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Ricettario Italia in cucina di Laura in cucina 

Anno 2012

Italia in cucina: PUGLIA 

26-PUGLIA: 

1. Il pancotto con le cime di rape di l’aPINA in cucina 

2. Orecchiette e maritati con polpette al sugo di La cucina di Roberta 

3. Zucchine e melanzane fritte di Panna e cioccolata 

4. Panzerotti di Panna e cioccolata 

5. Polpette con brodo di carciofi di Panna e cioccolata 

6. Orecchiette broccoletti e peperoncino di l’aPINA in cucina 

7. Le sfogliatelle natalizie di l’aPINA in cucina 

8. Tagliatelle al cotto d’uva (intrem di vicch) di I pasticci di Caty 

9. La tiella barese:riso,patate e cozze di La cucina di Irina 

10. Taralli o Scaldarelli.Che bei ricordi! di l’aPINA in cucina 

11. Quaresimali di No sugar please 

12. Riso,fagioli e cappuccio di Panna e cioccolata 

13. Carfiofi arraganati di L’aPina in cucina 

14. Riso,patate e carciofi al forno di Panna e cioccolata 

15. Preparato a base di cozze di Panna e cioccolato 

16. I pasticciotti di I piccoli pasticci di Pam 

17. Melanzane alla fungtiedd di Panna e cioccolato 

18. Il maretto di I pasticci di Caty 

19. I taralli pasquali di “zia Rita” (i pucciatidd) di I pasticci di Caty 

20. Focaccia pugliese di Oggi si cucina 

21. Involtini di carne alla garganica 

22. Bocconotti di Ghiottonerie 

23. Polpette di mollica e formaggio della nonna Giacoma di Ghiottonerie 

24. Riso al forno con verdure di Ghiottonerie 

25. Minestre di fave zucchine e patate di Ghiottonerie


Pancotto con le cime di rape di l’Apina in cucina 

Ingredienti: 

pane raffermo di tipo casereccio 

cime di rape 

olio extravergine di oliva 

Procedimento: 

In abbondante acqua salata cuocere le cime di rapa. Quando le cime di rapa diventano tenere calare il pane 

raffermo tagliato a fette non molto sottili. Appena l’acqua riprende il bollore scolare la verdura con il pane. 

Mettere tutto in una capiente zuppiera di servizio e condire con l’olio extravergine di oliva. Mantecare molto 

bene in modo da rompere le fette di pane che si devono amalgamare bene con le cime di rapa. 

Servire subito. 

L’idea in più: per un piatto più saporito è possibile preparare da parte un soffritto di olio extravergine di oliva, 

aglio e peperoncino da aggiungere al pancotto dopo averlo scolato. Mantecare bene e servire. 

In ogni caso…BUONA DEGUSTAZIONE!


2.ORECCHIETTE E MARITATI CON POLPETTE AL SUGO di Le donne 

noiose hanno cucine ordinate 

PIATTO TIPICO LECCESE, SALENTINO,IL PIATTO DOMENICALE PER ECCELLENZA, 

TRADIZIONI CULINARIE CHE SI PORTANO DIETRO DALL’INFANZIA….. 

MUNIRSI DI PAZIENZA: 

PER LA PASTA: 

INGREDIENTI 

300 GR DI FARINA DI SEMOLA DURA 

200 ML DI ACQUA 

1 PIZZICO DI SALE 

IMPASTARE TUTTO E FORMARE UNA PALLA BELLA SODA.a QUESTO PUNTO BISOGNEREBBE ESSERE MOLTO 

PRATICE, ALTRIMENTI SI FA PRIMA A COMPRARLA GIA’ FATTA (http://www.divella.it/orecchiettefresche/) , 

SU YOUTUBE CI SONO MOLTI FILMATI DI COME VENGONO FATTE LE ORECCHIETTE E I MARITATI, MA 

VENGONO BENE SOLO CON LA PRATICA. 

PER LE POLPETTE: 

INGREDIENTI: 

300 GR DI CARNE MACINATA MISTA 

150 GR DI PANE RAFFERMO ,BAGNATO IN ACQUA E STRIZZATO PER BENE 

3 CUCCHIAI COLMI DI FORMAGGIO SARDO 

1 SPIGA DI AGLIO TRITATO 

2 UOVA 

UNA MANCIATA DI PREZZEMOLO TRITO 

SALE E PEPE 

OLIO DI SEMI 

IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI PER BENE E FORMARE DELLE PALLINE UN PO’ PIU’ PICCOLE DI UNA 

NOCE .LASCIARE RIPOSARE IN FRIGO PER UNA MEZZ’ORETTA, 

NEL FRATTEMPO RISCALDARE L ‘OLIO, QUANDO ARRIVA A TEMPERATURA , FRIGGERE LE POLPETTE, 

ASCIUGARE SU DELLA CARTA ASSORBENTE. 

SUGO: 

1 CIPOLLA 

2 BOTTIGLIE DI PASSATA di Pomodoro 

OLIO EVO MEZZO BICCHERE 

MEZZO BICCHERE DI VINO ROSSO 

2 FOGLIE DI ALLORO 

Procedimento: 

TRITARE FINEMENTE LA CIPOLLA E SOFFRIGGERLA NELL OLIO NON TROPPO BOLLENTE.METTERE LA 

PASSATA, AGGIUSTARE DI SALE E QUANDO INIZIERA’ A BOLLIRE , UNITE IL VINO E L’ ALLORO. FATE CUOCERE 

PER ALMENO 1 ORA E MEZZA-2 , DA QUANDO INIZIA IL BOLLORE , A FUOCO BASSO E GIRANDO SPESSO.

UNA VOLTA COTTO IL SUGO, VERSARNE META’ IN UN ALTRA PENTOLA E METTERE LE POLPETTE IN MANIERA 

TALE CHE VENGANO COPERTE DAL SUGO.METTERE SUL GAS E FARLE CUOCERE PER UNA MEZZ’ORETTA PER 

FARLE INSAPORIRE. 

NEL FRATTEMPO AVRETE MESSO L’ACQUA PER CUOCERE LA PASTA, QUANDO BOLLE , VERSARE LA PASTA 

,AGGIUNGERE IL SALE E FATELA CUOCERE PER 6/7 MINUTI SE E’ PASTA FRESCA , ALTRIMENTI SEGUITE LE 

INDICAZIONI DELLA CONFEZIONE. 

QUANDO SARA’ PRONTA, SCOLATE LA PASTA CONDITE CON IL SUGO, METTECI LE POLPETTE IN UN ANGOLO 

NEL PIATTO E CONDITE TUTTO CON DEL FORMAGGIO SARDO GAVOI, BUON APPETITO!!!!! 

NOTE: VI STATE CHIEDENDO CHE RUOLO HA IL FORMAGGIO SARDO GAVOI ,IN UNA RICETTA SALENTINA, E 

VI POSSO CAPIRE, MA NELLE MAGGIORI RICETTE TIPICHE DELLA NOSTRA ZONA , USANO COME FORMAGGIO 

PROPRIO QUESTO ! E’ UN FORMAGGIO DAL SAPORE MOLTO FORTE , OVVIAMENTE ALCUNE PERSONE NON 

LO GUSTANO , MA IO PERSONALMENTE NE VADO MATTA, E SECONDO ME, E’ PROPRIO QUESTO CHE FA’ LA 

DIFFERENZA!


3-Zucchine e melanzane fritte di Panna e cioccolato 

Il giorno di pasquetta, a casa mia sono un’istituzione!!Inoltre sono semplicissime da preparare e il risultato è 

garantito!! 

Ingredienti: 

2 zucchine 

2 melanzane 

sale 

Per la panatura: 

2 uova 

farina q.b. 

Procedimento: 

Tagliare a fettine sottili (ma non troppo) le zucchine e le melanzane dal lato della lunghezza. Adagiare un 

primo strato di zucchine su di un piatto fondo senza sovrapporle.. salare e formare un altro strato.. così via 

fino a esaurimento degli ingredienti.. fare lo stesso con le melanzane.. Adagiare alla fine un peso e lasciar 

riposare per una mezzoretta, in modo che le verdure perdano parte dell’acqua.. 

Di solito per questo tipo di frittura si utilizza la solita pastella.. io per far prima ho utilizzato un altro metodo.. 

in un piatto ho sbattuto due uova, in un altro ho messo la farina. Ho passato prima nell’uovo, poi nella farina 

e infine in olio bollente

Ingredienti per la pasta: 

500g di farina 

150ml di acqua tiepida 

100ml di latte tiepido 

mezzo cubetto di lievito 

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di zucchero 

un filo d’olio 

Ingredienti per il ripieno: 

prosciutto q.b. 

mozzarella q.b. 

passata di pomodoro 


4.Panzerotti di Panna e cioccolato 

Procedimento: 

Mescolare tutti gli ingredienti, impastare per circa dieci minuti e formare delle palline (non troppo grandi) 

che lascerete lievitare per un paio d’ore coperte da un canovaccio umido.Una volta passate le due ore, 

stendete con l’aiuto di un mattarello le palline.. non troppo sottili altrimenti la pasta tenderà a cedere 

durante la cottura. Porre al centro il prosciutto e la mozzarella tagliati a pezzetti, assieme alla salsa e a un 

pizzico di sale.Chiudere il panzerotto in modo da ottenere una mezza luna.. 

Immergerli in abbondante olio bollente oppure porli in una teglia foderata di carta forno unta d’olio.. 

completare con un ulteriore filo d’olio e infornare a 200° fino a che non prendono colore..Se come metodo di 

cottura preferite quella al forno, potete anche spennellare il dorso del panzerotto con la passata di 

pomodoro.


5.Polpette in brodo di carciofi di Panna e cioccolata 

Questa ricetta arriva direttamente dalla mia nonna.. a casa mia è un must!! 

Ingredienti per il brodo: 

2 carciofi (assieme al gambo) privati delle foglie esterne più dure e delle punte 

1 carota 

Dado vegetale 

2 patate piccole 

Cipolla 

Olio 

Per prima cosa ho pulito i carciofi. Poi li ho immersi in abbondante acqua assieme alla carota, alle patate e 

alla cipolla tagliati a pezzetti. Un filo d’olio, dado e ho lasciato cuocere per 20 minuti circa.. fate cmq la prova 

della forchetta.. ovvero, con l’aiuto di una forchetta “infilzate” i carciofi per vedere se sono morbidi. A quel 

punto ho fatto le polpette.. 

Ingredienti: 

2 uova 

Prezzemolo q.b. 

3 cucchiai di parmigiano 

Pangrattato q.b. 

Sale 

Procedimento: 

Ho sbattuto le uova, ho aggiunto una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il parmigiano.. poi 

ho aggiunto pangrattato fino a che l’impasto non ha raggiunto una consistenza ottimale per poter essere 

lavorato con le mani. Ho formato delle polpette che ho immerso nel brodo di carciofi e che ho lasciato 

cuocere per circa 15 minuti.


6. Orecchiette broccoletti e peperoncino di l'aPINA in cucina 

Per le orecchiette con i broccoletti e peperoncino non darò quantità specifiche, perchè dipenderanno dal 

gusto di ognuno. Ecco come preparo io questo piatto. 

Ingredienti: 

orecchiette fresche 

broccoletti 


aglio 

acciughe sott’olio 

peperoncino 

Procedimento: 

Mondare i broccoletti, ridurli in cimette e lavarli accuratamente. Portare a bollore abbondante acqua salata e 

calare i broccoletti, lasciarli cuocere fino a che diventino teneri, quindi calare anche le orecchiette. Nel 

frattempo, in una saltapasta a calore moderato, far soffriggere dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, 

aggiungere un po’ di peperoncino, le acciughe e lasciare che queste si sciolgano. Scolare le orecchiette con i 

broccoletti e saltarli nell’olio. 

Ad onor del vero spesso evito di far soffriggere l’olio, sia 

perchè non incontra il gusto di tutta la famiglia e sia per 

mangiare un po’ più sano; quindi dopo aver scolato la 

pasta la manteco con dell’olio extravergine di oliva crudo 

ed aggiungo qualche goccia di olio aromatizzato al 

peperoncino.

Ingredienti: 

Per la pasta: 

1 kg di farina 

3 uova 

200 g di zucchero 

100 g olio extravergine di oliva 

Vino bianco caldo q.b. 

Un pizzico di sale 


7. Le sfogliatelle natalizie di l’aPINA in cucina 

Per il ripieno: 

½ kg di mandorle grezze 


250 g di cioccolato fondente 

200 g di uva sultanina 

Un pizzico di cannella 

Per la copertura: 

Zucchero semolato q.b. 

Preparazione 

Lavare e mettere a bagno l’uva sultanina in acqua. 

Disporre a fontana su una spianatoia la farina setacciata. 

Versare al centro lo zucchero, il sale e le uova. 

Cominciare ad impastare. 

Aggiungere l’olio e , sempre continuando ad impastare, aggiungere quanto basta di vino bianco caldo. 

Impastare fino a quando non si formerà un impasto sodo ma elastico allo stesso tempo. 

Formare una palla e lasciarla riposare per 15 minuti avvolgendola in uno canovaccio umido. 

Preparare, nel frattempo, il ripieno tritando grossolanamente le mandorle e il cioccolato. 

Miscelare in una terrina mandorle, cioccolato, zucchero, cannella e uva sultanina, strizzata e asciugata. 

Prelevare dall’impasto un pezzo e stendere una sfoglia rettangolare molto sottile di circa 40 x 20 cm, 

continuando fino ad esaurimento dell’impasto. 

Disporre il ripieno sulla sfoglia avendo cura di lasciare un margine di 2 cm. 

Fare una piega a quattro. 

Disporre le sfogliatelle ottenute su una teglia antiaderente o su una leccarda rivestita con carta da forno. 

Cospargere con zucchero semolato. 

Infornare a 200°C per circa 15 minuti.


8. Tagliatelle al cotto d’uva (intrem di vicch) di I pasticci di Caty 

Oggi ho deciso di postare una ricetta unica…inedita, le tagliatelle al cotto d’uva (intrèm di vicch) !!! 

E’ un dolce povero tipico del mio paese che ormai nessuno più della nostra generazione sa fare, infatti io 

proprio ieri sono stata da mia nonna per imparare al meglio questa fantastica ricetta da tramandare. 

Non ha dosi precise, come tutte le ricette delle nonne tra l’altro , la cosa importante è quella di aver un 

ottimo cotto d’uva (il nostro era fatto in casa da una cugina della nonna!). 

Abbiamo preparato le tagliatelle solo con farina bianca e acqua. 

Si diluisce il cotto con l’acqua e si mette sul fuoco, quando arriva a bollore si calano le tagliatelle, si mette un 

pò di sale, un pò di zucchero e si girano di continuo fino a cottura, si deve anche assorbire l’acqua e quindi 

molto importante la dose iniziale (meglio di meno e poi se serve si aggiunge). 

Una volta cotte si metteno noci a volontà e la buccia di mandarini e di arancia, mescolare un’ultima volta e 

metterle nei piatti oppure in un’unica grande sperlunga! Fare raffreddare un pò e cospargere con la cannella. 

Sono molto contenta di aver imparato un dolce della tradizione del mio paese…a me piace molto anche 

perchè il profumo che emana il cotto durante la cottura mi ricorda molto la mia infanzia e l’atmosfera magica 

del Natale!!


9. La Tiella Barese: riso, patate e cozze di La cucina di Irina 

Ingredienti: 

- 5-6 patate grandi 

- 1,5 kg di cozze 

- 250g di riso 

- 100g di parmigiano 

- pangrattato 

- 2-3 zucchine 

- 3 pomodori pelati 

- prezzemolo 

- 1 cipolla 

- 3-4 spicchi di aglio 

- 100 ml di vino bianco 

- sale, pepe q.b. 

- olio 

Preparazione: 

1. Pulite le cozze prima con un coltellino e poi con una retina d'acciaio. Apritele con un coltellino oppure, se 

non riuscite a farlo, mettetele in una pentola capiente, sfumate con del vino bianco, coprite e mettete sul 

fuoco medio e mescolate di tanto in tanto. Eliminate le valve vuote, filtrate il liquido e tenetelo da parte. 

2. Affettare le patate e le zucchine a rondelle cercando di farle tutte dello stesso spessore (2 mm circa). 

Tritare aglio, cipolla e prezzemolo. 

3. Tagliate a dadini i pomodori pelati. 

4. In una teglia mettete un po' di olio evo, la cipolla e l'aglio tritati. Fate uno strato di patate e un pizzico di 

sale, disponete sopra le cozze nella loro valva. Coprite il tutto con il riso, con un altro trito di aglio e 

prezzemolo, con 3 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe, con la metà di pezzetti di pomodoro, 3-4 

cucchiai di pangrattato e 2-3 cucchiai d'olio. Coprite il tutto con un'altro strato di patate e le zucchine, 

mettete il resto di pomodorini, un pizzico di sale e pepe, di nuovo con aglio, prezzemolo, olio, 3 cucchiai di 

formaggio grattugiato, 2 cucchiai d'olio. Cospargete alla fine il pangrattato insieme con il prezzemolo tritato. 

5. Versate nella teglia il liquido filtrato delle cozze e aggiungete l'acqua, coprendo praticamente tutto e 

mettete nel forno caldo e infornate a 200° per 40-50 minuti finchè il liquido non sarà assorbito.


10.Taralli o Scaldatelli. Che bei ricordi! di L’Apina in cucina 

Ingredienti: 

1 kg di farina bianca 

350 g di lievito madre 

250 g di olio extravergine di oliva 

300 g di vino bianco secco 

30 g di sale 

semi di finocchio 

Procedimento: 

Impastare insieme la farina, il lievito madre, il vino, l’olio, il sale ed i semi di finocchio fino ad ottenere un 

impasto omogeneo. Lasciare riposare, in un contenitore chiuso, per almeno 2 ore in un luogo caldo. Formare 

dei bastoncini di pasta di circa 1 cm di diametro e di circa 8-10 cm di lunghezza e chiuderli su se stessi 

sovrapponendo le estremità e dando origine ad una sorta di ciambellina. In una capiente pentola portare ad 

ebollizione dell’ acqua non salata. Immergere i taralli nell’acqua bollente pochi per volta e appena salgono a 

galla ritirarli con una schiumarola. Lasciarli asciugare su delle tovaglie o canovacci per circa un’ora. Sistemarli 

in teglie antiaderenti ed infornarli a 200°C per circa 30-40 minuti. Devono prendere un bel colore dorato. 

Volendo nella fase d’impasto si possono aromatizzare anche con altre spezie o aromi come sesamo, 

peperoncino, origano, rosmarino. Io ho fatto anche dei taralli al rosmarino ed al sesamo ed ho dato ai 

tarallini anche forme diverse.


11. Quaresimali di No sugar please 

C'è chi li chiama cantucci, chi tozzetti... "giù, al sud" li chiamiamo quaresimali: sono i biscotti con le mandorle 

che si preparano nel periodo di Quaresima. La mia versione è, ovviamente, senza zucchero. 

Ingredienti -per 30 biscotti- 

200 g di mandorle 

450 g di farina 

25 g di dolcificante Dietor in polvere 

4 uova 

1/2 arancia (succo) 

Procedimento: 

Tostare le mandole in forno per una decina di minuti a 200°(1).Impastare le uova con la farina e il dolcificante 

(2) ad un certo punto spremere il succo di mezza arancia nell’impasto (3). Incorporare le mandorle 

all’impasto (4). Dividere il composto in due parti e ricavarne due filoncini (5). Infornarli a 180° per circa 30 

minuti (6). Tirare fuori e lasciare raffreddare. Poi tagliare trasversalmente a 1 cm o 1,5 cm per ottenere i 

quaresimali (7). Disporli su una teglia (8) e infornare di nuovo a 180° per altri 30 minuti. I quaresimali 

saranno pronti quando avranno raggiunto un colore dorato .Ottimi serviti con un po' di vincotto al 

cioccolato...


12.Riso,fagioli e cappuccio di Panna e cioccolata 

Ricetta tipica pugliese, davvero molto buona, preparata con riso, faglioli e il cavolo verza. La preparazione 

è semplicissima.. richiede solo un pò di tempo per la cottura.. comunque, ne vale davvero la pena!!! 

Ingredienti: 

fagioli 

carote 

alloro 

aglio 

olio 

sedano 

pomodorini 

cavolo verza 

riso 

Procedimento: 

In una pentola mettere a cuocere i fagioli con carote e sedano a pezzetti, qualche pomodorino a pezzetti, 

uno spicchio d’aglio, olio, qualche foglia di alloro (che serve ad evitare il classico mal di pancia provocato dai 

legumi), dado vegetale e acqua.. farli cuocere a fuoco medio per 1 ora.. assaggiateli comunque prima di 

toglierli dal fuoco.. in una altra pentola lessare le foglie della verza, private della parte bianca dura, in acqua 

salata per 20 minuti.. Scolate e lasciate raffreddare. nel frattempo lessate il riso per 15 minuti.. ora 

mescoliamo il tutto.. Far soffriggere in olio uno spicchio d’aglio.. aggiungere ilo cavolo verza, i fagioli e far 

saltare il tutto per 3/5 minuti.. se lo gradite, potete aggiungere anche del peperoncino.. unite poi il riso, 

lasciate insaporire qualche secondo e servite!!!


13. Carfiofi arraganati di L’aPina in cucina 

Il termine “arraganato” è utilizzato per indicare una preparazione con abbondante origano. 

Pur partendo da alimenti pregiati, i carciofi arraganati rappresentano uno di quei contorni molto modesti 

e genuini poichè non richiedono una preparazione ed una cottura elaborata. 

Ingredienti: 

carciofi 

1 spicchio d’aglio 

prezzemolo q.b. 

origano q.b. 

olio q.b. 

sale q.b. 

mollica di pane raffermo (facoltativo) 

Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, spuntarli per eliminare le spine e metterli, man 

mano, in acqua fredda. Tagliarli in quattro parti, eliminare l’eventuale “barbetta”, e metterli in una 

casseruola. Condirli con olio, aglio e prezzemolo tagliati finemente, sale, origano e mollica di pane raffermo 

sbriciolato. Coprire a filo con acqua e portare a cottura. 

Servire caldi o tiepidi.

Ingredienti: 

patate 

carciofi 

riso 

aglio 

prezzemolo 

acqua 

dado granulare 

parmigiano 


14. Riso,patate e carciofi al forno di Panna e cioccolata 

Tagliate a fettine sia le patate sia i carciofi, facendo lo stesso per i gambi.. In una coppa condite le patate con 

aglio tagliato a pezzetti piccoli, prezzemolo e dado.. mescolate.. Ora in una teglia da forno unta d’olio fate 

una strato di patate.. poi uno di carciofi.. poi aggiungete il riso crudo come se stesse spolverizzando con il 

formaggio.. aggiungete anche il formaggio.. un altro starato di patate, formaggio e sale o dado granulare.. 

ora dovete ricoprire il tutto d’acqua.. diciamo fino al livello dell’ultimo strato di patate.. in forno a 250° per 

un’oretta circa.. fate raffreddare leggermente prima di servire..


15 .Preparato a base di cozze di Panna e cioccolato 

Ingredienti: 

cozze tarantine 

aglio 

olio 


acqua ricavata dalle cozze 


sale 

prezzemolo 

Per prima cosa, pulite esternamente le cozze e riponetele poi in una pentola.. ponetela sul fuoco e aspettate 

che le cozze si aprano.. appena vedete che iniziano ad aprirsi, togliete dal fuoco altrimenti l’acqua ottenuta 

tenderà ad asciugarsi.. estraete il frutto e buttate via il guscio.. tenete da parte anche l’acqua ottenuta 

filtrandola.. in un’altra pentola fate imbiondire l’aglio tagliato a pezzetti piccoli assieme al peperoncino.. 

aggiungete le cozze.. fate saltare qualche istante, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti.. sfumate 

con l’acqua tenuta da parte.. aggiungete sale e prezzemolo.. cuocete per 5 minuti.. 

Potete utilizzare questo preparato sia per condire ad esempio dei tubettini, o potete aggiungerlo al 

preparato per il risotto..


16.I pasticciotti di I piccoli pasticci di Pam 

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA: 

500 G DI FARINA 

150 G DI STRUTTO 

3 UOVA 

200 G DI ZUCCHERO 

1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI 

SUCCO D’ARANCIA O MANDARINO 

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA: 

80 G DI FARINA 

125 G ZUCCHERO 

2 TUORLI E 1 UOVO INTERO 

500 ML DI LATTE 

QUALCHE GOCCIA DI LIMONE 

PROCEDIMENTO: 

INIZIATE PREPARANDO LA CREMA PASTICCERA CHE LASCERETE RAFFREDDARE MENTRE PREPARATE LA PASTA 

FROLLA. COME PER OGNI CREMA INIZIATE AGGIUNGENDO I COMPONENTI SOLIDI, POI AGGIUNGETE LE 

UOVA E POI PIAN PIANO IL LATTE, MESCOLANDO LA CREMA CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO IN MANIERA DA 

NON FORMARE GRUMI. 

A QUESTO PUNTO INIZIATE A PREPARARE LA FROLLA. METTETE DI SEGUITO GLI INGREDIENTI. IO IN GENERE 

UTILIZZO L’IMPASTATRICE MA POTETE FARLO ANCHE MANUALMENTE. DIVIDETE IN DUE PARTI L’IMPASTO. 

IMBURRATE GLI STAMPINI OPPURE LA TEGLIA PER LA TORTA (OPS…DIMENTICAVO…CON QUESTE QUANTITÀ 

POTETE UTILIZZARE UNO STAMPO DA 28 CM). A QUESTO PUNTO ADAGIATE LA PRIMA PARTE DELL’IMPASTO 

NEGLI STAMPINI/TEGLIA. DOPODICHÈ AGGIUNGETE UNA QUANTITÀ ABBONDANTE DI CREMA PASTICCERA. 

INFINE AGGIUNGENTE L’ALTRO STRATO DI PASTA FROLLA.COME TOCCO FINALE, SPENNELLATE LA SUPERFICIE 

CON L’UOVO SBATTUTO.INFORNATE A 180 °C PER 20-30 MIN.ED ORA VI AUGURO UNA DOLCE COLAZIONE IN 

COMPAGNIA DI UN PASTICCIOTTO ED UN BUON CAFFÈ!!!


17.Melanzane alla fungtiedd di Panna e cioccolato 

Oggi ricetta che non so se definire pugliese o addirittura tipica delle mie parti, la provincia di Taranto.. la 

ricetta è semplicissima e molto gustosa che si presta ad essere un contorno oppure come condimento per 

la pasta.. 

Ingredienti: 

melanzane 

capperi 

origano 

1 cucchiaio di salsa 

sale 

olio 

aglio 

Procedimento: 

Tagliate le melanzane a tocchetti piccoli.. fatele soffriggere poi in olio e aglio, aggiungete l’origano, i capperi 

sotto sale, salate, e un cucchiaio di salsa giusto per dare colore.. in alternativa potete utilizzare anche dei 

pomodori.. lasciate cuocere fino a che le melanzane non risultano morbide aggiungendo dell’acqua se si 

seccano troppo.. devono comunque restare “brodose”.servite con una spolverata di prezzemolo..


18.Il maretto di I pasticci di Caty 

Buongiorno a tutti!! Come vi ho già accennato qualche altra volta, tra le innumerevoli pietanze tipiche della 

mia puglia, spicca in particolar modo la carne al fornello: agnello, capretto, salsiccia a punta di coltello, 

bombette e gnumeridd, per tradizione cotti rigorosamente nel forno a legna. Oggi vi mostrerò invece, una 

pietanza un pò diversa, ma che io personalmente adoro il marretto (in dialetto:CAZZMA’RR!!!) , ovvero 

degli involtini di coratella.. Possono essere cotti al forno cn patate, alla griglia, ma io li ho preparati come li 

preparava sempre la nonna! (senza forno a legna però!). Prima venivano preparati rigorosamente in casa e vi 

assicuro che avevano un sapore unico, invece ora per questioni di tempo molte famiglie gli acquistano già 

pronti dalle macellerie.Per prepararceli in casa servono delle budella d’agnello, cuore, polmoni, rognoni, 

serve anche la “zeppa” ovvero la rete di agnello nella quale si arrotolano i marretti. Si inizia preparando le 

budella. Si mette a bollire abbondante acqua. Appena bolle si gettano le budella e con un cucchiaio di legno 

bisogna cercare di districarle un po’, l’obbiettivo e’ quello di pulirle, farle un po’ aprire ed e’ necessario 

smuoverle col cucchiaio perche’ avvenga in modo uniforme, appena riprende il bollore, ci vorranno piu’ o 

meno 5 minuti bisogna toglierle. Ora bisogna metterle nell’acqua fredda facendo attenzione a non romperle 

e bisogna assottigliarle facendo attenzione a non romperle perchè ci serviranno lunghe. Poi si passa a pulire 

la coratella. Si dividono i singoli organi, si tagliano a fette e poi a striscioline, si mettono in una coppa e si 

condiscono con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e abbondante formaggio grattuggiato. A questo punto si 

mette un pò di ripieno nella “zeppa” e si richiude per bene, così si continua fino a formarli tutti. Poi si fissano 

legandoli con la budella come un salamino.Un’impresa diciamo così:-) !!! Ora capite perchè è più facile 

acquistarlo???!!!:-) hihihihi!!!PASSIAMO ALLA COTTURA:Mettiamo i nostri marretti in una padella con 

abbondante olio e dell’alloro:far rosolare un pò e girarli dall’altro lato:ora mettere il coperchio e far cuocere 

a fuoco minimo per un paio d’ore, finchè non si sarà rosolato all’esterno e ben cotto all’interno. Deve avere 

quest’aspetto


19.I taralli pasquali di “zia Rita” (i pucciatidd) di I pasticci di Caty 

INGREDIENTI: 

6 uova 

150g di olio evo 

6 pizzichi grandi di sale 

farina 00 q.b. 

PROCEDIMENTO: 

In una capiente coppa sbattere le uova con il sale, poi incorporare l’olio e la farina necessaria per 

ottenere un’impasto nè troppo morbido, nè troppo duro. 

Una volta pronto l’impasto si formano i taralli facendo dei rotolini e rigirandoli. 

A questo punto vanno bolliti in abbondante acqua bollente, come vengono a galla bisogna toglierli e 

metterli a raffreddare completamente su un tavolo tra dei panni di stoffa (senza sovrapporli). 

Una volta raffreddati completamente bisogna cuocerli. La cottura tradizionale viene fatta nel forno a 

legna, ma va bene anche nel forno che abbiamo a casa con delle piccole attenzioni, bisogna mettere 

i taralli sulla grata del forno e non sulla leccarda o nelle teglie, infornarli ben distanziati perchè si 

gonfiano a 250° per 20 o 25 minuti. 

Poi si fanno raffreddare e si glassano. 

Questa glassa in dialetto pugliese viene chiamata “scilépp” ed è un abbastanza delicata da fare come 

tutte le lavorazioni dello zucchero. 

INGREDIENTI PER LA GLASSA: 

1kg di zucchero 

3 bicchieri da vino di acqua 

succo di limone 

PROCEDIMENTO: 

Mettere in pentola lo zucchero con l’acqua fino a farlo sciogliere ed ottenere “il filo allo zucchero” 

alzando il cucchiaio. A questo punto si versa in una coppa di creta e si lavora a lungo con un cucchiaio 

di legno finchè non diventa bianco, nel caso si indurisce un pò bisogna aggiungere il succo di limone. 

Spennellarla sui taralli ed ecco pronti i nostri PUCCIATIDD!!


20.Focaccia barese di Oggi si cucina 

La focaccia barese è senza dubbio uno dei piatti più rappresentativi della mia regione. 

Vi consiglio di gustarla con della mortadella affettata sottilissima…una vera bontà. 

Ingredienti: 

gr 500 di farina 

una patata lessa 

ml 350 di acqua tiepida 

olive 


un panetto di lievito di birra 

origano 

olio evo 

sale 

Procedimento: 

In una ciotola mettete la farina, la patata schiacciata, l’acqua, il lievito e per finire il sale, lavorate bene 

l’impasto fino a quando sarà diventato liscio e appiccicoso. 

Versatelo in una teglia che avrete precedentemente unto con abbondante olio, bagnatevi la mano e stendete 

l’impasto fino a ricoprire tutta la teglia e lasciate lievitare per un paio di ore. 

Adesso non vi resta che condirla, io ho aggiunto, dopo averla unta con l’olio e come vuole la tradizione, dei 

pomodorini, le olive, l’origano e il sale. 

Va infornata per 30 minuti circa a 200°


21.Involtini di carne alla garganica 

Ingredienti: 

6 fettine di carne (150gr. l'uno - scegliete la parte che preferite: noce, rosa ecc.) - 

sale - pepe 

prezzemolo 

4 spicchi di aglio 

pecorino 

mezzo bicchiere di vino rosso - 

1 kg. di pomodori pelati 

olio 

stuzzicadenti 

Preparazione: 

Per agevolare l'operazione di ripieno, prendi le fettine di carne e disponile in piano. 

Sala e pepa ogni fettina e inserisci mezzo spicchio di aglio, prezzemolo (un paio di ciuffi) e un pezzettino di 

pecorino. 

Avvolgi e ferma la carne con uno stuzzicadenti. 

Metti in una pentola l'olio e gli involtini a rosolare. 

Quando vedrai che la carne sarà ben cotta, versa il contenuto di circa mezzo bicchiere di vino rosso, lascia 

evaporare e aggiungi il passato di pomodoro, uno spicchio di aglio (crudo) e qualche ciuffo di prezzemolo. 

Ora lascia il tutto a cuocere per circa 1 ora e mezza 

Con il sugo degli involtini si possono cucinare i troccoli detti in dialetto truccl è un tipo di pasta lunga simile 

agli spaghetti ma più spessa


22. Focaccine di Ghiottonerie 

In queste foto ho usato le formine piccole ma la ricetta è uguale alla focaccia. 

Occorrono: 

1 Kg di farina 0 (meglio se si usano 700 farina 0 + 300 farina Manitoba) 

25 gr di lievito di birra (ottimo sarebbe 100gr di lievito madre) 

14 gr di sale (verificare la salatura a seconda del gusto) 

1 patata lessa schiacciata di circa 200gr 

600 ml di acqua 

pomodori freschi 

origano q.b. 

olio q.b. per condire 

In una ciotola grande versare tutta la farina ,fare la classica fontana e al centro versare parte dell’acqua dove 

avremo fatto sciogliere il lievito di birra con mezzo cucchiaino di zucchero). 

Iniziare a impastare e man mano aggiungere il resto dell’acqua e la patata schiacciata (a me piace schiacciata 

con la forchetta perchè mi ricorda la focaccia che faceva la mia nonna materna quando trovo dei piccoli 

pezzettini di patata . 

Per ultimo aggiungere il sale , l’impasto si presenterà abbastanza morbido e a questo punto iniziare a (come 

dice la mia mamma ) schiaffeggiare la pasta per almeno 10″, si devono sentire proprio i rumori tipici . 

