MENU n.114 - Luglio/Settembre 2020

Luglio/Settembre 2020 • N. 114 

Anno 29 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

PH. G. LOMBARDI 

LE NUOVE TENDENZE 

DELLA PIZZA 

Pizze in pala e pizze gourmet con impasti novità: 

anelli di congiunzione tra l’arte bianca e quella culinaria

l’editoriale 

a cura del direttore 

A volte quello che ci unisce, oltre i confini e le distanze, sono 

pochi semplici ingredienti sapientemente uniti fra loro. La 

pizza è un ottimo esempio, se non l’unico, di pietanza che 

in ogni parte del globo parla la stessa lingua e da tutti viene 

capita, annullando di fatto qualsiasi barriera. Questo linguaggio 

universale lascia aperto il campo a ricerca e sperimentazione, 

facendo nascere vere e proprie rivoluzioni. Ne sa qualcosa 

Angelo Iezzi, inventore della pizza in teglia alla romana, che si è 

approcciato alla pizza come uno scienziato, facendo tentativi ed 

esperimenti fino ad arrivare all’impasto che lo ha reso famoso. 

Nelle prossime pagine troverete la sua storia e anche una serie 

di ricette che ha realizzato per Menù. Non mancano le ultime 

novità menù per il settore con le basi pizza più nuove e i pani 

tipici della tradizione del sud, ma anche una carrellata di ricette 

gustosissime per pizze in pala e gourmet che cavalcano la 

tendenza e propongono impasti novità. Infine, se si parla di 

superare le distanze, Menù si è da subito attivata per creare 

connessioni oltre i momenti di difficoltà, grazie alla web-app 

#ristoriamoci creata per aiutare le attività di ristorazione, ma 

anche con le dirette Facebook dei corsi tenuti dagli chef Menù. 

sommario 

4 pizza e non solo 

7 ricette pizze 

20 incontri di gusto: Angelo Iezzi 

24 corsi Menù 

27 #ristoriamoci, la nuova web-app 

33 menù estero: Croazia 

36 aziende: San Marzano, Vito 

42 Banqueting: 

la giusta distanza 

44 speciale showcooking: 

Mediterraneo, what else? 

48 eventi 

52 la posta 

Luglio/Settembre 2020 • N. 114 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

sh t 

PUBLISHING 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

info@shotpublishing.it 

Autorizzazione 

Posta Target Magazine 

n. NAZ/429/2008 (Editoriale Moda) 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

LUCIA NAVA 

ANTONELLA MONZONI 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

RODOLFO BARBIERI 

FEDERICO MASELLA 

ELENA PACCHIONI 

DANIELA RAGAZZI 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 

villanti.menu@shotpublishing.it 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Periodico iscritto al R.O.C. 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento 

postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio 

elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del 

GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non 

saranno oggetto di comunicazione o diffusione 

a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione 

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso. 

3

pizzaenonsolo 

> 

NUOVA 

RICETTA 

DOPPIA 

LIEVITAZIONE 

> 

> 

BORDI 

PIÙ ALTI 

PIZZA & PANI 

Altissima qualità per le basi pizza più nuove 

e i pani tipici della tradizione del Sud Italia 

Pizza Pala con Tuttosole, 

burrata e cavoletti di 

Bruxelles croccanti 

Pizza Pala 

Caratteristiche: pizza dalla 

particolare forma rettangolare che 

ricorda quella della Pala. Precotta 

e di altissima qualità, è pronta da 

farcire e da ultimare in forno. Prodotto artigianale ad 

alta idratazione e a lunga lievitazione. Impasto leggero, 

alveolato e particolarmente croccante. 

Impieghi: ottima base per creare un’autentica pizza 

gourmet, perfetta anche da porzionare per essere 

condivisa a tavola con un drink durante l’aperitivo. 

Confezione: 440 g (2 pezzi). 

Conservazione: 60 giorni a 0-4°C. 

Base Pizza Linea 

Gluten Free 

Caratteristiche: questa base pizza 

viene lavorata artigianalmente, 

tirata e stesa a mano. È un 

ottimo prodotto da forno per la 

preparazione di pizze rivolte a chi è 

intollerante al glutine. 

Confezione: busta 220 g 

(pizza con vassoio). 


Base Pizza Rustica 

Caratteristiche: base pizza tonda precotta, prodotta 

artigianalmente utilizzando lievito fresco e naturale, con una 

stesura manuale dell’impasto e una lievitazione fi no a 24 ore. 

In questo modo si ottiene un impasto più leggero ed allo stesso 

tempo più fragrante. La ricetta consente di ottenere una base 

croccante, leggera, molto digeribile e priva di grassi animali. 

Confezione: busta 880 g (4 pezzi). 


4

Puccia 

Salentina 

Caratteristiche: pane 

tipico della tradizione 

pugliese, dalla forma tonda 

e schiacciata. L’impasto 

è realizzato da un mix di 

semola di grano duro, lievito 

madre maturato per 5 ore 

e olio extravergine d’oliva. 

Fatto lievitare ulteriormente 

altre 2 ore e poi cotto su 

pietra, ha tempi lunghi di 

lievitazione che permettono 

di ottenere un pane dalla 

crosta particolarmente 

croccante e privo di mollica 

all’interno. 

Impieghi: portare il forno 

a 220-250°C e scaldare 

per 3-4 minuti. È possibile 

scaldare la Puccia anche 

in pentola antiaderente, 

in tostiera o sulla piastra. 

Tagliare e farcire a piacere. 

Confezione: busta 230 g 

(2 pezzi). 

Conservazione: 60 giorni 

a temperatura ambiente. 

* con lievito 

madre 

* cotta su 

pietra 

Puccia Salentina con 

salmone affumicato, stracciatella 

e pomodori canditi 

Saltimbocca 

con Pulled pork 

Saltimbocca 

Pane cotto su 

pietra lavica 

Caratteristiche: specialità della 

tradizione napoletana, preparata con 

solo acqua, farina e lievito. L’impasto 

viene fatto lievitare per 24-36 ore 

e lavorato a mano per conferirgli la 

tipica forma schiacciata e allungata. 

La cottura su pietra lavica a 500°C 

permette di mantenere morbido il pane 

all’interno e di ottenere croccante e 

biscottata la crosta. 

Impieghi: ottimo da farcire con Pulled 

pork Menù ma anche con salumi, 

formaggi e verdure. 

Confezione: busta 500 g (4 pezzi). 

Conservazione: 90 giorni a 

temperatura ambiente. 

5

icettepizze 

LE NUOVE 

TENDENZE 

DELLA PIZZA 

Pizze in pala e 

pizze gourmet 

con impasti 

novità: anelli di 

congiunzione 

tra l’arte 

bianca e quella 

culinaria. 

PIZZA PALA CON 

PORTOBELLO, 

RADICCHIO E LARDO 

Servizio a cura della redazione. Ricette di Leonardo Pellacani. Coordinamento di Antonella Monzoni. Foto di Giuliano Lombardi. 

7

icettepizze 

8

[in apertura] 

PIZZA PALA CON PORTOBELLO, 

RADICCHIO E LARDO 

Ingredienti Menù: Pizza Pala, Funghi Prataioli Portobello trifolati, 

Lardo Patanegra 

Ingredienti: mozzarella fior di latte, radicchio a listarelle 

Procedimento: stendere sulla base pizza Pala la mozzarella, i funghi 

prataioli Portobello, il radicchio e infornare. Togliere dal forno e 

ultimare con le fette di lardo. 

PIZZA NERA 

CON BACCALÁ, 

PIZZUTELLO E 

PESTO 

Ingredienti Menù: Ènerodiseppia, 

Èbaccalà, Mini Red pomodori 

semisecchi pelati Pizzutello, 

Pesto alla Genovese fresco 

Ingredienti: mozzarella fior di latte 

Procedimento: stendere sul disco 

di pizza la mozzarella, Èbaccalà e 

mettere in forno. In uscita aggiungere i 

Mini Red tagliati a metà e il Pesto alla 

Genovese fresco. 

