stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

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sommariocontentPresentazione1Campania: l’esclusiva specificità del prodotto caseario 2-5Animali particolari per formaggi di pregio6Bovino agerolese7Bovino podolico8-9Bufala mediterranea10-11Storie di capre e di pecore12Le capre della campania13Pecora bagnolese14Pecora laticauda15Formaggi istruzioni per l’uso16-19Mozzarella di bufala campana dop20-21Caciocavallo silano dop22-23Caciocavallo di castelfranco in miscano - caciocavallo Irpino 24Caciocavallo podolico25Provolone del monaco26-27I pecorini28-29Pecorino di laticauda sannita30Pecorino carmasciano31Caprini32Cacioricotta33Caso peruto34-35Conciato romano36-37Ricotta38-39Aziende Sapore di Campania40-44Aziende casearie45-48Coordinamento: Maria Passari, Maurizio Cinque, Maria Raffaela RizzoA cura di Antonio Ansanelli, Giorgio Franco, Leopoldo PunzoProgetto grafico: Fabrizio Ferrer e Pasquale AscioneFoto tratte dalla rivista Campania Felix edita da Altrastampa Edizioni e archivio del Settore Sperimentazione,Informazione, Ricerca e Consulenza in Agricoltura della Regione CampaniaIl presente opuscolo contiene testi e foto tratti dalla collana “Campania è” realizzata dalla Regione Campania incollaborazione con Il Sole 24 ore.

PresentazioneIl vastissimo patrimonio di prodotti, di sapori e dicolori che caratterizza l’agricoltura campana, nerappresenta anche la sua principale ricchezza. Unpatrimonio che ci è stato lasciato dai nostri avi,dalla loro cultura, dalla loro abilità, dalla loro maestrianel riuscire a coniugare “sapori e saperi”.Tocca a noi non solo custodirlo ma anche utilizzarlocome fattore essenziale di sviluppo economico.Oggi che l’attenzione dei consumatori si va spostandosempre più verso un’alimentazione sana,fatta di prodotti genuini, che siano anche espressionedella tipicità “made in Italy”, appare indispensabileaccelerare, anche in Campania, il processodi rivalutazione del nostro patrimonio agroalimentare,ponendolo al centro di una politica dipromozione commerciale e di supporto alle impresee ai consorzi, che alla valorizzazione di questiprodotti stanno destinando le migliori energie.La collana degli opuscoli dei prodotti tipici va inquesta direzione. Non a caso viene riproposta, inquesta terza edizione, in una veste grafica ancorapiù accattivante per il grande pubblico dei consumatori,non solo italiani.L’intenzione, in generale, è quella di contribuire afar conoscere i prodotti campani e di conseguenzai territori che li esprimono e partecipare cosìagli sforzi che il comparto agroalimentare dellanostra regione sta affrontando per affermare nelmondo il “made in Campania”.L’Assessore all’Agricolturae alle Attività ProduttiveAndrea CozzolinoCampania’s huge legacy ofproducts, flavours and colours isits most typical feature as well asits main wealth. A legacy left tous by our ancestors’ skillfulnessand mastery in combining“knowledge and flavours”.It is up to us now to keep it safeand use it as a key factor in theeconomic development.Nowadays consumers areincreasingly oriented towards ahealthy diet with genuine andtypically “made in Italy”products. So it is necessary forCampania to boost itsagricultural and food heritagethrough a promotion policy insupport of the firms and unionsthat are already working topromote those products.This series of brochures abouttypical products is aimed at thisproject. That is why it ispresented again, in its thirdedition, with a more fashionablelayout, to attract readers, notjust the Italian ones.This work is meant to spreadknowledge about Campania’sproducts and the territorieshosting them, thus contributingto our agricultural and foodsection’s efforts in boosting“made in Campania” productson a worldwide scale.The Regional Councillor forAgricolture and ProductionAndrea Cozzolino1

Campania: l’esclusiva specificitàdel prodotto casearioSe il Parmigiano Reggiano è l’emblema dei formaggi“made in Italy”, la Mozzarella di Bufala Campananon è da meno.Lo testimoniano i successi che questo prodottoriscuote da tempo anche all’estero, tanto daindurre molte aziende a studiare specifiche soluzioniper garantire, in meno di una giornata, laconsegna sui mercati, non solo europei, ma perfinoamericani ed asiatici.La Mozzarella di Bufala dop è solo un esempiodelle potenzialità del patrimonio caseario campano,che si contraddistingue per specifici elementidi tipicità come le peculiarità dei pascoli, dellerazze animali autoctone e delle tecniche di produzione.La grande varietà dei prodotti caseari cam-Exclusiveness ofCampanian cheeses.“Mozzarella di bufalaCampana” has gained the samereputation of ParmigianoReggiano, as a top “made inItaly” product. A worldwidedemand accounts for its growingsuccess, so that new solutions arelaunched every day to supplyEuropean, American and Asianmarkets within a 24 hours time.“Mozzarella di bufala” (DOP),however, is just a sample amongCampanian cheeses, whoseproperties depend on peculiarpastures, native breeds,traditional production systems –pani è dovuta, tra l’altro, anche alle caratteristichedel territorio, composto da un insieme di ambientidiversi tra loro.Ciò spesso determina produzioni differenti da unazona all’altra, anche nell’ambito della stessa tipologia,fattore questo che contribuisce ad un ulteriorearricchimento della vasta gamma di saporiantichi e tradizionali.Sulla scia delle nuove tendenze dei consumi, piùorientati alla scelta di prodotti tipici perché percepiti,tra l’altro, come più genuini ed autentici, il setandon the extremely variedgeographical traits as well. Thosefeatures yield a great variety intraditional flavours, thus playinga major role in providingproducts not ordinarily suppliedby the standard markets. SoCampania can find greatopportunities in the currenttrends of food markets.Therefore, in the last decade,commercial promotion has beenmainly carried through theassignment of labels or

tore caseario campano può trovare un’importanteoccasione di rilancio: per questo negli ultimianni sono state adottate efficaci strategie divalorizzazione, realizzate attraverso l’adozionedi marchi o di denominazioni geografiche.È il caso della Mozzarella di Bufala Campana dopdel Caciocavallo Silano dop, del Provolone delMonaco dop, e della Ricotta di Bufala Campanadop (per questi ultimi due formaggi la dop è incorso di registrazione presso l’Unione Europeaed è stata accordata la protezione transitorianazionale).Alcuni risultati sono già stati ottenuti, cometestimonia il ruolo di primaria importanza perl’economia campana raggiunto dal settore dell’allevamentobufalino, che rappresenta l’80%geographical denominations: theyare meant to allow consumers totrack the products they sell.Among the registered products,we can mention “mozzarella dibufala campana” (dop),“caciocavallo silano” (dop),“provolone del monaco” (dop),and “ricotta di bufala campana”(dop) (for the last two cheesesthe dop label is going to beregistered at the European Unionand they have been granted thenational temporary protection).Important results can bedetected: for instance, breedingof cows plays a major role in theregional economy, covering the80 per cent of the nationalproduct. The skills of the3della quota nazionale: la competenza degli allevatori,il lungo lavoro di selezione genetica, la capacitàdei produttori di coniugare le antiche tradizionicon le moderne esigenze di innovazionetecnologica, hanno consentito l’affermazione sulmercato internazionale di un prodotto di puntacome la Mozzarella di Bufala Campana.A tutela del consumatore, sono inoltre stateintrodotte diverse misure per garantire la rintracciabilitàe di conseguenza l’etichettaturadelle produzioni lattiero casearie.La Campania è una regione a forte vocazioneagricola, con un ventaglio di specializzazioni frai più ampi in Italia.Anche nel caso del settore lattiero caseario, epiù in generale della zootecnia, sono le caratteristicheterritoriali campane a conferire specificitàuniche ed irripetibili. La natura vulcanibreeders,the genetic selectioncarried by natural systems, themix of ancient traditions andtechnological innovation, haveproven effective to launch such aproduct on the internationalmarkets. The labels that havebeen introduced in Campaniaallow consumers to track theproducts up to their origins.Campania is strongly inclinedtowards agriculture, featuring awide range of products, actuallyone of the widest varieties thatcan be detected in Italy. As forthe other sectors, cheeseproduction benefits from theunique geographical traits thatcan be found in Campania.Volcanic features of the soil,combination of slopes and flatland, as well as the healthy

ca del terreno, la continua alternanza di zonepianeggianti e collinari, le influenze climatichesui rilievi montuosi, la ricchezza delle acque,sono tutti elementi ambientali in gradoinfluenzare positivamente la produzione dilatte e dunque quella dei prodotti caseari.Ma vi è un’altra componente di grande importanza:le caratteristiche aromatiche di un formaggiovariano in relazione alle zone in cuipascolano gli animali. L’erba infatti è il vero elementodi differenziazione aromatica di un formaggio,a dimostrazione che ogni prodotto èespressione di un territorio.I pascoli collinari e montani della Campania,grazie alla loro composizione floristica, arricchisconoil latte non solo di aromi unici, maanche di elementi essenziali per la salute dell’uomo.Sono pascoli ideali per tutte le razzeproperties of the water, filledwith minerals, positively affectthe production of milk and so theproperties of cheeses.Distinguishing properties ofcheeses are indeed based on thekind of grass featured bypastures, so their aroma greatlyvaries according to the areaswhere cows feed themselves, thatis to say according to thecomposition of the pastures.Thanks to their flowers, hill andmountain pastures provide themilk with unique aromas andhealthy elements; furthermore,they are naturally favoured bynative breeds, such as Laticaudaand Bagnolese sheep andPodolico and Agerolese cows:unfortunately, most of thosebreeds are endangered and soprotected by specific laws meantanimali autoctone campane, come la pecoraLaticauda e Bagnolese, il bovino Podolico edAgerolese, che, spesso a rischio di estinzione eper questo tutelate da interventi specifici, produconopoco latte ma di elevata qualità. Lagrande varietà della produzione casearia campanamerita davvero di essere scoperta.Per i buongustai c’è solo l’imbarazzo della scelta:dal Caciocavallo Podolico dell’Irpinia alCacioforte della provincia di Caserta, daicaprini degli Alburni ai pecorini del Fortore…untrionfo di profumi e sapori antichi daapprezzare facendo, del turismo enogastronomico,un’occasione di arricchimento culturale.to safeguard them. Gourmets canhave a nice time in discoveringCampanian cheeses, such as“caciocavallo podolico” (comingfrom the mountains of Irpinia),“cacioforte” (from the Casertaprovince), goat cheeses of theAlburni Mounts and sheepcheeses from the Fortoreterritory (located in theCampanian inner province ofBenevento): here, when it comesto wine and food, not justflavours and odours are the deal,but culture and tradition as well.So this kind of tourism is a sourceof cultural improvement, fortourists as well as local people.

Animali particolariper formaggi di pregioCampania provides a very mixedenvironment, shifting from the moistplains of the Volturno and Sele riversto the coastal and inner mountainsand to the inner plains featuringharsh winters and hot summers:these varied geographical traits, plusthe different civilisations which haveflourished in the region, account forthe innumerable farm animalecotypes that can be detected,perfectly fit with the varioushabitats. The products obtainedfrom these animals have entered thetraditions, the culture and theeconomy of vast areas of the region.However, since the second half ofthe 20 th century, the need for anincrease in food productionprompted the introduction of breedscoming from other parts of theworld, which sometimes replacedthe native ones. The newcomerscould not always provide productsas valued as the traditional ones. Inthe current circumstances, with agrowing interest for the quality andnutritional aspects of the products,a revival of local ecotypes can benoticed. Breeding of cows in theSorrento peninsula dates back tothe 3 rd century BC, when thePicentini, defeated by the Romans,In una realtà geografica così varia come quellacampana, caratterizzata da una molteplicità diambienti, dalle pianure umide del Volturno e delSele, ai territori montani sia interni che costieri,si sono selezionati, nei secoli, grazie al lavorosvolto sia dalla natura che dall’uomo, numerosiecotipi, appartenenti alle diverse specie animaliallevate, perfettamente adattati a vari microambienti.Le produzioni ottenute da tali animali sonoentrate nel tempo a far parte delle tradizioni,della cultura e dell’economia di vaste aree dellaregione.Ma nel secondo dopoguerra, l’esigenza di incrementarela produzione agricola ha determinatol’introduzione indiscriminata di razze provenientida altre aree geografiche, che hanno sostituitoquelle autoctone.I soggetti introdotti non sempre si sono dimostratiin grado di assicurare produzioni di livelloqualitativo pari a quello che caratterizzava le produzionitradizionali. Nell’attuale contesto, nelquale si avverte un crescente interesse per gliaspetti qualitativi e nutrizionali dei prodotti alimentari,si è avuta una progressiva rivalutazionedei tipi genetici locali, indissolubilmente legati aspecifici prodotti.

