CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

CIBI E SAPORI ANTICHI
menù e ricette dal passato
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RICETTE DALLA PROTOSTORIA
A cura di Stefania Padovan
Per quanto concerne la Protostoria, non è possibile elaborare ricette nel significato odierno del
termine, ma soltanto proporre suggestioni “di gusto”, tratte dall’analisi dei resti archeologici e dallo
studio filologico dei testi degli scrittori romani. La visione dunque è parziale, ma estremamente
significativa, permettendo di avvicinare all’archeologia un vasto pubblico attraverso il gusto, non
con l’intento di proporre dell’archeologia sperimentale, poiché le tecniche e le stesse sequenze di un
menu sono profondamente mutate, così come gli abbinamenti cibo-birra e cibo-vino, ma piuttosto
con l’intento di sviluppare interesse e a stimolare fantasia e curiosità.
Le seguenti proposte sono tratte da
Del vino d’orzo. La storia della birra e del gusto sulla tavola a Pombia, a cura di F.M. Gambari, Atti dei Convegni “Cervisia. La
birra nell’archeologia e nella storia del territorio”, Pombia, 13/4/2003 e “Spuma Cervisiae. La birra nella tradizione novarese del
banchetto dai dati archeologici ad oggi”, Pombia, 19/9/2004, Pombia, 2005.
1. Filetto di maiale affumicato accompagnato da salsa alle mele con insalatina di fichi e farro
grezzo
Columella racconta che i Celti esportavano carni di maiale in grandi quantità non soltanto a Roma,
ma anche verso altre regioni d’Italia. Nel De coquinaria di Apicio le carni sono spesso
accompagnate da salse a base di frutta, di cui era particolarmente ricco il territorio.
2. Panicium di miglio, lenticchie e cicerchie con porro brasato e straccetti di maiale al vino
rosso
Il Panicium del territorio della Padania occidentale è una zuppa asciutta di panico alla quale si
faceva assorbire l’acqua di cottura dei legumi. Si utilizzavano prevalentemente fagiolo dell’occhio,
lenticchia, veccia e cicerchia. Il porro sembra si diffonda in Cisalpina dalla Penisola nel corso
dell’età del Ferro, precedendo di poco la cipolla, di origine asiatica, diffusa soprattutto con la
romanizzazione. La zuppa di legumi poteva essere arricchita con pezzi minori di carne di maiale,
fino a formare un piatto unico, completo e nutriente. Il panico simile al miglio, è un cereale di taglia
più piccola del miglio,ma molto antico.
3. Torta di ricotta e nocciole con salsa di miele di montagna
La ricotta (coagulum) in età antica era conosciuta ed apprezzata anche come dolce. Con la panna, il
miele, la ricotta, le uvette, le nocciole diventano il più facile ingrediente dei semplici dolci
casalinghi, secondo una tradizione ben viva ancora oggi e particolarmente presente nel pandolce di
segala diffuso nelle vallate alpine piemontesi e soprattutto nell’Ossola.
4. Gorgonzola con composta di fichi e balsamico di mosto
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Il formaggio, detto bubulus (di latte bovino) da Varrone, può essere d’alpeggio (bitto in celtico,
alpinus per gli scrittori romani), mentre il gorgonzola a fermentazione naturale richiama la
tradizione della chéga (dal celtico cagio, “stalla, recinto”, nel senso di formaggio di stalla)
novarese, derivato dai primi formaggi erborinati con la muffa di raschiatura della crosta del pane di
segale, probabilmente da ricollegarsi a quel formaggio gallicus descritto da Plinio il Vecchio che
non era particolarmente gradito ai Romani, avendo “il gusto di medicina”. Per quanto concerne il
vino, in cucina era impiegato soprattutto il mosto o vino cotto, ottenuto concentrando il mosto da
2/3 alla metà.
Ricette degli antichi romani
a cura di Stefania Ratto
Ingredienti severamente vietati (arrivano dall’America): pomodori, peperoni, patate, mais.
ANTIPASTI
OLIVE NERE IN AGRODOLCE (Columella, R.R., XII. L)
Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradualmente.
L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In
questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente. Si prepara una marinata composta da 3 parti
di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire
interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive,
utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di
aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle
interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia
un velo di marinata cosparso sulle stesse.
EPITYRUM (Catone CXIX)
Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone”
siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e
un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con
poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di
menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo
in un barattolo di vetro in frigo.
L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.
OLIVE AL MIRTO
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Utilizzare olive verdi. Far cuocere dell'acqua con sale, foglie di alloro e rametti di mirto. Togliere
dal fuoco e far raffreddare. Versare l'acqua sulle olive fino a coprirle e tenercele almeno 24 ore.
UOVA SODE CON SALSA ELIXA (Apicio, VII. 19. 2)
Preparare una salsetta con 3 o 4 acciughe sciolte nell’olio, a cui aggiungere o del pepe ed il succo di
uno spicchio d’aglio o del vino e dell’olio. Preparare delle uova sode e servire con la salsetta
preparata in precedenza.
UOVA SODE DI MECENATE
Lessare delle uova, tagliarle e rinforzarle con una salsa fatta di vino e garum. L’impasto acquisterà
un sapore veramente particolare se gli aggiungerete miele e pepe
FORMAGGIO ALLE ERBE
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in
proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco. Aggiungere all’impasto un ciuffetto di
santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di
coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di
lattuga, qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e
pepe tritato.
FORMAGGIO AI PINOLI
I Romani usavano il formaggio “gallico” che dalle descrizioni fatte doveva essere parente del
parmigiano. Pertanto tagliare del parmigiano o del grana a pezzetti o a scaglie. Preparare nel
frullatore una salsa composta da mentuccia, timo, origano, santoreggia (se la si trova), pepe, una
bella manciata di pinoli, aceto ed olio. Condire con la salsa il formaggio. Volendo si può anche
macinare con la salsa lo stesso formaggio così da dargli una consistenza morbida da renderlo
spalmabile sul pane. In quest’ultimo caso, lo si può anche conservare in una pirofila coprendolo
interamente di olio e tenendolo in frigo.
MORETUM (Appendix Virgiliana)
Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato "Moretum", in un lungo passo descrive la
preparazione di un gustoso formaggio all'aglio. Sbollentare qualche spicchio di aglio in un
pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di
aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta. Amalgamare il tutto aggiungendo
un po' d'olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po' di sale, se necessario.
MORETUM APICIANO (Apicio XLI)
Ingredienti: menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame (pasta
d'acciughe), formaggio pecorino. Se necessario, aggiungi aceto.
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Preparazione: polverizza e omogeneizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole
di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanti di ligustico. Grattugia una forma di
pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai
di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe. Assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio
di aceto. Impasta, dai al tutto una forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1
giorno. Squisito anche caldo: per questo mettetelo nel forno già caldo (200°) per circa 15 minuti e
servite accompagnato da salsicce arrosto e olive condite.
RICOTTA QUATTRO COLORI
Ingredienti: ricotta molto fresca, 1 cipollotto, 1 manciata di fiori di borragine, 1 manciata di petali di
papavero, 1 manciata di petali di geranio rosa, 1 manciata di petali di violette gialle, sale, pepe. In
una ciotola mescola 600 gr. di ricotta con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale
e uno di pepe bianco. Trita e poi unisci uno scalogno o un piccolo cipollotto (oppure 3 steli di erba
cipollina). A questo punto dividi la ricotta in 4 parti. Alla prima porzione aggiungi una manciata di
fiori di borragine tritati grossolanamente. Procedi allo stesso modo con la seconda porzione di
ricotta, ma utilizza i petali di papavero; usa poi i gerani rosa per la terza porzione e viole del
pensiero gialle per la quarta. Otterrai così 4 creme di colore diverso da servire dentro a delle foglie
di insalata.