9

icettepizze 

10

PIZZA ROSSA CON PORRO, 

DORATI E PANCETTA AFFUMICATA 

Ingredienti Menù: Doppio concentrato di pomodoro (per l’impasto), 

Gransalsa di porro, Dorati pomodori ciliegini al basilico 

Ingredienti: mozzarella fior di latte, pancetta affumicata*, basilico fresco 

Procedimento: stendere sul disco di pizza la Gransalsa di porro, la 

mozzarella e la pancetta affumicata. Infornare e in uscita ultimare la pizza 

con pomodorini Dorati e foglie di basilico fresco. 

*utilizzare prodotto che riporta in etichetta SenzaGlutine 

11

icettepizze 

PIZZA PALA 

GUSTOSA AI 

POMODORINI 

GIALLI, SEPPIA 

E OLIVE 

Ingredienti Menù: Pizza Pala, 

Pomodori pelati gialli interi nel loro 

succo, Èseppiacubetto, 

Olive di Castelvetrano sfiziose, 

Olio extravergine d’oliva 

Ingredienti: mozzarella fior di latte, 

cipolla di Tropea, prezzemolo 

Procedimento: stendere sulla base 

pizza Pala i pomodorini gialli conditi, la 

mozzarella, la cipolla Tropea tagliata a 

rondelle e infornare. In uscita dal forno 

ultimare con i cubetti di seppia condita 

con olio e prezzemolo e aggiungere le 

Olive di Castelvetrano. 

12

PIZZA PALA CON CAVOLO 

VIOLA, MAZZANCOLLE 

E PARMIGIANO 

Ingredienti Menù: Pizza Pala, Cavolo viola pronto, 

Èmazzancolle, Olio extravergine d’oliva 

Ingredienti: mozzarella fior di latte, 

Parmigiano Reggiano a scaglie, prezzemolo 

Procedimento: stendere sulla base pizza Pala la mozzarella 

e infornare. In uscita dal forno ultimare con il cavolo viola e 

le Èmazzancolle condite con prezzemolo e olio extravergine 

d’oliva. Decorare con scaglie di Parmigiano Reggiano. 

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icettepizze 

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PIZZA ALLA CURCUMA CON FUNGHI 

GRAN BOLETUS E GUANCIALE 

Ingredienti Menù: Funghi Gran Boletus, Patate pronte al naturale, 

Guanciale cotto affumicato, Olio extravergine d’oliva 

Ingredienti: impasto per pizza con Curcuma, mozzarella fior di latte, prezzemolo 

Procedimento: stendere sul disco di pizza la mozzarella, i Funghi Gran Boletus, 

le Patate pronte al naturale condite con olio e prezzemolo, il Guanciale affumicato 

e infornare. Togliere dal forno e ultimare con un po’ di prezzemolo fresco. 

15

icettepizze 

PIZZA 

PALA CON 

SALICORNIA, 

TONNO E 

DORATI 

Ingredienti Menù: Pizza Pala, 

Èsalicornia asparago di mare, 

Tonno affumicato, Dorati 

pomodori ciliegini al basilico, 

Olio extravergine d’oliva 

Ingredienti: mozzarella 

fior di latte 

Procedimento: stendere sulla 

base pizza Pala la mozzarella, 

Èsalicornia e infornare. In uscita 

aggiungere le fette di tonno 

affumicato, i Dorati e un filo di 

olio extravergine d’oliva. 

16

17

icettepizze 

18

PIZZA VERDE AI PEPERONI, 

PROSCIUTTO CRUDO E PESTO 

Ingredienti Menù: Salsa Arlecchino ai peperoni, Pesto alla Genovese fresco 

Ingredienti: impasto per pizza con Spinaci, mozzarella fior di latte, prosciutto 

crudo, prezzemolo 

Procedimento: stendere sul disco di pizza la Salsa Arlecchino ai peperoni, 

la mozzarella e infornare. Togliere dal forno e aggiungere le fette di prosciutto 

crudo, il Pesto alla Genovese fresco e il prezzemolo. 

Per pizze “Senza Glutine” è necessario sostituire l'impasto con 

il prodotto Menù “Base Pizza Senza Glutine” Menù (cod. 7031) 

19

incontridigusto 

Di tutti i ruoli che si è 

trovato a ricoprire - 

ricercatore, artigiano, 

formatore - fare il 

pizzaiolo rimane il suo 

mestiere preferito. 

Ecco come Angelo 

Iezzi è diventato il re 

della pizza in teglia 

alla romana di Lucia Nava 

ANGELO IEZZI 

Una scienza esatta 

Spesso le intuizioni, quelle giuste, vengono dalla voglia di andare 

contro corrente, di rispondere a una fiamma interiore, 

di portare avanti un’idea che a tutti sembra azzardata. La 

storia di Angelo Iezzi parte da una passione, quella per la 

pizza sviluppata in giovane età – da piccolo spianava letteralmente 

la pizza ad occhi chiusi – dal bisogno di far emergere la sua attività 

di via Nomentana a Roma su cui aveva scommesso con la moglie 

Simonetta Zanecchia, e da un’intuizione, quella di proporre una 

pizza diversa, una pizza “al contrario” rispetto a quella tradizionale 

poco digeribile e ad alto potere calorico. “Tutti usavano l’acqua 

calda, io usavo il ghiaccio, tutti usavano molta farina tanto lievito, 

grassi, strutto; io ho cominciato a togliere, a usare al massimo olio 

d’oliva”: Angelo Iezzi nell’87 si è approcciato alla pizza come un vero 

scienziato facendo tentativi ed esperimenti, guardando ai risultati, 

allungando i tempi di lievitazione, bilanciando gli ingredienti, fino ad 

ottenere quell’impasto ventilato che l’ha reso celebre. “La chimica 

ci ha portato a studiare, lo studio a sapere. Tutti quelli che ora parlano 

di chimica l’hanno letto da qualche parte. Purtroppo, quando 

ho iniziato io, nessuno parlava di chimica nel mondo della pizza; 

non c’erano neanche le attrezzature e gli strumenti adatti” afferma. 

Dal 1992 iniziano le prime vittorie ai campionati mondiali della pizza 

e la possibilità di un confronto fra pizzaioli che ha permesso ad 

Angelo Iezzi di comprendere quanto il suo percorso andasse nella 

direzione giusta. Inventare la pizza in teglia alla romana ha comportato 

non solo studiare la chimica del prodotto ma anche fare una 

profonda ricerca sugli strumenti e con fornitori che appoggiassero 

la sua visione avveniristica. Agli inizi degli anni Novanta inventa il 

“forno scalda pizza” e testa campioni di farine trovando il mix giusto. 

Nascono così delle farine tecniche, adatte a mantenere l’impasto 

stabile per un periodo più lungo. 

Angelo Iezzi ha guardato avanti non solo in termini di impasto ma 

anche riguardo la divulgazione e la formazione, memore del suo 

percorso sofferto per imparare a fare il mestiere di pizzaiolo: “Una 

volta si diceva che l’impasto si ruba con gli occhi, ovvero stando a 

guardare i maestri, che non volevano trasmettere i propri segreti. 

Proprio per questo ho sempre pensato che da grande avrei fatto una 

scuola di formazione professionale per insegnare ai ragazzi”. Dal ‘93 

20

Ricette di Angelo Iezzi per Menù 

PIZZA IN TEGLIA BACCALÀ E SALICORNIA 

In entrata 

• Frulloro - frullato di pomodoro fresco (X93) 

In uscita 

• Èbaccalà (WL1) 

• Èsalicornia - asparago di mare (WM1) 

PIZZA PALA CAVOLO VIOLA, SEPPIE E PESTO 

In entrata 

• Cavolo viola pronto (Z8P) 

• Èseppiacubetto (WC1) 

In uscita 

• Pesto alla Genovese fresco (WHP) 

• Mini Red - pomodori semisecchi pelati Pizzuttello (XN1X) 

PIZZA PALA PORTOBELLO 

In entrata 

• mozzarella 

• Funghi prataioli Portobello trifolati (FC3) 

• Datterini gialli semisecchi (XS1X) 

In uscita 

• Pesto ai pistacchi (BX7) 

PIZZA IN TEGLIA PORCINI, POMODORINI E PESTO 

In entrata 




• Funghi porcini in asettico (GQ1) 

In uscita 

• Pesto alla Genovese fresco (WHP) 

21

incontridigusto 

ha iniziato ad insegnare e non ha più smesso, contribuendo con 

la fondazione dell’API (Associazione Pizzerie Italiane) a formare 

veri professionisti in un settore che ai tempi veniva considerato di 

serie B. La pizza è così diventata un’arte, una tela su cui creare 

pizze gustose innovative, piatti gourmet che hanno conquistato 

tutto il mondo, ma anche un mondo che crea imprenditori e 

professionisti che diventano personaggi, come Gabriele Bonci, 

portatore di innumerevoli innovazioni, a sua volta. 

