Atti del Corso - Biblioteca Medica

INDICEINTRODUZIONE Pag. 03PARTE 1 - ACQUA ED ORGANISMO UMANO Pag. 04Proprietà Chimico-Fisiche dell’Acqua Pag. 05Roberto MessoriL’Importanza Biologica dell’Acqua Pag. 14Emanuela CasiniFabbisogni Idrici nelle Varie Fasce d’Età e Stati Fisiologici Pag. 23Massimo VincenziPARTE 2 - LE ACQUE MINERALI Pag. 29Acque Destinate al Consumo Umano Pag. 30Maurizio RosiClassificazione delle Acque Minerali Pag. 35Salvatore VaccaroIl Percorso delle Acque Minerali dalla Sorgente alla Tavola Pag. 44Salvatore VaccaroL’Etichetta delle Acque Minerali Pag. 50Antonia Maria MoriniPARTE 3 - ACQUE MINERALI: INDICAZIONI E CONTROINDICAZIONI NELLADIETOTERAPIA DEGLI STATI FISIOLOGICI E PATOLOGICI Pag. 62L’Acqua in Età Pediatrica ed Adolescenziale Pag. 63Sergio Amarri, Anna Lasagni, Roberto VerriL’Acqua in Gravidanza e nell’Allattamento Pag. 70Giovanni Battista La SalaL’Acqua nello Sportivo Pag. 71Nino Carlo BattistiniL’Acqua negli Stati Patologici Pag. 74Barbara PaoliniFegato ed Acque Pag. 83Giovanni FornaciariApparato Gastrointestinale ed Acque Pag. 85Angela MazzocchiL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 1

PARTE 4 - ABSTRACTS Pag. 88Indagine sull’intake idrico medio/die in pazienti ospedalizzati Pag. 89Salvatore VaccaroValutazione della distribuzione dei fluidi corporei in soggetti con eccessoponderale tramite l’Analisi Bioimpedenziometrica Pag. 90Salvatore VaccaroPARTE 5 - ACQUE MINERALI E MERCATO ITALIANO Pag. 91Le principali acque minerali presenti sul mercato italiano Pag. 92Salvatore VaccaroL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 2

Liscia, gassata, frizzante, effervescente naturale, piatta, leggermente gassata,oligominerale, purificata. Ci si può davvero perdere in un oceano d’acqua. Cosa ci ha indottiad affrontare questo tema? Gli italiani sono i maggiori produttori e bevitori mondiali d’acquaminerale con un consumo di oltre 180 litri pro capite. Più del 50 per cento dei nostriconnazionali beve acqua minerale in bottiglia, probabilmente perché la ritiene più sicura epiacevole.Le acque minerali ed il loro consumo possono presentare numerosi aspetti pococonosciuti e non del tutto definiti Molti ritengono che l'acqua minerale sia migliore e piùgarantita dell'acqua dell'acquedotto tanto da tutelare meglio la propria salute e quella dellapropria famiglia. L’acqua minerale una volta imbottigliata, distribuita e pubblicizzata puòarrivare però a costare dalle 500 alle 1000 volte in più rispetto all'acqua del rubinetto.Vale la pena spendere tanti soldi per acquistarla? L’acqua minerale è di qualitàsuperiore all’acqua del rubinetto? La pubblicità fatta dalle aziende produttrici dell’acquaminerale può creare false aspettative nei consumatori? Le etichette delle bottiglie sonosufficientemente chiare nel presentare un tipo di acqua rispetto ad un’altra? E allora èpossibile con l’aiuto di esperti verificare se questo elemento-alimento, indispensabile allanostra vita, possa essere consumato tramite una scelta responsabile? Accostare ad undeterminato cibo un tipo di acqua minerale può essere un modo per migliorare la digestioneed arricchire la nostra gastronomia? Esistono acque minerali utili alla cura di patologieepatiche e gastroenterologiche? La legislazione vigente tutela i consumatori verso acqueminerali non idonee? Quanta acqua è necessaria al nostro organismo nelle varie età della vita?Ecco perché abbiamo scelto questo tema, davvero appassionante, con la speranza che ai tantiquesiti posti venga data una risposta dissipando dubbi e confermando, se esistono, certezze.Dr. William GiglioliResponsabile U.O. Lungodegenza Post-AcutaRiabilitazione Estensiva - Cure PalliativeResponsabile Team Nutrizionale AziendaleA.O. Arcispedale Santa Maria NuovaL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 3

12345678910111213141516Parte 1Acqua ed Organismo UmanoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 4

PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE DELL’ACQUARoberto MessoriARPA Emilia Romagna - Sezione di Reggio EmiliaIl convegno che si apre oggi pone al suo centro l’acqua.Mai come ora, forse, il problema “acqua” è sentito, discusso ed è fonte dipreoccupazione a livello mondiale.Come sappiamo non è possibile concepire una qualsiasi forma di vita, almeno sulnostro pianeta, a prescindere dall’acqua.Tutti quanti siamo a conoscenza che la risorsa acqua, e soprattutto l’acqua potabile,non può essere considerato un bene infinito: è un bene prezioso, “strategico” che va tutelato,innanzitutto pensando alle generazioni future.Ma veniamo all’argomento del mio intervento: le qualità chimico-fisiche dell’acqua.Dal punto di vista chimico l’acqua è definita come l’ossido di idrogeno, la suamolecola è da noi tutti conosciuta e la vita su questo pianeta (almeno per come laconosciamo) non si sarebbe mai sviluppata se l'acqua non avesse alcune proprietàchimicofisiche molto singolari che la fanno essere davvero una molecola straordinaria.Facciamo qualche esempio.L’acqua allo stato liquido ha densità maggiore dell’acqua allo stato solido; se così nonfosse i ghiacci galleggianti affonderebbero, e si adagerebbero sui fondali marini.Altra proprietà particolarissima dell’acqua è quella che, nonostante il suo basso pesomolecolare, presenta punti di fusione e di ebollizione relativamente molto elevati, e possiedeun’alta capacità termica che permette all’acqua di non risentire eccessivamente degli sbalzi ditemperatura esterni. Questo fatto è di estrema importanza sia dal punto di vista ambientale(per la capacità di mari, laghi, oceani di mitigare il clima) che dal punto di vista fisiologico (ilnostro corpo è formato in gran parte d’acqua e la costanza della temperatura è, per le cellule,di capitale rilevanza).Molte delle proprietà dell’acqua sono dovute e spiegate dalla sua forma e dalla suastruttura elettronica. La teoria del legame chimico aiuta a spiegarle.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 5

Molte di queste proprietà e altre ancora risiedono nella particolare natura del legamefra l’atomo di ossigeno e i due atomi di idrogeno, nella loro geometria e nella differenza dielettronegatività fra questi due elementi. Proprio a causa di questa differenzala molecola d’acqua può interagire con altre molecole polari o forme ioniche(vedi il fenomeno della solvatazione), mentre le molecole apolari tenderanno arifuggire l’acqua (e per questo si usa per le specie apolari il termine“idrofobico”, cioè che “teme l’acqua”).In virtù della polarità delle molecole d’acqua, poi, queste si possono legare fra di loroper mezzo dei cosiddetti “legami idrogeno”, in cui l’ossigeno di una molecola si coordinaall’idrogeno di un’altra con una direzionalità ben precisa. Proprio questo specialissimolegame spiega molte delle proprietà dell’acqua prima enunciate.Quando però si parla di proprietà chimico-fisiche delle acque destinate al consumoumano (sia quelle di “rubinetto” che quelle minerali naturali “in bottiglia”) ci si riferisce,solitamente, alle caratteristiche di soluzioni acquose contenenti diversi sali.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 6

DurezzaLa durezza è connessa alla presenza dei due ioni alcalino-terrosi ed è definita come lasomma del contenuto dei sali di calcio e di magnesio espressi come CaCO3. In origine ilconcetto di durezza esprimeva la maggiore o minore capacità di un’acqua di produrre schiumainsieme al sapone. La presenza di calcio e magnesio inibisce infatti la formazione di schiumae limita il potere “lavante” dell’acqua.La durezza è un parametro frequentemente tenuto sotto controllo, in particolare perl’utilizzo domestico dell’acqua dove, nei circuiti dell’acqua calda, acque con durezzarelativamente elevata possono dare luogo alla deposizione di carbonati di calcio e magnesio.In relazione alla durezza nelle acque si adottano principalmente le seguenti definizioni:• durezza totale: concentrazione totale di sali di calcio e magnesio espressa come carbonatodi calcio (è il parametro richiesto dalle normative su acque potabili e minerali).• durezza permanente: concentrazione di sali di calcio e magnesio espressa come carbonatodi calcio, misurata dopo ebollizione dell’acqua. La durezza permanente è il contenuto dicalcio e magnesio dovuto alla presenza di solfati o cloruri e, talora, nitrati, che persistedopo aver fatto precipitare i carbonati e i bicarbonato per ebollizione.• durezza temporanea: differenza fra la durezza totale e quella permanente. Essarappresenta la concentrazione dei bicarbonati alcalino-terrosi ed è espressa comecarbonato di calcio.La durezza totale è un parametro molto usato in idrogeologia e viene comunementeespressa in gradi francesi; 1 grado francese corrisponde a 10 mg/L di CaCO3, oppure a 8,7mg/L di MgCO3.Vi sono scale di classificazione della durezza delle acque che non sempre sono inaccordo; fra queste quella più comunemente usata è la seguente:• leggere o dolci, se con durezza inferiore a 14 °F;• mediamente dure, se con durezza compresa tra 14 e 22 °F;• dure, se con durezza superiore a 22 °F.SodioTrattandosi di uno dei costituenti base di molti tipi di rocce, è sempre presente nelleacque sotterranee e superficiali principalmente a causa dell’elevata solubilità dei suoi sali.Nelle acque il sodio deriva dalla lisciviazione dei depositi superficiali e sotterranei di sali,dalla alterazione dei minerali silicei, dalle intrusioni di acqua marina negli acquiferi di acquadolce. Elevate concentrazioni di sodio sono spesso accompagnate da cloruri.PotassioIl potassio proviene per lo più dai principali silicati costituenti le rocce di originemagmatica o argillosa. Le concentrazioni che normalmente si riscontrano sono generalmenteinferiori o intorno a 1 mg/L.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 11

Metalli e altri elementi nelle acqueMetalli ed altri elementi di natura non metallica (arsenico, selenio) possono esserepresenti nelle acque naturali in concentrazioni, normalmente molto basse, e in forme diverse.FerroSono le condizioni riducenti del sistema, come frequentemente si riscontrano in acquesotterranee, che possono determinare mobilizzazioni di concentrazioni elevate di questometallo nella forma dello ione Fe +2 .Le acque che contengono elevate concentrazioni di ioni Fe+2 (talvolta fino a 5000μg/L), una volta ossigenate a contatto con l’aria, tendono a dar luogo ad intorbidamenti per laformazione di un precipitato di idrossido ferrico.Nelle acque il ferro, già con valori di concentrazione di 250 – 300 μg/L, creainconvenienti per la formazione di incrostazioni di idrossidi e carbonati e per il saporemetallico che impartisce all’acqua. Concentrazioni elevate di ferro in soluzione possonodeterminare poi sviluppo di ferrobatteri con problemi di corrosione delle tubazioni.Il ruolo e l’importanza del ferro nell’organismo umano è noto: esso è il costituentedell’emoglobina e come tale ricopre una funzione essenziale.ManganeseIl manganese contenuto nelle acque sotterranee deriva frequentemente dallasolubilizzazione del carbonato di manganese, MnCO3, presente con una certa abbondanza neipaleosuoli. Spesso accompagna i minerali di ferro avendo un comportamento simile. Ilmanganese è presente nelle acque spesso come ione Mn+2, specie chimica piuttosto solubile.Generalmente, quando è presente in concentrazioni superiori a 50 μg/L e viene a contatto conl’aria, si ha l’ossidazione e la precipitazione come idrato Mn(OH)4, che provoca gli stessiinconvenienti del ferro: intorbidamento dell’acqua, sapori sgradevoli, torbidità e depositi nelletubazioni.Per l’organismo umano il manganese è un costituente di alcuni enzimi e come talerisulta essenziale.ArsenicoL’arsenico costituisce un contaminante delle acque diffuso in numerose aree dellaTerra e la sua presenza è normalmente imputabile a rilasci di origine naturale.Numerosi sono i territori dove si rileva arsenico nelle acque in concentrazioni elevate.Particolarmente grave è la situazione nel West Bengala (India), dove una popolazione di 1,5milioni di persone è interessata dall’uso di acque contaminate da arsenico, con concentrazionimedie intorno a 200 μg/L. In Italia valori di arsenico, a volte anche superiori a 10 μg/L(l’attuale concentrazione massima ammessa dal D.Lgs 31/2001) sono riscontrati ad esempionelle acque sotterranee in alcune aree dell’Emilia, in acque di pozzo di alcuni comuni dellaprovincia di Mantova e in alcuni comuni del Veneto, ma anche in acque di sorgente di acqueminerali o in laghi del Lazio settentrionale e nelle acque sotterranee dei Campi Flegrei(Napoli). Dalla maggior parte di queste indagini emerge che la presenza dell’arsenico è legataa processi naturali di cessione dei minerali (spesso arsenopiriti) presenti negli acquiferi.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 12

L’arsenico è presente principalmente nelle due forme di ossidazione come As +3 e As +5 .La forma stabile in condizioni ossidanti è As +5 , mentre As +3 è presente in condizioni riducenti,in particolare nelle acque sotterranee, frequentemente associato a Fe +2 e ammonio. I limiti dilegge sono comunque relativi all’arsenico totale.Aspetti tossicologici dell'arsenicoI composti inorganici dell'arsenico sono molto tossici e sono considerati cancerogeni.L'arsenico (come “arsenic and compounds”) è inserito dalla International Agency forResearch on Cancer (IARC, 1987) nel Gruppo 1 della lista dei cancerogeni umani. Gli effettisulla salute umana sono diversi a seconda del tipo di esposizione. Quelli acuti, prodottidall’esposizione ad alte dosi, inducono gravi effetti sull’apparato gastroenterico e sui reni,mentre le maggiori ricadute sanitarie sono dovute alle lunghe esposizioni a basse dosi,prevalentemente per l’impiego dell’acqua utilizzata a scopo potabile: studi epidemiologicihanno dimostrato gli effetti cancerogeni dell’arsenico assunto attraverso questo veicolo.Un tempo era considerato un elemento di interesse per l’organismo umano (sembralegato al processo della crescita), tanto che ancora oggi sono impiegate ad uso termale leacque arsenicali-ferrugginose che trovano impiego sia nella balneoterapia per la cura diparticolari malattie delle pelle, sia nel trattamento di anemie. In realtà, come riportato inprecedenza, l’arsenico è molto più conosciuto e studiato per gli effetti tossici.SelenioIl selenio è presente nella crosta terrestre in piccole quantità come seleniuro e selenitoIl selenio è un elemento essenziale per i sistemi biologici. Carenze di questo elementopossono determinare problemi alla salute, tuttavia la dose tossica è molto vicina a quellafisiologica, tanto che nelle acque minerali e in quelle potabili il valore limite è molto basso(10 μg/L).Stronzio, litio, bario ed altri elementi in tracciaStronzio litio e bario, sono contenuti generalmente in tutte le acque in concentrazionivariabili.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 13

L’IMPORTANZA BIOLOGICA DELL’ACQUAEmanuela CasiniBiologa Libero-Professionista - ModenaIntroduzioneLa vita come noi la conosciamo, si è evoluta nell’acqua ed è sempre legata allapresenza dell’acqua, l'esistenza sulla terra non sarebbe stata possibile senza questa materia daimolteplici aspetti e dalle fondamentali proprietà biologiche. Perciò le caratteristichedell’acqua hanno un’importanza fondamentale per tutti gli esseri viventi.Ogni giorno l'acqua, elemento semplice ma preziosissimo, ricorre nella nostra vita. "Ifthere is magic on this planet, it is contained in water" (Loran Eisely "The immensejourney, 1957 - dal sito Internet dell'EPA - United States Environmental Protection Agency -Of water). Come ormai è noto, l'apporto di acqua è indispensabile alla vita; mentre si puòsopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte sopraggiunge solo dopo pochigiorni se il digiuno è totale.FunzioniLe cellule degli organismi superiori sono in gran parte costituite di acqua e possonovivere soltanto se costantemente immerse in mezzi acquosi. Negli organismi terrestri lasuperficie corporea è esposta a un ambiente non acquoso; tuttavia, la maggior parte dellecellule che si trovano negli strati superficiali esposte all’aria sono cellule morte che vengonocostantemente rimpiazzate da elementi degli strati sottostanti (come per esempio, le celluledello strato corneo dell’epidermide) e il cui compito è quello di impedire l’eccessiva perditad’acqua dagli strati sottostanti. Al di sotto delle superfici esposte all’ambiente atmosferico,quindi, grazie al mantenimento di un ambiente acquoso e a parametri chimico-fisicirelativamente costanti, le diverse funzioni cellulari possono svolgersi in condizioni ottimali.Dal punto di vista biologico, l’acqua cellulare non ha proprietà uniformi. In ambitocellulare, le molecole di acqua possono essere suddivise in due popolazioni. Alcune infattivanno a costituire la cosidetta acqua di idratazione, mentre le rimanenti formano l’acqua diriempimento (o bulk water). Le due popolazioni, anche se chimicamente identiche,differiscono per alcune caratteristiche fisiche (capacità termica, costante dielettrica, potere disolvatazione, etc.) e per il rispettivo ruolo biologico.L’acqua di idratazione è costituita da molecole altamente ordinate (basso contenutoentropico), strettamente addossate alle macromolecole biologiche. Essa rappresenta circa il40% dell’intero patrimonio idrico cellulare. L’acqua di idratazione va considerata comel’acqua strettamente necessaria al funzionamento dei principali componenti molecolari dellacellula (es. una molecola enzimatica, anche in presenza della sola acqua di idratazione,manifesta già la massima attività catalitica).Le molecole ascrivibili all’acqua di riempimento mostrano, al contrario, un marcatodisordine (alto contenuto entropico). Anche se non direttamente implicata nel funzionamentoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 14

H 2 O) vengono eliminati dalla cellula sempre mediante il processo della respirazione. Ilpassaggio dell’O 2 all’interno degli organismi è basato sul fenomeno della diffusione, ovvero ilmovimento casuale delle molecole. La diffusione è il meccanismo attraverso il quale unasostanza migra spontaneamente da una regione in cui la sua concentrazione (misurata inpressione parziale) è più alta ad una regione in cui la sua concentrazione è più bassa.Maggiore è la differenza tra le pressioni parziali, maggiore è il tasso di diffusione. Laconcentrazione dell’O 2 nelle cellule è bassa, mentre quando lascia i polmoni l’emoglobina(pigmento respiratorio) contenuta nel sangue è satura al 100% (quattro molecole di ossigenosono legate ad ogni molecola di emoglobina): così l’ossigeno quando raggiunge i capillaridiffonde dal sangue alle cellule. La situazione contraria si verifica con l’anidride carbonica.Infatti, la concentrazione di CO 2 nelle cellule metabolicamente attive è maggiore che neicapillari, così l’anidride carbonica diffonde dalle cellule ai capillari. L’acqua contenuta nelsangue si combina con l’anidride carbonica formando acido carbonico, il quale si dissocia inione bicarbonato e ione ossigeno. In questo modo la molecola di anidride carbonica nonrisulta più presente nel sangue e l’attività di diffusione di CO 2 dalle cellule al sangue puòcontinuare. Infine, nei capillari degli alveoli polmonari il bicarbonato si combina con lo ioneidrogeno formando acido carbonico che si dissocia in anidride carbonica e acqua. La CO 2diffonde quindi negli alveoli e poi fuori dal corpo con l’espirazione. Affinché le superficirespiratorie possano svolgere adeguatamente la loro funzione è necessario che siano umide:infatti sia l’O 2 che la CO 2 devono essere sciolti nell’acqua per poter diffondere.Trasporta nutrienti e metaboliti all’interno delle celluleAll’interno dell’organismo, i nutrienti e i metaboliti sono trasportati, in soluzione,essenzialmente dal plasma e dalla linfa. Il trasporto dei nutrienti all’interno delle cellule e deiprodotti catabolici dall’interno delle cellule al fluido extracellulare avvengono generalmenteper processi di diffusione e di trasporto attraverso le pareti dei capillari e le membranecellulari. I fluidi extracellulari trasportano anche una vasta serie di “messaggeri”, come gliormoni, dai siti di sintesi a quelli dove queste sostanze esplicano la loro azione e sono quindifondamentali nella coordinazione delle funzioni dell’organismo.Partecipa ai processi di termoregolazioneIl corretto svolgimento delle reazioni chimiche all’interno dell’organismo richiede chela temperatura corporea rimanga sostanzialmente costante nonostante le variazioni nellaproduzione di calore dipendenti dall’attività metabolica. La grande capacità termica propriadell’acqua è in grado di minimizzare le variazioni di calore e, in particolare, il compartimentointravascolare è in grado di disperdere gli eccessi di calore prodotto nei siti metabolicamenteattivi.L’acqua è indispensabile per la regolazione della temperatura corporea mediante lasudorazione, anche impercettibile, e il vapor acqueo eliminato attraverso i polmoni. Il suo altocalore latente di evaporazione è responsabile della sua capacità termoregolatrice. Latermoregolazione corporea è un meccanismo tendente a mantenere costante la temperaturadell’organismo attraverso l’adattamento dei processi di produzione e di dispersione del caloreai cambiamenti della temperatura ambientale. Negli organismi animali la produzione di caloreL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 16

deriva dai processi ossidativi del metabolismo energetico, dall’attività muscolare edall’alimentazione; per quest’ultima secondo l’azione dinamica specifica degli alimenti. Leperdite di calore avvengono in gran parte (70% circa) per radiazione e conduzione e, in viasecondaria, attraverso il sudore, la respirazione e gli emuntori intestinale ed urinario. Imeccanismi di termoregolazione sono propri degli animali superiori a sangue caldo odomeotermi. Gli animali a sangue freddo o pecilotermi (rettili, anfibi, pesci) possiedonomeccanismi di termoregolazione molto rudimentali, per cui la loro temperatura corporea variaentro limiti abbastanza estesi ed in rapporto alla temperatura dell’ambiente circostante. Neglianimali ibernanti poi i meccanismi termoregolatori sono operativi solo in determinati periodidell’anno e quando la temperatura esterna scende al di sotto di certi valori, essi cadono inletargo ed in tale condizione la temperatura corporea diminuisce raggiungendo valori di 20-25° C. A seguito di variazioni della temperatura ambientale, gli organismi omeotermi mettonoin atto risposte di tipo somatico, endocrino, comportamentale ed in modo particolareneurovegetativo attraverso cui viene adeguata l’entità delle perdite e della produzione dicalore. I meccanismi attivati dal freddo sono: l’attività muscolare, la secrezione diadrenalina e di ormone tireotropo, l’aumento dell’appetito (tutti fattori che aumentano laproduzione di calore), come pure la vasocostrizione cutanea ed i riflessi di orripilazione e diraggomitolamento, che tendono a diminuire la perdita di calore. Al contrario sono attivati dalcaldo: la vasodilatazione cutanea, la ventilazione polmonare e la sudorazione che favorisconola dispersione del calore; questi stimoli diminuiscono insieme l’appetito, l’attività motoria e lasecrezione ipofisaria di ormone tireotropo con conseguente rallentamento del metabolismo equindi della produzione di calore. L’insieme dei meccanismi riflessi termoregolatori èintegrato dall’ipotalamo. Nell’ipotalamo anteriore esiste un centro termolitico: cioè ungruppo di neuroni sensibili ad aumenti di temperatura di 1-2° C e capaci di reagire a questiaumenti con l’attivazione dei meccanismi di attivazione termica. Lesioni a livellodell’ipotalamo anteriore determinano ipertermia. Nell’ipotalamo posteriore e laterale esisteun centro termogenetico costituito da neuroni che risentono della diminuzione dellatemperatura ambiente e che reagiscono con l’attivazione di meccanismi conservativi eproduttivi del calore. In determinate circostanze il controllo ipotalamico della temperaturacorporea risulta spostato a livello più alto: ciò in particolare si osserva nella febbre dovuta ilpiù delle volte alla liberazione di tossine che agiscono sui centri termoregolatoridell’ipotalamo attraverso fattori “ pirogeni ” dei leucociti circolanti.La giusta quantità d'acqua permette al cervello di controllare correttamente imeccanismi di termoregolazione del nostro corpo. La mancanza d’acqua da origine ascompensi come: crampi, sensazione di spossatezza e mancamenti nei casi di disidratazionepiù gravi. Un rischio da evitare è quello di bere solo quando ne avvertiamo strettamente ilbisogno, perché potrebbe essere già troppo tardi. Infatti, il senso di sete è controllatodall'ipotalamo, ma questa ghiandola del cervello non è un indicatore sempre affidabile e avolte può scattare in ritardo. Perciò, bisogna imparare a idratarsi regolarmente durante lagiornata, anche quando si crede di non averne bisogno.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 17

Costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestiveL'acqua costituisce un vero e proprio reagente in moltissime reazioni del chimismocellulare. Da un punto di vista più strettamente biochimico, l'essenziale importanza dell'acquaderiva dalla considerazione che la condizione generale per lo svolgimento delletrasformazioni metaboliche è che le sostanze reagenti siano allo stato di soluzione acquosa.Per esempio l'acqua viene utilizzata nei numerosi processi di scissione enzimatica di legamiche avvengono durante l'utilizzazione dei carboidrati, dei lipidi, delle proteine e negli svariatiprocessi di degradazione, partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e lafluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico fino a che i nutrienti, in soluzione,passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.I processi metabolici riguardano le trasformazioni di una sostanza e la trasformazionedell'energia chimica delle sostanze alimentari in calore o in lavoro meccanico. Nelmetabolismo della materia si distinguono due momenti: l’anabolismo, per mezzo del quale siha la formazione delle sostanze o l'immagazzinamento di materiale di riserva, a partire dallesostanze nutritive introdotte e che utilizza per accrescersi, riparare tessuti, ecc. eil catabolismo, per mezzo del quale avviene la scomposizione dei materiali di riserva o dellesostanze introdotte in costituenti più semplici, gli ultimi dei quali vengono eliminati attraversogli organi di escrezione (rene, intestino, cute, polmoni); così variazioni anche piccole mettonoin moto una serie di meccanismi di difesa atti a mantenere costante il rapporto tra acqua esostanze in essa disciolte. Infine, l'acqua all’interno dell'intestino fa volume prevenendo lastipsi. L'equilibrio idrico è essenziale per l'organismo e da esso dipende tutta l'attivitàmetabolica.È il costituente fondamentale delle secrezioni e dell’allontanamento delle sostanze di rifiutoL’acqua è il mezzo attraverso il quale l’organismo elimina le scorie metaboliche:trasporta le scorie fuori dal nostro organismo per mezzo degli organi emuntori ed escretori.Una volta avvenuto il metabolismo, il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta iprodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati all’escrezione: reni, polmoni,pelle.Un ruolo fondamentale è svolto dal rene che regola l'eliminazione dei soluti e quindi laloro concentrazione nell'organismo. Se si riduce l'apporto di liquidi, o se aumentano lafrequenza respiratoria e le perdite per sudorazione, si avranno urine più concentrate in unvolume giornaliero ridotto. Se aumentano i consumi e se le perdite extraurinarie sonomodeste, le urine saranno più diluite. Il controllo si realizza comunque a partire dal sistemanervoso centrale che, istantaneamente e costantemente informato sulle condizioni dei varisistemi corporei, inibisce o favorisce la produzione di specifici ormoni che agiscono a livelloperiferico e modula la sensazione della sete. La parola “sete” ha significati diversi in rapportoal contesto in cui viene usata. Negli studi sperimentali su animali, la “sete” coincide insostanza con la misurazione della quantità di acqua ingerita. Nell’uomo, l’uso di questa parolanon può essere ristretto al bisogno di acqua, in quanto intervengono meccanismicomportamentali e culturali che si sommano alle esigenze fisiologiche nel determinare laquantità ed il tipo di bevande ingerite. La definizione meno restrittiva è probabilmente quelladi “tendenza ad ingerire bevande”. Tutti gli animali terrestri perdono continuamente liquidiL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 18

attraverso diverse vie (Tabella n. 1) e l’ingestione di cibo è necessariamente associataall’ingestione di soluti osmoticamente attivi (sia contenuti nei cibi, come ad esempio ilcloruro di sodio, sia derivanti da processi metabolici, come i solfati che si originanodall’ossidazione degli amminoacidi solforati) che si aggiungono ai fluidi corporei e tendonoad aumentarne la pressione osmotica.Vie di perdita di acquaMeccanismoReniEliminazione di soluti disciolti in una quantità d’acqua chedipende dalla capacità del rene di concentrare le urine.CutePerspiratio insensibilisSudoreRespirazione L’aria espirata è satura di vapor acqueoFeciDi solito la quantità d’acqua è trascurabile se non inpresenza di diarreaTabella n. 1 – Vie di perdita di acqua.Tutti i vari meccanismi portano ad una perdita di acqua e la sete è il meccanismoattraverso cui le perdite possono essere rimpiazzate.Sete “intracellulare”: le cellule agiscono come dei perfetti osmometri, inviandosegnali che attivano sistemi ormonali di regolazione dell’escrezione di liquidi. L’aumentodell’osmolalità plasmatica induce un aumento dell’escrezione di vasopressina, che è il piùpotente determinante della concentrazione urinaria.Sete “extracellulare”: La riduzione del volume sanguigno o del fluido extracellulare ouna variazione della sua osmolarità stimola la sete. E’ un meccanismo meno sensibile diquello intracellulare, e richiede, ad es. una riduzione del volume ematico del 10% perattivarsi.La quantità di fluidi nell’organismo è regolata dalla pelle e dai reni: la traspirazionemantiene la temperatura interna costante a 37 gradi centigradi, mentre i reni filtrano lesostanze tossiche e i prodotti di scarto del metabolismo, presenti nel sangue, eliminandoliattraverso le urine.Funzione plasmatica, turgore cellulare e protezione dell’omeostasi corporeaLe cellule, i tessuti e gli organi vivono “immersi” nei fluidi corporei e la stabilità dellacomposizione di tali fluidi è fondamentale ai fini del mantenimento delle caratteristichechimiche e fisiche dell’ambiente interno. L’acqua agisce come “lubrificante” e ha funzioni diammortizzatore nelle articolazioni e nei tessuti, mantiene elastiche e compatte la pelle e lemucose (la cui funzionalità dipende da un giusto grado di idratazione).L'acqua svolge anche una certa funzione di ammortizzatore nei confronti degli organipiù delicati quali l'occhio, l'orecchio interno e il cervello; questi infatti sono ricchi d'acqua ocircondati da acqua o posati su un cuscinetto d'acqua.La pelle è la parte del corpo dove l'acqua è presente in maggior quantità, specialmentenegli strati più profondi che sono costituiti dal 70% da acqua. Bere abbondantemente aiuta amantenere la pelle ben idratata, giovane ed elastica, soprattutto nei mesi estivi, quandoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 19

l'esposizione prolungata ai raggi del sole comporta una maggior perdita d'acqua, rendendolapiù secca.L'acqua è determinante anche per il controllo del peso corporeo; persone chebevono poco sono maggiormente esposte al ristagno di tossine oltre ad incentivare laritenzione idrica. Questa situazione gioca nettamente a sfavore della perdita di peso e delrassodamento dei tessuti. L’acqua non contiene calorie, ed ogni variazione a breve termine delpeso corporeo dovuta a maggiore perdita o a maggiore ritenzione di acqua è ingannevole emomentanea. Quindi, il tentativo di contenere il peso mediante il razionamento dell’acqua èassolutamente inutile, oltre ad essere rischioso per il nostro stato di salute.La presenza dell'acqua è fondamentale nel sangue, non solo perché è il principaleelemento del plasma (la componente liquida del sangue), ma anche perché assolveall'importantissima funzione di regolare il volume del sangue e la sua fluidità. Un organismofortemente disidratato ha il sangue più denso e, di conseguenza, la circolazione rallentata.Contenuto di acqua nel corpo umanoIl corpo umano è immerso nell'acqua, dalla più piccola cellula che è compostaprincipalmente da acqua e che è avvolta da un ambiente acquoso all'organismo nella suainterezza. È un nutriente essenziale, poichè la quantità di acqua prodotta con il metabolismonon è sufficiente a coprire il fabbisogno giornaliero.Nell’adulto l’Acqua Totale Corporea è distribuita per il 67% all’interno delle cellule,dove costituisce il Liquido Intra Cellulare (ICW) che, in condizioni fisiologiche, è un indicedella massa cellulare corporea. In effetti la quantità di acqua intracellulare è strettamentecollegata con la massa cellulare metabolicamente attiva di un organismo, e pertanto taleparametro rispecchia lo sviluppo e l’accrescimento della massa cellulare corporea. Ilrimanente 33% è esterno alle cellule, e costituisce il Liquido Extra Cellulare (ECW), checomprende il liquido interstiziale (23%), il plasma (7%), la linfa (2%) ed il liquidotranscellulare (1%). Il rapporto ECW/ICW è massimo nel neonato e si riduceprogressivamente con l’età. Con l’invecchiamento si osserva una riduzione dell’Acqua TotaleCorporea, ma fino ad oggi i risultati disponibili non permettono di chiarire se la perdita diacqua sia a carico del Liquido Intra Cellulare o del Liquido Extra Cellulare o di entrambi. Lamalnutrizione proteico-energetica ed una varietà di malattie (quali lo scompenso cardiaco, lacirrosi epatica e la sindrome nefrosica) si associano ad una espansione dell’Acqua TotaleCorporea e ad un aumento del rapporto ECW/ICW.Si è stimato che l'acqua costituisca circa il 60% del peso corporeo, equivalente a circa45 litri, e che permanga nell'organismo umano per 9,3 giorni in media. La percentuale diacqua può tuttavia variare da un minimo del 50% ad un massimo del 75% del peso corporeototale, a seconda dell'età, del sesso, della costituzione, del tipo di alimentazione e del peso delsoggetto considerato:‣ in un individuo obeso è presente una quantità d'acqua inferiore alla media, in quanto iltessuto adiposo ne contiene pochissima, mentre una persona magra ne ha un maggiorcontenuto;‣ l'organismo femminile, che accumula più lipidi, ne contiene meno rispetto a quellomaschile;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 20

‣ la percentuale d’acqua tende a diminuire nel passaggio dall'infanzia all'età adulta, inconcomitanza dello sviluppo dei tessuti a basso contenuto idrico, come i denti e le ossa, econ l'invecchiamento, poi, pure i tessuti molli ne contengono progressivamente quantitàminori a causa della minore capacità di ritenzione dei tessuti stessi: l'invecchiamentodetermina un'alterazione delle strutture proteiche che legano l'acqua.Da giovani siamo decisamente più ricchi d'acqua, soprattutto nei tessuti molli, nellapelle e nei tessuti connettivi e sottocutanei. In seguito, il tenore d'acqua si riduceprogressivamente: nel giovane uovo multicellulare subito dopo la fecondazione la percentualed’acqua è circa il 90%; nell'embrione è dell’85%; nel neonato è dell’75-85%; in unquarantenne del 60-70%; nella terza età la percentuale si riduce a circa il 50%. Del resto lo sivede bene: negli adulti e negli anziani la pelle si presenta più secca e meno elastica, i tessutisono meno lisci e tesi, il segno di una pressione esercitata dal pollice sulla pelle rimane piùvisibile a lungo. L'età biologica della pelle di tutto l'organismo si determina facilmente dal suostato di idratazione. Anche le ossa contengono acqua anche se in misura minore rispetto aitessuti molli.Quindi tutti i sistemi organici sono in contatto con l'acqua: circolatorio, urogenitale,respiratorio, digestivo, nervoso e sensoriale. Ognuno di essi è a suo modo dipendentedall'acqua, ma anche il tessuto dipende da essa così come ogni singola cellula è acquadipendente.I liquidi corporei più acquosi sono il liquido cerebrale e il midollo osseo con il 99%, ilplasma sanguigno segue con 85% e il cervello che ne ha il 75%. Altri dati da evidenziaresono: latte materno con 87%, reni con ~85%, 83%, cuore 79% polmoni... Questi valoridovrebbero farci comprendere quale importanza ha l'acqua pura e libera da sostanze tossicheper la nostra vita.ConclusioniSenza cibo possiamo sopravvivere relativamente a lungo (anche 10 settimane), masenza acqua la nostra vita si spenge in poco tempo, addirittura in due/tre giorni. Questoperché, come abbiamo detto, l'acqua è il componente principale del nostro organismo: ilnostro corpo infatti è costituito dal 60/70% di acqua, quantità che varia in base all'età, al sessoe alla proporzione tra tessuto muscolare e grasso. Basti ricordare comunque che il plasma delsangue è costituito per più del 90% da acqua, che i muscoli ne contengono il 75%, che ognifunzione dell'organismo ha bisogno di acqua, dalla digestione alla circolazione, che tutte lereazioni chimiche che ci tengono in vita avvengono nell'acqua, che è sempre l'acqua aespellere le scorie prodotte dal nostro organismo. Tra l’altro permette la diffusionedell’ossigeno dell’anidride carbonica; è importante nella distribuzione uniforme del calore enella sua eliminazione attraverso l’evaporazione; permette il movimento delle sostanze vitaliattraverso il corpo; serve da cuscinetto protettivo per il cervello e il midollo spinale. Il nostrocorpo non può sopportare, senza gravi disturbi, perdite di acqua superiori al 10%. L'acqua vaquindi assunta ogni giorno, con dosi che variano da individuo a individuo, dalla stagione,dall'attività fisica svolta e dal tipo di alimentazione. In media comunque si consigliano duelitri di liquidi al giorno, sotto forma di varie bevande, ad esclusione dell'alcool che anziL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 21

ichiede un'ulteriore quantità di acqua per essere metabolizzato. Oltre che in liquidi comelatte, tè, caffè e succhi di frutta l'acqua è contenuta anche in numerosi alimenti, primi tra tuttila frutta e la verdura, il pane, la pasta e la carne che ne assumono/perdono anche in cottura.L’acqua, come le vitamine e i minerali, è considerata un costituente non energeticodell’alimentazione, in quanto non apporta calorie.Imporsi di bere con regolarità molta acqua ogni giorno, è sicuramente utile agli atleti,a chi soffre di calcoli renali e alle persone anziane. Gli sportivi, infatti, possono perdere con ilsudore enormi quantità di liquidi, che, affidandosi al solo senso della sete, difficilmentepotrebbero reintegrare completamente. Per chi soffre di calcolosi renale, l’assunzione di moltaacqua, con conseguente maggior produzione di urina, determina che i sali, dai quali sipotrebbero formare i calcoli, siano più diluiti. Le persone anziane, infine, dovrebbero imporsidi bere con regolarità, sia perché sono predisposte ad avvertire poco la sete, sia perché i lororeni hanno, solitamente, difficoltà a produrre urina molto concentrata.Bibliografia• Edematous state. Rose BD (1994). In: ClinicalPhysiology of acid-base and electrolyte disorders, McGraw-Hill, New York, pp. 447-499.• Biologia. La Biologia degli Animali. Purves W.K., Sadava D., Orians G.H. e Heller H.C. 2001. ZanichelliEditore Spa, pp 1105-1117.• La cellula. Rosati P. e Colombo R. (1999) - Edi. Ermes.• Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana – revisione 2003 –Ministero delle Politiche Agriocole eForestali.• Testo atlante di Biochimica. Koolman J e Rohm KH (1997). Zanichelli Editore, pp 290-322.• Thirst and fluid requirement. Chernoff R (1994), Nutr. Rev., 52: S3-S5.• Thirst: Physiological and Psychological aspects. Ramsay DJ e Booth DA (1990). International LifeSciences Institute (ILSI), London.• Water and electrolytes. National Research Council (1989). In: Recommended Dietary Allowances, 10a ed.,National Academy Press, Washington, pp. 247-261.• Water. Janssen HF (1990). In: International Life Science Institute (ILSI) (ed.), Present Knowledge inNutrition, 6a ed., ILSI Nutrition Fondation, Washington, pp. 88-95.• Universo del Corpo - 1° Volume - Edito dall'Istituto dell'Enciclopedia Italiana – TreccaniL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 22

FABBISOGNI IDRICI NELLE VARIE FASCE D’ETÀ E STATI FISIOLOGICIMassimo VincenziResponsabile Servizio Gastroenterologia, Endoscopia Digestiva, Ecografia Internistica,Dietetica Clinica - Casa di Cura Villa Azzurra Riolo Terme - RAPer mantenere in efficienza il nostro organismo, abbiamo bisogno di introdurregiornalmente una serie di elementi indispensabili che assicurino il buon funzionamento di tuttii processi metabolici. La dieta giornaliera deve contenere necessariamente in opportuneproporzioni carboidrati, proteine, lipidi, vitamine e vari microelementi. Ma tutto ciò nonpotrebbe essere utilizzato al meglio se non fornissimo all’organismo anche una quantità diacqua.L’acqua è parte integrante di una dieta non solo come elemento indispensabile alfunzionamento dell’organismo, ma anche in quanto può contribuire a coprire il fabbisogno dimolti sali minerali che in essa si trovano disciolti. Essa, infatti, all’origine è un liquidoincolore, inodore e insapore, attraverso lunghi percorsi si arricchisce di numerose sostanze ein tal modo diviene “alimento”.Sebbene non fornisca energia, l’acqua rappresenta un elemento fondamentalenecessario a soddisfare le necessità fisiologiche e nutrizionali degli esseri umani.L’acqua oltre a dissetarci, svolge numerose e vitali funzioni:• è solvente delle reazioni metaboliche;• regola il volume cellulare e la temperatura corporea;• attraverso il sangue e il sistema linfatico trasporta i nutrienti e l’ossigeno alle cellule erimuove i prodotti di rifiuto;• favorisce i processi digestivi;• è fonte di sali minerali;• è diluente delle sostanze ingerite oralmente, inclusi i medicinali.E’ possibile vivere per un tempo sufficientemente lungo senza cibo (e la duratadipende dalla quantità di riserve di grasso), ma solo dopo due o tre giorni in mancanza diliquidi la sopravvivenza risulta seriamente compromessa.La sudorazione è una risposta fondamentale dell’esercizio fisico; in tal modo, infatti, sielimina l’eccesso di calore prodotto dall’attività muscolare al fine di mantenere costante latemperatura corporea. Il sudore è costituito da acqua ed elettroliti (sodio, cloro, potassio,magnesio). La quantità di sali presente nel sudore è sempre inferiore a quella contenuta in unuguale volume di plasma. Pertanto tramite la sudorazione l’organismo perde acqua in eccessorispetto alla perdita di sali. La sudorazione in casi estremi, può portare ad uno stato didisidratazione.Una disidratazione del 2% provoca un’alterazione della termoregolazione e delvolume plasmatico, del 5% provoca crampi, del 7% allucinazioni e perdita di coscienza, unaperdita del 20-30% è incompatibile con la vita determinando coma ipersmolare.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 23

D’altro canto è anche possibile bere quantità di acqua tali da procurare una vera epropria intossicazione, come può essere descritto nell’anoressia nervosa o in altri disordinipsichiatrici in cui il primo sintomo, rappresentato dal bere compulsivo, può condurre anche amorte dovuta non all’acqua di per sé, bensì alla deplezione e alla diluizione del sodio neifluidi biologici.Il bilancio idrico si deve mantenere nel giusto equilibrio e questo, viene regolato dal:• centro ipotalamico della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire;• dall’ormone antidiuretico (ADH), che aumenta il riassorbimento di acqua dal rene.La sete è una sensazione che al pari della fame, freddo, stanchezza permette con i suoisegnali di mantenere l’ambiente interno entro i limiti. Nell’uomo le perdite idriche sonomantenute normalmente sotto lo 0,2% del peso corporeo, quando superano lo 0,5% insorge ilbisogno di bere. Nel nostro organismo esistono dei fattori che inducono ad avere unamaggiore sensazione di sete:• diminuzione del volume cellulare secondario a disidratazione (sete osmotica); infatti,poiché gli ambienti intra ed extracellulari sono in equilibrio, una riduzione del liquidoextracellulare determina un aumento del potere osmotico e uno spostamento di acqua dallacellula verso l’esterno;• diminuzione della quantità di liquidi extracellulari (sete ipovolemica);• secchezza delle fauci.A questi fattori corrispondono altrettanti meccanismi sensoriali di controllo e diregolazione della sensazione della sete:• sensori intracellulari (osmocettori) diencefalici per la disidratazione cellulare;• sensori delle grandi vene per la variazione della volemia;• sensori della mucosa oro-faringea per la disidratazione delle mucose.Fonti di acqua sono gli alimenti e le bevande, dai quali è possibile ricavarerispettivamente 500-700 ml e 800-1500 ml; ad essi devono essere aggiunti 350 ml/die circa diacqua endogena ricavata dall’ossidazione dei nutrienti rispettivamente:• da 1 g glucosio: 0,56 ml/H 2 O;• da 1 g grassi: 1,07 ml/H 2 O;• da 1 g proteine: 0,39 ml/H 2 O;Perdite di acqua dall’organismo avvengono attraverso:• Respirazione e perspiratio (1250 ml/die)• Urine (800-1500 ml/die)• Feci (100-150 ml/die)• Sudore• Vomito e DiarreaL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 24

Le proprietà delle acque sorgive sono legate al ruolo che gli ioni inorganici in essecontenute svolgono e dipendono quindi dalla specifica composizione di acqua.Minerali essenziali comunemente presenti nelle acque potabili e loro principalefunzione fisiologica:• Sodio : regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, bilancio idrico,conduzione nervosa e muscolare;• Cloro : regolatore pressione osmotica, bilancio acido-base, formazione HCl nel succogastrico;• Potassio: contrazione muscolare e cardiaca, permeabilità cellulare, funzionalitàneuromuscolare, cardiovascolare e gastrointestinale;• Calcio: costituente delle ossa e dei denti, coagulazione del sangue, trasmissione nervosa,contrattilità muscolare;• Fosforo: per l’80% presente nelle ossa e nei denti, il resto nei tessuti molli e nei liquidicorporei, costituente degli acidi nucleici dei fosfolipidi;• Magnesio: attivatore di reazioni chimiche es. sintesi di proteine, metabolismo glucidico;• Fluoro: costituente della struttura dello smalto dei denti;• Rame: indispensabile per l’utilizzazione del ferro.Ruolo fisiologico degli oligoelementiFunzioneCrescitaSviluppo sessuale e riproduzioneDentizioneGustoEritropoiesiCoagulazioneMetabolismo glucidicoMetabolismo lipidicoOligoelementiMn F Cu Zn Se VaMn ZnF Mo VaCu Zn NiFe Co Cu Mo ZnMnCr Mn ZnCr Mn Va ZnFabbisogniNello stato fisiologico il fabbisogno di acqua varia in rapporto all’età, allacomposizione corporea, a fattori ambientali, agli stili di vita, alla gravidanza ed allattamento.In condizioni fisiologiche il turnover giornaliero di acqua corrisponde al 15% del pesocorporeo nei primi mesi di vita e al 6-10% del peso corporeo nell’adulto.Volume totale dell’acqua nell’organismo è rispettivamente: nel feto 85-90%, allanascita 70-75%, dopo il 6° mese il 60%, nell’adulto raggiunge il 57%, e tende a diminuireprogressivamente con l’età e con l’aumento dei depositi adiposi.Per garantire una buona idratazione nell’individuo adulto sedentario è necessariaun’assunzione media giornaliera di 2900 ml per gli uomini e di 2200 ml per le donne, checome indicato dai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per laL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 25

Popolazione Italiana, revisione1996), corrisponde ad un apporto giornaliero di acqua pari a 1ml/kcal di energia spesa, questa, permette di bilanciare le perdite insensibili attraverso ipolmoni e la pelle (che variano a seconda della temperatura, altitudine ed umidità dell’aria) edi mantenere un carico di soluti tollerabile per il rene (che varia in funzione della dieta ed inparticolare del contenuto delle proteine).Tuttavia in considerazione della forte variabilità legata all’attività fisica, allasudorazione e al carico di soluti può aumentare la raccomandazione a 1,5 ml/kcal, infatti benpiù importante diventa il riequilibro idrico negli sportivi dove sia la temperatura ambientale,la temperatura all'interno delle tute e degli indumenti, ma soprattutto l'esercizio fisico,incidono a dismisura. In tal caso una sudorazione continua ed eccessiva, se non reintegratacon la giusta quantità di liquidi, può ridurre la volemia sino a livelli letali! Anche in unambiente freddo, l'esercizio fisico induce una termoregolazione, seppur indirizzata amantenere la temperatura all'interno del corpo più che scambiare calore.La quantità di acqua persa durante l'esercizio, dipende dall'intensità dell'attività fisica edalla temperatura ambientale.Lo sportivo al termine della gara o dello sforzo trae vantaggio da un’acquamineralizzata (residuo fisso 1 g), bicarbonato-alcalino-terrosa sia per reintegrare la perdita deiliquidi e di sali dovuta alla sudorazione, sia per favorire l’eliminazione delle scorie azotate ecorreggere l’acidosi determinata dalla fatica muscolare.Il bambino è particolarmente a rischio di carenza di acqua per via della maggiorequantità di acqua corporea per unità di peso, del turnover più veloce dell’acqua corporea edella ridotta capacità dei reni di eliminare il carico di soluti derivanti dalle proteine. Siraccomanda, pertanto, un apporto di 1,5 ml/kcal di energia spesa. Inoltre il bambino in fase dicrescita necessita di molti sali minerali, quindi è consigliabile acque con residuo fissocompreso tra 250 e 500 mg/l, o acque con un residuo fisso più alto con caratteristiche diun’acqua bicarbonato-calcica, con attenzione a valori bassi di nitrati, inferiori a 10 mg/l.La gravidanza è caratterizzata da un aumento della necessità di acqua per soddisfare ilfabbisogno del feto e del liquido amniotico; tale incremento è di circa 30 ml/die. A finegravidanza l’acqua corporea totale è infatti aumentata di oltre 8 litri. E’ importante un’acquacon un valore di residuo fisso inferiore a 200 mg/l e con valori di nitrati non superiori a 10 mgper evitare il rischio di metaemoglobinemia. E’ importante alternare con acque con residuofisso di almeno 500 mg/l preferendo acque calciche (> 150 mg/l) e iposodiche (< 20 mg/l).Durante l’allattamento la nutrice richiede un aumento molto significativo dell’apportodi acqua poiché produce in media 750 ml/die di latte che contiene acqua per 87%. Anchel’apporto di minerali soprattutto di calcio è aumentato; è importante alternare un’acquaoligominerale con una medio mineralizzata calcica e/o ferruginosa. Per la ricostruzione di lattiin polvere la scelta è di acqua minimamente mineralizzata, priva di sali per non alterare laformula bilanciata dell’alimento.Un problema frequente è rappresentato dalla disidratazione, causata da unainsufficiente introduzione di acqua inadeguata a compensare le perdite. Il Nationwide FoodConsumption Survey ha evidenziato in una significativa porzione di popolazione la presenzadi una disidratazione cronica di grado moderato. I fattori che possono aumentare la probabilitàdi questa condizione, spesso non riconosciuta sono, oltre ad un ridotto meccanismo della sete,L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 26

che si manifesta in particolare nelle persone anziane, anche una disidratazione tissutale inrapporto all’aumentare degli anni.All’anziano è consigliato di bere acque oligominerali, alternandole con altre a mediamineralizzazione ricche di calcio per contrastare la perdita di massa ossea; altri fattori sonorappresentati dall’uso abituale di diuretici naturali quali caffeina e alcool, da attività fisica, daparticolari condizioni ambientali.Inoltre da ricordare l’importanza dell’utilizzo delle acque calciche a scopo preventivoper l’osteoporosi e in tutte quelle situazioni fisiologiche in cui è aumentato il fabbisogno dicalcio (bambini, adolescenti, gravidanza, menopausa, anziani) e l’apporto di calcio nonsempre è garantito con gli alimenti, o l’utilizzo a periodi delle acque fluorate nei bambini enelle donne in gravidanza per la prevenzione della carie dentale.Bisogno approssimativo giornaliero di acqua nel lattante e nel bambino in condizioninormali (da Nelson, Stalder e Egli, Wolmann)Peso corporeoAcqua nelle 24 hEtàmedio____________________________________kg Per kg p.c. ml Totale ml___________________________________________________________________________3 giorni 3,0 80 - 100 250 - 30010 giorni 3,2 105 - 150 350 - 5003 mesi 5,6 105 - 160 600 - 9006 mesi 7,5 105 - 155 800 - 12009 mesi 8,6 105 - 145 900 - 12501 anno 10,1 100 - 135 1000 - 13502 anni 12,4 100 - 125 1250 - 15504 anni 16,7 85 - 110 1400 - 18506 anni 21,0 80 - 100 1700 - 210010 anni 31,7 65 - 85 2100 - 270014 anni 50,0 50 - 60 2500 - 300018 anni 57,5 40 - 50 2700 - 3000L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 27

Contenuto di acqua negli alimenti (per 100 g di parte edibile)Alimenti %Frutta 95-75Legumi verdi 95-85Latte 90-80Pasta asciutta 12Pesci 85-50Carni 60-50Formaggi 50-35Pane 40-30Burro 20-15Cereali e legumi secchi 10-5Lardo 5-2Zucchero 0Bibliografia- Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (LARN revisione 1996);- Pianeta acqua; A. Zanasi. Edizione curata dalla Sangemini;- Minerala in drinking water: impacts on taste and importance to consumer health; Water Sci Technol 2007;- Linee guida per una sana alimentazione, 2003.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 28

12345678910111213141516Parte 2Le Acque MineraliL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 29

ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANOMaurizio RosiServizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione - Dipartimento di Sanità PubblicaAUSL Reggio EmiliaQuando si parla di alimentazione frequentemente non si evidenzia che l'acqua omeglio l'acqua potabile, è un componente indispensabile: il corpo umano è formato dal 60%di acqua e non ha delle riserve dalle quali attingere. In caso di emergenza un essere umanopuò sopravvivere alcune settimane senza mangiare, ma senza acqua non sopravvive nemmenotre giorni. Un apporto di acqua adeguato ci mantiene vitali: ogni essere umano dovrebbeassumere quotidianamente dai due ai tre litri d'acqua, nelle zone climatiche calde anche fino asei litri! Altrettanto non va dimenticata l’importata dei sali che nell’acqua potabile sonodisciolti.Il nostro territorio, come tutto quello del centro e del nord d’Italia, dispone di grandiquantitativi di acqua sotterranea e superficiale, una ricchezza che poco sappiamo apprezzareproprio perché così consueta e ovvia che pare priva di significato.Basta aprire i rubinetti e l'acqua è subito pronta da bere, per cucinare, per l'igiene delcorpo e della nostra casa. La disponibilità di abbondanza di buona acqua è alla base del nostromodo di vivere e della nostra cultura. Soltanto negli ultimi anni in cui si sono succedutestagioni siccitose a fronte di un progressivo aumento del fabbisogno per l’intensaantropizzazione, si è data maggiore attenzione al problema, generando piani di correttosfruttamento e salvaguardia di questa risorsa.Tutte le acque naturali (acque meteoriche, acque superficiali, acque sotterranee, ecc.)si possono considerare da un punto di vista strettamente fisico e chimico come delle soluzionidiluite di elettroliti. Sia nel suo percorso in atmosfera che nel suo percorso attraverso ilterreno l'acqua si arricchisce di gas, minerali, sali, ioni. Per fornirne sufficienti quantitativi diacqua potabile alla popolazione si può utilizzare acqua sotterranea e/o acqua superficiale,effettuare i trattamenti necessari per garantire la qualità chimica e batteriologica distribuirlagrazie alla rete di acquedotti raggiungendo i singoli punti di consumo.La composizione dei sali disciolti nelle acque sotterranee dipende da molti fattori,quali la natura delle precipitazioni atmosferiche, la natura delle rocce e del suolo con i quali leacque di percolazione vengono in contatto, il tempo di queste interazioni, ecc. Le acque dipercolazione in aree carbonatiche vengono arricchite di magnesio, di calcio e bicarbonato,mentre i minerali alluminosi aumentano anche le concentrazioni di sodio, potassio.Le acque sotterrane a causa del più prolungato e intimo contatto con le rocce ed ilsuolo hanno concentrazioni di minerali disciolti più alte rispetto le acque superficiali.La composizione delle acque superficiali dipende dalle caratteristiche geologiche delbacino idrografico e dalle caratteristiche delle precipitazioni atmosferiche. Sia le acquesotterrane che quelle superficiali risentono fortemente della presenza degli insediamentiantropici, dal tipo di attività agricola ed industriale esercitata nel bacino idrogeologico. Cosìoltre agli ioni di origine geologica possiamo riscontrare altri componenti chimici, ma ancheL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 30