Bovino ageroleseL’allevamento di bovini nella Penisola sorrentinoamalfitanarisale al III secolo a.C., epoca in cui i Picentini,sconfitti dai Romani, subirono la deportazioneverso questo territorio. Trasferitisi con i loro armenti,trasformarono i boschi in terreni coltivabili, dandoinizio all’allevamento di animali da latte. I Borbonifavorirono il miglioramento genetico dei bovini allevatinell’area sorrentina, attraverso ripetuti incrocicon animali di razza bruna, pezzata nera e Simmenthal.Ma si deve al generale Paolo Avitabile, exnapoleonico divenuto militare di ventura, la successivaevoluzione che ha portato all’Agerolese. Avitabile,per le imprese compiute in India per conto dellaCorona inglese, ricevette in dono, nel 1845, un torello,due vacche gravide e una vitella di razza Jersey.Furono doni importanti, perché esportare animali diquesta razza al di fuori del Regno Unito era severamentevietato. Avitabile tornato ad Agerola, suo paesenatale, si convinse che incrociando i meticci derivantidalla Bruna e dalla Podolica con la Jersey, avrebbeottenuto una razza dalla duplice attitudine, latte ecarne. Tali incroci nel tempo, hanno portato all’attualerazza Agerolese. I bovini di razza Agerolese sonoiscritti al Registro Anagrafico delle popolazioni bovineautoctone. Il latte dell’Agerolese è impiegato perla produzione del “Provolone del Monaco”.were deported to this territory. Theybrought their livestock with them andtransformed the wood into cultivatedland. Many centuries later, theBorbone improved the breeds of theSorrento area, promoting variouscrossbreeds between brown, blackand Simmenthal cows. The ultimategenetic modification is due to PaoloAvitabile, a former officer of theKingdom of the Two Sicilies, thenfighting for United Kingdom. In 1845,for its service in India, he was given ayoung bull, two pregnant cows and aJersey calf. Those were importantpresents, because it was forbidden toexport those breeds from UnitedKingdom. When he came back to hishometown, Agerola, he got persuadedthat by mixing the crossbreedbetween Bruna and Podolina withthe Jersey, he would have obtained abreed suitable to give good milk andmeat, and furthermore, perfectly fitwith the local environment. Thosecrossbreeds have yielded the“Agerolese” breed: those are darkand well-built cows, with a coatshifting from chestnut brown toblack, a set of bright hair around thedark muzzle, and bright mid-sizedhorns, pointing upwards andsideways.7

Bovino podolico“Bovino podolico” (an ancientbreed of cows) derives from the“Bos Primigenius”, also known as“Uro”, the first ancestor of cowsrecorded by history, bred inMiddle East since the 4 thmillennium BC.Two different theories attempt toexplain the origin of the “bovinopodolico”.According to the first one, theHuns brought it to Italy.They came from Mongolia andManchuria, and before enteringItaly in 452 AC they passedthrough the Ukraine steppe,which can be considered thehomeland of “bovino podolico”.According to the second theory,cows with long horns werealready in Rome in the firstcentury BC, coming from Crete,where since the Minoan age BosPrimigenius was known.“Bovino podolico” has beenrecently classified as a breed, withthe institution of its pedigreeIl Bovino Podolico discende dal Bos Primigenius oUro, il primo bovino di cui abbiamo reperti, il cuiaddomesticamento si suppone sia avvenuto inMedio Oriente nel quarto millennio a.C.Sulla provenienza del Bovino Podolico esistonodue teorie contrastanti. Secondo la prima, essosarebbe arrivato in Italia con le invasioni barbarichee più precisamente con gli Unni, che provenientidalla Mongolia e dalla Manciuria, giunsero inItalia nel 452 d.C. dopo aver attraversato la steppaucraina, che può essere considerata la terra diorigine del Bovino Pododico.Secondo un’altra teoria, invece, fin dal I secoloa.C., a Roma sarebbero stati presenti bovini acorna lunghe provenienti da Creta, dove già inepoca minoica esisteva un bovino identificabilecon il Bos Primigenius.Il Bovino Podolico è assurto recentemente adignità di razza con l’istituzione del libro genealogico.Il suo allevamento è concentrato nelle areeinterne delle regioni meridionali ed in particolarein Campania, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Molise

e Puglia. Le caratteristiche di questa razza sonodate dal manto che nel maschio è di colore grigio,con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia,sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio, mentrenella femmina è più chiaro, fino al bianco.Le corna sono a forma di mezzaluna nel maschio,mentre ricordano la lira nella femmina; gli artisono lunghi, asciutti e diritti, i garretti lunghi erobusti, gli unghioni sviluppati e resistenti. Lepeculiarità di questo bovino sono l’eccezionalepotere di adattamento ad ambienti particoralmentedifficili e la straordinaria capacità di utilizzareanche quelle risorse alimentari che nonpotrebbero trovare altra destinazione.Il Bovino Podolico, infatti, si adatta a pascolicespugliati, stoppie e macchie ed è in grado di utilizzareil fogliame delle essenze arbustive, i ricaccidi quelle arboree e le produzioni erbacee del sottobosco.Originariamente questo bovino veniva utilizzatoprevalentemente per il lavoro nei campi ma inseguito all’avvento della meccanizzazione agricola,il suo allevamento è stato rivolto anche alla produzionedi latte che, sebbene non raggiunga quantitàelevate, presenta particolari caratteristicheche lo rendono idoneo alla produzione del rinomato“Caciocavallo Podolico”.register. It is mostly bred in themountain areas of Southern Italy,especially in Campania, Abruzzo,Basilicata, Calabria, Molise andApulia.Male individuals are characterisedby grey coats and half-moonhorns, while female individuals arebrighter and their horns resemblelyres.Their limbs are long, thin andstraight; their hocks are long androbust.Those cows easily adapt to hardenvironmental conditions, and areable to assimilate those foodsthat no other species would eat.Even if they were formerly usedjust to work the land, now theyare bred to yield milk as well.Not a big amount of milk, indeed,is produced from those cows, butits properties make it suitable forthe production of the well known“caciocavallo podolico”, a valuedkind of cheese.9

Bufala mediterraneaThe buffalo raised in Italy, fewyears ago was denominated"Bufalo di tipo Mediterraneo",today is recognized as ItalianMediterranean breed.This goal has been reachedthanks to long isolation and tothe lack of crossings with buffalosof the same group or of a differentgroups raised in othercountries.As for the Bovino Podolico, theintroduction of the Bufala in Italyseemed to be a consequence ofthe barbaric invasions, in particularof the Longobardi.Following another hypothesis, theintroduction of the buffalo wouldhappen in the age of Normanniwith invasions of the Saraceni andLa Bufala allevata in Italia, che fino a pochi anni faera denominata “Bufalo di tipo Mediterraneo”,oggi è riconosciuta come razza Mediterranea Italiana.Tale traguardo è stato raggiunto grazie allungo isolamento e alla mancanza di incroci conbufale appartenenti allo stesso gruppo o a gruppidiversi allevati in altri paesi del mondo.Come nel caso nel Bovino Podolico, anche l’introduzionedella Bufala in Italia sembra sia avvenutain seguito alle invasioni barbariche, in particolaread opera dei Longobardi.Ma, secondo un’altra ipotesi l’introduzione delbufalo sarebbe avvenuta in epoca Normanna conle invasioni dei Saraceni e dei Mori. Questi popoliavrebbero introdotto verso la fine del X secolole bufale dall’Egitto in Sicilia e successivamente, inepoca Sveva, esse sarebbero giunte in Campania enel basso Lazio.Al bufalo va attribuito il merito di aver reso possibilel’utilizzazione di territori degradati, di areemarginali, evitandone il completo abbandono daparte dell’uomo: l’unica forma di attività agricola

e zootecnica dei terreni pianeggianti e paludosidella piana del Sele e del Volturno era rappresentatadall’allevamento del bufalo che era in grado ditrasformare le risorse foraggere degli acquitrini inmozzarella che ormai sostiene una delle attivitàeconomiche più floride di un vasto territorio.Nel corso dei secoli le tecniche di allevamento edi trasformazione si sono molto evolute e oggil’allevamento delle bufale è un settore in grandeespansione. Grazie alla tecnologia, alle grandiopere di bonifica e alla trasformazione del territorio,si è sviluppata una zootecnia adeguata aitempi.Gli animali sono tenuti in una forma di allevamentostallino e al posto delle paludi ci sono dei paddock,con laghetti artificiali e tettoie per proteggerlidalla calura estiva. Alcune aziende poi hannoadottato un regime di agricoltura di tipo biologico:nei loro campi producono i foraggi senzaricorrere a concimi chimici e fitofarmaci. Le bufalepascolano in regime di semilibertà e rigidi controllisanitari mantengono gli allevamenti indennida malattie, in modo da poter lavorare il lattecrudo, senza sottoporlo a pastorizzazione.Il latte della Bufala Mediterranea Italiana è utilizzatoprevalentemente per la produzione della Mozzarelladi Bufala Campana dop.Mori. These populations wouldhave introduced at the end of the10 th century the buffalos of Egyptin Sicily and after, during Svevianage (1189/1266) they would havereached Campania and Lazio.The buffalo breeding has developedin degraded territories andmarginal areas, playing a majorrole in relaunching their economy.During centuries the breedingtechniques have developed andtoday the buffalo breeding is awidespread sector.The buffalos grazes free and theyhave rigid sanitary control inorder to preserve the animalsfrom diseases, to work directly therow milk. The milk is mostly usedfor producing the Mozzarella diBufala of Campania DOP.11

Storie di capre e di pecoreSince ancient times, herds werecomposed of sheep and goats, butRomans preferred to breed sheep,because wool played a major role intheir economy. In the 12 th century,trade of wool was so thriving thatthe Spanish government set up the“Mesta”, a company grouping allsheep breeders. In Southern Italy, theSwabians and the Aragonese ruledthe trade of wool by means of the“Dogana della mena delle pecore”(a kind of collective store forexporting), set up in Apulia. By thosetimes, goats were not considereduseful anymore by governments, sothey were driven out of the gamepreserves and of collective pastures,and, since the second half of the 17 thcentury, from woods as well.Industrial revolution boosted theexploitation of woods for buildingmaterial and fuel, thus yielding asevere decrease in the land coveredby forests. Governments had to findsomeone or something to blame, sogoats were (namely) the scapegoats.So, Several bills were issued to forbidbreeding of goats. In spite ofrepression, the rural population keptbreeding goats, because they werecheaper to feed (thus being aprimary source of food for manyfamilies) and even because somepeople esteemed goat milkproperties.Sin dall’antichità le greggi erano costituite da pecoree capre, ma già in epoca romana il rapporto sisposta in favore della pecora, per il ruolo assuntodalla lana nel sistema economico e produttivo. Ulterioreimpulso all’allevamento delle pecore vienedato dagli spagnoli a partire dal XII secolo perchè ilcommercio della lana garantiva notevoli entratefiscali. Nel Mezzogiorno d’Italia, con gli Svevi e gliAragonesi, si riscontra una situazione analoga con lacreazione della Dogana della Mena delle Pecore. Lacapra smette di essere un animale utile per la collettività:espulsa dai pascoli doganali, cacciata dalleselve (riserve di caccia dei feudatari), finisce peressere relegata all’ultimo gradino della scala sociale.La capra, respinta nei boschi, dalla seconda metàdel ‘700, entra in concorrenza non più con la pecora,ma con l’uomo. Con l’industrializzazione iniziòuna forte richiesta di legname, come combustibilee materiale da costruzione, così in tutto il sud Italiasi assistette ad una riduzione del bosco. Difronte ad una distruzione così sistematica l’uomoaveva bisogno di un “capro” espiatorio, per cui unaserie di imposizioni e decreti bandirono la capraanche dal bosco. Nonostante il carattere repressivodi queste leggi la capra continuò ad essere allevataperché, nelle aree marginali, continuava adessere indispensabile per la sopravvivenza di interepopolazioni e trovò estimatori che ne esaltaronole proprietà del latte.

Le capre della campaniaLA NAPOLETANARappresenta un tipo genetico autoctonodelle zone alle falde del Vesuvio e deiMonti Lattari. La consistenza dei soggettiallevati è diminuita notevolmente negliultimi anni, tanto che l’Ente Parco delVesuvio, in collaborazione con l’UniversitàFederico II di Napoli, ha avviato un progettodi recupero e tutela della CapraNapoletana in pericolo di estinzione.LA CILENTANAE’ diffusa soprattutto nelle aree della provincia diSalerno, principalmente nel territorio del ParcoNazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Gli allevamentisono concentrati nelle zone collinari e sidifferenziano in base all’altitudine: quelli di alta collina,ove si ritrova maggiormente la “Cilentana Nera”e dove i pascoli sono meno produttivi e di più difficileaccesso; quelli di media-bassa collina, ove è presentela “Cilentana Fulva” e la “Grigia” e dove ipascoli sono caratterizzati da una maggiore produttivitàe da una maggiore accessibilità. La caratteristicadistintiva consiste nella migliore predisposizionedelle capre Cilentana Fulva e Grigia per la produzionedi latte, mentre la “Nera” è prevalentementeallevata per il consumo di carne. Un prodottotipico ottenuto con il latte della capra Cilentana è ilCacioricotta Caprino del Salernitano.This breed of goatsis native of theVesuvian slopes andthe Lattari Mounts.The population ofthose goats hasseverely decreasedduring the lastdecades. So theorganisation of Parkof Vesuvius, with thepartnership of theFederico IIUniversity of Naples, has decidedto launch a project to safeguardthis endangered breed.This breed of goats is common inthe Salerno province, especiallyin the Cilento National Park.Farms are mostly located onhillsides. The "high hill" farms arethose where the "Cilentana nera"(black Cilentana) can be found,and where the pastures are lessproductive and less easilyreached; the "mid" and "low" hillfarms are those where the"Cilentana fulva" (tawnyCilentana) and the "Cilentanagrigia" (grey Cilentana) arelocated . Distinguishing feature ofthe Cilentana Fulva and Grigia istheir special suitability foryielding milk, whereas the Nera ismostly bred for its meat.13

Pecora bagnoleseBagnolese sheep can be mostlydetected in the town of BagnoliIrpino and in a wider area thatincludes the Salerno and Avellinoprovinces and, to some extent,the hills around Caserta andBenevento. Until the 1990s the"shepherd system" was the mostimportant way of breeding: it wasbased on pastures located inplaces far from each other; nowthe situation has changed, withthe "permanent" breeding.Bagnolese sheep are bred toproduce meat and milk, fromwhich "pecorino bagnolese" ismade.La zona di allevamento è identificabileprevalentemente nel Comune di BagnoliIrpino, in provincia di Avellino, ma trovadiffusione in una più ampia area che comprendeanche le province di Salerno emarginalmente alcuni territori collinaridel Casertano e del Beneventano.Fino ad una decina di anni fa il sistema diallevamento prevalente di questo ovinoera quello transumante, caratterizzatodall’utilizzazione di pascoli situati in areepiù o meno distanti fra loro.Oggi, è invece in atto una tendenza all’adozionedell’allevamento di tipo stanziale, con ilpascolo su vasti territori, nonché dall’integrazionealimentare in ricoveri utilizzati anche perle operazioni casearie.La pecora Bagnolese viene allevata per la produzionedi carne e latte.Tipico è il Pecorino Bagnolese, prodottoesclusivamente con il latte di questo ovino.

