CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

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piatto fondo, meglio se di terracotta. Servire freddo o tiepido. All'ultimo momento si può annaffiare con 1/2 bicchiere di passito. SPIEDINI DI ANGUILLA Il pesce ebbe una grande importanza nell’economia alimentare dei secoli passati, dominati dalle rigide norme di astinenza dalla carne del calendario liturgico; il grande consumo dell’anguilla fu determinato inoltre dal fatto che poteva sopportare lunghi spostamenti ed era facile da conservare. La ricetta che proponiamo è tratta da una novella del senese Gentile Sermini (fine XIV-primi del XV secolo) e ha come protagonista ser Meoccio di Acquapendente, curato di Pernina, una piccola chiesa nei pressi di Siena. Siamo nel Quattrocento, quando sta nascendo la contestazione contro la Chiesa corrotta, e il Sermini descrive il curato come un uomo più devoto della buona tavola e dei libri di cucina che del Vangelo, che raggira i parrocchiani, ingenui contadini, convincendoli a fare generose offerte in prodotti agricoli per onorare degnamente il santo di ogni giorno dell’anno. Il 22 gennaio, la festa di san Vincenzo, un parrocchiano di nome Vincenzo portò al curato una grossa anguilla ma non trovandolo, in quanto ser Meoccio si era già recato a dir messa, la lasciò al suo cuoco. Quest’ultimo non sapendo come prepararla corse in chiesa e, dalla porta, attirò l’attenzione del curato mostrandogli con grandi gesti l’anguilla. Ser Meoccio capì e sviò abilmente la predica, col pretesto di condannare il peccato di gola, indicando al suo cuoco come cucinare quel prelibato pesce. E così i parrocchiani, che stavano ascoltando la narrazione dei miracoli di san Vincenzo, sentirono il loro curato tuonare dal pulpito: “Questo santo Vincenzio era ordinato nel mangiare e nel bere! E non faceva come questi ghiottoni del dì d’oggi, che ve ne vuò contare una ch’io ne vidi…prima pellaro quella anguilla…poi ne fecero rocchij agugliati…e miserli in uno spedone con frondi d’alloro in mezzo…e così temperatamente l’arrostiro…e …”. Gli spiedini di anguilla “alla san Vincenzo”, dove ogni pezzetto di pesce è cotto separato dall’altro da una foglia di alloro, sono il risultato di un’antica e raffinata tradizione medievale, che ancora perdura ai nostri tempi sulle rive del Trasimeno e del lago di Bolsena. INGREDIENTI (per 4-6 persone) 1 o 2 anguille (ca.1,5 Kg in totale) foglie di alloro fresche 2 cucchiai di semi di finocchio pestati 5 cucchiai d’olio d’oliva 2 cucchiai di pangrattato 2 cucchiai di farina 1 cucchiaino di zucchero ¼ di cucchiaino di cannella sale 2 arance amare (o 1 limone e 1 arancia dolce) spiedini di metallo Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
PROCEDIMENTO Far spellare l’anguilla dal pescivendolo, pulirla, lavarla e asciugarla; tagliarla poi a pezzi regolari, eliminando la testa e l’estremità della coda. Mischiare in un recipiente l’olio, il finocchio e il sale, aggiungervi i pezzi d’anguilla e farli impregnare nella marinata per circa mezz’ora, poi infilzarli sugli spiedini intercalandovi le foglie di alloro, lavate e asciugate bene. Arrostire a fuoco basso su una griglia, rigirando regolarmente, finché cominciano a dorarsi. Spolverarli con una miscela di pangrattato, farina e zucchero, rigirandoli e aspettando che si formi una crosta dorata. Quando gli spiedini sono perfettamente dorati, servirli accompagnati da spicchi di arance amare, oppure disporli su un piatto fondo e versarvi sopra il succo delle arance, dei limoni e spolverare con la cannella e un po’ di zenzero. Trote in gelatina Bartolomeo Scappi Opera 1570 “et in questo modo durano cotti tre giorni, et più…et si serveno freddi con petrosemolo sopra” Torta di cipolle Anonimo trecentesco della corte angioina Liber de coquina XIV secolo “Pone prima l’aqua fuora ben con stamegna e po’ le bati finalmente e toy lardo fino e batillo bene; toy l’ova e caxo frescho e zafarano e bati insiema e fay la torta” INGREDIENTI Base: pasta brisée (la ricetta è con 200 g di farina e 100 g di burro, sale e acqua in proporzione; noi consigliamo quella pronta) Ripieno: 500 g di cipolle o scalogni; 125 g di pancetta; 300 g di pecorino fresco (o formaggio tipo raveggiolo ben sgocciolato); 1 uovo; 4-5 stigmi di zafferano (in busta non so dirti a quanto equivalga); sale PROCEDIMENTO Preparare la pasta e farla riposare; intanto sbucciare e lavare le cipolle, cuocerle in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolare e lasciare freddare. Tritare fine la pancetta, poi le cipolle e mischiare il tutto insieme al formaggio. Sbattere l'uovo e aggiungerlo alla miscela; incorporare lo zafferano. Stendere la sfoglia in uno stampo e versare il ripieno (in questa versione medievale non c'è copertura con un'altra sfoglia; è una specie di quiche lorraine di cipolle!). Cuocere per 45-60 minuti in forno a 225-250°, sorvegliando la cottura. Se il ripieno sembra troppo liquido precuocere la sfoglia per 20 minuti. Coordinamento segreteria piano di valorizzazione info@vallesusa-tesori.it 0122/622640
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