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Italia in cucina: Campania
6.Casatiello di Ms.A.Jane
In mancanza di una foto del tortano napoletano, vi lascio questa qui sopra di un piccolo casatiello fatto da
mio marito.
Per chi sta ancora cercando di capire la differenza tra tortano e casatiello, ve la spiego subito: nel tortano
(che io preferisco) le uova sono sode, tagliate a pezzetti e distribuite nell’impasto mentre nel casatiello le
uova vanno poste sopra la “pizza” crude, intatte nel guscio; inoltre sulle uova vanno poste delle piccole
striscette di pasta avanzata incrociate sull’uovo come a volerlo mantenere (mi dispiace ma nella foto di sopra
questo non si vede)…
Mia madre fa un misto di tortano e casatiello per accontentare tutti.
Eccovi, dunque, la ricetta di un tortano/casatiello per uno stampo di 32 cm:
1 kg di farina 00
500 ml di acqua tiepida
2 cubetti di lievito di birra
125 gr di strutto (o olio di oliva, sostituzione avanzata da me poiché lo strutto non mi aggrada)
2 pizzichi di sale fino
1 spolverizzata di pepe
Per il ripieno:
400 gr di salumi vari, io aborro i cicoli (o ciccioli) ma scegliete ciò che preferite, io lo faccio con:
150 gr di pancetta affumicata
100 gr di salame napoletano (ma anche milanese e ungherese sono buoni)
150 gr di prosciutto crudo (non togliete il grasso, mi raccomando, che dà sapore)
400 gr di formaggi misti tra pecorino (o parmigiano), fontina, provolone, scamorza
3 uova sode nel caso del tortano; 6 uova crude, per la superficie del casatiello
Preparazione:
Su di una spianatoia disponete la farina a fontana, al cui centro farete un incavo che riempirete con i 2
cubetti di lievito, lo strutto (o olio), 2 pizzichi di sale e una spolverizzata di pepe. Man mano che lavorate,
aggiungete un po’ di acqua tiepida per aiutarvi ad amalgamare gli ingredienti.
Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Lasciate riposare 2 ore coperto da uno straccio pulito.
Una volta lievitata la pasta, preparate tutti gli ingredienti, tagliando i salumi e i formaggi a dadini e
grattugiando il pecorino (o parmigiano).
Se preparate il tortano, cucinate le uova sode (fatele, dunque, bollire intere nell’ acqua per 10 minuti).
Se preparate il casatiello, staccate una parte di impasto e tenetela da parte. Vi servirà per comporre le
striscioline sulle uova crude.
Reimpastate con le mani molto unte di strutto (o olio se nella preparazione ne avete messo).
Stendetela con un matterello fino a raggiungere il cm di spessore.