Pecora laticaudaSi ritiene che sia originaria dei territoridelle province di Avellino eBenevento. La pecora Laticauda si èoriginata attraverso incroci casualitra una razza locale a coda grassa,l’Appenninica, e la razza Berbera oBarbaresca di origine Nord-Africana,con la quale ha in comune parecchiecaratteristiche tra cui la coda grassa,adiposa ed espansa alla base, da qui ilnome “coda larga” (lata=larga).L’allevamento di questo ovino ha assunto neltempo sempre maggiore importanza per le aziendeagricole della zona collinare e montana delleprovince di Avellino, Benevento e Caserta.La coda grassa conferisce a questa pecora una maggiore“rusticità”; infatti nella coda, durante il periododi pascolo abbondante, si accumula grasso, cherappresenta una riserva da utilizzare nei periodi dicarenza alimentare, un po’ come le gobbe del cammello.La pecora Laticauda, molto prolifica, vieneallevata prevalentemente per la vendita degli agnelli,ma il latte che produce è destinato alla trasformazione.E’utilizzato infatti per la produzione didue formaggi tipici: il Pecorino di Laticauda Sannitae il Pecorino di Carmasciano.Lauticada, namely"broad tail", isa breed of sheep,thought to benative of theAvellino and Benevento provinces.It was created as a crossbreedbetween a local breed with fattail, named "Appenninica", andthe Berbera or Barbaresca breed,coming from North Africa.Laticauda sheep played anincreasingly important role forthe farms located in the Avellino,Benevento and Caserta provinces.Their fat tails provide those sheepwith an increased amount of fat,that was traditionally stored forthe winter. They are mostly bredto sell the lambs, yet the milk theyyield is used to make the"pecorino Laticauda" and the"pecorino di Carmasciano".15

Formaggi istruzioni per l’usoMilk used for cheese usually comesfrom cows, buffalos, sheep, andgoats. Cheeses can be mixed as well,combining milk from differentspecies. Composition of milk ismainly based on water (90 per cent),plus fats, proteins, sugars, vitaminsand minerals. Proteins that areespecially important for theproduction of cheese are basicallyclassified as caseins andwheyproteins. Caseins are dispersedinto water, and they are an essentialfactor to make milk curdle: theygather together forming a“network”, in which fats areencompassed, so they keepunadulterated in the cheese.Percentage of caseins variesaccording to breeds and species.Wheyproteins, on the other hand,are not involved in the curdlingprocess, so they lack in the cheese.When warmed up, at temperaturesover 80 Celsius degrees, wheyproteins curdle, forming cottagecheese. Cheese is defined as theoutput of the curdling process, afterthe whey has been removed.Caseins gather together, and so milkcurdles, thanks to the rennet, whichprovides the enzymes for thereaction. The rennet usually comesfrom animals, since it is obtainedIn base all’origine del latte, i formaggi si distinguonoin Vaccini, Bufalini, Pecorini, Caprini emisti.Il latte è costituito da una matrice acquosa(90%) in cui sono disciolti: grassi, proteine, zuccheri,vitamine e sali minerali.Particolare importanza per la produzione diformaggio rivestono le proteine, suddivise,essenzialmente in caseine e sieroproteine.Le caseine si trovano disperse nell’acqua esono le responsabili della coagulazione dellatte; infatti si aggregano formando un reticolonel quale sono inglobati i grassi che pertanto siritrovano nei formaggi. Le caseine sono presentiin percentuale estremamente variabile,soprattutto in funzione delle specie e dellerazze.Le sieroproteine non intervengono come lecaseine nella coagulazione del latte e pertantonon sono presenti nei formaggi.Le sieroproteine si ritrovano nel siero che è ilresiduo della lavorazione del latte, una voltaottenuto il formaggio.Riscaldando il siero a temperature superioriagli 80 o C, le sieroproteine coagulano, costituendola ricotta. Il formaggio è definito comeil prodotto della coagulazione del latte seguita

dall’espulsione del siero. L’aggregazione dellecaseine e quindi la coagulazione del latte, avvieneper via enzimatica con l’aggiunta del caglio.Quest’ultimo è di origine animale, ottenutocon vari procedimenti, da uno degli stomaci deiruminanti lattanti (l’abomaso), o di originevegetale (fico, cardo, ecc.).Il caglio gioca un ruolo importante nella tipizzazionedei formaggi. In particolare, i cagli prodottiin maniera artigianale, rendono quantomai variegato il sapore e il profumo dei formaggi,contribuendo anche all’arricchimentodella flora microbica del prodotto finito.Anche la specie da cui proviene il caglio hagrossa influenza sulle caratteristiche organolettichedel formaggio (sapore, odore, ecc.). Adesempio il caglio in pasta di capretto o agnello,determina nel formaggio un caratteristicosapore piccante.Ottenuto il coagulo dal latte ed allontanato ilsiero, questo viene frantumato (rottura dellacagliata) a mano o con l’ausilio di appositi utensili.Le dimensioni dei granuli influenzano direttamentela consistenza dei formaggi, in quantogranuli grossolani trattengono una maggiorequantità di siero. La cagliata, dopo la rottura,può subire un periodo di maturazione che puòvariare da qualche ora a qualche giorno.Durante tale fase viene favorito lo sviluppodella microflora già presente nel latte e nelfrom the belly (abomasum) of anunweaned ruminant. However, itcan be vegetable as well, comingfrom figs or thistles. The rennetplays an important role in theclassification of cheeses. Handmaderennets provide the cheeses withvarying flavours and odours;furthermore they contribute toenrich the bacterial flora of theproduct. The species that supplieswhich is cast off once cheese hasformed. When warmed up, attemperatures over 80 Celsiusdegrees, wheyproteins curdle,forming cottage cheese. Cheese isdefined as the output of thecurdling process, after the whey hasbeen removed. Caseins gathertogether, and so milk curdles, thanksto the rennet, which provides theenzymes for the reaction. Therennet usually comes from animals,since it is obtained from the belly(abomasum) of an unweanedruminant. However, it can bevegetable as well, coming from figsor thistles. The rennet plays animportant role in the classificationof cheeses. Hand-made rennetsprovide the cheeses with varyingflavours and odours; furthermorethey contribute to enrich thebacterial flora of the product. Thespecies that supplies the rennet alsoaffects the organoleptic features ofthe cheese. So, rennets coming fromgoats or lambs provide the cheesewith a peculiar piquant flavour.17

When the milk has curdled and thewhey has been removed, the curd isbroken by hand or using sometools. Compactness of cheesemainly depends on the size of thelumps, because bigger lumps keep ahigher amount of whey. After beingbroken, the curd goes through aphase of ripening, lasting from fewhours to some days. This phasepromotes development ofmicroflora, already contained in themilk and in the rennet, andeventually characterising the finalproduct. Seasoning may last fromfew hours to many months. Duringthis phase, cheeses gradually losewater (and weight), while theactivity of bacteria enhances theirflavour. As a general rule, longseasoned cheeses feature acompact paste and a sharp taste.The rooms hosting seasoningcheese play an important role: theymust be wellaired, in order toprovide a slow, constant anduniform drying, with unvarying andcool temperatures, so to preventdevelopment of undesired bacteria.According to time of seasoning,cheeses are classified as “veryfresh” (from 48 to 72 hours ofseasoning), “fresh” (up to 15 days),“semiseasoned” (up to six months)and “seasoned” (more than sixcaglio, determinante per la caratterizzazionedel prodotto finito. Segue la fase di formaturache varia in funzione del prodotto che si vuoleottenere.La stagionatura è un processo di maturazionedei formaggi variabile da poche ore a moltimesi.Durante tale fase si ha una perdita di acqua,con conseguente perdita di peso, in presenza diun’attività microbica in grado di esaltare ilgusto dei formaggi.In generale i formaggi sottoposti a lunga stagionaturasi presentano con pasta compatta, conaromi e sapori marcati.Particolare importanza assumono le caratteristichedei locali utilizzati per la stagionatura; unbuon locale deve avere un’adeguata ventilazione,in modo da favorire una lenta, costante eduniforme asciugatura, con temperature costantie fresche in grado di evitare lo sviluppo dimicrorganismi dannosi ed indesiderati. In basealla durata della stagionatura i formaggi sidistinguono in Freschissimi: quelli la cui stagionaturava dalle 48 alle 72 ore; Freschi fino a 15giorni; Semistagionati da 40 giorni a sei mesi;Stagionati oltre sei mesi. Varie inoltre sono letecnologie utilizzate per la produzione dei formaggi.In particolare quella per le “paste filate”

trae origine e sviluppo nel Mezzogiorno d’Italia,dove a causa delle temperature ambientalielevate l’allevatore casaro doveva necessariamentetrovare un sistema per lavorare un lattepiù o meno acido.Nacque così l’idea di lavorare la cagliata tagliatain pezzi con sola acqua bollente, fino a farlafilare; si prelevano poi delle porzioni di pasta,di peso variabile, a cui dare le forme più varie,divenute caratteristiche a secondo del tipo diformaggio. Queste, immerse in acqua, si raffreddanovelocemente.Rientrano, nella famiglia delle “paste filate”,molti dei formaggi tradizionali della Regionequali la mozzarella, il caciocavallo, il provolone,le scamorze. Le paste filate trovano impiego siacome formaggi da tavola che nelle tradizionalipreparazioni culinarie della Campania. Talvoltasi tenta di assimilare alle paste filate i formaggifusi (sottilette, formaggini, preparati per pizza,ecc.).Questi ultimi si ottengono miscelando industrialmentevari tipi di formaggi, componentidel latte (lattosio, siero, ecc), additivi fondentied emulsionanti. I formaggi fusi hanno un elevatocontenuto in acqua per la presenza degliemulsionanti e un basso contenuto in calcioassimilabile.months). Many different techniquesare involved in the production ofcheese. The “paste filate” (spunpaste) technique was created inSouthern Italy to deal with hotsummer weather. Herecheesemakers were forced toprocess acid milk while thetemperature was high. So theydecided to treat crumbled curds justwith boiling water, so to make themspin; then they extracted pieces ofpaste, whose weight could vary, toshape them in different ways,according to the kind of cheese.Those pieces rapidly cool downwhen dipped into water.Many Campanian traditionalcheeses are based on spun paste:mozzarella, caciocavallo, provolone,scamorze, etc. Spun paste cheesesare used either alone or included inthe traditional Campanian recipes.Sometimes cream cheese isincluded in the “spun paste”category of cheeses. It is completelydifferent, however, since it isindustrially produced by mixingdifferent kinds of cheese with somemilk elements (whey, lactose) andemulsion additives. Cream cheesefeatures a high rate of water, due tothe emulsion additives, and a lowrate in assimilable calcium.19

Mozzarella di bufala campana dopThe first newsabout Mozzarelladi Bufala goes backto the 12 th centurywhen theBenedectine monksof San Lorenzo inCapua, started tooffer bread and"mozzarella", as amark of hospitality.Initially thediffusion ofmozzarella was limited to thearea of production, but from themid of the 18 th century, thischeese was introduced onNeapolitan markets, thanks tothe zootechny development. TheMozzarella di Bufala ofCampania today is, amongcheeses, the most important dopof the region. It is a fresh drawnoutcheese, produced in thehumid southern coastal plains.It comes under the area ofNapoli and Benevento, the plainof Volturno river in province ofLe prime notizie sulla Mozzarella diBufala risalgono al XII secolo quandoi Monaci Benedettini del Conventodi San Lorenzo in Capua, iniziaronoad offrire pane e “mozza”,quale segno di ospitalità, ai componentidel Capitolo Metropolitanoche ogni anno, per antica tradizione,si recavano in processione al Santuario.Il consumo di mozzarella era inizialmentelimitato alle zone di produzionema, dalla seconda metà del‘700, questo formaggio cominciò ad essere semprepiù presente sui mercati di Napoli, anche per l’impulsodato allo sviluppo della zootecnia dai Borboni.Dopo l’unità d’Italia, con lo sviluppo delle vie dicomunicazione, il mercato della mozzarella siaccrebbe ulteriormente, tanto che fra Napoli,Caserta ed Aversa si venne a creare la “Taverna”, unmercato all’ingrosso dei prodotti bufalini, dove sistabilivano quotidianamente le quotazione in funzionedella produzione e della richiesta. La Mozzarelladi Bufala Campana è oggi, fra i formaggi, la dop piùimportante della regione. È un formaggio fresco a

pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costiere.Ricade in tale area parte del territorio beneventanoe napoletano, la pianura del Volturno in provinciadi Caserta, quella del Sele nel Salernitano. Il latteottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseificio,dove viene subito lavorato portandolo ad unatemperatura tra i 33°ed i 36° C. La coagulazione èpreceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dalsiero della lavorazione del giorno precedente.La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmentecon un bastone di legno, oggi anche con altri mezzimeccanici, viene spinta fino ad ottenere grani dellagrandezza di una noce. Per 3-6 ore la cagliata maturasotto siero. La pasta matura viene tagliata in fettesottili, poste in “tine” di legno, nelle quali si aggiungeacqua a 95 o C. Con l’aiuto di bastoni di legno vienelavorata, togliendo l’acqua divenuta tiepida edaggiungendone altra bollente, fino ad ottenere unimpasto omogeneo e lucido. La massa di cagliataomogenea è diventata una grande palla che il casaromantiene legata con rapidi movimenti circolaridella “ciotola”. Segue la mozzatura, tradizionalmentea mano: un casaro tiene in braccio il grosso dell’impasto,l’altro, con movimento caratteristico dellemani, mozza tra indice e pollice una parte più piccola:è la Mozzarella.Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compareuna solcatura di siero, dal tipico profumo dei fermentilattici vivi del latte intero di bufala.Caserta and the Sele plain inprovince of Salerno. The buffalomilk is taken to the dairy within afew hours where it is heated to atemperature between 33° and36° degrees. Whey obtained fromthe day before is added to themilk and left to acidify at roomtemperature. Curdling takes placewith the addiction of liquid calfrennet. The curds are broken upin the traditional way with awooden stick, sometimesmechanically too, until the piecesare the size of walnuts. The curdsmature for 3-6 hours in the whey.The mixture is cut into thin slices,placed in a wooden vat, and thenwater is added at 95°C.The mixture is pulled out usingwooden sticks and worked until itbecomes a homogeneous andshiny mixture.Then it is cut up, traditionally byhand: a worker holds the bulk ofthe mixture in his arm and theother hand cuts off (mozza) asmaller piece held between theindex finger and thumb: this is themozzarella.21