PANE ALESSANDRINO (Apicio CXXVII)
Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di “bruschetta” dell’antichità. Si prendono delle
fette di pane caserecce, possibilmente un tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti
d’acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso. Preparare in un
frullatore una salsa con i seguenti ingredienti: 50 g di parmigiano grattugiato, 3 o 4 foglie di
coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi di aglio, 3
cucchiai di miele millefiori ed un po’ di olio (minimo 3 cucchiai). Formare una pasta (nel caso
aggiungere un altro po’ di olio o pochissima acqua) e versarla sulle fette di pane. Nel periodo estivo
si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo. Si possono provare anche
alcune varianti, per esempio, sostituendo il parmigiano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando
il pane a tocchetti e, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una
zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.
LIBUM DI CATONE (Catone LXXV)
Catone nel suo libro: “De Agricoltura” scrive: "Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due
libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene...".
La ricetta che vi proponiamo, sia per la semplicità della sua preparazione, che per la presenza del
nobile alloro, era ritenuta una delle preferite da Catone, il quale ne consigliava la cottura in un'unica
pagnotta. Oggi, è molto più pratico fare tante piccole focaccine.
Prendete della ricotta di pecora fresca, fatene una crema e aggiungetevi farina, uovo, sale e pepe.
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Impastare il tutto e farne delle palline, che adagerete su foglie d’alloro da passare in forno affinché
non saranno ben dorate
PASTICCIO FREDDO DI FORMAGGIO E FEGATINI (Apicio 125)
Ingredienti: ½ Kg di ricotta, 4 etti di fegatini di pollo, 2 grossi cetrioli (o cetriolini sottaceto), 100
gr. di pinoli; capperi. Per la salsa: pepe, erbe, pinoli, il tuorlo sodo di tre uova, 1 cucchiaino di
garum, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di aceto.
Preparare la salsa con gli ingredienti indicati uniti a mollica di pane macerata nell’aceto. A parte,
fare cuocere i fegatini e passarli nel tritacarne per due volte. Riempire una terrina con strati
alternati: primo strato di cetrioli, poi pinoli, poi mollica e formaggio, poi fegatini con capperi tritati
fini.
SOUFFLE’ DI PISELLI ALLA COMMODO (Apicio CXCVIII)
Fate lessare i piselli, scolateli e passateli nel passaverdura, condite con una salsina ottenuta pestando
insieme pepe, cipolla, aneto, vino e garum. Aggiungete le uova sbattute come per la frittata oppure,
per fare montare di più, con i bianchi separatamente montati a neve. Mettete in una pirofila, fate
cuocere per 20-25 minuti a forno medio.
PRIMI PIATTI
SFORMATO DI ORTICHE
Sbollentare le ortiche per pochi minuti finché si afflosciano, poi tagliuzzarle o passarle al tritatutto.
Battere in una scodella delle uova intere (5 per un chilo di ortica), amalgamare con gli altri
componenti e versare in un coccio ben unto ed infarinato che si farà cuocere a bagnomaria oppure a
forno moderato.
ZUPPA DI ORTICHE
Cuocere in acqua o al vapore per pochi minuti foglie e cime tenere di ortica. Unire con cipolla
affettata ed erbe aromatiche (menta e prezzemolo) aggiunte alla fine. Accompagnare con crostoni
sfregati con aglio ed insaporire con una goccia di aceto.
PATINA COTIDIANA
E’ una sorta di pasticcio di lasagna bianco (i Romani non conoscevano i pomodori, importati dalle
Americhe nel '500) che veniva condito con un sugo che, nella ricetta originale, veniva realizzato
con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce". Ingredienti per 6 persone: mezzo kg di sfoglia
per lasagne (nell'antichità la realizzavano senza uova), pezzi di carne, pollo, pesce, prosciutto e così
via, 1 litro di brodo, 3 o 4 rossi d'uovo, 4 cucchiaini di amido, 1/2 bicchiere di marsala, 1 bicchiere
di vino, pepe, levistico (può essere sostituito da un misto di sedano e premezzolo), garum (o 3
acciughe sciolte in po' d'olio e sale).
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Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il
garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in
casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia
sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che
va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per
18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande
con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi).
POLENTA GIULIANA (Apicio CLXXIX)
Fare una polenta con acqua e 250 g di semolino. Per il condimento frullare 2 cervelli di agnello,
preventivamente lessati, ben puliti e snervati, con una manciata di sedano e prezzemolo, pepe, semi
di finocchiella, un bicchiere di vino e 3 cucchiai d’olio. Mescolare questa salsa con 200 g di carne
macinata e cuocere a lungo a fuoco lentissimo. Servire la polenta con la salsa così ottenuta.
ZUPPA D’ORZO DI APICIO (Apicio CLXXIII)
Dopo averlo messo ad ammorbidire per un giorno, lava e schiaccia l’orzo. Mettilo sul fuoco e,
durante la cottura, aggiungi olio in abbondanza, un mazzetto di aneto, una cipolla, santoreggia e uno
zampetto di maiale. Fai cuocere il tutto insieme all’orzo, in modo da ottenere un brodo denso.
Aggiungi del coriandolo pestato con il sale e fa cuocere bollendo. Quando tutto sarà cotto, togli il
mazzetto di aneto e travasa la zuppa d’orzo in un’altra pentola. Mescola bene e, passandola
attraverso un setaccio, falla colare sul pezzo di maiale. Ora, pesta nel mortaio pepe, sedano
montano, un poco di mentuccia essiccata, del cumino e silfio macinato, aggiungendo al tutto miele,
aceto, e garum. Versa in una pentola e fa cuocere a fuoco basso.
FAVATA
Per la realizzazione di questa ricetta conviene avvalersi delle fave selvatiche, cioè il favino,
coltivato per l’alimentazione del bestiame.
Si sgranano i piccoli baccelli e si fanno cuocere in un tegame dove è stata fatta insaporire la cipolla
con il rigatino di maiale.
A metà cottura si aromatizza con timo e alloro, bagnando ogni tanto con un po’ di vino bianco.
Prima di servire si aggiusta di sale e di pepe.
PULS DEI LEGIONARI
Questa è un'interpretazione arricchita del cibo diffuso fra i legionari della Roma pre-imperiale.
Far bollire in acqua latte un tritello di grano o farro, avendo cura di girare costantemente.
Prima del termine della cottura, inserire cervella di maiale adeguatamente tritate.
Portare a fine preparazione, aggiungendo vino, pepe pestato e sale.
Il puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più
originale cosparso di garum.
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ZUPPA DI VERDURE (Apicio CLXXIV)
Mettere a bagno per 24 ore lenticchie, ceci, piselli e orzo; dopo averli sciacquati metterli a cuocere
in acqua salata. Dopo tre ore di cottura aggiungere bietole e porri, tagliate come per il minestrone e
varie erbe secche miste. Fate cuocere a parte verza e broccoletti che aggiungerete nell’ultima
mezz’ora. Preparate un pesto di olio, erbe ed aglio che verserete nel minestrone a fine cottura.
SECONDI PIATTI
TONNO ALL’UVA
Tonno fresco 4 fette spesse almeno 5 centimetri
Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Cipolle bianche medie 2
Farina 1 cucchiaio
Pepe q.b.
Cumino q.b.
Coriandolo 1 pizzico
Uva sultanina 4 cucchiai
Aceto di vino 4 cucchiai
Miele 2 cucchiai
Mettete le fette di tonno e le cipolle tagliate a fette sottili in una padella dove avrete fatto riscaldare
l’olio. Quando il tonno sarà leggermente dorato levatelo dalla padella lasciando le cipolle ed
aggiungete la farina mescolando per ottenere una salsa. Aggiungete quindi tutti gli Altri ingredienti
sempre mescolando e, quando saranno ben amalgamati, rimettete a cuocere il tonno. Fate cuocere
per circa 15 minuti.
