CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

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BIANCOMANGIARE OLTREMONTANO Il biancomangiare, servito per lo più in scodelle all’inizio del pranzo, almeno nella tradizione culinaria italiana, era un piatto molto diffuso nei banchetti medievali. In esso predomina l’esigenza del bianco, che obbliga ad usare ingredienti di questo colore: riso, latte di mandorle, petto di pollo, zucchero. L’ideologia del “mangiare in bianco” trovò la sua più completa codificazione nel 1489, in un trattato pubblicato da Marsilio Ficino, filosofo alchimista. Ficino affermava che nel corpo umano vi sono quattro “umori”, dal cui equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute. Poiché uno di questi “umori”, la bile nera, che si forma dal sangue quasi come un deposito simile a terra, tende ad aumentare nelle persone dedite al lavoro intellettuale, causando loro molte malattie, anche mortali, per eliminare l’eccesso di bile nera era indispensabile alimentarsi “in bianco”. Il trattato, dedicato a Lorenzo de’Medici, fece presa sugli intellettuali dell’epoca e sui loro medici, che crearono una dietetica basata su cibi bianchi, morbidi, la cui cottura non doveva alterarne il colore; la ricetta del “biancomangiare” era il piatto per eccellenza, raccomandato inoltre ai malati in quanto poco speziato. Per poterlo gustare in ogni periodo dell’anno i cuochi inventarono anche una versione per la Quaresima, in cui la gallina o il pollo erano sostituiti da pesce con la carne bianca, cotto in brodo di piselli. L’enorme diffusione del “biancomangiare” è provata dalla varietà di ricette, con preferenze diverse: in Italia si tendeva ad adoperare la farina di riso e si mettevano più spezie; gli inglesi “for to make blank maunger” usavano molto zucchero e mandorle fritte nel grasso bianco, con cui decoravano anche la superficie della scodella; i francesi mettevano poco zucchero e utilizzavano il riso intero. Proponiamo, in apertura della cena, questa variante “oltremontana”, che riteniamo più vicina alle nostre abitudini alimentari: Ingredienti(per 4-6 persone) 60 gr. di petto di gallina o di pollo lessato 30 gr. di riso 1/2 lt. di latte di capra o di mucca 30 gr. di zucchero bianco 50 gr. di lardo bianco 10 mandorle spellate radice di zenzero sale Procedimento Sfilettare i petti di gallina o di pollo. Tagliare il lardo a dadini e dorarne metà in padella senza farlo colorire troppo, finché diventi molto croccante. Mettere il latte sul fuoco e, quando bolle, gettarvi il riso a pioggia. Cuocere rimestando per qualche istante, quindi aggiungere il petto di gallina sfilettato con i 2/3 dello zucchero e i dadini di lardo fritti. Togliere dal fuoco quando il riso è abbastanza cotto da spappolarsi tra le dita. Grigliare il resto del lardo come prima, insieme alle mandorle. Servire tiepido o freddo, picchiettando la superficie con mandorle, dadini di lardo e lamelle di zenzero. Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
SECONDI PIATTI LIMONIA O POLLO AL LIMONE Ingredienti 1 pollo di fattoria 150 gr. di mandorle 1/2 lt. di brodo di carne 2 cipolle di media grandezza 60 gr. di lardo il succo di un limone 1 cucchiaino di spezie forti (pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata) sale Procedimento Preparare il latte di mandorle mettendo a scaldare un pentolino d’acqua e quando bolle, versandoci le mandorle e aspettando che l’acqua riprenda il bollore. Scolare e passare sotto l’acqua fredda. Mondare le mandorle, frullarle aggiungendo acqua fino ad ottenere un bel liquido bianco. Filtrare il liquido. Svuotare il pollo e pulirlo. Tagliarlo a pezzi. Tagliare il lardo a dadini e farlo sciogliere in una casseruola. Rosolarvi i pezzi di pollo e le cipolle finchè non siano dorati. Togliere i pezzetti di lardo rimasti. salare e spolverare di spezie. Aggiungere il latte di mandorle. Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti circa. Quando il pollo è cotto, aggiustare il condimento, aggiungere il succo di limone,, dare uno o due bollori e servire. La salsa in questo piatto rimane piuttosto liquida, se la si preferisce più densa diminuire il latte di mandorle. PESCE IN AGRODOLCE Ingredienti 1 kg. di pescatrice o di pesce dalle carni solide e grasse 4 grosse cipolle 10 gr. di mandorle spellate 100 gr. di uva passa 20 prugne secche 15 cl. di vino bianco o rosso 5 cl. di aceto 5 cl. di olio d'oliva 10 stigmi di zafferano 1/4 di cucchiaino di pepe macinato 1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere 1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere sale 1/2 bicchiere di passito Procedimento Friggere il pesce tagliato a pezzi in olio di oliva caldo. Togliere e mettere da parte. Friggere le cipolle a rondelle nel resto dell'olio. Aggiungere le mandorle, l'uva passa e le prugne ben lavate, quindi il vino e l'aceto. bollire per una ventina di minuti. Disporre il pesce e le cipolle a strati in un Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
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