microrganismi prodotti dall’azione umana, spesso con notevole decremento qualitativo deicorpi idrici ed esposizione a rischi per la salute.Se l’acqua presenta caratteristiche chimiche o batteriologiche non conformi allanormativa di riferimento o che comunque possono costituire un rischio per chi la consuma,può essere utilizzata soltanto quando, grazie adeguati trattamenti acquisisce nuovamente icaratteri di potabilità.Per un alimento di grande consumo come l’acqua non si possono considerare soltanto irischi di tipo acuto, ma anche gli esiti cronici derivati da un apporto prolungato e continuativodi sostanze di cui spesso non se ne conoscono del tutto gli effetti. Perciò la normativa diriferimento del controllo delle acque destinate all’uso potabile si ispira a criteri di estremacautela. Non va inoltre dimenticato, che i rischi per la salute posso derivare sia da sostanzeinquinanti, ma anche da elementi naturalmente disciolti. Nella valutazione degli effetti per lasalute dei possibili componenti, occorre sempre valutare la tossicità della sostanza in rapportoalle concentrazioni: uno stesso componente può a basse concentrazione può essere unelemento favorevole e diventare causa di malattia per quantitativi più elevati.L’acqua dell’acquedottoPer l’uso alimentare l'acqua essa deve possedere le caratteristiche che la definiscono"potabile": essere cioè incolore, insapore, inodore, priva di particelle sospese, chimicamentepura (priva di sostanze tossiche in quantità nocive per l'organismo) e batteriologicamente pura( priva di batteri patogeni).L'acqua potabile è disciplinata dal D.P.R. n. 236/1988 e dai decreti legislativi n.31/2001 e n. 27/2002, che discendono da Direttive Europee che hanno imposto dei requisitimolto rigorosi. La direttiva intende proteggere la salute delle persone, stabilendo requisiti disalubrità e pulizia cui devono soddisfare le acque potabili nella Comunità. Si applica a tutte leacque destinate al consumo umano, salvo le acque minerali naturali e le acque termali.Il Dipartimento di Sanità Pubblica ha il compito di vigilare affinché l'acqua potabile:• non contenga una concentrazione di microrganismi, parassiti o altre sostanze cherappresentino un potenziale pericolo per la salute umana;• soddisfi i requisiti minimi di salubrità (parametri microbiologici, chimici e relativi allaradioattività).Inoltre, il Dipartimento di Sanità Pubblica• assicura che siano prese tutte le misure necessarie a garantire la salubrità e la pulizia delleacque destinate al consumo umano come il livello di protezione delle fonti, l’idoneità deisistemi di prelevamento, degli impianti di trattamento e delle reti di distribuzione;• effettua un controllo regolare e pianificato delle acque destinate al consumo umano,rispettando i metodi standardizzati di campionamento ed analisi;• verifica la regolarità degli accertamenti effettuati dall’ente gestore dell’acquedottol’effettiva applicazioni delle azioni correttive.In caso di inosservanza dei valori di parametro si provvede affinché venganotempestivamente adottati i provvedimenti correttivi necessari per ripristinare la qualità delleacque.La normativa per alcune sostanze prevede livelli massimi di concentrazione che nondevono essere superati altrimenti l’acqua è dichiarata non potabile, si tratta di sostanze nociveL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 31

o indesiderabili e i valori massimi consentiti sono bassissimi e del tutto precauzionali; peraltre si indicano dei valori di riferimento (parametri indicatori) il cui superamento pur nondeterminando necessariamente la non potabilità dell’acqua, impone una valutazione rimessaall’Autorità Sanitaria, che potrà disporre "che vengano presi provvedimenti intesi aripristinare la qualità dell’acqua".Così, se il ferro supera il valore di 200 microgrammi per litro o il manganese 50microgrammi, le autorità sanitarie potranno ordinare all’azienda che gestisce l’acquedotto dipredisporre trattamenti per abbassare tali valori.Alcuni componenti dell’acqua che possono influire sulla vita quotidiana e sulla saluteL’utilizzo di acqua potabile in cui i parametri sopra indicati presentino valori limiteuguali o superiori all'accettabilità può produrre effetti negativi sulla salute umana (vedi Lineeguida per la qualità dell'acqua potabile dell'Organizzazione Mondiale della Sanità OMS).Per quanto riguarda i parametri analizzati è noto ad esempio che:DurezzaSebbene un certo numero di studi epidemiologici abbia dimostrato in passatol'esistenza di una correlazione tra durezza dell'acqua potabile e insorgenza di malattiecardiovascolari, i dati disponibili non consentono di avvalorare con certezza questa tesi. Nonviene pertanto proposto alcun valore di linea guida basato su criteri di protezione della salute.Tuttavia il grado di durezza di un'acqua può influire sulla sua accettabilità in termini disapore. L'OMS indica infatti un valore massimo di 50 °F (28 °D), al fine di evitare saporisgradevoli dell'acqua. Inoltre l'assunzione di acqua con valore di durezza elevato (checorrisponde ad elevata presenza di calcio) potrebbe acuire il quadro di calcolosi renale.NitratiElevate concentrazioni di nitrati ridotti a nitriti favoriscono l’ossidazione diemoglobina a meta emoglobina e possono provocare in soggetti sensibili (anziani, donne ingravidanza e neonati) disturbi nel trasporto dell’ossigeno nel sangue. Altro elemento diprecauzione e la reazione dei nitriti con ammine e ammidi endogene e di origine alimentarecon la formazione di nitrosammine e nitrosammidi composti probabilmente implicati nellacancerogenesi gastrica.CloruriConcentrazioni di cloruri superiori a 250 mg/litro possono causare un saporeindesiderabile all'acqua e alle bevande.FluoruriL’avvelenamento e l’intossicazione da fluoruri avviene per ingestione di elevatiquantitativi (140-210 mg in un individuo di 70 kg), livelli di fluoruri superiori a 1,5 mg/litroche possono essere naturalmente presenti nelle acque, possono causare la fluorosi dentale(annerimento dello smalto dei denti). D'altra parte i fluoruri, se presenti in quantitá moderata,hanno effetti benefici nella prevenzione della carie dentaria in alcuni stati vengono aggiuntiartificialmente all'acqua potabile (fino a 1 mg/litro).SolfatiAlte concentrazioni di solfati possono causare effetti lassativi e irritazionigastrointestinali.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 32

ArsenicoL'arsenico inorganico, sia trivalente che pentavalente, facilmente assorbito nel trattogastro-intestinale in quantità che dipendono dalla forma chimica in cui l'elemento si presenta,viene trasportato a tutti gli organi e tessuti provocando, se introdotto in quantitá elevate, dannial sangue, al fegato, ai reni e alla cute.ManganeseIl manganese è un elemento importante per il nostro metabolismo, presente, tra l’altro,in molte classi di enzimi. L’introduzione di elevate quantitá di questo elemento puó procuraredisturbi intestinali.Per garantire la qualità batteriologica ed impedire che l’acqua possa costituire unveicolo di infezione vengono effettuati trattamenti di disinfezione che sfruttano l’effettoossidante dei derivati del cloro, dell’ozono oppure l’azione dei raggi ultravioletti. Per ogniimpianto acquedottistico si individua il sistema o la combinazione di più sistemi didisinfezione in base alla qualità dell’acqua a disposizione, alle caratteristiche delle fonti diapprovvigionamento e degli impianti, alla complessità della rete di distribuzione.L’acqua ad uso alimentare nella rete commercialeL’acqua mineraleL'acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzato in bottiglia,può essere venduta con la dicitura acqua minerale solo l'acqua che risponde ai criteri di leggestabiliti dal D.L. 25/1/1992 n.105, il quale recita "Sono considerate acque minerali naturali leacque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o piùsorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietàfavorevoli alla salute". Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristicheigieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.Le acque minerali sono divise in varie categorie dal suindicato decreto legislativo:• acque minimamente mineralizzate: il residuo fisso a 180° è inferiore a 50 mg/l;• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate): il residuo fisso è compreso tra 50 e500 mg/l;• acque mediominerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1500 mg/l;• acque ricche di sali minerali: il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l.Esistono poi altre categorie legate alla presenza o meno di specifici sali minerali:• contenente bicarbonato, se il bicarbonato è superiore a 600 mg/l;• solfata, se i solfati sono superiori a 200 mg/l;• clorurata, se il cloruro è superiore a 200 mg/l;• calcica, se il calcio è superiore a 150 mg/l;• magnesiaca, se il magnesio è superiore a 50 mg/l;• fluorata, se il fluoro è superiore a 1 mg/l;• ferruginosa, se il ferro bivalente è superiore a 1 mg/l;• acidula, se l'anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l;• sodica, se il sodio è superiore a 200 mg/l;• indicata per le diete povere di sodio, se il sodio è inferiore a 20 mg/l;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 33

• effervescente naturale, quando l'anidride carbonica è superiore a 250 mg/l ed è pari aquella presente alla sorgente.L'acqua imbottigliataLa Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decreto legislativo n. 31/2001, harivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata al consumo umano" (potabile)consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o in contenitori" di qualsiasicapacità, con o senza trattamento.In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale, ma anche l’acqua potabile può essereimbottigliata e venduta, in genere dopo un trattamento chimico-fisico per renderla idonea adeterminate categorie di consumatori, per esempio rendendola frizzante, oppure togliendoalcuni minerali per renderla più leggera o anche arricchendola di calcio.La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso aquest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altradenominazione, anche di fantasia. E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o"naturale", perché queste denominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale.Nulla vieta, invece, che possa essere disinfettata come l'acqua potabile.L'acqua di sorgenteUn'altra Direttiva CE (n. 70/1996), recepita in Italia con il decreto legislativo n.339/1999, ha permesso l’imbottigliamento e la vendita di un ulteriore tipo di acqua,denominata "acqua di sorgente". Questa si pone in una condizione intermedia tra l'acquapotabile e l'acqua minerale.Infatti, per quanto riguarda le caratteristiche e i parametri, è soggetta alla stessadisciplina dell’acqua potabile ma, come l’acqua minerale, non può essere disinfettata, perchédeve essere già pura e buona da bere come esce dalla sorgente.L'acqua di sorgente deve avere una "autorizzazione" alla commercializzazione da partedel Ministero della Salute, che ne valuta le caratteristiche, ma non può riportare in etichettaindicazioni su possibili effetti benefici per la salute. Ciò è permesso soltanto all'acquaminerale.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 34

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALISalvatore VaccaroServizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio EmiliaIl Decreto Legislativo n. 105 del 25/01/1992 “Attuazione della direttiva 80/777/CEErelativa alla utilizzazione e alla commercializzazione delle acque minerali naturali” esuccessive modifiche ed integrazioni, identificano con precisione quali acque vanno definiteminerali: “Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da unafalda o da un giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforatee che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute”. Sidifferenziano dalle acque potabili per non essere sottoposte ad alcun trattamento dipotabilizzazione, risultando per questo più gradevoli dal punto di vista organolettico e prive diprodotti secondari della disinfezione.Il Regio Decreto n. 1.775 dell’11/12/1933 “Testo unico delle disposizioni di leggesulle acque e impianti elettrici”, definisce e stabilisce per la prima volta quali parametricostituiscono i criteri identificativi delle acque minerali.Criteri identificativi delle acque minerali(Italia - Commissione delle Acque Minerali -1933)Caratteri generali Analisi chimico-fisiche Analisi chimicheColoreOdoreSaporeLimpiditàColloidiTemperaturaDensitàIndice di RifrazioneAbbassamento CrioscopicoPressione OsmoticaConducibilità ElettricapHRadioattivitàResiduo Fisso a 100°C, a 180°CAl Rosso ScuroAmmoniaca, Nitriti, NitratiOssigenoIdrogeno Solforato-Grado SolfidrometricoDurezzaAlcalinitàArsenicoOzonoAzione CataliticaReazione al Cloridrato di BenzidinaGas DiscioltiIn tale sede, verranno trattati solo i principali criteri su riportati che permettono didistinguere e classificare le acque minerali ai fini terapeutici, ossia:‣ Temperatura;‣ Abbassamento Crioscopico (Punto di Congelamento);‣ Radioattività;‣ Gas Disciolti;‣ Durezza;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 35

‣ Residuo Fisso a 180°C;‣ Composizione Ionica.1. TEMPERATURALa Temperatura si determina immergendo un comune termometro a massima (oappositi dispositivi) nel punto di scaturigine dell'acqua (o nel pozzo) considerando edannotando contemporaneamente anche la temperatura atmosferica dell'aria.La temperatura di scaturigine è in stretta relazione con diverse condizioni, quali adesempio:‣ il gradiente geotermico, cioè il riscaldamento negli strati più profondi della crostaterrestre. Si osserva un aumento indicativo di 1°C ogni 33 metri di profondità;‣ gli attriti subiti dall'acqua durante la risalita;‣ la velocità di risalita (direttamente proporzionale alla temperatura);‣ il verificarsi nell'acqua di reazioni esotermiche;‣ il mescolamento con altre acque durante la risalita;‣ etc.La possibilità di utilizzare un'acqua minerale alla temperatura di scaturigine senza chedebba subire processi di eutermalizzazione permette di conservare in modo ottimale le propriecaratteristiche.In base alla Temperatura dell’acqua alla sorgente, le acque minerali vengonoclassificate in:• Acque Fredde: temperatura alla sorgente al di sotto dei 20°C;• Acque Ipotermali: temperatura alla sorgente compresa tra i 20°C ed i 30°C;• Acque Omeotermali: temperatura alla sorgente compresa tra i 30°C ed i 40°C;• Acque Ipertermali: temperatura alla sorgente al di sopra dei 40°C.2. PUNTO DI CONGELAMENTOL’acqua distillata congela a 0°C alla pressione di 1 atmosfera (760 mmHg), l’acquadolce (fiumi, laghi) congela prima dell’acqua salina.Il Punto di Congelamento delle varie acque in riferimento all’acqua distillata si chiamaAbbassamento Crioscopico (Δ). Nell’uso medico si fa riferimento al punto di congelamentodel siero del sangue, che equivale a circa -0,56°C.In base al Punto di Congelamento, le acque minerali vengono classificate in:• Acque Ipotoniche: acque con Δ compreso tra 0°C e -0,55°C;• Acque Isotoniche: acque con Δ compreso tra -0,55°C e -0,58°C;• Acque Ipertoniche: acque con Δ inferiore a -0,58°C.Le acque ipotoniche e quelle ipertoniche, se assunte continuamente, possono avererispettivamente un’azione di eccessiva diluizione dei sali minerali del corpo portando a stati dicarenza ed accrescere le concentrazioni saline alterando lo stato di benessere.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 36

3. RADIOATTIVITÀAlcune acque minerali vengono definite “Radioattive” in relazione alla proprietà fisicadi emettere radiazioni ionizzanti. In soluzione sono presenti tracce di elementi radioattivi adelevato peso atomico (quali: uranio, torio, radio, radon, attinio, etc.) e contengono e liberanogeneralmente gas - fenomeno noto come “emanazione”. Più comunemente tali acque,contengono e liberano emanazioni di radio sotto forma di radon, il quale:‣ è un gas disciolto nell'acqua che deriva dalla emanazione di una particella alfa da unatomo di radio;‣ è l’elemento più importante ai fini terapeutici delle acque radioattive, nonché il piùrilevante per quantità;‣ ha un'emivita o tempo di dimezzamento di circa 3,825 giorni (periodo in cui la suaradioattività si dimezza). Ciò fa comprendere la scarsa, o praticamente nulla, possibilità daparte dell'organismo di accumulare radioattività dalle acque minerali e la necessità diutilizzare queste acque rapidamente prima che perdano gli effetti terapeutici;‣ viene assorbito molto facilmente attraverso le mucose (soprattutto degli apparatirespiratorio e digerente) e la cute, diffonde molto rapidamente nei tessuti (con un'affinitàelettiva per i lipidi) e viene eliminato in poche ore;‣ viene impiegato come parametro di misura della radioattività nelle acque minerali.La radioattività delle acque minerali viene espressa in Curie [Ci] (quantità diemanazione in equilibrio radioattivo con un grammo di radio) o Unità Mache [UM] (2,75 x10 -9 UM = 1 Ci) o Bequerel [Bq] (1 nCi/l = 37 Bq)Un'acqua minerale viene classificata radioattiva in presenza di almeno 1 nanocurie diradon/litro (nCi/l, ossia 10 -9 Ci; 1 nCi/l = 37 disintegrazioni/secondo). Diversi Autoriaffermano che perché possano esplicarsi effetti terapeutici la radioattività dovrebbe esseresuperiore a 18-29 nCi/l (oppure 50-80 UM).In base alla Radioattività, le acque minerali vengono classificate in:• Acque Debolmente Radioattive: acque fino a 30 nCi/l;• Acque Mediamente Radioattive: acque da 30 a 150 nCi/l;• Acque Fortemente Radioattive: acque superiori a 150 nCi/l.L’attività terapeutica di dette acque è da attribuire alle radiazioni alfa dotate di basseproprietà di penetrazione e di buone capacità ionizzanti.Le acque radioattive che vengono imbottigliate sono veramente molto poche (la piùnota è forse la Zilia in Corsica) e sono reperibili unicamente in farmacia; di contro, esistonomolti centri termali dove vengono utilizzate sia per cure idropiniche che con altre modalità disomministrazione. L’Acqua Garbarono delle Terme di Lurisia viene considerata la sorgentecon maggiore radioattività al mondo utilizzata per bibita (1.135 nCi).Queste acque devono essere consumate solo per scopi terapeutici ben precisi, sonoindicate per la cura dei reumatismi articolari, delle nevralgie, delle nevriti, della gotta, delleallergopatie e dell’asma bronchiale.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 37

4. GAS DISCIOLTIUna classificazione prettamente commerciale delle acque minerali può essere operatain funzione della presenza di gas disciolti (ossigeno, azoto, anidride carbonica [CO 2 ]), sia allasorgente (acque naturalmente gasate o effervescenti naturali) che addizionati artificialmente inseguito (acque gasate/frizzanti rinforzate o addizionate). Il gas maggiormente considerato è laCO 2 e se la quantità presente è superiore a 250 mg/litro l’acqua viene definita “acidula”.Nelle sorgenti di acque naturalmente gasate è possibile separare e recuperare la CO 2che può servire per addizionare le acque stesse, in questi casi è fatto obbligo di indicare inetichetta ”rinforzata con il gas della sorgente”.Le acque effervescenti naturali sono la minoranza, per gasare le acque che invecesgorgano lisce occorre utilizzare CO 2 immagazzinata, la quale può essere di origine naturale oprodotta con processi industriali, comunque non proveniente dalla stessa falda che alimenta lasorgente (acqua addizionata). Sia di provenienza naturale che di sintesi la CO 2 prima diessere utilizzata come additivo alimentare deve essere sottoposta a trattamenti in grado sipurificarne la composizione chimica e renderla compatibile con le disposizioni della legge(D.M. n. 356 del 04/08/1997 - allegato 2).In base alla quantità presente di CO 2 , le acque minerali vengono classificate in:• Acque Lisce o Piatte: la CO 2 libera è presente in quantità minore di 250 mg/l;• Acque Naturalmente Gasate: la CO 2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l;• Acque Effervescenti Naturale: la CO 2 libera è presente in quantità superiore a 250 mg/l;• Acque Degasate: la CO 2 libera presente alla sorgente è stata totalmenteeliminata;• Acque Parzialmente Degasate: la CO 2 libera presente alla sorgente è stata parzialmenteeliminata;• Acque Rinforzate con gas di sorgente: la CO 2 aggiunta proviene dalla stessa falda ogiacimento;• Acque Addizionate con CO 2 : la CO 2 aggiunta non proviene dalla stessa falda ogiacimento. A seconda della quantità aggiunta si hanno“Acque Minerali Lievemente Frizzanti” (aggiunti fino a5.000 mg/l di CO 2 ) oppure “Acque Minerali Frizzanti”(aggiunti fino a 6.500 mg/l di CO 2 ).Le acque gasate sembrano dissetare meglio, in quanto le “bollicine” agiscono comeblando anestetico a livello delle terminazioni nervose della mucosa orale responsabili in partedella sensazione di sete ed inoltre inducono dilatazione dello stomaco producendo apparentesazietà. In realtà liscia, gasata o effervescente naturale, l'acqua disseta tutta allo stesso modo.L'acqua gasata facilità la digestione e aumenta il senso di sazietà, provocando ladilatazione dello stomaco. Deve essere evitata da chi ha problemi di aerofagia, gonfioreaddominale, reflusso gastroesofageo e patologie da ipersecrezione gastrica.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 38

5. DUREZZALa Durezza esprime la quantità di elementi alcalino-terrosi (sali di calcio e dimagnesio) sotto forma di carbonati, bicarbonati ed altri sali (solfati, cloruri). Si può valutate:‣ Durezza temporanea: esprime il contenuto dei metalli alcalino-terrosi sotto forma dibicarbonati. È detta temporanea in quanto, con l'ebollizione, i bicarbonati possono essereseparati dall'acqua precipitando sotto forma di carbonati;‣ Durezza permanente: è quella che residua dopo l'ebollizione essendo determinata dasolfati e cloruri di calcio e magnesio che rimangono in soluzione durante il trattamento;‣ Durezza totale: è quella dell'acqua alla sorgente ed è la somma della permanente e dellatemporanea.Le determinazioni vengono eseguite con sostanze chelanti e successivamente elaborateda sistemi rivelatori, esprimendo i risultati come carbonato di calcio [CaCO 3 ] od, inalternativa, come ossido di calcio [CaO]. Nel primo caso, 10 mg/l di CaCO 3 corrispondono ad1 grado di durezza francese [°F] (1°F = una parte di carbonato di calcio per 100.000 di acqua),nel secondo 10 mg/l di CaO corrispondono ad 1 grado tedesco [°D] (1°F = 0,56 °D).Sono state proposte diverse classificazioni delle acque in base alla loro durezza, ma atutt’oggi non ne esiste una riconosciuta universalmente.• Acque Dolci o Molli: durezza totale inferiore a 15°F;• Acque Medie: durezza totale compresa tra 15°F e 25°F;• Acque Dure: durezza totale superiore a 25°F.L’acqua dura con valori superiori a 40°F è indicata per integrare l’apporto di calcio,nei bambini che hanno denti ed ossa in formazione e negli anziani dove è frequente ilriscontro di osteoporosi.Le acque dolci trovano un ottimo utilizzo nella preparazione di tisane, liquori emedicinali in genere.6. RESIDUO FISSO A 180 °CIl Residuo Fisso [RF] esprime la quantità totale dei soluti presenti nell'acqua minerale,in particolar modo delle sostanze inorganiche; esso viene calcolato in unità di peso (mg/l og/l) e si ottiene facendo evaporare a bagnomaria (a 100°C) una quantità di acqua (1000 ml) inun contenitore di materiale inerte (capsula di platino) cui fa seguito un'essicatura a 110°C, a180°C e a 500-700°C (cosiddetto calore rosso).Il Residuo Fisso cui si fa riferimento più comunemente è quello a 180°C; questovalore è stato scelto fondamentalmente perché a 180°C viene persa anche l'acqua dicristallizzazione di alcuni elementi (come ad esempio il calcio ed il magnesio) ed i gas; ciòche si ottiene è una buona approssimazione del reale Residuo Fisso.La determinazione di tale parametro costituisce una tra le più importanti indagini dasvolgere su un'acqua minerale, poiché permette la classificazione ufficiale delle acqueterapeuticamente attive sia ad uso termale che imbottigliate.Nel corso del tempo sono state proposte varie classificazioni.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 39

Nel 1929 Marotta e Sica fornirono la prima classificazione delle acque minerali, laquale rappresenta ancora oggi un valido riferimento, basandosi principalmente su treparametri, ossia la temperatura alla sorgente, il residuo fisso a 180°C e la composizione ionicasecondo uno schema che divide le acque in classi e sottoclassi. In base al RF essiclassificarono le acque minerali in:• Acque Oligominerali: RF a 180 °C uguale o inferiore a 200 mg/litri;• Acque Mediominerali: RF a 180 °C compreso tra 200 e 1000 mg/litri;• Acque Minerali: RF a 180 °C superiore a 1000 mg/litro.In base al D.M. del 01/02/1983 “Nuove Norme per le Etichette sulle Acque Minerali”(pubblicato sulla G.U. n. 40 del 10/02/1983) vista la direttiva CEE, le acque minerali furonosuccessivamente classificate in:• Acque Minimamente Mineralizzate: RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro;• Acque Leggermente Mineralizzate: RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro;• Acque Ricche di Sali Minerali: RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro.Questa nuova classificazione, di derivazione CEE ed entrata in vigore nel 1983, perquanto più recente rispetto a quella precedente (Marotta e Sica, 1929), risulta incompletapoiché il legislatore modificando i limiti della mineralizzazione fra le varie acque non hatenuto conto di quelle acque con un residuo fisso compreso tra 501 e 1500 mg/litro, abolendocosì la categoria delle acque mediominerali della vecchia classificazione, che a livello praticocostituiscono il gruppo numericamente più rappresentativo.Attualmente il decreto di riferimento è il D.L. n. 105 del 25/01/1992, il qualeclassifica le acque minerali in:• Acque Minimamente Mineralizzate RF a 180°C inferiore a 50 mg/litro;• Acque Legg. Min. od Oligominerali RF a 180°C compreso tra 50 e 500 mg/litro;• Acque Mediominerali o Minerali RF a 180°C compreso tra 501 e 1500 mg/litro;• Acque Ricche di Sali Minerali RF a 180°C superiore a 1500 mg/litro.Le acque minimamente mineralizzate sono quelle che possiedono un minore contenutosalino, con conseguente rapido assorbimento intestinale. Determinano un aumento delladiuresi e pertanto trovano indicazione in soggetti con calcolosi delle vie urinarie. Vengonoutilizzate per la ricostituzione del latte in polvere e nella diluizione del latte vaccino.Le acque leggermente mineralizzate od oligominerali favoriscono la diuresi e trovanoindicazione nella prevenzione della calcolosi renale. Svolgono azione antispastica sullamuscolatura delle vie urinarie, favorendo l’espulsione di eventuali calcoli.Le acque mediominerali o minerali propriamente dette hanno caratteristicheintermedie in funzione del residuo fisso e della compente ionica predominante (la maggiorparte di queste acque è ricca di bicarbonato), l’effetto diuretico diminuisce progressivamentecon l’aumentare del residuo fisso.Le acque ricche di sali minerali vengono usate a scopo terapeutico (acquemedicamentose) e sono sconsigliate per il consumo quotidiano come bibita. Il loro impiegodovrebbe avvenire sotto controllo medico per evitare la comparsa di effetti indesiderati(azione purgativa, ipertensione arteriosa, etc.).L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 40

7. COMPOSIZIONE IONICANella determinazione della composizione ionica predominante si tiene conto in primoluogo dell'anione (o degli anioni) prevalente ed in secondo luogo del catione. Quando unoione è presente in quantità superiore a 20 mEq/litro (degli anioni e dei cationi) dà il nomeall'acqua.In base alla Composizione Ionica prevalente, le acque minerali vengono classificate in:• Acque Bicarbonate: tenore di Bicarbonato superiore a 600 mg/litro;• Acque Solfate: tenore di Solfati superiore a 200 mg/litro;• Acque Clorurate: tenore di Cloro superiore a 200 mg/litro;• Acque Magnesiache: tenore di Magnesio superiore a 50 mg/litro;• Acque Fluorate: tenore di Fluoro superiore a 1 mg/litro;• Acque Calciche: tenore di Calcio superiore a 150 mg/litro;• Acque Ferruginose: tenore di Ferro bivalente superiore a 1 mg/litro;• Acque Sodiche: tenore di Sodio superiore a 200 mg/litro;• Acque Carboniche: tenore di Anidride Carbonica superiore a 300 cc/litro.La presenza contemporanea di diversi ioni prevalenti dà origine ad acque mineralipluriioniche, le cui più rappresentative sono le seguenti:• Acque Salse: Cloruro-SodicheSalso-Solfato-AlcalineSalso-Solfato-Alcalino-TerroseSalso-Bromo-IodicheSalso-Iodico-Solfato-AlcalineSalso-Iodico-Alcalino-Terrose• Acque Sulfuree: Sulfureo-SalseSulfureo-Salso-Bromo-IodicheSulfureo-Salso-Solfato-AlcalineSulfureo-Solfato-Alcaline• Acque Arsenicali-Ferruginose: ArsenicatiArsenicali-FerruginoseFerruginose• Acque Bicarbonate: Bicarbonato-AlcalineBicarbonato-Alcalino-Bromo-IodicheBicarbonato-Alcalino-TerroseBicarbonato-Solfato-AlcalineBicarbonato-Solfato-Alcalino-Terrose• Acque Solfate: Solfato-AlcalineSolfato-Alcalino-TerroseL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 41

