stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

venire in quantità non inferiore al 20% da animalidi razza agerolese. Dalla coagulazione del lattecrudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta finoalla dimensione di piccoli grani, impiegando unutensile di legno denominato “Sassa”.Infine si passa alle operazioni successive di scottaturae di filatura. Quando la pasta ha raggiunto laconsistenza desiderata, si effettua la formaturache può essere a pera, o a cilindro.Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionaturache avviene in cantina per un periodo di almeno180 giorni, durante la quale le forme sono lavatee possono essere trattate con olio extra verginedi oliva dop Penisola SorrentinaA fine stagionatura il peso deve oscillare tra i 2,5e gli 8 kg.Il latte impiegato, il pascolo dei Monti Lattari e gliambienti di stagionatura conferiscono a questiformaggi degli aromi unici che vengono esaltatidalla durata della stagionatura.La forma del Provolone del Monaco è quella di unmelone leggermente allungato o di una pera senzatestina con una crosta sottile di colore giallognolo,quasi liscia con leggere insenature longitudinaliin corrispondenza dei legacci usati per il sostegnoa coppia.La pasta è di colore crema, elastica e compatta,uniforme e senza sfaldature, con occhiature “adocchio di pernice”, di sapore dolce e burroso, conun piacevole gusto piccante.of milking are grouped together). Atleast 20 per cent of the milk mustcome from cows belonging to theAgerolese breed. Raw milk iscurdled, yielding the curd, which isbroken into little grains, using awooden tool named “sassa”. Thenthe paste is half-cooked and spun.When it reaches the requireddensity, it is shaped as a pear or as acylinder. Then the pieces of cheeseare pickled, dried and seasoned.Seasoning happens in cellars, for atleast 180 days, during which thepieces are washed and treated withextra-virgin olive oil. At the end ofthe seasoning period, weight rangesfrom 2.5 to 8 kilograms. The milkand the pastures of the LattariMounts and the properties of thecellars provide those cheeses withthose unique aromas that grantedthem the dop label. The “provolonedel monaco” is shaped as a slightlyoblong melon or as a pear withoutthe top, with a thin yellowish crust,almost smooth, with slighthorizontal bends, where strings arefastened to hang them up. Its pasteis compact, stretchy and uniform,without flakes and with little holesas “partridge’s eyes”. Its flavour issweet, buttery and slightly piquant.27