CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

Utilizzare olive verdi. Far cuocere dell'acqua con sale, foglie di alloro e rametti di mirto. Togliere
dal fuoco e far raffreddare. Versare l'acqua sulle olive fino a coprirle e tenercele almeno 24 ore.
UOVA SODE CON SALSA ELIXA (Apicio, VII. 19. 2)
Preparare una salsetta con 3 o 4 acciughe sciolte nell’olio, a cui aggiungere o del pepe ed il succo di
uno spicchio d’aglio o del vino e dell’olio. Preparare delle uova sode e servire con la salsetta
preparata in precedenza.
UOVA SODE DI MECENATE
Lessare delle uova, tagliarle e rinforzarle con una salsa fatta di vino e garum. L’impasto acquisterà
un sapore veramente particolare se gli aggiungerete miele e pepe
FORMAGGIO ALLE ERBE
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in
proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco. Aggiungere all’impasto un ciuffetto di
santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di
coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di
lattuga, qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e
pepe tritato.
FORMAGGIO AI PINOLI
I Romani usavano il formaggio “gallico” che dalle descrizioni fatte doveva essere parente del
parmigiano. Pertanto tagliare del parmigiano o del grana a pezzetti o a scaglie. Preparare nel
frullatore una salsa composta da mentuccia, timo, origano, santoreggia (se la si trova), pepe, una
bella manciata di pinoli, aceto ed olio. Condire con la salsa il formaggio. Volendo si può anche
macinare con la salsa lo stesso formaggio così da dargli una consistenza morbida da renderlo
spalmabile sul pane. In quest’ultimo caso, lo si può anche conservare in una pirofila coprendolo
interamente di olio e tenendolo in frigo.
MORETUM (Appendix Virgiliana)
Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato "Moretum", in un lungo passo descrive la
preparazione di un gustoso formaggio all'aglio. Sbollentare qualche spicchio di aglio in un
pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di
aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta. Amalgamare il tutto aggiungendo
un po' d'olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po' di sale, se necessario.
MORETUM APICIANO (Apicio XLI)
Ingredienti: menta, ruta, coriandolo, finocchio tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame (pasta
d'acciughe), formaggio pecorino. Se necessario, aggiungi aceto.
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