stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

CacioricottaLa lavorazione del cacioricotta combina iprocedimenti utilizzati per la produzionedel formaggio e della ricotta. Il latte appenamunto, viene riscaldato a 85 – 90 o C, elasciato raffreddare per circa 10-12 ore,durante le quali si arricchisce della microfloralattica. Alla temperatura di 36° C siaggiunge il caglio e si ha la coagulazione in20 minuti. Si effettua la rottura della cagliatacon un bastone di legno, il “ruotolo”, inmodo da ridurla in granuli delle dimensionidi chicchi di riso. Dopo 10 - 15 minuti,tempo che la cagliata precipiti e si depositisul fondo del recipiente, il casaro la raccoglie compattandolanelle fuscelle. Quando le forme si sonoraffreddate si effettua la salatura a secco. Il cacioricottaè stagionato in ambienti freschi e ventilati:dopo qualche giorno si ottiene un prodotto da tavola;quando la stagionatura è prolungata il cacioricottaassume consistenza dura, ha una crosta di colorebianco, la pasta è compatta ed omogenea, l’odore èerbaceo, al palato è, solitamente, poco piccante. Ilcacioricotta stagionato è ottimo, grattugiato, percondire la pasta al sugo. Le aree di produzione delcacioricotta sono in provincia di Salerno, nel Cilentoe Vallo di Diano, ed in provincia di Napoli alle faldedel Vesuvio e dei Monti Lattari, dove il pascolo, riccodi essenze della macchia mediterranea, conferisceconnotazioni organolettiche particolari.The "cacioricotta"combines thetechniques usedfor cheese and forcottage cheese(ricotta). Freshmilk is brought toan 85-90 Celsiusdegreestemperature, thusmaking itgermfree, andthen it is letcooling down forabout 10-12 hours, during which itsoaks up the milky microflora fromthe production environment. Whenit has reached 35-36 Celsiusdegrees, rennet is added, so the milkcurdles in about 20 minutes. Thecurd is broken, using a wooden stick(the "ruotolo"), so to crumble it inlumps the same size of rice grains.After 10 or 15 minutes, when thecurd has fallen on the bottom of thecontainer, the cheese-maker picks itup compressing it in the so called"fuscelle", in order to make thewhey come out.When the pieces are cold, drysalting is made.Seasoned cacioricotta is especiallysuitable, when grated, to dress pastadishes.33