Caciocavallo silano dopThe "caciocavallo silano" (a kindof oblong-shaped cheese),labelled with the dop(denomination of protectedorigin) indication, is semi-hardand with spun paste and solelyproduced from cow's whole milk.The word "caciocavallo" (namely,"horse cheese") is thought tocome from the way the cheesewas traditionally laid on woodensticks next to a fireplace, as onthe back of a horse.The name "silano" is due to theorigins of the product, located inthe Sila plateau, in the Calabriaregion. In Campania, productionof caciocavallo is common in allIl “Caciocavallo Silano dop” è un formaggio semiduroa pasta filata prodotto esclusivamente conlatte di vacca intero. Secondo la tesi più accreditata,l’origine della sua denominazione deriva dallaconsuetudine di appendere le forme di formaggio,in coppie, a cavallo di pertiche di legno, dispostein prossimità di focolari.La denominazione “Silano” deriva, invece, dalleorigini antiche del prodotto, legate all’altipianodella Sila. In Campania sono interessate alla produzionetutte le province.Il latte da impiegare per la caseificazione delcaciocavallo viene fatto coagulare alla temperaturadi 36-38 o C usando caglio in pasta di vitello odi capretto. Dopo alcuni minuti, si procede allarottura della cagliata fino a che i grumi raggiungonola dimensione di una nocciola. Inizia quindi lafase di maturazione della cagliata, la cui duratavaria, in media, dalle 4 alle 10 ore. La maturazionedella pasta è completata quando la stessa è nellecondizioni di essere filata. Il controllo sui tempi dimaturazione si effettua mediante prelievi, a breviintervalli, di piccole parti della pasta che vengonoimmerse in acqua bollente per provare se si allun-

ga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti:cioè se “fila”. Segue un’operazione caratteristicaconsistente nella formazione di una specie di cordoneche viene plasmato fino a raggiungere laforma voluta. La modellazione della forma si ottienecon movimenti energici delle mani, per cui lapasta viene compressa in modo tale da avere lasuperficie esterna liscia, senza sfilature né pieghee la parte interna senza vuoti. Si procede, quindialla chiusura della pasta all’apice di ogni singolopezzo, immergendolo velocemente in acqua bollentee completando l’operazione a mano. Infine sidà alla pasta la forma voluta e, laddove prevista, siprocede alla formazione della testina. Le formecosì plasmate vengono immerse prima in acquafredda e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia vengonolegate a coppia con appositi legacci e sospesecon delle pertiche per la stagionatura, che duraalmeno 30 giorni. La forma è ovale o tronco conica,con testina o senza, nel rispetto delle consuetudinilocali, ed il peso varia da 1 a 2,5 kg. La crostaè sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Lapasta è omogenea, compatta con lievissimaocchiatura, di colore bianco o giallo paglierino piùcarico all’esterno e meno carico all’interno. Ilsapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piacevolee delicato, tendenzialmente dolce, quando ègiovane, fino a diventare piccante a stagionaturaavanzata.the provinces. In the preparationof caciocavallo, milk is letcurdling at 36-38 Celsiusdegrees, using calf or goatrennet. After few minutes, thecurd is broken, till the lumpsreach the size of a nut.So the ripening phase begins,lasting from four to ten hours.The paste is considered ripe whenit is possible to spin it.During this phase, small samplesof paste are extracted and thenshortly dipped in boiling water tosee if they can be shaped intoelastic, shiny, unbroken andresistant fibres: that is to say, ifthey "spin".23

Caciocavallo di castelfrancoin miscano, caciocavallo irpinoArea of production of this kind ofcaciocavallo is included in the townafter which the product is named:Castelfranco in Miscano, in theBenevento territory. The distinguishingfeature of the "caciocavallo diCastelfranco in Cescano" depends onthe milk coming from cows of abrown breed, the dominant breed inthat area. If it is not too seasoned,this caciocavallo is characterised by asoft milky flavour, getting stronger asthe cheese gets more seasoned. Athin, smooth and straw-yellow peeland a dense and uniform paste withfew little holes and easy to crumbleinto little chips, are distinguishingfeatures as well. Production of thecaciocavallo irpino is located in aterritory that basically includes theAlta Irpinia and Ufita MountainCommunities and the Avellinooutskirts. This cheese features astraw-yellow paste with very few littleholes, looking semi-hard and uniformand compact when it is cut. Its scentrecalls grass and milk, and its flavouris slightly lumpy and piquant. Themost valued caciocavalli are thosemade from April to May and sent tothe market between September andOctober: in their case, the milk isproduced in the period of the yearduring which the pasture is veryaromatic.L’area di produzione del Caciocavallo di Castelfrancoin Miscano è situata nel territorio del Fortorebeneventano e coincide proprio con ilComune da cui deriva la denominazione.La peculiarità del Caciocavallo di Castelfranco inMiscano è data principalmente dall’utilizzo dellatte delle bovine di razza bruna, predominantinegli allevamenti di quest’area. Se poco stagionato,questo caciocavallo ha un delicato sapore dilatte, che diventa più deciso con il protrarsi dellastagionatura. Ha una crosta sottile e liscia, di coloregiallo paglierino; la pasta presenta rare occhiatureed al tatto risulta compatta ed omogenea,tendente a ridursi a scaglie.Il territorio interessato alla produzione del caciocavalloirpino comprende, prevalentemente quellodelle Comunità Montane Alta Irpinia e Ufita,nell’avellinese. Questo formaggio si caratterizzaper la pasta di colore paglierino con rare occhiature,che al tatto risulta semidura ed omogenea eal taglio è compatta.L’odore è di erba e di latte e il sapore è leggermentegranuloso e piccante. I caciocavalli prodottitra aprile e maggio ed immessi sul mercato trasettembre e ottobre, sono particolarmente rinomati,grazie alle caratteristiche aromatiche delpascolo all’epoca della produzione del latte.

Caciocavallo podolicoQuesto formaggio è prodotto esclusivamente conil latte della Podolica.Pertanto, l’area di produzione tende a coinciderecon quella di allevamento di questo bovino e cioènella provincia di Avellino, i contrafforti dei MontiPicentini, mentre nel Salernitano, il Parco Nazionaledel Cilento e Vallo di Diano, gli Alburni e l’AltoSele. Il bovino Podolico è allevato ancor oggiallo stato brado e attraverso l’antica tecnica dellatransumanza.Particolarità, questa, che conferisce al CaciocavalloPodolico il tipico sapore che può variare aseconda dei pascoli.In primavera ed in estate il pascolo di montagna èricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura,in autunno ed in inverno conferisce al caciocavalloaromi più marcati. La stagionatura può variareda alcuni mesi ad alcuni anni.La pasta del Caciocavallo Podolico è di coloregiallo paglierino, con rare occhiature, al tatto risultasemidura ed omogenea. Compatto al taglio,questo formaggio profuma di latte e di fieno, mentreil sapore è leggermente granuloso e talvoltapiccante.Servito in fette oppure a scaglie, è ottimo accompagnatoa vini rossi, castagne arrostite e funghiporcini.This kind of caciocavallo is solelyproduced from milk of the Podolicabreed of cows. So production areatends to be the same as the onewhere the kind of cow is bred, that isto say in the Avellino and Salernoprovinces, especially in the PicentiniMountains, in Cilento, on the AlburniMountains, nearby the higher part ofthe Sele river and in the Vallo diDiano. Nowadays Podolico cows arestill kept wild and bred by means ofthe transhumance traditional system,that is to say a system involvingdifferent pastures for the differentseasons. As a result, "caciocavallopodolico" gets a varying flavouraccording to the different pastures:mountain pastures, during spring andsummer, provide the caciocavallowith a flavour whose aromaticbackground is somehow distilled,whereas lowland pastures, duringautumn and winter, yield a pungentaroma. Seasoning may vary from fewmonths to few years. The"caciocavallo podolico" shows astraw-yellow paste featuring very fewlittle holes and looking semi-hard anduniform. It is compact when it is cutand its scent recalls milk and hay,whereas its flavour is slightly lumpyand sometimes piquant.25

Provolone del monaco“Provolone del Monaco” will shortlyreceive the DOP label issued by theEuropean Commission. Milkproduced on the Lattari Mounts hasgained a wide reputation for itsquality, which makes it especiallysuitable to be transformed in cheese.So thriving activities have developed,based on milk transformation, withcountless factories, usually small ormid-sized. So many uniqueproductions started off, such as the“provolone del monaco”, scamorzeand “fior di latte” (cream). The name“provolone” is due to the peculiarprocessing technique: according to it,the curd has to be repeatedly tested .This product is known as “provolonedel monaco” (provolone of themonk), apparently because the bestproducers were the monks dwellingin the monastery on the hillside ofVico Equense. According to anothertheory, the name comes from themantle, resembling the habit ofmonks, used by dairymen to preservethemselves from the cold, during thetransportation of cheese, which wascarried very early in the morning,from Sorrento to Naples by sea. Rawmilk is collected from every singlemilking (no more than two sessionsPer il Provolone del Monaco dop è stata completatal’istruttoria nazionale. Si è ora in attesa deldefinitivo riconoscimento della CommissioneEuropea.La buona qualità del latte prodotto nell’area deiMonti Lattari, particolarmente idoneo alla caseificazione,ha consentito in tale territorio lo sviluppodi una fiorente attività produttiva, con numerosiopifici, generalmente di piccole e mediedimensioni.Sono nati così, da latte di ottima qualità e dall’impiegodi tecnologie di produzione peculiari, prodottiunici come il Provolone del Monaco, le scamorzeed il fior di latte.L’origine del nome di questo prodotto tipico,“provolone” deriva dalle tecniche di prova dellacagliata e dalla capacità di filatura della pasta, mentreè detto “del Monaco” perchè un mantello,simile ad un saio, era utilizzato dai casari per proteggersidal freddo, durante il trasporto dei formaggi,effettuato nelle prime ore del giorno, daSorrento a Napoli, via mare.Questo provolone è ottenuto dalla lavorazionedel latte crudo di ogni singola mungitura o al massimodi due mungiture successive, che deve pro-

venire in quantità non inferiore al 20% da animalidi razza agerolese. Dalla coagulazione del lattecrudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta finoalla dimensione di piccoli grani, impiegando unutensile di legno denominato “Sassa”.Infine si passa alle operazioni successive di scottaturae di filatura. Quando la pasta ha raggiunto laconsistenza desiderata, si effettua la formaturache può essere a pera, o a cilindro.Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionaturache avviene in cantina per un periodo di almeno180 giorni, durante la quale le forme sono lavatee possono essere trattate con olio extra verginedi oliva dop Penisola SorrentinaA fine stagionatura il peso deve oscillare tra i 2,5e gli 8 kg.Il latte impiegato, il pascolo dei Monti Lattari e gliambienti di stagionatura conferiscono a questiformaggi degli aromi unici che vengono esaltatidalla durata della stagionatura.La forma del Provolone del Monaco è quella di unmelone leggermente allungato o di una pera senzatestina con una crosta sottile di colore giallognolo,quasi liscia con leggere insenature longitudinaliin corrispondenza dei legacci usati per il sostegnoa coppia.La pasta è di colore crema, elastica e compatta,uniforme e senza sfaldature, con occhiature “adocchio di pernice”, di sapore dolce e burroso, conun piacevole gusto piccante.of milking are grouped together). Atleast 20 per cent of the milk mustcome from cows belonging to theAgerolese breed. Raw milk iscurdled, yielding the curd, which isbroken into little grains, using awooden tool named “sassa”. Thenthe paste is half-cooked and spun.When it reaches the requireddensity, it is shaped as a pear or as acylinder. Then the pieces of cheeseare pickled, dried and seasoned.Seasoning happens in cellars, for atleast 180 days, during which thepieces are washed and treated withextra-virgin olive oil. At the end ofthe seasoning period, weight rangesfrom 2.5 to 8 kilograms. The milkand the pastures of the LattariMounts and the properties of thecellars provide those cheeses withthose unique aromas that grantedthem the dop label. The “provolonedel monaco” is shaped as a slightlyoblong melon or as a pear withoutthe top, with a thin yellowish crust,almost smooth, with slighthorizontal bends, where strings arefastened to hang them up. Its pasteis compact, stretchy and uniform,without flakes and with little holesas “partridge’s eyes”. Its flavour issweet, buttery and slightly piquant.27

I pecorini"Pecorino" cheese is one of the mostcommon varieties of cheese, and avery ancient one indeed. Campaniafeatures countless kinds of pecorino,varying according to the breed thatprovides milk, to the extracts of thepastures that feed the sheep, to theway the cheese is treated, to thekinds of rennets used, and, last butnot least, to the skill of thecheesemakers. Transhumance hasproven fundamental to boost thebreeding of sheep in Southern Italy.That is to say, the seasonal transferof livestock between two areas ofpasture: the summer pasture isplaced in a mountain area, and thewinter pasture in lowland. In 1447,Il pecorino è tra i formaggi più diffusi edantichi. La Campania ne conta moltissimitipi, differenti a seconda della razza o deltipo genetico da cui è prodotto il latte,delle essenze che caratterizzano i diversipascoli spontanei, delle tecniche di lavorazione,dei cagli impiegati e dell’abilitàdel casaro.Condizioni essenziali per lo sviluppo dell’allevamentoovino nel Mezzogiorno d’Italiaè stato il sistema transumante. Era il1447 quando Alfonso I di Aragona, re di Napoli,continuando l’operato di Federico II di Svevia chegià nel 1200 aveva istituito la “Dogana della Menadelle Pecore”, riprese ed ampiò l’attività di allevamento“transumante” delle pecore, organizzandolasul modello dell’analoga “Mesta” spagnola istituendoi Regi Tratturi, una rete viaria di circa3.000 km.La transumanza consisteva nello spostamento stagionaledel bestiame tra due zone di pascolo complementari:una in montagna, sfruttata durante lastagione estiva, l’altra in pianura, per il pascoloinvernale.Su queste grandi vie d’erba, larghe sessanta “passinapoletani” (unità di misura equivalente a circa