Acque Bicarbonate - Sono prevalenti le bicarbonato-calciche (48,7%), con oltre 100mg/litro di calcio presente che ne conferisce un sapore gradevole. Se bevute durante i pastifavoriscono la digestione, mentre se assunte a digiuno tamponano l’acidità gastrica. Sonoprincipalmente indicate:‣ nell’insufficienza epatica e nei fenomeni spastici discinetici delle vie biliari, perchéfluidificano la bile e favoriscono lo svuotamento delle vie biliari;‣ nell’attività sportiva, in quanto permettono di riacquisire i minerali persi con l'attivitàfisica, inoltre il bicarbonato ed il calcio sono in grado di neutralizzare le scorie delcatabolismo muscolare (acido lattico);‣ nelle dispepsie gastriche della prima infanzia (vomito abituale del lattante);‣ nel periodo di svezzamento e nel bambino più grande, poiché forniscono numerosi epreziosi elementi minerali, fungendo da integratore alimentare;‣ nelle forme di cistite cronica, perchè hanno una buona azione diuretica ed inducono uneffetto spasmolitico.Acque Solfate - Hanno un potere lievemente lassativo. Aiutano a migliorare l’attivitàdell’intestino e a depurarlo nei soggetti con problemi di colite spastica con alternanza di stipsie diarrea o con intestino pigro. Esercitano un effetto rilassante sulla muscolatura biliare.Depurano il fegato. Hanno effetti benefici sulla pelle (disintossicante) e sui capelli. Èconsigliabile berle al mattino, a digiuno ed a piccoli sorsi. Sono sconsigliate nelle fasi dicrescita, durante lo sviluppo ed in gravidanza, in quanto il solfato può interferirenegativamente con l’assorbimento del calcio. Più in generale trovano indicazioni nellemalattie croniche del tratto otorinolaringoiatrico e respiratorio, nelle malattie osteoarticolari,nelle malattie del ricambio (gotta), nelle malattie ginecologiche e nelle angiopatie.Acque Clorurate - Contengono in prevalenza l’anione cloro ed il catione sodio(cloruro-sodiche), in alcune si ritrovano solfato di sodio e bicarbonato di sodio, calcio emagnesio. Hanno un’azione equilibratice dell’intestino, delle vie biliari e del fegato.Proteggono le cellula epatica dagli agenti tossici per induzione dei sistemi enzimatici. Hannoazione purgativa e lassativa (tipica delle acque salse o salso-solfate), anche se per manifestarsinecessita di un trattamento prolungato. Le acque ipertoniche aumentano la peristalsi senzastimolare significamente la secrezione gastrica, mentre le acque ipotoniche stimolanomaggiormente la secrezione gastrica e meno la peristalsi. Trattandosi di acque salse-clorurosodiche,sono assolutamente sconsigliate per chi soffre di disturbi renali.Acque Magnesiache - Le acque bicarbonato-magnesiache, solfato-magnesiache eclorurato-magnesiache svolgono prevalentemente un’azione purgativa. Indicate in presenza dideficit di magnesio, il quale può essere caratterizzato da crampi gastrici, cefalea, ansia,affaticabilità, vertigini e dispnea. Il magnesio rappresenta un supporto terapeutico epreventivo per le:‣ patologie ostetrico-ginecologiche, con particolare riguardo alla sindrome premestruale,alla gravidanza, alla sindrome climaterica e all’osteoporosi post-mestruale;‣ patologie cardiovascolari, con particolare riguardo alla prevenzione dell’arteriosclerosi,perché inducono una sensibile dilatazione delle arterie (come le acque contenenti litio epotassio).L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 42

Acque Fluorate - Sotto controllo medico sono ideali per la prevenzione della cariedentale nei bambini e fino ai 14 anni; ne è consigliato un uso moderato in gravidanza, poichéla prima impronta del dente di forma nel feto. Si sconsiglia un uso continuativo di questeacque, perché un eccesso di fluoro può portare ad un accumulo di questo elemento nei denti enello scheletro. La quantità massima tollerabile di fluoro è di 5 mg/l; nelle acque destinateall’infanzia il limite scende a 1,5 mg/l e per questa ragione un’acqua con un valore superioredeve riportare in etichetta la frase: "Contiene più di 1,5 mg/l di fluoro: non è opportuno ilconsumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni”.Acque Calciche - Si trovano soprattutto come bicarbonato-calciche. Agiscono a livellodel fegato e dello stomaco. L’assunzione dietetica di circa 800 mg di calcio/die è in grado diridurre il rischio di ipertensione e favorisce il raggiungimento e il mantenimento nel tempo diun’idonea densità ossea.Acque Ferruginose - Sono indicate per chi soffre di anemia sideropenica (qualeintegratore della terapia marziale), in gravidanza, durante l'allattamento, quando si vive in unhabitat inquinato (il piombo presente nell'aria si lega al ferro rendendolo inutilizzabiledall'organismo umano). È sconsigliata nei soggetti affetti da gastroduodeniti.Acque Sodiche - Lo ione sodio ha una funzione biologica importante perché influenzapositivamente l’eccitabilità neuromuscolare. Utili per reintegrare le perdite di sodio(sudorazione abbondante, allenamenti pesanti e prolungati, etc.). Vanno assunte con cautelaperché la nostra alimentazione è già troppo ricca di sodio (12 gr/die, contro i 5 gr/die posticome limite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità). È controindicata nei soggetti ipertesi,con edemi e cellulite.Bibliografia• G. Temporelli - Le Acque Minerali - Ranieri Editore - 2002.• http://www.acquaminerale.net/• http://www.acquasanmartino.it/corpoinformazioni.htmL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 43

IL PERCORSO DELLE ACQUE MINERALI DALLA SORGENTE ALLA TAVOLASalvatore VaccaroServizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio EmiliaL’interesse dell’uomo verso le acque minerali e le loro specifiche proprietàterapeutiche è datato nel tempo; nell’antichità gli effetti benefici di acque particolarmentericche di sali minerali e/o di gas disciolti erano celebrati come eventi miracolosi e le fontidalle quali esse sgorgavano venivano considerate sacre e quindi venerate.Solo nel XIX° secolo si ebbe il riconoscimento dell’idropinoterapia (o terapiaidropinica) come scienza medica, consistente nello studio delle caratteristiche peculiari eterapeutiche delle acque minerali naturali e nella loro prescrizione a fini curativi, tramiteassunzione per os, specificandone dettagliatamente la qualità, la quantità, etc.Nonostante ciò, solo a partire dagli anni ‘70 si è registrato un significativo incrementodel consumo di acque minerali, tanto da farle diventare in poco tempo comuni acque da tavolae bevande di uso quotidiano; tale condizione è stata in parte favorita anche dallacontaminazione degli acquedotti, in conseguenza della diffusione incontrollata di fitofarmacie di sostanze di origine industriale nell’ambiente, associata ad una maggiore informazione e/oconsapevolezza dei consumatori tra la stretta correlazione esistente fra l’alimentazione e lostato di salute.L’aumento dei consumi delle acque minerali come bevande ad uso quotidiano haparallelamente favorito la nascita e lo sviluppo di un fiorente mercato di produzione di ecommercializzazione di tali acque, passando dai 2.350 milioni di litri imbottigliati nel 1980 ai10.300 milioni di litri imbottigliati nel 2000.A livello europeo, l’Italia primeggia sia per i consumi pro-capite che per la produzionedi acque minerali naturali. Quest’ultima è gestita per gran parte (75% del mercato nazionale)da 7 Gruppi “Multifonte”:• Gruppo Nestlè: leader in Italia con una quota di mercato del 27,2% e 13 marchiimbottigliati, ossia: Claudia, Fonte Alpina, Levissima, Limpia, Lora di Recoaro, Panna,Pejo, S. Bernardo, S. Bernardo Sorgente della Rocca, S. Bernardo Sorgente Rocciaviva,San Pellegrino, Terrier, Tione, Ulmeta, Vera;• Gruppo San Benedetto: con una quota di mercato del 18,5% e i marchi Fonte Caudana,Fonte Primavera, Guizza, San Benedetto, Valle Reale;• Gruppo Danone: con una quota di mercato del 9,7% e i marchi Acqua di Nepi, BoarioDanone Activ, Danone Vitasnella, Ferrarelle, Fonte Vivia, Natìa, Santagata;• Gruppo CO.GE.DI.: con una quota di mercato dell’8,7% e i marchi Brio Blu Rocchetta,Rocchetta, Uliveto;• Gruppo Spumador: con una quota di mercato del 5,8% e i marchi Angelica, Flaminia,Fontechiara, Fonte Serena, Gioiosa della Valsesia, Lidia, Sant’Andrea, S. Antonio, S.Francesco, Valverde;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 44

• Gruppo Norda: con una quota di mercato del 4,1% ed i marchi Acquachiara, Daggio,Dolomiti, Ducale, Leonardo, Linx, Luna, Nuova, Pasubio, Reale, Sorgente Grigna;• Gruppo Sangemini: con una quota di mercato del 2,6% e i marchi Amerino, Fabia, FonteAura, Linda, Sangemini, Tavina;mentre la rimanente quota di mercato (25%) è gestita da Gruppi minori o da Produttori singoliche operano in ambito regionale o pluriregionale:• Sorgenti Traficante: Lilia, Sveva, Toka, Traficante;• Sorgenti S.P.A.: Appia, Ausonia, Gajum, Gaudenziana, San Lorenzo, S. Pietro, SantaRita, Roccabianca, Val di Meti;• Soldati: Fontepatri, Silvana;• S.A.M.: Levia, Liàn, Luce, Pura, S. Angelo, S. Giorgio, Siete Fuentes, Santa Maria, Silia;• Mangiatorella: Acquarossa, Cavagrande, Mangiatorella;• Industrie Togni: Fonte Elisa, Frasassi, Gaia, S. Cassiano;• Bordogna/Ghisalberti: Bracca, Flavia, Pineta Sorgente Sales;• A.M. Val Menaggio S.P.A.: Chiarella, Fontelaura, Paraviso;• Etc.Secondo il D.L. 105/1992 e successive modifiche ed integrazioni, per acque mineralinaturali si intendono “Le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo,provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igienicheparticolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute”. Esse prima di giungere sullatavola dei consumatori sono sottoposte a numerose operazioni, seguendo un articolatopercorso che dalle sorgenti di prelievo (materia prima) consente di ottenere la bottigliaetichettata (prodotto finito).CAPTAZIONE DELLA FONTE.Le acque minerali provengono per lo più da acque meteoriche che filtrano attraversovari strati permeabili (o semipermeabili) del terreno, fino a costituire una falda acquifera.Tramite questo processo esse si depurano delle scorie acquisite durante il ciclo atmosferasuoloe si arricchiscono di sostanze minerali e gassose del terreno, in relazione alle condizionidi pressione e temperatura locali e alla solubilità delle rocce con cui vengono a contatto.Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che le rendono terapeuticamente attiverispecchiano in gran parte il paesaggio litogeologico che attraversano durante il loro cicloidrogeologico; si avranno acque prevalentemente ricche di un elemento minerale o di un altroin funzione della tipologia di roccia dominante nel bacino imbrifero di pertinenza, dellasolubilità delle componenti mineralogiche e del tempo di contatto tra acque di circolazionesotterranea e substrato poroso. Diversamente da quanto la legge stabilisce per le acquepotabili, per le acque minerali non esiste un limite superiore o inferiore per il contenuto deisali in esse disciolti.La proporzione tra il quantitativo di acqua che si infiltra nel terreno e quella cheruscella dipende da vari fattori (natura del terreno, intensità delle precipitazioni, etc.), i qualisono di fondamentale importanza nel determinare le potenzialità del bacino idrogeologico equindi l’affidabilità della falda per la produzione industriale di acqua minerale.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 45

Generalmente, per il calcolo del bilancio idrogeologico si usa la seguente equazione:P = E + R + I = E + Ddove: P = Precipitazioni (mm), E = Evapotraspirazione (mm), R = Ruscellamento (mm),I = Infiltrazione (mm) e D = Deflusso totale (mm). A seconda del tipo di terreno il deflussoidrico totale sarà caratterizzato da un diverso rapporto tra il coefficiente di infiltrazione equello di ruscellamento; la loro somma definisce il deflusso idrico totale (superficiale esotterraneo).Una sorgente affiora naturalmente in superficie quando presenta una condizione diequilibrio chimico-fisico, dovuto al raggiungimento di una velocità di percorrenza costante,con conseguente stabilità della composizione chimica; invece, quando la sorgente è perforatasi possono creare durante il pompaggio delle depressioni, con conseguente richiamo d’acquadalle aree di ricarica, che causano perturbazioni idrauliche in grado di indurre variazioni degliequilibri chimico-fisici.Il lavoro di ricerca e captazione di una sorgente è lungo ed impegnativo e deve esseresvolto da personale altamente specializzato (idrogeologi), impiegando più o menostrumentazioni altamente tecnologiche.Il D.M. n. 542 del 12.11.1992 fissa i criteri di valutazione delle caratteristicheidrogeologiche, chimico-fisiche e microbiologiche per le acque minerali naturali. La domandadi riconoscimento di un’acqua minerale deve essere accompagnata da un’articolata relazioneidrogeologica, volta ad illustrare gli aspetti caratterizzanti della falda acquifera, da certificatidi almeno n. 4 analisi chimico-fisiche e altrettante analisi microbiologiche eseguite nelle 4stagioni su campioni prelevati alla sorgente e dai relativi verbali di prelevamento redattidall’autorità sanitaria che ha assistito ai prelevamenti.STABILIMENTI INDUSTRIALI.In Italia vi sono poco meno di 200 stabilimenti di imbottigliamento di acque minerali,i quali operano attivamente nel settore sfruttando l’acqua di una sorgente per imbottigliare unamarca oppure sfruttando l’acqua di più sorgenti (opportunamente miscelata) per imbottigliareuna marca oppure ancora sfruttando l’acqua di più sorgenti per imbottigliare più marche.La scelta della locazione dello stabilimento di imbottigliamento deve essere fatta conrazionalità e dietro attenta valutazione delle caratteristiche ambientali circostanti, scartando iluoghi ove sono presenti intense emissioni odorose, grossi centri abitati (con conseguenteelevato tasso di inquinamento), etc., in modo che nessun agente esterno venga a contatto conl’acqua e quindi le sue caratteristiche si mantengano inalterate.Le dimensioni dello stabilimento vanno progettate in funzione alla capacità produttivache si intende realizzare, la quale risulta correlata alle caratteristiche della sorgente in terminidi capacità del bacino e di disponibilità di acqua. Vanno predisposti: locali di lavorazione,laboratori di analisi, uffici, area stoccaggio (magazzini su un unico piano), areamovimentazione del prodotto finito, area per i mezzi di trasporto adibiti alla consegna aicentri di rivendita commerciale, etc.Le linee di imbottigliamento, ed in particolare le macchine riempitici, dovrebberotrovarsi in locali isolati (chiusi ed in soprapressione), alle quali si dovrebbe accedere tramiteporte ermetiche e nelle quali l’igiene andrebbe curato nei minimi particolari, onde evitareL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 46

sorgenti di contaminazione (uomo, animali, vegetazione, suolo, aria). L’esigenza di effettuarecontinue analisi di controllo impone la presenza di uno o più laboratori interni; le modalità deicontrolli interni ed esterni (espletati da organi sanitari competenti) vengono stabilite dalleindicazioni riportate nella Circolare n. 17 del 13.09.1991 e nella Circolare n. 19 del12.05.1993 del Ministero della Sanità per quanto riguarda rispettivamente la partemicrobiologica e quella chimico-fisica.Lo stabilimento deve essere ubicato il più vicino possibile ai punti di prelievo, inmodo tale che le tubazioni di collegamento siano le più brevi possibili e vengano ridotte leprobabilità di eventi inconvenienti, nonché i costi di realizzazione.I materiali impiegati per realizzare le tubazioni di collegamento devono essere atossici,asettici e permettere periodici trattamenti di sanatizzazione; generalmente si utilizzano tubi in:• acciaio inox (AISI 316L): molto igienico, presenta una buona resistenza all’azione deidetergenti e dei disinfettanti, caratterizzato da una superficie liscia e priva di porosità, èperò necessario eseguire varie saldature di collegamento tra tubi, rubinetti, curve, etc., checostituiscono zone di minor resistenza (le saldature si offrono meglio all’attacco dellesostanze aggressive e le acque ricche in sali possono innescare lievi fenomeni dicorrosione);• polietilene ad alta densità (PEAD): resina atossica che possiede tutti i requisiti di leggeper venire a contatto con le acque, consigliata soprattutto per percorsi lunghi e tortuosi,non vi sono punti di saldatura, le giunzioni fatte a caldo sono rapide e sufficientementelisce ed uniformi; inoltre, permette un prezzo di partenza più basso.TRATTAMENTI DELLE ACQUE.Ai fini della tutela dei consumatori, l’uso a fine alimentare e la commercializzazionedi un'acqua minerale devono soddisfare una serie di requisiti previsti da alcune norme epassare il vaglio di organismi regionali e ministeriali, sulla base di relazioni redatte dalaboratori specificatamente autorizzati (o universitari) ed il controllo dei laboratori pubblicicompreso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) che, tra l’altro, partecipa con propri esperti al“Gruppo Istruttorio Acque Minerali” del Consiglio Superiore dalla Sanità, cui compete ilparere per il primo riconoscimento di un’acqua minerale e per la verifica annuale delpermanere delle caratteristiche proprie dell’acqua stessa.Alcuni tipi di trattamenti, esclusivamente di carattere chimico-fisico, sono permessisulle acque minerali naturali, purché tale trattamento non comporti una modifica dellacomposizione dell’acqua in quei suoi componenti essenziali che conferiscono all’acqua stessale sue proprietà.Trattamenti permessi (non si intende modificato il carattere di un’acqua minerale):• Captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento in vasche oserbatoi;• Separazione degli elementi instabili (composti del ferro e dello zolfo) mediante filtrazioneo decantazione, eventualmente preceduta da ossigenazione;• Separazione dei composti di ferro, manganese e zolfo, nonché in alcune acquedell’arsenico mediante trattamento con aria arricchita di ozono;• Separazione di componenti indesiderabili diversi da quelli su menzionati;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 47

• Eliminazione totale o parziale dell’anidride carbonica mediante procedimentiesclusivamente fisici, nonché incorporazione o reincorporazione di anidride carbonica.I trattamenti che prevedono l’uso di aria arricchita di ozono per favorire la separazionedi alcuni composti naturalmente presenti nell’acqua stessa, ma indesiderabili quando la loroconcentrazione è al di sopra di quella massima ammissibile, debbono essere autorizzati dalMinistero della Salute (sentito il Consiglio Superiore della Sanità) e le Aziende devonochiaramente riportare in etichetta la dicitura “Acqua sottoposta a una tecnica di ossidazionecon aria arricchita di ozono”.Trattamenti vietati (si intende modificato il carattere di un’acqua minerale):• Trattamenti di potabilizzazione;• Aggiunta di sostanze battericide o batteriostatiche;• Eseguire qualsiasi trattamento suscettibile di modificare il microbismo dell’acquaminerale.IMBOTTIGLIAMENTO.I contenitori utilizzati per imbottigliare le acque minerali possono essere di tre tipi:• Vetro: ottenuto per fusione a 1200°C di sabbia silicea con carbonati di sodio e di calcio;• Plastica: il PVC, fino a qualche anno fa molto utilizzato, attualmente non viene piùimpiegato. Il PET è una materia plastica trasparente, leggera, resistente agli urti che puòassumere diverse colorazioni a protezione del liquido che contiene; l’utilizzo su grandescala è abbastanza recente e può essere riciclato in vari modi;• Cartone politenato (brick): è un laminato a più strati, dove l’elemento base è la carta(80%) che conferisce forma e rigidità al contenitore (Tetra Brick Aseptic), ad essavengono abbinati un film di polietilene (15-20%), usato per conferire impermeabilità agliagenti esterni e per permettere l’unione dei vari materiali senza impiegare sostanzecollanti ed adesive ed un foglio di alluminio (3-5%), interposto al multistrato perproteggere l’acqua dalle alterazioni che possono essere innescate dalla luce e dall’aria,permettendo così di mantenere tutte le caratteristiche originali.Dal 1985 ad oggi la quota dei contenitori in vetro è scesa dal 92% al 42 %, mentrequelli in plastica sono saliti dal 6,5% al 55% e quelli in cartone dall’1,5% al 3%; una grandeinfluenza deriva dal minor costo di trasporto.Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in PET:La “preforma” è una specie di provetta che dà vita alla bottiglia attraverso la soffiatura inappositi stampi; le bottiglie così formate vengono convogliate, tramite nastri trasportatori, alcircuito di imbottigliamento, dove verranno sottoposte alle seguenti operazioni meccanizzate:• Sciacquatura;• Riempimento;• Tappatura;• Controllo degli eventuali pezzi difettosi;• Etichettatura;• Timbratura del lotto di lavorazione;• Imballaggio in fardelli da 6 bottiglie con film termoretraibile;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 48

• Invio al magazzino per la preparazione di pallets e la spedizione.Procedura automatizzata per l’imbottigliamento in VETRO:Procedura simile a quella per il PET, ma un po’ più complicata e dispendiosa:• Le bottiglie del tipo VAR (vuoto a rendere) vanno lavate, sterilizzate e risciacquate primadi essere immesse nel circuito di imbottigliamento (tramite apposite macchine lavatrici);• Il trasporto avviene su nastri trasportatori classici, il quale risulta più lento e rumorosorispetto al trasporto ad aria dei contenitori in PET;• Le bottiglie rigate o rovinate devono essere scartate e distrutte.TRASPORTO E CONSERVAZIONE.Le bottiglie finite vengono riunite in pallets e caricate su autotreni per la distribuzione.Giunte nei vari magazzini di giacenza possono rimanerci per mesi o anni ed essere soggette acontinue sollecitazioni ambientali (stress termico, alternanza luce/buio, esposizione ai raggisolari UV, etc.), indebolendo della struttura polimerica del PET che si traduce in unamaggiore permeabilità ai gas e agli agenti esterni.Le acque minerali vanno conservate lontane dalle fonti di calore, al riparo dalla lucesolare, in luogo fresco, asciutto e senza odori.COMMERCIALIZZAZIONE.Il business delle acque minerali è in continuo sviluppo, attualmente sul mercatoitaliano si possono enumerare ben oltre n. 250 marche prodotte, con un incremento costantedella produzione: nel 2003 essa ha toccato 11,5 miliardi di litri e un consumo medio annuopro-capite di 178 litri, tra i più alti in Europa e nel Mondo.Le acque minerali italiane sono molto apprezzate e richieste all’estero; dati ISTAT del2004 fanno emergere che circa il 10% della produzione nostrana è stata esportata, per unvalore di circa 200 milioni di Euro, soprattutto in Europa - circa 1.150 milioni di litri sonogiunti in Francia (31%), Germania (25%), Svizzera (24%), Austria (10%), Grecia (4%), UK(4%), Belgio (2%) - ed oltre oceano, USA (Stati di Washington, New York e California),Canada e Giappone. Le acque straniere non trovano spazio nel mercato italiano e non sononeanche l’1% del consumo, eccezione di pochi volumi di acque francesi (Terrier ed Evian).Recenti statistiche svolte sul territorio nazionale hanno evidenziato che il 63% degliitaliani consuma acqua oligominerale, il 22% acque minerali, il 10% acque minimamentemineralizzate e il 5% acque ricche di minerali; inoltre, il 68% preferisce acque lisce, il 16%acque effervescenti naturali e il 16% acque frizzanti.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 49

L’ETICHETTA DELLE ACQUE MINERALIAntonia Maria MoriniFaenzaL’acqua è vitaPoche verità hanno valore universale: che la vita dipende dall’acqua è una di queste;essa è ovunque: sopra, sotto, ma soprattutto dentro di noi.Carta europea dell’acqua(promulgata a Strasburgo il 6 maggio 1968 dal Consiglio d’Europa)Non c’è vita senza acqua; l’acqua è un bene prezioso, indispensabile a tutte le attivitàumane.Le disponibilità di acqua dolce non sono inesauribili. E’ indispensabile preservarle,controllarle e, se possibile accrescerle.Alterare la qualità dell’acqua significa nuocere alla vita dell’uomo e degli esseriviventi che da essa dipendono.La qualità dell’acqua deve essere tale da soddisfare le esigenze delle utilizzazionipreviste, ma deve soprattutto soddisfare le esigenze della salute pubblica.Quando l’acqua, dopo essere stata utilizzata, viene restituita al suo ambiente naturale,essa non deve compromettere i possibili usi, tanto pubblici che privati, che in questo ambientepotranno essere fatti.La conservazione di una copertura vegetale appropriata, di preferenza forestale, èessenziale per la conservazione delle risorse idriche.La buona gestione dell’acqua deve formare oggetto di un piano stabilito dalle autoritàcompetenti.La salvaguardia dell’acqua implica uno sforzo importante di ricerca scientifica, diformazione di specialisti e di informazione pubblica.L’acqua è un patrimonio comune, il cui valore deve essere riconosciuto da tutti.La gestione delle risorse idriche dovrebbe essere inquadrata nel bacino naturalepiuttosto che entro frontiere amministrative e politiche.L’acqua non ha frontiere. Essa è una risorsa comune, che necessita di unacooperazione internazionale.L’acqua è l’elemento primordiale per eccellenza: uno degli elementi fondamentalinella vita dell’uomo e attualmente anche uno dei diritti fondamentali di ogni uomo e di ognidonna che popolano il nostro pianeta.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 50

Cerchiamo di capire meglio:“Acqua minerale, Acqua potabile, Acqua di sorgente e Acqua da tavola”Il consumatore ritiene che queste denominazioni siano sinonimi, con l'eccezione perl'acqua minerale che può avere particolari sapori e perchè venduta in bottiglia; in effetti,grande è la confusione perchè il legislatore europeo, e poi quello italiano, su pressione dellelobby delle acque ha legiferato rendendo complessa una questione semplice.Anni fa c'erano solo due tipologie di acque: la minerale e la potabile.Quest'ultima classificazione non era particolarmente chiara perchè qualcuno potrebbepensare che le minerali non siano potabili e ovviamente non è così; cerchiamo di chiarire lediverse classificazioni delle acque anche in riferimento ad una corretta interpretazione delle“etichette”.Acqua imbottigliataIn Italia questi contenitori sono entrati in commercio da qualche anno; prima nonc'erano perché un intrico di norme nazionali ne rendeva dubbia la legittimità.Infatti, questi boccioni o "goccioni", come vengono anche chiamati, contengono circa20 litri di acqua che non poteva essere quella minerale perché per tale tipo di acqua ilcontenitore massimo permesso dalla legge è di 2 litri.Ma i contenitori non potevano contenere neanche la normale acqua potabile perché lafornitura spetta ai Comuni o alle aziende acquedottistiche da essi delegate e viene svoltasoltanto attraverso la rete idrica; inoltre una sentenza del Consiglio di Stato consideraval’acqua potabile un "bene pubblico", escludendo implicitamente che potesse essere oggetto dicommercio privato.Tutto è cambiato con la Direttiva CE n. 83/1998, recepita in Italia con il decretolegislativo n. 31/2001, che ha rivoluzionato la definizione normativa dell’acqua "destinata alconsumo umano" (potabile) consentendone anche la commercializzazione "in bottiglie o incontenitori" di qualsiasi capacità, con o senza trattamento.In sostanza, oggi non solo l’acqua minerale naturale ma anche l’acqua potabile puòessere imbottigliata e venduta (già si trova in commercio), in genere dopo un trattamentochimico-fisico per renderla idonea a determinate categorie di consumatori, per esempiorendendola frizzante, oppure togliendo alcuni minerali per renderla più leggera o anchearricchendola di calcio.La Direttiva comunitaria e la legge italiana non hanno ancora dato un nome preciso aquest’acqua, che può essere chiamata acqua, acqua da bere o con qualunque altradenominazione, anche di fantasia.E' vietato però chiamarla "minerale" o "mineralizzata" o "naturale", perché questedenominazioni sono riservate soltanto all’acqua minerale; nulla vieta, invece, che possa esseredisinfettata come l'acqua potabile; spesso viene servita, magari in caraffa, anche ai clienti deiristoranti, che pensano sia vera e propria acqua minerale naturale. In realtà, l’acqua mineralenaturale deve essere servita esclusivamente in bottiglia sigillata e il cliente dovrebbe semprepretendere che questa sia aperta davanti a lui.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 51

Acqua da tavola: è l'acqua potabile imbottigliata (spesso in boccioni) o servita incaraffe nei ristoranti. In quest'ultimo caso deve essere indicata come "acqua potabile trattata oacqua potabile trattata e gassata".Le acque di sorgente – ("spring water" per gli anglosassoni, "eau de source" per ifrancesi) pur avendo il requisito della purezza; definite come acque destinate al consumoumano, allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente, che avendo origine da una falda ogiacimento sotterraneo, provengono da una sorgente con una o più emergenze naturali operforate – sono disciplinate dal D.Lgs. 339/1999, “Disciplina delle acque di sorgente emodificazioni al D.Lgs. 25 gennaio 1992, n. 105”.Per quanto riguarda le caratteristiche, le acque di sorgente sono paragonabili a quellepotabili, ma al pari delle acque minerali debbono avere il requisito della purezza e nonpossono subire alcun trattamento di disinfezione; l'etichetta non deve menzionare alcunaindicazione salutistica.Acque trattate, cioè le acque di rubinetto e le acque "purificate".Acque di rubinetto sono fornite dagli acquedotti ed il requisito richiesto è quello dellapotabilità (non devono contenere microrganismi, batteri, sostanze inquinanti ecc.).Acque "purificate" sono acque attinte indifferentemente da fiumi, laghi, pozzi e resepotabili attraverso trattamenti chimico-fisici diversi; sono acque originate dall'esigenza diapprovvigionamento idrico nelle grandi aree di siccità del pianeta, in particolare nei paesi delTerzo Mondo, entrate poi nel mercato anche nei paesi occidentali.Il requisito richiesto è quello del raggiungimento della potabilità dopo il "trattamento";non sono tenute ad indicare la loro composizione in etichetta e non possono vantare effettipositivi sulla salute.L'acqua minerale naturale è quella che "viene offerta all'uso così come scaturisce dallasorgente".Riferimenti normativiDecreto Ministro della salute 11/9/2003:"Attuazione della Direttiva 2003/40/CE della Commissione nella parte relativaall’etichettatura delle acque minerali naturali e delle acque di sorgente" (G.U. n. 229 del2/10/2003).Decreto legislativo 23/6/2003, n. 181:"Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazionedei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità" (G.U. n. 167 del 21/7/2003).L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 52