Coprire l’impasto con un filo d’olio e porre a lievitare coperto prima con uno strofinaccio umido e ancora con 

una copertina calda al riparo da correnti per 1 ora e mezza se è inverno altrimenti nella bella stagione può 

bastare 1 ora. 

A questo punto prepariamo i tegami adatti alla cottura della focaccia (noi abbiamo quelli della nonna ) 

ungiamo con l’olio EXTRA VERGINE DI OLIVA e versiamo l’impasto quanto basta a seconda se si vuole 

ottenere la focaccia più o meno alta . 

Fare lievitare una seconda volta per almeno 1 ora. 

Infine condire la focaccia con l’olio su tutta la superficie facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto e 

aggiungere i pomodori sui quali metteremo un po di sale raffinato, per ultimo cospargere di origano 

attendere altri 10″e infornare nel forno già caldo a 240° per circa 20|30″ a seconda del vostro forno e 

comunque fino a doratura di tutta la superficie.


23. Bocconotti di Ghiottonerie 

Questi bocconotti sono un dolce tipico della mia città BITONTO(Puglia) .In ogni bar , pasticcerie e 

panetterie troviamo questo delizioso dolce .Ogni famiglia ha la sua ricetta, io ho utilizzato una 

ricetta di una nota pasticceria. 

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA: 

1 Kg di farina 

2 uova 

100gr di olio 

100gr di zucchero 

350 cc di acqua 

Per il ripieno 

1 kg di ricotta 

500 gr di zucchero 

10 uova 

1limone grattugiato 

1 bacca di vaniglia 

cannella in polvere. 

Procedimento: 

Impastare la farina, le uova lo zucchero, l’olio e l’acqua fino a quando la pasta diventa liscia ed omogenea. 

 Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora circa. Nel frattempo preparare il ripieno mescolando la ricotta 

setacciata con lo zucchero, aggiungere il tuorlo delle uova, il limone grattugiato, la cannella e i semi della 

bacca di vaniglia. A parte montare gli albumi a neve ferma, quindi mescolare i due composti e riempire gli 

stampi precedentemente foderati con la pasta. Coprire gli stampi con una sfoglia di pasta e inciderli a 

croce con la punta di un coltello .Cuocere in forno per 40 minuti circa ad una temperatura di 160 gradi.


24.Polpette di mollica e formaggio della nonna Giacoma di 

Ghiottonerie 

Piatto ultimato , dopo la frittura le polpette vengono immerse nel sughetto di pomodoro. 

Ingredienti: 

Per 4 persone 

4 uova 

80 gr di formaggio (io uso il Parmigiano) 

50 ml di latte 

mollica di pane raffermo (oppure fette di pan carrè)quanto basta a rendere l’impasto 

compatto ma non troppo. 

sale, pepe , prezzemolo , e un pezzettino di aglio (io lo grattugio finissimo) 

Procedimento: 

Intanto preparate un sughetto in maniera tradizionale con aglio , pomodori pelati e qualche pomodoro fresco 

,basilico e se piace un pizzico di peperoncino. Regolate di sale. Per le polpette ,uniamo tutti gli ingredienti 

come se stessimo preparando una frittata l’impasto deve risultare piuttosto denso . 

Poniamo l’olio per friggere in un pentolino alto, portiamolo a temperatura e iniziamo a immergere a 

cucchiaiate il nostro composto (la dimensione la decidete voi).Portate a cottura facendo attenzione a 

mantenere il fuoco a media temperatura altrimenti le polpette risulteranno crude all’interno. 

Immergete le vostre polpette nel sughetto e continuate la cottura per altri 5 minuti . 

Noi usiamo condire la pasta con questo sugo e le sue polpette .


25.Riso al forno con verdure di Ghiottonerie 

Questa è una ricetta molto antica della tradizione di Bitonto(Puglia). 

Ingredienti: 

1 pugnetto di riso a testa(è preferibile il riso parboiled perchè mantiene la cottura) 

3 patate medie 

2 zucchine 

una manciata di fagiolini 

qualche costa di sedano 

2 mozzarelle 

olio naturalmente Extra Vergine di Bitonto 

pepe, sale 1 cipolla e tanto formaggio 

Preparazione: 

Ho fatto sbollentare in acqua leggermente salata per qualche minuto tutte le verdure tagliate piccole tranne 

le coste di sedano e la cipolla che ho lasciato a pezzi grandi perchè poi vanno eliminati (a piacere si può 

aggiungere un dado). 

In una pirofila ho messo i pugnetti di riso a crudo, ho aggiunto abbondante olio e formaggio , mescolato il 

tutto poi ho aggiunto le verdure sbollentate con il loro brodo (il liquido deve essere sufficiente per la cottura 

in forno del riso. Infine ho inserito la mozzarella tagliata a dadini regolato di sale e finito con una bella 

manciata di formaggio grattugiato pepe e un filo di olio. 

Ho infornato a 200° per circa 30 minuti (fino a cottura del riso ) si deve formare una bella crosticina dorata.


Minestre di fave zucchine e patate di Ghiottonerie 

Ingredienti: 

500 g di fave secche 

500 g di patate 

700 g di zucchine 

mezzo sedano 

2 cipolle 

olio Extra Vergine d’Oliva 

Procedimento: 

Prima di tutto si mettono a bagno le fave la sera prima, poi si toglie la parte superiore della buccia 

(da noi si dice togliere il naso alle fave) dopo averle messe in un tegame possibilmente di coccio si 

ricoprono di acqua e si fanno cucinare per un paio di ore fino a quando la fava inizia a disfarsi un po. 

Tagliate le zucchine e le patate a tocchetti non molto grandi ,pulite il sedano e tagliatelo a pezzi 

utilizzando anche le foglie che daranno un profumo particolare alla ricetta. 

Mettete la cipolla tagliata grossolanamente in un grosso tegame con l’olio e unite tutte le verdure , 

aggiungete acqua quanto basta per portare tutto a cottura tipo minestrone, regolate di sale e 

quando le verdure saranno cotte aggiungete le fave cotte in precedenza. 

Impiattate , finite con un filo di Olio e del pane bruschettato.

Italia in cucina 

26 -CAMPANIA: 

1. Pizza rustica di Carnevale di Mery in cucina 

2. Panuozzo alla Norma di Mery in cucina 

3. Noce di vitello alla genovese di Mery in cucina 

4. Padellata di scarole di Mery in cucina 

5. La cassata veloce di nonna Imma di Mary in cucina 

6. Casatiello di Ms.A.Jane 

7. Carciofi in padella come li faceva nonna Concetta di Le ricette di Marina 

8. Sciallatielli ai gamberi e pesto di pistacchi di Murzillo Saporito 

9. La scalora fritta di Le ricette di Marina 

10. Le palle di zia Maria di Le nostre ricette di casa 

11. Torta caprese al limoncello di Murzillo Saporito 

12. Cucina regionale campana Pettole e fagioli di Le ricette di Tina 

13. Pastiera napoletana con grano saraceno senza glutinedi Arte in cucina 

14. Le lenticchie e conchigliette di nonna Santina di Le nostre ricette di casa 

15. Gli struffoli della suocera di Le ricette degli amici 

16. Le zeppole di san Giuseppe di Le ricette degli amici 

17. Delizia a limone anche senza glutine di Arte in cucina 

18. Il casatiello dolce napoletano di Arte in cucina 

19. Pasta e fagioli con le cozze di Profumo di glicine 

20. Panuozzo di Gragnano con cheese steak provola e peperoni di Arte in cucina 

21. Pizza senza lievito con pancetta e friarelli di Arte in cucina 

22. Pane cotto con broccoli neri di Le ricette di Tina 

23. Peperoni imbottiti di Le ricette di Tina 

24. Zuppa paesana di Le ricette di Tina 

25. Taralli dolci di Le ricette di Tina 

26. I cavatieddi di Lu-cia tra cucina e pc

Ingredienti: 

Italia in cucina: Campania 

1.Pizza rustica di Carnevale di Mery in cucina 

per la sfoglia: 250 gr. di farina, 65 gr. di burro, 1 uovo, 1 bicchiere di acqua, 1 pizzico di sale. 

per il ripieno: 250 gr. ricotta, 1 uovo, 250 gr. salsiccia, 50 gr. mozzarella, un'abbondante manciata di uva 

passa ( io ho usato l'uva cilena Life), sale, pepe nero (io ho usato il pepe nero macinato fresco Tec-Al). 

Preparazione: 

Lasciare il burro a temperatura ambiente per un po' per farlo ammorbidire, in una ciotola impastare il burro 

sminuzzato, l'uovo, la farina e il sale, aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare un bel panetto compatto 

e liscio e tenerlo da parte per un'oretta. Cuocere la salsiccia intera per una decina di minuti in una padella 

con un paio di bicchieri d'acqua, rigirandola a metà cottura. Lasciarla raffreddare, togliere il budello e 

sminuzzarla in una ciotola. Aggiungere la ricotta, l'uovo e la mozzarella a cubetti. Salare, pepare e 

amalgamare bene l'impasto. Riprendere la pasta brisè e stendere metà impasto ricavandone un disco per la 

tortiera, distribuirvi il composto, stendere l'altra metà della pasta e coprire la pizza facendo aderire bene le 

due parti. Cuocere a 180° per 30 minuti.

Ingredienti (per 4 panuozzi): 


2.Panuozzo alla Norma di Mery in cucina 

250 gr. farina per pizza Rosignoli , 1/2 cubetto di lievito, 1 bicchiere d'acqua, sale fino. 

Per il ripieno: 2 melanzane, 15 pomodorini circa, 6 fettine Inalpi, olio per friggere, olio extravergine 

d'oliva, sale, cipolla. 

Preparazione: 

In una ciotola capiente sciogliere il lievito con l'acqua e un filo d'olio e aggiungere un po' alla volta la farina, 

facendola assorbire bene ed evitando che si formino i grumi, aggiungere il sale quasi alla fine dell'impasto. 

Impastare energicamente qualche secondo con le mani e lasciar riposare fino a quando sarà raddoppiato il 

suo volume, un paio d'ore o più. Dividere l'impasto in quattro panetti e stenderli in forma allungata sulla 

teglia con cartaforno. Cuocere in forno caldo per 15 minuti a 180°. Nel frattempo lavare le melanzane e 

tagliarle a cubetti. Friggerle in abbondante olio caldo e adagiarle su un piatto con carta da cucina per perdere 

l'olio in eccesso. In padella scaldare 2 cucchiai d'olio d'oliva e soffriggere un po' di cipolla, aggiungere i 

pomodorini tagliati a pezzetti piccoli, lasciar cuocere qualche minuto. Aggiungere le melanzane e salare, 

lasciar cuocere ancora qualche minuto. Tagliare i panuozzi e farcirli con le melanzane ed aggiungere le fettine 

(1 e 1/2 per panuozzo), ripassare al grill del forno per 5 minuti, giusto il tempo di far sciogliere un po' il 

formaggio.

Ingredienti: 

400 gr. circa di noce di vitello, 

1 cipolla, 

3 carote, 

1 gambo di sedano, 

sale grosso, 

olio extravergine d'oliva, 

vino bianco. 

Preparazione: 


3.Noce di vitello alla genovese di Mery in cucina 

Noce di vitello alla genovese 

Tritare cipolla, carote e sedano e far soffriggere in pentola a pressione con olio d'oliva. Unire la carne in un 

unico pezzo e rigirare dopo un paio di minuti, unire il vino bianco e farlo evaporare. Salare con un cucchiaino 

di sale grosso e aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida. Chiudere la 

minuti, aprire la pentola e togliere la carne, tritare tutto il sugo con un pimer. Tagliare a fettine sottili la noce 

di vitello e servire coperta dal sughetto preparato. Accompagnare con piselli ripassati con pancetta e cipolle.

Padellata di scarole di Nonna Titina 

Ingredienti: 


4.Padellata di scarole di Mery in cucina 

1 scarola, 6 fette di mozzarella, uva passa, pinoli o noci a piacere, olio d'oliva, sale. 

Preparazione: 

Lavare la scarola eliminando le parti più dure delle foglie, cuocerla per 8 minuti circa in una pentola con 

acqua fredda. Scolarla bene e lasciar raffreddare un po'. Versare un po' d'olio d'oliva in padella e aggiungere 

le scarole, lasciar cuocere un paio di minuti, salare e mescolare. Aggiungere l'uva passa nella quantità 

desiderata e le fette di mozzarella, a piacere anche pinoli o noci. Lasciar cuocere a fuoco medio finchè si sarà 

un po' sciolta la mozzarella.

Ingredienti: 


5.La cassata veloce di nonna Imma di Mary in cucina 

Per il pan di spagna: 100 gr. di farina, 50 gr. di fecola di patate, 6 uova, 200 gr. di zucchero a velo, 1 bustina 

di pan degli angeli. 

Per la farcitura: 600 gr. di ricotta, 300 gr. di zucchero a velo, 200 gr. di cioccolato fondente, bagna per dolci (1 

bicchiere d'acqua, 1/2 bicchierino di rhum e 2 cucchiai di zucchero), ciliegine candite, codette di cioccolato. 

Preparazione: 

In una ciotola unire i tuorli e lo zucchero e lavorarli fino a farli diventare spumosi. Aggiungere poco alla volta 

la fecola, la farina e il lievito; montare gli albumi e incorporarli delicatamente al composto. Versare in una 

tortiera imburrata e cuocere per circa mezz'ora in forno a 150°. 

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e aggiungere la cioccolata a pezzettini. Far 

raffreddare il pan di spagna, tagliarlo in due dischi. Sistemare il primo disco su un piatto da portata, bagnarlo 

con il rhum unito allo zucchero e l'acqua e spalmarci su metà ripieno. Bagnare anche il secondo disco, 

posizionarlo sul primo, spalmare il resto del ripieno, livellare bene la superficie e i bordi, decorare con 

ciliegine e codette di cioccolato. Tenerla in frigo per 12 ore prima di servirla.


6.Casatiello di Ms.A.Jane 

In mancanza di una foto del tortano napoletano, vi lascio questa qui sopra di un piccolo casatiello fatto da 

mio marito. 

Per chi sta ancora cercando di capire la differenza tra tortano e casatiello, ve la spiego subito: nel tortano 

(che io preferisco) le uova sono sode, tagliate a pezzetti e distribuite nell’impasto mentre nel casatiello le 

uova vanno poste sopra la “pizza” crude, intatte nel guscio; inoltre sulle uova vanno poste delle piccole 

striscette di pasta avanzata incrociate sull’uovo come a volerlo mantenere (mi dispiace ma nella foto di sopra 

questo non si vede)… 

Mia madre fa un misto di tortano e casatiello per accontentare tutti. 

Eccovi, dunque, la ricetta di un tortano/casatiello per uno stampo di 32 cm: 

1 kg di farina 00 

500 ml di acqua tiepida 

2 cubetti di lievito di birra 

125 gr di strutto (o olio di oliva, sostituzione avanzata da me poiché lo strutto non mi aggrada) 

2 pizzichi di sale fino 

1 spolverizzata di pepe 


400 gr di salumi vari, io aborro i cicoli (o ciccioli) ma scegliete ciò che preferite, io lo faccio con: 

150 gr di pancetta affumicata 

100 gr di salame napoletano (ma anche milanese e ungherese sono buoni) 

150 gr di prosciutto crudo (non togliete il grasso, mi raccomando, che dà sapore) 

400 gr di formaggi misti tra pecorino (o parmigiano), fontina, provolone, scamorza 

3 uova sode nel caso del tortano; 6 uova crude, per la superficie del casatiello 

Preparazione: 

Su di una spianatoia disponete la farina a fontana, al cui centro farete un incavo che riempirete con i 2 

cubetti di lievito, lo strutto (o olio), 2 pizzichi di sale e una spolverizzata di pepe. Man mano che lavorate, 

aggiungete un po’ di acqua tiepida per aiutarvi ad amalgamare gli ingredienti. 

Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. 

Lasciate riposare 2 ore coperto da uno straccio pulito. 

Una volta lievitata la pasta, preparate tutti gli ingredienti, tagliando i salumi e i formaggi a dadini e 

grattugiando il pecorino (o parmigiano). 

Se preparate il tortano, cucinate le uova sode (fatele, dunque, bollire intere nell’ acqua per 10 minuti). 

Se preparate il casatiello, staccate una parte di impasto e tenetela da parte. Vi servirà per comporre le 

striscioline sulle uova crude. 

Reimpastate con le mani molto unte di strutto (o olio se nella preparazione ne avete messo). 

Stendetela con un matterello fino a raggiungere il cm di spessore.

Disponete, ora, il ripieno sulla pasta. Arrotolatela su se stessa e riponetela in uno stampo di 32 cm di 

diametro imburrato ed infarinato. 

A questo punto se avete deciso di preparare il tortano dovete solo infornarlo; se avete optato per il casatiello 

dovete prendere le uova, disporle sul composto e “fermarle” con 2 striscioline di pasta che si intersecano tra 

esse (formate, dunque, una x). 

Infornate, in forno preriscaldato a 180 gradi, per 50-60 minuti. 

Servite tiepido.


7.Carciofi in padella come li faceva nonna Concetta di Le ricette di 

Marina 

Ingredienti: 

10 carciofi medi 

olio evo 

1 aglio 

capperi, olive nere, prezzemolo 

Procedimento: 

Pulite i carciofi e tagliate il cuore a spicchi. 

In una padella fate rosolare l’aglio con un po’ di olio, aggiungete i carciofi con un pizzico dai sale e fateli 

cuocere a fiamma media, nel caso aggiungete un po’ d’acqua per completare la cottura. 

Quando sono quasi cotti aggiungete i capperi e le olive nere e fate rosolare un altro po’.


8.Sciallatielli ai gamberi e pesto di pistacchi di Murzillo Saporito 

Ingredienti per 6 persone: 

Per la pasta a mano: 

300 gr di farina rimacinata di grano duro 

300 gr di farina di grano tenero 

3 uova 

60 gr di pecorino grattugiato 

240 gr di latte 

2 cucchiai di olio evo 

qualche foglia di basilico tritato 

sale 

Per il sugo: 

500 gr di gamberi 

pesto di pistacchi di Bronte 

10 pomodori pachino 

uno spicchi d'aglio 

olio d'oliva 

Preparazione degli scialatielli: 

Disponete la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola molto grande, al centro ponete gli altri 

ingredienti e impastate raccogliendo a mano a mano la farina prima con una forchetta e poi con le mani. 

Lavorate l'impasto per 10-15 minuti, ottenendo un impasto elastico. Lasciate riposare l'impasto coperto per 

un'oretta.


2 scarole lisce 

2 scarole ricce 

olio evo e sale 

1 aglio 

capperi e olive 


9. La scalora fritta di Le ricette di Marina 

Procedimento: 

Pulite e sciacquate bene le scarole. Fatele lessare in acqua bollente per circa 3 minuti. Colate bene. 

In una padella grande riscaldate l’olio con l’aglio, aggiungete le scarole e salate. Fate cucinare a fiamma 

bassa, coperte, girando spesso, per circa 30 minuti. 

Aggiungete le olive nere e i capperi (la quantità ad occhio, dipende dai gusti), controllate di sale e fate 

cucinare per altri 10 minuti.


10. Le palle di zia Maria di Le nostre ricette di casa 

INGREDIENTI X 6 palle di riso(grandezza come un’albicocca) 

200 gr di riso 

2 uova 

50 gr di burro 

sale, pepe 

50 gr di grana grattato 

pan grattato 

50 gr di salame 

100 gr di provola 

PROCEDIMENTO: 

Portare ad ebollizione 750ml di acqua in una pentola, salare e calare il riso; far cuocere per il tempo 

necessario. Arrivati a fine cottura l’acqua dovrebbe essersi assorbita completamente dal riso(se ciò non fosse 

avvenuto, con un mestolo levare dalla pentola tutta l’acqua che sovrasta il riso). Spegnere il fuoco, 

aggiungere il burro e mescolare, aggiungere i 2 tuorli, sale, pepe, formaggio, girare per amalgamare bene 

tutti gli ingredienti. Trasferire il tutto in un piatto e far raffreddare. Dividere in 6 porzioni, fare una palla con 

le mani appena umide, poi schiacciarla e al centro mettere pezzetti di salame e qualche pezzetto di provola. 

Chiudere la palla, passarla delicatamente negli albumi che avremo sbattuto per circa 20 sec., poi sollevare le 

palle con una forchetta e passarla nel pangrattato. Friggere in olio bollente, in una pentola alta per circa 5 

min


11. Torta caprese al limoncello di Murzillo 

Ingredienti: 

100 gr di olio evo 

120 gr di zucchero a velo 

200 gr di mandorle pelate 

180 gr di cioccolato bianco 

1/2 baccello di vaniglia 

1 limone del giardino di mia madre (quello della Costa di Amalfi mi mancava in quel momento) 

5 uova 


50 gr di fecola di patate 

1/2 bustina di lievito per dolci 

3 o 4 cucchiai di limoncello fatto in casa. 

Procedimento: 

Frullate le mandorle grossolanamente (mi piace sentirle sotto denti) con lo zucchero a velo e i semini di 

vaniglia. Successivamente incorporate il cioccolato grattugiatola scorza grattugiate del limone, la fecola e il 

lievito. 

Mescolate tutti gli ingredienti e aggiungete l'olio e il limoncello. Montate le uova intere con lo zucchero fino 

a triplicarne il volume, e unite al composto preparato in precedenza. Imburrate ed infarinate una tortiera di 

circa 22 cm di diametro e infornate in forno caldo circa 200° per 5 minuti, riducete poi la temperatura a 160° 

e cuocete per altri 45 minuti circa. Questa cottura creerà una crosticina intorno al dolce mentre l'interno 

deve restare leggermente umido .Sformate quando il dolce sarà tiepido ! 

I


12. Cucina regionale campana Pettole e fagioli di Le ricette di Tina 


150gr di fagioli borlotti secchi 

150ml di passata di pomodoro 

1 salsiccia 

1 cotica 

1 costa di sedano 

cipolla 

olio extra vergine di oliva 

sale 

Per la pasta: 

150gr di farina 00 

70ml di acqua 

un cucchiaio di olio 

sale 

Procedimento: 

Mettete in ammollo la sera precedente i fagioli in acqua fredda.Al mattino sciacquateli e aggiungete altra 

acqua fino a coprirli.Fate cuocere i fagioli insieme alla cotica per un oretta circa.Preparate la pasta mettendo 

la farina sulla spianatoia con il sale..aggiungete l’olio e l’acqua, impastate fino a rendere la pasta bella 

sodaCon l’aiuto di un mattarello stendete la pasta non troppo sottile, arrotolatela e tagliatela a mò di 

tagliatelle. mettetele in un vassoio cosparso di farina 

Preparate il sugo. 

Mettete in una pentola l’olio con la cipolla, sbriciolate la salsiccia senza pelle e fatela dorare. Aggiungete i 

fagioli e tenete da parte l’acqua di cottura coprite con la passata di pomodoro, il sedano, sale e lasciate 

cuocere per 20 minuti. Cuocete la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti .scolatela e fatela 

amalgamare al sugo.Se occorre aggiungete 2 mestoli di acqua di cottura dei fagioli Servitela con una 

manciata di parmigiano e se piace un pò di pepe


13.Pastiera napoletana con grano saraceno senza glutine di Arte 

in cucina 

Ingredienti: 

Per la frolla: 

200 grammi di farina senza glutine (io ho usato la schar per pasta e pane) 

1 uovo 

50 grammi di burro 

50 grammi di zucchero 


2 cucchiai di grano saraceno 

2 cucchiai di ricotta vaccina 

1 cucchiao di zucchero 

30 grammi di latte 


1 uovo 

1 limone 

1 arancia 

1 pizzico di vaniglia 

1 cucchiaino di fiori d’arancio 

1 pizzico di cassia o cannella 

cedro e arancia candita 

Procedimento 

1. Preparate la frolla amalgamando gli ingredienti. 

2. Si otterrà un impasto morbido e liscio. 

3. Cuocere il grano circa 10 minuti in acqua. 

4. Scolare. 

5. Mettere il grano in un pentolino con il latte, burro, scorza grattugiata di limone e arancia, cuocere 10 

minuti. 

6. A parte amalgamare ricotta, zucchero, uova, canditi e cassia o cannella, vaniglia, fiori d’arancio. 

7. Lavorate bene deve diventare un composto liscio. 

8. Aggiungete i canditi e il composto con il grano. 

9. Stendere la sfoglia nello stampo, trattenendo 1/3 per le striscioline, in uno spessore di 1/2 cm, 

versare la crema, ripiegare i bordi della frolla all’interno e chiudere con le striscie di impasto. 

10. Infornate a 180° per circa 40 minuti. 

11. Sfornare e spolverare con zucchero a velo.. 

12. Bon appétit.. 

Preparation time: 1 hour(s) 

Cooking time: 40 minute(s)


14.Le lenticchie e conchigliette di nonna Santina di Le nostre 

ricette di casa 

INGREDIENTI x 2 persone : 

100 gr di lenticchie rosse secche 

120 gr di pasta a forma di conchigliette 

2 cucchiaio di olio evo 

1 cucchiaio di passata di pomodoro 

1 spicchio di aglio 

1 ciuffo di prezzemolo 

sale 

pepe 

PROCEDIMENTO: 

Ho messo le lenticchie in 500 ml di acqua e faccio cuocere a fuoco lento per circa 20 min; a parte faccio 

soffriggere l’aglio in 1 cucchiaio di olio e appena imbiondito lo tolgo, aggiungo il pomodoro, faccio cuocere e 

appena ristretto unisco alle lenticchie e salo; quindi calo la pasta direttamente nelle lenticchie e, se 

necessario aggiungo acqua poca per volta, fino alla cottura della pasta. A questo punto unisco il prezzemolo e 

l’altro cucchiaio di olio.


15.Gli struffoli della suocera di Le ricette degli amici 

Ingredienti: 

1 kg di farina 

8 uova 

200g olio d'oliva 

500g zucchero 

un pizzico di bicarbonato 

un pizzico di sale 

succo di 3 mandarini 

miele a volontà 

Procedimento: 

Iniziamo a lavorare...mettiamo sul nostro piano di lavoro la farina a fontana, aggiungiamo zucchero, 

uova, olio bicarbonato, sale e succo di mandarino. Iniziamo a impastare... ...fino a quando arriveremo 

ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. 

Questo tipo di impasto è molto morbido per cui non ho potuto usare la rotellina che solitamente 

adopero e li ho tagliato a pezzetti piccoli... 

Li ho preparati tutti sul mio piano di lavoro in modo da poter iniziare a friggerli in abbondante olio 

Una volta scolati,li lascio raffreddare su carta assorbenti in modo che "scarichino" l'olio in eccesso. 

Una volta fritti tutti li lascio raffreddare e preparo in un'altra pentola il miele e lo lascio sciogliere e 

riscaldare dopo di che ci tuffo i croccanti e dolcissimi struffoli...Sale un profumino davvero invitante! 

Una volta che gli struffoli si sono insaporiti con il miele, impiatto e decoro con confettini colorati e 

cedro a pezzettini


16.Gli struffoli della suocera di Le ricette degli amici 

Si avvicina il 19 marzo, San Giuseppe e noi di Napoli abbiamo la tradizione di preparare, 

comprare, mangiare la zeppola di San Giuseppe. 

Ingredienti: 


50 gr di strutto 

pizzico sale 

incorporare 125 gr di farina 

e 1 gr di ammoniaca 

2 uova 

Inserire in una pentola l'acqua, lo strutto e un pizzico di sale e portare ad ebollizione. Incorporare la 

farina e l'ammoniaca, girare per 10 minuti dopo di che quando notiamo che il composto si stacca dalle 

pareti lasciamolo raffreddare. Una volta raffreddato, aggiungiamo un uovo alla volta mescolando 

sempre fino ad ottenere un composto omogeneo. Inseriamo il composto in una sacca con un 

bocchettone largo e facciamo le forme delle zeppole su una teglia tappezzata da carta da forno. 

Mettiamo la teglia in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti. 

Lasciamole nel forno caldo per altri 10 minuti. Aprire il forno e lasciarle ancora 2 minuti. Far raffreddare 

il forno e cacciarle. Una volta raffreddate, un pennellata di crema e... tocco finale di dolci e succose 

amarene...


17.Delizia al limone senza glutine di Arte in cucina 

Ingredienti 

Per il pan di spagna: 

150 grammi di farina 00 o mix-it per dolci (senza glutine) 

i limone 

150 grammi di albumi 

75 grammi di tuorli 


Per la crema al limone: 



fecola di patate o frumina se necessario 

25 ml di limoncello 

1 buccia di limone grattugiata 

250 ml di panna 

25 grammi di zucchero a velo 


Per la bagna: 


75 ml di limoncello 

1 scorza di limone grattugiata 


Per i limoni canditi: 



bucce di limone 

 

Procedimento 

1. Montare gli albumi, appena incominciano a diventare bianchi aggiungere 25 grammi di zucchero, 

montare un minuto e aggiungere altri 25 grammi di zucchero, montare ancora un minuto e 

aggiungere i retanti 25 grammi di zucchero. 

2. A parte montare i tuorli con lo zucchero per circa 7-8 minuti. 

3. Unire i tuorli con gli albumi e aggiungere a mano la farina e la buccia di limone grattugiata. 

4. Versare il composto nello stampo o negli stampini e cuocere a 180° per 25 minuti. 

5. Se utilizzate uno stampo grande occorrono circa 20 minuti in più, controllate sempre con uno 

stecchino, la torta deve essere asciutta. 

6. Per i piccoli bastano 25 minuti.

7. Sfornare e lasciare raffreddare per bene. 

8. Preparare la crema: 

9. Mettere l’acqua in un pentolino sul fuoco con lo zucchero e la buccia di limone. 

10. Appena incomincia il bollore togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; filtrare con un colino e 

rimettere sul fuoco. 

11. Sbattere i tuorli con un frustino e aggiungere all’acqua e zucchero a filo non appena incomincia a 

bollire. 

12. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto e aggiungere il limoncello, se necessario qualche 

cucchiaio di fecola o frumina nel caso la crma dovesse essere troppo liquida. 

13. Spegnere e versare in un contenitore più grande per farla raffreddare prima e coprire a pelo con una 

pellicola. 

14. Per velocizzare l’operazione potete mettere in frigo o in freezer. 

15. Preparare la bagna: 

16. Sciogliere zucchero e acqua in un pentolino, aggiungere la scorza grattugiata di un limone e il 

limoncello. Portare a bollore. 

17. Lasciate raffreddare, anche in frigo se necessario. 

18. Montare la panna con lo zucchero a velo e unitela alla crema al limone, tranne 3 cucchiai. 

19. Scavare le sfere o la sfera di pan di spagna e spruzzatela con la bagna, riempite con la crema e 

richiudete con il pan di spagna e bagnate. 

20. Allungare la crema che avete tolto con la panna liquida (io l’ho montata) o latte e ricoprire le sfere. 

21. Guarnire con ciuffetti di panna e limone candito. 

22. Per il limone candito: 

23. In un pentolino mettere acqua zucchero e striscioline di bucce di limone, cuocere 10 minuti dopo il 

bollore e lasciar raffreddare le bucce. 

24. Servire freddo..


18.Il casatiello dolce napoletano di Arte in cucina 

Ingredienti per un casatiello 

500 g. di farina 

4 uova 

250 g. di zucchero 

125 g. di sugna 

100 g. di criscito (pasta madre) 

1 arancia di giardino premuta 

un bicchierino di liquore Strega 

cannella 

Per la decorazione:4 uova 

albume d’uovo montato a neve 

zucchero a velo 

qualche goccia di limone 

confettini “diavulilli” 

Procedimento: 

E’ opportuno cominciare la sera, per aver il tempo di “rinfrescare” l’impasto due volte.Aggiungere alla 

pasta madre, un uovo, un cucchiaio di farina ed un cucchiaio di zucchero; impastare e lasciar riposare e 

lievitare per una notte.Il giorno dopo ripetere l’operazione, aggiungendo gli stessi ingredienti.Dopo 12 

ore aggiungere quel che resta della farina, dello zucchero e della sugna, le altre due uova e gli aromi e 

continuare a lavorare.Ungere uno stampo con la sugna, riempirlo con l’impasto ottenuto ed immergervi 

le restanti 4 uova, intere.Lasciare il casatiello a riposare e lievitare al caldo sino a che l’impasto non avrà 

quasi ricoperto le uova. 

Solo a questo punto infornare a 180 gradi, in un forno già caldo, per circa un’ora.Dopo la cottura 

decorare con il bianco montato a neve insieme allo zucchero a velo ed al limone e cospargere con i 

piccoli confettini colorati chiamati “diavulilli”.Questo dolce si consuma meglio dopo qualche giorno e si 

conserva anche per un paio di settimane…Con queste dosi ho fatto 2 casatielli, gli stampi son quelli 

svasati, con base più piccola, e sono molto alti, 15 cm circa… 

io ho usato uno con base 7cm circa e uno base 10 cm circa, sono 

venuti altissimi! e non ho usato lievito di birra per aiutare 

l’impasto a lievitare, ma la mia pm di circa 10 giorni!


19.Pasta e fagioli con le cozze di Profumo di glicine….che arriva in 

cucina 

Ingredienti per 4 persone 

Fagioli bianchi secchi cannellini o tondini 300 gr. 

pasta mista 400 gr. 

cozze 500 gr 

pomodori pelati a piacere 

olio extravergine d’oliva qb 

aglio 2 spicchi 


sale e pepe 

prezzemolo 

Preparazione 

Mettete a mollo in acqua tiepida i fagioli la sera precedente, al mattino sgocciolateli e cuoceteli a fuoco 

basso in un paio di litri di acqua, quasi a cottura aggiungete l’olio, l’aglio, i pomodori e il prezzemolo. Fate 

cuocere ancora una ventina di minuti. Nel frattempo raschiate molto bene le cozze, lavatele e mettetele al 

fuoco in una pentola ben chiusa finchè si saranno aperte e poi sgusciatele. Calate la pasta, aggiungete anche 

le cozze, il peperoncino e il sale, portate a cottura a fuoco moderato. La minestra deve essere quasi asciutta e 

cremosa. Servitela con una spolverata di pepe macinato al momento.

.. 


20.Panuozzo di Gragnano con cheese steak provola e peperoni di 

Arte in cucina 

Ingredienti: 

Per il panuozzo: 

700 grammi di farina 

380 grammi di acqua 

1 cubetto di lievito 

1 cucchiaino di zucchero 

50 grammi circa di olio 

15 grammi di sale 


1/2 kg di cheese steak 

2/3 peperoni rossi 

300 grammi di prosciutto cotto 

300 grammi di provola affumicata 

1 insalata 

Pomodori 

Procedimento 

1. Preparare l’impasto base: 

2. sciogliere il lievito in acqua con lo zucchero. 

3. Unire la farina, acqua e lievito, l’olio e il sale impastare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico 

quasi appiccicoso. 

4. Con il bimby: 

5. lievito acqua e zucchero vel 2 per 20 secondi. 