Di recente Iezzi è approdato a New York, aprendo insieme a Fabio 

Casella una pizzeria al taglio nel cuore di Manhattan. Oltreoceano 

sono molto richieste la Diavola con salame piccante, la Bufala e la 

pizza con la stracciatella. I condimenti che vanno per la maggiore 

sono quelli che ricordano i colori della bandiera italiana: verde, 

bianco e rosso. La pizzeria si rifornisce direttamente dall’Italia, Le 

scuole di Angelo Iezzi sono a Roma, Dublino, Dubai e New York. 

Generalmente i corsi vengono organizzati ogni tre mesi, mentre 

la struttura di Roma ospita 10 corsi all’anno: durante le lezioni 

gli aspiranti pizzaioli apprendono l’arte della tonda, della teglia 

e della pala. Gli allievi imparano a impastare, stendere, condire, 

cuocere una pizza e a usare tecnologie professionali tradizionali 

e innovative, con un’attenzione particolare su farine e impasti. 

Nelle scuole gli esami sono interattivi e ricchi di esempi pratici. 

Angelo Iezzi va avanti e non ha nessuna intenzione di fermarsi nel 

ricercare, trovare nuove idee, ricette, impasti. Organizza corsi di 

successo in giro per il mondo ed è alimentato da quella passione 

che è sempre motore del suo mestiere preferito: fare il pizzaiolo. 

PIZZA CAVOLO VIOLA, SEPPIE E DATTERINI GIALLI 

In entrata 


• Cavolo viola pronto (Z8P) 

In uscita 



PIZZA CARCIOFI, PECORINO E POMODORINI 

In entrata 

• Gransalsa di cuori di carciofo (C1107) 

In uscita 



• Grancrema di Pecorino D.O.P. (KG1) 

PIZZA SALICORNIA, SEPPIE E POMODORINI 

In entrata 



In uscita 

• Èsalicornia - asparago di mare (WM1) 


22

corsimenù 

Tanto di 

cappello: 

12 

DIRETTE 

LIVE 

In periodo post COVID il tema della sicurezza è importante 

e necessario. I corsi che gli chef Menù tengono 

abitualmente presso lo Showroom di Cavezzo e presso le 

sedi di clienti, in location come ristoranti, centri meeting, hotel 

sono stati trasformati in dirette live su Facebook. 

Una risposta Menù all’emergenza ancora in corso, per essere 

sempre vicino al cliente e offrirgli un servizio utile. 

Dodici sono state le dirette nei mesi di Giugno e Luglio in cui 

gli chef Menù Leonardo Pellacani, Diego Ponzoni, Giovanni 

Pace e Tommaso Ruggieri hanno presentato otto temi diversi, 

di grande interesse, seguiti con molta attenzione da un 

pubblico che ha posto anche domande durante la diretta. 

Puoi rivedere 

quando vuoi tutti i 

video corsi sulla pagina 

Facebook e sul 

canale YouTube di 

Menù srl 

PALA “O SOLE MIO” con base Pala, 

Mini Red, Pesto alla Genovese fresco e 

Frulloro è una delle ricette del CORSO 

PALA GOURMET che fa conoscere la 

base pizza Pala Menù, di altissima qualità, 

ad alta idratazione e lunga lievitazione, 

oltre alle farciture che la rendono un piatto 

gourmet da condivisione. 

Visualizzazioni: 11.233 

Copertura*: 81.049 

Interazioni**: 4.836 

24 

* persone raggiunte ** mi piace, reazioni, condivisioni, commenti, click

TONNARELLI CON ÈCERNIA, 

ZESTE DI LIMONE E MINI 

RED: una creazione targata Menù 

del CORSO PRIMI PIATTI 

SMART DI PESCE rivolto alle 

attività che vogliono completare la 

loro proposta culinaria con piatti di 

pesce facili e veloci, equilibrati e di 

grande effetto, alla portata di tutti. 










POPIZZE PUGLIESI 

FRITTO MISTO: i sapori 

intensi e autentici del Sud 

nelle ricette del territorio 

dedicate al cibo di strada 

nel CORSO STREET 

FOOD MEDITERRANEO. 

La ricetta prevede l’utilizzo 

di una varietà di prodotti 

a catalogo Menù: Funghi 

Portobello Menù, Èfriarielli, 

Pesto rosso, Gransalsa di 

cuori di carciofo, Crema 

di olive nere, Gransalsa di 

punte di asparagi. 

PASTA FRESCA E 

RIPIENA PER L’ESTATE 

è il corso che si occupa 

delle basi per realizzare 

ottima pasta fresca e 

ripiena, con ricette facili, 

fresche e gustose, ideali 

per il periodo estivo. I 

TORTELLONI COLORATI 

RIPIENI DI PECORINO 

E PATATE AL PESTO 

ALLA GENOVESE è una 

delle proposte. 



Interazioni**: 955 

Il CORSO LA CUCINA 

GREEN affronta le pratiche 

eco-sostenibili in cucina, 

dalla gestione dei rifi uti alla 

valorizzazione della cucina di 

recupero, per un’attenzione 

sempre maggiore verso 

l’ambiente. Ecco una delle 

proposte: INSALATA MISTA 

DI CARNE E FORMAGGI 

CON SOLEGGIATI, OLIVE 

LECCINO E CAPPERINI. 

HAMBURGER DI CAVALLO CON BURRATA, MINI RED, 

PESTO ROSSO, OLIVE PICCANTINE E CAPPERINI, 

un burger del corso dedicato a HAMBURGER E PANINI 

GOURMET focalizzato sulle tecniche per realizzare panini perfetti 

e gustosi abbinamenti: stupire con un semplice boccone. 




DOLCI PER L’ESTATE: ecco 

un SEMIFREDDO AL CAFFÉ 

CON SALSA INGLESE. 

Il corso offre tanti suggerimenti 

sul come ultimare il pasto in 

modo trionfante, utilizzando le 

note dolci dell’estate. 




25

Proteggi gli alimenti da 

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MASCHERINA PROTETTIVA TRASPARENTE RIUTILIZZABILE 

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tuo menu in formato 

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lo spreco di carta per menu usa e getta. 

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trovato e provato da nuovi clienti. 

COME FUNZIONA IL MENU DIGITALE? 

3 SEMPLICI MOSSE 

https://ristoriamoci.menu.it/nomedellocale 

Il cliente clicca sul 

link o inquadra il QR code 

presente sul tavolo o 

all’interno del locale. Se invece 

sta navigando sul sito di 

#ristoriamoci, troverà il link 

del menu sotto ogni attività 

presente.

Il cliente consulta 

il menu digitale generato 

dal link o dal QR. Se non 

si trova presso il locale, 

può anche premere il 

pulsante «CHIAMACI» 

per chiamare il ristoratore 

e prenotare un tavolo. 

Il cliente 

è pronto per 

ordinare al 

cameriere 

in totale 

sicurezza. 

COME FUNZIONA LA 

GESTIONE DI UN ORDINE 

3 SEMPLICI MOSSE 

https://ristoriamoci.menu.it/nomedellocale 

Il cliente clicca 

sul link o inquadra il QR 

code presente sul tavolo 

o all’interno del locale. 

Se invece sta navigando 

sul sito di #ristoriamoci, 

può cercare le attività 

all’interno del sito. 

Il cliente finale può 

cercare i ristoratori 

geolocalizzandosi oppure 

digitando il nome della 

località/paese. È possibile 

filtrare la ricerca in un 

raggio di 10,15,20 Km. 

