Wine Experience - Aprile 2019

Maggio 2019
Maggio 2019
BON TON
E CLASSE:
PROFESSIONE
SOMMELIER
Cosa può capitare al ristorante?
Racconto su un ruolo importante
nel mondo della ristorazione
UN GRUPPETTO di clienti discute fuori da un
ristorante. Consultano febbrilmente il menù
esposto su un leggio. Le signore chiacchierano
tra loro commentando i piatti. Il più giovane della
comitiva annuisce scorrendo la carta dei vini.
“Interessante… ah, però...” Il proprietario che li osserva
da lontano legge il labiale.
“Hai visto? Hanno anche quel primitivo dolce che
piace tanto a te…”, fa il più anziano all’indirizzo della
consorte. “E quello spumante nature che trovammo
in quella piccola cantina in Franciacorta”, gli fa lei.
Interviene un uomo in tunica nera. Con un gesto
defi nitivo mette tutti a tacere: “Entriamo. Un buon
piatto e un bicchiere di vino sincero e la Santa domenica
è compiuta!”
Si seggono e subito cercano di attirare la attenzione
del responsabile di sala che si avvicina e li accoglie
con garbo. Torna con i menù e la carta dei vini. Versa
dell’acqua fresca. È una giornata afosa di agosto.
Dopo un’occhiata sommaria alla carta dei vini, mentre
gli altri ancora discutono se “rosso o bianco”, il più
anziano sentenzia: “faccio io!” E ordina il Franciacorta
che gli piaceva.
“Un fritto, sarebbe perfetto”, soggiunge il cameriere
che porta con sé i calici da vino. Ma il cliente
insiste per avere una fl úte stretta e lunga. Vorrebbe
dirgli che è superata, che il servizio prevede un calice
più ampio da bianco, ma si trattiene. Al momento di
aprire la bottiglia vuole farlo il cliente. Segue un gran
botto. Si inizia a versare i vini. Il cameriere impugna
con eleganza la bottiglia tenendola per il fondo, la
ruota lievemente per non far cadere le gocce fuori da
bicchiere. Asciuga il collo con il tovagliolo, il frangino,
immacolato.
Viene servito il prelato e poi le signore, dalla più
grande alla più giovane, infi ne il signore che ha scelto
il vino e che lo ha assaggiato
per primo, come
vuole consuetudine.
“Gaspare hai visto?
Il signore non ha messo
il pollice nell’incavo
del fondo bottiglia come
sempre!”, dice sorpresa
la signora vestita di bianco.
“Ben fatto Magda,
l’ultima volta il cameriere
perfi no alla fi ne rovesciò
a testa in giù la bottiglia
vuota!” risponde il marito.
Il cameriere ascolta con discrezione e inorridisce.
Ha fi nito il giro dei commensali e lascia la bottiglia nel
surglace che ha accuratamente riempito di acqua e
ghiaccio affi nché lo spumante si mantenga intorno
ai 6 gradi.
La prima bottiglia fa presto a fi nire. Ne chiedono
una seconda. Il prelato è molto infastidito dalla risposta:
non ce n’è una seconda! “Non dovrebbero servire
bottiglie esemplare unico!” Insiste. Ha ragione. Il
cameriere lo sa, ed è mortifi cato, non prova neanche
a giustifi carsi.
Il tal signor Gaspare chiede una altro paio di referenze,
ma la carta dei vini fa acqua da tutte le parti. E,
peggio, non indica le etichette esaurite.
Il sommelier interviene: “Visto che avete consumato
i fritti e avete ordinato la nostra lasagna di mare,
vi propongo un rosé”. Acconsentono. Si cambiano i
bicchieri. “Benone!”, fa il prelato. Il rosé purtroppo sa
di tappo. Il sughero è secco e mostra segni di deterioramento.
La signora che ha chiesto di assaggiarlo storce il
naso. Il cameriere che ha sostituito un attimo il sommelier
fa un gesto di stizza. E poi insiste che forse la signora
si sbaglia. Ne nasce un battibecco. Lui non vuol
cambiargli la bottiglia e loro sono molto contrariati.
“Non è un fatto di gusto! È un difetto evidente!”.
Hanno ragione. Interviene
il proprietario che
non esita a cambiare la
bottiglia. Ma il cameriere
sbaglia ancora: non
cambia i bicchieri. Risultato
consumano la lasagnetta
mentre lui porta a
tavola fi nalmente i nuovi
bicchieri.
Il sommelier è costernato.
E propone di passare
a un rosso di territorio,
dal giusto corpo,
per il Coniglio all’Ischitana. Ma il Piedirosso non piace
e neanche il Gaglioppo. Chiedono un Taurasi annata
1999. Il sommelier fa a meno di far notare che il
prezzo è notevolmente più alto per non mettere a disagio
il suo ospite. Piuttosto gli offre disponibilità a
che possa portare con sé la bottiglia nel caso non la
fi niscano.
Il gruppo è troppo irrequieto per farli ragionare
sull’abbinamento, il sommelier procede senza far
notare che il vino è decisamente troppo impegnativo
per il piatto. Porta il vino in un cestello da vino
con attenzione. Con un cenno del capo fa segno che
si portino dei nuovi bicchieri. Mostra l’etichetta al signore
che l’ha scelta e, ultimata l’accurata procedura
di apertura del vino, ossigenato poi con l’aiuto di un
decanter, gli fa testare il sughero senza mai toccarlo
con le mani. L’ospite annuisce e lui glielo versa dopo
aver servito il prete e le signore, dalla loro destra.
È soddisfatto la temperatura è perfetta: 20 gradi al
massimo.
Emerge poi da una lunga rifl essione: “Questo locale
lascia molto a desiderare, ma lei fa un servizio dieci
e lode!”. E sfodera un gran sorriso...
MONICA PISCITELLI
GIORNALISTA ENOGASTRONOMICA
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