stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

denominata “ricotta in salvietta”. La ricotta vaccinae quella di bufala prodotte in Campania spessopresentano gusto gradevolmente acidulo, poiché ilsiero deriva dalla produzione di fior di latte omozzarella, formaggi per i quali è attuata una fasedi acidificazione naturale della cagliata. Al sieropuò essere aggiunto del latte, in proporzioni variabili,al fine di rendere la ricotta più cremosa egustosa. Oltre che per il consumo fresco, la ricottatrova impiego nella preparazione di piatti tradizionalie costituisce l’ingrediente base, in pasticceria,per la Pastiera Napoletana. Cospargendoesternamente le forme di ricotta con il sale, ripetutamentea distanza di uno o due giorni, si ottienela ricotta salata. Tale procedura, caratteristicadi molte aree della Campania, costituisce il sistematradizionalmente utilizzato per conservare unprodotto altrimenti deperibile come la ricotta fresca.La ricotta salata è stagionata in ambienti freschie ventilati: dopo qualche giorno si ottiene unprodotto da tavola, tradizionalmente abbinato alconsumo di salumi o di fave fresche. Quando lastagionatura è prolungata, la ricotta assume consistenzadura con superficie lucida, colore giallocrema e più o meno intenso sapore sapido, leggermentepiccante. Questa ricotta è impiegata dagrattugia e come ingrediente per piatti unici, adesempio, nel periodo pasquale, per la preparazionedi pizze rustiche.the past, sheep ricotta was wrappedup in a hemp band, therefore it wastraditionally named “ricotta disalvietta” (napkin cottage cheese).Cow and bufalo cottage cheeses,when prduced in Campania, oftenfeature a pleasantly, slightly acidtaste, because the whey comes fromthe production of mozzarella,requiring a natural acidification ofthe curd. Milk can be added to thewhey, in order to make cottagecheese creamy. Ricotta is eaten freshor used in many recipes, such as thePastiera Napoletana, Eastertraditional pastry. When the ricotta issalted, “ricotta salata” is the name ofthe product obtained. The pieces ofricotta are salted the first time andthen, after one or more days, thesecond time. This is the way theproduct, which else decays, wastraditionally stored. Salted ricotta isseasoned in cool and well-airedrooms: the final product is ready afterfew days and it is traditionallycombined with cold meats and freshbroad beans. When seasoning isextended, the ricotta gets hard, itssurface gets shiny, its colour getscreamy yellow, and its flavour getssavoury and slightly piquant. Thisricotta is often grated or used as aningredient for the preparation ofcountry pizzas, especially at Easter.39