Una volta premuto 

il pulsante CERCA 

vengono mostrati i 

risultati. Premendo 

il pulsante MENU 

ONLINE viene 

mostrato il menu 

digitale del locale.

Consultando 

il menu digitale 

generato dal 

link o dal QR 

code il cliente 

può procedere 

a visualizzare e 

ordinare i piatti che 

gli interessano. 

Il ristoratore 

riceve l’ordine 

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con uno schema 

definito e 

provvede a 

confermare 

l’ordine al cliente. 

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Pensiamo noi ad inserire il tuo menu e le 

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da un’unica piattaforma e tramite il portale 

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ECCELLENZA CROATA 

IN MENÙ 

Il 16 e 17 gennaio 2020 si è svolto un 

importante evento presso lo Showroom 

Menù di Cavezzo. Alcuni tra i migliori ristoratori 

della Croazia, clienti del distributore 

Renato Bekavac di W.F.R. Distribucija, 

hanno degustato le novità Menù come 

Èsalicornia, Èbisqueaicrostacei e Èbaccalà. 

È stata anche un’ottima occasione per 

eseguire un approfondimento sulla pizza 

PALA e su tutte le specialità Menù, oltre 

che a testare la linea dessert Menù, interessante 

per la semplicità di preparazione. 

Gli chef Menù Maurizio Ferrari e Diego 

Ponzoni, accompagnati dall’export manager 

Menù Nicola Benassi, hanno realizzato 

uno showcooking di alto livello con ricette 

mediterranee a base di pesce. La parte 

del leone l’ha fatta Èsalicornia, espressa al 

meglio nella presentazione del piatto “Filetto 

di branzino agli agrumi, asparagi di mare, 

coulis di Pizzutello e bottarga di muggine”. I 

partecipanti si sono confermati un pubblico 

molto esigente, aperto alle novità, che ha 

apprezzato la ricetta del “Baccalà mantecato 

su letto di crema di Cavolo viola”, una 

proposta davvero innovativa per il mercato 

croato. Dulcis in fundo apprezzatissimo 

Ècremosoalcioccolato, prodotto dolce della 

linea Menù Evolution, di facile preparazione, 

dalla consistenza soffice e cremosa e dal 

deciso sapore di cioccolato. 

Questo evento è un’ulteriore dimostrazione 

che, grazie al lavoro ventennale di WFR, 

Menù raggiunge una straordinaria presenza 

sulla scena della migliore ristorazione della 

Croazia. L’unicità e l’originalità delle specialità 

Menù garantiscono alla cucina di stile 

mitteleurpoeo di questa nazione, una stretta 

connessione con la dieta Mediterranea ricca 

di profumi e sapori. 

CROATIAN 

EXCELLENCE IN MENÙ 

A 

n important event took place on 16 and 17 January 2020 at the Menù Showroom 

in Cavezzo, when some of Croatia’s best restaurateurs - customers of the 

distributor Renato Bekavac from W.F.R. Distribucija, were given the opportunity to 

taste Menù’s latest new products, including Èsalicornia, Èbisqueaicrostacei and 

Èbaccalà. The event also made it possible to promote the PALA pizza and all the 

Menù specialities, as well as to test the Menù dessert line, particularly noteworthy 

for its ease of preparation. Menù Chefs Maurizio Ferrari and Diego Ponzoni, 

accompanied by Menù’s export manager Nicola Benassi, put on a high level show 

cooking performance centred around Mediterranean fish-based recipes. Èsalicornia 

took centre stage, finding its utmost expression in “Sea bass fillet with citrus, sea 

asparagus, coulis of Pizzutello tomatoes and mullet bottarga”. The event’s participants 

proved to be a very discerning audience, open to some truly innovative solutions for 

the Croatian market, such as the 

“Creamed salt cod on a bed of 

creamed red cabbage”. 

Last but not least, 

Ècremosoalcioccolato, the 

easy-to-prepare, soft and 

creamy dessert with a strong 

chocolate flavour from the 

Menù Evolution line, went 

down a treat. The event offered 

further confirmation of Menù’s 

extraordinary presence on 

Croatia’s high-level restaurant 

scene, made possible by the 

twenty-year collaboration with 

WFR. The uniqueness and 

originality of Menù’s specialities 

bring Croatia’s Central 

European-style cuisine closer to 

the Mediterranean diet, with its 

rich aromas and flavours. 

33

PRODOTTO ITALIANO - TECNOLOGIA ITALIANA - GUSTO ITALIANO 

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È innanzitutto una famiglia modenese e, si sa, a 

Modena la cucina viene presa molto seriamente 

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SAN MARZANO 

RISPETTO E MODERNITÀ 

Nata nel 1962 da 

diciannove vignaioli di 

San Marzano di San 

Giuseppe (TA), questa 

realtà ha fatto tanta 

strada raccontando 

sempre i suoi vini in 

modo genuino e al 

passo con i tempi 

San Marzano è la cantina emblema di un modo unico di 

concepire il vino in Puglia che trova le sue origini in due 

valori: rispetto e modernità. Rispetto per una tradizione che 

ha radici antichissime e rivive oggi nello sguardo, nelle mani e nel 

lavoro dei viticultori che ne sono parte. Modernità per quell’idea di 

vino diffusa e conviviale, sempre aperta a nuovi linguaggi e mondi 

diversi, che si lega a una cifra stilistica netta, fatta di eleganza 

e pulizia degustativa. San Marzano nasce nel 1962 quando 

diciannove vignaioli di San Marzano di San Giuseppe (TA), di 

famiglie legate da generazioni alla terra, si uniscono per valorizzare 

il proprio lavoro. Oggi è una realtà che conta circa 1.200 viticultori 

per oltre 1.500 ettari di vigneto. Presidente è Francesco Cavallo, 

figura che ha promosso tra i soci una vera rivoluzione culturale 

grazie alla quale ora San Marzano è una realtà imprenditoriale 

basata sulla partecipazione, l’appartenenza e la professionalità. 

Valori autentici che hanno valso all’azienda, nel 2015 e nel 2020, il 

conseguimento del “Premio Industria Felix” per il miglior fatturato 

vitivinicolo della regione, e nel 2016 l’inserimento nel report 1000 

Companies to Inspire Europe (1000 Aziende che ispirano l’Europa) 

del London Stock Exchange Group, per performance di crescita, 

posti di lavoro creati e sostenibilità economica. L’attività della 

cantina si svolge nella sede di San Marzano di San Giuseppe (TA), 

nel cuore della zona di produzione del Primitivo di Manduria 

DOP, e si avvale di impianti moderni e tecnologicamente avanzati. 

Recuperare e interpretare le varietà locali in chiave moderna per 

farle conoscere ad un mercato nazionale ed internazionale: è 

questo l’impegno di San Marzano che, in questi anni, ha permesso 

di far conoscere a migliaia di consumatori alcune delle espressioni 

più autentiche del territorio. Anzitutto il Primitivo, vitigno a bacca 

rossa simbolo della regione e della cantina con produzioni 

importanti come il Sessantanni Primitivo di Manduria DOP, ma 

anche il Negroamaro e la Malvasia Nera, altri vitigni rappresentativi. 

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VITO 

IL SUCCESSO DI UN 

FRITTO PERFETTO 

Un fritto eccezionale dipende in gran parte dalla qualità dell’olio che si 

utilizza. Durante il processo di frittura l’olio si altera progressivamente 

a causa delle particelle di cibo che si staccano e 

galleggiano nell’olio e si depositano sul fondo carbonizzando. 

VITO ® permette in pochi minuti il filtraggio quotidiano dell’olio 

al 99,9%. Grazie al filtro in cellulosa biodegradabile e alla 

potenza del microfiltraggio, le particelle di cibo verranno 

eliminate dall’olio permettendo di friggere ogni giorno in 

olio pulito. Il funzionamento è facile, pratico e sicuro: a 

fine servizio è sufficiente posizionare VITO nella friggitrice 

con olio bollente, anche a 180° C, e premere il pulsante 

start. VITO filtra l’olio in meno di cinque minuti e si spegne 

automaticamente. Diversi sono i vantaggi a partire dal fatto 

che l’olio filtrato è perfetto per rendere i tuoi fritti più dorati, più 

gustosi e molto più sani. L’olio durerà molto più a lungo con 

consumi ridotti fino al 50%. 

