CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non
dovevano essere dei migliori. Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta
con piccoli pesci (il nome deriva dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come
ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto
forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma occorreva saperlo dosare. Il garum
veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i
viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a piacimento. Il garum si
otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza
che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di
terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto,
per due o tre mesi; a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino.
La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.
Volendo preparare oggi il garum, si può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio
porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni,
rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni. A
questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere
consumata a parte.
Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può provare a
stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si
chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.
SALSA PER UOVA (in ovis hapalis )
Pesa insieme pepe, sedano montano e pinoli messi precedentemente ad ammorbidire. Versaci sopra
miele ed aceto e gustalo con il garum.
DOLCI
"CASSATA" di OPLONTIS
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla
incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e
zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all'epoca. Tagliare a dadini della frutta
secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e
mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci
spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi
sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la
decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad
ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin
quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello
sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore
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