CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

Preparazione: lavare ed asciugare una lepre. Fare un trito per il ripieno della lepre con: pinoli,
mandorle, noci, fegato di lepre appena rosolato nel burro, uova sbattute, sale e pepe. Farcire la lepre
con quest’impasto e legarla. Riscaldare dell’olio in una casseruola e far rosolare la carne da ambo le
parti. Salare, pepare, bordare la lepre ripiena con fettine di speck. e passarla in forno caldo.
PESCE FINTO DI APICIO
Cuoci il fegato di lepre, capretto, agnello o pollo, tritalo e mettici pepe, garum e sale. Aggiungi olio.
Dai all’impasto forma di pesce. Versaci olio verde.
MAIALINO ARROSTO
Trita pepe, ruta, santoreggia, cipolla, tuorli di uovo sodo, garum, vino, olio e condimento. Fai
bollire. Versa il condimento sul maialino in un piatto da portata e servi in tavola.
MAIALE ALLE MELE (Apicio 168)
Può essere realizzato con carne di maiale cruda o prosciutto di spalla, che riduce di molto la cottura.
Lessare la carne di maiale e tagliarla poi a cubetti come per uno spezzatino. Intanto preparate delle
polpettine di carne tritata. Mettete a cuocere i cubetti di maiale e le polpette in una casseruola nella
quale avete fatto soffriggere olio, garum, porri e coriandolo tritati. Fate insaporire poi bagnate con
un po’ di brodo e fate cuocere. A metà cottura aggiungete mele tagliate a pezzi. Poco prima della
fine della cottura aggiungete un condimento preparato con pepe, coriandolo, menta, olio, aceto e
miele e ispessite con della farina.
GALLINA CON LA ZUCCA (Apicio LXXX)
Prendete una gallina giovane e mettetela a cuocere in una casseruola con un po’ di olio e vino.
Dopo 20 minuti circa unite la zucca, sbucciata e tagliata in cubetti. Finite la cottura a fuoco lento
finché la zuppa sarà completamente sfatta. Insaporite con garum e pepe.
A parte preparate una salsa con pesche sbucciate e tagliate a pezzi, datteri tritati, un trito di erbe
fresche, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di garum, 1 cucchiaino di
miele e una spruzzata di aceto. Servite la salsa come accompagnamento alla gallina.
OMELETTE AL LATTE ALLA MODA DI LUCULLO (Ova sfongia ex lacte)
Prepara una miscela con uova, latte e sale. Versa un poco d’olio in un tegame, fallo diventare ben
caldo e poi versaci la miscela. Quando l’omelette è cotta da un lato, girala su un piatto piano,
spalmala di miele, spolverizzala con pepe e servila.
INSALATE
ACETARIA DI ERBE RUSTICHE
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