Inoltre, con i cambi d’olio ridotti e la pulizia delle friggitrici 

veloce e facile, dovrai reclutare meno manodopera. 

In tutte le cucine, sia in quelle gourmet che nei truck food 

e nell’ambito dello street food VITO pulisce l’olio di frittura 

in pochi minuti offrendo un filtraggio semplice e igienico, 

risultando ideale anche nella ristorazione professionale e 

moderna. È perfetto per tutti i settori come, per esempio, 

panifici, pasticcerie, catering, snack bar, trattorie e ristoranti 

gourmet, chioschi, mense, hotel, supermarket, navi da 

crociera e locali in franchising. 

La gamma VITO comprende sistemi di filtraggio portatili 

o mobili e tester digitali per il controllo della qualità e della 

acidità dell’olio. Non ultimo, VITO è un sistema green 

che utilizza filtri in cellulosa, 100% biodegradabili. VITO, 

utilizzato già da oltre 40.000 ristoratori, è stato insignito di molti 

riconoscimenti internazionali ed è partner di varie associazioni di chef. 

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INFORMAZIONE PUBLIREDAZIONALE 

Disinfezione ambienti e superfici: 

l’ozono è un ottimo alleato a costo zero 

I generatori di ozono rappresentano una soluzione concreta al problema disinfezione 

ambientale che nel 2020 ci ha coinvolti tutti in maniera diretta. 

Cos’è l’ozono? 

L’ozono è una molecola costituita da tre atomi di ossigeno di formula chimica O3. Si presenta 

come un gas instabile azzurrognolo, molto reattivo, dal caratteristico odore pungente: 

a piccole dosi prende l’odore del fieno appena tagliato, mentre in quantità elevate 

l’odore si avvicina a quello dell’aglio. 

L’ozono si produce principalmente in tre diversi modi: sottoponendo l’ossigeno a scariche 

elettriche (1), a radiazioni ultraviolette (2) ed anche ad alcuni processi chimici (3). 

L’ozono è prodotto naturalmente attraverso determinati tipi di reazioni chimiche. 

Con scariche elettriche o per effetto fotochimico dei raggi ultravioletti del sole, in presenza di umidità e specialmente 

all’alba ed al tramonto, ed in dose più elevata sul mare ed in montagna. Nei temporali, esso si forma come conseguenza 

degli alti voltaggi in gioco, e il fulmine è un grande produttore di ozono. Il profumo fresco e caratteristico che si sente 

dopo un temporale è causato dalla formazione di questo gas. 

L’ozono è un forte agente ossidante e questa sua caratteristica è stata efficacemente 

utilizzata in molti processi di trattamento dell’aria per l’abbattimento 

di odori e per la disinfezione. 

Il suo effetto è battericida, virucida, fungicida e inattivante. L’attività germicida 

e deodorante dell’ozono si fonda sulla sua elevata specificità quale ossidante 

diretto: grazie a questa particolarità chimica tutti i residui organici e le molecole 

odorigene che sono presenti negli ambienti e anche nei fumi che vengono 

aspirati dalle cappe di aspirazione vengono profondamente alterati, disaggregati 

e quindi inattivati riducendo qualsiasi odore affinché in atmosfera si 

immetta aria senza odori. 

Come funziona 

Non appena l’ozono entra in contatto con una materia organica, si innesca una reazione ossidante che uccide tutti i 

microrganismi viventi ed aggredisce anche le molecole che compongono gli odori neutralizzandole. 

Vantaggi e benefici 

• La disinfezione mediante ozono è 2000 volte più efficace di altri metodi di disinfezione 

• Igienizza a fondo, raggiungendo tutti i punti dove viene effettuato il trattamento 

• Utilizza solo l’ossigeno presente nell’aria senza usare prodotti chimici 

• Riduce il monossido di carbonio 

• Riduce qualsiasi tipo di odore. N.B. L’ozono non maschera gli odori, li elimina letteralmente scomponendo i composti 

odoranti in sostanze ridotte che perdono il loro odore e la loro tossicità. 

• È un sistema automatico, non necessita di lavoro meccanico 

Dove viene normalmente impiegato l’ozono e come viene prodotto? L’ozono viene usato per la disinfezione 

dell’aria, dell’acqua e delle superfici in genere, nella disinfezione conservativa di derrate alimentari, nella sanificazione e 

deodorazione ambientale. 

Alcune applicazioni dell’ozono nel mondo Ho.Re.Ca. 

Disinfezione ed eliminazione odori 

• Cucine e laboratori 

• Celle frigo 

• Fabbricatori di ghiaccio 

• Toilette 

• Camere d’albergo 

• Centri benessere 

• Palestre 

• Etc… 

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È IMPORTANTE DISINFETTARE 

ANCHE L’ARIA 

OLTRE CHE LE SUPERFICI. 

COME? 

CON L’OZONO! 

COS’È L’OZONO: l’Ozono è un gas fortemente ossidante e per questa sua caratteristica è applicato 

in molti processi di trattamento dell’aria per la disinfezione e la deodorazione ambientale. 

Il suo effetto è virucida, battericida, fungicida e inattivante. L’attività germicida e deodorante 

dell’Ozono si fonda sulla sua elevata specificità quale ossidante diretto. 

COME SI PRODUCE L’OZONO? L’Ozono si produce utilizzando i Generatori di Ozono. 

PER COSA SI UTILIZZA: per la disinfezione dell’aria e delle superfici nelle cucine/laboratori, magazzini, 

sale, camere da letto, toilette ed in generale in tutti gli ambienti. 

VANTAGGI: disporre di un sistema di disinfezione sempre pronto all’uso che non ha costi di 

gestione e totalmente GREEN. (Il generatore di ozono per il suo funzionamento non necessita 

di nessun materiale di consumo) 

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LA GIUSTA 

DISTANZA 

I momenti conviviali 

durante l’emergenza 

Covid-19 hanno 

assunto un altro 

significato e, 

soprattutto, nuove 

modalità per unire 

le persone in una 

rinnovata normalità 

Mentre ristoratori, chef, pizzaioli e 

gestori di locali sono ripartiti nella 

Fase 2 con misure di sicurezza, 

riorganizzazione di coperti, menù, prezzi e 

delivery, c’è un segmento della ristorazione 

che, per la natura della sua attività, è stata 

l’ultima a ripartire. Si tratta del settore del 

catering e del banqueting, di quelle aziende 

che fino a pre-lockdown erano attive 

nell’organizzazione di eventi privati (feste 

di compleanno, matrimoni, battesimi) e di 

congressi, convegni, simposi universitari, fra 

gli altri. Quelle realtà abituate a lavorare solo 

su grandi numeri, che oggi siamo purtroppo 

abituati a definire assembramenti. Il settore 

degli eventi è stato costretto a ripensare 

ai suoi capisaldi, ad uscire dalla zona di 

comfort per trovare una nuova normalità, 

a reinventarsi per proporre modalità inedite 

di incontro e convivialità. 

Il settore wedding, ad esempio, ha visto un 

inevitabile rilancio dei matrimoni invernali, 

42

La torta perfetta per festeggiare compleanni 

e appuntamenti estivi. Nella altre foto la Pizza 

PALA Menù, protagonista ideale di banqueting 

all’aperto. La base, precotta e di altissima 

qualità, è pronta da farcire e da ultimare in 

forno ed è ottima per creare pizze gourmet. 

Perfetta per la condivisione, si presta a essere 

arricchita dalle tantissime specialità Menù. 

con nuove location da valutare che tengano 

conto delle distanze di sicurezza e della 

gestione degli spostamenti degli invitati. 

Gel igienizzante e mascherine customizzate 

per l’evento diventano parte integrante della 

festa e un modo per veicolare messaggi 

divertenti sugli sposi. 