111 metri), transitavano nel ‘600 e nel ‘700 circatre milioni di capi di bestiame, rappresentandouna florida economia grazie alla vendita delle pelli,dei formaggi e della lana.Questa, immagazzinata nella “Dogana della Menadelle Pecore a Foggia”, era venduta ad acquirentiche arrivavano anche dal Nord Europa: ciò determinòlo sviluppo delle aree interne della Campania,mentre la pastorizia transumante influenzò lastoria, la cultura, la religione e la vita dei pastori edelle loro famiglie. La produzione è stagionale: iparti sono naturalmente concentrati agli inizi dell’autunnoed il latte, in questi mesi, è destinatoall’alimentazione degli agnelli, solitamente vendutinel periodo natalizio. Successivamente, il latte dipecora è utilizzato per la produzione di formaggifreschi o stagionati.PECORINO BAGNOLESEProdotto esclusivamente con il latte della pecora“Bagnolese”, questo pecorino è tipico dell’areadei monti Picentini (in particolare della zona checirconda il pianoro del lago Laceno, ad una altitudinesuperiore ai 1000 metri sul livello del mare)e la fascia collinare e montana del Salernitano,lungo le pendici del Monte Marzano. La stagionaturaavviene in locali freschi, dove le forme vengonorivoltate frequentemente e dura da uno a tremesi, ottenendosi così formaggi freschi o semistagionati.Il Pecorino Bagnolese si presenta compattoal taglio, con un tipico odore di latte ed erbafresca, di gusto raramente piccante.Alfonso I of Aragon, king of Naples,took up the policies of Frederic II ofSwabia, who in 1200 had set up the"Dogana della Mena delle Pecore".So the Aragonese sovereignencouraged "transhumant"breeding, developing a 3,000kilometres path network named"Regi tratturi". In the 17 th and 18 thcenturies, 3,000,000 animals passedalong these broad grass roads,whose width was 60 "Neapolitanfeet" (about 111 metres): this trafficrepresented a vital economy, wherecheese, wool and leather were sold.Wool was stored in the "Doganadella Mena delle Pecore", in Foggia,and sold to buyers coming as far asfrom Northern Europe. Such a tradeplayed an important role in thedevelopment of Campanianmountain areas, whiletranshumance deeply affected thehistory, the culture, the religion andlifestyles of the peasants and theirfamilies. The name comes from the"Bagnolese" breed of sheep, whichis common of the Picentini Mounts,especially the surroundings ofLaceno Lake, at over 1,000 metresheight above sea level, and of thehills and mountains of the Salernoprovince, especially along the slopesof Mount Marzano. Seasoninghappens in cool rooms, where thepieces of cheese are repeatedlyreversed, and it lasts from one tothree months, yielding fresh oresemi-seasoned cheeses.29

Pecorino di lauticauda sannitaThe "pecorino di LaticaudaSannita" is solely produced in thesame territory where "Laticauda"kind of sheep is bred, that is tosay in the mountain and hilltowns of the Avellino, Beneventoand Caserta provinces. Since the14 th century, pecorino cheese ofLaticauda has gained a widereputation for its delicacy, due tothe wild grass of the mountainpastures. According to time ofseasoning, the "pecorino diLaticauda Sannita" can be fresh,semi-seasoned or seasoned. Freshpecorino is usually flavoured withwood herbs, while seasonedpecorino looks hard andcompact, somehow floury, and itnever sticks to knives when it iscut, because its paste tends tocrumble. It does not feature holesor impurities. Colour shifts fromstraw yellow to bright yellow. Itsodour is pleasant and intense,recalling sheep milk, while itsflavour is slightly piquant.Il Pecorino di Laticauda Sannita è prodotto consolo latte di pecora di razza Laticauda nel territoriodi allevamento di questo ovino, cioè nei comunimontani e collinari delle province di Avellino,Benevento e Caserta.Già alla fine del XIV secolo erano celebri nellatradizione locale dei comuni del Fortore (BN) ipecorini di Laticauda, la cui bontà era dovuta, cosìcome ancor oggi, alle erbe spontanee dei pascolimontani.Dalla durata variabile della stagionatura (dai 2 ai120 giorni), dipende la differente produzione delPecorino di Laticauda Sannita che può essere fresco,semi stagionato e stagionato. Quello frescoviene generalmente aromatizzato con erbe dibosco, mentre quello stagionato presenta unaconsistenza dura, a tratti farinosa, non aderente alcoltello al taglio, con grana fine e frattura a scaglie,privo di cavità interne ed imperfezioni.Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante,di odore gradevole ed intenso di latte di pecora,con sapore leggermente piccante.

Pecorino carmascianoIl territorio interessato alla produzionedel Pecorino Carmasciano comprende icomuni di Guardia dei Lombardi e RoccaSan Felice (Carmasciano è appunto unacontrada a cavallo di questi due comuni),Torella dei Lombardi, Sant’Angelo deiLombardi, Morra de Sanctis e Frigento.Tale territorio è caratterizzato dal fenomenogeologico della “mefite”, che comportala fuoriuscita dal terreno di anidridecarbonica ed anidride solforosa.La stagionatura dura da 2 a 6 mesi, durante i qualile forme sono trattate con olio extra vergine dioliva ed aceto.La crosta si presenta di color mattone, la pasta ègiallo paglierino intenso, compatta, friabile e finementegranulosa, con piccole occhiature. All’olfattosi avvertono profumi di fiori, di frutta e, gradevole,di pecora.The territory involved in theproduction of "pecorinoCarmasciano" is characterised bycarbon dioxide and sulphurousanhydride surfacing from the soil,a geological process known asmephitis. This process supposedlyaccounts for the peculiarproperties of "pecorino diCarmasciano". Seasoning lastsfrom two to six months: duringthis period, pieces of cheese aretreated with extra-virgin olive oiland vinegar.31

I capriniDuring the first decades of the20 th century, the main milk forCampanian rural populationcame from goats rather thanfrom cows, because breedingcows was more expensive thanbreeding goats (those ones couldeat scrap vegetables, as well aspruned leaves and hay comingfrom waste land). Milk goat iseasier for the body to assimilatethan cow milk, and its colourkeeps intensely white when it istransformed in cheese. In theMediterranean area, goats tendto give birth to kids duringspring, so goat milk begins to beproduced when the production ofsheep milk decreases. That is whygoat milk is traditionally used forthe production of mixed cheese,whose composition depends onthe composition of the herd. Seasoningof mixed cheese may vary,so we have fresh or seasonedcheeses.Le qualità nutrizionali del latte di capra sonoconosciute ed apprezzate sin dall’antichità.Nei primi decenni del ‘900 il latte consumato inprevalenza nelle zone rurali non era il latte vaccino,bensì quello di capra, anche perchè l’allevamentodi questo animale (che poteva esserenutrito con vegetali di scarto, foglie fresche dipotatura e fieno ricavato dalle rive incolte) risultavasenz’altro più economico.Il latte di capra, più digeribile di quello vaccino, haun colore bianco intenso, che rimane anche neiformaggi freschi, per la presenza della vitamina A.FORMAGGI MISTINell’area mediterranea i parti delle capre sonoconcentrati nel periodo primaverile e la produzionedel latte comincia quando si riduce quella dellatte ovino.Tradizionalmente quindi il latte caprino è impiegatoin questo periodo per la produzione di formaggimisti, in cui il rapporto fra i due tipi di latte èvariabile anche in funzione della composizione delgregge.La durata della stagionatura dei formaggi misti èvariabile e si ottengono così formaggi freschi ostagionati dal gusto delicato e poco marcato.

CacioricottaLa lavorazione del cacioricotta combina iprocedimenti utilizzati per la produzionedel formaggio e della ricotta. Il latte appenamunto, viene riscaldato a 85 – 90 o C, elasciato raffreddare per circa 10-12 ore,durante le quali si arricchisce della microfloralattica. Alla temperatura di 36° C siaggiunge il caglio e si ha la coagulazione in20 minuti. Si effettua la rottura della cagliatacon un bastone di legno, il “ruotolo”, inmodo da ridurla in granuli delle dimensionidi chicchi di riso. Dopo 10 - 15 minuti,tempo che la cagliata precipiti e si depositisul fondo del recipiente, il casaro la raccoglie compattandolanelle fuscelle. Quando le forme si sonoraffreddate si effettua la salatura a secco. Il cacioricottaè stagionato in ambienti freschi e ventilati:dopo qualche giorno si ottiene un prodotto da tavola;quando la stagionatura è prolungata il cacioricottaassume consistenza dura, ha una crosta di colorebianco, la pasta è compatta ed omogenea, l’odore èerbaceo, al palato è, solitamente, poco piccante. Ilcacioricotta stagionato è ottimo, grattugiato, percondire la pasta al sugo. Le aree di produzione delcacioricotta sono in provincia di Salerno, nel Cilentoe Vallo di Diano, ed in provincia di Napoli alle faldedel Vesuvio e dei Monti Lattari, dove il pascolo, riccodi essenze della macchia mediterranea, conferisceconnotazioni organolettiche particolari.The "cacioricotta"combines thetechniques usedfor cheese and forcottage cheese(ricotta). Freshmilk is brought toan 85-90 Celsiusdegreestemperature, thusmaking itgermfree, andthen it is letcooling down forabout 10-12 hours, during which itsoaks up the milky microflora fromthe production environment. Whenit has reached 35-36 Celsiusdegrees, rennet is added, so the milkcurdles in about 20 minutes. Thecurd is broken, using a wooden stick(the "ruotolo"), so to crumble it inlumps the same size of rice grains.After 10 or 15 minutes, when thecurd has fallen on the bottom of thecontainer, the cheese-maker picks itup compressing it in the so called"fuscelle", in order to make thewhey come out.When the pieces are cold, drysalting is made.Seasoned cacioricotta is especiallysuitable, when grated, to dress pastadishes.33

Caso peruto“Caso peruto”,namely “perishedcheese”, is anoriginal variationamong the goatcheesestraditionallyproduced inCampania to beeaten by thefarmers themselves.The name is due tothe unmistakablesharp smell of mould, that tends todevelop on the external surface ofthe cheese, and to the wrinkles thattake shape as seasoning getsthrough. This product is common inthe area of the Roccamonfinaextinct volcano and on MountMaggiore, in the Caserta province. Itis made from raw goat milk, comingfrom different breeds of goat. Freshmilk is filtered and let curdle at roomtemperature, using a particularrennet: a vegetable one, derived fromthistle flowers (cynara cardunculus),Rappresenta una variante originaledelle diverse caciotte caprine prodotteda sempre in Campania e destinategeneralmente ad un consumofamiliare.Il nome deriva dall'inconfondibile profumopungente di muffa, che tende asvilupparsi sulla superficie del formaggio,da cui il nome di "formaggioperso" o dall'aspetto aggrinzito che leforme assumono a fine stagionatura.Tipico nelle aree del vulcano spento di Roccamonfinae del Monte Maggiore, in provincia diCaserta, il Caso Peruto si produce da latte dicapra crudo, proveniente da popolazioni di caprepiuttosto eterogenee, ma che gli conferisconospiccate proprietà casearie.Il latte appena munto viene filtrato e fatto coagularea temperatura ambiente con caglio vegetale,ottenuto da fiori di cardo (Cynara cardunculus)raccolti tra luglio e agosto nelle stesse aree dipascolo delle capre.

La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce,è raccolta e ben compressa con le mani in fuscelledi legno larghe 10 centimetri e alte 2.Si provvede a mano alla salatura della forma che,risistemata, viene posta su un tavolo di legno inclinato,per favorire la fuoriuscita del siero, per una- due settimane.Quindi viene lavata in acqua corrente, asciugata,trattata con aceto bianco ed olio extra vergine dioliva e, infine, cosparsa con timo selvatico secco.La stagionatura dura almeno un anno, periododurante il quale il formaggio viene ripetutamentetrattato con aceto bianco ed olio extra vergine dioliva. Sicuramente un elemento forte di caratterizzazionedi questo formaggio è l'uso del cagliovegetale, che conferisce al prodotto un aroma piacevole,pronunciato, ma poco "caprino".Il Caso Peruto ha forma cilindrica, bassa, crostaliscia ricoperta di foglie di timo selvatico, inizialmentechiara, tende a scurirsi con la stagionatura.La pasta è bianca, al tatto è tenera, omogenea,quasi spalmabile.L'odore è penetrante di muffa, pungente ed aromatico.Il sapore è intenso, aromatico, leggermente piccante.Va servito in piccole fette di spessore non superioria due centimetri.picked from July to August among thesame pastures that feed the goats.Curd is broken into lumps the samesize of a walnut, then it is compressedby hand and put into woodencontainers (“fuscelle”), whose width is10 centimeters and height is 2centimeters.Then the pieces of cheese are saltedby hand and laid on an inclinedwooden table, to let the whey comeout, for one or two weeks. They arewashed in running water, dried,treated with white vinegar and extravirginolive oil. Eventually, they aresprinkled with wild dry thyme(thymus serpyllum). Seasoning lastsfor a year at least: during this periodthe cheese is repeatedly treated withwhite vinegar and extra-virgin oliveoil. One of the distinguishing featuresof this cheese is undoubtedly thevegetable rennet, providing it with apleasant aroma, somehow sharp butnot very “goat-ish” indeed. “Casoperuto” is cylindershaped and small,featuring a crust covered with wildthyme leaves, clear at the beginning,then getting darker as seasoning getsthrough. Its paste is white, tender anduniform: it is almost possible tospread it on bread. Its smell is sharpand recalling mould. Its flavour isintense, aromatic and slightlypiquant.35Il caglio di CardoI fiori di cardo selvatico ed il succo di fico verdevenivano usati già dai Romani come caglio. L'usodei cagli vegetali è ancora oggi diffuso per laproduzione di formaggi tipici in tutta l'area delmediterraneo. Il caglio di cardo - profumato, piccanteed amaro - si estrae dall'infiorescenza chein piena estate è raccolta, selezionata e ripulitadalle impurità e lasciata seccare al sole per conservarlaper l'uso. Le infiorescenze essiccatesono pestate e messe in infusione in acqua tiepidache acquista un colore marroncino. L'infusioneè versata nel latte per ottenerne la coagulazione.Use of wild thistle and green fig juice, asvegetable rennets, dates back to the Roman age.Still nowadays, vegetable rennets are commonlyused for the preparation of many Mediterraneantypical cheeses. Thistle rennet is usually fragrant,piquant and sour, and it is extracted from flowerspicked during midsummer, then selected,cleansed from impurities and sundried.Dried flowers are pounded and melted in tepidwater, which gets a brownish colour. The liquid isthen poured into milk to make it curdle.