Direttiva 2003/40/CE della Commissione del 16/5/2003:che determina l’elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per icomponenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell’aria.arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive (G.U.n. L 126 del 22/5/2003).Circolare Ministero dell’Industria, del Commercio e dell’Artigianato 23/6/2001, n. 166:"Istruzioni in materia di etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari" (G.U. n.66 del 20/3/2001).Decreto legislativo 27/1/1992, n. 109:"Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, lapresentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (G.U. n. 39 del 17/2/1992 – S.O.),delle acque minerali naturali è sottoposta alla preventiva approvazione del Ministero dellaSanità limitatamente alle menzioni relative alle proprietà favorevoli alla salute, alleindicazioni ed alle eventuali controindicazioni (D.L. 25.1.1992, art. 17 comma 2).In questa relazione ho cercato di stare dalla parte dell’utente/consumatore che moltospesso si pone domande riguardanti le etichette delle acque minerali in quanto non risultanodi facile lettura e quindi di non facile interpretazione.EtichettaturaPubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 167 del 21 luglio 2003, il D.Lgs 181/2003,“Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione deiprodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità” entrerà in vigore il prossimo 5 agosto;all’articolo 13 (Prodotti sfusi) esso stabilisce, tra l’altro, che le acque idonee al consumoumano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici,devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata”,o “acqua potabile trattata e gassata” qualora siano state anche addizionate di anidridecarbonica.Cercherò quindi di porre quelle domande che a noi del settore possono apparire banali,ma che invece hanno grande importanza per chi non lo è; facendo riferimento all’esempio quisotto riportato, l’etichetta può rappresentare la carta d’identità di un’acqua minerale.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 53

La parte centrale dell’etichetta sempre è frutto di uno studio grafico accurato, vieneoccupata dal marchio con il nome della Sorgente in evidenza, dal luogo dove è ubicato lostabilimento e dal nome dell’azienda produttrice.Già dal primo adeguamento della legislatura italiana alla direttiva CEE avvenuto conil D.M.S. 01/02/1983, i caratteri delle indicazioni riportate sulle etichette dell’acquaminerale, dovevano essere di dimensioni non inferiori ad 1 mm. di altezza; inoltre il rapportotra il nome dell’acqua minerale, il luogo di sfruttamento dell’acqua ed il titolaredell’autorizzazione deve essere tale che il primo sia riportato con caratteri di altezza elarghezza almeno pari a una volta e mezzo il carattere utilizzato per indicare il secondo ed ilsecondo sia riportato con caratteri di altezza e larghezza pari ad una volta e mezzo ilcarattere utilizzato per indicare il terzo.D-1- La scritta “Pinco-Pallino compare su ogni etichetta, ma quanti sono i nomi delleacque minerali?R- Denominazione e nomeQuelle nazionali e commercializzate in Italia sono oltre 280 - in questo caso ho usatoun nome di comodo (un’acqua che Zampilla dà l’immagine della freschezza, purezza, ecc. main effetti non è il nome commerciale).D-2- Che cosa s’intende per “Luogo di origine”?R- Questa dicitura indica la località in cui l’acqua minerale viene imbottigliata,D-3- Data di imbottigliamento: come è cambiata?R- T.M.C. – termine minimo entro il quale il prodotto va consumato.Fino al 2 marzo 1992 la bottiglia di acqua minerale doveva recare obbligatoriamentesull’etichetta (normalmente situata ai bordi) la data di imbottigliamento.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 54

Dal 3 marzo 1993 con l’entrata in vigore dell’ultimo decreto legislativo in materia del25 gennaio 1992 n° 105 (sull’attuazione della direttiva 80/777/CEE relativa all’utilizzazione ecommercializzazione delle acque minerali) le cose sono cambiate e la data diimbottigliamento è stata sostituita da un’altra data che rappresenta “Termine Minimo diConservazione dell’acqua (TMC).Il TMC è la data alla quale il prodotto in adeguate condizioni di conservazionemantiene le sue proprietà specifiche; esso va indicato con la dizione: da consumarsipreferibilmente entro il ………; questo termine libero, non è fissato da nessuna legge odecreto, può variare da marca a marca da 12 a 24 mesi in modo arbitrario sotto laresponsabilità del produttore.Alcuni produttori, cercano di fornire una maggiore chiarezza nel rispetto di quantorichiesto dal D.L. n° 105 riportano le date sovrapponendole, soluzione adatta per esempiodalle terme di S. Andrea S.p.A.; altre ditte, importano sul collo della bottiglia o sul tappo dellamedesima il lotto, oltre chiaramente al termine minimo di conservazione.E’ risaputo che quanto più l’acqua è giovane tanto più le sue caratteristiche sono similia quelle originarie. Tuttavia, anche dopo il termine minimo di conservazione, che di solito è di12 mesi, se ben conservata l’acqua non perde le sue caratteristiche organolettiche; si riduconoinvece le bollicine, poiché l’anidride carbonica, nonostante il tappo a tenuta tende adevaporare, soprattutto se conservate in bottiglie di plastica.Le modalità tecniche per indicare il TMC e il lotto sull’etichetta o sul contenitore sonomolteplici:• fresatura delle apposite caselle di etichette prestampate (la parte che interessa vienetagliata via);• gli stessi dati vengono riportati tramite un sistema tampone oppure con microaghi (ormaiin disuso);• il sistema adottato attualmente dalla quasi totalità delle ditte produttrici è il sistema ink-jet(o a getto d’inchiostro);• una metodica di recente introduzione è quella del laser, che consiste in una ossidazionedell’etichetta;• TMC e lotto possono essere evidenziati oltre che sull’etichetta anche sul collo o sul tappodel contenitore, utilizzando le tecniche sopra descritte.D-4- Che cos’è il “lotto di produzione” ed a che cosa serve?R- Consente di individuare partite contaminate o avariate; spesso viene riportato sultappo o sul collo della bottigliaAltro dato che la normativa n° 105 obbliga a riportare in etichetta o sul contenitore(tappo o collo della bottiglia) è il lotto di produzione che sta ad indicare un insieme di unità divendita di una derrata alimentare, prodotto e fabbricato in circostanze pressoché identiche.Questo dato deve essere chiaramente leggibile sul contenitore ed è precedutonormalmente dalla lettera “L” – solitamente è riportato subito sotto o subito sopra il termineminimo di conservazione (TMC) e la sua chiave di lettura deve essere depositata presso leU.S.S.L. competenti per territorio.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 55

Per riprodurlo si utilizzano le stesse tecniche di stampigliatura e fresatura prima citateper il TMC; questa schedatura a garanzia della collettività consente di individuare eventualipartite contaminate o avariate.D-5- Che cosa vuol dire “analisi chimica e chimico-fisica”?R- Dalla una valutazione globale possiamo trarre il profilo che caratterizza le azionisalutistiche o medicamentose di ciascuna acqua.Si raccomanda di controllare in modo particolare il pH - parametro che esprimerispettivamente l'alcalinità (>7) e l'acidità (

D-7- A cosa serve sapere “l’Analisi batteriologica o microbiologica”?R- La legge prevede l’assenza assoluta di coliformi, streptococchi fecali,stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa, ma consente lapresenza di una certa quota microbica saprofita.Sempre in base D.L. n° 105 non è più obbligatorio riportare in etichetta l’analisibatteriologica dettagliata, e come previsto dal D.M. 01/02/1983 è consentito riportare ladicitura “microbiologicamente pura”; acqua microbiologicamente pura non vuol dire assenzaassoluta di batteri, ma eventuale presenza di un certo numero e di certe specie dimicrorganismi: la legge impone tuttavia l’assenza completa di coliformi, streptococchi fecali,stafilococchi aurei, clostridi solfito/riduttori, pseudomonas aeruginosa; rispetto alle acquedegli acquedotti, le acque minerali non possono essere sottoposte a trattamenti di depurazione,ma d’altro canto hanno meno possibilità di subire inquinamenti in quanto le sorgentisolitamente sgorgano in zone geologicamente ideali.L’aggiunta di anidride carbonica, presente nelle acque minerali naturali o addizionatesuccessivamente, svolge una certa azione batteriostatica; gli accertamenti previsti dalla leggedevono essere effettuati alla fonte almeno 4 volte in un anno, nel corso delle diverse stagioni,e i dati devono essere aggiornati periodicamente in etichetta, unitamente alle analisi chimiche,almeno ogni 5 anni.La legge prevede inoltre verifiche minuziose degli impianti delle tubature:quotidianamente, presso laboratori delle ditte produttrici, l’acqua viene sottoposta a controllibatteriologici che garantiscono la sua purezza.D-8- Che cosa s’intende per “Qualità salienti”?R- Spesso non esiste una correlazione precisa fra composizione in Sali minerali edichiarazioni salutisticheLe proprietà terapeutiche o favorenti la salute, sono riportate in etichetta “qualitàsalienti” e dipendono dalla presenza e dalla concentrazione di diversi oligoelementi.Queste definizioni vengono concesse dal Ministero della Sanità sulla base dellesperimentazioni biologiche e cliniche e quando riportate devono essere citati in etichetta comerilasciate tuttavia non esiste una correlazione fra composizione in sali minerali e dichiarazionisalutistiche.E’ discrezione dell’azienda riportare o meno le qualità salienti in etichetta. Alcunedizioni di queste proprietà sono:• può avere effetti diuretici;• può avere effetti lassativi;• indicata per l’alimentazione dei neonati;• indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati;• stimola la digestione o menzioni analoghe;• può favorire le funzioni epato-biliari o menzioni analoghe;• altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute dell’acqua mineralenaturale (es. indicata per i regimi dietetici poveri di sodio), sempre che queste menzioni nonattribuiscano all’acqua proprietà di prevenzione, cura e guarigione di una patologia.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 57

Le indicazioni sopra riportate dovrebbero essere seguite dall’eventuali indicazioni perl’uso e dalle possibili controindicazioni (es. le prime sono riportate dall’acqua Regilla diRocca Priora (RM) e dalle acque termali di Montecatini, Chianciano e Rabbi, le seconde sonoignorate da tutti).D-9- Che cosa sta ad indicare il “Codice a barre”?R- Fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore eall’articolo venduto presso la distribuzione.Il Codice a barre, European Artiche Numbering (EAN) o Codice a strisce è compostoda una serie di barre longitudinali scure su un fondo chiaro; questo codice ha una indicazionenumerica dei beni di largo consumo a livello europeo: esso fornisce assieme al numero checorrisponde allo stato di identificazione del produttore e dell’articolo venduto.Il tipo maggiormente utilizzato è quello a 13 numeri, mentre la forma abbreviata a 8cifre viene utilizzata nel caso di spazi ridotti.Questa catalogazione viene impiegata prevalentemente dalla grande distribuzioneEAN a 13 cifre: i primi 2 numeri vengono chiamati “sigla dello stato” (es. = Italia) ed i 5numeri che seguono vengono assegnati dall’Associazione Italiana del Codice degli Articoli(INDICOD) al produttore possessore del marchio e indicano il numero dell’azienda italiana.I successivi 5 numeri vengono gestiti dal produttore e rappresentano i codici degliarticoli fino ad un massimo di 99.999.L’ultimo numero stabilisce la cifra di controllo.D-10- Contenuto?R- In Italia le acque sono commercializzate in contenitori che vanno da 140 cc. a 2litri.Obbligatoriamente riportato in etichetta la quantità d’acqua contenuta può essereespressa in litri (l.), decilitri (dl.), centilitri (cl.), centimetri cubici (cc.) o millilitri (ml.).D-11 Che cos’è il Pittogramma?R- Pittogramma oppure “dicitura ambientale” è una frase o un disegno che invita anon disperdere il contenitore nell’ambiente dopo l’uso.A partire dal 1° dicembre 1989 sui contenitori immessi sul mercato italiano o sulleloro etichette deve figurare chiaramente visibile mediante messaggio scritto e/o pittogrammal’invito a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso.Anche sui vuoti a rendere deve figurare il pittogramma e visibile l’indicazione scrittache ricorda “trattasi di un contenitore nuovamente riempibile”.Sempre a partire dal 1° dicembre 1989 al fine di identificare i materiali diversi dalvetro, i contenitori per liquidi destinati al mercato interno devono essere contrassegnati da unesagono regolare o da un cerchio all’interno del quale è contenuta l’abbreviazione delmateriale utilizzato per la loro fabbricazione.Alcuni produttori si sono preoccupati, anche se non richiesto dalla legge, dievidenziare il contenitore di vetro inventando un marchio da riprodurre sull’etichetta: unesagono regolare con al centro le lettere maiuscole VEL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 58

D-12 Conservazione del prodotto?R Ci sono delle indicazioni ben precise che consentono all’acqua minerale naturaledi mantenere le sue caratteristiche originarie (es. riparo dal calare, dal sole, ecc.).D- Ci sono delle normative per l’autorizzazione alla vendita?R- acqua minerale è solo quella autorizzata dal Ministero della sanità che lericonosce caratteristiche e proprietà particolari.Di solito in questo spazio veniva riprodotto il primo decreto ministeriale e l’ultimodecreto regionale per l’autorizzazione alla vendita dell’acqua minerale, oltre al nome deltitolare dell’autorizzazione.Ora (inizio 1995) in attesa che il Ministero della Sanità attribuisca per competenza lerelative autorizzazioni alla vendita secondo quanto sancito dal D.P.R. 105 del 25/1/1992 siverificano tutte le situazioni possibili cioè vengono riportate in etichetta solo decreti regionali,solo ministeriali oppure entrambi.D- A volte si trova la scritta: “Prova d’acquisto” – che cosa vuol direR- Dati facoltativi di recente introduzioneDa qualche tempo viene riportato su alcune etichette di acqua minerale alla stessastregua dei generi alimentari o dei detersivi un quadratino od un rettangolo con la scritta“prova d’acquisto o tagliando di controllo”Le ditte che lo utilizzano sono di solito quelle che impiegano la forma pubblicitariatelevisiva e la grande distribuzione per la vendita nei supermercati.Come asserisce la scritta è la conferma che il prodotto è stato acquistato e non regalatoe serve sia come tagliando di convalida per i numerosissimi concorsi, sia per sancire la qualitàdella produzione.Un’altra innovazione, riportata in etichetta, è il “servizio consumatori”; secondo lamoda francese anche in Italia alcune società di acqua minerale hanno istituito questo servizioper fornire al consumatore informazioni relative all’acqua, utilizzando un “numero telefonicoverde”D- Possono essere indicate proprietà terapeutiche sulle etichette?R- (D. Lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 4).Sulle etichette o sui recipienti delle acque minerali naturali possono essere riportateuna o più delle seguenti indicazioni, se menzionate nel decreto di riconoscimento dell’acquaminerale:• può avere " effetti diuretici";• "può avere effetti lassativi";• "indicata per l’alimentazione dei neonati";• "indicata per la preparazione degli alimenti dei neonati";• "stimola la digestione" o menzioni analoghe;• "può favorire le funzioni epatobiliari" o menzioni analoghe;L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 59

• altre menzioni concernenti le proprietà favorevoli alla salute, semprechè dettemenzioni non attribuiscano all’acqua minerale naturale proprietà per la prevenzione, lacura e la guarigione di una malattia umana;• le eventuali indicazioni per l’uso;• le eventuali controindicazioniD- Con quale periodicità vengono aggiornate le analisi riguardanti la composizioneanalitica con i componenti caratteristici dell'acqua minerale?(d. lgs 25/1/1992, n. 105, art. 11, comma 6)R- E’ fatto obbligo al titolare dell’autorizzazione all’utilizzazione di una sorgente diacqua minerale di procedere all’aggiornamento delle analisi previste per l’indicazionedella composizione analitica con i componenti caratteristici almeno ogni cinque annidandone preventiva comunicazione ai competenti organi regionali.NoteA partire dal 1 gennaio 2006, le acque minerali naturali devono, al momento delconfezionamento, essere conformi ai limiti di concentrazione massimi stabiliti dalla direttivacomunitaria, dove sono elencate 16 componenti naturalmente presenti nelle acque mineralinaturali e i rispettivi limiti massimi il cui superamento può presentare un rischio per la salute;tra queste componenti si citano, ad esempio, il bario, l'arsenico, il cianuro, il boro ecc. Soloper 2 di queste sostanze, il nickel ed i fluoruri, il termine di adeguamento ai limiti prefissatidalla direttiva si sposta al 1 gennaio 2008.ConsigliIl primo dato da leggere è il residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali disciolti inun litro d'acqua, che dà l'idea della "pesantezza" dell'acqua stessa: si passa da quelleminimamente mineralizzate a quelle ricche di sali minerali: noi consigliamo di sceglierequelle che presentano un residuo fisso tra 400 e 600 milligrammi al litro (mg/l).D- Criticità di una etichetta: che cosa manca secondo il consumatore?R- Da un attento esame dell’etichetta si nota, che pur facendo parte dei criteri divalutazione delle caratteristiche di un’acqua minerale la radioattinologia della sorgentenon viene riportata e, così dicasi per gli esami farmacologici e clinici. Rete commercializzazione Priorità in base al rischio Informazione ai cittadiniQuesto è il pensiero dell’80% degli intervistati e le aree su potrebbe articolarsil’intervento dell’industria sono:La sottolineatura della preziosità dell’acqua,La difesa contro l’inquinamento,L’appello contro gli sprechi,La scelta di confezioni eco compatibiliL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 60

ConclusioniIl nostro Paese è tra i maggiori consumatori di acque minerali del mondo; in questasituazione la scelta di un’acqua minerale e soprattutto la conoscenza delle qualità mediche,salutistiche e alimentari e delle caratteristiche delle diverse acque minerali in commercioviene spesso sottovalutata dal consumatore.Finiscono con il prevalere considerazioni e criteri quali il prezzo o la disponibilitàcommerciale.Il consumatore di tali prodotti corre dunque il rischio di essere affidato a scelte spessonon corrette abbinate ad una scarsa conoscenza delle qualità fondamentali delle acqueminerali.Non sorprende dunque che il grande pubblico non riesca a discriminare tra lecaratteristiche dei vari prodotti, non ne comprenda le etichette, la scadenza, il contenuto insali, le caratteristiche dei contenitori (vetro o Pet) e delle confezioni.Bibliografia- Ministero delle Attività Produttive- "Linee Guida per una Sana Alimentazione"- MINERACQUA - Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali NaturaliL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 61

12345678910111213141516Parte 3Acque Minerali: Indicazioni e Controindicazioninella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e PatologiciL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 62

L’ACQUA IN ETÀ PEDIATRICA ED ADOLESCENZIALESergio Amarri, Anna Lasagni*, Roberto Verri°UO Pediatria, ASMN Reggio EmiliaScuola di Specializzazione in Pediatria,Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia* e Università degli Studi di Parma°L’acqua è la base di ogni forma di vita.Il primo contatto che il bambino ha con l’acqua, intesa come componente della dieta,avviene indirettamente tramite il latte materno. L’O.M.S. consiglia l’allattamento al seno,quando possibile, fino ai 6 mesi di vita (1) . Il lattante è in grado di autoregolarsi: condizional’assunzione di latte materno al proprio fabbisogno di acqua. Dal momento che il bambinoriceve dal latte della mamma acqua in quantità sufficienti per le proprie necessità, durantel’allattamento al seno esclusivo non è necessaria la somministrazione di acqua in aggiunta allatte, ma è possibile eventualmente consigliare l’assunzione abbondante di acqua alla madre:quando fa caldo infatti è la madre ad aver bisogno di una maggior quantità di acqua, non ilbambino allattato al seno.Nonostante queste raccomandazioni dell’O.M.S., l’allattamento al seno esclusivo, inuna casistica riportata su Acta Pediatrica del 2006 (2) riguardante neonati del nord-est italiano,sembra interessare solo circa il 40% dei neonati fino al 3° mese, per poi scendere rapidamenteintorno al 20% verso il 5° mese di vita. Tale casistica è quasi sovrapponibile ai dati dellanostra realtà in Emilia Romagna nel 2005. I dati (3) mostrano un incremento dell’allattamentoal seno esclusivo, negli ultimi anni in Emilia Romagna, risultando ora preferito dalle donnerispetto all’allattamento misto. Questo probabilmente grazie anche alle numerose campagneche sono state promosse per incrementare e sostenere l’allattamento al seno.Il latte materno è costituito prevalentemente da acqua (87,5-88%) ed in misura moltominore da glucidi (7%), lipidi (4%) e proteine (1,1%); vi sono inoltre disciolti sali minerali evitamine in percentuali minime.Nel caso non sia possibile un allattamento materno esclusivo è necessario procederecon l’allattamento artificiale con i latti formulati, i quali presentano una composizione di baseche per legge (4) deve rispecchiare le raccomandazioni fornite dall’ESPGHAN (5) , chegarantiscono le corrette quantità di nutrienti rispetto ai fabbisogni del bambino.Nei lattanti, per la ricostituzione del latte in polvere o per l’integrazione di acqua,vengono consigliate le acque minimamente mineralizzate od oligominerali (6) , per il loro bassoresiduo fisso (meglio < 150 mg/l) e la capacità tampone. Tali acque migliorano la dispersionedei lipidi contenuti nel latte tramite un’azione solvente, agevolano l’impegno secretivo dellostomaco per raggiungere il pH più favorevole ai fini digestivi e permettono di mantenere unbasso carico renale di soluti, evitando un sovraccarico di lavoro per i reni. La capacità delrene di eliminare soluti dipende essenzialmente dal grado di maturità funzionale del renestesso: il lattante presenta una funzionalità renale ridotta e pertanto una ridotta capacità diconcentrazione delle urine, non essendo quindi in grado di filtrare i minerali in eccesso.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 63

Composizione corporea in acqua e fabbisogni idriciL’organismo umano è costituito per oltre il 60% di acqua. Tale percentuale subiscedelle variazioni nell’arco della vita a seconda delle età. Il contenuto di acqua è maggiore nellavita fetale, infatti l’acqua rappresenta circa l’88% del peso corporeo alla 24° settimana digestazione, rispetto ad un 75% circa nel neonato a termine. Dopo la nascita, la percentualescende rapidamente fino al 60% ai 4 mesi di vita. Dall’anno d’età fino all’adolescenza, ilrange oscilla tra il 60% e il 65% del peso corporeo e nell’età anziana c’è un ulteriore calo finoa circa il 54% (7) .L’efficienza del nostro organismo è garantita dall’introduzione giornaliera di una seriedi elementi quali carboidrati, proteine, lipidi e vari microelementi, che però non potrebberoessere utilizzati nel modo corretto se non venisse fornita all’organismo anche un’adeguataquantità di acqua. L’acqua è parte integrante della dieta, non solo come elementofondamentale per il buon funzionamento dell’organismo, ma anche perchè contribuisce acoprire il fabbisogno di alcuni sali minerali in essa disciolti. Soddisfare il fabbisogno idricoquotidiano è una necessità irrinunciabile.Nel neonato e nel bambino piccolo l’organismo racchiude, senza differenza di sesso,una grande percentuale di acqua rispetto al peso corporeo e si sviluppa rapidissimamente.Risulta evidente che neonati e bambini piccoli necessitino di un apporto di acqua abbondanteed adeguato alla spesa energetica dei vari processi di crescita.Tale apporto di acqua viene espresso dai fabbisogni idrici:PesobambinoFabbisogno idrico< 10 kg 100 ml/kg/die10/20 kg 1000 ml + 50 ml pro kg >10 kg> 20 kg 1500 ml + 20 ml pro kg >20 kgNel calcolo del fabbisogno idrico del singolo bambino vanno considerate latemperatura, l’umidità dell’ambiente e l’attività del bambino, nonché eventuali condizionipatologiche quali febbre, diarrea o altro.Acqua e bevande: apporto idrico o calorico?L’acqua nell’alimentazione dell’uomo è un alimento che, pur non fornendo calorie,deve essere consumato in grandi quantità e quindi si pone alla base della piramide alimentare.Da un punto di vista fisiologico, la funzione di una bevanda è quella di apportareliquidi, ovvero garantire l’idratazione dell’organismo. Sebbene il solo liquido indispensabileall’organismo sia l’acqua, diversi motivi spingono al consumo di altre bevande che, a causadella loro composizione, sono da considerare dei veri e propri alimenti.Il consumo delle diverse bevande varia molto nei primi anni di vita: l’utilizzo di latte,molto elevato nel primo anno, decresce abbastanza rapidamente fino a stabilizzarsi attorno al9°-10° anno. Al contrario, il consumo di acqua, scarso nei primi sei mesi di vita, aumenta inseguito, anche se i bambini tendono sempre di più a preferire bevande come i succhi di fruttaL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 64

che vengono assunti fin dai primi mesi. Anche il consumo delle bibite analcoliche, che iniziagià attorno al 4°-5° anno di vita, aumenta progressivamente col crescere dell'età.Il ventaglio di bevande si è ampliato molto negli ultimi decenni. Ecco alcuni gruppicon le loro caratteristiche:• Succhi e nettari di frutta.Tra i prodotti dell'industria, i succhi si differenziano per alcune caratteristiche positive,in quanto contengono una parte dei fattori vitaminici (soprattutto vit. C) e dei sali minerali(potassio, calcio e fosforo) presenti nella frutta d'origine.È opportuno però distinguere tra due tipologie fondamentali di prodotto:- I succhi sono composti al 100% dal prodotto dell’estrazione meccanica di uno o più fruttimiscelati; fatta eccezione per le fibre, essi conservano quindi tutti gli elementi nutritivi dellafrutta: vitamine, sali minerali, oligoelementi e fruttosio. Il loro contenuto di glucidi è elevato:oscilla tra il 5% e il 20% del peso della bevanda.- I nettari di frutta contengono solamente il 25-50% di succo di frutta fresca o di polpa difrutta, con l’aggiunta di saccarosio e di altri zuccheri. Il loro valore nutritivo è ridotto.I succhi di frutta e di verdura sono alimenti e forniscono calorie, perciò possonocontribuire all’equilibrio alimentare allo stesso modo degli alimenti da cui derivano.Sebbene i succhi di frutta siano bevande ad alto valore nutritivo, a causa del loroelevato contenuto di zucchero non possono essere utilizzati come “bevanda di base”. Seconsumati in grandi quantità, infatti, l’apporto di zucchero risulterebbe eccessivo. Dei due-trefrutti al giorno che vengono consigliati per una corretta alimentazione, uno può esseresostituito da 1,5 dl di succo di frutta.I succhi di frutta naturali e le spremute di agrumi e di frutta sono a volte utilizzati perdare la frutta anche ai bambini che non la mangiano volentieri. Va tuttavia ricordato che essinon sono per nulla sostitutivi della frutta fresca, per varie ragioni: la diversa rapidità diassorbimento dei nutrienti (superiore nei succhi, più ricchi di zuccheri semplici), l'effetto sullasazietà (minore a parità di calorie) e la diversa composizione, in particolare riguardo allaquantità di fibra (assai minore in succhi e spremute).Purtroppo, la comodità di assunzione e la palatabilità dei succhi li rende preferiti allafrutta da parte dei bambini (ma anche di molti adulti).• Bibite analcoliche.Per legge (8), sono "bibite analcoliche" le bevande, gassate o non gassate, confezionatein bottiglie o altri recipienti a chiusura ermetica, preparate con acqua potabile o acquaminerale naturale, contenenti una o più di queste sostanze:- succo di frutta;- infusi, estratti di frutta o di parti di piante commestibili o aromatizzanti;- essenze naturali;- saccarosio (zucchero comune);- acido citrico e acido tartarico.In realtà, a prescindere dal fatto che si parli di aranciate, limonate, cole o gassose, ilgiudizio nutrizionale che si può esprimere su questi prodotti rimane sostanzialmente negativo.In genere le bibite analcoliche contengono molto zucchero, che oltre ad inciderenegativamente sull'apporto calorico della dieta, favorisce lo sviluppo della carie; contengonoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 65

