CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

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BIETA AL GARUM Lessare delle biete o altra verdura. Condirle con poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum (se necessario aggiungere un po’ di sale). CAROTE FRITTE Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi condire le carote. LENTICCHIE CON CORIANDOLO Ingredienti: 250 g di lenticchie 2 litri d’acqua 1 porro tagliato, lavato e tritato 75g di coriandolo fresco 3g di pepe, più extra per la finitura del piatto 75g di mentuccia fresca, o menta 10ml di garum (o pasta d’acciughe) 10ml di aceto 5ml di miele olio d’oliva Lavare le lenticchie e metterle in una pentola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione, poi aggiungere il porro e la metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe, e aggiungere il garum, il miele e l’aceto. Lasciare cuocere finché le lenticchie sono quasi cotte. Controllare ogni tanto che l’acqua non sia evaporata. All’ultimo minuto aggiungere l’olio d’oliva, il pepe macinato al momento e il resto del coriandolo tritato. FINGHI PORCINI DELL’IMPERATORE CLAUDIO Pulire i funghi e tagliarli a pezzi. Farli rosolare in una padella con abbondante olio. Quando avranno preso un bel color bruno, aggiungervi del vino e continuare la cottura. Trascorso qualche minuto incorporare dell’acqua e terminare a fuoco lento la ricetta. Prima di servire spolverizzare con sale, pepe e coriandolo tritato. SALSE GARUM Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non dovevano essere dei migliori. Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a piacimento. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec. Volendo preparare oggi il garum, si può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni, rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni. A questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere consumata a parte. Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può provare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale. SALSA PER UOVA (in ovis hapalis ) Pesa insieme pepe, sedano montano e pinoli messi precedentemente ad ammorbidire. Versaci sopra miele ed aceto e gustalo con il garum. DOLCI "CASSATA" di OPLONTIS In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca. Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
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