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10 27 marzo 02 aprile 2010 Focus Tecniche – A Foggia una metodica per la conservazione L Lunga vita ai cibi e i conti tornano a scommessa sarà far arrivare la mozzarella di bufala fresca come appena lavorata sulla tavola dei consumatori newyorkesi o londinesi. In parte questo già lo fanno alcune aziende del Casertano; ma chi conosce la bufala in purezza, e l’ha assaggiata nella Grande Mela o all’ombra dei pennacchi di Buckingam Palace, non sembra così convinto: molto meglio consumarla sul luogo di provenienza. Ecco, con la food irradiaton anche il consumatore più scettico (e avveduto) non resterà deluso. Così almeno promettono i ricercatori. Sì, perché la scommessa è soprattutto sulla conservazione dei prodotti freschi. L’ha lanciata l’Istituto zooprofi lattico pugliese, con sede a Foggia, in una lettera inviata qualche settimana fa al ministero della Salute. Il presidente, Giuseppe Valerio, chiede per il suo istituto il riconoscimento di centro di referenza nazionale sull’agroalimentare e la zootecnia. In pratica su tutti gli alimenti sulle tavole dei consumatori. Va detto che l’istituto è già centro di referenza nazionale sulla radioattività e sull’antrace, si è occupato insomma di emergenze scottanti che hanno fatto il giro del pianeta. Ma da anni coordina gruppi di ricerca specializzati sulla sanifi cazione degli alimenti e il loro eff etto sulla salute dei consumatori. Qualche anno fa è passata di qui anche la Mucca pazza. Così la Struttura complessa di Chimica, guidata dal professor Eugenio Chiaravalle (lo stesso responsabile del centro di referenza sulla radioattività, leggi l’intervista a fi anco), da qualche tempo si è messa sulle tracce dei “cibi irradiati”. Rivelando quello che ai più sembra un po’ come l’uovo di Colombo: la somministrazione di ioni sugli alimenti li preserva da rischi di adulterazione e contaminazione e in più La “disputa” con Verona L’Authority ostaggio della Lega e non fosse stata infilata nell’agone della Scontesa politica, l’Authority alimentare per la sicurezza alimentare probabilmente avrebbe già trovato casa a Foggia. Una legge del governo Prodi (milleproroghe gennaio ) assegna l’importante agenzia nazionale nel capoluogo dauno, dopo il via libera regionale e un voto bipartisan in parlamento. Ma il poi il governo di centrosinistra di lì a poche settimane rassegnò le dimissioni, senza poter approvare per il formale passaggio dell’Authority a Foggia i decreti attuativi. Che il consiglio dei ministri del governo Berlusconi – lo ha già chiarito nei fatti – non approverà mai. La Lega, infatti, rivendica per quell’agenzia la sede di Verona. Intanto è stato insediato un comitato consultivo senza alcun potere di merito che si riunisce ogni mese a Roma e di fatto è una sorta di passacarte del ministero della Salute. Ma l’authority è un’altra cosa. Intanto le autorità foggiane e – più di rado quelle regionali – chiedono a ogni piè sospinto al governo che venga completato l’iter. L’Italia è l’unico paese dell’Ue a non avere un’authority nazionale sulla sicurezza alimentare. m.l. Con la sterilizzazione a freddo è possibile raddoppiare la vita degli alimenti permettendo a molti prodotti di raggiungere mercati “proibiti” ne allunga la vita commerciale. Così le insalate confezionate che oggi nel frigorifero non durano più di sei giorni vedranno raddoppiare la loro durata, la carne che va a male ancor prima resisterà alla durata anche di viaggi intercontinentali, alcune specie di frutta non subiranno gli assalti del tempo come accade oggi in Italia. Il nostro paese è infatti tra i pochi in Europa a non aver aggiornato la tabella dei cibi che possono essere trattati con questa tecnica di conservazione. In Germania, Francia e Inghilterra la food irradiation è una pratica usata praticamente su tutto quanto c’è di commestibile. Molti di questi prodotti già trattati arrivano anche in Italia, ma i consumatori non possono saperlo. E questo è un altro dei punti oscuri sui quali i ricercatori foggiani vogliono fare chiarezza: si parla tanto di etichettatura obbligatoria sulle produzioni agroalimentari (e sembra quasi conclusa favorevolmente la battaglia al Parlamento europeo), ma dall’etichetta rischia di rimanere fuori questa dicitura. L’Italia infatti irradia solo alcune categorie di prodotti di largo consumo come le spezie e alcuni generi di ortaggi, tipo la cipolla. Retaggio di vecchi timori legati al- Utile contro le frodi Alla scoperta del marcatore anticagliata l marcatore molecolare che svela la presen- Iza di cagliata nel fi or di latte verrà presentato uffi cialmente alla fi era dell’agricoltura di Foggia. Dopo l’anteprima veronese (a cura di