Wine Experience - Aprile 2019

Maggio 2019
Maggio 2019
CON I CIBI CAMPANI
MATRIMONIO DIVINO
Ragù, pesce, pizza e genovese: i migliori abbinamenti a tavola
LA NOSTRA regione vanta una superfi cie vitata
di circa 25mila ettari di vigneto che si traducono
in una produzione di vino attestata su
oltre un milione e mezzo di ettolitri. Il comparto vitivinicolo
campano ha complessivamente un valore
stimato di 70 milioni di euro.
Dietro questi freddi numeri si cela comunque una
profonda e marcata identità territoriale, intimamente
legata alla sua storia geologica contraddistinta
da una complessa attività vulcanica che ha scolpito
in modo indelebile alcune macro-aree viticole.
Il distretto vulcanico di Roccamonfi na, la Caldera
dei Campi Flegrei e, naturalmente, il complesso del
Vesuvio-Monte Somma hanno contribuito in maniera
determinante a caratterizzare il terroir della
Campania; così come la variabilità climatica, che si
palesa passando dalle vigne ubicate in prossimità
della costa a quelle invece situate nelle zone più
interne a ridosso dell’Appennino, è un altro fattore
di connotazione qualitativa.
La naturale vocazione vitivininicola di questo territorio
ha potuto approfi ttare poi di una piattaforma
ampelografi ca ricchissima: c’è solo l’imbarazzo
della scelta… L’Aglianico è il più diffuso, con punte
di eccellenza nel Taurasino e nell’areale del Taburno,
presente dall’Alto Casertano fi no al Cilento,
con sfumature espressive differenti ma altrettanto
interessanti. Da questo vitigno nascono il Taurasi e
l’Aglianico del Taburno, vini che esprimono grande
intensità aromatica, struttura alcolica e profondità
gustativa, caratteristiche che suggeriscono l’abbinamento
a piatti dalla grande succulenza come gli
ziti al ragù, indiscusso protagonista della domenica
campana con il matrimonio indissolubile tra carne
e pomodoro; oppure come la minestra maritata,
che non può mancare sulle tavole partenopee in
occasione delle feste comandate: qui lo sposalizio,
altrettanto felice, è tra la carne e le verdure.
Ma se iniziamo a parlare di cibo in Campania
abbiamo la possibilità di compiere un meraviglioso
e lunghissimo viaggio tra mille colori, profumi e
sapori. Un’esperienza sensoriale frutto di secolari
contaminazioni, intrisa di storia e tradizioni che si
perpetuano e si rivitalizzano ogni giorno grazie alla
disponibilità inesauribile di prodotti raffi nati ed eccellenze
agroalimentari.
Cucina povera di recupero e cucina di corte, retaggio
degli antichi monzù, si mescolano in un caleidoscopio
di portate che non può non partire da
un grande classico evergreen come gli spaghetti
alle vongole veraci: profumo di mare, tendenza dolce
e sapidità hanno bisogno di vini bianchi agili e
snelli come il Campi Flegrei Falanghina o un Falerno
del Massico Bianco; la Falanghina del Taburno
si fa preferire invece per la pasta e fagioli con le
cozze, un piatto che unisce terra e mare, ricco di
sapore, che si trova a suo agio con la maggiore
struttura del bianco beneventano.
Una ricetta semplice, quanto tradizionale, è l’orata
all’acqua pazza, una cottura delicata con acqua,
sale, olio, aglio e pomodorini, che richiede il garbo e
la gentile mineralità del Fiano di Avellino; il baccalà alla
napoletana con pomodori,
olive di Gaeta e
capperi si esalta invece
con l’esuberanza e
i profumi di un giovane
Cilento Aglianico. Andiamo
ancora in Irpinia
con il Greco di Tufo, un
bianco sui generis con
freschezza da vendere
e un corpo da spendere
su un piatto unico e
sostanzioso come le
candele - rigorosamente
spezzate a mano
- alla Genovese, una
salsa bianca nata dalla
perfetta fusione tra
cipolle, carne e pasta.
Nella mozzarella di
bufala campana l’Asprinio
d’Aversa spumante trova la sua compagna
ideale grazie alla succosa acidità e alla carbonica
minuta che si contrappongono alla tendenza dolce
e alla grassezza del nostro oro bianco.
Concludiamo questa sfi lata di sapori con la “regina”
incontrastata dello street food partenopeo: la
Tommaso Luongo e Monica Piscitelli
pizza Margherita, magari mangiata a portafoglio,
gustata con un calice di un rigoglioso Gragnano
della Penisola Sorrentina.
Prosit!
TOMMASO LUONGO
SOMMELIER
CAMPANIA, LUCKY MARRIAGE BETWEEN FOOD AND WINE
Talking about food in Campania means making a wonderful journey through a thousand colors, aromas and flavors. A sensorial
experience, the result of old contaminations, steeped in history and traditions that are revitalized every day thanks to the
inexhaustible availability of excellent food products. Poor recovery cuisine and court cuisine are mixed: a classic like spaghetti
with clams need agile and lean white wines such as Campi Flegrei Falanghina or a Falerno del Massico Bianco; Falanghina del
Taburno is instead preferred for pasta and beans with mussels, a dish that combines land and sea, rich in flavor.
Taurasi and Aglianico del Taburno are to be drunk on the Ragù sauce, the undisputed protagonist on Sunday with the marriage
between meat and tomato; or on the “married soup”, with meat and vegetables.
The crazy water bream requires Fiano di Avellino; Neapolitan cod with tomatoes goes well with the scents of a young Cilento
Aglianico.
Greco di Tufo, a fresh white Irpinia wine, goes well with Genovese pasta, a white sauce born from the fusion of onions and meat.
In the Campania buffalo mozzarella the Asprinio d’Aversa sparkling wine finds its ideal companion, while the “queen” of the
Neapolitan street food, the Margherita pizza, is to be enjoyed with a Gragnano of the Sorrento Peninsula.
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