inoltre diversi additivi quali coloranti, conservanti, aromi ed acidificanti. L’elevato contenutodi sostanze acide (acido citrico, acido ortofosforico) di alcune bibite può irritare lo stomaco,soprattutto quando consumate lontano dai pasti; mentre la comune abitudine di assumerlefredde, può provocare ulteriori disturbi per l'apparato digerente.La principale caratteristica che accomuna queste bevande è il contenuto di zucchero.Esse contengono da 100 a 120 g di zucchero per litro, ossia l’equivalente di 25-30 zollette dizucchero. Queste bevande aromatizzate contengono pochissime vitamine e sali minerali; dalpunto di vista nutritivo, dunque, non sono rilevanti. Un consumo eccessivo di bevandezuccherate può squilibrare l’alimentazione ed è necessario pertanto berne con moderazione.• Latte e bevande lattee.Il latte, gli yogurt da bere, il latticello e il siero di latte sono considerati alimenti.Queste bevande sono ricche di proteine, sali minerali (calcio, fosforo) e vitamine A, D e B.A causa del loro contenuto energetico queste non possono essere considerate bevande di baseed è per questo che è sconsigliata la loro assunzione per soddisfare la sete negli intervalli deipasti. E’ consigliato il consumo ogni giorno da due a tre porzioni di latte e/o latticini (unaporzione di latticino da bere corrisponde all’incirca a 2 dl di latte).• Bevande alcoliche, the e caffè.I bambini e gli adolescenti non dovrebbero assumere bevande alcoliche (vino, birra,liquori) perché hanno una ridotta capacità di metabolizzare l'alcol, i cui effetti negativi sulprocesso di sviluppo sono ben noti. Anche il caffé e il the andrebbero evitati in quantocontengono la caffeina che è una sostanza eccitante. Nel caso in cui si voglia aggiungere caffèal latte della prima colazione dei bambini sarebbe maggiormente indicato il caffè d'orzo, comesono più indicati infusi o decotti a base di tiglio, melissa, rosa canina, semi di finocchio oanice in sostituzione del the.Concludendo, l’acqua deve rimanere la bevanda essenziale nel corso della giornata,come accompagnamento ai pasti o in caso di sete. Il bambino può berne senza restrizioniquanta ne vuole, salvo evitare che sia troppo fredda quando la temperatura ambientale èelevata. Nel periodo estivo è necessario ricordare di non dare acqua o bevande troppo freddeai bambini, che tendono a chiederle continuamente per la sensazione di immediato refrigerioche ne ricavano.L’acqua è spesso considerata dai bambini «senza gusto» e poco invitante; questaimmagine negativa deve essere corretta, poiché l’acqua è la sola bevanda essenziale eraccomandabile per coprire il fabbisogno idrico.Acqua e calcio (9)Il calcio è un elemento essenziale per vegetali ed animali ed è presente nell’organismoumano in una percentuale del 2,5%: di questo, circa il 99% è racchiuso nel tessuto osseo e neidenti, sotto forma di sali complessi (fosfato e carbonato di calcio). Questo calcio costituisce lariserva che, sotto stretto controllo ormonale (paratormone e calcitonina), viene prontamentemobilizzata per mantenere costanti i valori di calcemia (9-10 mg/dl). Il restante 1% del calciocorporeo si trova nel sangue, in altri liquidi biologici e nei tessuti molli dove svolge numerosefunzioni sia nell’equilibrio idro-salino che in diversi meccanismi endocellulari. Il calcioL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 66

inoltre agevola la coagulazione, è indispensabile per la contrazione muscolare e per laconduzione dell’impulso nervoso.I cibi più ricchi di calcio sono il latte, i formaggi, il tuorlo d’uovo e le verdure, maanche certe acque ne sono ricche e ne possono essere una buona fonte di approvvigionamento.L’assorbimento alimentare del calcio avviene nell’intestino attraverso due processi: iltrasporto attivo nel duodeno/digiuno e la semplice diffusione passiva nell’ileo. Sotto l’aspettonutrizionale, per il metabolismo del calcio e soprattutto per la sua biodisponibilità giocano unruolo positivo il lattosio (zucchero del latte), alcuni aminoacidi (quali lisina e arginina) el’apporto proteico totale. Al contrario i fitati, gli ossalati e gli acidi uronici, sostanzetipicamente presenti nei vegetali, chelano il calcio e ne limitano l’assorbimento. Questeinterferenze sull’assorbimento del calcio spiegano come il calcio del latte venga assorbito inimportanti percentuali, data la presenza del lattosio e come invece una dieta vegetariana puòportare ad un bilancio negativo di calcio nonostante un suo adeguato intake totale.Le richieste di calcio sono elevate nel soggetto in crescita, soprattutto in quelle fasi disviluppo in cui è massimo l’accrescimento plastico: il primo anno di vita, la pubertà el’adolescenza.Mentre nel primo anno di vita l’apporto di calcio viene garantito dall’elevataassunzione di latte, durante la pubertà e l’adolescenza (quando come abbiamo visto cambianole abitudini alimentari dei bambini, che riducono l’assunzione di latte) il raggiungimento di unadeguato intake di calcio può divenire difficoltoso.Questa carenza nutrizionale risulta ancor più rilevante in quanto coinvolge la fascia dietà nella quale viene raggiunto il picco di massa ossea: durante l’adolescenza infatti sideposita circa il 45% di calcio corporeo totale dell’adulto.Età(anni)Calcio(mg)Fosforo(mg)Potassio(mg)Lattanti 0,5-1 600 600 8001-3 800 800 800Bambini 4-6 800 800 11007-10 1000 1000 2000maschi11-14 1200 1200 310015-17 1200 1200 3100femmine11-14 1200 1200 310015-17 1200 1200 3100LARN – Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazioneItaliana; SINU- Società di Nutrizione Umana; Revisione 1996 EDRA Milano, 1998.E’ necessario inoltre sottolineare il problema, sempre più rilevante, che riguarda leintolleranze alimentari alle proteine del latte vaccino e perciò nei confronti del latte e dei suoiderivati (yogurt, latticini in genere). I bambini affetti da tali condizioni posso andare incontro,molto facilmente, ad inadeguati apporti di calcio che possono sfociare in patologie carenziali.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 67

Queste considerazioni suggeriscono la necessità di trovare fonti alternative di calcio,facilmente reperibili. É dimostrato come le acque bicarbonato-calciche (a residuo fisso medioalto)siano in grado di rispondere a questa necessità, dal momento che presentano una buonabiodisponibilità di calcio, sovrapponibile quasi a quella del latte vaccino. Molti studi neglianni hanno dimostrato come l’assorbimento del calcio con le acque minerali possaraggiungere il 40% della dose ingerita.L’acqua minerale rappresenta pertanto un’ottima fonte alternativa e/o complementareper arrivare a garantire un adeguato apporto di calcio sia nelle condizioni fisiologiche chenegli stati patologici.Acqua e StipsiLa stipsi, definita come riduzione della frequenza di scariche alvine o difficoltosaevacuazione di feci dure, è un evento molto frequente: si stima che il 3% di tutti i bambinivisitati da un pediatra e il 25% delle consulenze gastroenterologiche riportino questoproblema.La terapia della stipsi funzionale comprende una serie di approcci che partono in acutodall’eventuale rimozione dell’ingombro fecale per poi intraprendere una terapia dimantenimento che si basa prima di tutto sulla dieta, sulle modificazioni comportamentali,sull’attività fisica ed eventualmente sull’utilizzo di farmaci.La dieta dovrebbe quindi comprendere una sufficiente quantità di acqua e fibre, cheaumentano il volume ed il peso delle feci, permettendone la progressione ed una miglioreevacuazione. Va quindi incoraggiata un’assunzione elevata di acqua, abituando il bambino aberne piccole quantità nell’arco della giornata, anche lontano dai pasti. L’eccessivadisidratazione delle feci è infatti una delle principali cause di stipsi ostinata. I lassativiosmotici (lattitolo e lattulosio), inoltre, funzionano attirando acqua e rammollendo le feci epossono quindi essere efficaci solo in presenza di un’adeguata quantità di acqua a livellointestinale.L’assorbimento idrico nell’intestino tenue e crasso riguarda circa 9 litri di liquidi algiorno (2 litri assunti con la dieta e 7 litri derivati dalle secrezioni endogene) ed è secondarioall'assorbimento degli elettroliti (Na + , K + , HCO 3 - , Cl - ) e dei nutrienti secondo un gradienteosmotico. In particolare, nel tratto intestinale del colon il riassorbimento di acqua avviene inrealtà contro un gradiente osmotico, cioè l’acqua viene assorbita per effetto di un gradienteosmotico stazionario. A livello degli spazi intercellulari laterali, tramite il pompaggio attivo diNa + in tali spazi da parte della Na + / K + ATPasi e l’ingresso di Cl - dal lume per mezzo disistemi di trasporto facilitato, si crea un liquido ipertonico che richiama per osmosi acqua, conconseguente flusso idrostatico di acqua e di ioni attraverso la membrana basale dell’epitelio(10).Alcuni studi hanno dimostrato che una supplementazione idrica potenzia l’effetto diuna dieta ricca di fibre, migliorando la frequenza delle evacuazioni e riducendo l’utilizzo deilassativi. Altri studi successivamente, hanno sottolineato come tale effetto sembri esserecorrelato alla composizione chimica del liquido di supplementazione (11).L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 68

L’utilizzo di acque fortemente mineralizzate viene pertanto particolarmente indicato achi soffre di stipsi, poiché grazie alla loro composizione ionica esse svolgono un’azionechimico-fisica nell’ultima fase del processo digestivo. Tra le acque con queste caratteristichericordiamo ad esempio le acque cloruro sodiche e le acque che hanno un buon residuo fisso disolfato, magnesio o calcio.Bibliografia1- Risoluzione dell’OMS 16 April 2002, WH A55/15: Infant and young child nutrition: Global strategy oninfant and young child feeding2- Cattaneo C. et al, Infant feeding and cost of health care: a cohort study. Acta Paediatrica 2006,95, 540-46.3- Ricerca triennale 2005 sulla prevalenza dell’allattamento al seno nella regione Emilia Romagna. Bolognamarzo 2007. Ricerca patrocinata dell’Assessorato alle Politiche per la salute della Regione Emilia-Romagnae curata dal Servizio Assistenza distrettuale, Medicina generale, pianificazione e sviluppo dei servizi sanitariin collaborazione con l’Associazione Pediatria di Comunità (A.Pe.C.)4- Decreto Ministeriale 6 aprile 1994, n. 500: Regolamento concernente l’attuazione delle direttive91/321/CEE della Commissione del 14 maggio 1991 sugli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento e92/52/CEE del Consiglio del 18 giugno 1992 sugli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento destinatiall’esportazione verso Paesi terzi.5- ESPGHAN Committee on Nutrition. Global standard for the composition of infant formula:recommendations of an ESPGHAN coordinated international expert group. J Pediatr Gastroent Nutr.2005;(41): 584-996- Rottoli A, Valsasina R.: Evaluation of a minimally mineralized spring water in the nutritional managementof newborns and infants. Pediatr Med Chir. 2003 Sep-Oct; 25(5):353-9. Italian.7- Nutrition in Pediatrics, Basic Science and Clinical Applications. Walker and Watkins Eds, B.C.Decker Inc.Publischer 1997.8- Decreto del Presidente della Repubblica 19 maggio 1958, n. 719 (GU n. 178 del 24/07/1958)Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibiteanalcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi (Pubblicato sulla gazzetta ufficiale N.178del 24 Luglio 1958).9- Acqua e Calcio. R. Caudarelal e A. Zanasi. Litografia Tosi- Ferrara. 3° edizione marzo 2003.10- Fisiologia. Berne Levy. Casa editrice ambrosiana, 3° edizione: cap 40, digestione ed assorbimento.11- M. Anti, E. Lippi, M. Paolucci, G. Gasbarrini: Fibers and fluids in chronic idiopathic constipation. Int. JSurg. Sci. - Vol.5, N.3 - 1998L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 69

L’ACQUA IN GRAVIDANZA E NELL’ALLATTAMENTOGiovanni Battista La Sala, Francesca Iannotti, Maria Teresa VillaniU.O. di Ostetricia e Ginecologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio EmiliaL’organismo della donna in gravidanza e allattamento è interessato da una variazionedel metabolismo basale, dei parametri endocrino-metabolici e delle funzioni digestive.Fin dall’inizio della gestazione il fabbisogno fisiologico di minerali e vitamineaumenta rispetto alla norma.In gravidanza e allattamento è pertanto utile raccomandare la somministrazione di duelitri d’acqua al giorno con composizione controllata, nota e batteriologicamente pura, cherisulti classificata, in base al suo residuo fisso, come “acqua a media mineralizzazione” (acquacon residuo fisso inferiore a 200 mg/l).La concentrazione di nitrati rappresenta l’indice di purezza di un’acqua: bassicontenuti di nitrati connotano acque particolarmente pure. I limiti per le acque mineralisecondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità sono di 45 mg/l, 10 mg/l per quelle destinateall’infanzia, gravidanza e allattamento.Tra le acque minerali, in gravidanza e allattamento sono da preferirsi le acque definitecalciche e a basso contenuto di sodio.Il calcio, infatti, è particolarmente importante per lo sviluppo scheletrico del bambino.Il basso contenuto di sodio aiuta ad evitare la ritenzione idrica e la sensazione di gonfiore epesantezza frequenti in gravidanza e durante l’allattamento.Il nascituro soddisfa il proprio fabbisogno grazie al calcio contenuto nello scheletromaterno, per cui una carenza di questo minerale diventa dannosa non tanto per lo sviluppo delbambino quanto per la madre.Nel corso della gravidanza l’apporto necessario di calcio potrebbe essere fornitomediante il consumo di prodotti lattiero-caseari, ma la frequente comparsa diipercolesterolemia e la necessità di evitare il sovrappeso determinano l’esigenza diun’alimentazione ipocalorica e povera di grassi.In queste situazioni le acque minerali naturali ricche di calcio, in particolare lecarbonato-calciche ricche di calcio altamente assimilabile, possono rappresentare unavalidissima alternativa.Studi recenti hanno dimostrato che la biodisponibilità del calcio delle acque mineralinaturali è sovrapponibile a quella del latte.Un’altra acqua consigliabile, in alternativa alla calcica, è quella ferruginosa, con cuifronteggiare l’aumentato fabbisogno di questo elemento.Se durante la gravidanza le riserve di ferro sono basse, la richiesta supplementare diferro, dovuta alla rapida crescita del bambino durante gli ultimi sei mesi di gestazione,potrebbe determinare uno stato di carenza potenzialmente in grado di rallentare la crescitacerebrale del bambino.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 70

L’ACQUA NELLO SPORTIVONino Carlo Battistini, Marco PoliCattedra di Scienze Tecniche Dietetiche Applicate - Scuola di Specializzazione in Medicinadello Sport - Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia"L'acqua: fonte di vita."Sportivi o sedentari, bambini o anziani, abbiamo tutti in comune un bisogno: “quellodi bere”.Questo bisogno si evolve e varia secondo l'attività. Ricordiamo che un adulto sanodovrebbe bere 1,5 - 2 litri di acqua al giorno, in base alla temperatura ambiente. Un soggettopraticante attività fisica intensa, come un’atleta, dovrebbe arrivare a 3 litri al giorno.È ormai riconosciuto che, seppur utilizzando riduttivamente una concezionemeccanicistica del corpo umano, i momenti fondamentali per ottenere dalla “macchina uomo”le prestazioni migliori siano un allenamento fisico regolare, accoppiato ad una buona strategianutrizionale ed in particolare di idratazione. Questo permette di migliorare sia la prestazionefisica sia quella mentale, evitando gli effetti nefasti della disidratazione.Difatti, è noto come la disidratazione dovuta ad eccessive perdite e ad insufficiente oerrata ingestione di liquidi abbia effetti catastrofici: da una progressiva diminuizione dellaperforance sino ad una seria minaccia per la vita. Pertanto risulta importantissimo mantenerel’idratazione del soggetto impegnato nello sforzo atletico (gara od allenamento), risulta ancorpiù importante, e difficile, mantenere una stato di idratazione ottimale ossia adeguataquantitativamente, come acqua in senso stretto, e qualitativamente, come acqua e apporto disali minerali.Il concetto di idratazione ottimale ci porta a considerare, non solo lo stato diidratazione globale dell'organismo, o acqua totale, ma anche la ripartizione di questa acquanei differenti compartimenti corporei: acqua intracellulare (ICW) ed acqua extracellulare(ECW). Questo ultimo distretto comprende il volume plasmatico e l'acqua interstiziale.L'acqua totale rappresenta il 60% della massa corporale, l'acqua intracellulare nerappresenta i 2/3 e l'acqua extracellulare 1/3, il volume plasmatico corrispondente circa al20% dell'acqua extracellulare e l'acqua interstiziale al 80%.Le modifiche dei distretti idrici indotte dall'esercizio fisico risultano esseresostanzialmente dovute al fatto che l'allenamento di resistenza induce un aumento dell'acquatotale corporea dovuto ad un aumento di massa muscolare - massa magra (l'idratazione dellamassa magra è valutata in media al 73,2%), ed un aumento del volume plasmatico.L'espansione del volume plasmatico varia secondo gli studi da 10 al 20%. L'osmolalità delplasma così come il protidemia restano costanti.Questo effetto si osserva sia nel giovane atleta sia nel seniores. Qualora si cessil’attività fisica si assiste ad un ritorno piuttosto veloce alla situazione basale, ciò dimostra ilruolo essenziale dello stimolo "esercizio" nell’instaurarsi e nel mantenersi dell’ipervolemiaquasi cronica che si riscontra negli atleti. La realizzazione di una prova prolungata è in grado,L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 71

comunque, di indurre un incremento del volume plasmatico anche nei soggetti allenati che giàpresentano ipervolemia. Dalle 24 alle 48 ore che seguono una maratona, è stato osservato unaumento del volume plasmatico che varia da 10% al 25%. Gli stessi effetti sono stati osservatidurante il recupero di prove ancora più pesanti, come le gare podistiche di 24 ore ininterrotte(aumento del 24%). Il ritorno alla situazione di iniziale richiede almeno 3 giorni di recupero(riposo). Quando una serie di prove prolungate viene ripetuta con brevi intervalli di riposodurante un periodo di alcuni giorni, inoltre, (corse ciclistiche a tappe, ecc.), l'accumulo diacqua nel settore plasmatico è progressivo ed incrementale e può raggiungere il 33% al quintogiorno di una prova di ultra-endurance di 7 giorni, per arrivare sino a più del 39% al terminedi una gara di triathlon di 72 ore ininterrotte. In queste condizioni è necessaria una settimanadi riposo per ritornare allo stato iniziale. Si osserva una iperidratazione globale che interessasia il distretto intracellulare (+ 8%) che quello extracellulare (+ 14%) .I meccanismi responsabili di questo fenomeno sono molteplici:• al livello extracellulare: probabilmente si realizza un aumento della massa proteicacircolante che induce un aumento della pressione oncotica e secondariamente unaritenzione di acqua e di elettroliti; inoltre si assiste all’attivazione del sistema ormonalerenina – angiotensina – aldosterone su stimolo del sistema catecolaminergico conconseguente riassorbimento renale di sodio, quindi acqua. L’aumento del sodio a livellointerstiziale potrebbe essere la causa anche dell’aumento di quest’ultimo a scapito deldistretto intracellulare;• a livello intracellulare: i meccanismi restano ancora a precisare.Queste caratteristiche rendono ragione del fatto che l’atleta risulti esseremaggiormente esposto al rischio di disidratazione, anche in virtù del fatto che la contrazionemuscolare genera calore che va dissipato velocemente utilizzando i vari meccanismitermoregolatori dell’organismo. Il meccanismo più importante è la sudorazione, sistema cheva velocemente ad impoverire il distretto extracellulare che come abbiamo visto risulta essereespanso nell’atleta, ma a discapito del distretto intracellulare.La sudorazione, provoca anche deplezione di sali minerali, in particolare Na e K.Dobbiamo, infatti, concentrarci sul concetto di idratazione "ottimale" , ossia mantenereun adeguato volume di liquidi, ma anche una adeguata concentrazione di ioni. Ladisidratazione espone a calo della performance, ma una eccessiva iperidratzione , in particolarmodo ipotonica, espone al rischio dell’iponatremia, sia relaitiva che globale) con altrettantoalti rischi per la salute (encefalopatia iponatriemica). Quindi un’idratazione adeguata, chepotremmo definire prudentemente lieve iperidratazione:• provoca l'aumento del volume plasmatico si accompagna al miglioramento delle funzionicardiovascolari sia a riposo sia durante l'esercizio, ma anche al miglioramento dellafunzione termoregolatrice, migliore perfusione dei ghiandole sudoripare con miglioredissipazione termica;• migliora la per fusione e le risposte metaboliche a livello muscolare.Per realizzare questa situazione di (iper)idratazione "ottimizzata" è consigliabile:• bere sufficientemente per permettere questo stato di iperidratazione fisiologica ecompensare le perdite. Le perdite idriche andrebbero quantificate nel miglio modopossibile, gia pesare lìatleta prima e dopo la competizione o l’allenamento può risultareL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 72

sufficiente, anche se sono disponibili metodiche più raffinate (e costose) come lamisurazione dell’impedenza bioelettrica, che dovrebbe essere fatta con metodica totalbody e segmentale. Comunque vale come regola generale bere prima, durante e dopo glisforzi, soprattutto se prolungati, (per sforzo prolungato si intende un impegno che duri piùdi un’ora): per esempio, ingerire 400 a 500 ml, due ore prima; bere regolarmente ogni 15 -20 minuti ca. da 150 a 250 ml, seguendo le condizioni di ambiente. Vale laraccomandazione di utilizzare principalmente acqua, in modo particolare risultano essereindicate le acque minerali con un contenuto salino medio, quantificabile in circa 600 mgdi residuo fisso, preferendo le acque bicarbonato-calciche, anche in virtù del poteretampone verso l’acidosi. Le acque minerali “oligominerali” o minimamente mineralizzate,come le bevande ipotoniche in genere, non sono raccomandabili in quanto possonoesporre in condizioni di endurance al rischio dell’iponatriemia;• Allenarsi regolarmente, almeno dalle 3 alle 6 volte per settimana con adeguati programmi,evitando le interruzioni prolungate.BibliografiaArmstrong LE, Casa DJ, Maresh CM, Ganio MS. Caffeine, fluid-electrolyte balance, temperature regulation, andexercise-heat tolerance. Exerc Sport Sci Rev. 2007 Jul;35(3):135-40.Tan B, Sunarja F.Body mass changes and nutrient intake of Optimist class sailors on a race day.J Sports Sci. 2007 Aug;25(10):1137-40.Hill RJ, Bluck LJ, Davies PS. The hydration ability of three commercially available sports drinks and water.J Sci Med Sport. 2007 May 31Page AJ, Reid SA, Speedy DB, Mulligan GP, Thompson J. Exercise-associated hyponatremia, renal function,and nonsteroidal antiinflammatory drug use in an ultraendurance mountain run.Clin J Sport Med. 2007 Jan;17(1):43-8.Burke L. Practical Sports Nutrtion 2007 Human Kinetics, Inc.Hew TD. Women hydrate more than men during a marathon race: hyponatremia in the Houston marathon: areport on 60 cases. Clin J Sport Med. 2005 May;15(3):148-53. Retraction in: Hew TD. Clin J Sport Med. 2005Jul;15(4):286.Heyward VH, Wagner DR. Applied Body Composition Assessment-2nd Editino 2004 Human Kinetics, Inc.Stuempfle KJ, Lehmann DR, Case HS, Hughes SL, Evans D. Change in serum sodium concentration during acold weather ultradistance race. Clin J Sport Med. 2003 May;13(3):171-5Mc Ardle W, Katch FI, Katch VL. Alimentazione nello Sport . 2001 CEA Casa Editrice AmbrosianaL.A.R.N. Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti per la PopolazioneItaliana. Rev.1996; SINU – Società Italiana di Nutrizione Umana ed. EDRA MilanoBattistini N, Virgili F, Bedogni G. Relative expansion of extracellular water in elite male athletes compared torecreational sportsmen. Ann Hum Biol. 1994 Nov-Dec;21(6):609-12.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 73

L’ACQUA NEGLI STATI PATOLOGICIBarbara PaoliniResponsabile Ambulatorio di Dietologia Clinica Chianciano Salute - Chianciano Terme - SIFin dai tempi più antichi l’uomo aveva realizzato che le acque che sgorgano da certefonti potevano svolgere non solo il ruolo fisiologico di sedare la sete, ma anche ruolimedicamentosi utilizzabili in specifiche patologie. Lo studio del possibile ruolo terapeuticodell’acqua ha costituito una vera e propria scienza detta “idropinoterapia”. Infatti seall’origine è un liquido incolore, inodore e insapore, attraverso il percorso che compie siarricchisce di numerose sostanze, pertanto l’acqua deve considerarsi un vero e proprioalimento e come tale, lo Specialista in Scienza dell’Alimentazione, nell’impostare una dietaatta a prevenire o curare specifiche patologie, non può prescindere dal tenerne conto.Le diverse proprietà terapeutiche dell’acqua sono legate alla diversa presenza,quantitativa e qualitativa dei minerali disciolti.ClassificazioneMinimamentemineralizzateOligomineraliRicca in salimineraliContenentebicarbonatoSolfataCalcicaMagnesiacaFerruginosa, ocontenente FeIl tenore di sali mineralinon è superiore a 50 mg/lIl tenore di sali mineralinon è superiore a 500 mg/lIl tenore di sali minerali, èsuperiore a 1500 mg/lIl tenore di bicarbonato èsuperiore a 600 mg/lIl tenore di solfati, èsuperiore a 200 mg/lIl tenore di calcio, èsuperiore a 150 mg/lIl tenore di magnesio, èsuperiore a 50mg/lIl tenore di ferro bivalente,è superiore a 1 mg/lPer particolari indicazioni come per esempio laricostituzione di latte per l’infanzia.Azione diuretica, azione antispastica etc.Indicate negli stati di carenza di calcio e magnesioed altri minerali.Azione anti-infiammatoria per le acque bicarbonatoalcaline,di facilitazione dei processi digestivi edantispastica per le acque bicarbonate-calciche.Effetto antispastico, antinfiammatorio, indicate nellemalattie dell’apparato digerente e delle vie biliari;gastriti croniche aspecifiche, colon irritabile, stipsicronica semplice, litiasi epatica, discinesia delle viebiliari etc.Indicata nella prevenzione dell’osteoporosi edell’ipertensione.Effetto antispastico, antiflogistico indicata nellemalattie dell’apparato digerente (stipsi cronica) ed incarenza di magnesio.Indicata nelle anemie da carenza di ferro.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 74

Acidula Il tenore di anidridecarbonica libera èsuperiore a 250 mg/lSodica Il tenore di sodio èsuperiore a 200 mg/lIndicata nelle gastropatie croniche aspecificheipersecernenti.Indicata in stati di carenze specifiche.Acque a bassocontenuto disodioIl tenore di sodio, èinferiore a 20 mg/lIndicate per le diete povere di sodio.ObesitàCome con l’aumentare con l’età, nei soggetti obesi, la percentuale di acqua corporeatotale si riduce fino a rappresentare il 35-47% del peso corporeo totale. Ciò assume unarilevante importanza nei processi fisiolopatologici che portano all’ipertensione arteriosa o amalattie cardiovascolari. Infatti un incremento dei liquidi extracellulari aumenta laconcentrazione plasmatica di peptide natriuretico atriale, probabilmente per un alteratocontrollo o azione dei neuropeptidi (vasopressina) e neurotrasmettitori (sistema adrenergico,colinergico e dopaminergico). Ciò porta a concludere che non si devono somministrareeccessive quantità di liquidi, ma sono sufficienti circa 1500-2000 ml/die.Nei soggetti obesi con associata ipertensione sono consigliate acque minimamentemineralizzate ed oligominerali, con basso valore di pH e concentrazione di sodio 20 < mg/l.Negli obesi anziani si possono utilizzare anche quelle ricche in calcio e povere di sodio, comefattore di supporto per l’osteoporosi. E’ preferibile evitare le acque gasate a causa dellacapacità dei gas di stimolare la secrezione gastrica e la motilità dello stomaco, e quindi diridurre il senso di sazietà indotto dall’assunzione di cibo.Dispepsia funzionaleSi definisce funzionale la dispepsia che non può essere attribuita ad alcuna malattiaorganica, metabolica e sistemica né può essere associata ad assunzione di farmaci o alcool.L’attribuzione di funzionale deriva dall’ipotesi che i sintomi possono essere correlatidisordini funzionali del tratto gastro-enterico superiore oppure ad un’alterata percezione dinormale funzionalità.Tale situazione richiede un adeguato apporto idrico facendo ricorso ad acque mineraliin grado di incidere sulla motilità gastrica e sui meccanismi neuroormonali che regolano leprime fasi del processo digestivo.Le acque indicate sono quelle salse e salso-solfate-bicarbonate-alcalino-terrose, bevutenella quantità di 1-4 bicchieri da bere a digiuno, lentamente e a temperatura ambiente.Anche le acque carbonate possono contribuire all’attenuazione dei disturbi dispeptici,che possono essere ingerite in qualsiasi momento della giornata, ma il loro effetto sullasecrezione e sulla motilità gastrica si esplica soprattutto durante i pasti.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 75