Conciato romano“Cacio conciato”(namely, “pickledcheese”) can beregarded as theoutcome of an ancienttradition, because of itsprocessing technique,whose origin dates backto unknown times. The“romano”denomination is clearlydue to history, recallingRomans and Caesar’slegions passing through Capua.“Conciato”, instead, refers to thepeculiar washing technique and tothe way the caciotte are treated.This cheese is traditionally producedon Mount Maggiore, in the Casertaprovince. Fresh, raw milk is used,either coming from sheep or goats: itis filtered and made curdle at roomtemperature, using goat rennet. Aftertwo hours, the curd is broken intolumps the same size of rice grains.After ten minutes, the curd is picked,compressed, placed into “fuscelle”Questo formaggio, vanta una tradizioneantichissima come risultatra l'altro evidente anche dallatecnica di lavorazione, tramandatada tempo immemorabile.La denominazione "Romano" è unchiaro riferimento alla storia, ed inparticolare al passaggio dei Romanie delle legioni di Cesare nellavicina Capua.Il termine "Conciato" si riferisceinvece, con chiarezza, alla particolare tecnica dilavaggio e di conciatura delle caciotte.L'area tradizionale di produzione è quella delMonte Maggiore, nel casertano. Si utilizza latte dipecora e di capra crudo, appena munto, filtrato efatto coagulare a temperatura ambiente, con caglioin pasta di capretto. Dopo circa due ore, si procedealla rottura della cagliata, fino alle dimensioni dichicchi di riso. Dopo 10 minuti la cagliata viene raccolta,ben pressata e posta nelle fuscelle e rigirata2 - 3 volte per favorirne l'assunzione della forma e

la fuoriuscita del siero. Si passa, quindi, alla salaturaa mano in superficie da un lato; dopo circa 12 ore,si capovolgono le forme e si passa il sale sull'altrolato. Dopo altre 12 ore, si tolgono le forme dallefuscelle e si pongono in una tradizionale strutturain legno aperta e coperta da una zanzariera, detta"casale", posta all'aperto, in luoghi freschi e ventilati,per favorirne l'asciugatura.Una volta asciugate, le forme vengono trattate inmodo del tutto originale: prima lavate con l'acquadi cottura della pasta fatta in casa, quindi riasciugatee conciate con olio extra vergine di oliva,aceto bianco, timo selvatico e peperoncino.Le forme conciate vengono poste in vasi di cretaper un periodo che va dai 6 mesi a 2 anni.Da questi recipienti le forme vengono periodicamenteprelevate, lavate e nuovamente conciate.La stagionatura nei vasi di coccio consente al formaggioun processo di fermentazione anaerobicaed il suo sapore diventa più marcato e deciso.Il Conciato Romano ha forma cilindrica, depressaed irregolare, la crosta è sottile, fiorita, di colorebruno nocciola. La pasta, di colore dal biancopaglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, altaglio compatta. Profumo gradevole di muffa,penetrante e persistente, il sapore è intenso earomatico.and reversed two or three times toshape it and let the whey comeout. Then just one side of theresulting cheese pieces is salted byhand, on the surface; after 12hours, pieces are reversed andsalted on the other side. After 12more hours, pieces are removedfrom the fuscelle and laid on atraditional wooden structure, openon top and covered with amosquito-net: that is the so-called“casale”, which is located outdoor,in cool and well-aired places, toensure a good drying. Once dried,the pieces are treated in a quiteoriginal way: they are washed usingthe boiling water left over in theordinary family kitchens whenpasta is cooked, then they are driedagain and treated with extra-virginolive oil, white vinegar, wild thymeand chili pepper.“Cacio conciato”features an irregular and hollowcylinder shape. Its crust is thin andbrown, covered with mould. Thepaste colour shifts from strawyellow to ochre yellow. The paste istender when it is touched, butcompact when it is cut. It smellspleasantly of mould: it is a sharpand persistent odour, while theflavour is intense and aromatic.37ll timo selvaticoÈ un arbusto perenne sempreverde con fustoprostrato e rametti che tendono ad ergersi nellaparte finale, alto 10-30 cm con odore fortementearomatico. Le foglie sono piccole, oblunghe,con margine intero, i fiori rosa lillà e profumati. Èfrequente nell'area mediterranea, predilige i terreniincolti e assolati, ma cresce anche al marginedelle boscaglie, lungo i pendii, nei prati, tra lerocce ed in terreni poveri. Pianta aromatica, assaiusata in cucina, è ricca di proprietà antisettiche,antispasmodiche, depurative, balsamiche e digestive.It is an evergreen perennial shrub, with aprostrate stem and little branches developingfrom the top of the stem. It reaches up to 30centimetres height and its scent is intenselyaromatic. Its leaves are small, oblong-shaped,evenly edged, whereas the flowers are lilac andscented. It is common in the Mediterranean area,flourishing in fallow and sunny land, as well as atthe edge of woods, along the slopes, between therocks and in meagre land. This aromatic plant iscommonly used in the preparation of foods, andhas got a well-established reputation for itsantiseptic, antispasmodic, depurative, balsamicand nutritional properties.

RicottaOnce cheese has been made, milkwhey is left over, rich withwheyproteins. When the whey iswarmed up again (hence the name“ricotta”, namely “cooked again”),at about 90 Celsius degrees,wheyproteins curdle, surfacing assoft flakes. The cheesemaker picksup them, using a pierced ladle; thenhe places them in wicker basketscalled “fuscelle”, so to let theresidual whey come out. Since ever,this is the way cottage cheese isproduced. According to the kind ofmilk used, cottage cheese is createdwith varying organoleptic features:cow ricotta (a very common cottagecheese) features a not so sharpflavour, whereas goat ricottafeatures a very soft taste and a veryfine paste and sheep ricottafeatures a sharp flavour and acompact paste. Campanian buffaloricotta is waiting to be granted thedop label from the EuropeanCommission. Buffalo ricotta has afine, soft and melting paste andcompared to cow ricotta it is lessgranulous and creamier with asweeter and more pleasant taste.InUna volta estratto il formaggio, resta il siero dellatte che al suo interno conserva una componenteproteica costituita dalle sieroproteine. Riscaldandonuovamente il siero (da qui il terminericotta) e portandolo a circa 90 o C, si ottiene ilcoaugulo delle sieroproteine che affiorano insuperficie sotto forma di morbidi fiocchi, che ilcasaro raccoglie con un mestolo forato e pone inappositi cestelli di vimini, dette fuscelle, affinchéfuoriesca il siero residuo. Da secoli in questomodo si produce la ricotta. A seconda del latte dacui deriva il siero, la ricotta assume caratteristicheorganolettiche diverse; quella vaccina, molto diffusa,presenta sapore meno marcato, quella caprinasi caratterizza per un gusto molto delicato e peruna grana molto sottile, quella ovina possiedegusto e aroma deciso ed ha consistenza pastosa.Per la ricotta di bufala campana dop è stata completatal’istruttoria nazionale. Si è ora in attesa delriconoscimento della Commissione europea.La ricotta di bufala ha pasta fine, morbida e fondente,rispetto a quella di vacca ha strutturameno granulosa e più cremosa con sapore piùdolce e gradevole. In passato era tradizionalmenteconfezionata in pezzuole di canapa ed era

denominata “ricotta in salvietta”. La ricotta vaccinae quella di bufala prodotte in Campania spessopresentano gusto gradevolmente acidulo, poiché ilsiero deriva dalla produzione di fior di latte omozzarella, formaggi per i quali è attuata una fasedi acidificazione naturale della cagliata. Al sieropuò essere aggiunto del latte, in proporzioni variabili,al fine di rendere la ricotta più cremosa egustosa. Oltre che per il consumo fresco, la ricottatrova impiego nella preparazione di piatti tradizionalie costituisce l’ingrediente base, in pasticceria,per la Pastiera Napoletana. Cospargendoesternamente le forme di ricotta con il sale, ripetutamentea distanza di uno o due giorni, si ottienela ricotta salata. Tale procedura, caratteristicadi molte aree della Campania, costituisce il sistematradizionalmente utilizzato per conservare unprodotto altrimenti deperibile come la ricotta fresca.La ricotta salata è stagionata in ambienti freschie ventilati: dopo qualche giorno si ottiene unprodotto da tavola, tradizionalmente abbinato alconsumo di salumi o di fave fresche. Quando lastagionatura è prolungata, la ricotta assume consistenzadura con superficie lucida, colore giallocrema e più o meno intenso sapore sapido, leggermentepiccante. Questa ricotta è impiegata dagrattugia e come ingrediente per piatti unici, adesempio, nel periodo pasquale, per la preparazionedi pizze rustiche.the past, sheep ricotta was wrappedup in a hemp band, therefore it wastraditionally named “ricotta disalvietta” (napkin cottage cheese).Cow and bufalo cottage cheeses,when prduced in Campania, oftenfeature a pleasantly, slightly acidtaste, because the whey comes fromthe production of mozzarella,requiring a natural acidification ofthe curd. Milk can be added to thewhey, in order to make cottagecheese creamy. Ricotta is eaten freshor used in many recipes, such as thePastiera Napoletana, Eastertraditional pastry. When the ricotta issalted, “ricotta salata” is the name ofthe product obtained. The pieces ofricotta are salted the first time andthen, after one or more days, thesecond time. This is the way theproduct, which else decays, wastraditionally stored. Salted ricotta isseasoned in cool and well-airedrooms: the final product is ready afterfew days and it is traditionallycombined with cold meats and freshbroad beans. When seasoning isextended, the ricotta gets hard, itssurface gets shiny, its colour getscreamy yellow, and its flavour getssavoury and slightly piquant. Thisricotta is often grated or used as aningredient for the preparation ofcountry pizzas, especially at Easter.39

FormaggiAziende Sapore di CampaniaIl marchio "Sapore di Campania" distingue le imprese del sistema agroalimentare (imprese agricole e di allevamento,di pesca ed acquacoltura, di trasformazione, ristoranti ed esercizi di vendita al dettaglio) che aderisconoad un sistema di controllo della qualità promosso dall'Assessorato all'Agricoltura e alle Attività Produttivedella Regione Campania. Il sistema è basato sulla rintracciabilità trasparente lungo la filiera, sulla certezzadella provenienza delle materie prime impiegate e sulla qualità dei processi aziendali che si basano,nel caso delle produzioni agricole, sui metodi di produzione integrata. Di seguito l'elenco delleimprese che aderiscono al sistema e producono formaggi. Per ulteriori informazioni e per l'elencocompleto delle imprese si potrà consultare il sito www.saporedicampania.it."Denominazione AziendaD' ApolitoC.da MontanaldoS. Angelo dei Lombardi (AV)Tel.: 0827 45331Corso AntonioLoc. CretiCasalbore (AV)Tel.: 339 5385250RaduazzoC.da LagniFlumeri (AV)Tel.: 0825 443643Del SordiVia Mezzana ValladonneVallata (AV)Tel.: 0827 91070MaricondaC.da SerrapollaVallata (AV)Tel.: 0827 90001Nigro CarmineC.da Rosole, 9Bagnoli Irpino (AV)Tel.: 339 6148347CaputoC.da MazzarellaVillamaina (AV)Tel.: 0825 442128CiarloVia Cuffiano, 316Morcone (BN)Tel.: 0824 951055Fortunato GiuseppeVia Coste, 203Morcone (BN)Tel.: 347 4998907Antiche terre del baracconeVia Insorti d'Ungheria, 2Castelpagano (BN)Tel.: 0824 935060Prodotti caseari offertiPecorino e ricottaPecorino stagionato e semistagionato, ricottaPecorino e ricottaPecorino, ricotta, treccia, scamorza, burrino.Caciocavallo, treccia, scamorza, pecorino e ricottaPecorino, formaggio primo sale, formaggio al tartufo,ricotta fresca e seccaCaciocavallo, caciotta fresca e stagionata, nodini,trecce e ricotta frescaCaciocavallo, sfoglie di mozzarella, ricotta pecorino,mozzarella appassita, cuffianella, pancacio e caciovoCaciotta fresca, ricotta, caciocavallo, mozzarella, fiordilatte,scamorza, formaggio stagionatoCaciocavallo

Aziende Sapore di CampaniaDenominazione AziendaLa CantinellaVia S.M. CubitoCancello e Arnone (CE)Tel.: 0823 858014Pacitti GennaroVia Casilina, 15Conca della Campania (CE)Tel.: 0823 679070Fior di LatteVia San Liborio, 26Piano di Sorrento (NA)Tel.: 081 8083366Bel FaitoVia Patierno, 19Vico Equense (NA)Tel.: 081 8015571Naclerio AntonioVia Case Naclerio, 2/3Agerola (NA)Tel.: 081 8791106Raimo Vincenzo e F.lliVia Lepanto, 119Pompei (NA)Tel.: 081 8632570Sentiero dei saporiVia Casalone, 35Agerola (NA)Tel.: 081 8791900Az. Agricola Torsiello Giulialoc. SerreValva (SA)Tel.: 0828 796163Agriturismo La Sfrusciàdi Tozzi PasqualinaVia Madonna di LoretoS. Gregorio Magno (SA)Tel.: 0828 956065Az. Agricola La Torrettadi Cifrodelli GiovanniC.da Sant'IlarioneCastenuovo di Conza (SA)Tel.: 339 8848650ImprostaSS 18 Tirrenia InferioreEboli (SA)Tel.: 0828 347176Prodotti caseari offertiMozzarella di bufala, treccine, treccioni, bocconcini, caciocavallo,ricotta con latte di bufala, provola affumicata, capresina,sfoglie di mozzarella, caciocavallo con latte vaccinoFormaggio fresco, semi stagionato, stagionato e su richiestaFior di latte, caciocavallo a pasta di provola e moscione, caciotte,caciotta secca, diavoletti, cacetti, provolone del monaco, ricotta,rollè farciti, burro, lavorazioni con il burro, lavorazione di pastafilata per decorazioni pasqualiFior di latte, fior di ricotta, ricotta vaccina, caciottina fresca,caciocavallo vicano, moscione, burro, burrino, saccottini,morette, prodotti freschi affumicati farciti con prosciutto cotto,melanzane, funghi sott'olioFiordilatte di Agerola farciti, ricotta vaccina, caciotte fresche,prodotti freschi affumicati, prodotti semi stagionati e stagionatiFior di latte, bocconcini, ciliegine, trecce semplici e farcite,tutte a base di fior di latte, provola affumicata, caciotte,caciocavallo, diavoletti, cacetti, provolone, fior di ricotta,ricotta salata, burroCaciottine frescheCaciocavallo fresco e stagionato, fior di latte, scamorza,treccione, formaggio fresco e stagionato di vacca,ricotta fresca e salataPecorino fresco e stagionato,ricotta ovicaprina fresca e secca salataCaciocavallo fresco e stagionato, burrino (manteca),scamorza, treccione, formaggio fresco (anche aromatizzato,da marzo a maggio) e stagionato di vaccaMozzarella di bufala, ricotta di latte di bufala

