I Quaderni di WineCouture Dicembre / 2022

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definitivamente alla tradizione natalizia, come racconta Pietro Verri, filosofo e storico, che nei suoi scritti lo definisce “pane di tono”, ovvero pane di lusso, dedicato alle occasioni speciali. Persino Brueghel il Vecchio lo raffigurò nei suoi quadri, ispirato pare dai libri di ricette del cuoco milanese Bartolomeo Scappi. Ma storie e leggende non finiscono qui. Ne esistono, infatti, almeno tre diverse sulla sua nascita. Secondo alcuni, messer Ughetto degli Atellani, figlio del falconiere di corte, che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano, innamorato della bella Adalgisa, figlia di un fornaio, si fece assumere nella panetteria come garzone. Per incrementare le vendite, Ughetto provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò lievito, uova, burro, miele e uvetta sultanina, per poi cuocerlo nel forno. Fu un grande successo in tutta la città e gli permise di coronare il sogno di sposare la sua bella. Un’altra leggenda, invece, fa risalire l’origine del panettone a un fortunato errore. Quella più accreditata conduce nelle principesche cucine di Ludovico il Moro. Il capo dei cuochi, incaricato di preparare il sontuoso banchetto di Natale, alla fine della giornata si addormentò prima d’aver infornato una focaccia dolce. Al suo risveglio l’impasto, lievitando, era uscito dalle ciotole e sembrava ormai irrecuperabile. Mentre il capocuoco si disperava, temendo l’ira del duca, il giovane sguattero Toni ebbe un’improvvisa intuizione: a quell’informe impasto aggiunse tutti gli ingredienti che aveva sottomano, dal burro alle uova e ancora miele, uvetta, scorza di cedro, frutta e così via, poi lo infornò. Quando quel bruno dolce venne portato in tavola, tutti ne furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L'è 'l pan del Toni”, ossia il panettone. Terza e ultima variante della leggenda, quella che attribuisce l’invenzione del panettone a suor Ughetta, monaca in un convento molto povero che, per celebrare il Natale insieme alle sue consorelle, aggiunse all’impasto di pane zucchero, burro, canditi e uvetta, tracciando con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione: la ricetta si diffuse velocemente tra tutti i cittadini milanesi che iniziarono a fare cospicue offerte per comprare una fetta di quel dolce speciale. Quel che sappiamo di certo, comunque, è che all’inizio il panettone era come una grossa pagnotta: l’impasto non veniva inserito in uno stampo e, una volta cotto, restava largo e basso. È Angelo Motta a cambiare le cose, nel 1920, circondando con una fascia di carta l’impasto: nasce così la classica forma a “fungo” che tutti ben conosciamo. Amato in tutto il mondo, ancora oggi gli ingredienti utilizzati per la sua preparazione sono gli stessi. Per un panettone da 1,5 chilogrammi, occorrono: 500 grammi di farina di forza, 250 grammi di burro, 225 grammi di zucchero, 9 uova grandi, miele di acacia, semi di vaniglia, 200 grammi di uvetta e, per finire, 150 grammi di frutta candita. Ma se gli ingredienti sono semplici, non altrettanto lo è il procedimento, che richiede diversi giorni di lavoro e di lievitazione, nonché l’esperienza di un vero pasticcere. Ma poi, quando arriva in tavola esistono anche delle regole di bon ton su come si gusta. Il panettone si mangia con le mani, tenendolo la fetta con la sinistra e portando alla bocca piccole porzioni di dolce con la destra. Questo indicano le buone maniere a tavola. Ma c’è un’eccezione: quando è servito ricoperto con una crema al cucchiaio liquida, va servito su un piatto, sdraiando la fetta. Si utilizzerà, poi, la forchettina da dolce per tenere fermo il panettone, mentre il cucchiaio servirà a porzionarlo e portarlo alla bocca. Con un importante nota bene: va servito a tavola insieme alla frutta di stagione e mai con il caffè (che va accompagnato con meringhe e cioccolatini). E ricordando il detto “San Biagio benedice la gola e il naso”, non dimenticatevi che a Milano è uso conservare una porzione del panettone mangiato a Natale, per poi condividerlo in famiglia il 3 febbraio, festa di San Biagio. Un gesto propiziatorio per tenere lontani mal di gola e raffreddori, secondo la tradizione. Un’ottima scusa per guastare l’ultimo panettone dopo le feste, per tutti. 6