StipsiUna volta esclusa la natura organica, nella stipsi funzionale è fondamentale ilmovimento, un buon apporto di fibre e soprattutto di acqua. Le più indicate sono le fortementemineralizzate poiché, grazie alla loro composizione ionica, sono in grado di svolgereun’azione chimico-fisica specialmente sull’ultima parte del processo digestivo. Alcune diesse, infatti, oltre ad aumentare il volume endoluminale e ad accelerare il transito del bolo,sono assorbite in minima quantità e richiamano acqua nel lume esercitando un’azionemeccanica sulla parete del colon in senso peristaltico, azione che si aggiunge a quella piùstrettamente chimica dovuta alla peculiare ricchezza del loro patrimonio ionico. A questoscopo sono particolarmente indicate le acque cloruro-sodiche e quelle acque che hanno unbuon residuo fisso a 180°C, di ioni solfato, magnesio e calcio. Nelle forme di alterataprogressione intestinale l’assunzione di 1 bicchiere da 250 ml bevuta calda in 5 minuti,ripetendo l’assunzione dopo una breve sosta. Qualora si ritenga utile aumentare l’acqua daingerire, si ricorrerà alle acque cloruro-sodiche meno concentrate.Acque bicarbonate più concentrate e più ricche particolarmente in SO 4 , Ca, Mg,vengono utilizzate nelle forme di stipsi isolate, con ritardo evacuativo e nelle forme associatea dolicocolon.Sindrome del colon irritabileAccanto a corrette norme di igiene alimentare, se l’alvo è stitico è importanteassumere abbondante apporto idrico orientato soprattutto verso quelle acque che abbiano laproprietà di abbreviare il tempo di transito intestinale grazie alla loro ricchezza in uno o piùioni quali sodio, cloro, calcio, magnesio, solfato. Tra queste si segnalano le acquebicarbonato-alcalino-terrose: 1000-2000 ml/die per almeno 30 giorni consecutivi, da ripeterealmeno 3 mesi; le salso-solfato-alcaline: 500-1500 ml/die preferibilmente a digiuno almattino, per cicli di 20 giorni, più volte all’anno; le bicarbonato-solfato-alcalino-terrose: 300-600 ml al mattino a digiuno per cicli di 20 giorni ogni 4 mesi. In caso di diarrea l’apportoidrico è importante con lo scopo di reidratare.Epatopatie cronicheL’apporto idrico basato sull’utilizzo di acque minerali ad assetto ionico mirato, puòdiventare l’unico presidio terapeutico. Le acque più indicate sono le solfate, ad esse èriconosciuta la capacità di agire sul sistema vascolare (vasodilatazione), sul metabolismo dellacellula epatica a livello di membrana e a livello degli enzimi ossido riduttivi, sullaglicogenosintesi, sulla sintesi proteica e degli aminoacidi.Vi sono comunque altre acque come le bicarbonato-solfato-alcaline o alcalino-terroseche, oltre lo zolfo, hanno un patrimonio ionico tale da conferire loro la proprietà di stimolarealcune funzioni epato-cellulari depresse.Discinesie delle vie biliariL’eucinesi della colecisti e dell’albero biliare è una condizione essenziale per losvolgersi di un corretto processo digestivo, regolata dall’ormone colecistochinina secreta dallamucosa duodenale in risposta all’assunzione di grassi e aminoacidi, che svolge la sua azioneL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 76

sullo sfintere di Oddi (riduzione delle resistenze) sulla colecisti (contrazione) e sulla coleresiepatica (aumento della secrezione biliare). L’alterazione del tono della motilità delle viebiliari può provocare diversi quadri: dispepsia ipostenica (colecisti ipotonica e ipocinetica, maanche ipotonia dello sfintere di Oddi), in questo caso trovano utile impiego le acque clorurosodichee salso-solfato-alcaline per la loro azione colagogo e colecisti cinetica; la sindromeipertonica-ipercinetica in questo caso sono più indicate le acque bicarbonato-calciche esolfato-calciche per la loro azione antispastica.Calcolosi della colecistiLa terapia idroponica trova un largo impiego in questo campo, purchè si usino acqueminerali con caratteristiche ioniche mirate e se ne limiti l’utilizzo nei casi asintomatici ocomunque lontano dagli episodi colici.Un’indicazione primaria è rappresentata dagli esiti di colecistectomia: vengonofavorevolmente influenzati eventuali disordini metabolici non risolti dall’intervento o residuifocali flogistici epatobiliari. La terapia idroponica non si propone di eliminare i calcoli o didissolverli, ma di favorire o accrescere il flusso biliare, creare condizioni locali sfavorevolialla formazione o all’aumento del volume dei calcoli, normalizzare la cinesi dell’albero biliareed esercitare un’azione antispastica sulle vie biliari e sugli sfinteri. A tale scopo sono indicate:le acque bicarbonato-alcaline in quanto alcalinizzano la bile, ne diminuiscono la viscosità, nefavoriscono il drenaggio ed hanno un’azione antinfiammatoria; le acque bicarbonato-alcalinoterrose,per l’azione equilibratrice sullo sfintere di Oddi grazie al contenuto di calcio emagnesio; le acque salse e salso-solfate, per l’azione colagoga dovuta al solfato di magnesio eper l’azione coleretica.Gastriti cronicheL’apporto idrico assume un ruolo importante nella terapia delle gastriti croniche,influenzando i meccanismi della secrezione e della motilità gastrica.Nelle gastriti croniche normo o ipersecretive, le acque bicarbonato-alcaline sono ingrado di deprimere la secrezione gastrica e sono in grado di modulare la peristalsi, in dosirefratte a digiuno; oppure le acque bicarbonato-alcalino-terrose, da bere in qualsiasi momentodella giornata, preferibilmente lontano dai pasti.Nelle gastriti iposecretive è consigliato l’uso di acque che hanno capacità di stimolosulla secrezione peptica migliorando nel contempo la coordinazione motoria, come le acquecarboniche da bere ai pasti oppure le acque salse salso-solfate o le acque sulfuree.Le acque bicarbonato esercitano, inoltre, un’azione di stimolo sulla secrezione e sullamotilità gastrica purché vengano assunte durante i pasti.Calcolosi urinariaL’aumento della diuresi si verifica per riduzione della quota di acqua obbligatoriaassorbita a livello renale, essendo questa legata al carico di soluti presenti. Ciò comporta unaumento della velocità del flusso nei tubuli renali rendendo meno efficiente il processo diconcentrazione delle urine con aumento della eliminazione di acque e sali. Inoltre a livellosistemico una corretta idratazione con acque minerali a basso contenuto di soluti determinaL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 77

una iposmolarità plasmatica che riduce la produzione di ormone antidiuretico (ADH) e dialdosterone, con emissione di urine diluite.La diluizione delle urine inibisce lo sviluppo e l’accrescimento di calcoli, riduce lerecidive della litiasi renale, prevenendo la stasi le infezioni ed i fenomeni infiammatori,inoltre l’azione di lavaggio delle vie urinarie favorisce la progressione ed espulsione deicalcoli. I liquidi devono essere costituiti prevalentemente da acqua, poiché altre bevande sonoricche di carbonati o ossalati.L’acqua deve essere preferibilmente a basso residuo fisso e sono da evitare le acquericche in sodio. Lo scarso apporto di sodio con la dieta favorisce l’assorbimento del calcioalimentare e si oppone all’assorbimento di acido ossalico e quindi di ossalati urinari, possibilifattori fitogeni.Le acque minimamente mineralizzate od oligominerali, grazie alle loro caratteristicheigieniche possiedono un effetto di potenziamento quantitativo della diuresi più cospicuo eimmediato rispetto alle acque a concentrazione salina più elevata nella litiasi pratical’emodiluizione determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti favorendo il loroconvogliamento al rene; l’urodiluizione impedisce la sovrasaturazione e comporta uninnalzamento del pH urinario con conseguente incremento della frazione dissociata dell’acidourico, più idrosolubile e più facilmente eliminabile.Gotta e calcolosi uraticaSi tratta di un dismetabolismo dell’acido urico, in cui la terapia idroponica è uno deicardini della prevenzione e della cura.Le proprietà terapeutiche fondamentali delle acque sono rappresentate dallaemodiluizione e dall’effetto diuretico. Infatti una corretta idratazione permette unaemodiluizione che determina una mobilizzazione dell’acido urico dai tessuti, favorendo ilcoinvolgimento e l’escrezione renale. Le proprietà diuretiche stimolano l’urodiluizione cheimpedisce la sovrasaturazione e precipitazione di questi sali nelle urine e innalza il pHurinario con conseguente aumento della frazione dissociata dell’acido urico, più idrosolubile efacilmente eliminabile.Sono particolarmente indicate le acque minimamente mineralizzate e le acqueoligominerali, cioè a basso contenuto di sali, per il loro effetto diuretico. Fra le oligomineralitrovano specifica indicazione le acque a basso contenuto di sodio e prevalenza di ioni calciobicarbonato per un’azione diuretica leggermente più intensa rispetto alle acque bicarbonatosodichemaggiormente in grado di potenziare l’eliminazione urinaria di questo sale.Sindrome nefrosicaCaratterizzata dalla perdita di elevate quantità di proteine con le urine, conconseguente ipoalbuminemia e comparsa di edemi dovuti alla trasudazione di liquido neglispazi interstiziali con riduzione della pressione oncotica plasmatici. Il sequestro nel terzospazio e quindi la ipovolemia sistemica inducono una riduzione del flusso ematico renale, ciòdetermina un’attivazione del sistema renina–angiotensina-aldosterone con un aumento delriassorbimento di sodio e acqua fino al raggiungimento di un nuovo stato di equilibrio traL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 78

compartimento extra e intravascolare. Il rene in queste nuove condizioni non è in grado dicontrobilanciare un eventuale carico di sodio con una riduzione del riassorbimento tubulare.E’ indispensabile un attento bilancio sodico dietetico sia con gli alimenti che conl’assunzione idrica. Sono presenti in commercio acque minerali con scarso contenuto di sodioe la concentrazione di Na+ che caratterizza una acqua minerale definibile iposodica dovrebbeessere al di sotto dei 20 mg/die.Ipertensione arteriosaL’equilibrio idroelettrolitico e in particolare il sodio, rappresentano importanti fattoriinducenti l’insorgere dell’ipertensione arteriosa. Prima di iniziare un trattamentoantiipertensivo si adottano misure igienico comportamentali tra cui il calo di peso corporeo,aumento dell’attività fisica e riduzione dell’apporto sodio dietetico. Un fattore molto spessosottovalutato è l’introduzione di elettroliti con l’assunzione di liquidi. Acque minerali a bassocontenuto di sodio (< 20 mg/l) possono essere di fondamentale importanza nelle fasi inizialicome prevenzione in soggetti predisposti.Scompenso cardiacoTali pazienti sono a rischio di un evento acuto, oltre a richiedere terapia diureticacronica, vanno attentamente monitorizzati in merito al bilancio sodico dietetico che deveprevedere una riduzione del cloruro di sodio aggiunto agli alimenti, le acque da preferire sonoquelle a scarso contenuto di sodio e preferibilmente a basso residuo fisso.AterosclerosiL’apporto di sodio è collegato allo sviluppo di aterosclerosi e di cardiopatiaischemica, a causa di una stretta correlazione del sale e del rapporto assunzione Na/K convalori medi della pressione arteriosa nella popolazione e con la prevalenza di ipertensionenegli individui adulti. La maggior parte degli studi relativi al rapporto tra la durezzadell’acqua ed i tassi di mortalità delle varie popolazioni mostra un debole ma significativacorrelazione inversa tra la durezza e il contenuto e le morti per cardiopatia ischemica.Trovano quindi indicazione le acque minerali calciche a basso contenuto di sodio.DislipidemieRecenti ricerche cliniche, hanno dimostrato che alcune acque possono vantare unazione ipolipemizzante, tra queste sono: le salso-solfate, solfato-calciche, bicarbonatocalciche.Osservazioni iniziate con Cascinai nel 1905 e Fedeli nel 1918-1920 dimostravano unaaumentata eliminazione di lipidi con la bile dopo una terapia idroponica con acque salsosolfate;diversi studi negli anni si sono alternati fino agli 90 con Graci, Scalabrino, Capursoche hanno potuto confermare come esista fisiologicamente una correlazione tra crenoterapia,secrezione biliare e metabolismo del colesterolo.L’accentuata contrazione della colecisti provoca una maggiore dismissione di bile induodeno, con un aumento del transito intestinale ed una maggiore eliminazione di sali biliaricon le feci. Contemporaneamente il ridotto riassorbimento di acidi biliari, e quindi ilL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 79

colesterolo attraverso il circolo entero-epatico, determina una maggiore richiesta dicolesterolo dalle lipoproteine circolanti per soddisfare la resintesi di nuovi acidi biliari. Lariduzione del pool degli acidi biliari stimola in effetti un notevole incremento dei recettoriepatici delle LDL con aumentata captazione epatica delle stesse e quindi una diminuzionedella colestererolemia.Questa ipotesi trova un razionale in alcuni momenti fisiopatologici dell’attivitàgastroenterica dopo terapia idroponica:‣ contrazione colecistica più efficace‣ accelerazione del transito intestinale‣ aumento della escrezione di acidi biliari con le feciInoltre, la colecistochinina, che stimola la contrattilità colecistica è influenzata dagliioni SO 4 - contenuti nelle acque, e la motilina secreta dopo la distensione gastrica secondaria astimolo idrico, agisce sullo svuotamento gastrico e sulla contrazione colecistica.Quindi gli effetti combinati di alcune acque minerali sulla velocità del transitointestinale e sull’escrezione degli acidi biliari con le feci, producono una significativariduzione del colesterolo totale e di quello LDL in particolare.DiabeteLa sete e l’aumento della diuresi necessaria per diluire il glucosio presente in eccessonelle urine, sono frequentemente i sintomi di esordio di questa affezione; appare quindievidente l’importanza di una corretta dieta idrica; in una fase acuta, infatti il pazientediabetico perde acqua e sali in abbondanza, la scelta quindi di un’acqua minerale ricca di salirappresenta una scelta corretta e devono essere previsti non meno di 2-3 litri al dì.Nei pazienti, invece, affetti da diabete associato a insufficienza renale ed anuria, non sidovranno somministrare grandi quantità di liquidi. In fase di diabete compensato, la dietaidrica si basa su un apporto normale di acqua, privilegiando le bicarbonato calciche, clorurosodiche e sulfuree; quest’ultime soprattutto infatti sembrano avere caratteristiche specifiche ingrado di influire positivamente sul decorso della malattia. L’insulina stessa contiene zolfocome elemento importante per l’attività ormonale e che nei diabetici tale elemento èdeficitario. Lo zolfo inoltre è importante per la sintesi del glutatione che rappresenta un fattoredi protezione nei confronti delle complicanze diabetiche; l’acqua sulfurea determinerebbe unamaggiore secrezione insulinica per stimolazione vagale. Inoltre alcune acque con effettibenefici sul fegato e sull’apparato digerente, come le bicarbonato-calciche, sembrano giovarenelle forme di diabete associato ad alterata funzionalità epatica e gastrointestinale.Nel diabete insipido, caratterizzato dalla mancanza dell’ormone antidiuretico, in gradodi trattenere l’acqua a livello dei tubuli renali, il paziente è costretto a bere quotidianamenteelevate quantità di acqua, in assenza di tale ormone la diuresi infatti è stimolatacontinuamente, possono urinare, infatti, anche 15-20 litri al giorno e devono, pertantoreintegrare altrettanta acqua per evitare la disidratazione.OsteoporosiÈ ormai una malattia sociale che colpisce ampi strati della popolazione in età avanzatama soprattutto le donne, con conseguente aumento di rischio di fratture soprattutto a livelloL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 80

del femore e vertebrale. La formazione di un’adeguata massa ossea riduce il rischio disuperare la soglia di frattura nell’età avanzata. La menopausa, la sedentarietà, e abitudinialimentari errate e soprattutto un inadeguato apporto di calcio ne sono la causa.La quantità di calcio assorbita può variare a seconda del fabbisogno, si riduce con l’etàe può essere influenzata da diversi fattori. La maggior parte di calcio alimentare è presente neiprodotti caseari; ma spesso alcune condizioni patologiche (soprappeso, dislipidemie, ecc.)portano a ridurli nell’assunzione o eliminarli, per la necessità di ridurre l’apporto di grassi e disodio.Heaney già dal 1994 seguito da altri studi ha dimostrato che la biodisponibilità delcalcio (43,2%) contenuto nell’acqua minerale è sovrapponibile a quello del latte vaccino.Quindi le acque calciche possono supportare ai fabbisogni di calcio soprattutto in quellesituazioni in cui ne siano aumentati le richieste, ma soprattutto in quelle patologiche in cui sianecessario controllare sia l’apporto di calorie, che di grassi e anche di sodio.Avvertenze nell’uso delle acque mineraliPrescindendo da particolari situazioni patologiche in cui l’apporto idrico deve essereparticolarmente contenuto (insufficienza renale, scompenso cardiaco, ecc) esistonocontroindicazioni e limitazioni all’uso di alcuni tipi di acqua minerale correlate alla lorocomposizione ed alle condizioni individuali del consumatore. Un dato importante che non èriportato in etichetta riguarda proprio le controindicazioni all’uso dell’acqua.Il 30% delle acque minerali in commercio hanno elevato contenuto di sodio, tali acquenon sono chiaramente indicate negli ipertesi.Il contenuto massimo di fluoro fissato dalla legge per la normale acqua potabile è di1,5 mg/l, ma tale limite non vale tuttavia per le acque minerali: sono infatti 6 le acqueminerali italiane che superano questo valore; un eccesso marcato di fluoro può condurre afluorosi, con accumulo di questo elemento nei denti e nello scheletro: la formazione dimacchie sullo smalto dei denti è il primo segno visibile di una eccessiva assunzione di fluorodurante l’infanzia, per questo motivo l’uso di tali acque è consigliato solo per brevi periodi.Le acque ferruginose, contenenti un tenore di ferro superiore a 1 mg/l sono in linea dimassima, sconsigliate nei soggetti affetti da gastroduodenite per i disturbi irritativi chepossono causare.Nei soggetti affetti da gastrite, ulcera gastrica o semplice iper-acidità di stomaco,risultano controindicate le acque gassate; l’anidride carbonica stimola infatti la secrezionegastrica.Un pericolo in generale delle acque è la presenza di nitrati, questi infattinell’organismo si riducono a nitriti e a contatto con le amine formano le nitrosammine,possibili agenti cancerogeni. Il limite massimo previsto dal Ministero della Sanità è di 45 mg/lvalori superiori possono provocare metaemoglobinemia, questo limite è di 10 mg/l per ledonne in gravidanza e per i lattanti.Va inoltre sottolineato che l’uso improprio ed esagerato di acque minerali puòdeterminare alterazioni del metabolismo idro-elettrolitico; a tale proposito Camons e coll.hanno descritto un caso di ipopotassiemia, iperbicarbonatemia e ipocloremia, in un soggettoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 81

che da tempo bevevo 2-3 litri al giorno di un’acqua fortemente mineralizzata bicarbonatosodica.Bibliografia- Guida all’uso ragionato delle acque minerali, 1998 A. Zanasi- Acqua e calcio, 2002 R. Caudarella, A. Zanasi, GM Servizi- Evaluation of the fluoride concentration and consumption of mineral water, 2004 I. Ramires et al.;Rev SaudePublica (38)3:459-65- Absorbability of the calcium in a high-calcium mineral water, 1994 RP. Heanay et al. Osteopor Int; 4:323-324- Influence of mineral water composition on some urinary risk factors for calcium stone formation, 2003 R.Caudarella et al. J of Nefrology; 16,260-266- Biological effects of drinking-water mineral composition on calcium balance and bone remodelling markers,2004 S. Roux et al. J Nutr Health Aging; 8(5):380-4- Water, mineral waters and health, 2006 L. Petraccia et al. Clin Nutr; 25(3):377-85- Evaluation of thermal water in patients with functional dyspepsia and irritable bowel syndrome accompanyingconstipation, 2006 G. Gasbarrini et al. World J Gastroenterol; 28;12(16):2556-62- Mineral in drinking water: impacts on taste and importance to consumer health, 2007 AJ Whelton et al. WaterSci Technol; 55(5):283-91L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 82

FEGATO ED ACQUEGiovanni FornaciariMedicina III e Gastroenterologia - Arcispedale Santa Maria Nuova - Reggio EmiliaL’utilizzo di acque termali era noto fin dai tempi dell’antica Grecia ma furono iRomani ad esaltare questo strumento di cura e di relax mediante la realizzazione dellemonumentali “Thermae” pubbliche. La caduta dell’Impero Romano ed il consolidarsi dellaReligione Cristiana, che invitava a fuggire dalle occasioni di edonismo, portò al declino delleterme che furono solo verso la fine dell’800 con l’inizio del cosiddetto “termalismo d’elite”:le località termali erano in pratica luoghi di villeggiatura e di vita mondana. Solo dopo laseconda Guerra Mondiale nasce il “termalismo sociale” con lo sviluppo della branca dellamedicina denominata Idrologia Medica. L’efficacia terapeutica delle acque termali vienericonosciuta ed il loro utilizzo viene inserito nel SSN estendendo le terapie, a prezzi contenuti,a tutta la popolazione. Ma oggi, anni 2000, esiste ancora un razionale per l’utilizzo di acquetermali nelle malattie del fegato?Le acque utilizzate per la cura delle malattie del fegato sono diverse: acque sulfuree,solfate, bicarbonate, salse (dette anche cloruro-sodiche). Leggendo la scarna bibliografia chesi può consultare sui siti specializzati in materia termale si evince che le proprietà di questeacque, in generale, sono legate all’effetto coleretico (formazione di bile) e colagogo(dismissione della bile nel duodeno) anche se i meccanismi alla base di queste azioni nonsono sufficientemente chiariti.In realtà alla base della secrezione di bile esistono meccanismi complessi cheattualmente sono stati pressoché completamente chiariti: la secrezione biliare normale ècomposta da due elementi1) secrezione canalicolare prodotta dagli epatociti e secreta dai canalicoli biliari2) secrezione canalare prodotta dai colangiocitiLa secrezione canalicolare è a sua volta formata da due componenti:a) secrezione dipendente dagli acidi biliari: captazione a cura di due carrier specifici unodipendente e l’altro indipendente dal sodio, trasporto nell’epatocita da parte di varieproteine e secrezione grazie ad un carrier dipendente dall’ATPb) secrezione indipendente dagli acidi biliari: è principalmente dovuta al glutatione ed ai suoiconiugatiLa secrezione canalare è una secrezione elettrolitica ricca di bicarbonato che vienestimolata dalla secretina. Come si vede la secrezione della bile è un processo complesso moltoscarsamente influenzabile con l’impiego di farmaci (ad eccezione degli acidi biliari che peròmodificano solo la composizione della bile e non la sua secrezione). Inoltre non è affattochiaro come la modifica della formazione e della secrezione duodenale della bile possa essereutile nell’individuo sano o in quello con colangiopatie. In effetti i riportati effetti delle acquetermali sono stati studiati, almeno a quanto pare, in condizioni di danno epatico provocato daL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 83

tossici epatici (quali il tetracloruro di carbonio, l’arsenico ed il fenolo) e non in condizionipatologiche quali la cirrosi biliare primitiva o la colangite sclerosante primitiva, due delle piùnote colangiopatie.Altri effetti utili riportati sono l’azione anti-ossidante protettiva nel riguardo deiradicali liberi, l’azione “depurativa” sull’eliminazione degli effetti tossici di terapieprolungate, il miglioramento dei sintomi dispeptici successivi alla colecistectomia per unipotizzato effetto positivo sulle discinesie biliari. È chiaro che tutti questi effetti positividevono ora essere rivalutati alla luce delle acquisizioni più moderne sulla cinetica dellaformazione e della secrezione biliare e vagliati secondo una metodica EBM fondata suevidenze cliniche e studi controllati.Purtroppo, navigando su PubMed, si trovano ben pochi articoli censiti che consentanodi valutare l’utilità delle acque termali e la loro efficacia. Non esistono studi controllatirecenti; l’unico che ho potuto reperire, del 1997, riferisce che l’impiego di acqua sulfureariduce i livelli di bilirubina e la sensazione di prurito in pazienti con steatosi epatica su basealcolica. È noto che il prurito è un sintomo tipico solo della cirrosi epatica avanzata e non ècerto di comune riscontro nella steatosi epatica alcolica; inoltre l’efficacia di una terapia, intermini laboratoristici, viene meglio valutata con l’analisi degli enzimi epatici, in particolaredelle GGT, e con la analisi prospettica del quadro ecografico piuttosto che con la dinamicadella bilirubina. Questo esame può avere un significato solo nelle epatopatie avanzate.Per quanto attiene all’azione antiossidante è difficile esprimere un parere in quanto,anche per farmaci quali la vitamina E o la vitamina C, è stata proposta la medesima possibilitàterapeutica ma gli studi non sono conclusivi. Sarebbero necessari studi controllati ma, perl’utilizzo delle acque termali mi sembra difficile che essi verranno mai pianificati. L’azionedepurativa nel confronto dell’utilizzo di farmaci pare un ulteriore “salto nel buio”; è ben notoche l’unica terapia utile nelle epatopatie da farmaci è la sospensione del farmaco medesimo e,in taluni casi, l’utilizzo di steroidi.Infine per le discinesie biliari giova ricordare che esistono molti dubbi sulla loro realeesistenza; la letteratura degli anni 60-70’ era zeppa di citazioni in merito a questa entità ma,più di recente, sono sorti parecchi dubbi e gran parte degli Autori associano i sintomi, inorigine attribuiti alla discinesia, a quadri su base psicosomatica a tipo “colon irritabile”. Sideve anche precisare che l’impiego di acque termali, e ancor meno i fanghi sulla regioneepatica, non potranno certo modificare la storia naturale di una eventuale colelitiasi.In conclusione al momento non esistono prove scientifiche che consentano disuggerire l’utilizzo di acque termali per le cure delle malattie epatiche. Mi sembra che glistessi limiti che, nel corso degli anni, sono stati posti allo sviluppo ed alla dimostrazione diefficacia clinica a farmaci definiti comunemente “epatoprotettori” (tuttora non esiste unfarmaco che possa definirsi con sicurezza un epatoprotettore), siano riferibili alle acque conpresupposta azione benefica sul fegato. Molti anni fa ascoltai in una memorabile lezione diClinica Medica il grande Maestro e Fondatore della Epatologia Italiana ed Europea MarioCoppo affermare: “non abbiamo bisogno di sviluppare degli epatoprotettori; per proteggere ilnostro fegato nel miglior modo possibile dobbiamo evitare di esporlo ai danni potenziali ed inparticolare all’alcool ed ai virus”. Credo che questa frase meriti ancora la nostra giustaconsiderazione.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 84

APPARATO GASTROINTESTINALE ED ACQUEAngela MazzocchiCoordinatore Gruppo Interaziendale Nutrizione Artificiale (GINA) - AUSL - REL’impiego della terapia idroponica nelle patologie dell’apparato digerente è praticaconsolidata nei secoli; la ricerca bibliografica mostra tuttavia quanto siano ancora pochi glistudi clinici controllati che ne supportano l’uso.Nei testi di medicina e clinica termale (1) si sottolinea come le acque minerali svolgonosul tratto digestivo, azioni differenti, a volte opposte, a seconda della concentrazione deicomponenti minerali e del rapporto di assunzione con i pasti. Ne consegue la necessità diconoscere la composizione e l’indicazione specifica delle singole sorgenti minerali perprescrivere una cura efficace.Le acque più utilizzate nelle patologie del tubo digerente sono:• Acque salse o cloruro-sodiche: stimolano la secrezione cloridropeptica e la peristalsi. Leiso-ipotoniche hanno scarso effetto peristaltico, ma stimolano notevolmente la secrezione;le ipertoniche hanno buon effetto peristaltico e minore attività sulla secrezione gastrica;• Acque solfate: determinano variazioni quantitative e qualitative del succo gastrico eduodenale, favoriscono lo svuotamento gastrico e tendono a riportare nelle norma i valoridi acidità. Gli ioni solfato, calcio e magnesio contenuti nelle acque, sono utilinell’aumentare la velocità del transito intestinale;• Acque bicarbonate: a livello gastrico e duodenale agiscono sulla componente secretiva emotoria. Se bevute a digiuno elevano il pH gastrico ed inibiscono la secrezione, perstimolazione riflessa a partenza duodenale. Se assunte ai pasti l’effetto delle acquebicarbonato è prosecretorio. Stimolano la peristalsi e lo svuotamento gastrico. Innalzandoil pH duodenale, favoriscono l’azione degli enzimi pancreatici.Le patologie gastrointestinali che più frequentemente traggono beneficio dallaassunzione di acque minerali sono la dispepsia funzionale e la sindrome da intestino irritabile.Dispepsia funzionaleIn una recente pubblicazione (2) sono stati esaminati gli effetti delle acque di 18 centritermali sui sintomi che accompagnano la dispepsia funzionale. E’descritto un significativo epersistente miglioramento del dolore epigastrico e della ripienezza post-prandiale dopoterapia, consistente nella assunzione di 2 litri di acqua minerale per 3 settimane; la secrezionegastrica è risultata ridotta nell’87% dei pazienti e la velocità del transito oro-cecale èaumentata a fine trattamento rispetto all’inizio dello studio.Una ricerca condotta su pochi pazienti affetti da dispepsia funzionale, ha documentatoil miglioramento del tempo di svuotamento gastrico da solidi, ottenuto con lasomministrazione di 500 ml/die di acque ad alto contenuto minerale (3) .L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 85

