guida ristoranti1 copia - Vetrina Toscana

VAGLIA
Ristorante “L’Uovo di Colombo”
Via Fattoria Nuova, 57/f - 055 407539
VICCHIO
Locanda Antica Porta Di Levante
Piazza Vittorio Veneto, 5 - 055 844050
Cibreo
Un secondo che può essere
servito anche come antipasto.
Ingredienti per quattro persone:
Dal pollo:
12 fegatini, 12 creste e bargigli, 24
“fagioli” (i testicoli), 8 cuori;
alcuni ovetti non nati e un rosso
d’uovo;
cipolla, salvia, limone, noce moscata,
vino bianco, burro, olio, sale e pepe.
Esecuzione
Nel burro, si fa appassire la cipolla
tritata, con una ciocca di salvia, poi vi si
fanno rosolare le creste e i bargigli che
prima saranno stati scottati e infarinati, si
bagnano con vino bianco e si cuociono per
15 minuti; quindi si aggiungono fegatini,
cuori e “fagioli”; si salano, si pepano, si
profumano con un po’ di noce moscata e si
prosegue a cuocere per un quarto d’ora (se è
necessario, si bagna con brodo caldo). Due-tre minuti
prima del termine di cottura si uniscono gli ovetti non
nati; infine, si toglie tutto dal fuoco e si amalgama con
il tuorlo e un po’ di succo di limone. Si serve
caldo, e con ancora un pizzico di pepe.
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