CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

Il formaggio, detto bubulus (di latte bovino) da Varrone, può essere d’alpeggio (bitto in celtico,
alpinus per gli scrittori romani), mentre il gorgonzola a fermentazione naturale richiama la
tradizione della chéga (dal celtico cagio, “stalla, recinto”, nel senso di formaggio di stalla)
novarese, derivato dai primi formaggi erborinati con la muffa di raschiatura della crosta del pane di
segale, probabilmente da ricollegarsi a quel formaggio gallicus descritto da Plinio il Vecchio che
non era particolarmente gradito ai Romani, avendo “il gusto di medicina”. Per quanto concerne il
vino, in cucina era impiegato soprattutto il mosto o vino cotto, ottenuto concentrando il mosto da
2/3 alla metà.
Ricette degli antichi romani
a cura di Stefania Ratto
Ingredienti severamente vietati (arrivano dall’America): pomodori, peperoni, patate, mais.
ANTIPASTI
OLIVE NERE IN AGRODOLCE (Columella, R.R., XII. L)
Era un modo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradualmente.
L’ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In
questo caso si mettono delle olive in un vaso capiente. Si prepara una marinata composta da 3 parti
di miele ed una di aceto, nonché un pizzico di semi di finocchiella, il tutto sufficiente a coprire
interamente le olive. Nel caso non si avesse tanto tempo e si volesse gustare subito le olive,
utilizzare una pirofila dove versare le olive. Preparare la marinata con 3 parti di miele ed una di
aceto nonché con un po’ di semi di finocchiella e versarla sulle olive, ma senza coprirle
interamente. In pratica, non dovendo conservare le olive, ma consumandole subito, basta che ci sia
un velo di marinata cosparso sulle stesse.
EPITYRUM (Catone CXIX)
Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone”
siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e
un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con
poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di
menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo
in un barattolo di vetro in frigo.
L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.
OLIVE AL MIRTO
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