ARROSTO DI TONNO
Per la vinaigrette:
3 cucchiai di aceto forte
2 cucchiai di garum, o aceto con pasta d’acciughe
9 cucchiai di olio d’oliva
4 scalogni tritati
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di semi di levistico
25g di menta fresca
Mettere tutti gli ingredienti per la vinaigrette in un vaso e agitare bene per mescolarli.
Lavare i filetti di tonno con olio, pepe e sale, poi grigliarli su un lato su una griglia calda. Girarli e
spennellarli sul lato grigliato con la vinaigrette. Ripetere. La carne del tonno deve essere rosa dentro
quindi non lasciare che cuocia troppo. Servire con la vinaigrette avanzata.
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PESCE AL FORNO
Rombi, cefali, saraghi e simili, sono molto adatti da cuocere in forno o nel testo, strumento di
cottura impiegato anche dai etruschi e romani.
Pulire bene i pesci e imbottire il loro ventre con un impasto di pane grattato, formaggio ed olio.
Disporli in una teglia ben unta, salarli, irrorarli con abbondante olio e passarli in forno.
Presentare il pesce spolverizzato di carum carvi, cioè il cumino dei prati.
FEGATO ALLA BRACE (Apicio CCLXI)
Fu grazie ad Apicio che il fegato da (lat. iecur) iniziò a chiamarsi “ficatum” per via della sua
abitudine di ingrassare gli animali con i fichi.
Ingredienti:
fegato di maiale, aceto, pepe, sedano, bacche di alloro, sale, pepe, budelli di maiale (o rete)
Preparazione: tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe
macinato, sedano tritato e bacche di alloro. Passato del tempo, ritirare i pezzi di fegato dalla
marinata, salarli, peparli, e riempirci dei piccoli budelli, avendo cura di legarli bene. Preparare una
griglia unta e rovente ed arrostirci il ficatum.
CINGHIALE MIELATO
In un recipiente adeguato far rosolare in abbondante olio, delle cipolle, aglio e erbe aromatiche
come rosmarino, timo, menta e sedano. Aggiungere dei grossi pezzi di cinghiale, salare, bagnare
con succo di limone ed incoperchiare. Durante la lunga cottura emulsionare di continuo con acqua
mielata, per far risultare le carni molto più tenere.
Presentare il cinghiale mielato su fette di pane, irrorate con sugo di cottura.
BOLLITO MISTO ALLA MODA ROMANA
In una casseruola piena d’acqua, aggiungere per aromatizzare: cipolla, sedano, aglio, carota,
prezzemolo, molto pepe, aceto e sale.
Quando l’acqua comincia a bollire, inserire pezzi di vari animali, come: guance, orecchie, piedi,
intestini e trippa.
Fare cuocere a lungo, affinché le carni risultino ben tenere. Consumare questo bollito ancora
fumante, possibilmente con una salsa a base di menta
LEPRE FARCITA DI APICIO (Apicio CCCLXXXVI)
“Per il ripieno: pinoli interi, mandorle, noci, pepe in grani e carne di lepre. Metti in forno la lepre
coperta con cotenna di maiale…”
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Preparazione: lavare ed asciugare una lepre. Fare un trito per il ripieno della lepre con: pinoli,
mandorle, noci, fegato di lepre appena rosolato nel burro, uova sbattute, sale e pepe. Farcire la lepre
con quest’impasto e legarla. Riscaldare dell’olio in una casseruola e far rosolare la carne da ambo le
parti. Salare, pepare, bordare la lepre ripiena con fettine di speck. e passarla in forno caldo.
PESCE FINTO DI APICIO
Cuoci il fegato di lepre, capretto, agnello o pollo, tritalo e mettici pepe, garum e sale. Aggiungi olio.
Dai all’impasto forma di pesce. Versaci olio verde.
MAIALINO ARROSTO
Trita pepe, ruta, santoreggia, cipolla, tuorli di uovo sodo, garum, vino, olio e condimento. Fai
bollire. Versa il condimento sul maialino in un piatto da portata e servi in tavola.
MAIALE ALLE MELE (Apicio 168)
Può essere realizzato con carne di maiale cruda o prosciutto di spalla, che riduce di molto la cottura.
Lessare la carne di maiale e tagliarla poi a cubetti come per uno spezzatino. Intanto preparate delle
polpettine di carne tritata. Mettete a cuocere i cubetti di maiale e le polpette in una casseruola nella
quale avete fatto soffriggere olio, garum, porri e coriandolo tritati. Fate insaporire poi bagnate con
un po’ di brodo e fate cuocere. A metà cottura aggiungete mele tagliate a pezzi. Poco prima della
fine della cottura aggiungete un condimento preparato con pepe, coriandolo, menta, olio, aceto e
miele e ispessite con della farina.
GALLINA CON LA ZUCCA (Apicio LXXX)
Prendete una gallina giovane e mettetela a cuocere in una casseruola con un po’ di olio e vino.
Dopo 20 minuti circa unite la zucca, sbucciata e tagliata in cubetti. Finite la cottura a fuoco lento
finché la zuppa sarà completamente sfatta. Insaporite con garum e pepe.
A parte preparate una salsa con pesche sbucciate e tagliate a pezzi, datteri tritati, un trito di erbe
fresche, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di garum, 1 cucchiaino di
miele e una spruzzata di aceto. Servite la salsa come accompagnamento alla gallina.
OMELETTE AL LATTE ALLA MODA DI LUCULLO (Ova sfongia ex lacte)
Prepara una miscela con uova, latte e sale. Versa un poco d’olio in un tegame, fallo diventare ben
caldo e poi versaci la miscela. Quando l’omelette è cotta da un lato, girala su un piatto piano,
spalmala di miele, spolverizzala con pepe e servila.
INSALATE
ACETARIA DI ERBE RUSTICHE
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Preparare come una normale insalata utilizzando crescione d'acqua, pimpinella, cicorietta,
borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, carota, raponzolo,
malva, rucola, foglie di fava, crespigno, rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella, aglio
selvatico. Aggiungere olio d'oliva, aceto, sale. Condire con olio d’oliva, aceto e sale.
INSALATINA AL GARUM
Preparare come una normale insalata, condendo della rucola e del soncino (o altra insalatina) con
delle cipolline fresche, poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum (se necessario
aggiungere un po’ di sale).
INSALATA DI COLUMELLA (Columella, Re Rustica, XII-lix)
100 g di menta fresca (e / o mentuccia)
50 g di coriandolo fresco
50 g di prezzemolo fresco
1 porro piccolo
un rametto di timo fresco
200g di formaggio salato fresco
aceto
pepe
olio d’oliva
Mettere l’insalata nel mortaio con menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non è
disponibile, cipolla, foglie di lattuga e rucola, timo verde, o nepitella. Aggiungere mentuccia e
formaggio salato fresco. Schiacciare il tutto. Mescolare con un po’ di aceto pepato. Mettere il
composto in un piatto e aggiungere dell’olio.
In altre ricette Columella aggiunge delle noci: eventualmente si possono unire agli altri ingredienti
anche in questo caso.
CONTORNI
CAROTE AL CUMINO
Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con
levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano), menta secca e, se disponibile,
del nardo. Unire miele, aceto e garum. Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con
una piccola manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai introvabile.
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BIETA AL GARUM
Lessare delle biete o altra verdura. Condirle con poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e
garum (se necessario aggiungere un po’ di sale).
CAROTE FRITTE
Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una
ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un
cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’
d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi
condire le carote.
LENTICCHIE CON CORIANDOLO
Ingredienti:
250 g di lenticchie
2 litri d’acqua
1 porro tagliato, lavato e tritato
75g di coriandolo fresco
3g di pepe, più extra per la finitura del piatto
75g di mentuccia fresca, o menta
10ml di garum (o pasta d’acciughe)
10ml di aceto
5ml di miele
olio d’oliva
Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi
aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere
il garum, il miele e l’aceto. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni
tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al
momento e il resto del coriandolo tritato.