6. Inserire la farina olio e sale, tasto spiga 2 minuti. 

7. Mettere a lievitare una mezz’oretta. 

8. Nel frattempo arrostite i peperoni e se volete anche la carne, nel forno insieme a i peperoni. 

9. Stendete l’impasto e date la forma di una grossa ciabatta, infornate a 220 gradi per circa 5-7 minuti, 

controllate se l’impasto è cotto all’interno, togliere dal forno tagliare a metà e farcire, poi rimettere 

in forno per 3-4 minuti…


21.Pizza senza lievito con pancetta e friarelli di Arte in cucina 

Ingredienti 

100 grammi di ricotta 


1 cucchiaio di olio 

2 cucchiai di birra o acqua 

100 grammi di farina di mais fine 

25 grammi di fecola 

q.b. di friarielli o altra verdura 

4 fette di pancetta o prosciutto cotto 

Procedimento 

1. Schiacchiare il burro e la ricotta con una forchette e aggiungere le farine senza impastare. 

2. Vi ritroverete con tanti grumi, chiudere con pellicola e mettere in frigo per mezz’ora. 

3. Cucocere i friarielli in padella, coperchio chiuso. 

4. Prendere l’impasto, unire i friarielli, scamorza e prosciutto, stendere con il mattarello per uno spessore di 

5 ml, infornare a 200 gradi per circa 20 minuti.. 

5. Tagliare a fette e servire


22.Pane cotto con broccoli neri di Le ricette di Tina 


600gr di pane raffermo 

500gr di broccoli neri già puliti 

100gr di fagioli cannellini 


sale 



Procedimento: 

Scegliete la verdura tenendo da parte solo le cimette e le foglie più tenere, lavatele per bene e 

tenetele a scolare. 

In una capiente pentola fate bollire l’acqua salata e cuocete i broccoli neri finchè son teneri. 

Scolateli e lasciateli raffreddare(potete prepararveli la sera precedente e tenerli in frigo) 

In una altra pentola mettete a soffriggere l’aglio, olio e peperoncino. 

Togliete l’aglio altrimenti vi mangiate anche quello e aggiungete le verdure. 

Coprite interamente con l’acqua, salate e lasciate cuocere per un ora e mezza o finchè i broccoli si 

saranno sfaldati. 

A metà cottura inserite anche i fagioli. 

Preparatevi il pane tagliandolo prima a fette e poi a tocchetti. 

Aggiungete il pane nei broccoli e fateli cuocere per 10 minuti. 

Servite subito

Ingredienti x 4/6 persone: 

2 peperoni 

200gr di carne trita 

70gr di pane casereccio 

10 olive nere 

capperi a piacere 

origano 

parmigiano 30gr 

4 pomodorini 

1 ciuffo di prezzemolo 

4 filetti di alici 

sale 

pepe 

Per l’impanatura 

2 uova 

Pane grattugiato 


23. Peperoni imbottiti di Le ricette di Tina 

Procedimento: 

Arrostite i peperoni su una griglia in ghisa 

Fateli raffreddare in una busta di carta,spellateli e tagliateli in 4 parti per ogni peperone 

Mettete in una padella la carne trita, il pane tagliato a dadini, le olive denocciolate una manciata di capperi, 

le alici sminuzzate, prezzemolo pomodorini tagliati, un pizzico di origano, aglio sale e pepe 

Lasciate cuocere per 7 o 8 minuti circa.. 

lasciate raffreddare il ripieno , mettere il parmigiano ed amalgamare. 

Stendete una striscia di peperone,aggiungete al centro un cucchaio di ripieno..avvolgetelo e passatelo prima 

nel panegrattugiato e poi nelle uova precedentemente battute e salate. 

Sulla teglia metteteci la carta forno. i peperoni imbottiti ,un fiocchetto di burro su ogni peperone ed 

infornate a 180°per 25 minuti.


500gr di verza 


100gr di lenticchie 

mezza cipolla 



24. Zuppa paesana di Le ricette di Tina 

Procedimento: 

Mettete le lenticchie in ammollo per 1 ora, sciacquatele e fatele cuocere in un pentolino per un 

oretta. 

Tagliate la verza a listarelle e lavatela. 

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a spicchi. 

Fate soffriggere l’olio con la cipolla affettata sottilmente,aggiungete prima le patate e poi la 

verza,coprite completamente con l’acqua,salate e lasciate cuocere per un ora e 30. 

A metà. cottura inserite anche le lenticchie e continuate a cuocere la vostra zuppa. 

Servitela con un filo d’olio,se piace del parmigiano e un pò di pepe

Ingredienti per 30 taralli dolci: 

250gr di farina 00 

50gr di fecola di patate(o amido di mais) 

100gr di zucchero 

90gr di burro freddo 

1 uovo+ un tuorlo 

mezza bustina di lievito per dolci 

la buccia di un arancia o limone 


Taralli dolci di Le ricette di Tina 

Procedimento: 

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e al centro inserite l’uovo più il tuorlo, burro, 

zucchero, lievito per dolci, fecola di patate e buccia dell’arancia o limone e impastate velocemente il 

tutto. 

Se occorre aggiungete altra farina fino a rendere l’impasto sodo. 

Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per 15 minuti. 

Riprendere l’impasto, pesare 15gr per volta, formate un bastoncino e chiudetelo. 

Man mano che formate i taralli dolci metteteli sulla teglia rivestita di carta forno. 

Infornate i taralli dolci in forno preriscaldato 180°per 20 minuti


26.I cavatieddi di Lu-cia tra cucina e pc 

Ecco gli ingredienti: 

- 200 gr di farina 00 

- 200 gr farina di grano duro 

- 250 gr di acqua tiepida 

- un pizzico di sale 

Impastare sul piano di lavoro gli ingredienti (aggiungendo l'acqua man mano che serve e impastare finchè 

l'impasto non è bello elastico e morbido al tatto). 

Tagliare il panetto ottenuto in tanti "tocchi" che verranno man mano trasformati in "serpentelli" e poi in tanti 

piccoli pezzetti. 

Ogni tocchetto viene incavato col pollice o con indice e medio cosi da renderli cavi appunto e più facilmente 

cucinabili. 

A questo punto il gioco è fatto. La nostra pasta è già pronta. 

Io ho impiegato di più a preparare il sugo che non tutto il resto. 

Per il sugo in questo caso ho utilizzato: 

- salsiccia 

- piselli 

- soffritto 

- passata di pomodoro 

- sale e olio piccante q.b. 

Privare la salsiccia della sua pelle e ridurla in pezzetti, quindi rosolarne la carne nel soffritto. Sfumare quindi 

con un bicchiere abbondante di vino e appena evaporato aggiungere i piselli. 

Lasciar cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Salare a piacere e se è 

apprezzato aggiungere anche un pò di olio piccante. 

Cuocere per circa 30 minuti. 

I cavatieddi cuociono in pochissimi minuti, portare a bollore abbondante acqua salata e calare quindi la 

pasta. Appena viene a galla e prende di nuovo il bollore i cavatieddi sono pronti. 

Condirli col sugo e una spolverata di parmigiano reggiano (e se si vuole davvero esagerare, aggiungere una 

mozzarella a dadini!).

Italia in cucina: Veneto 

15-VENETO: 

1. La fugazza di Zucca Blu 

2. Zaletti di Zucca Blu 

3. Canederli verdi di Sapori in concerto 

4. Baccalà alla vicentina con polenta di Così cucino io 

5. I galani di Venezia di Così cucino io 

6. Castradina di Così cucino io 

7. Bovoeti aglio e olio di Così cucino io 

8. Esse buranei di Così cucino io 

9. Bigoli in salsa di Così cucino io 

10. Biscotti di "San Martin" di Così cucino io 

11. Risotto trevigiano alla birra di Un pizzico di Mafalda 

12. Risi e bisi di Gustosamente 

13. Pastine al riso di Le torte di Belinda 

14. Fugassa de pomi di Le torte di Belinda 

15. Fritoe de semoilin ovvero le frittelle di semolino di Le torte di Belinda


La fugazza di Zucca Blu 

INGREDIENTI: 

500 gr di farina bianca 



150 gr di pasta da pane lievitata (io ho usato quella della focaccia dell buitoni:-)!!) 

scorza di un limone e di un arancia grattugiata 

1 bacca di vaniglia 

10 gr di lievito freschissimo 

5 uova 

50 gr di mandorle dolci 

50 gr di zucchero in granella 

poco latte 

burro per la placca 

Procedimento: 

Mettete sulla spianatoia il panetto di pasta di pane ed aggiungetevi 150 gr di farina bianca ed il lievito di birra 

sciolto in poco latte tiepido. Impastate assieme gli ingredienti aggiungendo se necessario dell'altro latte 

tiepido, così da ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Mettetelo in una terrina, copritelo 

con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per un ora in un luogo tiepido (ad un corso di pasticceria mi hanno 

insegnato per ottenere una lievitazione certa e sicura di porre la pasta da lievitare in forno coperta con un 

canovaccio con una bacinella di acqua calda in modo da creare umidità). Trascorso questo tempo unite 

all'impasto altri 150 gr di farina, 75 gr di burro morbido a pezzetti, 2 uova intere e un tuorlo (tenendo da 

parte l'albume). Impastate vigorosamente il tutto, sbattendo l'impasto sul tavolo per renderlo elastico (se 

avete l'impastatrice utilizzate la forma a gancio e lasciate impastare). Rimettetelo poi nella terrina e 

lasciatelo lievitare per un altra ora, sempre coperto da un tovagliolo.

Trascorso questo tempo unite la restante farina, lo zucchero, il burro rimasto, la scorzetta grattugiata del 

limone e dell'arancia, i semi della vaniglia ed un pizzico di sale, nonchè le restanti 2 uova intere. Impastate e 

sbattete bene il tutto per una quindicina di minuti (con l’impastatrice o a mano sbattendolo sul tavolo), poi 

rimettete l'impasto nella terrina lasciandolo lievitare per un' altra ora e mezza. 

Trascorso questo tempo lavorate ancora l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma a palla e mettetelo al 

centro di una tortiera abbastanza capiente imburrata ed infarinata praticandogli sulla sommità un taglio a 

croce non profondo. Sbattete a spuma l'albume rimasto e unitevi le mandorle tritate grossolanamente e lo 

zucchero a granella. Distribuite il composto sulla sommità dell'impasto e lasciatelo lievitare ancora 40 minuti 

per poi distribuire sulla sommità qualche fiocchetto di burro e dello zucchero semolato. 

Poi passatelo in forno già caldo a 180 gr per circa 50 minuti sino a quando cioè, infilando uno stuzzichino 

nella fugassa, questo ne uscirà asciutto. 

Lasciate raffreddare in una gratella prima di servire.

INGREDIENTI: 

187 gr di farina gialla 


107 gr di zucchero a velo 


45 gr di uvetta (oppure gocce di cioccolato) 

15 gr di pinoli o mandorle o nocciole 

53 gr di uova intere (circa una) 


25 gr di latte 


2.Zaletti di Zucca Blu 

Procedimento: 

Mescola il burro a pomata con lo zucchero a velo. Quando saranno ben amalgamati aggiungete l'uovo 

incorporandolo poco alla volta in modo da mescolare bene ad ogni aggiunta.Aggiungi le due farine ed il latte 

impastando il tutto come una pasta frolla. Formate dei cilindri che farete passare sulla farina gialla, create la 

forma che volete.Infornateli a 170° per 12 minuti.


3. Canederli verdi di Sapori in concerto 

Ingredienti per 21 canederli 

1 kg di spinaci freschi 

5 cucchiai di farina 

2 uova 

2 panini raffermi ( 150 gr circa) 

250 gr formaggio ( fontina , latteria , Asiago o similari ) 

grana grattugiato q.b. 


sale q.b. 

burro q.b. 

Esecuzione 

Fate cuocere velocemente gli spinaci in un dito di acqua . 

Strizzateli e frullateli con lo spicchio di aglio. Tagliate a cubetti il pane e i formaggi . Aggiungete la farina e gli 

spinaci e le uova .Il composto dovrà risultare compatto e sodo .Con le mani inumidite formate delle palle 

che possono andare dalle dimensioni di una pallina da golf a quella da tennis.....Fate bollire una capiente 

pentola di acqua salata e gettate i canederli . Nel frattempo fate imbiondire bene dell'abbondante burro . 

Quando saliranno a galla vuol dire che sono pronti da scolare . Scolateli delicatamente con una schiumarola 

e impiattate versando il burro e abbondante grana grattugiato questo è l'interno....sodo , compatto , con il 

formaggio appena fuso.....ovviamente se invece di farli di dimensioni gigantesche come quelli che ha fatto 

Rino , ma piu' umane, tipo palline da golf....il numero è sicuramente triplicato !!!


4. Baccalà alla vicentina con polenta di Così cucino io 

Ingredienti: 

900 gr. di baccala’ preferibilmente dalla parte della coda (già ammollato) 

mezzo litro di latte 

1 grossa cipolla bianca 

3-4 acciughe sott’olio 

un cucchiaio di capperi 

un bicchiere di vino bianco 

80 gr. di parmigiano grattugiato 

100 gr. di olio extravergine di oliva 

q.b. di farina 

sale, pepe e cannella 

Procedimento: 

Togliere la pelle, spinare il pesce e tagliarlo a pezzi. Soffriggere dolcemente nell’olio la cipolla tritata, 

bagnare con il vino e far evaporare. Aggiungere le acciughe e il latte, far raggiungere il bollore, spegnere il 

fuoco e stemperare bene. Mescolare farina, cannella, parmigiano, capperi tritati, sale e pepe; passare i pezzi 

di baccalà nel composto e disporli in una pirofila, unta di olio, in un solo strato.Versare il latte bollito nella 

pirofila coprendolo bene. Infornare a 160°e cuocere un’ora e mezza senza mai mescolare, ma scuotendo la 

pirofila di tanto in tanto. A fine cottura, il pesce deve risultare asciutto, ma morbido con una leggera 

crosticina dorata. Nel frattempo preparare una bella polenta.

Ingredienti: 

2 uova 

50 gr. di burro 

50 gr. di zucchero 


2 bustine di vanillina 

250/300 gr. di farina 

una puntina di bicarbonato 

buccia grattugiata di limone 

1 bicchierino di grappa 

olio di semi di girasole per friggere 


I galani di Venezia di Così cucino io 

Procedimento: 

Disporre 250 gr. di farina a fontana e mettervi nel centro le uova, lo zucchero, il burro sciolto e 

raffreddato, il sale, la vanillina, la buccia di limone, la grappa e il bicarbonato. Impastare fino ad 

ottenere una pasta morbida, aggiungendo, se necessario, altra farina. 

Far riposare l’impasto, per almeno un’ora, a temperatura ambiente (se riposa un po’ di più è 

meglio) . 

Stendere la pasta sottilissima e ritagliare, con una rotella tagliapasta, delle losanghe. Fare un 

taglietto al centro di ogni losanga e friggerle molto velocemente in olio caldo. Far scolare l’unto in 

eccesso su carta assorbente e cospargere con zucchero a velo.


Castradina di Così cucino io 

Ingredienti: 

Un pezzo di castradina (carne di montone salata, affumicata ed essicata al sole, di provenienza dalmata o 

albanese) 

Verdure per brodo (sedano carota cipolla) 

qualche chiodo di garofano 

un cavolo verza 

un rametto di rosmarino 

q.b. di olioextravergine di oliva 

sale e pepe 

Procedimento: 

Mettere la carne in acqua fredda, portarla a bollore e cuocere per 20 minuti circa.Buttare l’acqua di cottura e 

togliere alla carne la pelle grassa tenendola sotto il getto di acqua fredda dal rubinetto.Rimettere la carne in 

acqua con gli aromi da brodo e i chiodi di garofano e cuocere per circa 2 ore. ( Io, pentola a pressione 30 

minuti)Filtrare il brodo e sgrassarlo. Spezzettare la carne (si sbriciola da sola)Far stufare la verza, cuocendola 

in olio con cipolla tritata, rosmarino, sale e pepe (a Venezia si chiamano verze sofegae). 

Disporre in ogni piatto una fetta di pane abbrustolito, metterci sopra qualche cucchiaio di verza, la castradina 

a pezzi e coprire con il brodo.Buono, veramente buono. Peccato però, si può gustare solo in questi giorni 

dell’anno, negli altri periodi non si trova!

Ingredienti: 

mezzo kg di bovoeti 

q.b. di olio extravergine di oliva 

sale 

pepe 

abbondante prezzemolo tritato 

2-3 spicchi di aglio 


Bovoeti aglio e olio di Così cucino io 

Procedimento: 

Dopo aver ben sciacquato i “bovoeti”, immergerli in una pentola di acqua fredda e metterli a cuocere a 

fuoco lento. 

Appena l’acqua inizia a bollire, aggiungere sale, schiumare e, dopo qualche minuto, versare le chioccioline su 

uno scolapasta affinchè perdano tutta l’acqua. 

Condirli con abbondante prezzemolo e aglio tritati, pepe, olio evo, aggiustare di sale e far riposare un paio 

d’ore, mescolando, di tanto in tanto, per far insaporire.


8.Esse buranei di Così cucino io 

Sono biscotti tipici della nostra Isola di Burano famosa per i merletti (un esempio si vede nella foto) e per i 

Buranei che sono biscottini proposti a forma di ciambelline ( Bussolai) oppure a forma di Esse. La ricetta 

prende spunto da alcuni appunti suggeriti da un esperto pasticcere veneziano che gentilmente mi ha svelato 

qualche segreto. Le dosi si riferivano ad un kg. di farina, io le ho ridotte così: 

Ingredienti: 

gr. 250 farina 00 



3 tuorli d’uovo 

un pizzichino di sale 

un pizzico di vaniglia 

un cucchiaio di rum 

scorza grattugiata di limone 

Procedimento: 

Versare la farina a fontana sulla spianatoia e preparare una frolla lavorando velocemente tutti gli 

ingredienti versati al centro della farina disposta a fontana sulla spianatoia. Far riposare la pasta in frigo per 

circa mezz’ora.Riprendere la pastafrolla e formare dei rotolini grossi come un dito, tagliare delle barrette e 

dare loro la forma della lettera “esse”.Mettere i biscotti sulla piastra del forno e infornare a 180° per circa 20 

minuti.Far raffreddare e servire con vino dolce liquoroso (passito, zibibbo, vin santo)

Ingredienti: 

400 gr. bigoli (spaghetti a pasta scura tipici veneti) 

150 gr. di acciughe sotto sale 

1 grossa cipolla bianca 

olio e.v.o. 

sale (solo per cuocere la pasta) 

pepe 


9.Bigoli in salsa di Così cucino io 

Procedimento: 

Tritare la cipolla e soffriggerla, a fuoco dolce, con l’olio e.v.o. facendola appassire ma non dorare. 

Aggiungere le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzi, il pepe e far cuocere lentamente aggiungendo poca 

acqua calda, finche’ la salsa si addensa e diventa omogenea. 

Cuocere il “bigoli” al dente e condirli con la salsa calda.


10.Biscotti di "San Martin" di Così cucino io 

Ingredienti: 

Pastafrolla: 

250 gr. di farina 00 



1 uova intere + 1 tuorlo 


un pizzico di vaniglia 

buccia di limone grattugiata 

una spruzzatina di rum (facoltativo) 

Glassa: 

1 albumi 

300 gr. di zucchero a velo 

poche gocce di succo di limone 

Per decorare: 

cioccolato fuso, confettini, cioccolatini a piacere, smarties ecc. 

Impastare rapidamente la pastafrolla, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per circa un’ora. 

Stendere la pasta sulla spianatoia all’altezza di un cm. circa e ritagliare i biscotti con gli stampini e appoggiarli 

sulla piastra del forno ricoperta con cartaforno. 

Cuocere a 180° per 20 minuti circa. 

Far raffreddare e decorare usando la tasca da pasticcere o la siringa per dolci, con la glassa ottenuta 

amalgamando con un frustino gli albumi con lo zucchero a velo e il succo di limone. Completare con 

cioccolatini, smarties, confettini. Ci si può sbizzarrire colorando la glassa con colorante alimentare, 

decorando con cioccolato fuso e aggiungendo ogni tipo di dolcetto. Insomma, largo alla 

fantasia………….e……………. Buon San Martino


11.Risotto trevigiano alla birra di Un pizzico di Mafalda 


180 gr. di riso 

1 radicchio da 300/400 gr. circa 

66 cl. di birra chiara 

1 scalogno 

50 gr. di parmigiano 


sale e pepe 

Procedimento: 

Sfogliare il radicchio, lavarlo ed asciugarlo per bene e tagliarlo a striscioline fini. 

In una casseruola sciogliere il burro, far rosolare lo scalogno tritato e unire il radicchio. 

Una volta ammorbidito, dopo 5/6 minuti circa, aggiungere il riso. 

Bagnare con un bicchiere di birra e cuocere a fuoco basso, per 20 minuti, bagnando con la restante birra, 

facendola asciugare prima di aggiungerne altra. Salare e pepare a piacere. 

Un minuto prima che il riso sia pronto mantecare con il parmigiano e impiattare.

Ingredienti. 

Per la pastafrolla: 

2 tuorli 



1 pizzico di sale 

1 cucchiaino di lievito 



50 gr. di zucchero a velo vanigliato 


600 gr. di latte 

2 tuorli 


1/2 bacca di vaniglia 

1 pezzetto di scorza di limone 

2 cucchiai di ruhm 


12.Pastine al riso di Le torte di Belinda 

Preparazione: 

Preparare la pastafrolla e quando è pronta lasciarla riposare in frigo avvolta nella pellicola. 

Mettere il latte a scaldare in un pentolino col la scorza di limone e la mezza bacca di vaniglia (che va tagliata a 

metà per il lungo in modo da far uscire i semini neri molto profumati). Aggiungere il sale e lo zucchero e 

quando bolle buttare il riso (preferibilmente vialone nano o originario). Lasciar cuocere 20 minuti (sempre 

mescolando), quindi spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il rhum. Togliere la scorza di limone e la bacca. 

Lasciare raffreddare e quando è freddo mettere i tuorli e amalgamare bene. Stendere la pastafrolla ad uno 

spessore di 1/2 cm e ricavare dei dischi(io ho usato un coppa -pasta da 8 cm) con i quali foderare degli 

stampini da muffin (a me ne sono usciti 16). Versare in ciascuno circa un cucchiaio di ripieno e metterli in 

freezer per una ventina di minuti. Intanto accendere il forno a 175° e lasciarlo arrivare alla giusta 

temperatura. Trascorso questo tempo, infornare per 20 minuti.

INGREDIENTI: 6 porzioni 

450 gr di riso Vialone nano 

80 gr di prosciutto crudo 

1 kg di pisellini freschi 

1 cipollotto 

1 mazzetto di prezzemolo 

0,5 dl di olio extravergine d'oliva 

80 gr di Parmigiano grattugiato 


sale 

pepe bianco 


13.Risi e bisi di Gustosamente 

PREPARAZIONE: 

Sgranate i piselli, lavateli e conservateli da parte. Sciacquate i baccelli ormai vuoti sotto acqua corrente. 

Fate cuocere per circa 20 minuti i baccelli in 1,5 litri di acqua salata, poi scolateli e tenete da parte il brodo 

verde che servirà per preparare il risotto. 

Tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte, tritate poi il cipollotto insieme al prosciutto. 

Mettete a rosolare il cipollotto e il prosciutto in una capace casseruola con l'olio extravergine di oliva e la 

metà del burro per circa 5 minuti. 

Versate il riso nella casseruola e lasciatelo tostare per circa 5 minuti mescolando. 

Proseguite la cottura aggiungendo il brodo verde, 2 mestoli alla volta, senza unire i successivi se i primi no 

saranno completamente assorbiti, poi salate e pepate. 

Unite, quando il riso sarà a metà cottura, i pisellini e il prezzemolo tritato. Portate a termine la cottura del 

riso, quindi mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano. 

Accomodate il riso in un piatto di portata preriscaldato e servite immediatamente.


14.Fugassa de pomi di Le torte di Belinda 

La torta in foto è fatta con metà dose. 

E' una torta con poco zucchero, poche uova e niente burro (ma solo margarina) perchè la nonna diceva che la 

focaccia non doveva "sapere" di burro o di uova ma solo di mela! Ovviamente io rispetto alla lettera le dosi 

della nonna! 

Ingredienti: 



200 gr. di margherina 

2 uova 

2 kg di mele golden o renette 

2 bustine di lievito 

q.b di latte 


Procedimento: 

Mettere in una terrina lo zucchero con le uova e un pizzico di sale. Amalgamare molto bene con un frullino 

elettrico. Far sciogliere la margarina e cominciare ad aggiungerla al composto di uova alternandolo con la 

farina e il latte fino a quando si ottiena un composto che "scrive". Per ultimo aggiungere il lievito. 

A questo punto incorporare,con l'aiuto di un cucchiaio, le mele precedentemente sbucciate e tagliate a 

dadini. Mescolare molto bene in modo che tutte le mele siano coperte da un velo di impasto.Versare tutto in 

una teglia 30x40 (o 2 teglie più piccole), precedentemente imburrata ed infarinata, e mettere nel forno a 

200° per circa un'ora.


15.Fritoe de semoilin ovvero le frittelle di semolino di Le torte di 

Belinda 

Ingredienti: 

250 gr. di semolino 

2 bustine di uvetta (da 250 gr. l'una) 

2 uova 

30 gr. di pinoli 

1 l di latte 

1 bustina di lievito 


3-4 cucchiaii di farina 00 

3-4 cucchiaii di zucchero 

Olio di semi si arachide per friggere 

Zucchero per rifinire 

Procedimento: 

Mettere ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. 

In un pentolino mettere a scaldare il latte col sale e lo zucchero. Quando il latte è caldo (non bollente, 

altrimenti si formeranno i grumi) aggiungere il semolino a pioggia e cuocere mescolando finchè diventa una 

polentina consistente. Versarlo in una terrina, farlo freddare leggermente e aggiungere le uova, la farina e il 

lievito. Mescolare bene e unire l'uvetta ben strizzata e i pinoli. Amalgamare tutto. Mettere in una padella 

profonda l'olio e farlo scaldare. Quando ha raggiunto la temperatura giusta (quando, immergendo uno 

stuzzicadenti nell'olio, si formeranno delle bollicine la temperatura sarà quella giusta) prendere un po' di 

impasto con 2 cucchiaini e tuffarlo nell'olio bollente. Friggere le frittelle finchè diventano dorate. Asciugarle 

sulla carta da cucina e cospargerle con poco zucchero.

Italia in cucina: Lombardia 

14-LOMBARDIA: 

1. Panettoni small di Sapori in Concerto 

2. Tortelli di zucca di Sapori in Concerto 

3. Milano e la sua Casoela ( Cassoela) di Sapori in Concerto 

4. Torta sabiosa di Sapori in Concerto 

5. Cuor di sbrisolona di Sapori in Concerto 

6. Risotto alla monzese di Love at First Bite 

7. Caviadini o cabiadini di L’angolo cottura di Babi 

8. Quiche di bieta e taleggio di A tutta cucina 

9. Polenta con costine di Cucina,hobby e la nostra bella Italia 

10. “Resta” pasquale di Como di Dolci pensieri 

11. Ris e erborin ovvero la minestra di riso e prezzemolo di Dolci pensieri 

12. La Rustisciada di Dolci pensieri 

13. Pizzoccheri di Gustosamente 

14. Uselì scapà di Gustosamente

Ingredienti totali 

700 gr farina manitoba 

100 gr acqua 

25 gr lievito di birra in panetto 

180 gr zucchero 

5 uova intere 

2 tuorli 

150 gr burro 

7 gr sale 

aroma di fiori d'arancia q.b. 

250 gr uvetta 

100 gr arancia candita 

100 gr cedro candito 


1.Panettoni small di Sapori in Concerto 

( In quasi tutte le ricette la quantità delle uova era espressa in grammi. Il peso delle uova è di 50 gr. quindi 

regolatevi di conseguenza come ho fatto io.... 

Tutte le fasi della lievitazione sono avvenute nel forno con la lampadina accesa . Se avete una planetaria 

questa sarà di grande aiuto. 

Con questo impasto ho ottenuto un composto di 1,8 kg . Io ho preparato 18 panettoncini da 100 gr l'uno 

La durata delle fasi di lievitazione dipende dal calore dell'ambiente o del forno. Potete anche ridurre i tempi 

se il composto ha raggiunto una bella lievitazione ) 

Esecuzione: 

ORE 6.30 LIEVITINO: impastate in una ciotola 20 gr di acqua tiepida con metà del panetto di lievito di birra. 

Aggiungete 5 gr di zucchero e 55 gr di farina. Preriscaldate il forno a 30° e spegnetelo. Mettete la ciotola nella 

parte piu' alta vicina alla lampadina accesa e lasciate raddoppiare di volume per almeno un'ora . (Mettete nel 

frattempo a bagno in acqua tiepida l'uvetta che andrete ad aggiungere alla fine ) 

ORE 7.30 : PRIMO IMPASTO: 

Nell'impasto precedente aggiungete 1 tuorlo , 27 gr di acqua, 55 gr di farina e 4 gr di zucchero. Impastate 

bene e mettete ancora la ciotola nel forno per 2 ore.ORE 9.30 : SECONDO IMPASTO 

Nell'impasto precedente aggiungete 50 gr di acqua , 1 tuorlo , 100 gr di farina , il rimanente lievito e 5 gr di 

zucchero. Lasciate lievitare per 4 ore. ( Già dopo 3 ore l'impasto era perfettamente lievitato, ma siccome era 

ora di pranzo e non potevo proseguire ho incrociato le dita e ho lasciato lievitare per un'altra ora...e ho 

dimenticato di scattare la foto...ve l'avevo detto che stavo preparando anche il pandoro....) 

ORE 9.30 : SECONDO IMPASTO 

Nell'impasto precedente aggiungete 50 gr di acqua , 1 tuorlo , 100 gr di farina , il rimanente lievito e 5 gr di

zucchero. Lasciate lievitare per 4 ore. ( Già dopo 3 ore l'impasto era perfettamente lievitato, ma siccome era 

ora di pranzo e non potevo proseguire ho incrociato le dita e ho lasciato lievitare per un'altra ora...e ho 

dimenticato di scattare la foto...ve l'avevo detto che stavo preparando anche il pandoro....) 

ORE 14.30 TERZO IMPASTO 

Tagliate la frutta candita a dadini . Scolate l'uvetta e asciugatela . Infarinatela leggermente . 

Nell'impasto precedente aggiungete 5 uova intere , 170 gr di zucchero , 150 gr di burro a temperatura 

ambiente , qualche goccia di aroma di fiori d'arancio , 1 cucchiaino di sale , e poco per volta 500 gr di farina 

lasciandola amalgamare al composto prima di aggiungerne dell'altra e impastate fino a quando l'impasto 

rimarrà attaccato alla pala dell'impastatrice ( è incordato ) . Aggiungete l'uvetta e la frutta candita . 

ORE 15.00 FINE IMPASTO 

Formate porzioni da 100 gr l'una e mettetele sulla placca del forno leggermente infarinata e distanziati l'uno 

dall'altro . Lasciatele lievitare sempre nel forno per 40 minuti . 

ORE 15.40 - 20.40 

Posizionarle negli stampini cercando di riformare una palla facendo la "pirlatura" cioè come per applaudire e 

contemporaneamente muovere le mani avanti e indietro dando la forma rotonda. adagiare i pirottini già 

sulla griglia del forno per evitare ulteriori passaggi che potrebbero smuovere l'impasto. 

Metteteli nel forno e lasciateli lievitare fino a quando non avranno raggiunto il bordo. In totale li ho lasciati 

lievitare 5 ore ma già dopo 3 erano a livello del bordo....Questo è il risultato dopo 5 ore....Togliete 

delicatamente la griglia dal forno e preriscaldatelo a 170°. Con una forbice o coltello affilato e imburrato 

procurate dei tagli a croce e inserite una piccola noce di burro. Infornateli per 40/50 minuti, fino a quando la 

superficie sarà leggermente dorata. 

Toglieteli dal forno e infilzateli a due dita dalla base e girateli subito a testa in giù. Io mi sono aiutata con due 

scatole di polistirolo..... 

Quando sono ben freddi chiudeteli in sacchetti trasparenti per alimenti o nei sacchettini regalo come questi 

che sono stati regalati ai colleghi....


2. Tortelli di zucca di Sapori in Concerto 



500 gr Zucca 

150 gr Grana padano 

150 gr Amaretti 

150 gr Mostarda mantovana (solo di mele) 

Per la pasta: 

3 uova 

300 gr farina 

Sale q.b. 

( con queste dosi ho confezionato 60 tortelli) 

Per il condimento: 

10 foglie di salvia 

5 gherigli di noci 

50 gr burro 


Esecuzione: 

Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno oppure a tocchetti in 

una pentola col coperchio a fuoco basso con l'aggiunta di un solo goccio di acqua.. Tritate la zucca, gli 

amaretti, la mostarda scolata dal suo liquido e il formaggio grana. Deve risultare un composto morbido ma 

“fermo”. Nel frattempo preparate la sfoglia che dovrà risultare omogenea e compatta. Adagiate un 

cucchiaino di ripieno sulla sfoglia tagliata a quadrati . Piegate a triangolo con la punta verso il basso 

schiacciando bene i lati facendo attenzione a fare uscire l’aria altrimenti scoppia durante la cottura e a non 

“sporcare” con il ripieno i bordi altrimenti la pasta non si attacca. Unite gli altri due angoli tra il dito pollice 

l’indice schiacciare e girare verso l’alto. Ecco il raviolo!In un robot da cucina preparate nel frattempo un trito 

di salvia , aglio e noci, che andrete a unire al burro, facendo fondere il tutto a fuoco lento, fino ad attenere 

una salsina morbida .Immergete i ravioli in acqua salata bollente nel quale avrete aggiunto un goccio di olio 

di oliva affinchè non si attacchino. Man mano che vengono a galla scolarli delicatamente con una 

schiumarola e condirli con il pesto alla salvia. Buon appetito!!


3. Milano e la sua Casoela ( Cassoela) di Sapori in Concerto 

Ingredienti 

1 kg costine di maiale 

2 hg cotenne 

3 salamini verzini 

1/2 cipolla 

1 dado 

sale q.b. 

1 gamba di sedano 

2 carote 

2 kg di verza 

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 cucchiaio di salsa di pomodoro 

Esecuzione 

In una pentola capiente mettete a soffriggere la cipolla tagliata sottile. Quando è ben imbiondita aggiungete 

le costine e fatele rosolare da tutte le parti .aggiungete il sedano e le carote tagliate a rondelle ( o tritati 

secondo i gusti). Abbassate la fiamma e mettete il dado ,la salsa e le cotenne tagliate a pezzetti. Dopo un 

quarto d'ora aggiungete le verze lavate e tagliate in pezzi grossolani , aggiungendole poco alla volta, man 

mano che le precedenti sono diminuite di volume .Salate leggermente , aggiungete il vino e i salamini e 

continuate la cottura per circa un' ora e mezza a pentola coperta , mescolando ogni tanto. Potete servire la 

Casöela con della polenta o semplicemente gustata con del pane o dei crostini in ciotole di coccio che fanno 

tanto rustico ma buono.....

