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ZUNICA 1880
Il guerriero nella sua Fortezza
Un viaggio nel tempo, questo è stato l’appuntamento
a Civitella del Tronto. Il viaggio di cui parliamo,
però, è un’escursione spazio-temporale che
ha come sfondo la splendida Fortezza medievale,
simbolo della cittadina e, come protagonista, lo
Chef Sabatino Lattanzi che ha saputo creare la sua
fortezza attraverso le sue creazioni. Pensavamo di
tuffarci in una cucina “old style” e, invece, siamo
stati rapiti e trasportati in un percorso sorprendente
e non scontato. Ci siamo resi conto immediatamente
che bisognava prestare molta attenzione, lo
speck di oca con uva bianca, mais e marmellata di
lamponi fa scattare sull’attenti le papille gustative.
Qualunque piatto ne fosse seguito avrebbe avuto
un successo relativo; azzeccata, invece, la scelta
di proporre una panzanella liquida di pomodoro
con pepe nero, piatto che attenua il ricordo dello
speck e prepara alla portata successiva. Lo Chef assesta
poi il secondo colpo: tartare di carne su letto
di avocado, cocco, riduzione di Montepulciano e
gelatina di ananas; piatto delizioso e audace che ci
impressiona. Proseguendo, un altro pezzo da novanta.
il carpaccio di maiale con bacche di ginepro
mandorle e mela verde; fantastico e con un finale
graffiante, gran piatto. Non è ancora il momento
di rallentare, Sabatino spinge forte come in una
gara di velocità: uno strepitoso foie gras scottato
con pesche sciroppate melissa e zenzero, impossibile
non essere conquistati da questi slanci di pura
passione. Il profumo poi della zuppetta di pecori-
no con tartufo nero inebria il tavolo ben prima che
il piatto si mostri nei suoi colori. Dopo una piccola
pausa, terminiamo gli antipasti e arriviamo al
primo piatto: chitarrina al ragù bianco di agnello
con zafferano e pecorino; un biglietto da visita
della nostra amata regione. Veniamo omaggiati da
un gradito fuori menu improntato alla tradizione
e siamo lieti di assaggiare le “Ceppe” con ragù napoletano
ripassate in padella, pasta all’uovo simile
ad un bucatino ottenuta arrotolando l’impasto
su un ferro da maglia, il ceppo appunto. Un piatto
che ad ognuno di noi ricorda l’infanzia, il tipico
colore del ragù ripassato in padella è foriero di
ricordi di domeniche in famiglia. Ultima proposta
prima del dessert è un maialino teneramente
croccante con purè di sedano rapa e crema di yogurt
bianco, un altro grande piatto ricco di sapore
con un equilibrio perfetto. Cottura della carne impeccabile.
Terminiamo il percorso con i dolci molto
buoni e freschi: un gelato all’anisetta di Ascoli
Piceno e un semifreddo con papaya e mango. In
conclusione non possiamo esimerci dal rinnovare
i complimenti allo Chef che, nonostante la sua
giovane età, dimostra di avere idee e personalità da
vendere, cimentandosi con specialità della cucina
francese e interpretandole con abilità, senza però
dimenticare i grandi piatti della tradizione italiana
e abruzzese in particolare. Complimenti anche
al personale di sala sempre attento, elegante e mai
invadente.
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