Cambiano i ritmi di fruizione degli eventi 

che diventano necessariamente più slow 

per garantire ai partecipanti di viverli in tutta 

sicurezza: basta calca al buffet, più respiro 

ai tavoli, più brusii che rumore. Aumenta 

allo stesso tempo la cura nei dettagli e la 

personalizzazione dei servizi. Più spazio 

per il singolo che per la massa, che porta a 

elevare ogni partecipante a persona molto 

importante. 

Anche il cibo è investito da queste piccole 

rivoluzioni, e si punta su creatività e gusti 

genuini, sull’onda di ritrovati momenti di 

incontro, dopo tanta attesa. 

La pizza gourmet è di sicuro una protagonista 

di banchetti e menù perché permette 

di sperimentare con ingredienti di alto 

livello, giocando con gusti e colori. E se 

la qualità deve andare a braccetto con 

soluzioni versatili e veloci la pizza PALA 

firmata Menù risponde all’appello perché 

è pronta da farcire e da ultimare in forno. Il 

suo successo è dato non solo dalla semplicità 

della preparazione ma soprattutto 

perché si tratta di un prodotto artigianale e 

a lunga lievitazione, dall’impasto leggero, 

alveolato e particolarmente croccante. A 

renderla unica la possibilità di creare autentiche 

pizze gourmet con il gusto unico 

dei prodotti Menù. 

Questo piatto intramontabile fa sentire 

invitati e partecipanti più uniti, regalando 

un’atmosfera conviviale divertente che possono 

vivere in serenità, alla giusta distanza. 

MANTIENI LE DISTANZE... 

con stile! 

Se in nome della sicurezza dobbiamo stare lontani, allora 

facciamolo con il twist giusto. Ecco un’idea per divertire gli 

ospiti, ricordando con garbo che si può festeggiare anche 

distanziati gli uni dagli altri: la gonna hula hoop è simpatica, 

può essere indossata da grandi e piccoli e si può realizzare in 

tanti colori. Un modo per aggregare, far ridere e rispettare le 

regole, anche con il cocktail in mano. 

43

specialeshowcooking 

MEDITERRANEO, 

WHAT ELSE? 

Ricette dello Chef 

MAURIZIO FERRARI 

LINGUINE CON PESTO DI SALICORNIA, 

PESCE SPADA E MANDORLE TOSTATE 

Ingredienti Menù 

• n° 3 Dorati - TN1 

• 40 g Èsalicornia - WM1X 

• 60 g Èpescespada - WK1 

• 15 g Olio extravergine di oliva - EK5 

Altri ingredienti 

80 g Linguine, 5 g Mandorle tostate, Aglio q.b., Prezzemolo q.b. 

Procedimento (per 1 persona) 

Cuocere le linguine in una pentola con abbondante acqua 

salata. Scaldare un po’ d’Olio in una padella e far rosolare 

l’aglio e il prezzemolo per alcuni secondi. In seguito aggiungere 

Èpescespada e infine Èsalicornia, precedentemente frullata per 

ottenere un pesto (tenere da parte alcuni pezzi per decorare il 

piatto). Scaldare il tutto ancora un minuto. Scolare la pasta e 

aggiungerla alla salsa con il rimanente olio. Impiattare le linguine in 

una bowl e guarnire con le mandorle tostate, Dorati e la rimanente 

Èsalicornia. 

LINGUINE WITH SEA ASPARAGUS PESTO, 

SWORDFISH AND TOASTED ALMONDS 

Menù ingredients 

• n° 3 Dorati - Cherry tomatoes with basil - TN1 

• 40 g Èsalicornia - Sea asparagus - WM1X 

• 60 g Èpescespada - Swordfish Sauce - WK1 

• 15 g Olio extravergine di oliva - Extra-Virgin Olive Oil - EK5 

Other ingredients 

80 g Linguine pasta, 5 g Toasted almonds, Garlic to taste, 

Parsley to taste 

Method (serves 1) 

Cook the linguine in a pot of boiling salty water. Heat a pan with a 

tablespoon of oil and cook the garlic and parsley for few seconds, 

add the Swordfish and then the Sea Asparagus previously 

blended to make a pesto (keep few pieces to garnish) than 

simmer for 1 minute. When the pasta is still “al dente” add it to the 

sauce and add the remaining oil. Plate the linguine into a pasta 

bowl than sprinkling the toasted almonds, few Dorati and the 

remaining Èsalicornia. 

CHICCHE DI PATATE CON BISQUE E 

MOLLUSCHI SU LETTO DI SALSA DI 

DATTERINI GIALLI 


• n° 3 Vongole veraci dell’Adriatico con guscio - MD1X 

• 40 g Èbisquedicrostacei - WJQX 

• 40 g Datterini gialli in succo - XM1X 

• 160 g Chicche di patate - RE1 

• q.b. Olio extravergine di oliva - EK5 


Sale e pepe q.b., Prezzemolo q.b., 3 Gamberetti, 3 Cozze, 

20 g. Zucchine a cubetti 


In una padella aggiungere un po’ d’Olio e cuocere le zucchine fino 

a caramellarle, aggiungere i gamberetti e cuocere per 1-2 minuti. 

Unire Èbisquedicrostacei, le cozze e le vongole (precedentemente 

aperte). Cuocere le Chicche in acqua bollente salata e appena 

arrivano in superficie scolarle e unirle alla salsa con un po’ di 

prezzemolo. Frullare i Datterini gialli, aggiustando di sale e pepe. 

Versare la salsa ottenuta su un piatto, posizionarvi sopra le 

Chicche aggiungendo i crostacei. Terminare con un filo d’olio 

extravergine d’oliva. 

POTATO CHICCHE WITH BISQUE, SHELLFISH 

44

ON A BED OF 

YELLOW CHERRY 

TOMATO SAUCE 


• n° 3 Vongole veraci 

dell’Adriatico con guscio - 

Unshelled Adriatic carpet 

shell clams - MD1X 

• 40 g Èbisquedicrostacei - 

Shellfish bisque - WJQX 

• 40 g Datterini gialli in 

succo - Yellow cherry 

tomatoes in juice - XM1X 

• 160 g Chicche di patate - 

Potato Chicche - RE1 

• Olio extravergine di oliva - 

Extra-Virgin Olive Oil - EK5 


Parsley q.s., Salt and 

pepper to taste, n° 3 Prawns, n° 3 Mussels, 20 g. Diced zucchini 


In a sauté pan add some oil and cook the zucchini until 

caramelized, add the prawns and we cook for another 1-2 

minutes. At this point combine the can shellfish bisque, mussels 

and clams (previously opened). Cook Chicche in salted boiling 

water, as soon as they reach the surface, drain them and add 

them to the sauce with some parsley. Using blender take the 

yellow tomato and make a smooth sauce adjusting the flavour with 

salt and pepper. We pour the yellow tomato sauce into a pasta 

bowl than we positioned the Chicche on top of it, we garnish with 

the shellfish and a drizzle of oil. 

FILETTO DI BRANZINO CON AGRUMI, 

SALICORNIA, COULIS DI PIZZUTELLO 

E BOTTARGA DI MUGGINE 


• 10 g Olive Leccino denocciolate - Z92 

• 60 g Èsalicornia - WM1X 

• 10 g Pesto di agrumi - BO7 


• 40 g Mini Red - Pomodori semisecchi pelati Pizzutello - XN1X 

• q.b. Bottarga di muggine - 12Z 


150 g Filetto di branzino, Limone q.b., Sale e pepe q.b. 


Tagliare il filetto in tre pezzi, nel frattempo scaldare dell’Olio in 

una padella. Condire il branzino con sale e pepe e riporlo in 

padella con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere il branzino fino 

a renderlo croccante, girarlo dall’altra parte fino a quando non 

sarà cotto. In una seconda padella aggiungere il Pesto di agrumi 

con un po’ d’acqua per scioglierlo, poi aggiungere Èsalicornia e, 

mescolando, scaldare il tutto per un minuto. Mettere le verdure al 

centro di un piatto, adagiarvi sopra il pesce e guarnire con la coulis 

di Mini Red, qualche oliva e una spolverata di bottarga. Terminare il 

piatto con un po’ d’olio e mezzo limone grigliato. 