Ingredienti 

300 gr di fecola di patate 


300 gr di burro Il fior di panna di Inalpi 

3 uova 


1 bustina di vanillina 

1 cucchiaino di lievito per dolci 


Torta sabiosa di Sapori in Concerto 

Esecuzione 

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso . Aggiungete gli albumi 

montati a neve ferma , con un pizzico di sale . Aggiungete poco per volta la fecola alla quale avrete aggiunto 

la vanillina e il lievito e quando è assorbita completamente , aggiungete il burro a temperatura ambiente e 

mescolate fino al completo assorbimento . 

Infornate a 180 ° per 40/ 50 minuti fino a o fino a quando la superficie sarà dorata .

Ingredienti 


150 gr di farina di mais fioretto 





5. Cuor di sbrisolona di Sapori in Concerto 

Esecuzione 

Mescolate le due farine con lo zucchero e il sale. Aggiungete il burro ammorbidito e lavorate con le mani 

l'impasto che rimarrà sempre "sbriciolato". Quando rimarrà compatto senza sbriciolarsi vuol dire che è 

pronto per essere versato nella pirofila. Ungete una pirofila e versate l'impasto schiacciandolo bene. La 

supeficie lasciarla invece non pressata ma granulosa. Cuocete a 180° per 30 minuti fino a quando la 

superficie risulterà dorata. Tagliate subito con un coltello le porzioni ,finchè è calda. Io ho porzionato la torta 

con dei coppapasta.....


6. Risotto alla monzese di Love at First Bite 

Ingredienti: 

350g di riso Arborio 

burro 

200g di luganega (salsiccia), brodo di carne 

1 bustina di zafferano 

vino bianco 

cipolla 

grana padano 

sale 

Procedimento: 

Far rosolare del burro in una pentola, aggiungere la cipolla tritata finemente e la salsiccia e far soffriggere per 

circa 5 minuti. Aggiungere il riso e tostare per qualche minuto. Bagnare il vino bianco e lasciar evaporare. 

Aggiungere il brodo fino a coprire il riso e cuocere a fuoco passo continuando a mescolare. Quasi a fine 

cottura aggiungere lo zafferano e mescolare bene. A fine cottura aggiungere una noce di burro e del grana 

gratuggiato. Servire!


7. Caviadini o cabiadini di L’angolo cottura di Babi 

INGREDIENTI per una ventina di biscotti: 

250 gr farina 00 antigrumi Il Molino Chiavazza 

1 uovo medio 




7 gr lievito vanigliato 

PREPARAZIONE: 

Setacciare la farina con il lievito, preparare una fontana, aggiungendo l’uovo, lo zucchero, il burro morbido e 

il sale. Impastare come per una frolla, ma continuare a lavorare a lungo l’impasto, almeno una decina di 

minuti. Chiudere la palla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per una mezz’ora. Poi estrarre l’impasto 

e scaldarlo tra le mani lavorandolo velocemete, infarinare bene il piano di lavoro e stendere la pasta, 

aiutandosi con il mattarello, con un’altezza di cirza mezzo centimetro. A questo punto tagliare l’impasto in un 

rettangolo, eliminando le parti irregolari eccedenti e cospargere di zucchero (se piace anche di canna), 

premendolo leggermente con il mattarello. Tagliare delle strisce larghe circa due centimetri e dividerle ad 

una lunghezza di circa sette centimetri, ottenendo dei rettangoli allungati, ognuno corrispondente ad un 

caviadino. Per ottenere la forma tipica, è sufficiente fare un taglio per la lunghezza del rettangolo, circa a 

metà della sua larghezza, lasciando in alto e in basso circa mezzo centimetro unito; allargare le due metà così 

da creare il buco centrale. Sistemare sulla placca del forno ricoperta i carta forno e infornare, in forno già 

caldo, a 160°-170°. La cottura si aggira intorno ai 15 minuti, ma dipende molto dal tipo di forno, quindi 

conviene controllarli spesso ed estrarli non appena iniziano a prendere colore, al tatto si presenteranno 

ancora molto morbidi, ma raffreddandosi prenderanno la giusta consistenza. Il grado di cottura è molto 

importante, io li preferisco belli chiari, anche perchè, se restano troppo nel forno, tendono a seccarsi e 

perdere la tipica consistenza friabile.

QUICHE di BIETE e TALEGGIO 


8.Quiche di bieta e taleggio di A tutta cucina 

Ingredienti: 

300g farina O 

10g sale 

80ml olio 

100ml vino bianco 

350g biete da costa a listarelle 

200g patate lesse a cubetti 

150g taleggio a cubetti 

30g grana grattugiato 

1 uovo 

Sale 

Procedimento: 

Inserire nel mixer la farina con il sale, l'olio, il vino; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di 

impasto. Prelevare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo rosolare 

le biete in 2 cucchiai d'olio per 8 minuti, unirvi le patate e proseguire la cottura per 5 minuti, salare, spegnere 

il fuoco e lasciare intiepidire. Unire l'uovo leggermente sbattuto, il taleggio, il grana, e amalgamare bene il 

tutto. Prelevare dalla pasta una quantità pari a un mandarino, e stendere la restante in una tortiera, foderata 

di cartaforno, risaleno bene lungo i bordi. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta, e versarvi sopra 

il composto di biete e taleggio, quindi livellare bene con il dorso di un cucchiaio. Stendere la pasta rimasta, 

ritagliarvi tante strisce con una rotella tagliapasta dentellata e porle sopra la quiche, formando una gratella. 

Cuocere la quiche in forno già caldo a 180° per 1 ora; servirla tiepida.


Polenta con costine di Cucina,hobby e la nostra bella Italia 

Ingredienti 

250 g di farina taragna pronta per polenta 

noce di burro 

500 g di costine 

200 g di salsiccia 

mezza cipolla 

1 scatola di pelati 

olio 

spezie 

sale 

Procedimento: 

In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio unitevi le costine e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete 

mezza cipolla, rosolate per qualche minuto poi unite i pelati e regolate con origano, zenzero, maggiorana e 

sale. Unite la salsiccia tagliata a tocchetti e cuocete il tutto un paio d’ore. 

Portata a bollore l’acqua salata e sciogliere una noce di burro, versatevi a pioggia la farina e cuocete come 

indicato sulla confezione. Servite molto calda

Italia in cucina:Lombardia 

“Resta” pasquale di Como di Dolci pensieri 

INGREDIENTI E PREPARAZIONE 

PRIMA LIEVITAZIONE 

Sciogliere il lievito di birra (circa 15 grammi) in poca acqua tiepida; nell’impastatrice, miscelare il lievito 

liquido con 75 grammi di farina bianca 00 antigrumi e lasciare lievitare per un’ora. 

SECONDA LIEVITAZIONE 

Unire all’impasto della prima lievitazione 225 grammi di farina bianca 00, 100 grammi di zucchero semolato, 

un cucchiaio di miele, 150 grammi di burro sciolto a bagnomaria, 3 uova con un pizzico di sale e grattugiare la 

buccia di un limone non trattato. Azionare l’impastatrice, se necessita aggiungere ancora un poco di farina. 

Lasciare lievitare per un’altra ora. Far ammollare l’uvetta in acqua tiepida (circa 80 grammi). 

TERZA LIEVITAZIONE 

Riprendere l’impasto con le mani, unire l’uvetta ammollata ma ben strizzata e la frutta candita (circa 100 

grammi); disporre l’impasto su una teglia da forno ricoperta con dandogli la forma di un grosso pane 

allungato, e infilarvi per il lungo il ramoscello di ulivo. Lasciare lievitare ancora per un’ora e mezza, poi 

infornare e cuocere per circa un’oretta a 180°C – forno statico. Ma allo scoccare dei primi 45 minuti, 

accertarsi della cottura con la prova stecchino. Se asciutto, spegnere il forno e lasciare la pagnotta al caldo.


Ris e erborin ovvero la minestra di riso e prezzemolo di Dolci 

pensieri 

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 

1 e 1/2 litro di brodo di carne* 

350 grammi di riso carnaroli 

grana grattugiato a piacere 

1 noce di burro 

un mazzetto di prezzemolo fresco 

qualche fiocco o granello di sale 

PREPARAZIONE 

*Il mio brodo di carne è il risultato di un bel piatto di bollito di qualche settimana che ho congelato in 

previsione di qualche zuppa o minestra. Per tale minestrina, potete utilizzare anche del brodo di verdura o 

con del dado sia di carne o vegetale. 

Lavare e mondare il prezzemolo che triterete con una mezzaluna con qualche fiocco o granello di sale grosso. 

Portare a bollore il brodo in cui versare il riso. Mescolando di tanto in tanto, portare a cottura per circa una 

ventina di minuti, abbassare la fiamma e unire il trito di prezzemolo, mescolare bene unendo il burro. 

Terminare con una generosa grattugiata di grana direttamente in pentola a fiamma spenta e servire la 

minestra ben calda.

INGREDIENTI PER SEI PERSONE 

500 grammi di lonza di maiale 

500 grammi di luganiga di maiale (salsiccia) 

50 grammi di burro o lardo di maiale 

150 grammi di passata di pomodoro 

1 bicchiere di vino bianco secco 

1 cipolla dorata grande 

qualche cucchiaio di farina bianca 

qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva 

sale q.b. 

pepe nero q.b. 


La Rustisciada di Dolci pensieri 

PREPARAZIONE :Tagliare a listarelle la lonza di maiale, infarinarle. Affettare la cipolla e farle imbiondire nella 

casseruola con il burro e l’olio evo, aggiungere un pizzico di sale; unirvi la salsiccia tagliata a tocchetti. 

Appena la salsiccia sarà ben stufata, unire la lonza continuando a rigirare il tutto. Sfumare con un bicchiere di 

vino bianco. Unire la passata di pomodoro diluita con dell’acqua tiepida; regolare di pepe ed eventualmente 

altro sale. Cuocere su fuoco vivace rimestando la carne per cinque minuti, poi continuare la cottura a fuoco 

basso per una decina di minuti o fino a quando sarà cotta la carne. Servire ben calda.


Pizzoccheri di Gustosamente 

Ingredienti: per 2 

160 gr di pizzoccheri Valtellinesi 

100 gr di formaggio Casera DOP (oppure formaggio filante a vostra scelta) 

50 gr di Parmigiano grattugiato 


150 gr di patate 

150 gr di coste 

1 spicchio d'aglio 

salvia 

sale 

pepe 

Preparazione: 

Metto a bollire abbondante acqua non molto salata. 

Lavo le coste e taglio i gambi a piccoli tocchetti e le foglie a pezzi più grossi, tenendoli separati. 

Sbuccio le patate e le faccio a dadini. 

Metto a cuocere per prime le patate e i gambi delle coste, aspetto 3 minuti poi butto le foglie e i pizzoccheri. 

Lascio cuocere tutto circa 10-12 minuti. 

Nel frattempo taglio a cubettini il Casera, grattugio il Parmigiano e preparo il burro fuso insaporendolo con 

delle foglie di salvia tritate insieme allo spicchio d'aglio. 

Cotti i pizzoccheri li scolo e li metto a strati in una teglia, alternandoli ai formaggi e al burro. Cospargo con 

pepe nero macinato al momento e li servo caldissimi.

INGREDIENTI: 

4 porzioni (3 involtini a persona) 

12 fettine di fesa di manzo 

12 fettine di lonza di maiale 

12 fettine di pancetta fresca (o guanciale) 

12 grandi foglie di salvia (o alloro) 


2 cucchiai di olio d'oliva 


2 limoni 

brodo di carne o di verdura q.b. 

sale q.b. 


14.Uselì scapà di Gustosamente 

PREPARAZIONE: 

Battete sottilmente con il pestacarne le fettine di manzo e di maiale. Sovrapponete ad ogni fettina di 

pancetta una foglia di salvia (o di alloro) poi la fettina di lonza di maiale e poi la fettina di manzo. Arrotolate e 

formate un involtino che fermerete con normali stuzzicadenti. 

Fate scaldare il burro e l'olio in una padella e rosolate gli involtini su tutti i lati. Sfumate con il vino e cuoceteli 

coperti per circa 1 ora aggiungendo ogni tanto qualche mestolo di brodo ben caldo. 

Verso fine cottura spremete il succo dei limoni e versatelo sugli involtini, salando leggermente. Lasciate 

cuocere ancora qualche minuto e servite gli "uselì scapà" ben caldi accompagnandoli con polenta di mais 

irrorata dal sugo di cottura della carne.

Italia in cucina: Liguria 

13-LIGURIA: 

1. Acciughe marinate alla ligure di Cooking Therapy 

2. Pansòti al Preboggion al Burro del Pozzo e Salvia di Cooking Therapy 

3. Frisceu di baccalà al rosmarino di Cooking Therapy 

4. Colomba genovese di Lara e The Kitchen 

5. Spaghetti bottarga e carciofi di Lara e The Kitchen 

6. Bagnun di Lara e The Kitchen 

7. Tomaxelle di Lara e The Kitchen 

8. Sabrina di Lara e The Kitchen 

9. Torta baciocca di Cooking Therapy 

10. Picatte matte al pesto di Lara e The Kitchen 

11. La cima ligure ovvero l’arte di arrangiarsi di Livinvita in cucina 

12. La panissa di Livinvita in cucina 

13. La torta pasqualina di Livinvita in cucina


Acciughe marinate alla ligure di Cooking Therapy 

Ingredienti: 

1 Kg di Acciughe Freschissime non piccole 

3-4 Limoni 

1 Bicchiere di vino Bianco secco 

Olio Evo buono e sale qb 

Procedimento: 

Scegliete le acciughe più grandi se potete ,così avrete un risultato migliore. 

Pulitele eliminando la testa sfilandola ruotando leggermente. Quindi col pollice seguite la lisca,aprendo così 

l'acciuga a libro. Eliminate anche la lisca. Questa operazione la faccio sotto l'acqua corrente, in questo modo 

elimino eventuale sangue in eccesso. 

Intanto che sgocciolano per bene, spremere i limoni. 

Aggiungere quindi il vino al succo. 

Cospargere di sale fino abbondante una teglia da forno omogeneamente. 

Quindi versarvi il succo con il vino, e mettere a marinare le acciughe con la polpa verso il basso per almeno 

30-40 minuti, a seconda delle dimensioni dei pesci. 

Passato il tempo assicurarsi che la polpa sia ben marinata anche all'interno, piegandola leggermente. 

Asciugare quindi le acciughe su carta assorbente. 

In un contenitore chiudibile da frigo, mettere le acciughe in maniera ordinata, una accanto all'altra, per poi 

ricoprirle per bene con l'olio buono. Sono pronte, ma ancor più buone dopo aver riposato mezza giornata. In 

questo modo si conservano a lungo in frigo, e sono ottime come antipasto con della focaccia calda o su dei 

crostini.


2.Pansòti al Preboggion al Burro del Pozzo e Salvia di Cooking 

Therapy 


250 g di Farina 00 

2 Uova intere 

2/3 di bicchiere di Vino Bianco secco 

300g di Preboggion 

100g di Prescinseua (Formaggio tipico ligure simile alla ricotta) 

4 Cucchiai di Grana Padano 

1 bella Noce di Burro di alta qualità 

Qualche fogliolina di Salvia 

2 Rametti di Maggiorana 

Sale e Pepe qb 

Procedimento: 

Pulire e lavare bene il Preboggion.Sbollentarlo velocemente (2-3 minuti) in acqua bollente. 

Scolarlo bene e strizzarlo il più possibile. 

Tritarlo grossolanamente con una mezzaluna. 

Tritare anche la maggiorana metterla in una terrina insieme alle erbe. 

Io l'ho presa dal mio terrazzo. 

Aggiungervi la Prescinseua (che se non trovate potete sostituire con della ricotta),il Grana,1 Uovo. 

Amalgamare bene e aggiustare di sale e pepe.Il ripieno è pronto,quindi lasciarlo riposare in frigo nel mentre 

che preparerete il resto. 

Per la pasta mettere la farina a fontana su una spianatoia. Al centro aggiungere l'uovo intero,il sale e il vino 

bianco. incorporando lentamente la farina, poi impastando più vigorosamente. L'impasto sarà ottimale 

quando sarà liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare 30 min sotto un canovaccio pulito. 

Passato il tempo di riposo entra in gioco L'utensile dalla Moldavia. 

La pasta andrà stesa a mano,più o meno della dimensione dell'arnese,così da non avere spreco. 

Quindi andrà divisa in piccole parti e distesa omogeneamente sottile della forma adeguata. 

La pasta deve essere sottile. 

Una volta ottenuto il disco posizionarlo sull'utensile. 

Quindi riempire gli spazi con il ripieno, circa un cucchiaino abbondante. 

Posizionarvi sopra un altro disco di pasta. 

Passare quindi il mattarello sopra schiacciando bene. 

Ed ecco i vostri Pansòti! 

Il burro che ho utilizzato per condirli è un pò originale.E' il Burro del Pozzo di pura panna fresca,proveniente

solo dalle valli cuneensi. L'ho visto conservato sottovetro in acqua minerale...davvero curioso,e davvero 

buonissimo, quindi indicato per condire una pasta ripiena delicata... 

Cuocere i pansoti in acqua bollente e salata finchè non vengono a galla. 

Intanto sciogliere il burro in una padella antiaderente e insaporirlo con la salvia. Man mano che i pansoti 

vengono in superficie metterli in padella e saltarli per condirli omogeneamente. 

E il piatto è servito! 

Aggiungerei sopra un pò di Grana e una macinata di pepe Nero. 

Un primo davvero ghiotto, che tira su il morale e stimola le papille!


Frisceu di baccalà al rosmarino di Cooking Therapy 


600g di baccalà 

400g di farina 

1/2 bicchere di vino Bianco secco 

1 Bicchiere di acqua gassata 

1/2 litro di Latte 

1 Rametto di Rosmarino 

Olio di Arachide per friggere 

Procedimento: 

Prendere il baccalà e tagliarlo a cubotti,della misura che preferite,anche se consiglio non troppo grandi. 

Metterli in ammollo nel latte in frigo per almeno un giorno intero,in questo modo perderanno il sale in 

eccesso. Questa operazione può essere evitata se lo comprerete già ammollato. 

Preparare la pastella: mettere il vino e l'acqua in una ciotola e aggiungere pian piano la farina rigirando con 

una frusta delicatamente. Quando avrà la giusta consistenza liscia e omogenea aggiungere il rosmarino 

tritato a coltello. 

Scolare i bocconcini e asciugarli bene in uno strofinaccio pulito. 

Scaldare l'olio, immergere i cubotti nella pastella e direttamente a friggere. 

Farli dorare bene da tutti i lati, tirarli su con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente. 

Io direi di non salarli in superficie, ma di portare il sale in tavola ,a discrezione di ognuno.

Ingredienti per una forma da chilo 

450 g di farina 

125 g di burro 


4 uova 

25 g di lievito di birra fresco 

60 g di scorza d'arancia candita 

60 g di mandorle dolci pelate 

Per la glassa 

50 g di nocciole tostate 


30 g di mandorle dolci pelate 


Colomba genovese di Lara e The Kitchen 

Lavorate 50 g di farina assieme con 50 g di zucchero, 50 g di burro sciolto tiepido e 3 uova. 

Stemperate in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto. Mescolate bene, non 

preoccupatevi se rimane un po' liquido, coprite con un canovaccio e fate lievitare per due ore. 

Mentre l'impasto lievita, tritate grossolanamente le mandorle, tagliate a cubetti la scorza di arancia e 

preparate la glassa tritando nel mixer le nocciole e le mandorle assieme allo zucchero e l'albume. 

Passate le due ore di lievitazione, incorporate all'impasto la farina setacciata, lo zucchero, il burro fuso 

tiepido rimanenti, l'uovo, le mandorle e la scorza di arancia. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e 

sistemate l'impasto nello stampo di cartone. Sbattetelo bene sul piano di lavoro per evitare che si formino 

bolle d'aria. Cospargete sulla superficie la glassa decorate con le mandorle e la granella di zucchero. 

Infornate a 170°C per un'ora circa. Controllate la cottura conficcando un stuzzicadenti nel centro della 

colomba, se esce asciutto sfornate su una gratella per dolci e fate raffreddare. In caso contrario, spegnete il 

forno e lasciate la colomba all'interno ancora una decina di minuti.


Spaghetti bottarga e carciofi di Lara e The Kitchen 


320 g di spaghetti 

4 carciofi belli grandi (altrimenti 6 normali) 

bottarga di tonno q.b. 

un cucchiaio di prezzemolo tritato 


uno spicchio di aglio 

un limone 

sale e pepe q.b. 

Procedimento 

Pulite i carciofi asportando le foglie piu' dure, tagliateli a meta', eliminate la barba e poi affettateli 

sottilmente. Metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.Mettete a bollire abbondante acqua 

salata per cuocere gli spaghetti. Nel frattempo in una larga padella, scaldate lo spicchio di aglio intero con 

l'olio. Unite i carciofi scolati bene e fate rosolare qualche minuto. Aggiungete il vino, sfumate e cuocete a 

fuoco basso per una decina di minuti. Assaggiate, se i carciofi sono cotti ma croccanti, aggiustate di sale e 

pepe e unite il prezzemolo tritato. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella assieme ai carciofi aiutandovi 

con due mestoli di acqua di cottura e due cucchiaini di bottarga. Trasferite la pasta nei singoli piatti, 

cospargete ogni porzione con un cucchiaino di bottarga e decorate con un ciuffo di prezzemolo.


1 kg di acciughe fresche 

6 pomodori San marzano sodi e maturi 


una cipolla 

due cucchiai di prezzemolo tritato 

un bicchiere di olio extravergine d'oliva 

fette di pane secco 

sale e pepe bianco q.b. 


5.Bagnun di Lara e The Kitchen 

Tritate finemente aglio e cipolla, ma non sminuzzateli troppo. 

In una casseruola, meglio se di terracotta, versate l'olio e soffriggete a fuoco bassissimo l'aglio e la cipolla 

tritati. Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzi e fate cuocere 30 minuti a fuoco lentissimo. 

Intanto pulite le acciughe, asportate la testa, evisceratele e disliscatele. Passate i filetti sotto l'acqua 

corrente. 

Quando il sugo sara' cotto, aggiustate di sale e pepe, adagiatevi sopra i filetti di acciuga, il prezzemolo tritato 

e proseguite la cottura ancora per 15 minuti. Mescolate delicatamente per evitare di rompere i pesci. 

Disponete sul fondo dei piatti un crostino di pane e coprite con il bagnun bollente. Servite accompagnando 

con crostini di pane tostati.


6.Tomaxelle di Lara e The Kitchen 

Semplicemente deliziose facili e semplici. Le tomaxelle sono un piatto della tradizione ligure ed e' inutile dire 

che ogni paese, casa, famiglia, avra' la sua ricetta personale. Bene, oggi ho rispolverato quella della mia 

nonna. 


8 fette sottili di fesa di vitello 

8 fette di mortadella 

2 carote 

1 cipolla 

2 costole di sedano 


un bicchiere di vino bianco secco 

Lavate le verdure e, utilizzando una mezzaluna, tritate non toppo finemente carota, cipolla e sedano. 

Distendete sul piano da lavoro le fettine di carne, salate, pepate e adagiate sopra ognuna una fetta di 

mortadella rifilandola in modo che non fuoriesca dai lati della carne. Ponete nel centro della carne un poco di 

trito di verdure e arrotolate ogni fettina partendo dalla parte corta e fissate il tutto con uno stecchino in 

modo che non fuoriesca nulla durante la cottura. 

Scaldate l'olio in padella, soffriggetevi per qualche minuto l'aglio, toglietelo e versate le verdure tritate 

rimanenti. Soffriggete a fuoco basso per una decina di minuti facendo attenzione che non brucino. Ora 

adagiate in padella gli involtini, rosolateli a fiamma moderata per qualche minuto poi aggiungete il vino e 

fate asciugare per bene.Servite caldo, accompagnando con il sugo di cottura.


400 g di "Sabrina" 

4 uova 

50 g di grana grattugiato 

100g di prosciutto cotto a fette 

una manciata di spinaci freschi puliti 

2 rametti di maggiorana 

un rametto di rosmarino 

due foglie di alloro 



5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 

sale e pepe nero q.b. 


7.Sabrina di Lara e The Kitchen 

Procedimento: 

Quando andate dal macellaio a comprare la carne, fatevela aprire a libro, ossia la carne deve diventare una 

bella fetta stesa da poter arrotolare. Se siete capaci di farlo da voi, tanto meglio. Se per caso la fetta di carne 

risultasse troppo lunga, potete dividerla in due in modo tale da non creare successivamente un rotolo troppo 

spesso.Pulite e lavate per bene gli spinaci, tagliate le foglie a striscioline e rilavatele ancora per eliminare 

tutta la terra residua. Tritate anche le foglioline di maggiorana.In una ciotola, sbattete le uova con il 

formaggio, un pizzico di sale, il pepe macinato al momento e infine unite le striscioline di spinaci, la 

maggiorana e mescolate bene. In una larga padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine versatevi le 

uova e distribuite su tutta la superficie della pentola il composto. Cuocete per 5 minuti a fuoco medio, poi 

incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti. Quando la superficie della frittata 

sara' soda, sistemate un largo piatto sopra la padella, allontanatevi dal fuoco e giratela. Ora sistemate la 

frittata girata dentro la padella e cuocete per una decina di minuti sempre a fuoco basso. Quando sara' cotta, 

mettetela sopra due fogli di carta assorbente e fatela raffreddare. Ora salate e pepate la carne. Facendo 

attenzione a lasciare un cm di spazio agli estremi della fetta, disponetevi sopra il prosciutto, la frittata e 

arrotolate la carne "secondo il filo" (ve lo dira' il macellaio al momento dell'acquisto). Rifilate eventuali 

eccessi di ripieno dai bordi, legate l'arrosto ben stretto con il filo da cucina e infilate in cima il rametto di 

rosmarino. In una paella scaldate l'olio restante con lo spicchio di aglio schiacciato e le foglie di alloro, 

rosolatevi la Sabrina da tutti i lati, coprite con il vino bianco e fate sfumare. Cuocete per 20 minuti, di cui il 

primo ¼ d'ora incoperchiato, poi togliete il coperchio. Se durante la cottura dovesse asciugare il fondo,

aggiungete un poco di acqua calda. Servite a fette completando il piatto con il fondo di cottura, ovviamente 

tenendo da parte aglio e foglie di alloro.


9.Torta baciocca di Cooking Therapy 

Ingredienti per una teglia di 25-28 cm. 

4 Patate 

1 Cipolla grande (io ho usato quella di tropea, ma potete usare quella che avete) 

3 Uova grandi 

Qualche fogliolina di Maggiorana 

150 ml di Panna Fresca 

5 Cucchiai di Parmigiano Reggiano 

Olio Evo, Sale e Pepe qb 

Procedimento: 

Pelare le patate e tagliarle a fette mediamente sottili e immergerle in acqua fredda salata.I ntanto in una 

padella antiaderente far appassire lentamente in abbondante olio evo la cipolla tagliata a fette. Una variante 

aggiunge del lardo in questa fase della preparazione, quindi se lo avete potete aggiungerlo insieme alle 

cipolle tagliato a striscioline sottili. Scolare bene le patate e asciugarle, aggiungerle quindi in padella, 

saltando molto spesso. Quando si saranno un pò "tostate" aggiustare di sale e aggiungere un'abbondante 

macinata di pepe. Versarvi la panna, abbassare il fuoco e far amalgamare il tutto rigirando delicatamente. 

Spegnere il fuoco e far riposare e intiepidire un per 10 minuti. Aggiungere le uova ,la Maggiorana e il 

parmigiano e rigirare bene. Ungere la teglia con dell'olio evo e cospargerla uniformemente di pan grattato, 

quindi versarvi la preparazione livellandola con un cucchiaio di legno. Infornare in forno preriscaldato a 160° 

per 30-35 minuti, finchè non si avrà una bella crosticina colorita sopra. E la torta è pronta da gustare. Ottima 

come secondo piatto insieme ad una fresca insalata, ma azzeccata come antipasto o per un aperitivo. Io la 

faccio spesso (come molte torte salate) anche per la pausa pranzo, comoda e ottima.


10.Picatte matte al pesto di Lara e The Kitchen 


Per la pasta: 

200 g di farina di castagne 

200 g di farina 00 

200 g di farina Manitoba 

un uovo 

acqua q.b. 

sale q.b. 

Per il condimento:pesto 


mezza tazza di fave piccole sgranate e freschissime 

Procedimento 

Disponete in una grossa ciotola le tre farine e mescolatele insieme.Con le mani fate un buco al centro e 

rompete l'uovo, aggiungete un pizzico di sale e un poco di acqua.Impastate aggiungendo tanta acqua quanta 

necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea.Lasciate riposare sulla spianatoia per mezz'oretta.Ora 

stendete la pasta con il mattarello, tirate una sfoglia non piu' alta di 5 mm.Lasciatela riposare un'oretta 

coperta e poi arrotolatela su se stessa e cominciate a tagliare le vostre piccagge dello spessore di un dito. 

Non vi preoccupate se non sono regolari, devono assomigliare alle fettucce dei grembiuli. Aiutatevi con un 

po' di farina di semola per tenerle separate sulla spianatoia.Lessatele in abbondante acqua salata in cui 

avrete unito le fave e le patate pelate e tagliate a dadini piccoli al momento di buttare la pasta. 

Scolate e condite tutto con il pesto.


11.La cima ligure ovvero l’arte di arrangiarsi di Leivinvita in 

cucina 

Ingredienti 

una tasca di carne da 1 kg circa 

1 lattuga 

la ricetta dice 100 gr di cervella, 100 gr di animelle, 100 gr di schienali 

ma se non vi aggradano potete sostituirli sia con la mortadella che con il prosciutto cotto 

carne magra di vitello tagliata a pezzi molto piccoli 200 gr 

parmigiano grattugiato gr 100 

piselli freschi gr 100 

uova 4 

pinoli 2 cucchiai 

1 spicchio d'aglio 

maggiorana 

noce moscata 

carota, sedano, cipolla, 1 foglia d'alloro per il brodo 

Per cominciare dovete cucire la tasca con dello spago da cucina, lasciando una piccola apertura su un 

lato.Pulite e sbollentate la lattuga (che potete sostituire totalmente o in parte con zucchini o carciofi) 

scolatela, strizzatela e tritatela finemente.In una padella scaldate il burro con lo spicchio d'aglio e scottatevi 

per pochi minuti prima la carne e poi la cervella, le animelle e gli schienali. Eliminate l'aglio.In una ciotola 

riunite le carni scottate, il parmigiano, la maggiorana, la noce moscata, le uova leggermente sbattute, i piselli 

e qualche dadino di carota per il colore e amalgamate fino ad avere un impasto omogeneo. Aggiustate di sale 

e pepe.Farcite la cima con il ripieno per 2/3 della sacca e non di più perchè il ripieno si gonfia molto in 

cottura e finite di cucire l'apertura. Controllate attentamente la tenuta delle cuciture, non ci devono essere 

fuoriuscite di liquido! dopodichè bucate la cima con uno spillone per evitare che scoppi.In una pentola 

capace portate ad ebollizione abbondante acqua salata con i sapori, mettetevi la cima (in questo modo ci 

sarà un'immediata coagulazione dei sapori) attendete la ripresa dell'ebollizione ed abbassate la fiamma al 

minimo. Punzecchiate ancora un po' per sicurezza. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 2 ore - 2ore 

1/2.Togliete la cima dalla pentola e fatela raffreddare sotto un peso (si usava il mortaio o il ferro da stiro) per 

farle eliminare i liquidi e renderla bella compatta. Ora potete tagliarla a fette e servirla appena tiepida o a 

temperatura ambiente. 

In più: 

- La cima regala pure un gustoso brodo che potete riutilizzare a piacere 

- C'è anche chi per cuocerla la avvolge in un telo

- La cima dura alcuni giorni, ma se volete reinterpretarla, si possono pure impanare e friggere le fette.

Ingredienti: 

farina di ceci gr 300 

sale 

pepe appena macinato 

una manciata di aghi di rosmarino 

olio d'oliva per friggere 


12.La panissa di Livinvita in cucina 

Procedimento: 

Versate 1 litro di acqua tiepida in una ciotola ed aggiungete la farina di ceci poca alla volta sbattendola con 

una frusta, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Salate e lasciate riposare una mezz'ora. 

Versate in una pentola a fondo spesso, portate ad ebollizione senza mai smettere di mescolare. Quando sarà 

rassodata tanto da staccarsi dai bordi della pentola ed avrà perso il sapore amarognolo è pronta, circa 40 

minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate ora la polentina in un piatto unto e lasciatela raffreddare. 

Tagliatela a fettine o a bastoncini che friggerete poco alla volta nell'olio caldo fino a che saranno leggermente 

dorati. A me piace quando praticamente sono pronte da tirar su, aggiungere qualche ago di rosmarino, adoro 

il suo profumo abbinato al sapore dei ceci. Lasciate asciugare su carta assorbente e servite spolverati con sale 

e pepe.


13.La torta pasqualina di Livinvita in cucina 

Ingredienti 

Per la pasta 

farina gr 600 

olio extravergine d'oliva 1/2 bicchiere 


Impastare la farina con l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta per avere un impasto omogeneo e non 

eccessivamente morbido. Dividere l'impasto in 8 porzioni (una più grande delle altre) e lasciatele riposare 

coperte. 

Per il ripieno 

bietole già pulite (o carciofi) kg 1 

cipolla tritata 1 piccola 

aglio 1 spicchio 

ricotta o cagliata gr 300 

Parmigiano grattugiato 8 cucchiai 

uova intere 8 

maggiorana fresca tritata 

sale e pepe 

Lavate le bietole, sgocciolatele e tritatele. In una padella scaldate 4 cucchiai di olio ed imbiondite la cipolla e 

l'aglio intero che poi toglierete, unite la verdura, salate e portatela a cottura a fuoco dolce, avendo cura di 

fare asciugare l'acqua. Fate intiepidire. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e 3 delle uova ed aggiustate di 

sale e pepe. Foderate una teglia con la carta da forno, tirate la sfoglia dal pezzo più grande e rivestite la teglia 

facendo traboccare un po' la sfoglia. Ungete con un po'di olio d'oliva e mettere sopra un'altra sfoglia, 

ripetendo l'operazione con altre 2, senza ungere l'ultima. Versate il ripieno e livellarlo bene in superficie .Con 

un cucchiaio ricavate cinque fossette e rompetevi dentro in ciascuna un uovo. Versate un filo di olio sulle 

uova e cospargete con un po' di sale e pepe. Coprite con una sfoglia, ungete con un po' di olio e sistemate le 

altre sfoglie sempre alternando con un filo d'olio .Ripiegate i bordi della sfoglia posta sul fondo e finite con

una bella spennellata d'olio. Cuocete in forno a 180°C per circa 45 minuti o finchè la torta è ben dorata. 

