stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

Caciocavallo podolicoQuesto formaggio è prodotto esclusivamente conil latte della Podolica.Pertanto, l’area di produzione tende a coinciderecon quella di allevamento di questo bovino e cioènella provincia di Avellino, i contrafforti dei MontiPicentini, mentre nel Salernitano, il Parco Nazionaledel Cilento e Vallo di Diano, gli Alburni e l’AltoSele. Il bovino Podolico è allevato ancor oggiallo stato brado e attraverso l’antica tecnica dellatransumanza.Particolarità, questa, che conferisce al CaciocavalloPodolico il tipico sapore che può variare aseconda dei pascoli.In primavera ed in estate il pascolo di montagna èricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura,in autunno ed in inverno conferisce al caciocavalloaromi più marcati. La stagionatura può variareda alcuni mesi ad alcuni anni.La pasta del Caciocavallo Podolico è di coloregiallo paglierino, con rare occhiature, al tatto risultasemidura ed omogenea. Compatto al taglio,questo formaggio profuma di latte e di fieno, mentreil sapore è leggermente granuloso e talvoltapiccante.Servito in fette oppure a scaglie, è ottimo accompagnatoa vini rossi, castagne arrostite e funghiporcini.This kind of caciocavallo is solelyproduced from milk of the Podolicabreed of cows. So production areatends to be the same as the onewhere the kind of cow is bred, that isto say in the Avellino and Salernoprovinces, especially in the PicentiniMountains, in Cilento, on the AlburniMountains, nearby the higher part ofthe Sele river and in the Vallo diDiano. Nowadays Podolico cows arestill kept wild and bred by means ofthe transhumance traditional system,that is to say a system involvingdifferent pastures for the differentseasons. As a result, "caciocavallopodolico" gets a varying flavouraccording to the different pastures:mountain pastures, during spring andsummer, provide the caciocavallowith a flavour whose aromaticbackground is somehow distilled,whereas lowland pastures, duringautumn and winter, yield a pungentaroma. Seasoning may vary from fewmonths to few years. The"caciocavallo podolico" shows astraw-yellow paste featuring very fewlittle holes and looking semi-hard anduniform. It is compact when it is cutand its scent recalls milk and hay,whereas its flavour is slightly lumpyand sometimes piquant.25