CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo e salare con il
garum. Mettere il tutto in una pentola con avanzi di carne, pesce, pollo, salumi e quant'altro c'è in
casa. Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una teglia
sistemare a strati alternati le sfoglie di lasagna ed il sugo, concludendo con uno strato di sfoglia che
va bucherellato e poi ricoperto di sugo. La cottura può avvenire o su un largo fornello o in forno per
18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed immergendola in parte in una più grande
con acqua (così si evita che la sfoglia superiore secchi).
POLENTA GIULIANA (Apicio CLXXIX)
Fare una polenta con acqua e 250 g di semolino. Per il condimento frullare 2 cervelli di agnello,
preventivamente lessati, ben puliti e snervati, con una manciata di sedano e prezzemolo, pepe, semi
di finocchiella, un bicchiere di vino e 3 cucchiai d’olio. Mescolare questa salsa con 200 g di carne
macinata e cuocere a lungo a fuoco lentissimo. Servire la polenta con la salsa così ottenuta.
ZUPPA D’ORZO DI APICIO (Apicio CLXXIII)
Dopo averlo messo ad ammorbidire per un giorno, lava e schiaccia l’orzo. Mettilo sul fuoco e,
durante la cottura, aggiungi olio in abbondanza, un mazzetto di aneto, una cipolla, santoreggia e uno
zampetto di maiale. Fai cuocere il tutto insieme all’orzo, in modo da ottenere un brodo denso.
Aggiungi del coriandolo pestato con il sale e fa cuocere bollendo. Quando tutto sarà cotto, togli il
mazzetto di aneto e travasa la zuppa d’orzo in un’altra pentola. Mescola bene e, passandola
attraverso un setaccio, falla colare sul pezzo di maiale. Ora, pesta nel mortaio pepe, sedano
montano, un poco di mentuccia essiccata, del cumino e silfio macinato, aggiungendo al tutto miele,
aceto, e garum. Versa in una pentola e fa cuocere a fuoco basso.
FAVATA
Per la realizzazione di questa ricetta conviene avvalersi delle fave selvatiche, cioè il favino,
coltivato per l’alimentazione del bestiame.
Si sgranano i piccoli baccelli e si fanno cuocere in un tegame dove è stata fatta insaporire la cipolla
con il rigatino di maiale.
A metà cottura si aromatizza con timo e alloro, bagnando ogni tanto con un po’ di vino bianco.
Prima di servire si aggiusta di sale e di pepe.
PULS DEI LEGIONARI
Questa è un'interpretazione arricchita del cibo diffuso fra i legionari della Roma pre-imperiale.
Far bollire in acqua latte un tritello di grano o farro, avendo cura di girare costantemente.
Prima del termine della cottura, inserire cervella di maiale adeguatamente tritate.
Portare a fine preparazione, aggiungendo vino, pepe pestato e sale.
Il puls ottenuto, di una consistenza simile all’odierna polenta, potrebbe essere reso ancora più
originale cosparso di garum.
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