CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

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RIS ENGOULÉ Eslisez-le et le lavez…puis le faites ainsi comme demy cuire…mettez amandes bien forment broyées et sans couler; puis succrer et sans saffren. (Ménagier de Paris) La ricetta di questo dolce di riso con le mandorle è contenuta nel Ménagier de Paris, scritto alla fine del Quattrocento da un borghese di Parigi, avanti con gli anni, per la giovane moglie, inesperta di “economia domestica”. Il ricettario è infatti inserito in una summa che raccoglie premurosamente consigli per una saggia gestione della casa e della cucina, divenendo talora guida di condotta morale. Nella parte dedicata alle ricette - che si ispira al più antico Viandier* del Taillevent, alias Guillaume Tirel, cuoco alla corte del re di Francia alla fine del Trecento - l’anziano parigino dimostra un vero sapere pratico, soffermandosi sui “segreti” per trasformare ingredienti di origine vegetale o animale in un risultato non solo piacevole come sapore, ma anche bello nella forma e nei colori. Egli sa adattare alla tavola della “borghesia” di alto livello l’arte culinaria di corte ma contemporaneamente raccoglie tradizioni più modeste, in genere trasmesse oralmente da madre in figlia; non si può escludere che alcune siano state trasformate dalla sua geniale inventiva. L’antico francese delle pagine del Ménagier de Paris ci riflette dunque uno spaccato di vita quotidiana che risuona di grande attualità nel nostro tempo in quanto, oggi come alla fine del Quattrocento, i padroni di casa, gli uomini, non solo non erano esclusi dalla cucina, ma anzi… si muovevano in essa come veri e propri cuochi professionisti! La ricetta originale del Ménagier de Paris permette di realizzare una sorta di crema di riso e di mandorle molto dolce e da mangiare al cucchiaio. Abbiamo operato quindi alcune modifiche, inserendo pane grattato per smorzare il gusto decisamente dolce, uova e una cottura nel forno per modificarne la consistenza. I canditi sono un’aggiunta coloristica che risponde bene alla cucina di epoca rinascimentale, dedita alla confetteria e ai piatti “da assaporare con gli occhi”; il risultato ci pare buono e dunque pensiamo che il Ménagier perdonerà le nostre variazioni, fatte per rispondere meglio ai palati degli uomini del terzo millennio. PER SAPERNE DI PIÙ Viandier è un termine generico che rinvia a viande (in latino vivenda; in italiano vivanda), che in francese antico alludeva a tutto ciò che era commestibile e necessario alla vita (oggi diremmo “i viveri”). Per indicare la carne commestibile si usava all’epoca la parola chair. Con il nome di Viandier sono designati vari libri francesi di ricette, nati da successive risistemazioni di un testo della fine del Duecento; uno dei più noti è proprio quello attribuito a GuillaumeTirel, detto Taillevent, cuoco di Carlo V e di Carlo VI, re di Francia. Dispense di cucina ad uso degli operatori della Valle Susa Card 2011 Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
FRITTELLE DELL'IMPERATORE Ingredienti 260 gr. di formaggio fresco, tipo tomino 3 chiare d'uovo 40 gr. di pinoli 50 gr. di farina zucchero Procedimento Schiacciare con la forchetta il formaggio e incorporare le chiare d'uovo fino ad ottenere una miscela omogenea. Aggiungere la farina e i pinoli. mettere sul fuoco un recipiente per friggere. Quando è caldissimo far cadere il composto nell'olio cercando di fare delle palline. Quando sono dorate, togliere e mettere a scolare su un foglio di carta assorbente. Spolverare di zucchero e servire immediatamente. OMELETTE DI ARANCE PER RUFFIANI E PROSTITUTE Ingredienti 6 uova 2 arance e 1 limone 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di olio di oliva sale Procedimento Procedere come per una semplice omelette, sbattendo le uova e aggiungendovi lo zucchero, un pizzico di sale, il succo delle arance e dei limoni spremuti. Cuocere in una padella in olio di oliva. Servire tiepida. PASTICCIO DI PERE CRUDE Ingredienti pasta brisèe 6 pere 250 gr. di zucchero in polvere Procedimento Imburrare e infarinare due stampi da torta. Stendere 2 sfoglie alte 1/2 cm. Sbucciare le pere lasciando il picciolo. Mettere l'una accanto all'atra tre pere per ogni stampo. Riempire gli interstizi con lo zucchero in polvere. Ripiegare e saldare la pasta lasciando fuori i piccioli: serviranno da camini per la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Dorare con l'uovo sbattuto. Cuocere a 200° per un'ora e mezzo. Lasciar freddare prima di sformare. DIRIOLA Ingredienti pasta brisèe 75 cl. di latte fresco Dispense di cucina ad uso degli operatori della Valle Susa Card 2011 Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
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