E vi lascio un segreto: c'è chi, per fare gonfiare le sfoglie a cupola, le sigilla bene e ci soffia dentro con una 

cannuccia...io ci ho provato, ma con scarsi risultati...da qualche parte l'aria mi esce sempre come da un 

palloncino bucato, più o meno velocemente :( e allora, un po' si gonfiano lo stesso in forno e poi se volete 

che la sfoglia faccia tutte quelle belle pieghe morbide sopra, quando tirate fuori la torta fatela 

raffreddare coperta con della carta da cucina e sopra uno strofinaccio, così che mantenga una certa umidità 

e non si secchi troppo.

Italia in cucina: Umbria 

13-UMBRIA: 

1. La ciaramicola di CuciniAmo con Chicca 

2. Italia in cucina: UmbriaIl bocconcello della nonna di Due amiche in cucina 

3. Pizza di Pasqua al formaggio di Due amiche in cucina 

4. Torchietto al formaggio e capocollo di Due amiche in cucina 

5. Torta al testo di Due amiche in cucina 

6. Schiacciata con cipolla e salvia di Due amiche in cucina 

7. Pan nociato di Todi di Due amiche in cucina 

8. Schiacciata al formaggio di Due amiche in cucina 

9. Faraona alla leccarda di Due amiche in cucina 

10. Birbanti di Due amiche in cucina 

11. Torcilione e serpentone di Due amiche in cucina 

12. Bandiera di Due amiche in cucina

Ingredienti: 

500gr. di farina “00” 

4 uova 3 intere e 1 rosso 



3 chiare per la glassa 

1 bicchiere di alchermes 

1 bicchiere di latte 

2 bustine di lievito 

2 bustine di vanillina 


La ciaramicola di CuciniAmo con Chicca 

Preparazione: 

Mantecare il burro con lo zucchero e aggiungere 3 uova più il rosso, di seguito aggiungere L’alchermes unire 

la farina latte e in fine la vanillina e lievito, mettere il tutto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato 

e cuocere per 45 minuti a 180° C . 

Per creare la glassa sbattere 2 albumi con 200 gr. di zucchero e una goccia di limone. Quando la tortina è 

pronta sfornarla e fare raffreddare. A questo punto con una spatola mettere la glassa sopra e cospargere di 

praline colorate e rimettere in forno a 80° finche non si sarà solidificata, per circa 1ora, ma attenzione non 

deve scurirsi.

Ingredienti per 2 pizze 

Primo impasto: 

150 gr di farina 

100 ml d’acqua 

10 gr di lievito 


Pizza di pasqua dolce di Due amiche in cucina 

Per le pizze: 

4 uova 



Una spruzzata di limone 

50 gr di canditi misti 

30 gr di uvetta 

Una bustina di vanillina 


Primo impasto (oppure 200 gr di pasta da pane lievitata) 


25 gr di margarina 


3 cucchiai di rosolio di cannella 

650 gr di farina per pane con lievito (oppure 650 gr di farina + 20 gr di lievito di birra) 

Per la copertura: 

Alchermes 

Zucchero semolato 

Preparazione: 

Per il primo impasto, mescolare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare 8 ore (noi tutta la notte). Nella 

macchina del pane, versare il primo impasto più tutti gli altri ingredienti (tranne la copertura), avviare il 

programma impasta e lievita, quando l’impasto sarà pronto, dividerlo a metà e metterlo in 2 stampi da 18

cm. Far lievitare finché non avranno raddoppiato il volume. Cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa, far 

freddare leggermente, togliere dallo stampo e mettere a freddare a testa in giù sullo stampo (come per 

quella al formaggio. Quando è fredda capovolgere, sistemare su una gratella, spennellare con l’alchermes e 

cospargere di zucchero semolato. Volendo si possono fare anche monoporzione.


Il bocconcello della nonna di Due amiche in cucina 

Ingredienti: 


2 uova 

100 gr di guanciale o prosciutto a pezzetti 

200 gr di parmigiano grattugiato 

100 gr di parmigiano a pezzetti 

½ bicchiere d’olio 

7 gr di sale 

1 quadratino di lievito sciolto in poca acqua tiepida 

Preparazione: 

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina e il parmigiano grattugiato, al centro mettere le uova, l’olio, il 

prosciutto, il formaggio a pezzetti e il lievito, il sale metterlo da un lato, non direttamente sul lievito. 

Impastare tutti gli ingredienti, fare una ciambella (foto 1) e far lievitare finché non avrà raddoppiato il suo 

volume (foto 2). Preriscaldare il forno a 200 gradi e cuocere per 20-25 minuti.


Pizza di Pasqua al formaggio di Due amiche in cucina 

Ingredienti per una pizza: 


4 uova 


50 ml di Olio di Oliva Dante 

20 gr di burro fuso 

10 gr di sale 



75 gr di pecorino romano grattugiato 

100 gr di groviera a pezzetti 

Preparazione: 

Sulla spianatoia versare la farina e i formaggi, fare la fontana, al centro unire le uova, l’olio, il burro, di lato il 

sale (per non farlo venire in contatto diretto con il lievito), scaldare leggermente il latte e scioglierci il lievito, 

versare al centro della fontana. Unire anche la groviera ed impastare. Ungere uno stampo da 20 cm e 

sistemarci l’impasto che arriverà a metà. Far lievitare in un posto caldo finché non avrà raddoppiato di 

volume. Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per 35-40 minuti. Se vedete che la pizza prende troppo 

colore, se potete, accendete il forno solo sotto, oppure coprite con un foglio di cartaforno. Sfornare e far 

freddare 10-15 minuti poi togliere dallo stampo e girarla a testa in giù finché non sarà completamente 

raffreddata.


Torchietto al formaggio e capocollo di Due amiche in cucina 

Ingredienti per 10 torchietti: 

3 uova 

300 gr di farina 00 

300 gr di farina manitoba 

11 gr di sale 

25 gr di lievito di birra fresco 

3 tazzine da caffè di latte 

2 tazzine da caffè di acqua tiepida 

120 gr di olio d’oliva 

60 gr di pecorino romano grattugiato 


100 gr di groviera tagliata a dadini 

Preparazione: 

Sciogliere il lievito nell’acqua, sulla spianatoia versare le farine e i formaggi grattugiati, fare la fontana, al 

centro unire le uova, il latte, l’olio, la groviera, il lievito, il sale metterlo su un lato esterno della farina. 

Impastare tutti gli ingredienti, mettere in una ciotola e far lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. 

Rimettere sulla spianatoia, dividere in 10 parti, fare delle ciambelline e far lievitare di nuovo fino al raddoppio. 

Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti, sono buoni mangiati così semplici, o con capocollo, salame o quello 

che più vi piace.

: 


Torta al testo di Due amiche in cucina 

Ingredienti: 



500 ml d’acqua 

Un cucchiaio di strutto 

Un cubetto di lievito di birra 

2 ½ cucchiaini di sale 

Preparazione: 

Impastare tutti gli ingredienti, (noi con la macchina del pane) far lievitare. Dividere l’impasto a metà, 

stendere e ricavare due torte dal diametro di 30 cm, far riposare circa 30 minuti sulla tavola coperte con un 

telo. Far scaldare il testo sul fornello grande, quando sarà ben caldo, adagiare la prima torta sul testo 

rovente, bucherellare con una forchetta, dopo circa 15 minuti girarla e proseguire la cottura per altri 15 

minuti circa. Tagliare la torta a spicchi e farcire con prosciutto. La torta al testo può essere farcita con 

formaggio, salsicce e verdure, o con tutto quello che volete.

Ingredienti: 


Schiacciata con cipolla e salvia di Due amiche in cucina 



Acqua qb 

Sale 

½ quadratino di lievito di birra 

Una cipolla 

Salvia 

Sale 

Pepe 

Preparazione: 

Mescolare le farine, unire il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale e l’acqua, formare un impasto 

morbido e lasciarlo lievitare finché non avrà raddoppiato di volume. Ungere una teglia da 30 cm di diametro, 

stenderci la pasta e lasciarla riposare ancora un’ora. Tagliare la cipolla a fettine sottilissime, metterla sulla 

pasta, salare, pepare, spezzare le foglie di salvia e sistemarle sulla cipolla, finire con un giro d’olio d’oliva. 

Cuocere a 200 gradi per 20-25 minuti, finché sarà ben dorata.

Ingredienti: 

750 gr di pasta di pane 

30 gr di pecorino grattugiato 

30 gr di pecorino a cubetti 

40 gr di noci 

35 gr di uvetta 


¼ di bicchiere di vino rosso 

2 chiodi di garofano 

2 cucchiai d’olio 

Sale qb 

Pepe qb 


Pan nociato di Todi di Due amiche in cucina 

Preparazione: 

In una ciotola mettere le noci tritate con i chiodi di garofano, lo strutto, il pecorino grattugiato, quello a 

cubetti, un pizzico di sale, uno di pepe e mescolare, unire il vino e un paio di cucchiai d’olio, lasciar riposare 

per 2-3 ore. Prendere la pasta di pane, stenderla sulla spianatoia, cospargerla con il misto di noci e formaggio 

e l’uvetta (tenuta 10 minuti in acqua tiepida) impastare bene. Dare la forma di una pagnotta, fare 2 croci 

sulla superficie e lasciar lievitare una notte. Cuocere a 200 gradi per 20-25 minuti, finché non diventerà ben 

dorato.


Schiacciata al formaggio di Due amiche in cucina 

Ingredienti: 

250 gr di pasta di pane 


2 uova 

100 gr di pecorino di Norcia semi stagionato grattugiato 

100 gr di pecorino di Norcia fresco a pezzetti 

50 gr di Olio d’Oliva Dante 

Sale Gemma di Mare 

Preparazione: 

Battere le uova, unire il pecorino (grattugiato e a pezzetti), l’olio e un pizzico di sale, far riposare in un luogo 

fresco per un’ora. Unite alla pasta di pane la farina e il misto di uova, lavorare bene, la pasta deve essere 

morbida e ben amalgamata. Ungere una teglia rettangolare da 25 x 40 cm, tenderci la pasta e lasciar lievitare 

per 2 ore circa. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti, o finché la pizza non sarà ben 

dorata. Servire con salumi o verdure.

Ingredienti: 

Una faraona con i suoi fegatini 

Olio 

Sale 

Pepe 

Rosmarino 

Salvia 

Alloro 

Bacche di ginepro 

Vino 

In più per la salsa: 

8 capperi 

6 filetti di alici 

8 olive nere 

Brodo 


Faraona alla leccarda di Due amiche in cucina 

Preparazione: 

Fra cuocere la faraona con i fegatini insieme alle spezie, quando sarà ben cotta, sfumare con il vino. Una 

volta evaporato il vino, mettere i fegatini nel frullatore, unire gli ingredienti per la salsa e frullare molto 

finemente. Versare la salsa sulla faraona e cuocere ancora 10-15 minuti. Servire su fette di pane tostato.

Ingredienti per 3 Serpentoni: 


Torcilione e serpentone di Due amiche in cucina 

900 gr di mandorle dolci pelate 

150 gr di mandorle amare 

6 albumi 

600 gr di zucchero semolato 

Canditi 

Cioccolato fondente 

Preparazione: 

Preriscaldare il forno a 170 gradi. Frullare le mandorle dolci (lasciarne 3 intere per fare la lingua) e amare con 

3 cucchiai di zucchero, versarle in una ciotola e unire il restante zucchero. Battere leggermente gli albumi ed 

unirli alle mandorle e zucchero, mescolare bene, prima con una forchetta poi con le mani. Dividere l’impasto 

in 3 parti (circa 600 gr ognuna) lavorare con una parte per volta, dare a ognuna la forma di un serpente, 

modellando testa e coda (foto 1), poi con un coltello aprire la sommità e allargare bene con le mani (foto 2). 

Con 2 pezzetti di candito verde fare gli occhi, mettere nella fessura i canditi (foto 3) e poi il cioccolato tritato 

(foto 4). Chiudere bene la sommità del serpente, inserire una mandorla per fare la lingua (foto 5). Con un 

paio di forbici fare dei tagli sui fianchi del serpente e sopra (foto 6). Cuocere per 30 minuti circa.


300 gr di peperoni verdi 

300 gr di pomodori rossi 

150 gr di cipolle bianche 

20 gr d'Olio d'Oliva 

Sale 


Bandiera di Due amiche in cucina 

Preparazione: 

Tritare finemente le cipolle, metterle in una pentola con l'olio, far cuocere per 5-10 minuti, unire i peperoni e 

i pomodori tagliati a listarelle, regolare di pepe e far cuocere finché non si sarà formato un bel sughetto e i 

peperoni saranno cotti. Servire con pane sciapo, tipico della regione.

Italia in cucina: Calabria 

11-CALABRIA: 

1. Turdilli di Mela & cannella 

2. Grispelle di Mela & cannella 

3. I fraguni di Mela & cannella 

4. Polpette di pane al sugo di Il gallo al grill 

5. Lagane e fagioli di Cinza’s Kitchen 

6. Cuzzupa pasquale di Una pasticciona in cucina 

7. Cotolette di spatola al profumo di bergamotto di Le ricette di zia Bianca 

8. Caponata di melanzane di Le ricette di Bianca 

9. Spezzatino di vitello con patate di Le ricette di Bianca 

10. Polpette di ricotta di In cucina 

11. Spiedini di pesce spada in foglie di limone di Oggi cucina nonna Virginia


Turdilli di Mela & cannella 

Ingredienti: 

- 12 uova 

- 1 bicchiere di zucchero 

- 1 bicchiere d’olio 

- 1/2 bicchiere di martini 

- 1 bustina di lievito per dolci 

- farina q.b 

- olio per friggere 

- miele 

Procedimento: 

Mescolare le uova con lo zucchero, l’olio ed il martini. Ottenuto questo primo composto, unire la farina 

insieme al lievito. Riguardo alla quantità di farina, non c’è una dose precisa ma dipende da quanta ne assorbe 

il composto. Chiaramente bisognerà che l’impasto sia compatto in modo tale da poter ricavare degli 

“gnocchi” che poi fritti, grazie al lievito assumeranno la loro forma tradizionale. 

Per renderli più carini, servirsi di una forchetta in modo tale che si crei una “arricciatura”. 

I turdilli andranno fritti in olio profondo, fino a doratura. Dopo che l’olio in eccesso sia stato asciugato dalla 

carta, ricoprire con del buon miele e mescolare affinché tutti vengano ricoperti

Ingredienti: 

- 2 Kg patate 

- 1 Kg farina 

- 50 g lievito di birra 

- 3 cucchiaini sale 

- olio per friggere 


2.Grispelle di Mela & cannella 

Procedimento: 

Bollire le patate, schiacciarle e lasciarle raffreddare. 

Aggiungere il sale e il lievito sciolto in poca acqua calda, aggiungere la farina e iniziare ad impastare fino ad 

ottenere un composto omogeneo. 

Coprirlo e lasciarlo lievitare per circa un’ora. 

Quando il suo volume sarà raddoppiato iniziare a dargli la forma a ciambella e metterle su di un piano dove 

poi saranno nuovamente coperte e lasciate ancora a lievitare. Trascorsa un’altra ora iniziare a friggerle in 

abbondante olio caldo.

Ingredienti 

- 1,5 Kg farina 

- 1 cubetto lievito di birra 

- sale 

- acqua 


- 1 Kg ricotta 

- 1/2 Kg pecorino fresco 

- 20 fette salsiccia 

- 14 uova 

- prezzemolo 

- 1 bicchiere grasso 

- sale 


1. I fraguni di Mela & cannella 

Procedimento: 

Occorre preparare un panetto quindi disporre la farina a fontana, aggiungere il lievito sciolto in un bicchiere 

di acqua calda con due cucchiaini di sale e mischiare aggiungendo acqua fino ad ottenere un composto 

morbido ed elastico. Lasciare lievitare per un’ora. 

Nel frattempo preparare il ripieno mischiando la ricotta con le uova, aggiungere il formaggio pecorino a 

scaglie. A piacere aggiungere la salsiccia tagliata a cubetti non molto grandi. Aggiungere due cucchiaini di 

sale, un bicchiere di grasso sciolto e un’abbondante manciata di prezzemolo. 

Una volta che il panetto è ben lievitato, farne dei dischi di circa 1 cm di spessore e 20 cm di diametro. Versare 

4, 5 cucchiai di ripieno lasciando libero qualche cm dal bordo. Con le dita pizzicare il bordo in modo da 

rialzarlo: in questo modo il ripieno non uscirà e si formerà il tipico decoro dei “fraguni”. 

L’ideale a questo punto è cuocere in un forno a legna ma va bene anche il forno elettrico a 200°C per circa 

un’ora rigirandoli fin quando non diventano ben dorati.


Polpette di pane al sugo di Il gallo al grill 

Per le polpette di pane : 

500 gr. di mollica di pane casereccio raffermo 

50 gr. di pecorino gr. 

3 uova 

100 gr. di salsiccia stagionata 

aglio 

prezzemolo 

Per il sugo: 

1 bottiglia di passato di pomodoro 

1 lattina di pomodori a pezzettoni 

aglio 

olio 

sale 

La mollica di pane dev’essere di qualche giorno, ma non dura, e dev’essere di pane casereccio. 

Per prima cosa iniziate a fare un sughetto semplice, con il quale potrete condirci anche la pasta. Fate 

soffriggete l’aglio in 5, 6 cucchiai di olio, aggiungete la passata e il pomodoro a pezzettoni, salate e fate 

cuocere. 

Mentre il sugo cuoce, preparate le polpette sbriciolando la mollica e impastandola con le uova, lasalsiccia 

sfilettata, mezzo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo e il pecorino. E’ di vitale importanza fare un impasto 

molto duro e compatto, questo vi permetterà di creare delle polpette ben strutturate. Fatto ciò, servendovi 

di parti di impasto, formate delle sfere della grandezza di una noce. Immergetele quindi nel sugo e lasciatele 

a cuocere per 40 minuti a fuoco dolce. Servite calde.


5. Lagane e fagioli di Cinza’s Kitchen 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 

Per la pasta: 

400 gr di semola di grano duro 


2 cucchiai di olio 


Per il sugo: 

300 gr di fagioli secchi 

500 gr di salsa di pomodoro ( io ho usato la mia ) 

1 cipolla 

olio e.v.o q.b 

sale q.b 

PROCEDIMENTO: 

Prima di tutto dobbiamo mettere i fagioli secchi in ammollo per un intera notte. dalla loro acqua e 

mettiamoli in pentola con acqua fredda circa 3 litri e portiamo a bollore, da quel momento calcoliamo un ora 

di cottura. ora prepariamo il sugo, tritiamo una cipolla molto grossolanamente, facciamola soffriggere in un 

tegame con l’ olio, aggiungiamo la salsa, e qualche bicchiere di acqua, la salsa non deve essere troppo 

asciutta, aggiustiamo di sale e un pizzichino di zucchero per togliere l’ acidita’ , facciamo cuocere per 15 

minuti. Spegniamo la fiamma della salsa e lasciamo riposare 

.Nel frattempo impastiamo la farina, l’ acqua e l’olio con un pizzichino di sale e formiamo una palla 

omogenea e ben compatta, lasciamola riposare per 30 minuti. Raggiunta la cottura dei fagioli, con un 

mestolo li prendiamo e li aggiungiamo alla salsa, aggiungendo anche un po’ di acqua di cottura dei fagioli. 

accendiamo la fiamma e facciamo restringere per circa 10 minuti.ora siamo pronte per preparare le lagane. 

infariniamo con la semola il nostro piano di lavoro e tiriamo la pasta con il mattarello, appena sara’ ben stesa 

avvolgetela al mattarello e tiratela, continuate per circa 5-6 giri aggiungendo sempre la semola cosi’ da 

evitare che si attacchi .ora dovrete prendere un bastone di legno, per fare questa operazione il mattarello 

non va bene, e avvolgiamo la sfoglia sempre ben infarinata intorno al bastone, sfiliamo delicatamente ed 

ecco che vi ritroverete davanti un grande rotolo .ora sul tagliere di legno con un coltello tagliate la pasta fino 

ad ottenere le lagane ( assomigliano molto alle tagliatelle solo un po’ piu’ grosse)mettetele sul piano sempre

cosparse di semola. terminata questa operazione le nostre lagane sono pronte, portiamo ad ebollizione l’ 

acqua con il sale, lessiamo le nostre lagane, e quando andiamo a scolarle non buttiamo tutta l’ acqua di 

cottura ma ne tratteniamo un po’ nella pentola. condiamo con il sugo e giriamo bene. impiattiamo e 

cospargiamo ancora con un mestolo di sugo.


6.. Cuzzupa pasquale di Una pasticciona in cucina 

Ingredienti : 

800 g di Farina Dolci e Sfoglie 

2 bustine di Lievito per Dolci Antica Ricetta S 

4 Uova 

200 g di Burro , oppure 200 ml di Olio 

200 g di Zucchero 

100 ml di Latte 

1 Limone 

un pizzico di Sale 

Per guarnire : 

q.b. di Codetta di Zucchero Mista 

Per la glassa : 

500 g di Zucchero a Velo 

q. b. di succo di Limone 

Preparazione : 

Mettete in un impastatore la farina , le uova , lo zucchero , l’olio o il burro , il latte , le bustine di lievito , il 

sale e la scorza grattugiata del limone Impastate il tutto, finchè otterrete un impasto liscio ed omogeneo 

,quindi, cominciate a fare le forme che volete .FORMA DI CIAMBELLA ,FORMA DI BAMBOLA : ( per fare il 

viso, se preferite poi anche occhi e bocca, dovete mettere una pallina di impasto al centro della cavità . 

FORMA DI CIAMBELLA INTRECCIATA CON UOVO SODO AL CENTRO . 

Mettete le cuzzupe in una teglia ed infornate a 200° per 25-30 minuti . 

Intanto preparate la glassa : mettete in una ciotola lo zucchero ed aggiungete un pò alla volta il succo del 

limone , dovete ottenere una glassa non troppo liquida , nè troppo dura , quindi, cominciate a glassare i 

dolci , subito dopo decorateli con le codette di zucchero e lasciateli asciugare .


Cotolette di spatola al profumo di bergamotto di Le ricette di zia 

Bianca 

Dal mio fornitore ufficiale di Omega3 ho acquistato una freschissima spatola che, ovviamente, mi sono fatta 

sflittare (con la testa e le lische - piene di polpa - preparo un sughetto niente male per gli spaghetti). 

La spatola è buona in tanti modi...ma avendo già preparato abbondante "muddica cunzata" (pangrattato, 

parmigiano grattugiato, aglio tritatissimo, prezzemolo ed olio d'oliva) con l'aggiunta di Sciroppo al 

Bergamotto (per i Gamberoni), ho pensato di preparare delle cotolette. 

Dopo aver controllato ben bene che non ci fossero subdole lische, ho infarinato i filetti di spatola, li ho 

passati nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale ed, infine, li ho impanati ben bene. 

In forno, già caldo, a 180° circa per dieci minuti (la cottura ed i tempi, spesso, sono soggettivi)!!


8. Caponata di melanzane di Le ricette di Bianca 

Ingredienti: melanzane, cipolla, sedano, pomodoro, olive, capperi, olio, sale, zucchero, aceto. 

Innazitutto tagliate 4 -5 melanzane a tocchetti e metterle in un recipiente colmo d'acqua e sale in modo che 

rilascino giusto quell'amarognolo di troppo. Nel frattempo affettate sottilmente una cipolla (medio-grande) 

ed il sedano e metterli in padella a soffriggere (ma non troppo, quindi fuoco basso ed usate un 

coperchio) in olio d'oliva, per almeno mezz'ora. Aggiungete il pomodoro tagliato a dadini (circa 300 g) sia 

fresco che in lattina (pelati o quello che avete va bene lo stesso), salate e continuate la cottura per un'altra 

1/2 ora (aggiungete olio se necessario). Nel frattempo, in un'altra padella, friggete le melanzane, 

accuratamente strizzate. Appena pronte, mettetele in un piatto, togliete l'olio in eccesso dalla padella e 

rimettete dentro le melanzane. Tagliate a pezzetti circa 300g di olive verdi (200g se già snocciolate) ed 

unitele alla padella del sugo e fate andare ancora (sempre a fuoco lento) per un'altra 1/2 ora (aggiungete olio 

se necessario) Infine, sempre nella padella del sugo aggiungete una buona manciata di capperi (sia interi 

che sminuzzati) ed ultimate la cottura per un'altra (finalmente ultima!) 1/2 ora (aggiungete olio se 

necessario). Riprendete la padella con le melanzane fritte, riaccendete il fuoco, salatele, cospargetele con 

una cucchiaiata di zucchero ed irroratele con l'aceto che farete evaporare (aggiungete olio se 

necessario). Stessa procedura con il sugo. A questo punto unite il sugo alle melanzane e mestolate il tutto, 

sempre sul fuoco acceso, con un'altra spolverata di zucchero ed aceto e, se ritenete, ancora un pò 

d'olio! Non siate parsimoniosi con l'olio poichè se la mettete in uno scolapasta per almeno quattro ore, 

perderà l'olio in eccesso ma non il sapore e poi, una volta raffreddata, in un contenitore ermetico la sistemate 

in frigo. In genere preparo la caponata di sera e la lascio scolare tutta la notte...!! Si consiglia l'uso dopo due 

giorni di "posa"!!!!

Italia in cucina :Calabria 

Spezzatino di vitello con patate di Le ricette di Bianca 

Ho infarinato i bocconcini di vitello (400g circa), messi a rosolare in olio d'oliva ed un po' di burro. Li ho 

fatti ben rosolare da tutte le parti, ho sbriciolato un "dado per soffritto" (...purtroppo, a volte, il tempo è 

tiranno! ...ovviamente un soffritto "fresco" è sicuramente preferibile) e aggiunto due cipolle bianche, 

affettate sottilmente. Ho mescolato ben bene il tutto e "innaffiato" con del vino rosso. Evaporato il vino, ho 

aggiunto tre patate a tocchetti piuttosto grossi. Mescolato ancora un po' in modo da insaporire le patate...e 

ho aggiunto circa mezzo litro di brodo bollente e a coperchio semi-chiuso l'ho fatto cuocere a fuoco basso per 

circa un'ora e mezza. 

Qualora si dovesse asciugare troppo aggiungere un po' di brodo. 

Con il sughetto...ci si può condire la pasta (lunga o corta è indifferente). Io ho preparato le linguine!!!!!!!!!!!!


10.Polpette di ricotta di In cucina con Meg 

Ingredienti: per circa 22 polpette, per 4/5 persone 

per l'impasto 

350gr di Ricotta di Pecora, perché è più saporita 

50-70gr di pangrattato, dovrete raggiungere una certa consistenza dell'impasto quindi probabilmente non 

lo userete tutto 

60gr di Parmigiano Reggiano 

un cucchiaio abbondante di Prezzemolo, ma in generale direi che la quantità è a piacere 

2 uova 

noce moscata 

sale 

un limone 

Per il brodo 

una costa di sedano, la parte con le foglioline 

una cipolla bianca 

una carota 

un ciuffo di prezzemolo 

sale 

Preparazione 

Prima cosa da fare è mettere sul brodo, quindi peliamo la nostra carota, puliamo il sedano e la cipolla, e con 

il prezzemolo mettiamo il tutto nella nostra padella, aggiungiamo l'acqua a coprire il tutto, un pizzico di sale e 

facciamo cuocere a fuoco basso con il coperchio. 

Laviamo il prezzemolo, lo asciughiamo bene e lo sminuzziamo con il coltello o se l'avete con la mezzaluna. 

Prepariamo l'impasto, in una ciotola mettiamo la ricotta, il sale, una buona grattata di noce moscata, le uova, 

il parmigiano e un po' di pangrattato. Cominciamo a girare con il cucchiaio e aggiungiamo pangrattato finché 

l'impasto non abbia raggiunto una certa consistenza, che deve somigliare a quella delle patate bollite e 

schiacciate. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo per circa mezz'oretta. Non dimenticate di 

controllare il brodo! Se si dovesse essere troppo ristretto aggiungiamo un po' d'acqua calda e appena avrà 

raggiunto il bollore spegniamo il fuco e lasciamo coperto. 

Passata mezz'ora, riaccendiamo il fuoco al brodo (se l'avete spento), togliamo l'impasto dal frigo, prendiamo 

un piatto per disporre le polpette che faremo e una ciotolina con un po' di acqua, che ci aiuterà a far sì che 

l'impasto non si appiccichi alle mani. 

Con un cucchiaio prendiamo l'impasto (ci aiutiamo con un cucchiaio così sarà più facile prendere più o meno

sempre la stessa quantità di impasto) e facciamo le nostre polpette, non tanto grandi, poiché durante la 

cottura si ingrandiranno un po'. Le mettiamo con delicatezza nel nostro brodo, non troppo vicine, se non 

entrano tutte, cucinatele in due volte, perché come ho detto prima si ingrandiranno; alziamo il fuoco e 

cuciniamo le polpette per massimo 15 minuti. Servitele in una ciotola con il brodo, meglio se la ciotola è di un 

colore scuro, una fogliolina di prezzemolo e una grattatina di buccia di limone (novità), e sarà un successo! 

Tempi: 

per mettere su il brodo: 5 minuti, per cucinarlo 30-40 minuti 

per preparare l'impasto: 5 minuti, per farlo riposare 30 minuti 

per fare le polpette: 5 minuti, per cucinarle 15-20 minuti


11.Spiedini di pesce spada in foglie di limone di Oggi cucina nonna 

Virginia 

Ingredienti: 

per 3 persone 

12 fettine sottilissime di pesce spada fresco 

panatura profumata 

qualche fogliolina di menta 

olio e.v.o. 

origano 

la buccia grattugiata di mezzo limone 

pepe nero 


6 foglie di limone 

I 

PROCEDIMENTO 

In una ciotola aggiungete a qualche manciata di panatura profumata l’olio, un pizzico di origano e di pepe 

nero, qualche fogliolina di menta spezzettata, la buccia grattuggiata di mezzo limone ed il sale e 

mescolate fino ad avere un composto morbido. 

Sopra ogni fettina di pesce spada mettete un pò del composto preparato ed arrotolatela a formare degli 

involtini che infilzerete negli spiedini di legno. Da una fettina si possono ricavare tre involtini tagliandoli 

dopo averla arrotolata. Si mettono 4-5 involtini per ogni spiedino. 

Racchiudete ogni spiedino tra 2 foglie di limone lavate ed asciugate ed infilzatele con lo spiedino o con 

uno stuzzicadenti se non riuscite a farle stare aderenti (lo spiedino con i 4 involtini si trova al centro, 

racchiuso tra le due foglie). 

Grigliate sulla piastra o meglio sul barbecue se avete la fortuna di poterlo fare e serviteli caldi…

Italia in cucina: Abruzzo 

9-ABRUZZO: 

1. 9-ABRUZZO: 

2. Sagne e fagioli di Il cucchiaio di Milù 

3. Pizza rustica salata di In cucina da Eva 

4. Bucunotte di In cucina di Eva 

5. Le pizzelle di La cucina di mamma Loredana 

6. Le screppelle 'mbosse...anzi le crèpes di La cucina di mamma Lodedana 

7. La pupa di Pasqua di Lanciano di la cucina di mamma Loredana 

8. Pallotte cace e ove di In cucina da Eva 

9. Anellini alla pecorara di In cucina da Eva 

10. Il pane di patate di In cucina da Eva 

11. Peperoni ripieni all'abbruzzese di In cucina da Eva


1.Sagne e fagioli di Il cucchiaio di Milù 

Le dosi che vi do per la pasta sono per 1 persona così da regolarvi in base ai commensali: 

100 gr di farina di grano duro 

30 gr di acqua fredda 


per un sugo x 4 

2 pelati circa 

250 gr di salsa di pomodoro 

200 gr di fagioli borlotti già rinvenuti (se secchi) e cotti 

1 piccola cipolla 

2/3 cucchiai di olio evo 

a piacere un piccolo peperoncino 

Per la pasta procedete così: 

fate la fontana con la farina dove avrete aggiunto il sale e cominciate ad impastare con l'acqua.. il risultato 

dovrà essere una pasta un pò più dura della pasta all'uovo ma non troppo. Ora (per chi si avventura nella 

stesura a mano) prendete il vostro panetto e cominciate a schiacciaro con il mattarello pian pianino ,girando 

continuamente la "pizza" che ne viene fuori per far si che avrete una "pettola" piuttosto rotonda anzichè 

ovale. Quando diventa un pò più sottile e riuscite ad arrotolarla intorno al mattarello comincerete con le 

mani una lavorazione di pressione verso il basso e scorrimento laterale verso destra e sinistra.... 

Fate riposare 10/20 minuti la pasta interamente stesa così che si asciughi un pochino e poi riprendetela 

arrotolandola al mattarello e facendo un taglio lungo ,la pettola diventerà un rettangolo di più strati di 

pasta,che voi dividerete in quattro strisce con tre tagli verticali così.Quindi sovrapponete le strisce e 

formando due strisce che taglierete a mano con un coltello affilato dalla lama liscia Verranno fuori dei 

tagliolini lunghi circa 3/4 cm e larghi meno di 1 cm ,tutto dipende da come più vi piace ma considerate che 

andranno mangiati con il cucchiaio in una forma di zuppa! Ora,mentre le sagne riposano coperte da una 

carezza di farina,procediamo con la preparazione del sugo: in una casseruola fate appassire la cipolla 

finemente tagliuzzata insieme all'olio(se avete scelto di unire il peperoncino direttamente nel sugo questo è 

il momento di farlo sposare alla cipolla) e unite i pelati scolati e spezzetati, fate cuocere per circa 5/6 minuti e 

aggiungete la salsa,salate a piacere dopo una decina di minuti aggiungete anche i fagioli borlotti già cotti (se 

usate quelli in scatola,privateli del loro liquido di conservazione) e portate a termine la cottura.In una pentola 

capiente portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le sagne come una normale pasta,attenti solo 

ai tempi che sono più ridotti devono essere sode ma non troppo al dente.Scolate per tre/quarti l'acqua di 

cottura e aggiungete direttamente nella pentola il sugo con i fagioli,mescolate e servite il piatto ben caldo.


2.Pizza rustica salata di In cucina da Eva 

Difficoltà: facile 

Costo: basso 

Tempo di preparazione: 1 ora circa 

Gruppo ricette: I rustici – Regionali 

Ingredienti: 

-circa 300 gr di farina 

-100ml olio evo o burro 

-2 uova 

-poco sale 

per il ripieno: 

-160 gr di scamorza passita 

-180 gr prosciutto cotto 

-100gr salame 

-6 uova 

- 40 gr di formaggio grattugiato, meglio se rigatino 

per spennallare: 

- 1 tuorlo 

Preparazione: 

Mettere la farina a fontana e romperci dentro due uova, un pizzico di sale ed amalgamare, unire l’olio di 

oliva, e se occorre utilizzare altra farina fino a quanta ne raccoglie, comunque molto poca, impastare bene e 

fare una palla e lasciarla riposare. Nel frattempo sbattere le uova con il formaggio. In una ciotola unire 

i salumi e la scamorza tagliati a cubetti, versare le uova e mescolare bene. Imburrare ed infarinare una 

tortiera antiaderente, spianare circa 2/3 della pasta e foderare la tortiera versare il composto all’interno e 

coprire con uno strato della pasta restante, sigillare bene i bordi. Cuocere in forno caldo a 220° per 30/45 

minuti circa. 