Coldiretti), il macchinario che smaschera le frodi commerciali sul prodotto in assoluto più contraff atto in commercio sarà a disposizione di allevatori e industrie casearie per un test gratuito. Il marcatore è stato scoperto dall’università di Bari, in tamdem con l’ateneo dauno: uno dei due ricercatori, Aldo Di Luccia (il collega Michele Faccia è a Bari) insegna dal novembre scorso alla facoltà di Agraria di Foggia Analisi chimica fi sica e sensoriale nel corso di Scienze e etecnologie degli alimenti. Lo studio è stato fi nanziato dall’Aia, l’associazione italiana allevatori, per mettere fi ne a una piaga che colpisce una delle produzioni più tipiche degli allevamenti nostrani. “Il fi ordilatte – spiega Di Luccia – lo dice la parola stessa: deve essere costituito interamente da latte in purezza, senza aggiunte di alcun tipo. Purtroppo nell’% dei casi non è così, la cagliata è presente in misura a volte anche del % nelle mozzarelle”. Ai produttori delle mozzarelle che supereranno il test alla fi era di Foggia verrà proposto il marchio di vendita “Italia alleva”. m.l. le epidemie di altri tempi, quando si temeva che le merci venute dalle “Americhe” fossero focolaio di infezioni. Oggi la sterilizzazione a freddo viene utilizzata soprattutto per allungare la vita commerciale degli alimenti, anche se questa tecnica resta sinonimo di garanzia per la sicurezza del consumatore. Insomma è sorprendente come l’Italia da questo punto di vista sia ancora indietro. Se il ministero della Salute accoglierà la proposta dell’istituto Zooprofi lattico, i ricercatori foggiani procederanno in primo luogo ad allungare la lista dei cibi irradiati. E tra i prodotti che potrebbero trovare subito una collocazione in quell’elenco fi gurano molte produzioni tipiche locali che oggi per ragioni di conservazione non possono superare le Dolomiti. Sarebbe anche un forte impulso all’esportazione dell’agroalimentare dauno e pugliese, la spina dorsale dello sviluppo regionale come attestano le rilevazioni su base annua nazionali. In base ai dati diff usi dall’Istituto per il Commercio estero nel le esportazioni di derrate alimentari dalla Puglia hanno subito una contrazione del % un dato ben al di sotto la media nazionale che supera il %. Ma c’è dell’altro. Le ricerche condotte dall’istituto zooprofi lattico pugliese sono arrivate alla conclusione che il livello dei cibi irradiati oggi in Europa è troppo basso ( chilogrey) rispetto alla soglia consentita che per alcuni alimenti, tipo la carne, può essere tranquillamente triplicata come accade ad esempio per la merce d’importazione proveniente dall’Argentina. Una tecnica che se trovasse conferma potrebbe rivoluzionare la logistica delle produzioni e le abitudini alimentari di milioni di consumatori. MASSIMO LEVANTACI Con la sterilizzazione a freddo si allungherebbe la vita della verdura “confezionata” La carne argentina arriva nei nostri negozi dopo il trattamento di “irradiazione”
Foto Enrico_Maiolo_Flickr L’istituto zooprofi lattico di Foggia Un laboratorio del dipartimento di chimica Brevetto dell’Università dauna Presto salsiccia all’extravergine a troveremo tra qualche mese sugli scaff ali dei supermercati. Ne è con- Lvinto Giangiuseppe Gramegna, responsabile commerciale delle Fattorie Chiarappa (gruppo Marte-Anselmi), che ha acquistato per . euro (Iva esclusa) dall’università di Foggia il brevetto per la salsiccia senza grassi. Un prodotto presentato un anno fa dai ricercatori del Bioagromed, il centro interdipartimentale dell’università dauna, come tra le iniziative più innovative sul piano commerciale. Al posto del grasso animale i ricercatori propongono palline di olio extravergine di oliva. “Non un prodotto salutistico – precisa Gramegna – ma certamente più leggero della salsiccia tradizionale”. L’università si è riservata una quota di partecipazione dell’% sul ricavato delle vendite. Per Gramegna la salsiccia senza grassi si rivolge al consumatore moderno: “Un target – dice il manager di Lucera – verso il quale la grande distribuzione è tradizionalmente molto attenta. Cercavo un prodotto a basso contenuto di grassi da lanciare sul mercato, l’ho trovato via internet. Ora la proporrò inizialmente nei supermercati, poi faremo il grande salto degli ipermercati: ho contatti con Metro e Auchan”. La salsiccia all’olio extravergine ha vinto la concorrenza del pecorino anticolesterolo dell’università di Pisa. Otto i brevetti presentati dall’università dauna, due sul farmaceutico (“Linea cellulare di carcinoma renale e suo uso” e “Procedimento per la produzione di matrici attive con funzioni antimicrobiche” e quello sul “Dispositivo porta campione per camere di ionizzazione di spettrometri di massa”), gli