CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

BIANCOMANGIARE OLTREMONTANO
Il biancomangiare, servito per lo più in scodelle all’inizio del pranzo, almeno nella tradizione
culinaria italiana, era un piatto molto diffuso nei banchetti medievali. In esso predomina l’esigenza
del bianco, che obbliga ad usare ingredienti di questo colore: riso, latte di mandorle, petto di pollo,
zucchero.
L’ideologia del “mangiare in bianco” trovò la sua più completa codificazione nel 1489, in un
trattato pubblicato da Marsilio Ficino, filosofo alchimista. Ficino affermava che nel corpo umano vi
sono quattro “umori”, dal cui equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute. Poiché uno di questi
“umori”, la bile nera, che si forma dal sangue quasi come un deposito simile a terra, tende ad
aumentare nelle persone dedite al lavoro intellettuale, causando loro molte malattie, anche mortali,
per eliminare l’eccesso di bile nera era indispensabile alimentarsi “in bianco”. Il trattato, dedicato a
Lorenzo de’Medici, fece presa sugli intellettuali dell’epoca e sui loro medici, che crearono una
dietetica basata su cibi bianchi, morbidi, la cui cottura non doveva alterarne il colore; la ricetta del
“biancomangiare” era il piatto per eccellenza, raccomandato inoltre ai malati in quanto poco
speziato. Per poterlo gustare in ogni periodo dell’anno i cuochi inventarono anche una versione per
la Quaresima, in cui la gallina o il pollo erano sostituiti da pesce con la carne bianca, cotto in brodo
di piselli.
L’enorme diffusione del “biancomangiare” è provata dalla varietà di ricette, con preferenze diverse:
in Italia si tendeva ad adoperare la farina di riso e si mettevano più spezie; gli inglesi “for to make
blank maunger” usavano molto zucchero e mandorle fritte nel grasso bianco, con cui decoravano
anche la superficie della scodella; i francesi mettevano poco zucchero e utilizzavano il riso intero.
Proponiamo, in apertura della cena, questa variante “oltremontana”, che riteniamo più vicina alle
nostre abitudini alimentari:
Ingredienti(per 4-6 persone)
60 gr. di petto di gallina o di pollo lessato
30 gr. di riso
1/2 lt. di latte di capra o di mucca
30 gr. di zucchero bianco
50 gr. di lardo bianco
10 mandorle spellate
radice di zenzero
sale
Procedimento
Sfilettare i petti di gallina o di pollo. Tagliare il lardo a dadini e dorarne metà in padella senza farlo
colorire troppo, finché diventi molto croccante. Mettere il latte sul fuoco e, quando bolle, gettarvi il
riso a pioggia. Cuocere rimestando per qualche istante, quindi aggiungere il petto di gallina
sfilettato con i 2/3 dello zucchero e i dadini di lardo fritti. Togliere dal fuoco quando il riso è
abbastanza cotto da spappolarsi tra le dita. Grigliare il resto del lardo come prima, insieme alle
mandorle. Servire tiepido o freddo, picchiettando la superficie con mandorle, dadini di lardo e
lamelle di zenzero.
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