Ecco (quasi) tutto quello che dovete sapere per sopravvivere in tavola alla lunga maratona delle feste. Cosa fare e cosa non fare: rispondono gli esperti. Col dolce ci vuole sempre il vino dolce? Assolutamente, oppure vi troverete in bocca una sensazione amaro – metallica che svilirà il panettone e, soprattutto, i dolci a base crema. Che vino è meglio scegliere se non conosco i gusti di chi lo riceverà in regalo? Uno Champagne o un Metodo Classico sono la scelta ideale, perché tutti apprezzano le bollicine e ne riconoscono il valore. Meglio due bottiglie diverse da 0,75 lt in tavola o una Magnum da 1,5 lt? Sempre meglio una Magnum, ammesso che a tavola ci siano almeno quattro commensali. Si contino sei o sette calici per ogni bottiglia da 0,75 lt. Il Rosé si beve solo d’estate? Non c'è un obbligo scritto che stabilisce che il Rosé si debba bere solo in estate! Perché, infatti, privarsi di bere un Rosé fresco al pranzo di Natale, con del salmone? Posso mettere una bottiglia di bollicine nel freezer? Argomento spesso dibattuto, il consiglio generale è di non metterla in freezer, onde evitare di dimenticarla per troppi minuti e ritrovarla gelata o, peggio ancora, scoppiata per via del gelo. È consigliabile un secchiello o un pratico recipiente in cui mettere una manciata di sale grosso, del ghiaccio e l’acqua di rubinetto più fredda che si possa avere. Immergere poi la bottiglia, così da consentire un raffreddamento più veloce (in 20 minuti sarà a temperatura di servizio) dato dal contatto diretto tra acqua, vetro della bottiglia e vino in essa contenuto: se dimentichiamo la bottiglia, il vantaggio così è che non rischia di gelare. A che temperatura va servito il vino in tavola? Uno spumante attorno agli 8°C, per il vino bianco 10°C, il rosato tra 12 e 14°C e il vino rosso a 18°C. Queste regole valgono non solo durante le feste, ma anche d'estate: quindi usiamo il frigo o il secchiello del ghiaccio senza timore con ogni tipologia. Qual è la corretta procedura per stappare una Il prontuario del vino per le feste bottiglia di bollicine? Innanzitutto, togliete capsula e gabbietta, facendo bene attenzione a tenere il tappo. La capsula va tagliata all’altezza del ripiegamento del vetro. Allargate le maglie della gabbia, poi asportatela e rimuovete la placchetta di metallo. Con la mano destra, la bottiglia va tenuta nella parte inferiore in modo ben saldo e dando una inclinazione di 45°. Con la sinistra impadronirsi saldamente del sughero. Ruotare con delicatezza la bottiglia tenendo fermo il tappo. Se per qualche motivo, una volta aperto, uscisse la spuma, inclinare la bottiglia e la fuoriuscita si fermerà. La stappatura perfetta non provoca nessun rumore. Ma se volessi fare un abbinamento diverso dai classici, quali potrebbero essere? [Risponde il sommelier Alessandro Zingarello] Durante le feste si può osare anche con qualche abbinamento “insolito”. A casa mia, alla vigilia di Natale, si mangia tradizionalmente pesce: un piatto che adoro sono le triglie alla livornese, magnifiche da sposare a un Pinot Noir come un Gevrey Chambertin. Oppure, se si sceglie una ricetta più tradizionale, perché non optare per l’accoppiamento tra baccalà fritto e Trebbiano d’Abruzzo. Col cotechino, poi, provate uno Champagne Rosé de Saignée. Se, invece, in tavola ci sono i tortellini in brodo, accompagnateli col Timorasso dei Colli Tortonesi. Per chi ama il foie gras, restiamo in Francia con uno Champagne “importante”, in stile Substance di Selosse o comunque Metodo Solera, ma non male è provare ad azzardare con un tradizionale Ratafia de Champagne. Per le ostriche, le opzioni sono tante e diverse, a seconda dei gusti: da un bianco Muscadet Sèvre et Maine al rosso Cabernet Franc Saumur-Champigny della Loira, ma perché non scegliere anche un italianissimo Moscato d’Asti, in stile Vecchia Vite di Ca’ d’Gal. Con un’insalata di mare, altrettante opzioni: da un Sylvaner Alto Adige dalla Valle Isarco al campano Greco di Tufo, fino a un Roscetto Lazio Igt. Con il vitello tonnato, la scelta “alternativa” da portare in tavola è un Rosato Salento Igt, mentre per un dolce tocco finale con panettone e pandoro scegliete un Moscato di Scanzo. 7
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