stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce,è raccolta e ben compressa con le mani in fuscelledi legno larghe 10 centimetri e alte 2.Si provvede a mano alla salatura della forma che,risistemata, viene posta su un tavolo di legno inclinato,per favorire la fuoriuscita del siero, per una- due settimane.Quindi viene lavata in acqua corrente, asciugata,trattata con aceto bianco ed olio extra vergine dioliva e, infine, cosparsa con timo selvatico secco.La stagionatura dura almeno un anno, periododurante il quale il formaggio viene ripetutamentetrattato con aceto bianco ed olio extra vergine dioliva. Sicuramente un elemento forte di caratterizzazionedi questo formaggio è l'uso del cagliovegetale, che conferisce al prodotto un aroma piacevole,pronunciato, ma poco "caprino".Il Caso Peruto ha forma cilindrica, bassa, crostaliscia ricoperta di foglie di timo selvatico, inizialmentechiara, tende a scurirsi con la stagionatura.La pasta è bianca, al tatto è tenera, omogenea,quasi spalmabile.L'odore è penetrante di muffa, pungente ed aromatico.Il sapore è intenso, aromatico, leggermente piccante.Va servito in piccole fette di spessore non superioria due centimetri.picked from July to August among thesame pastures that feed the goats.Curd is broken into lumps the samesize of a walnut, then it is compressedby hand and put into woodencontainers (“fuscelle”), whose width is10 centimeters and height is 2centimeters.Then the pieces of cheese are saltedby hand and laid on an inclinedwooden table, to let the whey comeout, for one or two weeks. They arewashed in running water, dried,treated with white vinegar and extravirginolive oil. Eventually, they aresprinkled with wild dry thyme(thymus serpyllum). Seasoning lastsfor a year at least: during this periodthe cheese is repeatedly treated withwhite vinegar and extra-virgin oliveoil. One of the distinguishing featuresof this cheese is undoubtedly thevegetable rennet, providing it with apleasant aroma, somehow sharp butnot very “goat-ish” indeed. “Casoperuto” is cylindershaped and small,featuring a crust covered with wildthyme leaves, clear at the beginning,then getting darker as seasoning getsthrough. Its paste is white, tender anduniform: it is almost possible tospread it on bread. Its smell is sharpand recalling mould. Its flavour isintense, aromatic and slightlypiquant.35Il caglio di CardoI fiori di cardo selvatico ed il succo di fico verdevenivano usati già dai Romani come caglio. L'usodei cagli vegetali è ancora oggi diffuso per laproduzione di formaggi tipici in tutta l'area delmediterraneo. Il caglio di cardo - profumato, piccanteed amaro - si estrae dall'infiorescenza chein piena estate è raccolta, selezionata e ripulitadalle impurità e lasciata seccare al sole per conservarlaper l'uso. Le infiorescenze essiccatesono pestate e messe in infusione in acqua tiepidache acquista un colore marroncino. L'infusioneè versata nel latte per ottenerne la coagulazione.Use of wild thistle and green fig juice, asvegetable rennets, dates back to the Roman age.Still nowadays, vegetable rennets are commonlyused for the preparation of many Mediterraneantypical cheeses. Thistle rennet is usually fragrant,piquant and sour, and it is extracted from flowerspicked during midsummer, then selected,cleansed from impurities and sundried.Dried flowers are pounded and melted in tepidwater, which gets a brownish colour. The liquid isthen poured into milk to make it curdle.