MENU n.111 - Ottobre/Dicembre 2019

laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2020
STRACCETTI DI CARNE
ricetta del locale 1 Effe di Bologna
Titolari: Mirko e Laia
Servito da: Valeria Grandi
Ingredienti: pane di
Altamura, Pulled pork
Menù, misticanza,
fragole, Glassa all’aceto
balsamico Menù.
Procedimento: sfilacciare
il Pulled pork e scaldarlo.
Tostare il pane di
Altamura e modellarlo
con il coppapasta,
dopodiché adagiarlo nel
piatto e posarci sopra il
Pulled pork e le fragole.
Decorare con Glassa
all’aceto balsamico.
Accompagnare il piatto
con crostini di pane di
Altamura e misticanza.
Mirko e Laia del locale 1 Effe di Bologna
e i loro Straccetti di carne.
Due proposte dall’Eco del Mare
ricette del locale Eco del Mare di Vico del Gargano (FG)
Titolare: Simone Tomaiuloi
Ricette della Paposcia: Pizzaiolo Giuseppe Angelicchio
Ricetta del Primo piatto: Chef Leonardo Del Viscio
Servito: Antonio Armillotta
PAPOSCIA ECO DEL MARE
Ingredienti: Salsa alle noci Menù, cicoria selvatica, carpaccio di
ombrina marinata, Tutto sole pomodori secchi Menù
Procedimento: cuocere la Paposcia in forno a legna, poi aprirla
lateralmente e stendere uno strato di Salsa alle noci, aggiungere
la cicoria selvatica, successivamente il carpaccio di ombrina per
terminare con pomodori Tutto sole. Servire ben calda.
Matteo Zed, il Prof degli Amari
sceglie Underberg
Un amaro unico e pregiato con 170 anni di storia: le origini
di questo bitter alle erbe risalgono infatti al 1846 grazie a Sir
Hubert Underberg. La speciale ricetta, ancor oggi segretamente
custodita, deriva dalla meticolosa selezione di 43 erbe aromatiche
provenienti da tutto il mondo. Il processo di lavorazione, sempre
identico e anch’esso gelosamente custodito, permette di estrarre
delicatamente dalle erbe selezionate le preziose sostanze attive
ed aromatiche e le vitamine naturali senza aggiunta di zuccheri; il
digestivo così ottenuto viene poi trasferito in botti di rovere sloveno
e lasciato maturare per nove mesi prima di essere confezionato.
Il risultato è un bitter alle erbe naturale, privo di zuccheri aggiunti,
senza glutine e certificato koscher, dal colore ambrato, che si
presenta al naso con spiccate note erbacee, che ritornano anche al
palato dove emergono importanti note balsamiche. Caratteristiche
che ne fanno, innanzitutto, un eccellente digestivo, perfetto da
servire a fine pasto, ma anche dopo il consumo di birra, in quanto
le sue proprietà digestive favoriscono l’assimilazione dei lieviti. Le
sue proprietà organolettiche gli hanno meritato anche l’attenzione
dei bartender, in particolare dei Cultori del “puro” gusto Amaro
e l’impiego di Underberg in miscelazione è in costante ascesa,
favorito anche dalla facilità con la quale si abbina a qualsiasi
distillato. Troviamo Underberg nelle proposte di cocktail di Matteo
Zed, bar manager del Marchese di Roma, il primo Amaro Bar
d’europa, e del “The Court” l’esclusivo cocktail bar sulla terrazza
dell’hotel Palazzo Manfredi di Roma in due sue preparazioni
“GINGER GOLDRUSH” e “BLACK MAMBA”.
La Paposcia
“Eco del Mare”.
SPAGHETTO RICCIOLINO
Ingredienti: spaghetti Senatore Cappelli al lino, dadolata di ricciola, Vongole veraci
dell’Adriatico Menù, Datterini gialli interi in succo Menù, filetti di mandorle tostate, vino bianco,
aglio, cipolla, Olio extravergine d’oliva Menù
Procedimento: soffriggere aglio e cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungere le Vongole e
sfumare con un po’ di vino bianco, inserire il Datterini gialli Menù e saltare il tutto con la pasta.
Infine aggiungere la dadolata di ricciola, impiattare e decorare con i filetti di mandorle tostate.
Lo Spaghetto
Ricciolino.
Da sinistra: il
titolare Simone
Tomaiuloi, lo
chef Leonardo
Del Viscio, il
pizzaiolo Giuseppe
Angelicchio e
l’agente Menù
Antonio Armillotta
tra lo staff del locale
Eco del Mare.
69