Si può mangiare sia tiepido che freddo.


3.Bucunotte di In cucina di Eva 

Difficoltà: facile/medio 

Costo: basso/medio 

Tempo di preparazione: 1 ora circa 

Ingredienti: 

Per la pasta: 

- 10 cucchiai di farina “00″ (più la farina che raccoglie, se necessità) 

- 10 cucchiai di olio evo 

- 10 tuorli di uovo 

- scorza grattugiata di un limone 

Per la farcia al cioccolato (per la farcia di circa 20/25 bocconotti: 

- 150 gr di cioccolato fondente 

- 750 ml di acqua 

- 200 gr di zucchero 

- 150 gr di mandorle tritate (o meglio come dice la ricetta tritate finemente) 

- un pizzico di cannella in polvere 

- 8 tuorli 

Per il bocconotto alla crema pasticcera e la crostata di ciliegie: 

- crema pasticcera già pronta fredda 

Per la crostata di ciliegie: 

- circa 200 gr di ciliegie (dipende da quanto sono grandi) 

Preparazione: 

In una ciotola unire la farina le uova e lo zucchero, e la scorza di un limone ed impastare fino ad ottenere una 

pasta liscia, se occorre unire altra farina, fino ad ottenere una pasta elastica e morbida. Lasciare riposare 

avvolta nella pellicola trasparente per un ora circa. Nel frattempo preparare la crema pasticcera (per il link 

cliccare sopra crema pasticcera, dove sono elencati gli ingredienti) e la farcia al cioccolato. 

Per la farcia al cioccolato: In una casseruola con 750 ml di acqua unire il cioccolato lo zucchero e portare 

lentamente a cottura per circa un ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, facendo attenzione a non

attaccare il tutto. Dopo un ora unire le mandorle i tuorli e la cannella e cuocere per altri 10/15 minuti circa e 

fare raffreddare. 

Imburrare ed infarinare dei pirrottini. Stendere sottilmente la pasta intorno ai 2-3 mm, fare dei disci circolari 

e rivestire i pirrottini, all’interno versare un cucchaio di farcia e ricoprire con un dischetto di pasta frolla. 

Cuocere in forno caldo a 180° circa per 25/30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare e spolverare di 

zucchero a velo.


4.Le pizzelle di La cucina di mamma Loredana 

Ingredienti: 

1 uovo 

1 cucchiaio di zucchero 

1 cucchiaio di farina 

1 cucchiaio di olio di semi 

buccia grattugiata di limone bio 

lievito per dolci la punta di un cucchiaino, anche meno 

Procedimento: 

Lavorare il tuorlo con lo zucchero, unire la farina e il lievito, l'olio e l'albume montato a neve. 

A piacere si può aromatizzare con l'Aurum (liquore all'arancia). 

La consistenza è piuttosto liquida, versarne due cucchiai nel ferro e cuocere per il tempo di un un'Ave 

Maria, come recita la tradizione. 

Io ho raddoppiato le dosi e me ne sono venute cinque.


5.Le screppelle 'mbosse...anzi le crèpes di La cucina di mamma 

Loredana 

Per 10/12 crèpes 

Ingredienti: 

150 gr di farina O 


50 ml d'acqua 

2 uova medie 

1/2 cucchiaino da caffé di sale 

30 gr di burro chiarificato per cuocere 

Rompete le uova in una terrina, sbattetele un pò con la frusta , cominciate ad aggiungere alternando la 

farina setacciata e il latte/acqua ,mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. 

Aggiungete il sale, mischiate e lasciate riposare almeno un'ora . 

Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino , scaldate bene la padella per le crépes ,ungetela con 

il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una 

crépe , Giuseppina consiglia un quantitativo di circa 30 ml, io ho usato un misurino graduato e ho ottenuto 

crepés perfettamente uguali. 

Ruotare la padella per distribuire uniformemente il composto, una volta dorato girare la crépe e proseguire 

la cottura dall'altro lato. 

Il burro chiarificato 

Ho letto un pò di procedimenti in rete ed ho seguito questo metodo. 

Ho preso un panetto di burro da 250 gr, l'ho posto in una pentola, posta a sua volta a bagnomaria, l'ho fatto 

sciogliere e, a questo punto è iniziata ad affiorare la parte biancastra, la caseina. 

Quando il burro si è completamente liquefatto ho asportato la caseina con un cucchiaio e ho travasato, 

passandolo attraverso un setaccino, il burro in un barattolo.

Si conserva più a lungo del burro tradizionale e ha un punto di fumo simile all'olio di oliva, quindi non brucia 

e, aggiungo , ne occorre molto meno, rispetto al burro tradizionale. 

Il brodo 

ali di pollo 

ali di tacchino 

bollito di manzo 

cipolla 

carota 

sedano 

sale 

Lavare la carne e mettere in una pentola con le verdure mondate e acqua abbondante. 

Cuocere per almeno tre ore, schiumando di tanto in tanto, al termine aggiustare di sale. 

Per il ripieno delle screppelle 

parmigiano grattugiato 

pecorino semistagionato 

prezzemolo fresco 

Montaggio del piatto 

Prendere una crépe e farcirla con un pò del miscuglio di formaggi e prezzemolo, creando una striscia 

su cui poi avvolgere stettamente la crépes. 

Adagiare in una fondina o nel piatto da portare in tavola. 

Proseguire con le altre crépes allo stesso modo, considerare 3/4 pezzi a porzione.Filtrare il brodo 

bollente e, una volta portato il piatto in tavola, versare due mestoli direttamente sulle crépe.


7.La pupa di Pasqua di Lanciano di la cucina di mamma Loredana 

( dose per tre soggetti medi o due grandi) 

INGREDIENTI: 

5 tuorli 

1 albume montato a neve 


150 gr mandorle tostate e macinate finemente 

100gr cioccolato fondente grattugiato 

buccia di mezzo limone grattugiato 

1 pizzico di cannella in polvere 

1 bicchiere da vino di olio ( 125 ml olio di semi) 

1 bustina di lievito per dolci 

300 gr farina 00 ( eventualmente un pò di più se l'impasto dovesse risultare poco malleabile) 

cedro a cubetti q.b. ( io l'ho omesso) 

Lavorare i tuorli con lo zucchero , una volta che risultino spumosi unire l'albume montato a neve. 

Unire di seguito l'olio, la mandorle, la cioccolata, la cannella e il cedro. 

Mescolare il lievito con la farina e aggiungerli al composto gradatamente. 

L'impasto dovrà risultare sufficientemente compatto da poter essere modellato. 

Procedere a formare i soggetti, di solito le figure preferite sono la pupa, il cavallo e il cuore. 

Io ho realizzato tutti e tre, senza stampo, ma disegnando la sagoma sul retro della carta forno. 

La pasta deve avere uno spessore di max 1 cm. 

Cuocere in forno caldo a 180° per 20-25 minuti. 

Far raffreddare e procedere alla decorazione. 

Ho utilizzato questa glassa, ma volendo si può usare del cioccolato sciolto a bagnomaria. 

Una volta fatto asciugare bene si può proseguire con le decorazioni con ghiaccia reale, realizzata unendo un 

cucchiaino di succo di limone e poco albume a 150 gr di zucchero a velo, mescolare fino ad avere una 

consistenza abbastanza densa, ma ancora sufficientemente fluida da essere utilizzata con dei conetti di carta 

forno o una sacca da pasticcere con una punta molto piccola. 

Decorare a piacere e terminare con della mompariglia colorata.


7.Pallotte cace e ove di In cucina da Eva 

Costo: basso 

Difficoltà: facile 

Tempo: 1 ora circa 

Ingredienti: 

-300gr di pane raffermo 

-prezzemolo tritato a piacere 

-6 uova 

-per ogni etto di formaggio 1 uovo (ricetta originale) 

-150 gr di pecorino + pangrattato 

-passata di pomodoro bottiglia intera 

-4 pomodori freschi 

-peperoni a pezzettoni 400 gr 

-1/2 cipolla 

-olio evo 

-sale q.b. 

Preparazione: 

Ammorbidire il pane nell’acqua e strizzarlo, unire le uova, il pecorino, il prezzemolo tritato ed il sale,unire un 

pò di pangrattato per rendere un pò più compatto il composto, e amalgamare bene. Fare delle polpette, 

lasciarle riposare.Nel frattempo avrete preparato il sugo: far imbiondire 1/2 cipolla con 4 cucchiai di olio evo, 

unire i peperoni, e soffriggere leggermente, poi unire la passata di pomodoro ed i pomodori a pezzetti, salare 

e far cuocere a recipiente coperto per almeno 30 minuti, girando ogni tanto. Mia sorella l’ha fatto cuocere 

per 2 ore. Versare delicatamente le polpette al sugo e cuocere per 10/15 minuti circa, senza girarle e a 

fiamma bassissima Servire tiepide con un bel Montepulciano d’Abruzzo oppure un Cerasuolo.Nella ricetta 

originale ci va anche l’aglio a pezzetti. Ci sono molte varianti della ricetta per esempio una di queste prevede 

il passaggio nella farina e poi fritte nell’olio, e scese nel sugo e cotte per 15/20 minuti.


8.Anellini alla pecorara di In cucina da Eva 

Difficoltà: media 

Costo: basso/medio 

Tempo: circa 30 minuti 

Gruppo ricette: La pasta- ricetta regionale 


- 5oo gr di Anellini 

- 80 gr di melanzana 

- 80 gr di peperone rosso 

- 80 gr di zucchina 

- olio evo 

- 150/200 gr di ricotta di pecora 

- pecorino grattugiato o altro formaggio 

per il sugo: 

- 400 ml di passata 

- 1/2 cipolla 

-30 gr di sedano 

-50 gr di carota 

- olio evo 

- sale q.b 

Preparazione: 

In una padella capiente imbiondire la cipolla con olio evo, unire gli ortaggi tagliati a cubetti, e soffriggere a 

fiamma lenta, cuocere per 15/20 minuti fino a che sia tenero e leggermente dorato, salare verso la fine. Nel 

frattempo preparare il sugo, per comodità ho utilizzato la passata già pronta, altrimenti si possono utilizzare 

3 pomodori maturi da sugo, fare un soffritto con la carota e la cipolla tritata fare imbiondire e unire la 

passata, unire 1/2 bicchiere d’acqua e cuocere per 15/20 minuti circa, salare verso la fine. Mettere a bollire 

l’acqua leggermente salata cuocere la pasta al dente, quando è quasi cotta, unire gli ortaggi (lasciandone da 

parte un cucchiaio per commensale) e al sugo e quasi tutta la ricotta l(asciandone un cucchiaio per 

commensale per la composizione del piatto), mescolare bene unire la pasta scolata, e mantecare, se occorre 

aggiungere un po dell’acqua di cottura. Servire in piatti singoli con un po di ricotta sopra ed ortaggi, ed una 

bella spolverata di formaggio.


9. Il pane di patate di In cucina da Eva 

Difficoltà: media 

Costo: basso 

Tempo: 30 minuti di lavorazione totale, una notte di riposo+3 ore di lievitazione 

Ingredienti: 

- 500 gr circa di farina Manitoba 

-300 ml di acqua 

- 1 cucchiaino di zucchero 

- 2 cucchiai colmi d’olio evo 

- 1 cubetto di lievito di birra 

- sale q.b. 

Per il giorno dopo: 

- 2 cucchiai di acqua calda 

- 170 gr di patata 

- 300 gr circa di farina “0” per la lavorazione 

Preparazione: 

In un bicchiere sciogliere il lievito di birra con lo zucchero e con poca acqua tiepida. In una ciotola versare la 

farina ed unire il lievito e l’olio impastare velocemente ed unire il sale, impastare per 10 minuti circa fino ad 

ottenere un impasto elastico, e lasciare riposare tutta la notte in luogo caldo ed asciutto. Il giorno 

dopo lessare le patate io ne ho lessate tre e poi le ho pesate in base al peso della pasta che pesava 840 gr, 

quindi ho calcolato 168 gr di patate anche se ne ho messe 170 già lessate. Ho sciolto le patate in 2 cucchiai di 

acqua tiepida e ho mescolato bene il tutto con della farina ed ho unito l’impasto a quello originale, e l’ho 

lavorato per 15/20 minuti circa, ho lasciato riposare per altre tre ore. Poi ho ripreso l’impasto l’ho lavorato 

con pochissima farina l’ho steso e piegato in tre, e gli ho dato una forma di pane con tre tagli sopra. Ho cotto 

il pane a 200° per un’ora circa. 

Appena cotto è croccantissimo e morbido dentro, poi resta molto morbido, e può stare nella dispensa una 

settimana circa.


10.Peperoni ripieni all'abruzzese di In cucina da Eva 

Non ho mai preparato i peperoni all’abruzzese prima di questa volta, e mi sono piaciuti molto, diversi dal 

solito, la ricetta l’ho presta da Abruzzo.com e l’ho modificata in base alle mie necessita. I peperoni devono 

essere interi, privati della calotta e senza semi, purtroppo mio padre non so perché per aiutarmi li ha tagliati, 

ma il risultato è ottimo lo stesso. 

Inoltre facendo una ricerca ho trovato anche altre varianti, con alici a pezzetti oppure con melanzane ma 

senza pane ma con molto pangrattato. Per ora ho preparato questa variante presto ne preparerò altre. 

Costo: basso 

Tempo: 1 ora circa 

Gruppo ricette: Rubrica Cibo e Regioni: Abruzzo 


- 7 peperoni di cui uno molto grande 

- 50/80 gr di pane raffermo (dipende se è molto secco oppure morbido, se è morbido tipo pane al latte o 

all’olio occorre più pane) 

- 40 gr di pecorino grattugiato 

- 2 foglie di basilico 

- 2 cucchiai di prezzemolo tritato 

- 1 uovo 

- 1 spicchio d’aglio 

- sale qb 

- olio evo 

Preparazione: 

Tagliare il peperone grande a pezzettoni e soffriggerlo con olio evo, ma non troppo, cuocerli a fiamma bassa 

per una decina di minuti circa. In una ciotola unire il pane ammorbidito nell’acqua e strizzato il basilico ed il 

prezzemolo trito il pecorino grattugiato, l’uovo ed il sale ed il sugo di cottura del peperone. Farcire i peperoni 

privati dei semi e calotta precedentemente lavati e asciugati con un canovaccio. Infornare in una pirofila con 

una bella irrorata di olio evo. Cuocere per 40 minuti circa e gli ultimi 7/10 minuti al grill.

Italia in cucina: Marche 

8-MARCHE: 

1. Crescia dolce di Chateaugourmand 

2. I vincisgrassi di Le padelle fan fracasso 

3. Il ciambellone di nonna Lina di La cucina di nonna Lina 

4. Spezzatino di nonna Lina di La cucina di nonna Lina 

5. Il chichiripieno,una focaccia antichissima di Le padelle fan fracasso 

6. Suriciti marchigiani di Le padelle fan fracasso 

7. Pizza con i grasselli di Le padelle fan fracaaso 

8. Pizza di Pasqua al formaggio marchigiana di Le padelle fan fracasso

Ingredienti: 

* 4 uova 

* 200g zucchero 

* 80g burro 

* 80ml olio di semi (o di oliva) 

* 3 cubetti di lievito 

* 3/4 di bicchiere di latte 

* 450g farina Manitoba 

* scorzette di arancia candita e uvetta q.b. 

* la buccia grattugiata di 1 limone 

* 2 cucchiai di liquore a piacere 


1.Crescia dolce di Chateaugourmand 

Procedimento: 

* Per prima cosa mettete le uvette a bagno in un bicchiere con un dito di liquore, per almeno 3 ore, in modo 

che si ammorbidiscano e si insaporiscano.1) Con le fruste elettriche (o l’impastatrice) montate bene le uova 

con lo zucchero per 10 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso.2) Aggiungete un cucchiaio di farina e 

continuate ad impastare. 

3) Amalgamate il burro ammorbidito e l’olio.4) Sciogliete i cubetti di lievito nel bicchiere di latte tiepido 

insieme ad un cucchiaino di zucchero, aggiungetelo all’impasto e versate un altro cucchiaio di farina, poi 

continuate ad impastare.5) Infine aggiungete tutta la farina rimanente, la buccia grattugiata del limone, le 

uvette che avrete asciugato e sgocciolato dal liquore e le scorzette di arancia candita tagliate a 

pezzettini.6) Imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella, oppure della forma che preferite, l’importante 

è che abbia i bordi alti almeno il doppio dell’impasto che vi metterete.7) Lasciatelo lievitare coperto da un 

panno umido in un luogo asciutto, per tutta la notte (circa 10-12 ore).8 ) Trascorso il tempo di lievitazione, 

cuocetelo a 180° per 20 minuti e poi 160° per altri 20-25 minuti.

Italia in cucina:Marche 

2.I vincisgrassi di Le padelle fan fracasso 

Per la pasta naturalmente si possono usare le sfoglie all'uovo pronte o farle in casa ( molto meglio ) con 

100gr. di farina di semola di grano per ogni uovo. 

Per il sugo ho usato circa 250gr. di macinata mista e 200gr. di rigaglie di pollo con 200gr. di fegatini di 

pollo, una fetta di pancetta grassa o meglio ancora del buon lardo di maiale, olio, carota, sedano e cipolla 

tritati finemente, salsa di pomodoro e un po' di brodo, chiodo di garofano. 

Procedimento: 

Mettere in una casseruola l'olio con il trito di verdure, la pancetta o lardo a dadini facendo rosolare, 

aggiungere le rigaglie e la carne macinata, il chiodo di garofano poi la salsa di pomodoro e il brodo per 

allungare. Cuocere per 2 ore a fiamma bassa e mezz'ora prima della fine cottura aggiungete i fegatini di pollo 

a pezzetti. Regolare di sale e spegnere il fuoco.Si dovrebbero mettere anche funghi secchi ma io non li metto 

mai. 

Preparare una besciamella e poi condire come le altre lasagne aggiungendo anche del parmigiano, 

nell'ultimo strato non mettere besciamella ma solo sugo in modo che si formi quella bella crosta scura. 

Cuocere in forno caldo a 200°


3.Il ciambellone di nonna Lina di La cucina di nonna Lina 

Ingredienti: 

5 uova 



1 bicchiere di latte di soia(o normale x chi può) 

1/2 bicchiere di acqua tiepida 

1 bicchiere di olio 

1 bustina di vaniglina o 1 fialetta di aroma vaniglia 

2 dita in un bicchiere di Varnelli, l’anice secco speciale 


Procedimento: 

mescolare tutto insieme nella ciotola finchè non sarà omogeneo, mettere in forno a 180 gradi per 45/55 

minuti se si usa tutto l’impasto x il ciambellone ,sennò con lo stesso tenpo di cottura si può dimezzare 

l’impasto e cn metà ciambellone e cn metà, aggiungendo un pò di farina, si può fare tipo brioche che si 

mantiene anche x parecchi giorni.


4.Spezzatino di nonna Lina di La cucina di nonna Lina 

Ingredienti: 

600 g di spezzatino di vitellone 

4 patate di media grandezza 

1 bicchierino(tipo quelli da cicchetto) di Anice secco 

2 rametti di rosmarino 

60 g di soffritto misto(carota-sedano-cipolla)tagliato a dadini piccolissimi 

4 bicchieri di acqua tiepida 

olio e sale qb 

Procedimento: 

Allora io l’ho cotto come faceva mia nonna nella pentola di coccio(che va messa sul fuoco sopra ad un 

frangifiamma x evitare che si spacchi),ma se non l’avete potete usare una pentola a bordi alti 

normale,versate l’olio nella pentola, fate scaldare e versate il soffritto ,fate andare per qualche minuto 

poi buttate lo spezzatino e fate sigillare la carne da tutte le parti, dopo di che versate il Varnelli, l’Anice 

secco speciale e fate evaporare, sbucciate le patate e lavatele e spezzatele in pezzettoni dopo di che 

versatele nel coccio con la carne(le patate devono disfarsi in gran parte tanto da formare una 

cremina),versate poi l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il sale ,infilate in mezzo i due rametti di 

rosmarino e coprite con il coperchio facendo andare a fuoco bassissimo per circa 1 ora e 30 minuti, poi 

togliete il coperchio vedete quanta acqua ancora c’è(dovrebbe essercene 3 dita circa) mettete un altro 

goccio d’olio mescolate e coprite di nuovo fino ad assorbimento dell’acqua(10/15 minuti, ma cmq 

controllate xkè potrebbe bruciare se finisce l’acqua)finita la cottura togliete dal fuoco, mescolate e 

portate in tavola direttamente nella pentola di coccio.


5.Il chichiripieno,una focaccia antichissima di Le padelle fan 

fracasso 

Chichi' o Chichiripieno è una tipicità di Offida in provincia di Ascoli Piceno 

Per la focaccia fate come volete, io ho usato questa dose con lievitazione 5-6 ore 

temperatura ambiente 18° 

700gr. di farina O 

350gr. di acqua a 21° 

4gr. di lievito secco 10gr. di fresco 

50gr. di olio extravergine di oliva 

15 gr. di sale 

Impastare per 15 minuti, lasciare riposare l'impasto per 20 minuti e poi fare 6 palline di uguale peso, circa 

190gr. ognuna, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente e coperte. 

Per la farcia 

200gr. di peperoni dolci rossi e gialli sott'olio o sott'aceto 

3 alici sotto sale pulite e lavate 

1 cucchiaio di capperi sotto sale ben lavati 

150gr. di olive verdi 

150gr. di carciofini sott'olio 

200gr. di tonno 

Mettere tutto nel robot per avere una crema da spalmare. 

Stendere i 6 dischi di pasta e su tre mettere il ripieno, con gli altri ricoprire e saldare bene i bordi, 

bucherellare la superficie e oliare, infornare al massimo fino a doratura.


6.Suriciti marchigiani di Le padelle fan fracasso 

Ingredienti: 

per 6 persone affamate 

1 kg. di polenta fredda 

320gr. di farina O per pasta + quella per formare gli gnocchetti 

3 salsicce o anche lardo e cotiche di maiale 

pepe e sale qb 

parmigiano o pecorino grattugiato 

Con la farina e la polenta fate un impasto omogeneo, formate dei rotolini e ricavatene degli gnocchi piccoli. 

In una padella fate soffriggere le salsicce con un filo di olio di oliva e lasciate da parte. 

Portate a bollore dell'acqua salata leggermente ( eventualmente aggiusterete in seguito ) e tuffateci gli 

gnocchi, quando torneranno a galla spegnete il fuoco, togliete eventuale brodo in eccesso e versate la 

salsiccia soffritta e una spolverata di pepe. 

Servite caldissimo con parmigiano ma ancora meglio con pecorino grattugiato.


7.Pizza con i grasselli di Le padelle fan fracasso 

In dialetto chiamata "LA PIZZA CO' LI LARDELLI" 

Questa pizza è fatta senza l'uso del lievito come si usava una volta in campagna ed è cotta sulla brace come 

una bistecca ma molto lentamente per non bruciarla quindi aggiungendo la brace un po' per volta. 

Rimane friabile come una pasta sfoglia per la presenza del grasso di maiale e va impastata solo con acqua 

farina e poco sale. 

Dopo un breve riposo si stende con il matterello e si posiziona sulla graticola e via sul fuoco. 

Scusate se le foto non rendono tanto ma vi assicuro che vale la pena di provarla!!! 

Impastare 600gr. di farina con acqua qb per avere un impasto bello sodo ( circa 330gr.), il sale e poi 

aggiungere i grasselli 200gr. circa incorporandoli all'impasto.


8.Pizza di Pasqua al formaggio marchigiana di Le padelle fan 

fracasso 

la sera prima rinfrescate 

30gr. di lievito madre con 30gr. di farina O e 15gr. di acqua 

la mattina successiva rinfrescate il lievito ottenuto cioè 

75gr. di lm con 75gr. di farina O e 38gr. di acqua 

dopo tre ore circa inizia l'impasto vero e proprio 

nell'impastatrice mettete tutto il lm circa 190gr. 

160gr. di acqua tiepida 


2 uova 

60gr. di olio di oliva 


pepe macinato al momento ( secondo il proprio gusto ) 

150gr. di percorino stagionato grattugiato 

130gr. di parmigiano reggiano grattugiato 

Impastate fino a che tutto non si stacca dalla ciotola, mettete in uno stampo alto e stretto ( il mio è di 

diametro 16 e alto 12 ) e fate lievitare fino al raddoppio. Ci possono volere molte ore, io ad esempio dopo un 

paio d'ore l'ho messo in frigo e tirato fuori la mattina successiva per lasciarlo lievitare ancora fino al 

pomeriggio. Dovete capire quando è ora di cuocere guardando l'impasto e non l'orologio ^__^ 

Cuocete a 180° e fate la prova stecchino.

Naturalmente Chabba è brava e vi lascia anche la ricettuzza con il lievito di birra 

Lievitino 


65gr. di acqua temp. ambiente 

7gr. di lievito secco 

Impastare e lasciar raddoppiare di volume 

Al lievitino aggiungere 250gr. di farina O 

130gr. di parmigiano reggiano 

130gr. di pecorino stagionato 

2 uova 

60gr. di olio di oliva 

80gr. di acqua temp. ambiente 

Impastare come sopra e lasciar raddoppiare di volume poi cuocere.

Italia in cucina :Toscana 

8-TOSCANA: 

1. Pan di merino di Glamour Glitter Cooking 

2. La Ribollita toscana di la Banda delle forchette 

3. Frittelle di riso di San Giuseppe per la festa del papà di Nella cucina di Laura 

4. Tortiglioni al sugo di carne toscano di Nella cucina di Laura 

5. Torta con i “bischeri “di La Banda delle forchette 

6. Il crostino toscano coi fegatini di pollo di Pane e pomodoro 

7. Quattro amici e un polpo briao di Paneepomodoro 

8. Panzanella toscana di Paneepomodoro

Ingredienti per 8-9 panini: 


150 gr. di farina manitoba 

15 gr. lievito secco 

30 gr. di uova 

190 gr. di acqua 

60 gr di latte intero 


25 gr. di olio extravergine d'oliva 


2 rametti di ramerino 

120 gr. di uva sultanina 

Per la glassatura: 

1 uovo 

1/2 bicchiere di latte 

zucchero semolato 


1.Pan di merino di Glamour Glitter Cooking 

Per la finitura: 

sciroppo di zucchero (2 parti di zucchero + 1 parte di acqua) 

Se si ha la possibilità di programmare la ricetta qualche giorno prima, prelevare gli aghi di ramerino da uno 

dei due rametti e metterli in infusione nell'olio in modo che si aromatizzi bene.In caso contrario scaldate 

leggermente l'olio con gli aghi di ramerino (attenzione, non deve sfrigolare, deve solo intiepidirsi!) e lasciare 

raffreddare. Mischiare le farine con il lievito e poi aggiungere gradatamente l'acqua, il latte e le uova. 

Formare l'impasto (io utilizzo l'impastatrice) e appena diventa liscio aggiungere lo zucchero. Appena sarà 

incorporato, aggiungere l'olio aromatizzato con il rosmarino e gli aghi del secondo rametto leggermente 

tritati. Far riposare l'impasto per 5 minuti, poi aggiungere l'uvetta. Coprire l'impasto con un canovaccio.Far 

puntare la pasta per 30 minuti poi spezzarla e arrotondare ottenendo delle palline da circa 100 gr. ciascuna. 

Far riposare le palline per 10 minuti poi comprimerle leggermente con il palmo della mano fino ad ottenere 

una schiacciatina tonda.Incidere con un coltello le palline tipo scacchiera (damatura) e spennellare con uovo 

miscelato a latte. Far lievitare per 40/50 minuti in luogo caldo ed umido.Accendere il forno a 210-220° e 

prima di infornare spolverare le palline con lo zucchero. Infornare per 15/20 minuti. Appena fuori dal forno 

spennellare con sciroppo di zucchero realizzato facendo sciogliere in un tegamino lo zucchero stesso con 

l'acqua. 

Far raffreddare prima di... gustare!


2.La Ribollita toscana di la Banda delle forchette 

Ingredienti (per 4 persone): 

200 gr, di cavolo nero; 

200 gr. di fagioli lessi; 

1 gambo di sedano; 

80 gr. di bietole; 

1 carota; 

1 patata; 

1 cipolla; 

1 porro; 

passata di pomodoro; 

olio extravergine di oliva; 

sale; 

pepe; 

pepolino, meglio conosciuto come timo selvatico; 

brodo vegetale. 

Procedimento: 

Per prima cosa occorre: 

- frullare metà dei fagioli già lessati; 

- pulire tutte le verdure e tagliarle a pezzi grossolani. 

In una capiente padella dai bordi alti soffriggere, nell’olio, il porro, la cipolla, la carota e il sedano tritati. 

Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro e dopo qualche minuto unire tutte le verdure, la metà 

dei fagioli non frullati, il sale, il pepe. 

Unire un po’ di brodo e far cuocere per circa 1 ora. 

Quasi al termine della cottura aggiungere la purea di fagioli, precedentemente frullati e il pepolino. 

Amalgamare bene il tutto. In una zuppiera mettere le fette di pane raffermo alternati alla zuppa e far 

riposare per un intera giornata; meglio se preparata il giorno prima.Il giorno successivo “ribollirla” in una 

padella con un po’ di olio e servirla con cipolla fresca a pezzetti.


3.Frittelle di riso di San Giuseppe per la festa del papà di Nella 

cucina di Laura 

INGREDIENTI 

- 250 gr. di riso tipo Originario 

- 500 ml. di acqua 

- 1 pizzico di sale 

- 125 gr. di zucchero 

- 1 cucchiaino di lievito per dolci 

- 1 bustina di vanillina 

- scorza di 1 limone 

- scorza e succo di 1 arancio 

- 2 uova 

- 250 gr. circa di farina 00 

- olio di semi per friggere 

Per prima cosa dovrete cuocere il riso nell’acqua aggiungendo il pizzico di sale. Dovrà assorbire tutto il 

liquido, ci vorranno circa 15 minuti. Unitevi appena cotto lo zucchero in modo che si sciolga e si amalgami 

bene. Se volete visto che poi andrà lasciato freddare completamente lo potrete cuocere anche il giornoi 

prima. 

Quando sarà ben freddo aggiungete tutti gli altri ingredienti e mescolate bene per far amalgamare il tutto. La 

quantità della farina è un pò indicativa perchè dipende da quanto il riso la assorbirà. Il composto rimarrà 

appiccicoso, ma non deve essere nè liquido nè troppo duro. 

Mettete in un tegame capiente ed alto l’olio per friggere e fatelo scaldare. Appena sarà arrivato in 

temperatura prendete l’impasto delle frittelle con un cucchiaio e gettatelo nell’olio (verranno tipo delle 

piccole polpettine). In cottura si gonfierannoi leggermente. Dovranno essere ben dorate all’esterno. 

Scolatele nell’olio e rotolatele nello zucchero semolato. Ponetele in un vassoio e servite. Sono ottime sia 

calde che fredde.


4.Tortiglioni al sugo di carne toscano di Nella cucina di Laura 

INGREDIENTI per 6 persone 

- 250 gr. di polpa di vitellone magro macinata 

- 125 gr. di polpa di maiale macinata 

- 1 fegatino di coniglio 

- 1 fegatino di pollo 

- 50 gr. tra paracinta e milza (a piacere) 

- 1 cipolla piccola 

- 2 spicchi di aglio 

- 1/2 carota 

- 1/2 costa di sedano 

- 1 mazzetto di prezzemolo 

- 125 ml. di olio extravergine di oliva 

- sale 

- pepe q.b. 

- 1/2 bicchiere di vino rosso 

- 250 gr. di pomodori pelati 

- 500 gr. di tortiglioni 

Iniziate tritando finemente a coltello su di un tagliere tutte le verdure e passate la paracinta e la milza con un 

tritatutto. Tagliate grossolanamente a coltello anche i fegatini di pollo e di coniglio. 

In un tegame capiente versare l’olio ed unirvi le verdure tritate. Fatele ben stufare. 

Unitevi la carne tritata di vitellone e di maiale, i fegatini, la paracinta e la milza. Mescolate e fate cuocere 

coperto mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà risultare ben rosolata. Ci vorrà circa 1 ora di cottura. 

State attenti perchè quando il liquido che si formerà in cottura si restringe il sugo si potrebbe attaccare al 

tegame, quindi giratelo più spesso. 

A questo punto va unito il mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate e fate evaporare ben bene. La carne 

risulterà cotta quando risulterà di un bel colore brunito e l’olio tenderà a fare della piccole bollicine. 

Non resta che mettere all’interno del tegame il pomodoro pelato spezzato grossolanamente e con tutto il 

suo liquido. Quando il pomodoro inizierà a cuocere regolare di sale e di pepe. Portare a cottura fino a che 

carne e pomodoro non si distingueranno più, ed il tutto risulterà di un colorito uniforme. 

Non resta che cuocere i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata e condirla. Servite ben caldo e a 

piacere spolverizzare di parmigiano grattugiato.


5.Torta con i “bischeri “di La Banda delle forchette 

Ingredienti (per 1 torta): 

Per la base di pasta frolla: 

500 gr. di farina; 

2 uova; 

150 gr. di zucchero; 

100 gr. di burro fuso; 

1 bustina di zucchero vanigliato; 

1 bicchierino di liquore Strega o Sassolino; 

la scorza di 1 arancia grattata (non trattata); 

il succo di un’arancia; 

la scorza di 1 limone grattato (non trattato); 

½ cucchiaino di lievito per dolci; 

½ cucchiaino di bicarbonato. 

Per il ripieno di cioccolato: 

100 gr. di riso originario; 

una manciata di pinoli; 

una manciata di uvetta; 

una manciata di canditi; 

150 gr. di cioccolato fondente a blocchi; 

100 gr. di cacao amaro; 

2 uova; 

1 bicchierino di liquore Alchermes; 

liquore Strega; 

100 gr. di zucchero. 

Procedimento: 

Per preparare la pasta: 

sbattere le uova con lo zucchero con l’aiuto di una frusta elettrica, aggiungere il burro, lo zucchero vanigliato, 

il limone e l’arancia grattugiati, il succo di un’arancia, il liquore e mezza quantità di farina. 

Amalgamare bene il tutto. 

Unire la farina rimanente, il lievito e il bicarbonato ed impastare bene, fino a che non risulterà un bel 

composto omogeneo. 

Ricoprirlo con la pellicola trasparente e lasciar risposare. 

E’ consigliabile preparare la pasta la mattina per poi stenderla il pomeriggio.

Per preparare il ripieno: 

Mettere a bagno l’uvetta nel liquore Strega per qualche minuto, poi strizzarla bene. 

Cuocere il riso in abbondante acqua bollente. 

Nel frattempo spezzare la cioccolata in pezzi piccoli e una volta che il riso sarà cotto, scolarlo e rovesciarlo 

direttamente sulla cioccolata, che con il calore si scioglierà bene. 

Aggiungere il cacao amaro e lo zucchero e mescolare bene. 

Lasciar raffreddare. 

Montare le uova e unirle poco per volta, dal basso verso l’alto, al riso. 

