CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

RIS ENGOULÉ
Eslisez-le et le lavez…puis le faites ainsi comme demy cuire…mettez amandes bien forment
broyées et sans couler; puis succrer et sans saffren.
(Ménagier de Paris)
La ricetta di questo dolce di riso con le mandorle è contenuta nel Ménagier de Paris, scritto alla fine
del Quattrocento da un borghese di Parigi, avanti con gli anni, per la giovane moglie, inesperta di
“economia domestica”. Il ricettario è infatti inserito in una summa che raccoglie premurosamente
consigli per una saggia gestione della casa e della cucina, divenendo talora guida di condotta
morale. Nella parte dedicata alle ricette - che si ispira al più antico Viandier* del Taillevent, alias
Guillaume Tirel, cuoco alla corte del re di Francia alla fine del Trecento - l’anziano parigino
dimostra un vero sapere pratico, soffermandosi sui “segreti” per trasformare ingredienti di origine
vegetale o animale in un risultato non solo piacevole come sapore, ma anche bello nella forma e nei
colori. Egli sa adattare alla tavola della “borghesia” di alto livello l’arte culinaria di corte ma
contemporaneamente raccoglie tradizioni più modeste, in genere trasmesse oralmente da madre in
figlia; non si può escludere che alcune siano state trasformate dalla sua geniale inventiva.
L’antico francese delle pagine del Ménagier de Paris ci riflette dunque uno spaccato di vita
quotidiana che risuona di grande attualità nel nostro tempo in quanto, oggi come alla fine del
Quattrocento, i padroni di casa, gli uomini, non solo non erano esclusi dalla cucina, ma anzi… si
muovevano in essa come veri e propri cuochi professionisti!
La ricetta originale del Ménagier de Paris permette di realizzare una sorta di crema di riso e di
mandorle molto dolce e da mangiare al cucchiaio. Abbiamo operato quindi alcune modifiche,
inserendo pane grattato per smorzare il gusto decisamente dolce, uova e una cottura nel forno per
modificarne la consistenza. I canditi sono un’aggiunta coloristica che risponde bene alla cucina di
epoca rinascimentale, dedita alla confetteria e ai piatti “da assaporare con gli occhi”; il risultato ci
pare buono e dunque pensiamo che il Ménagier perdonerà le nostre variazioni, fatte per rispondere
meglio ai palati degli uomini del terzo millennio.
PER SAPERNE DI PIÙ
Viandier è un termine generico che rinvia a viande (in latino vivenda; in italiano vivanda), che in
francese antico alludeva a tutto ciò che era commestibile e necessario alla vita (oggi diremmo “i
viveri”). Per indicare la carne commestibile si usava all’epoca la parola chair.
Con il nome di Viandier sono designati vari libri francesi di ricette, nati da successive risistemazioni
di un testo della fine del Duecento; uno dei più noti è proprio quello attribuito a GuillaumeTirel,
detto Taillevent, cuoco di Carlo V e di Carlo VI, re di Francia.
Dispense di cucina ad uso degli operatori della Valle Susa Card 2011
Coordinamento segreteria piano di valorizzazione
info@vallesusa-tesori.it
0122/622640