Valorizzare l'allevamento e i prodotti della razza autoctona Nera di ...

1.3
CARATTeRIZZAZIOne CHIMICO-AnA-
LITICA dI LATTe e FORMAGGIO
1.3.1 caraTTerizzaziONe chiMicO-aNaLiTica deLL’arOMa di LaTTe e FOrMaggiO
g battEllI g.
Consiglio nazionale delle Ricerche - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari.
abstract
Lo studio della frazione aromatica del formaggio può fornire indicazioni sulla storia biochimica dello stesso. e’
stato analizzato mediante Microestrazione in Fase Solida-Gascromatografia-Spettrometria di Massa lo spazio
di testa di campioni di latte e formaggio prodotti da tre diverse aziende, (due italiane ed una svizzera) a partire
da latte di capra Camosciata delle Alpi e di nera di Verzasca. I risultati mostrano una certa differenza tra i
prodotti delle tre diverse aziende. I formaggi prodotti da latte di Camosciata delle Alpi sono risultati più ricchi
in metilchetoni, i quali possono conferire al flavor del formaggio il carattere “piccante”.
Premesse
Lo studio della frazione aromatica di un prodotto lattiero-caseario è direttamente connesso alla qualità sensoriale,
percepita dal consumatore, determinandone sia il “riconoscimento” sia il maggiore o minore gradimento.
Inoltre lo studio dell’aroma, che chimicamente corrisponde ad un insieme di composti volatili e semivolatili
liberati dalla matrice, fornisce utili indicazioni sulla sua “storia biochimica”, essendo il risultato di tutto
quello che è a monte della sua produzione, dall’ambiente in cui è prodotto, dalla qualità dei foraggi ingeriti
dall’animale alle condizioni di conservazione del latte, e quindi -seguendo tutta la filiera- a tutta la tecnologia
di produzione, fino alla stagionatura del formaggio. Questi composti possono originare direttamente dal latte,
oppure derivare dalla degradazione enzimatica delle sue macrocomponenti (zuccheri, lipidi, proteine) durante
il processo di caseificazione e di stagionatura. In particolare derivano dall’animale per ingestione e inalazione
(terpeni), dal trattamento termico (pirazine), dalla fermentazione degli zuccheri -come nel caso del gonfiore
precoce o tardivo- o dalla degradazione idrolitica e ossidativa di grassi e proteine (acidi, alcoli, aldeidi, chetoni).
Queste reazioni sono catalizzate sia dagli enzimi nativi del latte che da quelli esogeni prodotti dalla microflora
naturale del latte, ad essi si sommano gli enzimi prodotti dall’aggiunta dell’innesto e quelli apportati dal caglio.
Altri fattori importanti che caratterizzano l’attività enzimatica sono il contenuto di acqua libera (a w ), la temperatura
e il pH. Il profilo aromatico è quindi molto utile per caratterizzare un formaggio, poiché ne rispecchia tutto
il biochimismo: tipo e qualità globale del latte di partenza, corredo microbico, tecnologia applicata.
Materiali e metodi
Sono stati analizzati 4 campioni di latte e 8 di formaggio prodotti in tre diverse aziende zootecniche. di seguito
lo schema dei prelievi effettuati:
Formaggio (giorni di maturazione)
azIEnda/Razza latte (21) (36) (54)
F nera di Verzasca x x x
a nera di Verzasca x x x
c Camosciata delle Alpi
nera di Verzasca
x
x
x
x
x
x
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