stampa: Imago Media srl - Dragoni (CE) - Regione Campania

ga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti:cioè se “fila”. Segue un’operazione caratteristicaconsistente nella formazione di una specie di cordoneche viene plasmato fino a raggiungere laforma voluta. La modellazione della forma si ottienecon movimenti energici delle mani, per cui lapasta viene compressa in modo tale da avere lasuperficie esterna liscia, senza sfilature né pieghee la parte interna senza vuoti. Si procede, quindialla chiusura della pasta all’apice di ogni singolopezzo, immergendolo velocemente in acqua bollentee completando l’operazione a mano. Infine sidà alla pasta la forma voluta e, laddove prevista, siprocede alla formazione della testina. Le formecosì plasmate vengono immerse prima in acquafredda e poi in salamoia. Tolte dalla salamoia vengonolegate a coppia con appositi legacci e sospesecon delle pertiche per la stagionatura, che duraalmeno 30 giorni. La forma è ovale o tronco conica,con testina o senza, nel rispetto delle consuetudinilocali, ed il peso varia da 1 a 2,5 kg. La crostaè sottile, liscia, di marcato colore paglierino. Lapasta è omogenea, compatta con lievissimaocchiatura, di colore bianco o giallo paglierino piùcarico all’esterno e meno carico all’interno. Ilsapore del Caciocavallo Silano è aromatico, piacevolee delicato, tendenzialmente dolce, quando ègiovane, fino a diventare piccante a stagionaturaavanzata.the provinces. In the preparationof caciocavallo, milk is letcurdling at 36-38 Celsiusdegrees, using calf or goatrennet. After few minutes, thecurd is broken, till the lumpsreach the size of a nut.So the ripening phase begins,lasting from four to ten hours.The paste is considered ripe whenit is possible to spin it.During this phase, small samplesof paste are extracted and thenshortly dipped in boiling water tosee if they can be shaped intoelastic, shiny, unbroken andresistant fibres: that is to say, ifthey "spin".23