CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...
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Lavare le erbe, strizzarle con cura e tritarle finissime. Schiacciare il raveggiolo, grattugiare il<br />
pecorino fresco e mischiare alle erbe. Aggiungere le uova sbattute e lo zenzero e salare. Stendere<br />
una sfoglia <strong>di</strong> pasta e foderarne una tortiera dai bor<strong>di</strong> piuttosto alti. Cuocere senza far colorire per<br />
un quarto d'ora, dopo averla riempita <strong>di</strong> fagioli secchi per evitare che gonfi. Versare il ripieno nella<br />
crosta vuota, spolverare <strong>di</strong> formaggio grattugiato e cuocere in forno caldo (250°) per circa un'ora.<br />
PRIMI PIATTI<br />
MINESTRA D'ERBE FRESCHE<br />
Ingre<strong>di</strong>enti<br />
1,5 lt. <strong>di</strong> brodo <strong>di</strong> manzo<br />
500 gr. bietola<br />
1 pugno abbondante <strong>di</strong> borragine, spinaci, romana, scarola, ..<br />
1 mazzetto <strong>di</strong> prezzemolo<br />
1 mazzetto <strong>di</strong> menta fresca<br />
sale<br />
pepe<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Mondare e lavare le bietole. Lavare gli spinaci e le altre erbe. Cuocerle in acqua bollente salata per<br />
5-7 minuti senza coprire, per mantenere il colore verde. Scolare e strizzare con cura. Tritarle fini sul<br />
tagliere con il coltello o la mezzaluna, oppure frullarle. Tritare separatamente il prezzemolo e la<br />
menta, non troppo in anticipo affinché la menta non perda il suo aroma. Portare ad ebollizione il<br />
brodo, aggiungere le erbe cotte e 3 cucchiai <strong>di</strong> prezzemolo e 2 o 3 <strong>di</strong> menta. Far riprendere il<br />
bollore, aggiustare <strong>di</strong> con<strong>di</strong>mento, pepare e servire.<br />
Il gusto dell'erba fresca viene dato <strong>dal</strong> prezzemolo e <strong>dal</strong>la menta, la cui quantità va regolata in base<br />
al gusto; la consistenza viene invece data <strong>dal</strong>le erbe cotte.<br />
PORRATA VERDE<br />
Ingre<strong>di</strong>enti<br />
1,7 kg. <strong>di</strong> foglie <strong>di</strong> bietola<br />
200 gr. <strong>di</strong> pancetta a da<strong>di</strong>ni<br />
2 cucchiai <strong>di</strong> prezzemolo tritato<br />
1 cucchiaio <strong>di</strong> finocchio tritato<br />
1 lt. <strong>di</strong> brodo <strong>di</strong> carne<br />
sale<br />
Proce<strong>di</strong>mento<br />
Mondare e lavare le bietole eliminando le parti bianche carnose. Affettarle in una finissima julienne.<br />
Metterle a bagno in acqua fredda, che andrà cambiata una volta, scolare e strizzare con cura. Portare<br />
ad ebollizione il brodo insieme alla pancetta, quando bolle, cuocere poi per 15 minuti la julienne <strong>di</strong><br />
bietole. A fine cottura aggiungere il prezzemolo e il finocchio. Sul fondo della scodella, sotto la<br />
porrata, si metterà del burro fresco o del formaggio stagionato.<br />
Coor<strong>di</strong>namento segreteria piano <strong>di</strong> valorizzazione<br />
info@vallesusa-tesori.it<br />
0122/622640
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