FINGHI PORCINI DELL’IMPERATORE CLAUDIO
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi. Farli rosolare in una padella con abbondante olio. Quando avranno
preso un bel color bruno, aggiungervi del vino e continuare la cottura. Trascorso qualche minuto
incorporare dell’acqua e terminare a fuoco lento la ricetta.
Prima di servire spolverizzare con sale, pepe e coriandolo tritato.
SALSE
GARUM
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Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non
dovevano essere dei migliori. Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta
con piccoli pesci (il nome deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come
ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto
forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare. Il garum
veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i
viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a piacimento. Il garum si
otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza
che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di
terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto,
per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino.
La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.
Volendo preparare oggi il garum, si può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio
porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni,
rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni. A
questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere
consumata a parte.
Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può provare a
stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si
chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.
SALSA PER UOVA (in ovis hapalis )
Pesa insieme pepe, sedano montano e pinoli messi precedentemente ad ammorbidire. Versaci sopra
miele ed aceto e gustalo con il garum.
DOLCI
"CASSATA" di OPLONTIS
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla
incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e
zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca. Tagliare a dadini della frutta
secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e
mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci
spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi
sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la
decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad
ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin
quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello
sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore
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osso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia
dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con
un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della
teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi
sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con
un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.
PANE AL MODO DI GAVINA
Tagliate una pagnotta di pane di campagna tipo pugliese in fette abbastanza spesse che farete
indurire per due giorni. Mettete le fette a bagno nel latte. Quando si saranno bene imbevute, fatele
friggere nell'olio, in una padella. Cospargete di miele prima di servirle, ancora calde.
DOLCETTI ALLA UBELIO
Ingredienti per 4 persone: 200g di farina ( o di semola); 1 litro e mezzo di latte;3 cucchiai d'olio
d'oliva; 100g di miele.
Prendete della farina raffinata (quella che i Romani chiamavano “fior di farina”). Cuocetela nel latte
rimescolando spesso, in modo da ottenere una massa spessa e priva di grumi, che rovescerete sul
piano del tavolo. Quando si sarà raffreddata, tagliatela in cubetti di uguali dimensioni che friggerete
nell'olio, in una padella. Quando i cubetti saranno tutti fritti, cospargeteli di miele e insaporiteli con
il pepe. Potete utilizzare la semola al posto della farina.
Tempo di cottura: 20 minuti circa
DOLCE AI PINOLI
Ingredienti per 4 persone: 1 litro di latte; 1 pizzico di pepe verde; 100g di pinoli; 2 cucchiai di
miele; il succo di mezzo limone verde; 1/2 bicchiere di vino passito; 2 uova; miele a piacere (o
zucchero a velo); 1 pizzico di pepe nero
Preparate un impasto abbastanza liquido mescolando al latte il pepe verde, i pinoli sgusciati, il
miele, il succo di limone e il vino; mettetelo a fuoco molto basso, e quando comincia a rapprendersi
unite le uova sbattute. Servite versandoci sopra il miele ( o lo zucchero a velo) e spolverando di
pepe.
Tempo di cottura: da 2 a 3 minuti
CREMA ETRUSCO-ROMANA
Bollire tanto latte quanto ne contiene una pentola, con l’aggiunta di molto miele per addolcire.
Unire le uova e lavorare molto lentamente a fuoco lento.
Quando l’insieme sarà cremoso, per renderlo ancora più vellutato, si filtri in un altro recipiente
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tramite un panno bianco e, lo si riporti ad ebollizione a fiamma moderata, per ridargli consistenza.
Servire la crema fredda spolverizzata con pepe pestato.
TORTA DOLCE AL FORMAGGIO (savillum di Catone)
Impostare del formaggio fresco (preferibilmente ricotta romana) con farina, miele e uovo.
Versare l’impasto in una teglia unta e passarla in forno caldo per circa trenta minuti.
A cottura ultimata cospargere di miele, spolverizzare con semi di papavero e rimettere in forno per
cinque minuti.
PADELLATA DI PERE (patina de piris Apicio CLXI)
Cuoci delle pere in acqua o in vino bianco, togli i semi e schiacciale. Unisci la purea ottenuta a pepe
macinato, cumino, miele, ed un filo d’olio. Aggiungi delle uova battute e della farina gialla
precedentemente sciolta nel vino passum (marsala).
Mescola bene questo impasto e fanne uno sformato. Cuocilo in forno e servilo spolverizzato con
pepe.
PADELLATA DI PESCHE (patina de persicis; Apicio CLXII)
Come sopra ma con le pesche.
PLACENTA CON DOLCE SORPRESA
E’ un piatto dolce di origine greca.
Si prepari la tracta, che è una specie di sfoglia fatta con acqua e farina di farro o grano.
Contemporaneamente si lavori un ripieno di ricotta e miele al fine di ottenere una morbida crema.
Si impasti farina ed acqua per preparare la placenta, che stenderemo con un mattarello, in una
sfoglia sottile dalle dimensioni maggiori della piastra da forno sulla quale l’andremo a porre.
Fare tante piccole sfoglie di tracta e adagiarle nella placente a strati intervallati con la crema, fino
ad esaurimento.
Infine si ricopra il tutto con la sfoglie esterna (placenta) da saldare al centro.
Unto il dolce con un po’ d’olio, lo si metta in forno ben caldo e quando la placenta sarà dorata,
spalmarla di miele e ripassarla in forno per caramellare.
NOCCIOLE DORATE AL MIELE
Preparare delle nocciole tritate e mescolarle a miele.
Presentare le nocciole dorate in piattini decorati con chicchi d’uva e spicchi di fico.
BEVANDE
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BEVANDA ALLA RUCOLA: Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata
anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua.
Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a
seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele.
ACQUA DI ROSE: per ogni litro di acqua i petali di tre rose, semi di cardamomo e chiodini di
garofano.
DECOTTO DI MIRTO: bollire 20 g di foglie di mirto in 100 cl d’acqua per 5 minuti.
ACQUA ALLO ZENZERO: 1 l di acqua, un po’ di zenzero, miele, succo di limone. Macinare
dello zenzero in acqua; prendere il succo filtrato e aggiungerlo al litro d’acqua, al succo di limone,
al miele. Mescolare e mettere nel frigo.
DECOTTO AL BASILICO: bollire 3 g di foglie e cime fiorite di basilico in 100 ml d’acqua per 5
minuti.
ACQUA DI FIORI DI GELSOMINO: lasciare una manciata di fiori di gelsomino (solo le
corolle) per 3 giorni coperti d'acqua in infusione, in un vasetto di vetro sigillato e conservato in
frigorifero. Scuotete 3 o 4 volte al giorno, poi filtrate il liquido.
RICETTE CURIOSE E IMPOSSIBILI (FORSE….)
FENICOTTERO O PAPPAGALLO ARROSTO (Apicio 232)
Spenna e spella il fenicottero, lavalo, preparalo per la cottura, mettilo in una casseruola, aggiungi
acqua, sale, aneto e un po’ di aceto. A metà cottura lega un mazzetto di porri e coriandolo e fallo
cuocere insieme. Quando sarà quasi cotto aggiungi defrutum per dare colore. Metti nel mortaio
pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, menta, ruta; pesta, bagna con aceto, aggiungi datteri, sugo
di cottura. Versa nella casseruola e lega con un po’ di farina. Versa la salsa sul fenicottero
(accomodato sul piatto di portata) e servi. La stessa ricetta può servire anche per i pappagalli.
GHIRI FARCITI (Apicio 397)
Farcisci i ghiri con polpette di maiale e con la carne tritata dei ghiri stessi con pepe, pinoli, laser e
garum. Dopo averli ricuciti e messi su una tegola, mettili al forno oppure, una volta farciti, cuocili
in una teglia.