BRANZINO FILLET WITH CITRUS, 

SEA ASPARAGUS, PIZZUTELLO COULIS 

AND MULLET BOTTARGA 


• 10 g Pitted Leccino olives - Z92 

• 60 g Èsalicornia - Sea asparagus - WM1X 

• 10 g Pesto di agrumi - Citrus fruit pesto - 

BO7 

• 15 g Olio extravergine di oliva - Extra-Virgin 

Olive Oil - EK5 

• 40 g Mini red Pomodori semisecchi pelati 

Pizzutello - Semi-dried peeled Pizzutello 

tomatoes - XN1X 

• to taste Bottarga di muggine - Mullet 

Bottarga - 12Z 


150 g Branzino fillet, Lemon to taste, Salt and 

pepper to taste 


We cut the fillet in three pieces, meanwhile we 

heat up some oil in a saute pan. We season 

the branzino with salt and pepper and we 

add it to the pan skin side down until crispy, 

we turn the fish on the other side until it’s 

cooked throught. In a second pan we add the 

citrus fruit pesto with a little water to disolve 

it, now we add the sea asparagus and we 

mix it well to warm it up for just a minute. We 

place the vegetables in the center of a plate, 

we place the fish on top of it, we drizzle with 

the Mini Red coulis, few olives and a sprinkle 

of bottarga. We finish the dish with some oil 

and a grilled half lemon. 

45

specialeshowcooking 

QUENELLE DI BACCALÀ SU PUREA 

DI CAVOLO VIOLA AFFUMICATO, 

PANCETTA CROCCANTE E PEPERONI PICCANTI 


• 30 g Cavolo viola pronto - Z8P 

• n° 2 Peperoncini a goccia gialli dolci - W70X 

• n° 2 Peperoncini a goccia rossi dolci - W60X 

• n° 2 Peperoncini a goccia bianchi dolci - W80X 

• 60 g Èbaccalà - WL1X 



Basilico fresco q.b., 15 g Pancetta croccante, 1 Kit affumicatore 


Con un frullatore frullare il cavolo viola con un po’ d’acqua fino ad ottenere 

una vellutata liscia. Utilizzando il kit affumicatore far insaporire per 3/4 minuti 

col fumo. Nel frattempo, utilizzando 2 cucchiai, comporre le quenelles con 

Èbaccalà mantecato e cuocerle per 5 minuti in forno preriscaldato. Su un 

piatto stendere al centro la vellutata di cavolo viola, posizionare 3 quenelles, 

aggiungere la pancetta croccante, i Peperoncini a tre colori, una foglia di 

basilico ed un filo d’Olio. Coprire il piatto con la campana di vetro e aggiungere 

del fumo all’interno. Al momento del servizio sollevare la campana. 

COD QUENELLES ON SMOKEY RED CABBAGE MASH, 

CRISPY PANCETTA AND SWEET DROP PEPPERS 


• 30 g Cavolo viola pronto - Ready-to-Serve Red Cabbage - Z8P 

• n° 2 Yellow sweet drop peppers - W70X 

• n° 2 Red sweet drop peppers - W60X 

• n° 2 White sweet drop peppers - W80X 

• 60 g Èbaccalà - Sauce with Codfish - WL1X 

• 20 g Olio extravergine di oliva - Extra-Virgin Olive Oil - EK5 


Fresh basil leaf q.s., 15 g. Crispy pancetta, 1 Smokey kit 


In a beaker add the red cabbage with some water and using an immersion blender make a smooth velouté, add the smoke using the 

kit and leave it for 3/4 minutes to pick the flavor. Meanwhile using 2 tablespoons make the quenelles with the cod and bake them for 5 

minutes in a preheated oven. On a plate we spread the velouté in the center, we place 3 quenelles on top, we add the crispy pancetta, the 

three colors sweet drops peppers, a basil leaf, a drizzle of oil. We now cover the plate with the glass bell and we add some smoke inside. 

Now we can serve the dish and lift the bell. 

BISTECCA DI MANZO CON FUNGHI PORCINI 

E BURRO AL TARTUFO 


• 70 g Porcini a fette trifolati in asettico - GQ1 

• 15 g Preparazione a base di burro chiarificato e tartufo d’estate 

- PT9 



Sale e pepe q.b., Prezzemolo q.b., 150 g Bistecca di manzo 


Condire la bistecca con sale e pepe, scaldare una padella 

antiaderente e aggiungere l’Olio. Mettere in padella la bistecca 

e cuocere un minuto per lato, aggiungere la Preparazione di 

burro al tartufo e i Porcini a fette trifolati e lasciar cuocere per un 

altro minuto. Lasciar riposare la carne. Tagliare e guarnire con 

prezzemolo appena tritato. 

SIRLOIN STEAK WITH PORCINI 

MUSHROOMS AND TRUFFLE BUTTER 


• 70 g Porcini a fette trifolati in asettico - Sliced porcini mushrooms 

with olive oil, garlic and parsley processed under aseptic 

conditions - GQ1 

• 15 g Preparation with clarified 

butter and summer truffle - PT9 

• 10 g Olio extravergine di oliva - 

Extra-Virgin Olive Oil - EK5 


Salt and pepper to taste, Parsley 

to taste, 150 g Sirloin steak 


Season the steak with salt and 

pepper, meanwhile heat a non 

stick pan and add the oil. Add 

the steak and cook for a minute 

in each side, now add the butter 

and porcini and let it cook for 1 

more minute. Let the meat to 

rest. Now slice it up and plate it 

up with chopped parsley. 

46

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eventimenù 

Menù: una grande realtà 

di una grande regione 

Il 6 luglio 2020 Menù srl ha ricevuto il Presidente della Regione 

Emilia Romagna Stefano Bonaccini, che ha visitato gli stabilimenti 

produttivi di Medolla accompagnato da Vincenzo Colla (assessore 

allo sviluppo economico e green economy, lavoro e formazione), 

Mauro Felicori (assessore alla cultura e paesaggio) e Filippo Molinari 

(capo della segreteria politica della Regione). È un riconoscimento 

importante che conferma la grandezza e la forza di Menù, fiore 

all’occhiello nel panorama industriale della Regione. Otto anni fa le 

fotografie del magazzino e dei reparti di produzione Menù piegati dal 

sisma avevano fatto il giro del mondo. Solo un anno dopo l’azienda 

ha completato la ristrutturazione del reparto produttivo, tornando da 

subito a pieno regime nella produzione di specialità alimentari per la 

ristorazione professionale: una grande realtà di una grande regione. 

Stefano 

Bonaccini, 

Presidente della 

regione Emilia 

Romagna. 

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eventi 

Dalla colazione alla cena 

con Menù e Merrychef 

Lo Chef Welbilt Andrea Vaglienti ha tenuto un interessante webinar in 

diretta dallo Showroom Cirelli-Soluzioni Alberghiere di Marcaria (MN). 

Martedì 9 Giugno 2020, in diretta dallo Showroom 

Cirelli-Soluzioni Alberghiere di Marcaria (MN), si 

è tenuto il webinar “Dalla colazione alla cena”, 

un’interessante dimostrazione organizzata dalla Famiglia 

Cirelli insieme a Welbilt e Menù. 

Tenuto dallo Chef Welbilt Andrea Vaglienti, il webinar 

ha mostrato, in due distinte sessioni, le potenzialità del 

forno ad alta velocità Merrychef abbinate all’alta qualità e 

all’elevato contenuto di servizio dei prodotti Menù. 

Nel corso della mattina sono state realizzate ricette 

inerenti ai momenti della colazione, brunch e pranzo, 

mentre nella sessione pomeridiana lo chef si è 

concentrato su ricette legate al mondo dell’aperitivo e 

della cena. Le dimostrazioni, particolarmente focalizzate 

al canale Bar, Piccola Ristorazione e Gastronomia, hanno 

toccato tutti i punti dell’attività di ristorazione veloce, dalla 

mise-en-place, alla rigenerazione fino alla composizione di 

piatti per l’asporto, esaltando gli aspetti dell’ottimizzazione 

degli spazi e della velocità di servizio. 

Grandi protagonisti i prodotti Menù ad elevato contenuto 

di servizio, tra i quali pietanze pronte come Èchili con 

carne e il Goulasch e verdure come Èsalicornia, Cavolo 

Viola e Mix Grill. 