Denominazione AziendaLa FalodeVia FontanaS. Gregorio Matese (CE)Tel.: 0823 919233Sabia VitantonioVia SerraventolaRicigliano (SA)Tel.: 0828 953314Lombardo AssuntaVia S. PasqualePietramelara (CE)Tel.: 0823 987377Sabia VitaVia CapraroRicigliano (SA)Tel.: 0828 953303Sorgenti FonzineC.da Forne di DecorataColle Sannita (BN)Tel.: 0824 930093Della RattaVia Dei Fiori, 8S. Agata dei Goti (BN)Tel.: 0823 717734Az. Agr. Sant'Antonio diAzzeo GelsominoVia Pertosillo, 10Caggiano (SA)Tel.: 333 6790799Scotellaro PierinaVia Largo Croce, 11Torraca (SA)Tel.: 0973 398107Latticini Salernitani s.r.l.Caseificio La CascinaVia Belvedere, 257/259Battipaglia (SA)Tel.: 0828 671394La FattoriaC.da CasaldianniCircello (BN)Tel.: 0824 938002Mon. Lattec.da Pezzalonga, 3Montella (AV)Tel.: 0827 62914Aziende Sapore di CampaniaProdotti caseari offertiCaciocavallo, ricotta, fior di latte, caciotta, pecorinoPecorino, ricotta ovicaprina salata, cacioricottaFiordilatte, scamorza, caciotta, ricotta, caciocavallo, ricotta secca,formaggio fresco agli aromi, formaggio scamosciato agli aromi,scamorze scamosciate sott'olio agli aromi, formaggio scamosciatosott'olio agli aromiPecorino, ricotta ovicaprina salata, cacioricottaCaciocavalloCaciotta fresca e semistagionata, ricottaCaciocavallo fresco e stagionato, formaggio vaccino fresco estagionato, formaggio speziato (rucola, peperoncino, noci),ricotta vaccina fresca e affumicata, ricotta secca salata, scamorza,scamorza affumicata, burrini, fiordilatteCacioricotta fresco e semistagionatoMozzarella di bufala campana dop, ricotta fresca e stagionata,caciotta, scamorza, bocconcini alla panna, fagottini alla ricotta,burrata, cacetti ripieni, provolone, pepatina,salamino e cuor di bufala, burrino, burroFormaggi tipici localiTrecce, nodini, treccine, mozzarella, scamorza, ricotta,ricotta salata, caciocavallo, burrino in corteccia

Aziende Sapore di CampaniaDenominazione AziendaDi PalmaVia MarandoliSan Salvatore Telesino (BN)Tel.: 0824 948584Caseriac.da MontetufaraCastelfranco in Miscano (BN)Tel.: 0824 960221Costa delle roseVia NazionaleSavignano Irpino (AV)Tel.: 0825 867149Valle OfantoC.da Ofanto, 107Rapone (PZ)Tel.: 0976 96314Gruppo D & D di Di CeccaLuigi e di Roma Giovanni& C. s.n.c.c.da Serra FerraraCalitri (AV)Tel.: 0827 38826Caseificio Riccio Caterina sncVVia Feudo Cortesano, 51/aGrottaminarda (AV)Tel.: 0825 472005Az. Agr. Rinaldi MarioVia S. DonatoBuonabitacolo (SA)Tel.: 0975 91512IacoccaC.da FrancisiS. Marco dei Cavoti (BV)Tel.: 0824 984481Paradiso AntonioC.da Perazzeta, 58S. Giorgio la Molara (BN)Tel.: 0824 983285Az. AgrituristicaPoggio di valle lungaVia Perillo, 22/AMontesano sulla Marcellana (SA)Tel.: 0975 864003Caseificio PrincipatoVia Turci, 8Montoro Inferiore (AV)Tel.: 0825 520712Prodotti caseari offertiCaciocavallo, sfoglie di mozzarella, ricotta, ricotta con aromi, mozzarellaappassita, caciotta, formaggio secco con essenze erbacee,formaggio al vino barbera, caciocavallo silano, silano farcito consalsicce, fiordilatte, treccia di fiordilatte, bocconcini di fiordilatteFormaggi, treccia, bocconcini, ricotta, caciocavallo di CastelfrancoFior di latte, ricotta di vacca, provolette bianche e affumicate,formaggio fresco e semistagionato, caciocavallo bianco-affumicatoe con peperoncino, caciobarile, silano, burratina, stracciatellaCaciocavalloMozzarella, ricotta, provolette, caciocavallo giovane,caciocavallo stagionatoFior di latte, ricotta di vacca, provoletta bianca, provolettaaffumicata, formaggio fresco, formaggio semistagionato,caciocavallo bianco, caciocavallo con peperoncino, caciottaCaciocavallo fresco, formaggio fresco, formaggio stagionato,ricotta fresca, ricotta stagionata, fior di latte, burro, burrino,scamorza, provola affumicataFior di latte, caciotte, caciocavallo, farmaggi stagionati,formaggio al tartufo, formaggio al peperoncinoFior di latte, canestrato fresco, canestrato stagionato,scamorza, caciocavalloFormaggi freschi e stagionati di vacca, caciocavalloMozzarella di bufala, scamorze, caciocavalli,formaggio fresco di bufala, ricotta di bufala

Denominazione AziendaAz. Agr. Cerone Assuntaloc. Toppolaviano (SA)Tel.: 339 5668652Caseificio Fior d'AgerolaVia Santa Maria,43Agerola (NA)Tel.: 081 8791339Caseificio GreburVia De Gasperi, 221Castellammare di Stabia (NA)Tel.: 081 8725676Caseificio RaimoVia Annunziatella,41/fCastellammare di Stabia (NA)Tel.: 081 8721904Caseificio AversanoVia S. Nicola, 131Palma Campania (NA)Tel.: 081 5101584Aziende Sapore di CampaniaProdotti caseari offertiCaciocavallo fresco, semistagionato e stagionato; formaggiovaccino, manteca, ricotta vaccina fresca e stagionata;scamorze, treccineFior di latte, ricotta, provolone del monacoe altre specialità tipiche.Fior di latte, ricotta, provolone del monacoe altre specialità tipicheFior di latte, ricotta, provolone del monacoe altre specialità tipicheCaciocavallo, mozzarella di bufala, fior di latte, ricotta di siero dibufala, ricotta di fuscella, provola affumicata di latte di bufala,caciocavallo e altre specialità tipiche

Aziende casearieConsorzio di tutela Mozzarella di Bufala CampanaViale Carlo III°, 128 scala B - 81020 S.Nicola La Strada (CE)Tel. 0823/424780 - Fax 0823/452782ELENCO AZIENDE UTILIZZATRICI DEL LOGO DELLA DOP-MBC(al 29/01/2009)COOPERATIVA A.B.C. S.R.L.Via Appia Km. 196, 400Vitulazio (CE)Tel.: 0823 621560 - Fax: 0823/962641AGRICOLA CASEARIALUPARA S.R.L.Torre Lupara - Pastorano (CE)Tel.: 0823 654196 - 654587Fax: 0823/654189INDUSTRIA LATTIEROCASEARIA MANDARA SPAS.S. Domitiana km. 23,500Mondragone (CE)Tel.: 0823 760211 - Fax: 0823/760218CASEIFICIO CIRIGLIANA SRLVia S.Lucia - Loc. Pietre BiancheRiardo (CE)Tel.: 0823 641000 - Fax 0823 641001CASEARIA S. PAOLO SNC DIDELLA VOLPE RAFFAELE & C.Via G. Carducci, 10Aversa (CE)Tel. e Fax: 081 8903683CASEIFICIO GALDI SRLContrada Cioffi sncEboli (SA)Tel.: 0828 347060 - Fax: 0828/347249SOCIETÀ CASEARIAOLIMPICA S.R.L.Via Carlo Levi, 2Lusciano (CE)Tel.: 081/8141877 - Fax: 081/8144747CASEIFICIO COOP.LA GAROFALO A R.L.Via S. Maria Capua Vetere, 121Capua (CE)Tel.: 0823 620044 - Fax 0823 968747CASEIFICIOBELLOPEDE & GOLINO SRLs.s. 265 Km. 27,500 - 81025 Marcianise (CE)Tel.: 0823 821315 - Fax: 0823 512032AZIENDE AGRICOLEASSOCIATE S.R.L.S.P. 333 km. 10,500Cancello Arnone (CE)Tel.: 0823 859276 - Fax 0823 859094MAIL SRLINDUSTRIA CASEARIAVia Industrie - Bellizzi (SA)Tel.: 0828 54528 - Fax: 0828 54511CASEIFICIOLA CONTADINA S.R.L.Via Falagato, 146Altavilla Silentina (SA)Tel.: 0828 987178 - Fax: 0828 987398CONSORZIO AZIENDEAGRICOLE BUFALINE SRL(C.A.A.B. SRL)Via Cerro - Ponte BarizzoCapaccio (SA)Tel.: 0828 871253 - Fax 0828 871259CASEIFICIO "PRATI DELVOLTURNO" S.R.L.Via Regia Agnena Loc. 400 MoggiCancello Arnone (CE)Tel.: 0823 856575CASEIFICIO COOP.LA MARCHESAVia Appia Km. 11,800Teverola (CE)Tel.: 081 8119939 - Fax 081 8119966CASEIFICIO“FATTORIE DEL MASSICO”Strada ProvincialePiedimonte di Sessa Aurunca (CE)Tel.: 0823 772631 - Fax 0823 772173COOP RIVA BIANCA A R.L.s.s. 18 km. 93Paestum (SA)Tel.: 0828 724030 - Fax: 0828 723998AZ. AGRICOLE ASSOCIATECASEIFICIO AGNENA S.R.L.Via Agnena, 61Cancello Arnone (CE)Tel.: 0823 856267 - Fax 0823 856583CASEIFICIO DELLE ROSEDI CORSO SALVATOREstr. prov. Fratta-Afragola C.so Italia, 23Cardito (NA)Tel.: 081 8317707 - Fax 081 8348172INDUSTRIA CASEARIACOLLEBIANCO S.N.C.Via Roma, 6 - Bellizzi (SA)Tel.: 0828 53877 - Fax: 0828 547284CAPUTO CASEARIA SRLVia Roma, 60Teverola (CE)Tel.: 081 8119478 - Fax 081 5016591COOP AGR. ZOOTECNICASALICELLA A R.L.Via Rio Persico, 6Nocelleto di Carinola (CE)Tel. e Fax: 0823 720620CASEIFICIO LA BARONIA S.R.L.(N° 2 siti produttivi)S.S. 264 - Loc. Truli81040 Castel di Sasso (CE)Tel.: 0823 659014 - Fax: 0823 659109S.S. Appia Loc. MolinellaVitulazio (CE)AZ. AGRICOLA MORESEVia Abate Conforti, 1S.Antonio di Pontecagnano (SA)Tel.: 089 383268CASEIFICIO LA PERLA DELMEDITERRANEO SRLVia Prov. Matinelle 8/10Ponte Barizzo Capaccio (SA)Tel. e Fax: 0828 871097COOP “LA CONTADINA” A R.L.Via Andreozzi Loc. Borgo AppioGrazzanise (CE)Tel.: 0823 991850 - Fax: 0823 995002AZIENDA CASEARIA G.SALATIIANNITTI SRLVia LinoraPaestum (SA)Tel.: 0828 721094 - Fax: 0828/721942CASEIFICIOSERRA GIOVANNIVia C. Golia 45Aversa (CE)Tel.: e Fax: 081 8908591AZIENDA AGRICOLA DANIELESNC DI D’APONTE M.C. & C.Via CervitoFisciano (SA)Tel.: e Fax: 089 826224CASEIFICIOMARRANDINO S.R.L.Via P. Pagliuca 2Castelvolturno (CE)Tel.: 0823 761164 - Fax: 0823 761712CASEIFICIO "LA MOZZARELLA"DI MIGLIORE ROSA SRLVia Rione Amedeo,12Mondragone (CE)Tel.: 0823 973911 - Fax: 0823 777961FATTORIA DELL’ALENTOSOCIETÀ AGRICOLA A R.L.