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Alcuni suggerimenti per menù e ricette
Biancomangiare oltremontano
∼
Spiedini di anguilla
Torta bolognese
Frittelle dell’Imperatore
∼
Arrosto con sauce cameline (e altre salse)
Maialino di latte ripieno
Insalata di cipolle arrosto
∼
Torta in balconata
Pere sciroppate al vino
Frittelle di farina di castagne
∼
Confetti di cedro con Ippocrasso
ANTIPASTI
PANUNTO
Domenico Romoli detto il Panunto
La singolar dottrina 1560
Ricette medioevali
a cura di Sofia Uggè e Paola Greppi
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“le fette del pane mettetele a soffrigere con butiro,…et mettetevi per ciascuna una fetta sottile
di provatura fresca…et mettavisi disopra il zuccaro et cannella”
Ingredienti
3 mozzarelle
20 fettine di pane tagliate da una baguette
60 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di cannella mischiati
Procedimento
Arrostire le fette di pane. Riscaldare il burro in una padella a fuoco bassissimo e passarvi le fette di
pane senza far annerire il burro nè inzuppare eccessivamente il pane. Mettere una fetta di
mozzarella su ogni crostino e grigliare finché risulti fusa e leggermente dorata. Spolverare di
zucchero e cannella. Servire caldissimo.
FRITTELLE DI FORMAGGIO
Ingredienti
Pasta per frittelle
125 gr. di farina
2 rossi d'uovo
2 dl. di vino bianco
1 bel pizzico di sale
400 gr. di formaggio dolce di vario tipo (provola, emmental, gruviera,...)
strutto o olio per friggere
Procedimento
Preparare un'ora prima la pasta per le frittelle, mischiando i rossi d'uovo con la farina e il sale e
mescolando bene con la frusta fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente ma molto vellutato.
Tagliare il formaggio a bastoncini della grossezza di un dito e lunghi 3-4 cm. scaldare l'olio e
mettere i bastoncini nella pasta per le frittelle. Quando l'olio fuma, immergetevi 5 o 6 bastoncini per
volta e, appena dorati da tutte le parti, toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente.
Servire caldissimi, stando attenti a non metterli uno sull'altro.
TORTA DEL MÉNAGIER
Ingredienti
Pasta brisèe
200 gr. di foglie di bietola
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di aneto o le efflorescenze di un finocchio bulboso
200 gr. di spinaci
200 gr. di formaggio tipo raveggiolo (cacio)
200 gr. di pecorino fresco
2 uova
1 cucchiaino di zenzero in polvere
80 gr. di parmigiano grattato
Procedimento
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Lavare le erbe, strizzarle con cura e tritarle finissime. Schiacciare il raveggiolo, grattugiare il
pecorino fresco e mischiare alle erbe. Aggiungere le uova sbattute e lo zenzero e salare. Stendere
una sfoglia di pasta e foderarne una tortiera dai bordi piuttosto alti. Cuocere senza far colorire per
un quarto d'ora, dopo averla riempita di fagioli secchi per evitare che gonfi. Versare il ripieno nella
crosta vuota, spolverare di formaggio grattugiato e cuocere in forno caldo (250°) per circa un'ora.
PRIMI PIATTI
MINESTRA D'ERBE FRESCHE
Ingredienti
1,5 lt. di brodo di manzo
500 gr. bietola
1 pugno abbondante di borragine, spinaci, romana, scarola, ..
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta fresca
sale
pepe
Procedimento
Mondare e lavare le bietole. Lavare gli spinaci e le altre erbe. Cuocerle in acqua bollente salata per
5-7 minuti senza coprire, per mantenere il colore verde. Scolare e strizzare con cura. Tritarle fini sul
tagliere con il coltello o la mezzaluna, oppure frullarle. Tritare separatamente il prezzemolo e la
menta, non troppo in anticipo affinché la menta non perda il suo aroma. Portare ad ebollizione il
brodo, aggiungere le erbe cotte e 3 cucchiai di prezzemolo e 2 o 3 di menta. Far riprendere il
bollore, aggiustare di condimento, pepare e servire.
Il gusto dell'erba fresca viene dato dal prezzemolo e dalla menta, la cui quantità va regolata in base
al gusto; la consistenza viene invece data dalle erbe cotte.
PORRATA VERDE
Ingredienti
1,7 kg. di foglie di bietola
200 gr. di pancetta a dadini
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di finocchio tritato
1 lt. di brodo di carne
sale
Procedimento
Mondare e lavare le bietole eliminando le parti bianche carnose. Affettarle in una finissima julienne.
Metterle a bagno in acqua fredda, che andrà cambiata una volta, scolare e strizzare con cura. Portare
ad ebollizione il brodo insieme alla pancetta, quando bolle, cuocere poi per 15 minuti la julienne di
bietole. A fine cottura aggiungere il prezzemolo e il finocchio. Sul fondo della scodella, sotto la
porrata, si metterà del burro fresco o del formaggio stagionato.
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BIANCOMANGIARE OLTREMONTANO
Il biancomangiare, servito per lo più in scodelle all’inizio del pranzo, almeno nella tradizione
culinaria italiana, era un piatto molto diffuso nei banchetti medievali. In esso predomina l’esigenza
del bianco, che obbliga ad usare ingredienti di questo colore: riso, latte di mandorle, petto di pollo,
zucchero.
L’ideologia del “mangiare in bianco” trovò la sua più completa codificazione nel 1489, in un
trattato pubblicato da Marsilio Ficino, filosofo alchimista. Ficino affermava che nel corpo umano vi
sono quattro “umori”, dal cui equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute. Poiché uno di questi
“umori”, la bile nera, che si forma dal sangue quasi come un deposito simile a terra, tende ad
aumentare nelle persone dedite al lavoro intellettuale, causando loro molte malattie, anche mortali,
per eliminare l’eccesso di bile nera era indispensabile alimentarsi “in bianco”. Il trattato, dedicato a
Lorenzo de’Medici, fece presa sugli intellettuali dell’epoca e sui loro medici, che crearono una
dietetica basata su cibi bianchi, morbidi, la cui cottura non doveva alterarne il colore; la ricetta del
“biancomangiare” era il piatto per eccellenza, raccomandato inoltre ai malati in quanto poco
speziato. Per poterlo gustare in ogni periodo dell’anno i cuochi inventarono anche una versione per
la Quaresima, in cui la gallina o il pollo erano sostituiti da pesce con la carne bianca, cotto in brodo
di piselli.
L’enorme diffusione del “biancomangiare” è provata dalla varietà di ricette, con preferenze diverse:
in Italia si tendeva ad adoperare la farina di riso e si mettevano più spezie; gli inglesi “for to make
blank maunger” usavano molto zucchero e mandorle fritte nel grasso bianco, con cui decoravano
anche la superficie della scodella; i francesi mettevano poco zucchero e utilizzavano il riso intero.
Proponiamo, in apertura della cena, questa variante “oltremontana”, che riteniamo più vicina alle
nostre abitudini alimentari:
Ingredienti(per 4-6 persone)
60 gr. di petto di gallina o di pollo lessato
30 gr. di riso
1/2 lt. di latte di capra o di mucca
30 gr. di zucchero bianco
50 gr. di lardo bianco
10 mandorle spellate
radice di zenzero
sale
Procedimento
Sfilettare i petti di gallina o di pollo. Tagliare il lardo a dadini e dorarne metà in padella senza farlo
colorire troppo, finché diventi molto croccante. Mettere il latte sul fuoco e, quando bolle, gettarvi il
riso a pioggia. Cuocere rimestando per qualche istante, quindi aggiungere il petto di gallina
sfilettato con i 2/3 dello zucchero e i dadini di lardo fritti. Togliere dal fuoco quando il riso è
abbastanza cotto da spappolarsi tra le dita. Grigliare il resto del lardo come prima, insieme alle
mandorle. Servire tiepido o freddo, picchiettando la superficie con mandorle, dadini di lardo e
lamelle di zenzero.
