CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

SALSE PER CARNI E PESCI
Di seguito due salse che vanno bene con qualsiasi arrosto, o anche con pesce lessato.
Non si può parlare di cucina medievale senza parlare di salse: la salsa è ciò che da sapore a un
piatto, ma svolge anche un’importante funzione estetica. Le salse medievali sono infatti colorate,
per risvegliare il palato e la vista; di gusto schietto e consistente, speziate, spesso acide o agrodolci,
ideali per accompagnare arrosti e un buon numero di lessi, sia di carne che di pesce. Nel
Cinquecento le salse hanno conservata intatta la leggerezza e il gusto speziato delle epoche
precedenti, ma predominano ora sapori più dolci, come impone la moda dello zucchero che si
diffonde nel XVI secolo. Tra le componenti si privilegia la frutta o le piante aromatiche, legate con
mollica di pane, con mandorle, senza aggiunta di grasso né di farina, in modo da renderle
perfettamente digeribili.. Il colore continua ad essere un elemento importante; spesso da il nome alla
salsa ed è decisivo nel determinarne la scelta come accompagnamento dei vari piatti.
Abbiamo scelto due salse: la camelina, un classico delle tavole medievali, e la salsa di arance
amare, che meglio risponde alla predilezione per i sapori dolci dell’epoca rinascimentale, con un
sottile gusto agrodolce-speziato. Se la camelina, il cui nome rimanda alla cannella o al colore “pelo
di cammello”, proprio appunto di questa salsa, è molto adatta per accompagnare bolliti ed arrosti,
insieme all’agliata e ad alcune salse verdi assai diffuse nel medioevo in Francia, Italia, Inghilterra e
Catalogna, la salsa di arance amare, invece, si sposa bene con la selvaggina, ma può anche
accordarsi gradevolmente con preparazioni dolci e, in chiave moderna, addirittura con le crêpes.
Come è già stato sottolineato a proposito del “biancomangiare”, a parte l’impiego basilare della
cannella, esistono poi numerose varianti per preparare la camelina: in Italia si uniscono i chiodi di
garofano e un ingrediente dolce, in Francia lo zenzero, in Inghileterra e Catalogna si usano molte
spezie oltre alla cannella. Proponiamo una camelina agrodolce, più vicina a quelle di tradizione
italiana.
SALSA CAMELINA
Ingredienti
70 g di mandorle spellate
40 g di uva passa
40 g di mollica di pane raffermo
20 cl di aceto di mele diluito
in 10 cl di acqua
1 cucchiaino di cannella in polvere
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano
in polvere
sale
Procedimento
Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare o frullare le mandorle e stemperarle in un
po’ d’acqua; filtrare la miscela ottenuta. Frullare l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di
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