stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costiere.Ricade in tale area parte del territorio beneventanoe napoletano, la pianura del Volturno in provinciadi Caserta, quella del Sele nel Salernitano. Il latteottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseificio,dove viene subito lavorato portandolo ad unatemperatura tra i 33°ed i 36° C. La coagulazione èpreceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dalsiero della lavorazione del giorno precedente.La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmentecon un bastone di legno, oggi anche con altri mezzimeccanici, viene spinta fino ad ottenere grani dellagrandezza di una noce. Per 3-6 ore la cagliata maturasotto siero. La pasta matura viene tagliata in fettesottili, poste in “tine” di legno, nelle quali si aggiungeacqua a 95 o C. Con l’aiuto di bastoni di legno vienelavorata, togliendo l’acqua divenuta tiepida edaggiungendone altra bollente, fino ad ottenere unimpasto omogeneo e lucido. La massa di cagliataomogenea è diventata una grande palla che il casaromantiene legata con rapidi movimenti circolaridella “ciotola”. Segue la mozzatura, tradizionalmentea mano: un casaro tiene in braccio il grosso dell’impasto,l’altro, con movimento caratteristico dellemani, mozza tra indice e pollice una parte più piccola:è la Mozzarella.Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compareuna solcatura di siero, dal tipico profumo dei fermentilattici vivi del latte intero di bufala.Caserta and the Sele plain inprovince of Salerno. The buffalomilk is taken to the dairy within afew hours where it is heated to atemperature between 33° and36° degrees. Whey obtained fromthe day before is added to themilk and left to acidify at roomtemperature. Curdling takes placewith the addiction of liquid calfrennet. The curds are broken upin the traditional way with awooden stick, sometimesmechanically too, until the piecesare the size of walnuts. The curdsmature for 3-6 hours in the whey.The mixture is cut into thin slices,placed in a wooden vat, and thenwater is added at 95°C.The mixture is pulled out usingwooden sticks and worked until itbecomes a homogeneous andshiny mixture.Then it is cut up, traditionally byhand: a worker holds the bulk ofthe mixture in his arm and theother hand cuts off (mozza) asmaller piece held between theindex finger and thumb: this is themozzarella.21