Ecco alcune ricette realizzate: 

• Pizza in Pala 

• Goulasch e Fagioli Lamon 

50

• Tortillas con Èchili con carne e Formaggio 

• Seppioline Farcite su letto di Èsalicornia 

• Saltimbocca con Salmone Affumicato, Salsa Cocktail 

e Rucola 

• Coscia d’Anatra con Salsanera al Profumo di Tartufo 

e Cavolo Viola 

• Costine con Mix Grill e Salsa Barbecue 

• Porchetta con Patata Pronta 

Menù ringrazia per la collaborazione Welbilt e per 

l’opportunità e l’ospitalità Patrizia, Nicola e Alessandro 

Cirielli. La famiglia Cirielli da oltre 20 anni fornisce, per le 

provincie di Mantova e Cremona, un servizio accurato 

e completo che spazia dalla consulenza, progettazione, 

realizzazione e assistenza tecnica di sistemi di cottura 

professionale e trattamento tessuti per moltissime 

strutture del territorio, tra cui ristoranti, bar, pizzerie, 

ospedali, comunità.

laposta 

a cura della redazione 

Menù vi invita a mandare a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’annotra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2021 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

Francesco Bellocchio, fotografato tra la moglie e l’agente Menù Sebastiano Nicotra, 

è Primo Classificato al Campionato Pizzaioli d’Italia 2020 e Primo Classificato al Trofeo 

Triathlon Menù 2020. 

PIZZA DALLA TERRA AL MARE 

ricetta della Pizzeria La Nuova Europa di Balangero (TO) 

Titolari: Francesco Bellocchio e la moglie Teresa Tortora 

Pizzaiolo: Francesco Bellocchio 

Servita da: Sebastiano Nicotra 

Ingredienti: Pomodori pelati gialli interi nel loro succo Menù, Peperonepronto 

Menù, Èbaccalà Menù, Spinaci pronti Menù. 

25 ANNI DI CUCINA ITALIANA 

25 anni di attività sono un traguardo importantissimo e ancora di più per 

un’attività di ristorazione che propone cucina Italiana all’estero. 

Come si festeggia e ci si congratula per un sodalizio così duraturo, anche 

per Menù è un piacere ricordare il Ristorante San Marino di Celle 

(Germania) della Signora Colusso servito dal capoarea Calogero Calivà. 

Come gustare appieno i fantastici sughi Menù? Con una pasta di altissima 

qualità! Menù GMBH propone una vasta gamma di paste che vanno dalle 

classiche paste ripiene, alle tagliatelle all’uovo, dalla sfoglia ruvida e corposa 

come la tradizione insegna, ai più versatili Strozzapreti e Orecchiette, tipiche 

espressioni delle cucine regionali italiane, apprezzate in tutto il mondo. 

Ciascun tipo di pasta fresca trattiene perfettamente i condimenti dei sughi 

Menù, portando in tavola il gusto e la qualità della cucina italiana. 

Tony Militi e Monica Colombo 

e la loro Polipizza Fiordilatte. 

POLIPIZZA FIORDILATTE 

ricetta della Pizzeria Pizza da Tony 

di Marcallo con Casone (Mi) 

Titolari: Monica Colombo e Tony Militi 

Pizzaiolo: Tony Militi 

Servita da: Ivan Larinese 

Ingredienti: mozzarella fiordilatte, rucola, 

Carpaccio di polpo marinato Menù, tris di 

pomodorini, Glassa all’aceto balsamico Menù, 

finocchietto selvatico 

Ein 25-jähriges Jubiläum ist ein sehr wichtiger Meilenstein, noch dazu, 

wenn es sich um ein Restaurant handelt, das die italienische Küche im 

Ausland anbietet. Während man feiert und sich gegenseitig zu einer 

so langen Partnerschaft gratuliert, ist es auch für Menù eine Freude, 

seinen Kunden, das Restaurant San Marino in Celle, das von Frau 

Colusso geführt und von Bereichsleiter Calivà Calogero beliefert wird, 

hervorzuheben. Wie genießt man die fantastischen Saucen von Menù am 

besten? Mit einer hochwertigen Pasta! Die Menù GMBH bietet eine breite 

Palette von Nudeln an, die ganz nach Tradition von klassischen gefüllten 

Teigwaren, Eier-Tagliatelle, über raue und vollmundige Nudelteigblätter, 

bis hin zu den vielseitigen Strozzapreti und Orecchiette reicht, die typische 

Ausdrucksformen der italienischen Regionalküche sind und in der ganzen 

Welt geschätzt werden. Jede Art von frischer Pasta nimmt die Pastasaucen 

von Menù perfekt auf und bringt den Geschmack und die Qualität der 

italienischen Küche auf den Tisch. 

52

PIZZA 

CINQUANTESIMO 

ricetta della Pizzeria Piovan 

di Legnago (VR) 

Titolari: Mario e Massimiliano 

Piovan 

Servita da: Nicola Danese 

Ingredienti: mozzarella di bufala 

campana, Scarola brasata 

Menù, Mini Red pomodori 

semisecchi pelati Pizzutello 

Menù, Datterini gialli in succo 

Menù, Olive taggiasche 

denocciolate Menù, Frutti del 

cappero Menù, basilico. 

Mario Piovan (a sinistra) con il 

figlio Massimiliano e la Pizza 

Cinquantesimo targata Piovan. 

Gabriele e Matteo 

del Bar MA.GA. 

A fianco, il loro 

Tagliere a base di 

specialità Menù. 

TAGLIERE MA.GA. 

ricetta del Bar MA.GA. di Lido di Ostia (RM) 

Titolari: Gabriele e Matteo 

Servito da: Antonella Tombolesi 

Ingredienti: Lardo Patanegra, Roast beef di sottofesa 

al Profumoro, Crema con tartufo provola affumicata a 

cubetto, Pane Bruschetta Mia, Salse agrodolci. 

53

esterovienna 

LITTLE ITALY, 

BUONGIORNO ITALIA 

A Vienna il 20 giugno 2020 è stato organizzato un 

evento dedicato alla nostra nazione dal titolo “Little 

Italy, Buongiorno Italia”. 

Un’ampia esposizione di specialità italiane ha 

permesso al pubblico di degustare primi piatti del 

Ristorante Robin con Pesto alla Genovese e Crema 

con Tartufo Menù, tante proposte per la colazione e 

per antipasti. Sono state molto apprezzate tre ricette 

di Pizza PALA con Pesto rosso, Salame Piccante, 

Datterini Gialli. 

In Wien fand am 20. Juni 2020 eine Veranstaltung mit 

dem Namen „Little Italy, buongiorno Italia“ zu Ehren 

unseres Landes statt. 

Eine umfangreiche Ausstellung italienischer Spezialitäten 

ermöglichte es dem Publikum, Pastagerichte des 

Restaurants Robin mit Pesto alla Genovese und 

Trüffelcreme von Menù sowie viele Vorschläge für 

das Frühstück und Vorspeisen zu kosten. Besonders 

geschätzt wurden drei Pizza-PALA-Rezepte mit Rotem 

Pesto, scharfer Salami und gelben Datteltomaten. 

54

Non chiamatela scatola! 

Menù utilizza ESB (Evolution Steel Box), una confezione di 

ultima generazione per sigillare lalta qualità dei prodotti 

È il tipo di 

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e altri agenti esterni 

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tutti i profumi, i sapori e 

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tutte le proprietà 

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prodotto appena 

cucinato 

Menù utilizza 

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ESB 

EVOLUTION 

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Questo tipo di materiale 

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di Bisfenolo-A 

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Menù S.r.l. - Industria Specialità Alimentari 

Stab.: Via Statale 12 n°102 • 41036 Medolla (Mo) • Uff.: Via Concordia n°25 • 41032 Cavezzo (Mo) 

Tel. 0535 49711 • Fax 0535 46899 • www.menu.it • menu@menu.it • N° verde 800-070783 

Menù srl twitter.com/MenuSrl Menù srl Menù srl

MENU n.114 - Luglio/Settembre 2020

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