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SECONDI PIATTI
LIMONIA O POLLO AL LIMONE
Ingredienti
1 pollo di fattoria
150 gr. di mandorle
1/2 lt. di brodo di carne
2 cipolle di media grandezza
60 gr. di lardo
il succo di un limone
1 cucchiaino di spezie forti (pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata)
sale
Procedimento
Preparare il latte di mandorle mettendo a scaldare un pentolino d’acqua e quando bolle, versandoci
le mandorle e aspettando che l’acqua riprenda il bollore. Scolare e passare sotto l’acqua fredda.
Mondare le mandorle, frullarle aggiungendo acqua fino ad ottenere un bel liquido bianco. Filtrare il
liquido.
Svuotare il pollo e pulirlo. Tagliarlo a pezzi. Tagliare il lardo a dadini e farlo sciogliere in una
casseruola. Rosolarvi i pezzi di pollo e le cipolle finchè non siano dorati. Togliere i pezzetti di lardo
rimasti. salare e spolverare di spezie. Aggiungere il latte di mandorle. Portare ad ebollizione, quindi
abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti circa. Quando il pollo è cotto,
aggiustare il condimento, aggiungere il succo di limone,, dare uno o due bollori e servire.
La salsa in questo piatto rimane piuttosto liquida, se la si preferisce più densa diminuire il latte di
mandorle.
PESCE IN AGRODOLCE
Ingredienti
1 kg. di pescatrice o di pesce dalle carni solide e grasse
4 grosse cipolle
10 gr. di mandorle spellate
100 gr. di uva passa
20 prugne secche
15 cl. di vino bianco o rosso
5 cl. di aceto
5 cl. di olio d'oliva
10 stigmi di zafferano
1/4 di cucchiaino di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
sale
1/2 bicchiere di passito
Procedimento
Friggere il pesce tagliato a pezzi in olio di oliva caldo. Togliere e mettere da parte. Friggere le
cipolle a rondelle nel resto dell'olio. Aggiungere le mandorle, l'uva passa e le prugne ben lavate,
quindi il vino e l'aceto. bollire per una ventina di minuti. Disporre il pesce e le cipolle a strati in un
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piatto fondo, meglio se di terracotta. Servire freddo o tiepido. All'ultimo momento si può annaffiare
con 1/2 bicchiere di passito.
SPIEDINI DI ANGUILLA
Il pesce ebbe una grande importanza nell’economia alimentare dei secoli passati, dominati dalle
rigide norme di astinenza dalla carne del calendario liturgico; il grande consumo dell’anguilla fu
determinato inoltre dal fatto che poteva sopportare lunghi spostamenti ed era facile da conservare.
La ricetta che proponiamo è tratta da una novella del senese Gentile Sermini (fine XIV-primi del
XV secolo) e ha come protagonista ser Meoccio di Acquapendente, curato di Pernina, una piccola
chiesa nei pressi di Siena. Siamo nel Quattrocento, quando sta nascendo la contestazione contro la
Chiesa corrotta, e il Sermini descrive il curato come un uomo più devoto della buona tavola e dei
libri di cucina che del Vangelo, che raggira i parrocchiani, ingenui contadini, convincendoli a fare
generose offerte in prodotti agricoli per onorare degnamente il santo di ogni giorno dell’anno.
Il 22 gennaio, la festa di san Vincenzo, un parrocchiano di nome Vincenzo portò al curato una
grossa anguilla ma non trovandolo, in quanto ser Meoccio si era già recato a dir messa, la lasciò al
suo cuoco. Quest’ultimo non sapendo come prepararla corse in chiesa e, dalla porta, attirò
l’attenzione del curato mostrandogli con grandi gesti l’anguilla. Ser Meoccio capì e sviò abilmente
la predica, col pretesto di condannare il peccato di gola, indicando al suo cuoco come cucinare quel
prelibato pesce. E così i parrocchiani, che stavano ascoltando la narrazione dei miracoli di san
Vincenzo, sentirono il loro curato tuonare dal pulpito: “Questo santo Vincenzio era ordinato nel
mangiare e nel bere! E non faceva come questi ghiottoni del dì d’oggi, che ve ne vuò contare una
ch’io ne vidi…prima pellaro quella anguilla…poi ne fecero rocchij agugliati…e miserli in uno
spedone con frondi d’alloro in mezzo…e così temperatamente l’arrostiro…e …”.
Gli spiedini di anguilla “alla san Vincenzo”, dove ogni pezzetto di pesce è cotto separato dall’altro
da una foglia di alloro, sono il risultato di un’antica e raffinata tradizione medievale, che ancora
perdura ai nostri tempi sulle rive del Trasimeno e del lago di Bolsena.
INGREDIENTI (per 4-6 persone)
1 o 2 anguille (ca.1,5 Kg in totale)
foglie di alloro fresche
2 cucchiai di semi di finocchio pestati
5 cucchiai d’olio d’oliva
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di zucchero
¼ di cucchiaino di cannella
sale
2 arance amare (o 1 limone e 1 arancia
dolce)
spiedini di metallo
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PROCEDIMENTO
Far spellare l’anguilla dal pescivendolo, pulirla, lavarla e asciugarla; tagliarla poi a pezzi regolari,
eliminando la testa e l’estremità della coda.
Mischiare in un recipiente l’olio, il finocchio e il sale, aggiungervi i pezzi d’anguilla e farli
impregnare nella marinata per circa mezz’ora, poi infilzarli sugli spiedini intercalandovi le foglie di
alloro, lavate e asciugate bene. Arrostire a fuoco basso su una griglia, rigirando regolarmente,
finché cominciano a dorarsi. Spolverarli con una miscela di pangrattato, farina e zucchero,
rigirandoli e aspettando che si formi una crosta dorata. Quando gli spiedini sono perfettamente
dorati, servirli accompagnati da spicchi di arance amare, oppure disporli su un piatto fondo e
versarvi sopra il succo delle arance, dei limoni e spolverare con la cannella e un po’ di zenzero.
Trote in gelatina
Bartolomeo Scappi
Opera 1570
“et in questo modo durano cotti tre giorni, et più…et si serveno freddi con petrosemolo
sopra”
Torta di cipolle
Anonimo trecentesco della corte angioina
Liber de coquina XIV secolo
“Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna e po’ le bati finalmente e toy lardo fino e batillo
bene;
toy l’ova e caxo frescho e zafarano e bati insiema e fay la torta”
INGREDIENTI
Base:
pasta brisée (la ricetta è con 200 g di farina e 100 g di burro, sale e acqua in proporzione; noi
consigliamo quella pronta)
Ripieno:
500 g di cipolle o scalogni; 125 g di pancetta; 300 g di pecorino fresco (o formaggio tipo raveggiolo
ben sgocciolato); 1 uovo; 4-5 stigmi di zafferano (in busta non so dirti a quanto equivalga); sale
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta e farla riposare; intanto sbucciare e lavare le cipolle, cuocerle in acqua bollente
salata per circa 20 minuti. Scolare e lasciare freddare. Tritare fine la pancetta, poi le cipolle e
mischiare il tutto insieme al formaggio. Sbattere l'uovo e aggiungerlo alla miscela; incorporare lo
zafferano. Stendere la sfoglia in uno stampo e versare il ripieno (in questa versione medievale non
c'è copertura con un'altra sfoglia; è una specie di quiche lorraine di cipolle!). Cuocere per 45-60
minuti in forno a 225-250°, sorvegliando la cottura. Se il ripieno sembra troppo liquido precuocere
la sfoglia per 20 minuti.
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SALSE PER CARNI E PESCI
Di seguito due salse che vanno bene con qualsiasi arrosto, o anche con pesce lessato.
