CIBI E SAPORI ANTICHI menù e ricette dal passato - Valle di Susa ...

RICETTE DALLA PROTOSTORIA
A cura di Stefania Padovan
Per quanto concerne la Protostoria, non è possibile elaborare ricette nel significato odierno del
termine, ma soltanto proporre suggestioni “di gusto”, tratte dall’analisi dei resti archeologici e dallo
studio filologico dei testi degli scrittori romani. La visione dunque è parziale, ma estremamente
significativa, permettendo di avvicinare all’archeologia un vasto pubblico attraverso il gusto, non
con l’intento di proporre dell’archeologia sperimentale, poiché le tecniche e le stesse sequenze di un
menu sono profondamente mutate, così come gli abbinamenti cibo-birra e cibo-vino, ma piuttosto
con l’intento di sviluppare interesse e a stimolare fantasia e curiosità.
Le seguenti proposte sono tratte da
Del vino d’orzo. La storia della birra e del gusto sulla tavola a Pombia, a cura di F.M. Gambari, Atti dei Convegni “Cervisia. La
birra nell’archeologia e nella storia del territorio”, Pombia, 13/4/2003 e “Spuma Cervisiae. La birra nella tradizione novarese del
banchetto dai dati archeologici ad oggi”, Pombia, 19/9/2004, Pombia, 2005.
1. Filetto di maiale affumicato accompagnato da salsa alle mele con insalatina di fichi e farro
grezzo
Columella racconta che i Celti esportavano carni di maiale in grandi quantità non soltanto a Roma,
ma anche verso altre regioni d’Italia. Nel De coquinaria di Apicio le carni sono spesso
accompagnate da salse a base di frutta, di cui era particolarmente ricco il territorio.
2. Panicium di miglio, lenticchie e cicerchie con porro brasato e straccetti di maiale al vino
rosso
Il Panicium del territorio della Padania occidentale è una zuppa asciutta di panico alla quale si
faceva assorbire l’acqua di cottura dei legumi. Si utilizzavano prevalentemente fagiolo dell’occhio,
lenticchia, veccia e cicerchia. Il porro sembra si diffonda in Cisalpina dalla Penisola nel corso
dell’età del Ferro, precedendo di poco la cipolla, di origine asiatica, diffusa soprattutto con la
romanizzazione. La zuppa di legumi poteva essere arricchita con pezzi minori di carne di maiale,
fino a formare un piatto unico, completo e nutriente. Il panico simile al miglio, è un cereale di taglia
più piccola del miglio,ma molto antico.
3. Torta di ricotta e nocciole con salsa di miele di montagna
La ricotta (coagulum) in età antica era conosciuta ed apprezzata anche come dolce. Con la panna, il
miele, la ricotta, le uvette, le nocciole diventano il più facile ingrediente dei semplici dolci
casalinghi, secondo una tradizione ben viva ancora oggi e particolarmente presente nel pandolce di
segala diffuso nelle vallate alpine piemontesi e soprattutto nell’Ossola.
4. Gorgonzola con composta di fichi e balsamico di mosto
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