Un altro studio ha valutato gli effetti di un’acqua minerale salso-solfato-alcalina sullosvuotamento gastrico e sulla attività motoria gastroduodenale interdigestiva in 24 pazientidispeptici con ritardato svuotamento gastrico. Sia i tempi di svuotamento gastrico chel’attività motoria interdigestiva gastroduodenale, registrata con manometria, sono risultatisignificativamente migliori dopo somministrazione di acqua minerale comparata ad acqua dirubinetto (4) .Sindrome da intestino irritabile (IBS)La causa di questa patologia funzionale, clinicamente classificabile in IBS ad alvoprevalentemente stiptico, IBS ad alvo prevalentemente diarroico o IBS ad alvo misto, rimaneun mistero e la terapia continua ad essere imperniata su provvedimenti dietetici, farmacologicie psicologici. (5)E’ raccomandato un abbondante apporto idrico. Nella variante stiptica sono indicate leacque minerali capaci di accelerare il transito intestinale per il loro contenuto in ioni sodio,cloro, magnesio, solfato. Nella variante diarroica è opportuno introdurre acqua al fine direidratare l’organismo.L’accelerazione del transito oro-cecale dopo assunzione di acque minerali è dimostratanel lavoro di Gasbarrini (2) ; la possibilità che l’ingestione di acque minerali sia un validosupporto al trattamento dell’ IBS è descritta da Grassi M (6) .Uno studio epidemiologico, condotto mediante questionario inviato ai Medici diMedicina Generale, ha confermato l’utilità della assunzione di acqua minerale in pazienti conIBS, che dopo la terapia, hanno ridotto per un anno l’assunzione di farmaci ed il numero digiornate di assenza dal lavoro. (7)StipsiPer la stipsi isolata trovano indicazione acque ricche di sali minerali che, per l’altaconcentrazione di ioni, svolgono azione chimica e fisica particolarmente intensa; vannoassunte in modica quantità, l’azione è spesso potenziata dal riscaldamento.Onori (8) ha valutato l’effetto della somministrazione di un’acqua oligominerale nellastipsi colica e nella stipsi rettale, classificazione secondo lo studio radiologico del tempo ditransito intestinale. Il trattamento con acqua oligominerale si è rilevato capace di risolvere lastipsi nell’ 80% dei pazienti con rallentato transito del colon; nessun effetto è stato osservatonella stipsi rettale.La terapia termale, assieme a presidi di tipo igienico-dietetico, rappresenta un ottimometodo di rieducazione funzionale dell’alvo. Oltre alla assunzione di acque per os, esisteanche la possibilità di trattamenti mediante irrigazioni o docce coliche ( idrocolonterapia).Questi trattamenti sono controindicati nelle malattie infiammatorie intestinali (rettocoliteulcerosa, Crohn), nelle diverticoliti, nelle gravi affezioni cardiache e renaliControindicazioniL’ulcera peptica acuta controindica la terapia con qualsiasi acqua termale. In quellacronica sono invece controindicate solo le acque a prevalente azione eccitosecretrice (9) NelleL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 86

fasi acute delle coliti, delle malattie infiammatorie croniche intestinali, nelle diverticoliti laterapia con acque termali non trova indicazione.Bibliografia1. Nardi G.-Medicina e Clinica Termale-2001- Selecta Medica2. Gasbarrini G, Candelli M et al. Evaluation of thermal water in patients with functional dyspepsia and irritablebowel syndrome accompanying constipation. World J Gastroenterol 2006 april 28; 12 (16): 2556-25623. Anti M, Lippi ME,et al. Effects of mineral-water supplementation on gastric emptying of solids in patientswith functional dyspepsia assessed with the 13C-octanoic-acid breath test. .Hepatogastroenterology 2004Nov.Dec; 51 (60): 1856-94. Bortolotti M, Turba E et al. Changes caused by mineral water on gastrointestinal motility in patients withchronic idiopathic dyspepsia. Minerva Med.1999 May-Jun; 90 (5-6): 187-945. Jones R. An integrated approach to the management of IBS. Nat Clin Pract Gastroenterol Hepatol 2007 July;4 (7) :354-556. Grassi M., Lucchetta MC, et al. Possibilities of thermal medicine in gastrointestinal functional disorders. ClinTer. 2002 May-Jun; 153 (3): 195-2067. Scalabrino A, Buzzelli G, Raggi VC. Clinical –epidemiological study of the efficacy of thermal therapy ingastroenterologic diseases. Clin ter. 1988 Mr-Apr; 149 (2): 127-308.Onori L.,Marchetti G et al. Differents effects of subacute administration of S.Croce oligo-mineral water oncolonic vs rectal constipation. Clin. Ter. 1999 Jul-Aug; 150 (4): 283-69. Zanussi C. -Terapia medica pratica- 2002 ,7° edizione- UTETL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 87

12345678910111213141516Parte 4AbstractsL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 88

INDAGINE SULL’INTAKE IDRICO MEDIO/DIE IN PAZIENTI OSPEDALIZZATISalvatore VaccaroServizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio EmiliaINTRODUZIONEL’ospedalizzazione impone modifiche più o meno consistenti delle usuali abitudini alimentari(orari dei pasti diversi dai propri, imposizione del vitto ospedaliero, etc.); rappresenta però unbuon momento per i Servizi di Dietetica Ospedalieri [SDO] per espletare colloqui diEducazione Alimentare, divulgando concetti di sana e corretta alimentazione.MATERIALI E METODINell’inverno 2006/2007 il SDO ha chiesto a dei pazienti ospedalizzati con età over 60 conpasto ospedaliero libero di annotare il proprio intake idrico derivante esclusivamentedall’assunzione dell’acqua oligominerale loro distribuita durante la degenza. I soggetticollaboranti sono stati n. 228 (età 78,77±9,69 anni [60-100 anni]; peso 70,25±16,62 kg;altezza 164,83±11,16 cm; BMI 25,52±5,18 kg/m 2 ; degenza 12,53±9,63 gg). I dati raccoltisono stati analizzati in funzione del sesso: a) donne: n. 108; età 80,09±10,33 anni [p 0,0299];peso 66,24±15,23 kg; altezza 160,54±6,67 cm; BMI 25,43±5,76 kg/m 2 ; degenza 10,8±9,19gg; b) uomini: n. 120: età 77,38±8,81 anni; peso 73,82±17,06 kg [p 0,0003]; altezza168,78±12,83 cm [p < 0,0001]; BMI 25,59±4,62 kg/m 2 ; degenza 14,01±10,06 gg [p 0,0401].RISULTATIAi degenti over 60 di varie U.O. è stata consegnata una scheda strutturata ad hoc nella qualeveniva chiesto loro di annotare la fascia oraria (h) ed il quantitativo (ml) dell’acquaoligominerale ospedaliera assunta durante un determinato giorno di degenza. I dati ricavati datali schede sono stati riportati nella tabella sottostante.CONCLUSIONIDall’indagine, volta a quantificare l’intake idrico in soggetti ospedalizzati over 60, sonoemerse differenze significative per quanto riguarda sia il quantitativo di acqua assunto nei duesessi (vedi tabella) che la fascia oraria di maggior assunzione: gli uomini hanno assunto unamaggior quantità di acqua dalle 21 alle 12, mentre le donne dalle 12 alle 21 (p 0,0102).L’assunzione media/die di acqua è apparsa sufficiente a soddisfare i fabbisogni idrici dell’età.Assunzione di Acqua Minerale Sesso Maschile Sesso Femminile pColazione h. 06.00-09.00 ml 286,02 ± 123,00 = 17,44% 240,86 ± 91,17 = 15,09% 0,0025Metà Mattino h. 09.00-12.00 ml 257,14 ± 128,73 = 15,68% 223,53 ± 97,01 = 14,01% -Pranzo h. 12.00-15.00 ml 315,91 ± 147,69 = 19,26% 342,86 ± 111,72 = 21,48% 0,0274Metà Pomeriggio h. 15.00-18.00 ml 211,43 ± 47,10 = 12,89% 222,22 ± 64,05 = 13,92% -Cena h. 18.00-21.00 ml 312,36 ± 134,69 = 19,05% 326,58 ± 107,07 = 20,46% -Dopo Cena h. 21.00-06.00 ml 257,14 ± 122,25 = 15,68% 240,00 ± 89,44 = 15,04% -Assunzione Media/die ml 1640,00 ± 703,46 1596,05 ± 560,46 0,0430L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 89

VALUTAZIONE DELLA DISTRIBUZIONE DEI FLUIDI CORPOREI IN SOGGETTICON ECCESSO PONDERALE TRAMITE L’ANALISI BIOIMPEDENZIOMETRICASalvatore VaccaroServizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio EmiliaINTRODUZIONEL’Analisi Bioimpedenziometrica [BIA] permette di ottenere un’accurata stima dell’Acqua CorporeaTotale [TBW] e, con l’impiego della multifrequenza o dell’angolo di fase, del rapporto tra AcquaIntracellulare [ICW] (considerata un indice della massa cellulare corporea) ed Acqua Extracellulare[ECW] (costituente il liquido interstiziale, plasma, linfa e liquido transcellulare).MATERIALI E METODISono stati valutati n. 588 referti BIA di soggetti con eccesso ponderale residenti nella Sicilia Nord-Orientale equamente distribuiti per sesso e fascia di età: a) n. 294 donne: 10-19 anni (n. 25; età16,84±1,31 aa; peso 76±16,59 kg; BMI 29,57±5,14 kg/m 2 ), 20-29 anni (n. 70; età 23,73±2,73 aa; peso75,6±13,57 kg; BMI 29,26±4,9 kg/m 2 ), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,93 aa; peso 76,67±12,24 kg;BMI 30,49±4,87 kg/m 2 ), 40-49 anni (n. 57; età 44,44±3,15 aa; peso 81,24±15,83 kg; BMI 31,92±5,96kg/m 2 ), 50-59 anni (n. 31; età 53,84±2,76 aa; peso 80,75±12,73 kg; BMI 32,58±5,59 kg/m 2 ) e 60-69anni (n. 12; età 63,33±2,93 aa; peso 81,18±12,84 kg; BMI 34,81±5,63 kg/m 2 ); b) n. 294 uomini: 10-19 anni (n. 25; età 17±1,73 aa; peso 81,68±20,45 kg; BMI 28,94±5,89 kg/m 2 ), 20-29 anni (n. 70; età24,47±3,05 aa; peso 89,11±20,9 kg; BMI 30,08±5,42 kg/m 2 ), 30-39 anni (n. 99; età 34,33±2,51 aa;peso 93,47±19,38 kg; BMI 30,98±5,7 kg/m 2 ), 40-49 anni (n. 57; età 44,33±2,91 aa; peso 91,3±16,78kg; BMI 31,38±5,09 kg/m 2 ), 50-59 anni (n. 31; età 54,94±2,77 aa; peso 92,01±14,6 kg; BMI32,34±4,66 kg/m 2 ) e 60-69 anni (n. 12; età 65,58±2,97 aa; peso 96,09±15,72 kg; BMI 34,29±6,27kg/m 2 ).RISULTATISesso MaschileSesso FemminileFascia d’età TBW (%) ICW (%) ECW (%) TBW (%) ICW (%) ECW (%)10-19 anni 51,11±7,15 60,28±3,97 a 39,72±3,97 49,33±6,38 54,58±4,22 45,42±4,23 a20-29 anni 50,53±7,39 58,55±2,77 a 41,45±2,77 48,79±7,62 55,17±3,80 44,83±3,80 a30-39 anni 50,70±6,56 f 57,07±5,65 h 41,77±4,19 48,15±7,10 55,36±4,49 44,63±4,49 a40-49 anni 52,26±6,24 c 58,32±3,09 a 41,68±3,09 47,41±9,03 54,14±4,41 45,86±4,41 a50-59 anni 53,20±6,59 g 58,15±3,42 b 41,86±3,42 48,41±7,90 54,44±4,53 45,56±4,53 b60-69 anni 51,56±5,30 e 56,79±3,16 d 43,20±3,16 45,50±4,03 52,30±3,78 47,70±3,78 d% Fisiologica 58 – 62 60 - 64 36 - 40 55 - 58 58 - 62 38 - 42a: p < 0,0001; b: p 0,0003; c: p 0,0006; d: p 0,0023; e: p 0,0025; f: p 0,0047; g: p 0,006; h: p 0,0098.CONCLUSIONIDall’analisi dei dati bioimpedenziometrici riguardanti i fluidi corporei e la loro ripartizione in frazioneintra- ed extracellulare di n. 588 soggetti affetti da eccesso ponderale si è riscontrato un livello diidratazione inferiore ai limiti di riferimento in entrambi i sessi, osservando però una maggiore TBW,sia in valori assoluti (litri) che in valori percentuali (%), in tutte le fasce di età di sesso maschile, conun’alterazione (da lieve a modesta) del fisiologico rapporto ICW/ECW, con la prima componenteridotta e la seconda aumentata.L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 90

12345678910111213141516Parte 5Acque Minerali e Mercato ItalianoL’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 91

LE PRINCIPALI ACQUE MINERALI PRESENTI SUL MERCATO ITALIANOSalvatore VaccaroServizio Dietetico - Azienda Ospedaliera “Arcispedale Santa Maria Nuova” - Reggio EmiliaVengono qui di seguito riportate alcune informazioni inerenti le Acque Mineralipresenti sul mercato italiano, tratte direttamente da alcune etichette commerciali, dagli“Annuari delle Acque Minerali” e da ricerche su internet. I dati qui presentati possono esserevariati in funzione del continuo sviluppo tecnologico-industriale del settore delle AcqueMinerali (nuove analisi chimico-fisiche, marchio liquidato, cessata produzione, etc.).Acqua Minimamente RF a 180°C Sorgente StabilimentoMineralizzata(mg/l) (m.s.m.)Lauretana 14 1.050 Graglia (BI)Acqua del Faiallo 17 1.100 Urbe (SV)Fonte delle Alpi 18 900 Lucerna S. Giovanni (TO)Amorosa 22,8 500 Canevara (MS)Sparea 22,5 600 Lucerna S. Giovanni (TO)Plose 25,5 1.830 Bressanone (BZ)Fontealta 28 1.600 Roncegno (TN)Alpi Cozie 29 900 Lucerna S. Giovanni (TO)Monviso 30 800 Lucerna S. Giovanni (TO)Vigezzo 31,9 875 Malesco (VB)Fonte del Lupo 33 460 Altare (SV)Bernina 36 625 Piuro (SO)Fonte Vallechiara 36 460 Altare (SV)Lurisia Fonte S. Barbara 36 1.375 Lurisia (CN)Valverde 37 780 Quarona Sesia (VC)S. Michele 38,2 1.400 Vaie (TO)Sant’Anna di Vinadio 39 1.503 Vinadio (CN)Sorgiva 39 1.134 Carisolo (TO)Pian della Mussa 40,1 1.500 Balme (TO)S. Bernardo Sorgente Rocciaviva 41,54 1.300 Garessio (CN)Levico Casara 42 1.700 Levico Terme (TN)Fonte Doro 43 1.060 Oppido Mamertina (RC)Meraner S. Virgilio 43 1.540 Merano (BZ)Alba 44 550 Valli del Pasubio (VI)Daggio Norda 44,5 1.935 Primaluna (LC)Stella Alpina 45,2 900 Moiò Dè Calvi (BG)Fonteviva 46,6 500 Canevara (MS)coalizzano Fonti Bauda 47 980 Coalizzano (SV)Fonte Caudana 48 700 Donato (BI)Valmora 48 1.000 Lucerna S.Giovanni (TO)Gioiosa della Valsesia 48,6 630 Quarona Sesia (VC)Alpi Bianche 49 - Vinadio (CN)Alte Vette 49 - Vinadio (CN)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 92

Acqua Oligominerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)Cime Bianche 50,6 1.300 Vinadio (CN)S. Bernardo 52 1.000 Garessio (CN)Ale Tarsogno Alisea 54 935 Tarsogno (PR)Alpia 55 760 Malesco (VB)Ducale 56 950 Tarsogno (PR)Fonte Azzurrina 57 800 Careggine (LU)Santa Rita 59,1 700 Né (GE)Mangiatorella 60 1.100 Stilo (RC)S. Carlo Fonte Aurelia 60 600 S.Carlo Terme (MS)Certosa Fonte Perna 60,6 900 Polia (VV)Leonardo Alisea 60,9 900 Primaluna (LC)Fonte Napoleone 62,2 375 Poggio Marciana (LI)Geraci 62,7 1.450 Geraci Siculo (PA)Lievissima 75,5 1.848 Cepina Valdisotto (SO)Fabrizia 78 1.000 Fabrizia (VV)Certosa Fonte Camarda 79 450 Polia (VV)Goccia di Carnia 79 1.370 Forni Avoltri (UD)Eau de Santè 82 1.200 Stia (AR)Frisia 82 435 Piuro (SO)Maxim’s 82 1.200 Stia (AR)Pejo Fonte Alpina 83 1.393 Cogolo di Pejo (TN)Madonnina della Calabria 89,6 750 Girifranco (CZ)Ulmeta 90 725 Ormea (CN)Gaudenziana 93,4 900 Bognanco (VB)Lonera 105 1.250 Valli del Pasubio (VI)Vaia 106,2 800 Vagolino (BS)Fiuggi 106,5 590 Fiuggi (FR)Roana 109,72 1.492 Ussita (MC)Sorgente Moschetta 113,8 750 Grifalco (CZ)Dolomiti 115 815 Valli del Pasubio (VI)Madonna della Guardia 118,5 680 Ceranesi (GE)Siete Fuentes 119 620 Santulussurgiu (OR)Monte Bianco 122 1.518 Morgex (AO)Monte Cimone 122 935 Ospitale di Fanano (MO)Maniva 124,2 800 Vagolino (BS)S. Bernardo Sorgente della Rocca 125,7 1.500 Ormea (N)Beber 128 725 Posina (VI)Sorgente Serra Policaretto Sila 128,4 1.200 Acri (CS)Garbarono 131 720 Lurisia-Roccaforte Mondovì (CN)Abrau 135 57 Chiusa Pesio (CN)Monteverde 135 850 Pracchia (PT)Ceciliana 135,4 450 Palestrina (RM)S. Francesco 137,2 313 Caslino al Piano (CO)Santa Clara 139,1 820 Borzonasca (GE)S. Antonio 139,7 313 Caslino al Piano (CO)Fonte di Crodo Sorgente Cesa 141 540 Crodo (VB)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 93

Acqua Oligominerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)Nuova Gareisa 143 595 Roccaforte Mondovì (CN)Nuova Acquachiara 143,5 1.000 Valli del Pasubio (VI)Panna 144 925 Scarperia (FI)Acqua Silva 149 980 Pracchia (PT)Fonte Lieta 149 1.030 Cervarezza (R.E.)Verna 150 960 Chiusi della Verna (AR)Fontalba 151,9 1.200 Montalbano Elicona (ME)Pioda 152,6 520 Moio Dè Calvi (BG)Fonte Serena 156,1 310 Oleggio Castello (NO)Lora di Recoaro 157,8 880 Recoaro Terme (VI)Castellina 160 750 Castelpizzuto (IS)Ventasso 160 1.006 Cervarezza (R.E.)Vera 160 S.Giorgio in Bosco (PD)Pradis 162 650 Pradis di Sotto Clauzetto (PN)Nerea 163 Castelsantangelo sul Nera (MC)Lissa 165 630 Posina (VI)Linx 165,5 1.485 Masanti (PR)Roccabianca 166 450 Terme Vigliatore (ME)Palina 169 615 Scarperia (FI)Smeraldina 172,2 650 Tempio Pausania (SS)Fontenova 172,8 500 Citerna Taro (PR)Santa Croce Sponga 172,9 720 Canistro Terme (AQ)Motette 173,24 700 Scheggia (PG)Corona 175,6 6 Calci (PI)Rocchetta 176 536 Gualdo Tadino (PG)Rocchetta Brio Blu 176 536 Gualdo Tadino (PG)Tione 180,55 397 Orvieto (TR)Pic 183,9 400 Vaie (TO)Cavagrande 184 400 Milo (CT)Sorgente Grigna 185 800 Primaluna (LC)Chiarella 187,3 760 Plesso (CO)S. Angelo 189 435 Siliqua (CA)S. Vittoria 190 1.380 Pornassio (IM)Sorgente Presolana 191,2 650 Clusone (BG)Pineta Sorgente Sales 194 700 Clusone (BG)Sassovivo 194 565 Foligno (PG)Gajum 199 481 Canzo (CO)Coralba 203 1.200 S.Damiano Macra (CN)Flaminia 204,9 500 Nocera Umbra (PG)Limpia 208,9 360 San Pellegrino Terme (BG)Misia 209 450 Borgo Cerreto (PG)Santo Stefano 210 650 Montesano di Marcellana (SA)Meo 216 200 Gavignano (RM)San Felice 220 205 San Felice (PT)S. Giorgio 223 405 Siliqua (CA)Fonte Tullia 223,8 550 Sellano (PG)(Continua)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 94

Acqua Oligominerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)San Luigi 224 740 Barni (CO)S. Cassiano 226 550 Fabriano (AN)San Daniele 231 825 Montefiorino (MO)Tre Fontane 232 900 Montefiorino (MO)Paraviso 235 907 Lanzo d’Intelvi (CO)Fontelaura 236 700 Plesso (CO)Levia 238 395 Siliqua (CA)Tinnea 240 700 Montefortino (AP)Giara 240,2 71 Villasor (CA)Pura 243 408 Siliqua (CA)Gabinia 243,1 200 Gavignano (RM)San Benedetto 246 20 Scorzè (VE)Lentula 247 640 Cantagallo (PD)Guizza 251 20 Scorzè (VE)Crodo-Lisiel 252 500 Crodo (VB)Pasubio 256 650 Valli del Pasubio (VI)Futura 260 74 Feroleto Antico (CZ)Rocca Galgana 260,3 258 Citerna Taro (PR)Flavia (Efferv. Nat.) 261 400 Zogno (BG)Viva 262 450 Borgo Cerreto (PG)Fonte delle Rocce 262,8 350 Caprinica (VT)Luna 263,5 600 Primaluna (LC)Fonte del Parco 265,4 900 Montefiorino (MO)Sattai 269 160 Guspini (CA)L’Acqua 274 820 (AR)Federica della Fonte S. Giacomo 275 84 Su Pranu (CA)Castello 283,2 400 Vallio Terme (BS)Fonte Annia 290 23 Paradiso di Pocenia (UD)Opera 290 480 (RI)S. Maria degli Angeli 291 550 Rionero in Vulture (PZ)Valle Reale 298 300 Popoli (PE)Angelica 300 612 Nocera Umbra PG)Fonte Primavera 306 260 Popoli (PE)Natia 308 350 Riardo (CE)Gaia 315 250 Genga (AN)Sorgente dell’Amore 316 510 Grimaldi (CS)Cintoia 326 600 Greve in Chianti (FI)Danone Vitasnella 327 200 Darfo Boario Terme (BS)Fonte Elisa 327 240 Genga (AN)Val di Meti 330 650 Apecchio (PS)Fontemura 332 820 (AR)Frasassi 338 260 Genga (AN)Fonte Corte Paradiso 340 23 Paradiso di Pocenia (UD)Prealpi 345 480 Almè (BG)Lilia 346 505 Rionero in Vulture (PZ)Monteforte 351 716 Materno di Contese (MO)(Continua)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 95

Acqua Oligominerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)Linda 352 65 Salò (BS)Luce 352 154 Siliqua (CA)Sovrana 353 190 Castelletto d’Orba (AL)Tavina 353 70 Salò (BS)Ruscella 357 279 Modica (RG)Fonte Santa Chiara 361 700 Scheggia (PG)Santa Maria 361 350 Modica (RG)S. Moderanno 363,4 865 Berceto (PR)Cerelia 366 680 Cereglio (BO)Primula 368 400 Spinone al Lago (BG)San Rocco 370 200 Arcore (MI)San Pantaleo (Fluorata) 375,6 426 Olbia (SS)Funte Fria 380,4 650 Macomer (NU)Orobica 384 400 Almè (BG)Preistorica 387,49 650 Montefortino (AP)Eureka 390 100 Corigliano d’Otranto (LE)Sole 399,5 181 Nuvolento (BS)Sancarlo Spinone 405 400 Spinone al Lago (BG)Verdiana 410 200 Ramiola di Medesano (PR)Fabia 412 355 San Gemini (TR)Fonte Aura 415 350 San Gemini (TR)Silvana 427,5 596 Valfrancia-Galeata (FO)Azzurra 428 540 Torrebelvicino (VI)Ninfa 440 725 Melfi (PZ)Prata 442 300 Pratella (CE)Varanina 444 225 Varano Marchesi (PR)Visciolo 446 550 Rionero in Vulturne (PZ)Gaverina Fonte Centrale 448,4 500 Gaverina Terme (BG)Amerino 450 390 Acquasparta (TR)Tre Santi 466 539 Sernano (MC)Fonte di Alice 470 500 Greve in Chianti (FI)Fontechiara 471 164 Medesano (PR)Sant’Elena 472 550 Chianciano (SI)Amata 479,8 300 Casamassima (BA)Gallo 480 560 Montefiorino (MO)Ausonia 482,5 680 Bognanco (VB)San Giacomo 485 539 Sarnano (MC)Lidia 488,5 200 Medesano (PR)Fontepatri 500 500 Lastra a Signa (FI)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 96

Acqua Minerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)S. Leopoldo 505,8 125 Casciana Terme (PI)Fonte di Palme 517,5 80 Torre di Palme (AP)Cutolo-Rionero (Efferv. Nat.) 540 550 Rionero in Vulture (PZ)Fonte Itala (Efferv. Nat.) 547,5 530 Atella (PZ)Augusta 551 190 Castelletto d’Orba (AL)Tolentino Sorgente S. Lucia 551 426 Tolentino (MC)La Francesca (Efferv. Nat.) 563 550 Rionero in Vulture (PZ)Acqua di Nepi (Efferv. Nat.) 569 227 Nepi (VT)Fonte Vivia (Efferv. Nat.) 578 220 Nepi (VT)Sacramora 581 15 Riserba di Rimini (RN)Fontesana 583 150 RNGalvanina 589 150 RNSangiuliano 598 15 Riserba di Rimini (RN)Tesorino 598 98 Montopoli Val d’Arno (PI)S.Andrea 602 200 Medesano (PR)Montinverno 603 600 Varano Marchesi (PR)Santafiora 610 330 Monte San Savino (AR)Ambra 612,4 185Madonna della Mercede 616 180 Ramiola di Medesano (PR)Perla 616 330 Monte San Savino (AR)Egeria 617,9 20 (RM)Aemilia 630,4 180 Ramiola di Medesano (PR)Boario 636 217 Darfo Boario Terme (BS)Paravita 639 60 Parabita (LE)S. Donato 650 200 Pianura-Napoli (NA)S. Pietro 656,1 146 S.M.Mole-Marino (FR)Parmense del Piceno 665 120 Torre di Palme (AP)Vis Sorgente del Ciliegio 670 590 Carpineti (R.E.)Bracca 681 400 Zogno (BG)Appia 681,3 110 (RM)Rosablu Light (Efferv. Nat.) 682 20 Via Appia Nuova (RM)Rosablu (Addizionata con CO 2 ) 682 20 Via Appia Nuova (RM)S. Maria alle Capannelle 682 20 Via Appia Nuova (RM)Fonte Angelico 700 60 Monteroni in Lecce (LE)Claudia (Efferv. Nat.) 763 143 Anguillara S. (RM)Kaiserwasser 827 1340 S.Candido (BZ)Acqua Sacra (Efferv. Nat.) 841,8 35 Monte Sacro (RM)Generosa 865 100 La Scala (PI)Lete (Efferv. Nat.) 873,5 300 Pratella (CE)Sangemini 955 370 San Gemini (TR)Uliveto (Efferv. Nat.) 986 12 Vico Pisano Terme (PI)Fonte Gaudianello 1.009 530 Melfi (PZ)Santagata (Efferv. Nat.) 1.026 98 Rocchetta e Croce (CE)San Pellegrino 1.074 370 S.Pellegrino Terme (BG)Perla 1.120 9.4 Pozzillo Acireale (CT)Acqua della Madonna 1.132 1 Castellammare di Stabia (NA)(Continua)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 97

Acqua Minerale RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)Acquarossa (Efferv. Nat.) 1.200 300 Milo (CT)San Ciro (Efferv. Nat.) 1.215 150 Ercolano (NA)Cinciano 1.246,6 175 Poggibonsi (SI)Sanfaustino 1.265 350 Terme Sanfaustino (PG)Ferrarelle (Efferv. Nat.) 1.283 111 Riardo (CE)S. Lucia 1.286 350 Bonorva (SS)Sveva (Efferv. Nat.) 1.328 491 Rionero in Vulture (PZ)Traficante 1.328 Rionero in Vulture (PZ)S. Silvestro 1.391 500 Angolo Terme (BS)Lavaredo 1.440 1343 S.Candido (BZ)Sandalia 1.476 71 Villasor (CA)Fonte Regina 1.634 450 Valli del Pasubio (VI)Acqua Ricca di Sali Minerali RF a 180°C Sorgente Stabilimento(mg/l) (m.s.m.)Vesuvio 1.773 139 Percolano (NA)Telese 1.790 50 Telese terme (BN)San Marco 1.847,5 141 Minturno (LT)San Lorenzo 1.940 680 Aprilia (LT)Fonte Margherita 2.050 240 Torrebelvicino (VI)Fonti di Crodo Valle d’Oro 2.105 500 Crodo (VB)Toka 2.250 400 Rionero in Vulture (PZ)Courmayeur 2.264 1.100 Morgex (AO)San Paolo 2.297 20 V.Casali S.Sisto (RM)Acqua Fucoli 2.680 550 Cianciano Terme (SI)San Martino 2.914,4 270 Codrongianos (SS)Acqua Santa 3.398 500 Cianciano Terme (SI)Tettuccio 6.862 40.24 Montecatini terme (PT)Regina 15.827 46,38 Montecatini Terme (PT)L’Impiego delle Acque Minerali nella Dietoterapia degli Stati Fisiologici e Patologici 98