Non si può parlare di cucina medievale senza parlare di salse: la salsa è ciò che da sapore a un
piatto, ma svolge anche un’importante funzione estetica. Le salse medievali sono infatti colorate,
per risvegliare il palato e la vista; di gusto schietto e consistente, speziate, spesso acide o agrodolci,
ideali per accompagnare arrosti e un buon numero di lessi, sia di carne che di pesce. Nel
Cinquecento le salse hanno conservata intatta la leggerezza e il gusto speziato delle epoche
precedenti, ma predominano ora sapori più dolci, come impone la moda dello zucchero che si
diffonde nel XVI secolo. Tra le componenti si privilegia la frutta o le piante aromatiche, legate con
mollica di pane, con mandorle, senza aggiunta di grasso né di farina, in modo da renderle
perfettamente digeribili.. Il colore continua ad essere un elemento importante; spesso da il nome alla
salsa ed è decisivo nel determinarne la scelta come accompagnamento dei vari piatti.
Abbiamo scelto due salse: la camelina, un classico delle tavole medievali, e la salsa di arance
amare, che meglio risponde alla predilezione per i sapori dolci dell’epoca rinascimentale, con un
sottile gusto agrodolce-speziato. Se la camelina, il cui nome rimanda alla cannella o al colore “pelo
di cammello”, proprio appunto di questa salsa, è molto adatta per accompagnare bolliti ed arrosti,
insieme all’agliata e ad alcune salse verdi assai diffuse nel medioevo in Francia, Italia, Inghilterra e
Catalogna, la salsa di arance amare, invece, si sposa bene con la selvaggina, ma può anche
accordarsi gradevolmente con preparazioni dolci e, in chiave moderna, addirittura con le crêpes.
Come è già stato sottolineato a proposito del “biancomangiare”, a parte l’impiego basilare della
cannella, esistono poi numerose varianti per preparare la camelina: in Italia si uniscono i chiodi di
garofano e un ingrediente dolce, in Francia lo zenzero, in Inghileterra e Catalogna si usano molte
spezie oltre alla cannella. Proponiamo una camelina agrodolce, più vicina a quelle di tradizione
italiana.
SALSA CAMELINA
Ingredienti
70 g di mandorle spellate
40 g di uva passa
40 g di mollica di pane raffermo
20 cl di aceto di mele diluito
in 10 cl di acqua
1 cucchiaino di cannella in polvere
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano
in polvere
sale
Procedimento
Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare o frullare le mandorle e stemperarle in un
po’ d’acqua; filtrare la miscela ottenuta. Frullare l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di
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pane precedentemente messa a bagno in un po’ d’acqua. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e
aggiungervi l’aceto diluito. Amalgamare bene e salare leggermente; la consistenza deve essere
fluida, il colore biondo vivo.
SALSA DI ARANCE AMARE
Ingredienti
35 cl di succo di arance amare
(o di succo di 2 arance dolci e 4 limoni)
12 cl di succo di limone (circa 2 limoni)
350 g di zucchero in polvere
7 gr di cannella in stecche
2 chiodi di garofano
PROCEDIMENTO
Filtrare il succo degli agrumi e mescolarlo allo zucchero e alle spezie. Cuocere a fuoco molto basso
per circa 1 ora, finché lo sciroppo si è ridotto a 2/3 del volume iniziale; si deve addensare
assumendo il colore ambrato del miele di montagna.
AGLIATA BIANCA
Ingredienti
70 gr. di mandorle
3 spicchi d'aglio
la mollica di una fettina di pane
40 cl. di brodo ben sgrassato
sale
Procedimento
Mondare le mandorle e frullarle aggiungendo uno dopo l'altro gli spicchi d'aglio. mettere la mollica
a bagno in una parte di brodo, schiacciarla bene fino ad ottenere un composto liscio e aggiungere la
pasta di mandorle e aglio. Montare questa miscela stemperandola col brodo fino ad ottenere la
consistenza desiderata. salare e aggiustare il condimento prima di servire.
CONTORNI
Misto di insalate ripassate
Ricetta della fine del ‘500 tratta dal convento di suor Maria Vittoria della Verde;
piatto magro conforme all’atmosfera di ascetica gola di un convento di clausura
“lava le foglie intere, cuocile e scolale…tritale bene o batti e aggiungi sale, olio, aceto…
e pepe e garofani. Soffriggi e servi in tavola con pepe”
FINOCCHI E PORRI ALLO ZAFFERANO
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Ingredienti
1 kg di finocchi
500 gr. di porri
50 gr. di lardo salato
una decina di stigmi di zafferano
1 uovo
sale
Procedimento
Lavare i finocchi conservandone solo il bianco e affettarli. Affettare i porri. Rosolare in un tegame
il lardo tagliato a pezzetti, aggiungere il finocchio e il porro, quindi un bicchiere d'acqua e salare
con moderazione. Cuocere a vapore a fuoco bassissimo per circa mezz'ora. al momento di servire,
sbattere un uovo intero con lo zafferano, mischiarvi un po' di sugo delle verdure e incorporare
all'insieme. Servire caldo o tiepido.
FUNGHI SALTATI ALLE SPEZIE
Ingredienti
500 gr. di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d'oliva
1 pizzico di pepe appena macinato
1 pizzico di zenzero in polvere
1 pizzico di noce moscata grattugiata
2 pizzichi di coriandolo in polvere
Procedimento
Mondare e lavare i funghi. Se sono grossi tagliarli in due o quattro parti. Cuocerli in acqua bollente
per 10 minuti e scolarli con cura. Tritare una cipolla e farla sciogliere in un filino d'olio. Aggiungere
i funghi e rosolarli per qualche istante a fuoco vivo. Salare e aggiungere le spezie, abbassare la
fiamma, coprire e sobbollire per una quindicina di minuti. Sorvegliare la cottura mescolando di
tanto in tanto e, quando sono ben dorati, servire.
DOLCI
Prugne al vino bianco
Bartolomeo Scappi
Opera 1570
“e come saranno cotte, habbianosi apparecchiate fette di pane brustolite in piatti, et pongasi
sopra le prugne con la decottione…”
Pasta di mele
Anonimo trecentesco della corte angioina
Liber de coquina XIV secolo
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“Poy lassala refredare e fane a modo de schachieri in pezetti picholi e reponile in una
schatolla con foie de laurano de sotto…”
PERE SCIROPPATE AL VINO
Ingredienti (dosi per 4 persone)
4 pere; 160 g zucchero; 120 g burro; 1/2 bicchiere di vino rosso; 1/2 bicchiere di acqua di rose; 1
pezzetto di scorza di cannella.
Procedimento: mischiare vino, acqua di rose, burro e zucchero e portare a ebollizione. Intanto
mondare le pere, togliere il torsolo e tagliarle in quattro. Immergere la frutta nello sciroppo bollente,
abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire per 15-20 minuti finché le pere non divengono rosa
e traslucide.
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RIS ENGOULÉ
Eslisez-le et le lavez…puis le faites ainsi comme demy cuire…mettez amandes bien forment
broyées et sans couler; puis succrer et sans saffren.
(Ménagier de Paris)
La ricetta di questo dolce di riso con le mandorle è contenuta nel Ménagier de Paris, scritto alla fine
del Quattrocento da un borghese di Parigi, avanti con gli anni, per la giovane moglie, inesperta di
“economia domestica”. Il ricettario è infatti inserito in una summa che raccoglie premurosamente
consigli per una saggia gestione della casa e della cucina, divenendo talora guida di condotta
morale. Nella parte dedicata alle ricette - che si ispira al più antico Viandier* del Taillevent, alias
Guillaume Tirel, cuoco alla corte del re di Francia alla fine del Trecento - l’anziano parigino
dimostra un vero sapere pratico, soffermandosi sui “segreti” per trasformare ingredienti di origine
vegetale o animale in un risultato non solo piacevole come sapore, ma anche bello nella forma e nei
colori. Egli sa adattare alla tavola della “borghesia” di alto livello l’arte culinaria di corte ma
contemporaneamente raccoglie tradizioni più modeste, in genere trasmesse oralmente da madre in
figlia; non si può escludere che alcune siano state trasformate dalla sua geniale inventiva.
