stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

trae origine e sviluppo nel Mezzogiorno d’Italia,dove a causa delle temperature ambientalielevate l’allevatore casaro doveva necessariamentetrovare un sistema per lavorare un lattepiù o meno acido.Nacque così l’idea di lavorare la cagliata tagliatain pezzi con sola acqua bollente, fino a farlafilare; si prelevano poi delle porzioni di pasta,di peso variabile, a cui dare le forme più varie,divenute caratteristiche a secondo del tipo diformaggio. Queste, immerse in acqua, si raffreddanovelocemente.Rientrano, nella famiglia delle “paste filate”,molti dei formaggi tradizionali della Regionequali la mozzarella, il caciocavallo, il provolone,le scamorze. Le paste filate trovano impiego siacome formaggi da tavola che nelle tradizionalipreparazioni culinarie della Campania. Talvoltasi tenta di assimilare alle paste filate i formaggifusi (sottilette, formaggini, preparati per pizza,ecc.).Questi ultimi si ottengono miscelando industrialmentevari tipi di formaggi, componentidel latte (lattosio, siero, ecc), additivi fondentied emulsionanti. I formaggi fusi hanno un elevatocontenuto in acqua per la presenza degliemulsionanti e un basso contenuto in calcioassimilabile.months). Many different techniquesare involved in the production ofcheese. The “paste filate” (spunpaste) technique was created inSouthern Italy to deal with hotsummer weather. Herecheesemakers were forced toprocess acid milk while thetemperature was high. So theydecided to treat crumbled curds justwith boiling water, so to make themspin; then they extracted pieces ofpaste, whose weight could vary, toshape them in different ways,according to the kind of cheese.Those pieces rapidly cool downwhen dipped into water.Many Campanian traditionalcheeses are based on spun paste:mozzarella, caciocavallo, provolone,scamorze, etc. Spun paste cheesesare used either alone or included inthe traditional Campanian recipes.Sometimes cream cheese isincluded in the “spun paste”category of cheeses. It is completelydifferent, however, since it isindustrially produced by mixingdifferent kinds of cheese with somemilk elements (whey, lactose) andemulsion additives. Cream cheesefeatures a high rate of water, due tothe emulsion additives, and a lowrate in assimilable calcium.19