Localita’ Isca dell’AbatePerito (SA)Tel. e Fax: 0974 998425AZ. AGR. GAETANO JEMMAVia Velia, 2Battipaglia (SA)Tel.: 0828 300336 - Fax: 0828 616719CILENTO SPA.Via Campo Felice s.c.Cellole (CE)Tel.: 0823 932007 - Fax: 0823 932067CASEIFICIOSPINOSA LUCIA S.R.L.Via Domitiana Km.27,300Castelvolturno (CE)Tel.: 0823 765088 - Fax: 0823 765629CASEIFICIO “I DUE PINI”DI FRIOZZI RAIMONDOVia Casilina, 48Pastorano (CE)Tel.: 0823 871342CASEIFICIO F.LLI FIERRO S.N.C.Via A. Garofalo, 32Aversa (CE)Tel.: 081 8111256 - Fax: 081 5044020LA BUFALAT SRLVia Provinciale s.c.Matinella di Albanella (SA)Tel.: 0828 984803 - Fax: 0828 985617CASEIFICIO LA FATTORIA SASDI LUCIANO PARAGGIO & C.Via Lettonia, 4Battipaglia (SA)Tel.: 0828 672209 Fax: 0828 671800CASEIFICIOIL CASOLARE S.N.C.Via Olivella, 12Alvignano (CE)Tel.: 0823 610906Fax dal commercialista 0823 865539CASEIFICIO"SAN SALVATORE" SRLContrada PantaniPietramelara (CE)Tel.: 0823 986614 - Fax: 0823 987805CASEIFICIO " TORRICELLE"PICCOLA SOCIETÀ COOP. A R.L.Via Ponte MarmoreoPaestum Capaccio (SA)Tel.: 0828 811318 - Fax: 0828 721165CASEIFICIO "ROSARIA"DI LA ROCCA ANGELOVia Madonna del SoccorsoEboli (SA)Tel.: 0828 366762CASEIFICIO CASARO DEL RESOC. AGR. A R.L.Via S.M.Capua VetereCapua (CE)Tel. e Fax: 0823 620019CASEIFICIO EREDI LANZARAANTONIO SNCVia Variante - S.S. 18Battipaglia (SA)Tel.: 0828 671369 - Fax: 0828 672733CASEIFICIO CORVINOVia S.Maria a Cubito, 21Cancello Arnone (CE)Tel.: 0823 859596 - 856766Fax: 0823 858801CASEIFICIODOMENICO ROMAGNUOLOVia Padula,12Serre (SA)Tel.: 0828 977005 - Fax: 0828 977012CASEIFICIO DIANA SRLVia Acquaro, 122Casal di Principe (CE)Tel. 081/8163007AZIENDA AGRICOLAPONTE REALES.P. Ponte Reale - km. 7+600Ciorlano (CE)Tel.: 0823 940020 - Fax: 0823 940024ESSE DI SASDI DELLA VOLPE ROSA &C.Via S.D’Acquisto, 69Aversa (CE)Tel. e Fax: 081 5038555CASEIFICIOLA MOZZARELLA D.O.C.Via Abruzzi, 88Vairano Patenora (CE)Tel.: 0823 642006AGROZOOTECNICAMARCHESA SNCS.S. 264 km. 12,750Grazzanise (CE)Tel.: 0823 991820 - Fax: 0823 563984CASEIFICIOMOZZARICCA SRLVia Silvio Pellico, 2Carinaro (CE)Tel.: 081 8905354 - Fax 0823 1878239CASEIFICIO S.GIUSEPPE SNCVia Appia 245Casapulla (CE)Tel.: 0823 622928 Fax: 0823 622273CASEIFICIO “VALLEBIANCA”DI SESSA FRANCESCO & C. SASVia Faraldo, 48Fisciano (SA)Tel.: 089 820051 - Fax 089 8283989CASEIFICIO “TRE STELLE”S.S. 18 Contr. CioffiEboli (SA)Tel.: 0828 347356 Fax: 0828 347355CASEIFICIO D’ANZILIO DI VITOD’ANZILIO & C. SNCS.S.18 - Loc. Corno D’OroEboli (SA)Tel.: 0828 347307 - Fax: 0828 347002CASEARIA S.A.B. DI ROMA-GNUOLO G. & FIGLIO SNCLoc. PadulaSerre (SA)Tel.: 0828 974352 - Fax: 0828 974656CASEIFICIO STELLADI RESCIGNO ELIANAVia Ponte Don Melillo, 22Fisciano (SA)Tel. e Fax: 089 826231CASEIFICIO LA CAMPAGNOLADI AMELIO DEL CORSOLoc. Pagliarone S.S.19 delle Calabrie km.15+420 LSSerre (SA)Tel.: 0828 1897472 - Fax. 0828 1897474CASEIFICIOPODERE DEI LEONI SASS.S. 266 NocerinaCastel S.Giorgio (SA)Tel.: 081 5162745 - Fax: 081 953968AZ. AGRICOLA BARLOTTI“LA BUFALARA SNC”Via Torre di MareCapaccio (SA)Tel.: 0828 811146 - Fax: 0828 721047CASEIFICIO LA CASCINA -LATTICINI SALERNITANI SRLVia Belvedere, 247Battipaglia (SA)Tel.: 0828 671394 - Fax: 0828 672699CASEIFICIO“AGRI-LAT SOC. COOP.”S.S.18 - Via S.Nicola VarcoEboli (SA)Tel.: 0828 347108 - Fax: 0828 347614CASEIFICIO F.LLI TAGLIANETTIC/da Ponte Barbieri, 28Campagna (SA)Tel.: 0828 48053CASEIFICIO LUPODI LUPO ROSARIO & C. SNCLoc. Piedi L’ArmaCaggiano (SA)Tel.: 0975 393189PRODUTTORI LATTICINICAMPANI (MASSERIACARDILLI)Via Merchi, 3Presenzano (CE)Tel.: 0823 989469 - Fax: 0823 989977CASEIFICIO SORI’ ITALIA SRLS.S.6 Casilina km. 181,4Teano (CE)Tel.: 0823 658013 - Fax: 0823 658018AZ. AGRICOLA CASEIFICIOCHIRICO BENEDETTOContrada StambellaAscea Marina (SA)Tel. e Fax: 0974 971584CASEIFICIOPONTE A MARE SRLVia Domitiana km. 34,070Castelvolturno (CE)Tel.: 0823 851525 - Fax: 0823 1878504

CASEIFICIOF.LLI DI BENEDETTO SNCS.S.18 Loc. SabatellaCapaccio (SA)Tel. 0828/871427 P.IVA 03003370651CASEIFICIO LE DELIZIE SRLVia Giunta, 15Matinella di Albanella (SA)Tel.: 0828 984855 - Fax: 0828 985712CASEIFICIO AURIEMMA SRLViaParisiCapua (CE)Tel.: 0823 620299COOP. LA SCHIAVONECorso Dante, 128Casal di Principe (CE)Tel.: 081 8165011 - Fax: 081 8166770CASEIFICIO CI & GI SRLVia S.Francesco a Patria, 188/194Giugliano in Campania (NA)Tel.: 081 8183579 - Fax: 081 8187590CASEIFICIO PRINCIPE SRLVia Circumvallazione Esterna, 24Qualiano (NA)Tel. e Fax: 081 8181794CASEIFICIOLA BONITAS srlCorso Vittorio Emanuele II, 161Acerra (NA)Tel.: 081 8850340FILAB SRLVia delle Industrie, 1/CBellizzi (SA)Tel.: 0828/355044 - Fax 0828 547528LA FATTORIA DEL CASARODI LASCIO LUIGIVia Licinella, 5Paestum Capaccio (SA)Tel.: 0828 722704CASEIFICIOSAN MARTINO SNCVia Vecchia di Capua, 1 Fraz. BrezzaGrazzanise (CE)Tel.: 0823 992010 - Fax: 0823 991324FATTORIE DEGLI ALBURNI SRLSede operativa:presso ALVI SpA - Via P.TogliattiTrivio di Castel S.Giorgio (SA)Sede Legale:Via Cesinelle Loc. Difesa dei PretiSerre (SA)Tel.: 0828 974960 - Fax 0828 977635CASEIFICIO PRIMAVERA SAS DICECARO R. & C.Via Brodoloni – Zona IndustrialeBattipaglia (SA)Tel.: 0828 307702CASEIFICIO “LA REALE” SRLVia Case Sparse - Rotonda CappellaReale - Falciano del Massico (CE)Tel. e Fax: 0823 740233CASEIFICIO LUISE SRLVia Domitiana km. 30,500Castelvolturno (CE)Tel.: 0823 762040CASEIFICIOLA FATTORIA GAIA SRLZona A.S.I. Aversa NordTeverola (CE)Tel.: 081 8911509 - Fax: 081 8911478CASEIFICIO DELRE SRLViale Kennedy, 2Siano (SA)Tel.: 081 5181534CASEIFICIO FARINAViale Italia s.n.Capodrise (CE)Tel.: 0823 839367CASEIFICIO TERRE CASERTANEDI LIBERTI SANTINO & C. SASVia Ponticello Volpone, 1S.Felice a Cancello (CE)Tel. e Fax: 0823 756317CASEIFICIO CONTEDI CONTE G. & C. SASVia Casandrino, 1Arzano (NA)Tel.: 081 5736240 - Fax: 081 5739761CASEARIA AGRICOLSUD SRLVia Croce S.Sossio, 33Frattamaggiore (NA)Tel.: 081 8802425 - Fax: 081 8368328CASEIFICIO IOVINE SRLVia Mazzini, 93Frattamaggiore (NA)Tel.: 081 8328144 - Fax: 081 8804507CASEIFICIO LA BUFALINA SNCDI CAMMISA D.& C.Corso Italia, 50Cardito (NA)Tel.: 081 8344895CASEIFICIO BISOGNO SRLVia XXV Luglio, 115Cava dè Tirreni (SA)Tel. 089 4454908 - Fax: 089 461634CASEIFICIO LA CANTINELLA SRLVia S.Maria a Cubito, 8Cancello Arnone (CE)Tel.: 0823 858014“ANTICO DEMANIO”CASEIFICIO AGRIZOO SOC.COOP. A R.L.Via Demanio di Calvi, 3Pignataro Maggiore (CE)Tel.: 0823 881753CASEIFICIOLA CAMPAGNOLA SRLStrada Prov. Aversa - Villa Literno, 220Villa di Briano (CE)Tel.: 081 8900368CASEIFICIOLA TRAMONTINA SRLVia XXV Luglio, 271Cava dè Tirreni (SA)Tel.: 089 444544 - Fax: 089 349370CASEIFICIO SANTA RITA SRLVia Santa Maria a CubitoVilla Literno (CE)Tel.: 081 8929751 Fax 081 8929350ILKA S.R.L. INDUSTRIALATTIERO CASEARIAVia delle Calabrie, 29Salerno (SA)Tel.: 089 301802 - Fax: 089 302382CASEIFICIO LA PERLA SNCVia Vado Largo, 18Alife (CE)Tel. e Fax: 0823 783092COMPAGNIA DELLA BUFALASRLVia Galatina - Loc. CrocifissoS. Angelo in Formis Capua (CE)Tel.: 0823 998018 - Fax: 0823 998523CASEIFICIO BUFALI’ SRLSede legale:Via Imperia, 10 - Albanella (SA)Sede operativa:Via Gagarin - Matinella di Albanella (SA)Tel.: 0828 984954CASEIFICIO MARY SAS DIMIRAGLIA MARIAGRAZIA & C.Via S.Giovanni a Campo, 8/10Giugliano (NA)Tel.: 081 3302105CASEIFICIO LA BUFARELLA SRLVia Cuomo, 81Bellizzi (SA)Tel.: 0828 351304CASEIFICIO ANTICO CASALESASVia Padule IV° trav.Mondragone (CE)Tel. e Fax: 0823 979194AZIENDA AGRICOLA SAB SRLVia Aversana km. 1Battipaglia (SA)Tel.: 0828 624108 - Fax 0828 624991CASEIFICIO DUE G SRLVia Romaniello, sncTrentola Ducenta (CE)Tel.: 081 5036918 - Fax: 081 8125213CASEIFICIO LA PERLA DEL SUDSAS DI AMENDOLA LUIGI ERICCIOLIO GIUSEPPEVia Domitiana km. 19,00Mondragone (CE)Tel.: 0823 973231CASEIFICIO EUROLATTE SNCDI AMBROSCA A. & C.Via Prov.le per Mondragone, 10Loc. S.Andrea del PizzoneFrancolise (CE)Tel. e Fax: 0823-740105CASEIFICIO LA CAMPANA SASDI G.D’AGOSTINO & C.Via Ceraselle, 55Caianello (CE)Tel.: 0823 922812 - Fax: 0823 922898

CASEIFICIO ANTICHI SAPORI SRLVia Vadonato, 10Padula Scalo (SA)Tel.: 0975-514823CASEIFICIO CANTILE SRLS.S.Appia km. 189Sparanise (CE)Tel.: 0823 882410 - Fax: 0823 874085CASEIFICIO AMINEA OTTO SRLVia Prov. MatinellaAlbanella (SA)Tel.: 0828 984997AZ. AGR. ZOOTEC. “CERINO”Via SerroniMontecorvino Rovella (SA)Tel.: 089-981559CASEIFICIO BUFALAT SRLVia Sergente Beatrice, 10Mondragone (CE)Tel.: 0823 1760879CASEIFICIO LA MASSERIADI RIZZO NICOLAVia CornitoEboli (SA)Tel.: 0828 625016CASEIFICIO DEI SOGNI SRLVia Diocleziano, 56Gricignano d’Aversa (CE)Tel. 081 5028687CASEIFICIOFATTORIE PI.CA. SRLVia Don Salvatore Vitale, 2San Cipriano d’Aversa (CE)Tel.: 081 8165030 - Fax 081 8164770CASEIFICIO DIMALAT SRLVia Falagato, 104Altavilla Silentina (SA)Tel.: 0828 987344CASEIFICIO BUFLI’ SRLVia Macchia Mezzana, 27Sassano (SA)Tel.: 0975 72464/761 - Fax: 0975 72464ELENCO AZIENDE PRODUTTRICI DI CACIOCAVALLO SILANO(al 29/01/2009)CASEIFICIOF.LLI GALLOVia FilaroMontesano S.M. (SA)Tel. e Fax: 0975 863212www.caseificiocampolongo.itinfo@caseificiocampolongo.itIAQUILAT S.R.L.Largo Roma, 8San Salvatore Telesino (BN)Tel. e Fax: 0824 947017iaquilat@tin.itCASEIFICIOF.LLI STARACEVia MolinellaSassano (SA)Tel.: 0975 72536f.llistarace@tiscalinet.itCASEIFICIO P. & P. s.r.l.Loc. Mattina, 2Caggiano (SA)Tel.: 0975 371518www.naturalmentebuono.itinfo@naturalmentebuono.itELENCO AZIENDE PRODUTTRICI DI PROVOLONE DEL MONACO(al 29/01/2009)LA VERDE FATTORIA DELMONTE COMUNE S.R.L.Via Sala, 24Vico Equense (NA)Tel.: 081 8023095 - Fax: 081 8023729www.laverdefattoria.ite-mail: info@laverdefattoria.itCASEIFICIO RUOCCO S.N.C.Via loviena II Traversa, 2Agerola (NA)Tel.: 081 8791152 - Fax: 081 8791414www.caseificioruocco.come-mail: info@caseificioruocco.comGREBUR S.R.LVia Alcide De Gasperi, 221Castellammare di Stabia (NA)Tel.: 081 8725676 - Fax: 081 3901175www.grebur.ite-mail: info@.grebur.itCASEIFICIO PERRUSIO C. & C.S.N.C.Via III Vico Santo Stefano, 5Meta (NA)Tel. e Fax: 081 8787958www.caseificioperrusio.com.e-mail: info@caseificioperrusio.com.CASEIFICIO CACACE S.N.C.Via Luigi Bozzaotra, 16Massa Lubrense (NA)Tel. e Fax: 081 8081132e-mail: latticinicacace@alice.itCASEIFICIODE GENNARO FERNANDOVia Raffaele Bosco, 956Vico Equense (NA)Tel. e Fax: 081 8028936e-mail: tommasodeg@libero.itCASEIFICIO LA ROCCAVia la rocca, 13Sant’agnello (NA)Tel.: 081 8083660AZIENDA AGRICOLA NACLERIOVia Case Naclerio, 1Agerola (NA)Tel. e Fax: 081 8791108www.aziendanacclerio.ite-mail: info@aziendanacclerio.itFIOR D’AGEROLADEI F.LLI FUSCO & C. S.R.L.Via S. Maria, 43Agerola (NA)Tel. e Fax: 081 8791339www.fiordagerola.eue-mail: fiordageroli@libero.itAZIENDA AGRICOLADE GREGORIO BENEDETTOVia Turiello, 5Massa Lubrense (NA)Tel. e Fax: 081 8081823www.agriturismoturuziello.come-mail: info@agriturismoturuziello.comCASEIFICIOANTONIO MANDARA S.A.S.Via Tutti i Santi, 3Agerola (NA)Tel. e Fax 0818791044CASEIFICIO BEL FALTODI CIOFFI LUIGIVia Patierno,19Vico Equense (NA)Tel. e Fax: 081 8015571www.caseificiobelfalto.ite-mail: caseificiobelfalto@libero.it