altri sull’agroalimentare. Eccoli: “Composti naturali per migliorare la stabilità microbiologica di pasta fresca a base amaranto”; “Metodo per la produzione di un fi lm in materia termoplastica contenente una sostanza antimicrobica e utilizzo di tale fi lm nella produzione di confezioni per alimenti”; “Metodo di produzione di conserve e semiconserve vegetali in pezzi” e “Metodo di produzione e stabilizzazione di fi letti di pesce V gamma” sono in corso le azioni di valorizzazione commerciale. m.l. Focus 27 marzo 02 aprile 2010 11 Intervista – Il prof. Chiaravalle: “Tutto naturale senza equivoci” rofessor Eugenio Chiaraval- Ple, chiariamolo subito: la sua non è una scoperta. “Tutt’altro, la sterilizzazione a freddo dei cibi esiste da sessant’anni. Siamo stati però i primi a svilupparla e a implementarla, non solo in Italia. L’Istituto superiore di sanità lo fa solo in parte, nel privato solo un’azienda fa irradiazione ma impiega una sola tecnica”. Oggi l’Unione europea autorizza livelli di irradiamento piuttosto prudenti anche se la lista degli alimenti sottoposti a questo trattamento è molto lunga. “L’Unione europea autorizza l’irradiamento fi no a chilogrey, una quantità che a nostro avviso si può senz’altro aumentare anche perché già importiamo in Europa da tutto il mondo prodotti irradiati con dosi più massicce. Ma molto spesso lo ignoriamo”. È il caso della carne argentina. “Senza un irradiamento a chilogrey non potrebbe arrivare da così lontano per essere venduta in tutta Europa. È chiaro che quel pregiato taglio unanimemente riconosciuto in tutto il mondo dev’essere sottoposto a un ciclo di conservazione robusto per prolungarne la vita media commerciale”. Ci faccia qualche altro esempio. “Specie a Natale siamo soliti importare molluschi e quei giganteschi crostacei dall’Asia. Non potrebbero arrivare come vivi senza un trattamento di conservazione preventivo. Ma anche le fragole che con l’irradiamento possono restare in viaggio anche giorni e le insalate porzionate che vedrebbero aumentare la loro freschezza fi no a giorni fi niscono per essere trattate allo stesso modo all’estero”. Voi siete sicuri che si possa elevare il livello di irradiamento, ma non avete ancora stabilito una soglia-limite. “È quello che stiamo facendo in queste settimane. Mettiamo a punto una serie di metodiche per defi nire la dose somministrata, ma partiamo dal presupposto perché lo abbiamo rilevato dai nostri studi che il livello comunitaro può essere certamente superato. Come già avviene per altri cibi importati da altri continenti, d’altronde”. EUGENIO CHIARAVALLE Secondo lei è più importante che questa tecnica permetta di elevare il valore commerciale degli alimenti, oppure che sia un inoppugnabile test di salubrità? “Sia l’uno che l’altro ovviamente. Molte produzioni tipiche locali oggi non possono varcare i confi ni nazionali perché marciscono dopo qualche giorno. Non hanno difese. Pensate invece alle prospettive commerciali che si aprirebbero per tanti produttori oggi di nicchia. Ma non va assolutamente considerata marginalmente la questione della sicurezza alimentare”. Oggi il consumatore medio cerca di tenersi alla larga dal pericolo cinese. Anche la legge che il Parlamento europeo sta per licenziare sull’etichettatura obbligatoria tiene conto di questo spauracchio. “La tecnica che noi proponiamo garantisce criteri di salubrità per il consumatore direi di assoluta certezza. Tuttavia si presta ad altri impieghi. Prendiamo, ad esempio, tutto quel grano duro deteriorato dal punto di vista sanitario e che per questo viene trattato con composti chimici che restano come residuo nel grano: la tecnica della sterilizzazione a freddo è molto meno invasiva e non lascia tracce. Si pensi al reimpiego di quel grano per combattere la fame nel mondo, parliamo di milioni di quintali di prodotto”. Sul piano della sicurezza alimentare la sterilizzazione a freddo quali rischi combatte? “Consente di eliminare i parassiti e i microrganismi dannosi, tipo la salmonella trovata nel pollo o in alcuni tipi di insalate.” Lei preferisce parlare di sterilizzazione a freddo piuttosto che di cibi irradiati nel timore che sul piano lessicale la terminolgia possa causare brutti scherzi. “Quando parliamo di cibi irradiati l’opinione pubblica pensa che centri qualcosa con la radioattività. Stiamo invece parlando di qualcosa di completamente diverso, come si può ben comprendere. È questione di prudenza perché quando si parla di scienza e di alimenti si corre subito il rischio che la faccenda venga fraintesa. Qui vogliamo solo applicare la tecnologia a benefi cio del consumatore, senza alterare nulla”. m.l.
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