L’antico francese delle pagine del Ménagier de Paris ci riflette dunque uno spaccato di vita
quotidiana che risuona di grande attualità nel nostro tempo in quanto, oggi come alla fine del
Quattrocento, i padroni di casa, gli uomini, non solo non erano esclusi dalla cucina, ma anzi… si
muovevano in essa come veri e propri cuochi professionisti!
La ricetta originale del Ménagier de Paris permette di realizzare una sorta di crema di riso e di
mandorle molto dolce e da mangiare al cucchiaio. Abbiamo operato quindi alcune modifiche,
inserendo pane grattato per smorzare il gusto decisamente dolce, uova e una cottura nel forno per
modificarne la consistenza. I canditi sono un’aggiunta coloristica che risponde bene alla cucina di
epoca rinascimentale, dedita alla confetteria e ai piatti “da assaporare con gli occhi”; il risultato ci
pare buono e dunque pensiamo che il Ménagier perdonerà le nostre variazioni, fatte per rispondere
meglio ai palati degli uomini del terzo millennio.
PER SAPERNE DI PIÙ
Viandier è un termine generico che rinvia a viande (in latino vivenda; in italiano vivanda), che in
francese antico alludeva a tutto ciò che era commestibile e necessario alla vita (oggi diremmo “i
viveri”). Per indicare la carne commestibile si usava all’epoca la parola chair.
Con il nome di Viandier sono designati vari libri francesi di ricette, nati da successive risistemazioni
di un testo della fine del Duecento; uno dei più noti è proprio quello attribuito a GuillaumeTirel,
detto Taillevent, cuoco di Carlo V e di Carlo VI, re di Francia.
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FRITTELLE DELL'IMPERATORE
Ingredienti
260 gr. di formaggio fresco, tipo tomino
3 chiare d'uovo
40 gr. di pinoli
50 gr. di farina
zucchero
Procedimento
Schiacciare con la forchetta il formaggio e incorporare le chiare d'uovo fino ad ottenere una miscela
omogenea. Aggiungere la farina e i pinoli. mettere sul fuoco un recipiente per friggere. Quando è
caldissimo far cadere il composto nell'olio cercando di fare delle palline. Quando sono dorate,
togliere e mettere a scolare su un foglio di carta assorbente. Spolverare di zucchero e servire
immediatamente.
OMELETTE DI ARANCE PER RUFFIANI E PROSTITUTE
Ingredienti
6 uova
2 arance e 1 limone
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Procedimento
Procedere come per una semplice omelette, sbattendo le uova e aggiungendovi lo zucchero, un
pizzico di sale, il succo delle arance e dei limoni spremuti. Cuocere in una padella in olio di oliva.
Servire tiepida.
PASTICCIO DI PERE CRUDE
Ingredienti
pasta brisèe
6 pere
250 gr. di zucchero in polvere
Procedimento
Imburrare e infarinare due stampi da torta. Stendere 2 sfoglie alte 1/2 cm. Sbucciare le pere
lasciando il picciolo. Mettere l'una accanto all'atra tre pere per ogni stampo. Riempire gli interstizi
con lo zucchero in polvere. Ripiegare e saldare la pasta lasciando fuori i piccioli: serviranno da
camini per la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Dorare con l'uovo sbattuto. Cuocere a 200°
per un'ora e mezzo. Lasciar freddare prima di sformare.
DIRIOLA
Ingredienti
pasta brisèe
75 cl. di latte fresco
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6 rossi d'uovo
300 gr. di zucchero in polvere
1 cucchiaio di cannella in polvere
Procedimento
Stendere la sfoglia e foderarne una tortiera con i bordi molto alti. Cuocerla senza farla colorire in
forno caldo (220°) per circa 20 minuti, riempiendola di fagioli secchi.Nel frattempo sbattere i rossi
d'uovo insieme allo zucchero, aggiungere il latte e montare ancora con la frusta. Profumare con la
cannella. Aggiungere un pizzichino di sale. Versare il ripieno nella sfoglia precotta e mandare a
forno caldo (220-250°) per circa un'ora. Se la torta si colorisce troppo, proteggerne la parte superior
econ un foglio di alluminio. Quando il ripieno si è rappreso, cioè quando trema leggermente, il
dolce è pronto.
BEVANDE
VINO D'IPPOCRASSO
Ingredienti
1 lt. di vino rosso di buona qualità o di vino bianco secco
150 gr. di zucchero in polvere
8 gr. di cannella in polvere
8 gr. di zenzero in polvere
1 pezzetto di zenzero
Procedimento
Mischiare insieme le spezie. mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo zucchero e le spezie,
mescolare e lasciar riposare per circa due ore. Filtrare più volte di seguito con una garza messa in
doppio strato affinché il vino risulti limpido. Imbottigliare e mettere al fresco. lasciar riposare
qualche giorno prima di consumare.
Per saperne di più…
M. MONTANARI, F. SABBAN (a cura di), Atlante dell'alimentazione e della gastronomia, vol. I,
Risorse, scambi, consumi, vol. II, Cucine, pasti, convivialità, Torino 2004.
F. SABBAN , S. SERVENTI , A tavola nel Rinascimento con 90 ricette della cucina italiana, Roma-
Bari 1996.
O. REDON, F. SABBAN, S. SERVENTI, A tavola nel Medioevo con 150 ricette dalla Francia e
dall’Italia, Roma-Bari 1995.
E. FACCIOLI (a cura di), L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della
tavola dal XIV al XIX secolo, Torino 1992.
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Il cibo del digiuno….
A cura di Valeria Bonaiti
MINESTRA IN CASO DI CARESTIA
Quando gli accorgimenti per la conservazione del cibo non bastavano, o quando il raccolto era stato
insufficiente e non vi era di che sfamarsi, le famiglie si arrabattavano come potevano, inventando
ricette che al gusto odierno possono non sembrare particolarmente appetitose, ma che svolgevano
alla perfezione il compito di riempire la pancia e ingannare la fame come questa “Minestra in caso
di Carestia”, rinvenuta in una raccolta di notizie e curiosità risalente alla fine del XVIII secolo:
“Minestra, modo di fare una minestra abbondante e a basso costo per sfamare i poveri abitanti in
tempo di carestia. Prendere una libbra di farina di frumento, impastarla con poca acqua salata,
quando la pasta sarà diventata morbida,dividerla in pezzi della grandezza di un uovo ciascuno,
stenderli separatamente con un mattarello fino a renderli molto sottili, disporli su un tavolo e
tagliarli in piccolissime listarelle, tenere pronta sul fuoco una pentola con quattro pinte d'acqua
calda, gettarci un po' di sale e un quarto di burro o grasso, appena il tutto bolle aggiungere tutti i
pezzi di pasta, far cuocere il tutto a fuoco moderato per un'ora e mezza rimestando con un cucchiaio
di legno fino in fondo alla pentola perché la pasta non si attacchi. Se la minestra appare troppo
spessa, aggiungervi acqua calda, se è troppo liquida un po' di farina. Questa dose può essere
sufficiente per sfamare sei persone, la metà a pranzo e il resto a cena diluita con un po' d'acqua
tiepida e scaldata a fuoco lento. Si deve calcolare la quantità di farina in proporzione alle persone
che si vogliono sfamare, con dieci libbre di farina si possono sfamare sessanta persone per un
giorno intero, si deve utilizzare la farina macinata per panificare, non deve essere troppo fine ne
grossa, è una minestra buona e nutriente.”
1 pinta: circa mezzo litro.
1 libbra: 453 gr.
JEAN ANTOINE GROS, Recueil de différentes Choses utiles curieuses intéressantes par Jean
Antoine Gros prêtre et curé du Sauze d'Oulx commencé les onzième May 1785.
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