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principalmente il sesto gusto, “il grasso”,<br />
ripercorrendo anche gli altri sensi<br />
(dolce, amaro, acido, salato e umami).<br />
La prova pratica ha voluto sottolineare<br />
il gusto del grasso in tre prodotti tipici:<br />
il Ciauscolo IGP dell’azienda Re Norcino<br />
di Giuseppe Vitali e C. di Macerata; il<br />
salame Toscano ed il lardo del Salumificio<br />
Gerini di Antonella ed Alessandra<br />
Gerini di Pontassieve; la Finocchiona<br />
IGP e i salami toscani dell’Antica Macelleria<br />
Falorni della famiglia Bencistà-Falorni<br />
di Greve in Chianti. Si è poi<br />
proseguito con la “crescia” di Pasqua,<br />
torta salata lievitata al formaggio, del<br />
pastificio di Daniele Longhini di Fano<br />
che a gennaio scorso ha festeggiato il<br />
suo 100° anno di attività; di questa specialità<br />
sono state degustate due versioni<br />
con e senza formaggio in modo da<br />
poter apprezzare la differenza del gusto<br />
del grasso del formaggio nell’impasto<br />
e da solo. A questo si è aggiunto l’assaggio<br />
del pane sia da solo che col formaggio<br />
(parmigiano reggiano) e con i<br />
pomodori, questi ultimi appartenenti<br />
alla tipologia “Otello” e “cuore di bue”<br />
dell’azienda Podere i Bassi di Fiesole di<br />
Giovanni e Marco Maleci, con l’olio extravergine<br />
di oliva di provenienza umbra.<br />
Le tre degustazioni didattiche sono<br />
servite a mettere in evidenza la differenza<br />
del gusto del grasso (nelle varie<br />
forme: lardo, formaggio ed olio) assaggiato<br />
da solo ed integrato nel prodotto<br />
agroalimentare in modo da percepire<br />
come cambia e si esalta il gusto. Gli<br />
abbinamenti sono stati realizzati con<br />
tre tipologie di birre artigianali dell’azienda<br />
Oltremondo di Monte Maggiore<br />
al Metauro di Riccardo Pisu ed i fratelli<br />
Matteo e Filippo Branchini: la Maffetta<br />
(Golden Ale) e le due ambrate Rola<br />
(Strong Ale 90) e Brugla (Honey IPA)<br />
che hanno espresso positivamente tutto<br />
il loro carattere all’assaggio sia con i<br />
salumi e sia con i formaggi. Ma anche<br />
le acque hanno avuto la loro importanza<br />
nell’abbinamento con i prodotti<br />
del buffet e sono state selezionate<br />
cinque tipologie di acque per esprimere<br />
al meglio i percorsi gustativi scelti<br />
ad hoc con acque a diverso residuo<br />
fisso e nella tipologia piatta e con bolla<br />
piccola e media (Vitasnella, BrioBlu<br />
Rocchetta, Uliveto, Tesorino e Guizza),<br />
condivisi col presidente nazionale<br />
dell’Associazione Degustatori Acque<br />
Minerali (ADAM), il Cavalier Mario Ce-<br />
Gli artisti della mostra dedicata a Roberto Vecchioni: Mirco Ambrogini (a destra) e Angelo Baldaccini<br />
I professionisti del bar: Paolo Baldini (a destra) e Alessandro Bonventi<br />
Elena Maria Petrini, ambasciatrice del Ciauscolo in Toscana, insieme a Matias Berardi, rappresentante<br />
dell’azienda Re Norcino, produttrice del Ciauscolo IGP pluripremiato; entrambi<br />
brindano con la birra ambrata Brugla, dell’azienda Oltremondo di Monte Maggiore al Metauro<br />
ARKIWINE 53
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