Unire i pinoli, i canditi e l’uvetta e il liquore Alchermes, che conferirà un bel colore scuro al cioccolato. 

Riporre il composto in frigorifero. Accendere il forno a 180°.Imburrare una pirofila da forno. 

Prendere la pasta, toglierne un pezzetto che servirà per le decorazioni. 

Stenderla in una sfoglia sottile, circa 3 millimetri e porla sulla tortiera, con la pasta che fuoriesce dai bordi. 

Mettere al centro il composto di riso e cioccolato, decorare con listarelle di pasta ritagliate con una rotellina. 

E qui arriva il difficile…la creazione dei “bischeri”. 

La pasta che ricade in eccesso dai bordi della tortiera, viene tagliata diagonalmente e arrotolata a beccuccio, 

procedendo per tutta circonferenza. Infornare per circa 1 ora e mezza, facendo attenzione al colore dei 

bischeri che non dovranno bruciarsi. In caso utilizzare carta di alluminio a protezione.


6.Il crostino toscano coi fegatini di pollo di Pane e pomodoro 

Ingredienti: 

300 g di fegatini di pollo puliti 

1 scalogno 

1 bella manciata di capperi 

2 acciughe diliscate 

olio EVO 

mezzo bicchiere di Brandy o Vin Santo 

3 foglie di salvia 

sale 

fette di pane toscano 

Procedimento: 

Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in 2-3 cucchiai di olio. Aggiungere i fegatini e la salvia e farli 

cuocere bene, rigirando di tanto in tanto (una decina di minuti dovrebbero essere sufficienti). 

Sfumare con il liquore e una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungere le acciughe e i capperi. Salare e 

cuocere ancora una decina di minuti. Mettere il tutto in un frullatore e frullare fino ad ottenere un composto 

liscio ed omogeneo. Abbrustolire il pane in forno o su una griglia e spalmare la crema di fegatini su ognuno di 

essi.


7.Quattro amici e un porpo briao di Paneepomodoro 

Ingredienti: 

1 kg circa di polpo 

1 bicchiere abbondante di buon vino rosso 

olio EVO 


2 piccoli peperoncini essiccati 

prezzemolo 

pane casereccio 

Per far si che il polpo risultasse più morbido, dopo averlo pulito dalle viscere, dagli occhi e dal becco e averlo 

lavato bene per togliere l’eventuale sabbia, l’ho tenuto una notte in congelatore. Quindi, una volta 

scongelato, l’ho tagliato a piccoli pezzi. Ho messo una pentola abbastanza larga e capiente sul fuoco con sei 

cucchiai di olio, l’aglio pulito e il peperoncino sbriciolato con le mani. Quando hanno cominciato a soffriggere 

ho unito il polpo. A questo punto il polpo comincerà a rilasciare la sua acqua e a cuocersi in essa. Per un 

polpo di un chilo di peso occorre una cottura di almeno 40 minuti ed essa avverrà inizialmente nella sua 

acqua, poi, quando si sarà abbondantemente ritirata si sala e si aggiunge il vino. Adesso si prosegue la 

cottura coprendo il polpo. Diversamente dalla classica cottura in acqua bollente, in questo caso è comunque 

possibile assaggiare il polpo per capire quando la cottura è ottimale. Adesso non rimane che tagliare il nostro 

pane a fette e abbrustolirlo. Distribuire così le bruschette su dei piattini e adagiarvi sopra il polpo, 

spolverizzando con del prezzemolo tritato.


8.Panzanella toscana di Paneepomodoro 

Ingredienti: 

200 g di pane raffermo toscano 

1 cipolla 

2 coste di sedano 

2 cetrioli 

10 pomodori di medie dimensioni 

basilico 

2 cucchiai di aceto di vino bianco (facoltativo) 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo) 

olio EVO 

sale 

Procedimento: 

Spezzettare grossolanamente il pane e metterlo a bagno in un recipiente con dell’acqua per qualche 

ora. 

Lavare i pomodori, i cetrioli, il sedano e il basilico. Sbucciare il cetriolo, tagliarlo a piccoli pezzi e 

metterlo in una insalatiera molto capiente. 

Tagliare anche i pomodori a spicchi e unirli al cetriolo. Affettare finemente una cipolla o, se preferite, 

tritatela con il coltello. Affettare anche il sedano e unirlo al tutto. Unire anche il basilico 

spezzettandolo con le mani. 

Strizzare ora il pane il più possibile dall’acqua e sbriciolarlo sopra all’insalata di pomodori. 

Mescolare bene e condire con il concentrato di pomodoro, l’aceto, l’olio e il sale. 

Mescolare ancora abbondantemente in modo da amalgamare bene il tutto. 

Mettere in frigo fino al momento di servire.

Italia in cucina:Emilia Romagna 

8-EMILIA ROMAGNA 

1. Crescentine Emiliane di Semi di girasole 

2. Le piadine romagnole di Patty 

3. Brodo e terdura di Aglio e prezzemolo 

4. Quadretti in brodo con i fegatini di Aglio e prezzemolo 

5. Strozzapreti di La cucina di Asi 

6. Le crescentine bolognesi di Laura in cucina 

7. Streghe emiliane di Laura in cucina 

8. Le tigelle di Laura in cucina

Italia in cucina:Emilia Romagna 

1.Crescentine Emiliane di Semi di girasole 

Ingredienti: 


un cubetto di lievito di birra fresco (25g) 

1 cucchiaio di zucchero 

30g di sale 

60g di olio evo 

latte q.b (circa mezzo litro) 

lardo (per ungere lo stampo) 

PREPARAZIONE 

Per fare le crescentine emiliane io faccio così: 

1. metto a scaldare in un pentolino il latte 

2. in una ciotola sbriciolo il lievito di birra, unisco lo zucchero e un pò di latte 

3. nell’impastatrice metto la farina, l’olio e il contenuto della ciotola 

4. avvio la planetaria e dopo un paio di minuti aggiungo il sale 

5. impasto per 10 minuti aggiungendo poco alla volta il resto del latte tiepido e se non fosse sufficiente 

aggiungo un pò di acqua, anch’essa tiepida 

6. metto l’impasto in una ciotola coperta da un panno e lascio riposare la pasta per 90 minuti circa 

7. riprendo l’impasto e formo delle palline 

8. le stendo col mattarello una ad una 

9. metto a scaldare lo stampo in ghisa sul gas a fuoco alto 

10. dopo 15 minuti col lardo ungo lo stampo e cuocio le crescentine per 8-9 minuti capovolgendo spesso 

lo stampo 

11. taglio la crescentina ancora calda e farcisco con salumi, formaggi o con un battuto di lardo, 

rosmarino e aglio 

12. ecco pronte le crescentine emiliane

Italia in cucina: Emilia Romagna 

2.Le piadine romagnole di Patty 

Ingredienti per circa 20 piadine di 15 cm di grandezza: 

500 gr.di farina “00″ 

40 gr.di strutto 

20 gr.di lievito madre(è facoltativo) 

sale 

250-300 ml d’acqua tiepida 

Preparazione: 

Mettere la farina a fontana in una terrina, aggiungervi lo strutto, il sale e il lievito ,e poi man mano 

aggiungere l’acqua tiepida, impastare tutto e formare una palla morbida, lasciarla nella terrina coperta da un 

canovaccio umido,e farla riposare per un oretta circa, passato il tempo prendere l’impasto e ricavarne 15-20 

dischi da 15 cm all’incirca, riscaldare bene una piastra in ghisa o una padella capiente antiaderente ,e farle 

cuocere 2 min per parte, fatte!!


3.Brodo e terdura di Aglio e prezzemolo 

E’ una ricetta presente ovunque con qualche variazione (vino, farina, pane, etc.). da noi si dice "con la 

terdura" che è una parola dialettale non ben spiegabile. 

è sostanziosa, e validissima per gli inappetenti, oltre ad essere molto molto buona. 

si sbattono con la forchetta: 

1 uovo a persona 

2 cucchiai colmi di formaggio grana grattugiato 

1 girata di noce moscata 

Procedimento: 

Si fa bollire dell'ottimo brodo di carne, e si getta la minestra, 60 gr a testa. la pasta più indicata sono 

quadretti e "grattini" casalinghi, grossi e rugosi, ma vanno bene anche le tagliatelline. 

a cottura ultimata, si versa nel tegame la "terdura", si spegne il fuoco, si mescola, e si lascia riposare coperto 

2' perchè l'uovo si rapprenda leggermente.


4.Quadretti in brodo con i fegatini di Aglio e prezzemolo 

Ingredienti: 

fegatini di pollo, 2 a persona 

magoncini di pollo, 1 a persona 

olio, burro 

sale, pepe 

ottimo brodo di carne 

quadretti fatti in casa 

latte 

Procedimento: 

Preparare la pastella. per 2 persone versare su un piano di lavoro 2 etti di farina Kamut del mulino Marino, 

aggiungere 2 uova meno un pò mescolando con una forchetta, un piccolo goccio d'olio e di acqua e un pò di 

sale. impastare bene finchè la pastella non diventa morbida e liscia, far riposare almeno 20' sotto un telo. 

poi tirarla col matterello, infarinare bene da entrambi i lati, e far seccare un quarto d'ora circa. 

tagliare delle fettine di pasta, arrotolarle senza comprimere, tagliare prima in un senso e poi nell'altro per 

creare i quadretti. appoggiarli su un vassoio di carta, e smuoverli con un pò di farina perchè non si 

attacchino. 

nel brodo di carne di manzo e gallina con le verdure si saranno fatti bollire anche i magoncini, toglierli e 

tritarli.pulire accuratamente i fegatini (di pollo ma anche di coniglio), togliendo il grasso, la vescichetta biliare 

e la vena.lavarli e farli bollire nel latte 3-4' al massimo. toglierli, scolarli, e tritarli a coltello.metterli in un 

tegamino con olio, burro e due foglie di salvia, e passarli qualche minuto, aggiustare di sale e pepe. 

far bollire il brodo, versare i quadretti, che devono essere grossi e alti e rugosi, e aggiungere i fegatini e i 

magoncini.far riposare un minuto. Servire con ottimo parmigiano-reggiano grattugiato.


5.Strozzapreti di La cucina di Asi 

Ingredienti per la pasta (per 2 persone): 

250 gr di farina 00, 1 uovo, tanta acqua tiepida per fare un composto sodo ed elastico. 

Ingredienti per il condimento: 200 gr di salsiccia, 1 piccola cipolla bianca, 2 peperoni rossi, 400 gr di passata 

di pomodoro di buona qualità, 150 gr di panna da cucina. 

Procedimento Per fare la pasta In una terrina capace, mettete la farina con l’uovo ed iniziate lentamente ad 

amalgamare il tutto con l’aiuto dell’acqua tiepida. Lavorate bene la pasta fino a renderla elastica e ponetela 

in frigo a riposare per 10 – 15 minuti. Trascorso il tempo, prendetene piccoli pezzetti e fate come dei 

cordoncini non troppo grossi, lunghi circa 10 – 15 cm ed annodateli come vedete in foto(non per nulla si 

chiamano strozza…preti!) . 

Per fare il condimento Per prima cosa prendete i peperoni bel lavati e poneteli, dopo aver protetto la cucina 

con carta di alluminio, sulla fiamma diretta dei fuochi per togliere la pellicina e renderli più digeribili. 

Occorreranno alcuni minuti ed in attesa in un tegame, mettete la cipollina tritata a rosolare con poco olio, 

aggiungete la salsiccia sminuzzata e fate lentamente cuocere il tutto a fuoco lento. Una volta cotti i peperoni, 

eliminate la “buccia” ponendoli nel classico sacchetto del pane per alcuni minuti o, se avete fretta, pulendoli 

sotto l’acqua corrente. Fatto questo tagliateli a dadini ed aggiungeteli al sugo e mettete anche la passata e 

fate cuocere per 10 minuti. Nel frattempo, lessate la pasta in acqua salata e poco prima di 

condirla, aggiungete al sugo la panna da cucina per meglio mantecare il tutto e vi posso assicurare che sarà 

un successo !


6Le crescentine bolognesi di Laura in cucina 

Ingredienti: 

1 kg. di farina per pizza 

1 cubetto di lievito di birra 

1 pizzico di zucchero 

30 gr. di sale 

1 confezione di 200 gr. di panna da cucina 

1 uovo 

1 bicchiere di birra 

Procedimento: 

Unire il lievito con la birra con lo zucchero, impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto bello sodo 

ma morbido metterlo a lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. 

Stendere l’impasto nella spianatoia ,tagliarlo e ottenere tanti quadratini anche non regolari .lasciare lievitare 

ancora un quarto d’ora e friggere in olio ben caldo! Servire con formaggio morbido e salumi accompagnate 

anche da sottaceti .

Ingredienti: 

400 gr di farina Pizza 

250 gr di acqua tiepida 

20 gr. di lievito di birra 


15 gr di sale fino 


sale grosso (sopra) 


7.Streghe emiliane di Laura in cucina 

Procedimento: 

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lavorarla per circa 10-15 minuti. Chi vuole fare l’impasto a 

mano lavorare l’impasto come per la pizza e battetela nella spianatoia molte volte .Lasciarla lievitare 50 

minuti poi prendete dei piccoli pezzi d’impasto e spianatela sottile con il matterello e tagliatela con la 

rondellina a rombi. Lasciateli riposare ancora un quarto d’ora nella teglia da forno unta d’olio ,dovete con un 

pennello ungere sopra i pezzetti di pasta mettendoci poi qualche granello di sale grosso. Infornare per 10-12 

minuti a circa 200 gradi. Vedrete che bel risultato delle belle e gonfi rombetti !! 

Vi rassicuro però che non tutte le streghine si gonfiano ma sono appetitose ugualmente!


Ingredienti: 

Per 4-5 persone 

1 Kg. di Farina tipo 0 

2 Panettini di lievito di birra da 25 gr. 

1 Pacchetto di panna da cucina da 200 ml. 

2/3 di bicchiere di Latte 

2/3 di bicchiere di acqua tiepida 

10 gr. di sale fino 

10 gr.di zucchero 

Questa dose è sufficiente per 5-6 persone . 

8.Le tigelle di Laura in cucina 

Procedimento: 

Far sciogliere il lievito in un bicchiere di latte tiepido con lo zucchero .unirlo alla farina ,aggiungere la 

panna e per ultimo il sale. 

Impastare poi con acqua ottenendo un panetto di pasta bello compatto e lucido . 

Lasciare lievitare per circa 2 o 3 ore in luogo tiepido.(io accendo un po’il forno a 50° poi lo spengo e 

lo tengo li dentro) 

In ultimo dividere l’ impasto in tante palline più piccole di un pugno e lasciarle ancora lievitare sulla 

spianatoia o in un piano con un panno pulito sopra per ancora una mezz’oretta finchè vedete le 

palline belle cresciute. 

Cuocere nell’apposito ferro da tigelle (acquistabile nella provincia di Bologna ) 

o schiacciandole un pochino si riescono a realizzare anche con una padella antiaderente avendo però 

l’accortezza di girarle sempre a fuoco basso. 

Porle in cestino da pane tenendole al caldo coperte con un canovaccio e finire di cuocerle. 

Si mangiano calde aprendole con il coltello e dividendole in 2 dischi con affettati a piacimento,grana 

e strutto, formaggi molli, mostarda bolognese o lardo tritato aromatizzato con rosmarino,sale ecc. 

Accompagnateli da sott’aceti e cipolline . 

Si possono riempire anche con nutella o marmellata o con quello che si vuole !!! 

Da non dimenticare una bottiglia di buon Sangiovese bolognese o altro vino rosso!!

Italia in cucina: Lazio 

8-LAZIO: 

1. Scarola con le alici di Dillo cucinando 

2. Carciofi alla romana di Le ricette di Elisir 

3. Tagliatelle con asparagi selvatici di Poco sale in zucca 

4. Pasta alla carbonara di Dillo cucinando:il modo migliore per esprimersi 

5. L’amatriciana de amatrice per amatori di Torsolo di mela 

6. La mia panzanella di GustosaMente 

7. Tozzetti bianchi di Le torte di Belinda 

8. Ciambelline al vino di Le torte di Belinda

Difficoltà: 

Bassa 

Ingredienti: (per 4 persone) 

- 2 cespi di scarola 

- 12 alici intere fresche 

- 3 cucchiai di polpa di pomodoro 

- 3 cucchiai di vino bianco secco 

- una manciata di olive nere 

- 1 spicchio d’aglio 

- olio e.v.o. 

- sale 


1.Scarola con le alici di Dillo cucinando 

Preparazione: 

Pulite le alici togliendo loro la testa e la lisca centrale (io le ho fatte pulire dal pescivendolo). Lavatele molto 

bene sotto l'acqua corrente. Pulite e lavate la scarola. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzi. In una padella 

antiaderente, e con un filo d’olio, cuocete per un paio di minuti le alici. Sfumate col vino e togliete dal fuoco. 

In un’altra padella soffriggete lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio. Togliete l’aglio ed aggiungete la 

scarola, le alici, le olive, il pomodoro ed un pizzico di sale. 

Coperchiate e lasciate stufare a fuoco basso. Quando la scarola sarà appassita, potete toglierla dal fuoco. 

Disponete la scarola nei piatti usando un coppapasta, così da creare un effetto più moderno e accattivante.


2.Carciofi alla romana di Le ricette di Elisir 

Ingredienti per 4 porzioni di Carciofi alla romana: 

8 carciofi romani 


un mazzo di prezzemolo e un mazzettino di mentuccia 

2 limoni 

3 cucchiai pieni di pangrattato (va bene anche la mollica di pane raffermo sbriciolata…. poi se è casareccio 

o di lariano siamo al top!!) 

olio sale e pepe q.b. (quest’ultimo a piacimento) 

Esecuzione: 

Se siamo pigre prendiamo i carciofi già capati, altrimenti ci mettiamo un bel paio di guanti in lattice e ci 

armiamo di un coltellino affilato.. tagliamo le punte più alte e iniziamo a sfogliare il carciofo delle foglie 

esterne più dure finchè arriviamo alle prime più morbide. Ora rifiliamo la parte superiore dando la classica 

forma un pò a punta. Lasciamo circa 5 cm di gambo, e se è grande, togliamo la parte esterna. In una ciotola 

mettiamo dell’acqua e il succo dei 2 limoni e immergiamo man mano i carciofi. Teniamoli a bagno finchè non 

li utilizzeremo. Prepariamo la farcia: sminuzziamo il prezzemolo e la mentuccia, tagliamo l’aglio a pezzettini e 

tritiamolo insieme alle erbette, in una ciotola mettiamo il pangrattato, le erbette con l’aglio, il sale l’olio ed il 

pepe, mescoliamo fino ad amalgamare gli ingredienti. Ora prendiamo il carciofo, allarghiamo un pò le foglie e 

con le mani (che è meglio!!!!) inseriamo il composto, pressiamo bene, quando i avete completato tutti i 

carciofi, mettiamo un pò d’olio in una casseruola abbastanza alta e mettiamo i carciofi a testa in giù, li 

scottiamo per massimo 2 minuti a fiamma allegra, dopo di che versiamo un pò d’acqua fino ad arrivare alla 

metà dei carciofi, saliamo un pò e copriamo. Abbassiamo la fiamma copriamo e facciamo cuocere per 

mezz’ora. Serviamo con un pò di sughetto del fondo di cottura. Che dire… caldi, freddi, il giorno 

dopo…….sono sempre buonissimi!

talia in cucina: Lazio 

3.Tagliatelle con asparagi selvatici di Poco sale in zucca 

INGREDIENTI: 

asparagi selvatici, 300 g 

tagliatelle, 500 g 

cipollotti freschi di media misura, 2 

uova, 3 

parmigiano, 3 cucchiai 

olio Evo, 5 cucchiai 

acqua, due mestoli 

sale 

PREPARAZIONE: 

Lavate e pulite gli asparagi, riduceteli a pezzetti di circa 2 cm eliminando la parte legnosa del gambo.Mettete 

sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.In una padella mettete l'olio e i cipollotti 

tagliati a fettine. Fate rosolare pochi minuti, unite gli asparagi, lasciate insaporire per un minuto (togliete a 

questo punto dalla cottura qualche punta di asparago per decorare il piatto in tavola). Aggiungete due 

mestoli di acqua e il sale. Lasciate cuocere gli asparagi e fate restringere un pò il brodo, che deve risultare 

comunque abbastanza liquido perchè la pasta fresca assorbe molto condimento.Nel frattempo sbattete le 

uova in una ciotola e unite il parmigiano. Al bollore dell'acqua, mettete a cuocere la pasta, scolandola due 

minuti prima del punto di cottura.Versatela nella padella con gli asparagi e finite di cuocere a fuoco vivo 

amalgamando la salsa e aggiungendo dell'acqua di cottura se dovesse risultare troppo asciutta. Spegnete il 

fuoco, aggiungete le uova con il parmigiano e girate velocemente. Servite subito spolverizzando con altro 

parmigiano e decorando con qualche punta di asparago che avete tenuto da parte.


4.Pasta alla carbonara di Dillo cucinando: il modo migliore per 

esprimersi. 

Difficoltà: 

Bassa 

Ingredienti: (per 4 persone) 

-200g di guanciale o pancetta (a seconda dei gusti) 

-500g di pasta (spaghetti o pasta corta rigata) 

-5 uova (4 tuorli e 1uovo intero) 

-150g di pecorino, sale pepe e olio extravergine d'oliva. 

Preparazione: 

Mettere a bollire una pentola d'acqua salata per la pasta. Intanto far soffriggere in una padella il guanciale 

tagliato a dadini con l'olio. Quando il guanciale sarà imbrunito, toglierlo dal fuoco. Intanto sbattere le uova in 

una terrina, aggiungere il pecorino e il pepe. Scolare la pasta, aggiungere l'uovo, il guanciale e amalgamare 

con il tutto .Servire con una spolverata di pepe macinato al momento e un pò di pecorino.

Ingredienti: 


5.L’amatriciana de amatrice per amatori di Torsolo di mela 

200g pasta rigata 

1 barattolo di pelati 

130g guanciale 

1 bicchiere di vino bianco 

Olio q.b. 

Sale e pepe 

Peperoncino 

Pecorino romano 

A META' DEL LAVORO ... 

In abbondante olio extra vergine, fate soffriggere il guanciale ed il peperoncino. Quando si sarà ben dorato, 

sfumatelo con il vino, aspettate che evapori ed aggiungete i pelati. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, 

sminuzzateli grossolanamente, aggiustate di sale e pepe e fate ritirare bene il sugo. Lessate la pasta in acqua 

bollente, non tanto salata, in quanto guanciale e pecorino sono già molto saporiti. Perchè pasta rigata? 

Perchè il sugo si deve incastrare bene tra le "forme" della pasta ^_^. Scolatela al dente, conservando un pò di 

acqua di cottura; grattugiate il formaggio ed amalgamate il tutto nella padella.


6.La mia panzanella di GustosaMente 

Da lui ispirata, e devo dire anche un po' dalle verdure di stagione dell'orto, ecco la mia versione ... una poesia 

di sapori d'estate! 

INGREDIENTI: per 2-3 porzioni 

5-6 fette di pane di grano duro raffermo 

2 pomodori cuore di bue 

1 peperone verde dolce 

2 coste di sedano piccole e tenere 

1/2 cipolla bianca 

6-8 foglie di basilico 

aceto di vino bianco q.b. (io preferisco l'aceto di mele) 

olio extravergine d'oliva q.b. 


PREPARAZIONE: 

Affettate la cipolla sottilmente e mettetela in una ciotola con acqua e ghiaccio per farle perdere il sapore 

troppo forte.Lavate tutte le verdure, tagliate i pomodori e il sedano a fettine e il peperone a tocchetti. 

Bagnate con poca acqua fresca le fette di pane ... io non amo ammollarle troppo, perché preferisco che 

assorbano i liquidi e i sapori delle verdure che aggiungo dopo. 

Prendete una capiente ciotola e adagiatevi sul fondo 3 fette di pane. Irroratele con olio e spruzzatele con un 

po' di aceto.Distribuite sopra il pane la metà delle verdure, metà delle cipolle ben scolate dall'acqua e 

qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Condite anche lo strato di verdure con un pizzico di sale, 

pepe a piacere e un filo d'olio. 

Ricominciate con un altro strato con le altre fette di pane e distribuite le rimanenti verdure.Mettete in fresco 

per qualche ora a far insaporire per bene. 

Togliete la panzanella dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima di servirla.

Ingredienti: 



250 gr. di nocciole 

100 gr. di mandorle 

2 uova 

50 gr. di olio (di semi ma anche E. V. O.) 

50 gr. di vino bianco 

1/3 di bustina di lievito 


7.Tozzetti bianchi di Le torte di Belinda 

Per la variante con l'anice, aggiungere all'impasto1 cucchiaio di semi di finocchio e mezzo bicchierino (10 

ml circa) di sambuca o mistrà. 

Procedimento: 

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo per ultime nocciole e mandorle intere. Amalgamare molto bene e 

formare dei filoncini. metterli in una teglia foderata con carta forno e cuocerli a 200° per circa 10 minuti. 

Quando saranno tiepidi (altrimenti si sbriciolano), tagliarli a fettine e disporre i tozzetti di nuovo nella teglia. 

Infornarli di nuovo per circa 5-10 minuti. Ora finalmente sono pronti da gustare.

Ingredienti: 


8.Ciambelline al vino di Le torte di Belinda 


400+100 gr. di zucchero 

1/4 l di olio 

1 bustina e mezzo di lievito 

3/8 l di vino bianco 


Procedimento: 

Fare la fontana con la farina, aggiungere lo zucchero e l'olio e impastare solo il centro lasciando i 

bordi della fontana. Sciogliere il lievito nel vino e aggiungerlo piano piano incorporando tutta la 

farina. La pasta deve avere la consistenza di quella della pizza. Fare delle ciambelline e passarle nello 

zucchero. Disporle su una teglia e infornarle a 180° per circa 20 minuti.

7-PIEMONTE: 

1. Torta di riso e spinaci di Mirepoix 

2. Panna cotta al caffè di Mirepoix 

3. Rubra di nonna Teresa di Mirepoix 

Italia in cucina: Piemonte 

4. Risotto al Bettelmatt e riduzione al Prunent di A ciascuno il suo 

5. Torta povera di pane di A ciascuno il suo 

6. Pasticcio freddo di patate e tonno di I colori del gusto 

7. Peperoni con bagna cauda di I colori del gusto secondo..Chiara


1. Torta di riso e spinaci di Mirepoix 

INGREDIENTI: 

600 gr. di spinaci surgelati 


400 ml. di brodo vegetale 

1 bicchiere di latte 

1 cipolla 

5 uova 

3/4 cucchiai di parmigiano 

burro q.b. 

olio q.b. 

sale e pepe 

pangrattato q.b. 

Cuocere in padella con olio e sale gli spinaci. 

Una volta cotti metterli in un piatto e sminuzzarli con un coltello. 

In una casserruola scaldare l’olio, aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare. 

Aggiungere il riso dopo un paio di minuti, farlo tostare e poi sfumare con il bicchiare di latte. 

Aggiungere gli spinaci, il brodo caldo un po’ allavolta e far cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in 

tanto (procedere insomma come con un risotto tradizionale). 

A cottura terminata spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano e burro. 

Far raffreddare e aggiungere in seguito le uova mescolando per bene. 

Versare il composto in una pirofila rettangolatre precedentemente imburrata, spolverizzare con un po’ di 

pangrattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro. 

Cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti circa. 

Io di solito la preparo la sera prima e il giorno dopo la servo o tiepida o a temperatura ambiente.(Tagliata a 

cubetti è un ottimo finger food per gli aperitivi)


2. Panna cotta al caffè di Mirepoix 

NGREDIENTI: 

500 ml. di panna liquida 

3 fogli di colla di pesce (io uso quella Pane degli Angeli) 

150 gr. di zucchero a velo 

1 baccello di vaniglia 

2/3 cucchiaini di buon caffè 

caramello per decorare 

Far ammolare in acqua fredda i fogli di colla di pesce per dieci e poi strizzarli per bene. 

Versare la panna, lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia in un pentolino e far scaldare a fuoco 

moderato/basso ma senza mai far bollire. 

Togliere il baccello di vaniglia, aggiungere il caffè e la colla di pesce e mescolare fino a quando questa si sarà 

ben sciolta. 

Cospargere il fondo di uno stampo con il caramello e versarci la panna cotta filtrandola con un colino per 

eliminare i residui di colla di pesce. 

Far raffreddare la panna cotta e poi riposare in frigo per almeno cinque ore.


3. Rubra di nonna Teresa di Mirepoix 

INGREDIENTI PER 3 KG. DI POMODORI: 

3 kg. di pomodori maturi 

600/700 gr. di cipolle rosse 

3 peperoni rossi grandi 

1 tazzina da caffè di zucchero 

1 bicchiere di olio 

1 bicchiere di aceto di mele 

sale q.b. 

cannella q.b. (1 stecca) 

3 chiodi di garofano 

Tagliare i pomodori a pezzi e cuocerli per venti minuti circa (se fanno troppa acqua eliminarne un po’, 

tenendola comunque da parte in caso servisse durante l’ulteriore cottura).Passarli al passaverdure.Rimettere 

sul fuoco la passata di pomodoro aggiungendo le cipolle affettate, i peperoni tagliati a pezzi, lo zucchero, 

l’olio, l’aceto, il sale, la cannella e i chiodi di garofano.Cuocere per circa 30/45 minuti mescolando sovente in 

modo che non si attacchi e controllando che non risulti troppo asciutta (in questo caso aggiungere un po’ 

dell’acqua messa da parte) o troppo liquida (in questo caso togliere la parte in eccesso).Una volta cotta 

lasciare riposare la rupra per 6/8 ore mescolando di tanto in tanto in modo che prenda bene sapore. 

Versare la rubra nei vasetti. Far bollire i vasetti per una quindicina di minuti per sterilizzare il tutto. 

Questa deliziosa salsa la adoro come accompagnamento delle patate (cotte in tutti modi: fritte, arrosto, 

bollite, fatte a purè) ma in terra piemontese è classico trovarla abbinata, inseme al bagnet verde, al 

tradizionale bollito di carni miste.


4. Risotto al Bettelmatt e riduzione al Prunent di A 

ciascuno il suo 

Ingredienti per 4: 

1 l di Brodo di carne 

40 g di burro 

2 scalogni medi 

1 cucchiaio di maizena (o fecola di patate) 

400 g di riso carnaroli 

1/2 bottiglia di vino Prunent 

60 g di formaggio Bettelmatt 


q.b. di olio EVO 

2 rametti di timo1 cucchiaino di zucchero 

Procedimento: 

Preparazione della riduzione al Prunent: 

Per preparare la riduzione fate soffriggere lo scalogno tritato e il timo con l’olio, quindi aggiungete il Prunent; 

condire con sale, pepe e zucchero, lasciando ridurre per circa mezz’ora, poi legare la salsa con un poco di 

maizena (o fecola di patate). 

Preparazione del risotto al Bettelmatt: 

Preparare un soffritto con una noce di burro e lo scalogno affettato finemente. All’imbiondire aggiungere il 

riso. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare e cominciare ad aggiungere brodo in 

piccole quantità, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la cottura è all’onda mantecare con il 

Bettelmatt. 

Servire il risotto versando al centro la salsa al vino e guarnendo con il secondo rametto di timo.


6. Torta povera di pane di A ciascuno il suo 

Ingredienti: 

3 panini raffermi (tipo rosetta) 

1 l di latte fresco 

200 g di amaretti 

4 0 5 noci (o altra frutta secca) 

5 cucchiai di cacao in polvere 

4 cucchiai di zucchero 


100 g di uva sultanina 

Procedimento: 

Ammollare il pane e gli amaretti sbriciolati per 10 minuti nel latte, dopodichè agiungere le uova, 

lo zucchero, il cacao, l’uvetta, le noci e mescolare tutto bene con un cucchiaio di legno.Trasferire 

il tutto in una teglia rettangolare imburrata (non l’ho mai vista in una teglia rotonda) ed 

infornare a 200° per almeno 50 minuti, dato che il composto è molto umido.Resterà comunque 

umida all’interno, ma sarà davvero deliziosa. Adoro questa torta.


7. Pasticcio freddo di patate e tonno di I colori del gusto 

Dosi per 5/6 persone: 

5 o 6 patate di media grandezza; 

250 gr di tonno sott’olio; 

1 cucchiaio di capperi sotto sale; 

15 gr di acciughe; 

1 uovo per la guarnizione finale; 

sale e pepe; 

Per la maionese: 1 uovo, 1 limone; olio di oliva, olio di semi, sale. 

Mettete per prima cosa a bollire le patate, con l’intera buccia, in una pentola abbondante, per rendere 

omogenea la cottura potrete tagliarle tutte delle stesse dimensioni. 

Nel frattempo preparate la maionese (io non ho alcun problema ad utilizzare il frullatore ad immersione): 

spremete il limone e mettetelo in un contenitore stretto e profondo, aggiungeteci un uovo; ora aggiungete 

olio d’oliva per lo stesso volume che occupano l’uovo ed il limone spremuto, fate la stessa cosa con l’olio di 

semi (es. se l’uovo ed il limone raggiungevano due cm del recipiente dovrete aggiungere due cm di olio 

d’oliva quindi l’olio di semi aggiunto dovrà corrispondere a quattro cm, raggiungendo così iotto cm totali del 

recipiente occupati). Aggiungete un pizzico di sale ed immergete il frullatore fino al fondo del recipiente 

senza accenderlo ancora. Raggiunto il fondo accendete il frullatore e salite molto lentamente (vedrete il 

composto addensarsi); giunti al colmo tornate sul fondo, sempre molto lentamente (questa operazione deve 

essere fatta in maniera così delicata ed in pochissime mosse per evitare di scaldare troppo il composto e 

rischiare di far “impazzire” la maionese. A questo punto avete pronta la vostra salsa. 

Quando le patate saranno cotte scolatele e passatele nello schiaccia patate, raccogliendo il composto in un 

ampio recipiente. Fate raffreddare il tutto molto bene. Quando questo sarà a temperatura ambiente

aggiungete il tonno ben scolato dall’olio di conservazione, i capperi ben dissalati, sale e qualche cucchiaio di 

maionese che avete preparato. Dopo aver amalgamato tutto molto bene trasferite il composto in una terrina 

(oppure in uno stampo di quelli da budino, ai bambini piacerà molto..ma anche ai grandi!) schiacciando un 

po’ in modo che aderisca bene alle pareti; continuate così finchè non terminate il composto. A questo punto 

terminate con uno strato di maionese (potrete divertirvi ad usare la sacca da pasticcere per le decorazioni) e 

l’uovo che avrete precedentemente reso sodo. 

Sistemate in frigorifero per qualche ora e…buon appetito!!


8. Peperoni con bagna caoda di I colori del gusto 

secondo…Chiara 

2 grossi peperoni (gialli o rossi); 

2 spicchi d’aglio abbastanza grandi; 

80 g di acciughe sott’olio; 

mezzo bicchiere di olio d’oliva; 

200 ml di panna liquida. 

Iniziate con l’infornare i peperoni lavati ed interi a 180 °C per mezz’ora, girandoli di tanto in 

tanto. Nel frattempo pulite l’aglio, eliminando anche l’anima (il piccolo germoglio centrale) 

questo lo renderà più digeribile, e sminuzzatelo. Mettete in una padella le acciughe con l’olio, 

fate cuocere qualche minuto in modo che il pesce si sfaldi. Dopo di che aggiungete l’aglio 

sminuzzato e la panna; fate cuocere continuando a girare, per alcuni minuti finchè non si sarà 

amalgamato bene il tutto. Ricordate che non deve rapprendersi molto la panna, il composto 

deve rimanere liquido. Una volta che i peperoni sono cotti tirateli fuori dal forno e fateli 

raffreddare bene. Raggiunto questo punto potete pulire e spezzettare con le mani i peperoni, 

vedrete che con questo procedimento la pelle si leverà senza fatica lasciando colare tutto il 

siero poco digeribile. A questo punto stendete un primo strato di peperoni in una terrina 

ricoprendo con la salsa, continuate così finchè non avrete terminato la verdura, ultimando 

con un’abbondante irrorata di bagna caoda. Sistemate la terrina in frigorifero e lasciatecela 

fino al momento di servire. 

Per grandi quantità di preparazione l’aglio va messo a bagno per una notte intera nel latte 

(che poi verrà gettato via) in modo da ammorbidire ancora di più il gusto ma in questo caso 

non serve dato le piccole quantità. In questa ricetta veloce ho utilizzato la panna anzichè il latte 

per rendere più cremosa la salsa.

Italia in cucina :Sicilia 

1. 6-SICILIA: 

1. Spaghetti alla bottarga di Menta e rosmarino-cucino con voi 

2. Zipulas regina le dolci zeppole sarde di Menta e rosmarino-cucino con voi 

3. Cannolo messinese di Baci di zucchero 

4. Gelo al bergamotto di Le ricette di zia Bianca 

5. “Vota vota” al prezzemolo di Dolci armonie 

6. Mascolino in umido di Dolci armonie

Italia in cucina: Sicilia 

1.Spaghetti alla bottarga di Menta e rosmarino-cucino con voi 

La bottarga è un alimento conosciuto sin dall’antichità ed è stato sempre molto apprezzato per il suo sapore 

deciso ed indimenticabile. La bottarga, detta anche “oro di Sardegna”, ha un gusto particolare che deriva da 

diversi fattori legati al mare nel quale vengono pescati i muggini, al clima, alle tecniche di lavorazione e al 

mantenimento delle antiche tradizioni. 

Ingredienti: 

400 grammi di spaghetti 

Olio extra vergine d’oliva 

30 grammi di bottarga di muggine 


Procedimento: 

Mettiamo gli spaghetti a cuocere in acqua salata, grattugiamo la bottarga e mettiamola in una terrina con un 

filo di olio a macerare. In una padella scaldiamo circa 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, uniamo l’aglio 

intero e la bottarga e facciamo scaldare. Scoliamo gli spaghetti, uniamoli nella padella con il condimento, 

facciamo insaporire per circa 5 minuti e serviamo caldo spolverando con altra bottarga. Se gradite,guarnite il 

piatto con qualche ciuffo di prezzemolo.


2.Zipulas regina le dolci zeppole sarde di Menta e rosmarino-cucino 

con voi 

Una delle tantissime ricette per le notissime Zipulas di carnevale; queste sono arricchite con grappa, 

zafferano e patate lesse. Se non avete lo strutto per friggere scegliete un buon olio oppure mischiate burro 

ed olio. 

Ingredienti: 

400 grammi di farina 

300 di patate lessate e schiacciate 

50 grammi di burro o strutto 


30 grammi di lievito di birra fresco 

Grappa 

Zafferano 

Strutto per friggere oppure olio da frittura 

Procedimento: 

Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua tiepida, versiamolo alla farina messa dentro una ciotola. Uniamo anche 

gli altri ingredienti, comprese le patate lessate e schiacciate mescoliamo molto bene ed amalgamiamoli fino 

ad avere un composto liscio. 

Copriamo e facciamo lievitare almeno 2 ore. Riprendiamo l’impasto e ricaviamo delle palline grandi più o 

meno quanto una noce, disponiamoli su una placca ben distanziate una dall’altra. Rimettiamo a lievitare per 

2 ore in un posto caldo senza correnti; in una padella profonda sciogliamo lo strutto( o scaldiamo l’olio) e 

bagniamoci le mani per fare un buco nel centro delle nostre palline. Quando lo strutto è caldo mettiamo le 

nostre frittelle e cuociamole dorandole. Scoliamole e serviamole spolverate di zucchero.

Per le cialde : ( 25 circa) 

250 gr farina 00 


1 cucchiaino cacao amaro 

1 cucchiaino caffe' in polvere 

sale 1 pizzico 

20 gr aceto di vino bianco 

40 gr acqua 

25 gr strutto 

cannella 1 pizzico 


3.Cannolo messinese di Baci di zucchero 

Preparazione : 

Mescolare tutte le sostanze solide ( farina, cacao, sale, zucchero, caffe') 

dopo si aggiunge lo strutto e i liquidi iniziando ad impastare....se serve aggiungere altra acqua....ma in genere 

dovrebbe bastare fino ad ottenere una pasta liscia ma morbida..... 

far riposare la pasta per 2 ore....dopo di che' con la pasta fare delle palline di 20 gr e stenderle dando una 

forma ovale... 

attorcigliare la pasta sulla forma di cannolo e aprire un po' i lati cosi facendo il cannolo potra' contenere piu' 

crema attaccare i lembi del cannolo con un po' d’ albume. quello restante dalla crema... 

friggere il cannolo in olio e strutto. 

Mi raccomando olio profondisssimmmmmmoooo o meglio in friggitrice.... 

Crema alla ricotta 

1 kg di ricotta di mucca 

400 gr zucchero a velo 

vanillina 

Con uno sbattitore elettrico sbattere questi 3 ingredienti fino a rendere la ricotta molto omogenea e liscia, 

basteranno 10 minuti. 

Crema al cioccolato 

500 gr latte 

2 tuorli( non gettate gli albumi)serviranno per incollare il cannolo al ferro 


20 gr amido

120 zucchero 

4 cucchiai di cacao 

In un pentolino sbattere i rossi con lo zucchero....aggiungere la farina e il cacao....il composto risultera' un po' 

duretto...aggiungete il latte che nel frattempo avete posto in un altro tegame sul fuoco a bollire-....rimettere 

il tutto sul fuoco fino a farla addensare, freddare tutte le creme e riempire i cannoli infine guarnire con 

granella di nocciole o di cioccolato e spolverare con zucchero a velo...


4.Gelo al bergamotto di Le ricette di zia Bianca 

Ingredienti: 

100 ml di Sciroppo di Bergamotto 


40 g di amido di mais 

70g di zucchero 

Procedimento: 

Inizialmente basta mescolare il tutto in una casseruola da porre sul fuoco... Sempre mescolando, portare a 

bollore... versare nelle formine per budini che più si preferisce (io avevo al momento le vaschettine di 

alluminio) ... lasciare raffreddare... riporre in frigo per almeno quattro ore.... Quando si devono gustare, 

toglierli dal frigo qualche minuto prima, capovolgerli su un piattino e servire! ...anzi ,mangiare!!


5.“Vota vota” al prezzemolo di Dolci armonie 

Oggi vi propongo una ricetta tipica della mia zona la Sicilia sud orientale, il "vota vota", praticamente una 

pizza dalla pasta stesa sottilissima, farcita e arrotolata (votata) su se stessa. Nella zona di Ragusa viene 

farcita col pomodoro mentre a Siracusa col prezzemolo. 

Ingredienti per un "vota vota" grande o 2 piccoli: 

Per l' impasto: 

500 g. di farina di grano duro 

12,5 g. di lievito di birra fresco o mezza bustina di Lievitec salato 

1 cucchiaio di olio evo 

acqua 


mezzo cucchiaino di zucchero 


un mazzetto di prezzemolo fresco 

40 g. di pomodori secchi sott' olio 

150 g. di pecorino siciliano primo sale 

mezzo cucchiaino di peperoncino rosso tritato 

sale 

Un rosso d' uovo per spennellare l' esterno 

Procedimento: 

Disponete su un piano di lavoro la farina a fontana, al centro ponete il lievito di birra disciolto in un po' d' 

acqua tiepida oppure direttamente il lievito secco, aggiungete l' olio evo, un pizzico di sale e lo zucchero. 

Cominciate ad amalgamare l' impasto ed aggiungete poco alla volta dell' acqua tiepida tanta quanto basta a 

rendere la pasta soda. Lavorate l ' impasto per circa 10 minuti e formate un panetto. Una volta pronta 

ponete la pasta in una ciotola, copritela con un canovaccio e fatela lievitare per circa un ' ora (nel caso usiate 

il lievito secco non c' e' bisogno di riposo per la lievitazione). Passato il periodo di lievitazione prendete il 

panetto e appiattitelo, stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore sottilissimo di 

circa 5 mm. Stendete la pasta su un foglio di carta forno e adagiatela in una placca. Cominciate a farcire il 

vota vota disponendo sulla pasta prima il prezzemolo ben lavato e tritato con la mezzaluna assieme al 

pomodoro secco. Continuate con il pecorino tagliato a cubetti e una spolverata di pereroncino rosso tritato. 

Un pizzico di sale e cominciate ad arrotolare pian piano su se stesso il vota vota, ad ogni giro dovete

appiattire il piu' possibile la pasta con le mani. Lasciate i bordi laterali aperti e bucherellate la parte superiore 

con una forchetta. Spennellate il tutto con un rosso d'uovo sbattuto e ponete in forno a 180° per circa 30 

minuti. Servite tiepido e buon "vota vota" a tutti !!!

Ingredienti :per 4 persone: 

700 g. di masculino freschissimo 

2 cucchiai di prezzemolo tritato 

il succo di un grosso limone bio 

mezzo bicchierino di olio evo 


sale 

pepe nero macinato fresco 


6.Mascolino in umido di Dolci armonie 

Procedimento: 

Pulite il mascolino levando la testa e le interiora e lavatelo bene sotto l' acqua corrente.Disponete il pesce su 

un tegame, irroratelo con l' olio evo e il succo del limone bio, aggiungete lo spicchio d' aglio tagiato a pezzi 

grossi e coprite il tutto con abbondante prezzemolo tritato. Regolate di sale e di pepe. Coprite il tegame con 

un coperchio e fate cuocere per circa 5-6 minuti. Non appena il pesce e' diventato bianco e' pronto. 

Gustatevelo con il solito mezzo chilo di pane da pucciare nel brodino. 

Senza il mezzo kg di pane le Kcal a porzione per questo piatto sono circa 250.

Italia in cucina: Sardegna 

4-SARDEGNA: 

1. Pane frattau di Gustosamente 

2. Marmellata di Mirto di Le torte di Belinda 

3. Spaghetti con bottarga,arselle e limoni sotto sale di Dolci pensieri 

4. Lasagna carasu di Torsolo di mela

INGREDIENTI: per 2 persone 

6 fogli di pane carasau (carta da musica) 

300 gr di passata di pomodoro 

1 spicchio aglio 

poca cipolla 

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

qualche foglia di basilico fresco 

2 uova 

brodo di pecora (o comunque di carne) 

100 gr di pecorino sardo 

1 cucchiaio di aceto di vino bianco 



1.Pane frattau di Gustosamente 

PREPARAZIONE: 

Preparate un sugo di pomodoro facendo scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio intero e poca cipolla tritata. 

Unite la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Spegnete il sugo e 

aggiungete qualche foglia di basilico per profumare, spezzandole con le mani. 

In una pentola dal fondo largo scaldate il brodo e, appoggiandoli su una schiumarola, immergete uno alla 

volta i dischi di pane carasau per pochi secondi. Scolateli e metteteli subito sul piatto, coprite ogni disco con 

qualche cucchiaio di sugo di pomodoro e spolverate con pecorino grattugiato, fino a formare 3 strati. 

In un pentolino a parte cuocete le uova in camicia (consiglio di cuocerle una alla volta). Portate a bollore 

dell'acqua e aggiungete un cucchiaio di aceto. Abbassate la fiamma in modo che l'acqua frema soltanto, con 

l'aiuto di un cucchiaio mescolate l'acqua in modo che si crei un "vortice" nel quale farete scivolare 

delicatamente le uova. Con questo metodo riuscirete ad "avvolgere" l'albume dell'uovo bene intorno al 

tuorlo e si eviterà che le uova si rompano. Fate cuocere per 3 minuti, scolatele con una schiumarola e 

asciugatele leggermente su carta da cucina prima di metterle al centro del vostro piatto. Servite a piacere 

con pepe nero macinato.

Ingredienti: 

2 kg di bacche di mirto fresche 

1,2 kg di zucchero 

Succo di un limone 

1 mela (facoltativa) 


2.Marmellata di Mirto di Le torte di Belinda 

Procedimento: 

Lavare le bacche di mirto, scolarle bene e metterle in una capace pentola, irrorarle col succo di limone e 

versare lo zucchero. Mescolare molto bene, coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare tutta la notte 

(ma volendo anche il giorno successivo). La mattina dopo porre la pentola col mirto sul fuoco, portare a 

bollore e far bollire per 15 minuti. Lasciare intiepidire (altrimenti vi ustionate perchè ora viene il "bello"!!!). 

Prendere un'altra pentola (più piccola) ed un canovaccio (o uno straccio di cotone) pulito. 

Le vostre mani diverranno di un bel colore viola che farà molta molta fatica ad andarsene, quindi usate i 

guanti!!! 

Porre il canovaccio sulla pentola vuota e versarci un po' del mirto bollito con un mestolo. Chiudere il 

canovaccio e strizzare bene ma senza troppa forza perchè altrimenti i tannini presenti nei semi si libereranno 

e daranno una tremenda sensazione, tipo quella che si ha in bocca quando si mangiano dei cachi non 

perfettamente maturi. 

Continuare fino ad esaurimento del mirto. 

Mettere ora la pentola con l'estratto sul fuoco (questo è il momento di mettere la mela, grattugiata ma non 

frullata, se volete mettercela) e far bollire ancora per 30 minuti circa. Fare la prova piattino. Se la consistenza 

è giusta, versare la marmellata bollente nei vasetti (sterilizzati) e tapparli con coperchi nuovi (anch'essi 

sterilizzati). A questo punto io prendo i barattoli, li fascio con cura (uso dei vecchi calzini nei quali infilo i 

vasetti in modo che non sbattano tra loro) e li metto a bollire (per fare il sottovuoto e sterilizzarli 

nuovamente), abbondantemente coperti dall'acqua (non devono mai scoprirsi), per 30 minuti. Poi li lascio 

raffreddare dentro la stessa pentola coperti d'acqua e solo quando sono freddi li tiro fuori e li metto nella 

dispensa. Aspettare almeno un mesetto prima di assaggiare la marmellata. Per molte persone l'ultimo 

passaggio, quello della bollitura per fare il sottovuoto (secondo me indispensabile per la nostra 

sicurezza), può essere evitato mettendo i vasetti (dopo averli riempiti con la marmellata bollente e tappati) 

capovolti e coperti (mia nonna ci metteva una coperta sopra) fino al loro completo raffreddamento.

Italia in cucina:Sardegna 

3.Spaghetti con bottarga,arselle e limoni sotto sale di Dolci pensieri 

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 

350 grammi di spaghetti nr.5 

500 grammi di arselle 

un paio di cucchiaini colmi di bottarga di Muggine sarda grattugiata 

50 grammi di olive verdi 


un paio di fette di Limoni sotto sale e timo 

sale grosso dei Limoni sotto sale e timo 

foglioline di timo 

PREPARAZIONE 

Affettare le olive a rondelle, mentre qualche fetta di limone a piccoli dadini. Mettere le arselle (o vongole) a 

spurgare per un paio di ore in acqua e sale grosso, per eliminare la sabbia. Scolarle e metterle in una larga 

pentola antiaderente, aggiungere un bicchiere d’acqua e porle sul fuoco vivo per una decina di minuti circa, 

per far si che le arselle si aprano. Scolarle dal fondo, sgusciarle tutte (se non ci sono bambini, potete lasciarne 

qualcuna con il guscio). Porre su fuoco vivace l’acqua per la pasta, salarla con il sale dei limoni, tuffarla e nel 

mentre, soffriggere con uno spicchio di aglio le arselle su fuoco dolce, allungare con poca acqua e lasciar 

cuocere dolcemente. Scolare gli spaghetti, farli saltare in padella con le arselle, unire le olive e a fuoco 

spento, spolverare con la bottarga. Impiattare e aggiungere i limoni sotto sale e qualche fogliolina di timo.


4.Lasagna carasu di Torsolo di mela 

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...! 

Pane carasau 

Brodo 

Sugo 

Parmigiano 

Besciamella 

Basilico 


Mi piace proporre ricette veloci, ma che vi lasciano il desiderio di rifarle prima possibile (sempre per 

il solito amico che vi piomba a casa senza preavviso). Non ho riportato le dosi per questa ricetta, 

proprio perchè, a parer mio, non sono necessarie: fate un bel sughetto semplice e ben ristretto. 

Preparate una besciamella cremosa . Iniziate ora a disporre sulla pirofila un pò di sugo e delle 

foglioline di basilico fresco, poi immergete una fettina di carasau nel brodo caldo - senza farla 

spugnare troppo - e adagiate sul sugo. Coprite il carasau di besciamella, parmigiano ed ancora sugo. 

Continuate con altri strati, alternando gli ingredienti. Concludete con del sugo ed un'abbondante 

spolverata di parmigiano grattugiato. In forno giusto il tempo di riscaldarsi per bene, essendo gli 

ingredienti già cotti. 

CI SI DIVERTE MANGIANDO ... 

Ottima anche il giorno dopo. Potete darci giù di fantasia e farcire questa lasagna come meglio 

credete: mi correggo, con quello che vi trovate nel frigo. Buonissima la versione con besciamella, 

carote, patate lesse e pollo (fate cuocere il pollo nel burro e sfumate con aceto balsamico. 

Sfilacciatelo ed alternatelo alle verdure).

3-MOLISE: 

Italia in cucina: Molise 

1. Milk pan di La cucina di mamma Loredana 

2. Casciatelli alla molisana di La cucina di mamma Loredana 

3. Fesciole imbenate di La cucina di mamma Loredana


1.Milk pan di La cucina di mamma Loredana 

( dose per due zuccotti medi o per 25 monoporzioni) 

6 uova 



160 gr di amido di frumento 


120 ml di liquore Milk 

50 gr di cioccolato bianco grattugiato 

succo di un limone 

semini di una bacca di vaniglia 


Per la bagna 

liquore Milk 

acqua 

Mescolare l'acqua e il liquore con un rapporto 1:1. 

Glassatura 

300 gr di cioccolato bianco 

100 gr di pasta di nocciole 


Lavorare il burro a crema e aggiungere gradatamente lo zucchero. 

Unire i tuorli, uno alla valta, facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. 

Unire il liquore, il cioccolato grattugiato, la vaniglia, la scorza di limone e mescolare. 

Montare a neve gli albumi. 

Versarli sul composto, setacciarvi la farina e la frumina e il lievito mescolare bene , senza smontare. 

Versare in stampi da zuccotto imburrati e infarinati.

Cuocere in forno caldo a 180° per 45', valutare la cottura con la prova stecchino, la grandezza dello stampo 

ne determina la diminuzione del tempo di cottura. 

Bagna 

Dopo aver sfornato e fatto raffreddare gli zuccotti posizionarli su una gratella e procedere all'inzuppo, 

utilizzando una siringa prelevare circa 10 ml di bagna per ogni zuccotto e iniettarla all'interno, in questo 

modo si renderà umido l'interno dello zuccotto e non solo la superficie, che altrimenti tende a sbriciolarsi. 

Ripetere l'operazione per due - tre volte a distanza di 12 ore l'una dall'altra. 

Dopo aver aspettato altre 12 ore procedere alla copertura. 

Glassatura 

A bagnomaria sciogliere il cioccolato bianco con il burro e la pasta di nocciole (se non la trovate utilizzate 

della crema alla nocciola di qualità o del cioccolato gianduia 100 gr circa). 

far sciogliere bene . 

Prelevare gli zuccotti e glassarli delicatamente, uno per uno. 

Far asciugare e conservare in frigo. 

Ben avvolti in carta argentata si mantengono fino ad una settimana in frigo.


2.Casciatelli alla molisana di La cucina di mamma Loredana 

( Ricetta tradizionale della mia famiglia) 

Per la pasta: 

750 gr farina 00 


un bicchiere di olio o 300 gr di sugna ( strutto) 

vino bianco secco q.b. 

sale 


250 gr formaggio di mucca grattugiato 

200 gr pecorino nostrano grattugiato 

200 gr rigatino grattugiato 

7/8 uova 

sale 

prezzemolo 

pepe 

Versate sulla spianatoia la farina e, nella fontana, battete le uova con un pizzico di sale; unite la sugna 

ammorbidita a temperatura ambiente, il vino ed impastare raccogliendo la farina. 

Lavorate il composto fino a renderlo omogeneo e liscio quindi avvolgetelo in un tovagliolo pulito e fatelo 

riposare. 

Intanto preparate il ripieno che non deve essere liquido: in un'insalatiera battete le uova con il formaggio, 

evitando di far formare grumi, aggiungere un pizzico di sale ( non eccedete i formaggi sono già saporiti), una 

spolverata di pepe, il prezzemolo tritato ed amalgamate bene. 

Stendere la pasta con il matterella sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia non troppo sottile; ricavate dei 

dischi non troppo grandi, disporre al centro un'abbondante cucchiaiata di ripieno, ripiegarli su sè stessi e 

chiuderli pizzicandoli con la punta delle dita. 

Quando saranno pronti, pennellarli con l'uovo battuto, punzecchiarli con la punta delle forbici e disporre su 

carta forno. 

Cuocere a 170° per circa 30'.

"U casciatielle" è un grande rustico promaverile, molisanissimo nonostante la moderna contaminazione di 

formaggi non indigeni che ne arricchiscono e ne plasmano il sapore. 

Uova, formaggio "abdicato" ( appena appassito, come dicono a Castropignano) e fuoco costante ne sono le 

componenti strutturali: "u casciatielle", dunque, nasce dal cuore della primavera e rappresenta una specie di 

dono di restituzione di ingredienti fondamentali per la cucina molisana. 

Se ne fanno infinite varietà, modulate su tutta la gamma del sapore del formaggio, dal piccante al salato, dal 

saporito all'agrodolce.E' immancabile nella "crianza" di Pasqua: una Pasqua senza "casciatielle" è come un 

Natale senza capitone.


3.Spaghetti con bottarga, arselle e limoni sotto sale di Dolci pensieri 

Per il condimento: 

un bicchiere di olio evo 

mezza cipolla 

300 gr di fagioli tondini 

un "diavolillo" ( peperoncino) 

 

Procedimento: 

Lessare i fagioli, che avrete tenuto a bagno per 12 ore, in una pignata di terracotta; 

( per chi vive nel 2012, invece, e non possiede pignate nè camini, lessare i fagioli nella pentola a pressione 

per 40 minuti circa) 

Quando saranno cotti, nello stesso recipiente versate il condimento, che in questo caso consisterà nella 

cipolla affettata sottilmente e fatta rosolare in padella con l'olio e il peperoncino piccante. 

Dopo aver unito questo semplice condimento ai fagioli, lasciate cuocere ancora tutto insieme in modo che i 

sapori si amalgamino bene. 

Spezzettate la pizza in una grossa insalatiera, su di essa versate i fagioli con il loro brodo e con una forchetta 

cercate di schiacciare i pezzi di pizza e di farli amalgamare ai fagioli 

Gustate questo piatto ben caldo e "cocente di diavolillo".

Italia in cucina: Trentino Alto Adige 

3-TRENTINO ALTO ADIGE: 

1. Canederli alla trevigiana di Ravanello curioso 

2. Spatzli agli spinaci di In cucina con gusto 

3. Spazle di lino ed erbette di Ravanello curioso


1.Canederli alla trevigiana di Ravanellocurioso 

Dosi per circa 14/15 canederli … diciamo 4 persone di buon appetito: 

300/400 gr di pane integrale bio di pasta madre, meglio se raffermo o secco (se avete solo il fresco, 

niente paura … lo passiamo al grill!) 

200 gr ca di trevigiana bio 

1/2 porro bio 

1 bicchiere di brodo vegetale bio 

2 C di fecola di patate bio (facoltativa) 

3 C di parmigiano veg home made 

sale integrale di Sicilia 

pepe, se gradito 

olio EVO bio 

erba cipollina bio per guarnire 

Ingredienti per il brodo vegetale in cui cuocere i canederli: 

2 carote bio 

2 cipollotti bio 

2 coste di sedano bio 

sale integrale di Sicilia qb 

1 C di shoyu bio (facoltativo) 

 

Lavare e tagliare grossolanamente le verdure per il brodo. Mettere a bollire in acqua salata e far cuocere per 

30 minuti ca. 

Spegnere e filtrare … vogliamo ottenere un bel brodo limpido. Se piace, unire 1 C di shoyu per conferire al 

brodo un riflesso ambrato. 

Intanto tagliare la trevigiana a striscioline sottili e farla stufare, per qualche minuto, insieme al porro 

affettato fine. Salare a piacere. 

Come procedere per il pane: 

Se avete del pane secco, tagliatelo a dadini molto piccoli e mettete il tutto in una ciotola bella 

capiente. 

Se avete del pane fresco, tagliatelo a fette e passatelo per qualche minuto, da ambo i lati, sotto il grill 

del forno. Spezzettatelo grossolanamente con le mani e mettete il tutto in una bella ciotola capiente. 

Aggiungete, un mestolo alla volta, del brodo vegetale filtrato e girate bene il pane: il composto dovrà 

ammorbidirsi e non risultare troppo bagnato o molle. Unite tutti gli ingredienti ed aggiustate di sale e pepe, a 

vostro gusto.

Con le mani fare le palline dei canederli: le dimensioni tipiche si aggirano sui 4/6 cm … insomma delle belle 

polpette cicciotte! 

Rimettere sul fuoco il brodo di verdura e riportare a temperatura; con delicatezza, posare i canederli nel 

brodo, alzare la fiamma e portare di nuovo a bollore. 

Coprire la pentola con un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 10 minuti. 

Lasciare riposare un paio di minuti a fuoco spento e servire, guarniti con erba cipollina o con qualche 

generosa cucchiaiata di parmigiano veg.


2.Spatzli agli spinaci di In cucina con gusto 

Sono semplici da preparare e molto gustosi. 

Per tre porzioni lessate e tritate 200gr di spinaci e aggiungete tre uova, io ho fatto la dose doppia ma ho 

aggiunto solo quattro uova e il risultato è stato ottimo, amalgamate bene, aggiungete mezzo bicchiere 

d'acqua e fate assorbire 300gr di farina, salate e aromatizzate con un po’ di noce moscata. 

Lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti e lessate in acqua bollente salata. 

Se non avete l'apposito attrezzino potete usare un passa verdure, il risultato è simile. 

Lasciateli cuocere per qualche minuto, fino a quando risaliranno a galla, scolateli e conditeli con burro 

leggermente cotto, salvia e abbondante parmigiano, potete anche condirli con sugo di pomodoro o altro a 

vostro gusto e piacimento.


3.Spazle di lino ed erbette di Ravanellocurioso 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 

300 gr di farina bio integrale 

150 gr di farina bio di semi di lino 

100 gr di latte di soia bio (o più, se necessario) 

300/400 grammi di erbette saltate in padella 

1 pizzico di sale integrale 

noce moscata e pepe se graditi 

PER IL CONDIMENTO: 

panna vegetale bio ca. 200 gr 

qualche fogliolina di salvia bio 

sale integrale qb 

 

PREPARARE GLI SPATZLE: frullate la verdura, fino a ridurla in purea. Aggiungete le farine, il sale, il pepe e la 

noce moscata e mescolate bene; pian piano aggiungete un pò di latte di soia, fino a quando il composto 

risulti morbido. Fatene una palla e mettetela a riposare per almeno un’ora. Ora … occorre cercare una 

soluzione creativa per realizzare gli Spätzle. O avete questa bella caccavella qui super-professional, oppure vi 

dovete sbizzarrire: potete usare una grattugia da cucina come la mia (la vedete in foto), 

oppure uno schiacciapatate come questo oppure … potete sempre fare affidamento sulle vostre uniche ed 

inimitabili mani: con esse si ricavano delle “bisce” di impasto, ci si posiziona sopra la pentola d’acqua e, man 

mano, si staccano pezzetti da buttare direttamente nell’acqua bollente. 

Il bello degli Spätzle è che hanno una forma decisamente irregolare e non richiedono alcun tipo di precisione.

PREPARARE IL CONDIMENTO: mettere sul fuoco un goccio d’olio e far insaporire un poco la salvia; aggiungere 

tutta la panna, salare a gusto e spegnere subito. In questo modo la panna rimane fluida e non si rapprende 

subito. 

CUOCERE GLI SPATZLE: Far bollire abbondante acqua salata e buttarvi gli Spätzle; appena vengono a galla, 

raccoglierli con una schiumarola e metterli nella pentola con la panna (non serve essere maniacali nella 

scolatura … un pò di acqua aiuta e migliora la cremosità!). Ripetere l’operazione fino alla fine. 

A questo punto riaccendere il fuoco e girare accuratamente la pasta, avendo cura di amalgamare bene il 

tutto. 

Impiattare e spolverare con un pò di noce moscata e pepe nero appena macinati.

Italia in cucina: Friuli Venezia Giulia 

2-FRIULI VENEZIA GIULIA: 

1. I chifeletti o kifelček di Nuvole di farina 

2. Frico friulano di Torsolo di mela

Ingredienti: 

500 gr di patate (io a pasta gialla) 

150 gr di farina per pasta 

40 gr di burro fuso 

1 uovo piccolo 

sale, pepe 

olio per friggere 


1.I chifeletti o kifelček di Nuvole di farina 

Lessiamo le patate, sbucciamole e schiacciamole con lo schiaccia patate. In una spianatoia disponiamo, 

attorno alla nostra purea di patate, la farina, l'uovo, il burro fuso, un pizzico di sale e di pepe e impastiamo 

fino ad ottenere un composto lavorabile, se l'impasto risultasse troppo appiccicoso allora uniamo dell'altra 

farina. formiamo quindi una grossa palla e da questa stacchiamo dei pezzetti che allungheremo fino a 

formare dei cordoni; da ogni cordone taglieremo dei pezzetti di circa 10 cm che ripiegheremo ad U, 

schiacciamo leggermente la parte di curvatura così che i chifeletti non perdano la forma in cottura e siamo 

pronti. Trasferiamo i chifeletti in una padella con olio per friggere caldo e una volta cotti scoliamoli su carta 

assorbente.

CE L'HO, CE L'HO, MI MANCA ...! 

400g formaggio Montasio 

1 cipolla 

200g patate 

1 mestolo di acqua 



2.Frico friulano di Torsolo di mela 


Tre sono gli ingredienti base, ma uno regna sovrano nel piatto: il MONTASIO. Ebbene sì, non potete usare un 

formaggio qualsiasi ma rigorosamente questo! Quindi due sono le regole per un'ottimo frico: usare 

ingredienti originali e due padelle antiaderenti! Procediamo: fate soffriggere la cipolla in una padella 

capiente, aggiungete le patate grattugiate grossolanamente insieme ad un mestolo di acqua calda e lasciate 

cuocere per una mezz'oretta. Coprite con un coperchio e girate ogni tanto; vedrete che le patate inizieranno 

ad essere collose, non vi preoccupate, l'importante è che non si brucino o attacchino alla padella! Nel 

frattempo grattugiate grossolanamente anche il Montasio. A cottura ultimata trasferite le patate in un'altra 

padella antiaderente pulita, senza aggiungere olio ed è qui che viene il bello: velocemente aggiungete il 

formaggio grattugiato, date una mischiata e accendete il fuoco a fiamma molto viva!. Fate attenzione, 

appena sarà bello dorato da un lato, giratelo aiutandovi con un piatto (fate scivolare il frico su un piatto e 

voltatelo dall'altra parte). 

CI SI DIVERTE MANGIANDO ... 

Una raccomandazione: il bello di questa frittata di formaggio è che deve essere croccante fuori ma morbida e 

cremosa all'interno, quindi non fate cuocere troppo, altrimenti il Montasio si indurirà all'interno. Non 

aggiungete sale o burro perchè il formaggio è già molto saporito. Servite caldo!

Italia in cucina: Basilicata 

1-BASILICATA: 

1. Patate e tarachelle di maiale al Vinchef di Il mondo di Adry

Ingredienti: 

Italia in cucina: Basilicata 

Patate e tarachelle di maiale al Vinchef di Il mondo di Adry 

5 patate grosse 

circa 10 tarachelle di maiale 

olio 

sale 

rosmarino 

un bicchierino di Vinchef 

cipolla 

Procedimento: 

Lavate e pelate le patate e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi. 

In un’ampia padella mettete l’olio, la cipolla tritata e poi sistemate le patate, le tarachelle e il rosmarino 

tritato (o se preferite ad aghi). 

Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, poi alzando il fuoco 

alto, aggiungete il bicchierino di Vinchef e lasciate evaporare. 

Riabbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 15 – 20 minuti. 

Servite caldo.

1-VAL D’AOSTA 

1Tegole d’ Aosta di Una tappa in cucina 

Italia in cucina: Val d’Aosta

Ingredienti per circa 40 tegole 

350 gr di zucchero semolato 

200 gr di mandorle pelate e tostate 

120 gr di nocciole pelate e tostate 


200 gr di albumi (circa 6 uova medie) 

1 bustina di vanillina 

Italia in cucina: Val d’Aosta 

Tegole d’ Aosta di Una tappa in cucina 

Procedimento: 

Tritare finemente le mandorle e le nocciole. Aggiungere lo zucchero e continuare ancora per qualche 

minuto. 

Montare a neve ben ferma gli albumi ed aggiungerli delicatamente all’impasto. Unire la farina e la 

vanillina precedentemente setacciate e amalgamare delicatamente fino ad ottenere un impasto listo ed 

omogeneo. 

Scaldare il forno a 180°. Foderare una placca con un foglio di carta forno e con una sac à poche con la 

bocchetta liscia di circa mezzo cm di diametro creare dei cerchi sottili. (Se non si ha la sac à poche fare dei 

mucchietti grandi come noci e poi spandere l’impasto con il dorso di un cucchiaino). 

Lasciare tra un biscottino e l’altro circa 3 cm di spazio poichè in cottura tendono ad espandersi un 

pochino. 

Cuocere per circa 7/10 minuti o fino a che non assumeranno un leggero colorito dorato. 

A questo punto o si lasciano piatti per praticità, oppure dar loro la classica forma di tegola lasciandoli 

freddare su una superficie arrotondata. 

L’ideale sarebbe il mattarello.

FINEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

Italia in cucina - Giallo Blog - GialloZafferano.it

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