RESToRANŲ NAUJIENoS pUoToMS ... - Restoranų verslas

patarimaiPATARIMAI RESTORANO VADOVUILiutauras MarkevičiusKAS YPAČ AKTUALU ŠIUO LAIKOTARPIU?Ne paslaptis, kad viešojo maitinimo versle gyvuoja reiškinys, kai personalas, pradedant direktoriumi,baigiant pagalbiniais darbuotojais, padeda sau gyventi, asmeninėms reikmėms naudodamiįmonės žaliavas, t. y. maistą, gėrimus, higienos reikmenis, kanceliarines prekes; naudojasi įmonėstransportu ir netgi pinigais. Maistu ir gėrimais „vaišinami“ draugai ir šeimos nariai, švaistomos žaliavosir darbo laikas, be sąžinės graužimo namo išsinešami maisto ir gėrimų likučiai. Suprantama,kad sovietinė sistema puikiai to išmokė vyresniąją kartą, o toliau tradicijas tęsia ir jaunimą gudrybiųmoko aukščiausio rango valdininkai bei tautos išrinktieji. Nereikia šių reiškinių įvardyti kitaip neivagystėmis ir jokiu būdu negalima to toleruoti.Sunkmečiu šie reiškiniai gali ypač suvešėti. Panagrinėkite, kaip valdote tokias situacijas:• Nemokami gėrimai draugams ir šeimos nariams, kurie apsilanko restorane ir pan. „Specialios“kainos kolegoms iš kitų viešbučių, barų, klubų ir pan.• Personalas po pamainos „padaugina“.• Netvarkingai vedama sandėlio apskaita, taigi inventorizacija netenka prasmės.• Dėl blogos gamybos vadovo darbo organizacijos genda produktai, pavyzdžiui, pasibaigęs realizacijosterminas, produktai sugadinami gaminant ar pan.• Priimdami maisto žaliavas iš tiekėjų neretai turime pastabų dėl produktų kiekybės ir kokybės.Tačiau personalas pasirašo sąskaitas, neišsakydami pretenzijų, neužfiksuoja neatitikimų, ir vėliaujie pasimiršta.• Jeigu kruopščiai nesilaikoma įrangos plovimo ir valymo procedūrų, užteršiamos alaus linijos.• Labai dažnai personalas darbo metu naudoja įmonės telefonus arba darbo kompiuterį asmeniniamstikslams.• Teisindamasis dideliu užimtumu personalas laiku neįneša pinigų į kasą.• Pasitaiko, kad aptarnaujantis personalas atsiprašo ne savo vardu už lankytojui nepatikusįmaistą ar kitus nesklandumus, tokiu būdu siekdamas gauti arbatpinigių.• Kartais virtuvės darbuotojai „nekaltai“ paprašo iš baro: gal būtų galima alaus – labai troškina.• Kasoje per daug pinigų (labai klaidinga manyti, kad tai yra arbatpinigiai).• Neretai darbuotojai galvoja, kad darbo krūvis per didelis, kad jie nepakankamai įvertinami finansine prasme, todėl atsiranda darbo laiko apskaitosžiniaraščio pakeitimų ir darbo valandų prirašymų.• Retai, bet pasitaiko, kad personalas sau pasilieka tiekėjų atvežtus nemokamus maisto produktų, alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų pavyzdžius.• Būna, kad personalas nepagrįstai taiko nuolaidas sąskaitoms.• Retkarčiais tiekėjai siūlo asmeniškai atsidėkoti gamybos vadovui, vyr. barmenui ar vadybininkui dovanomis ar net finansiškai, kad nebūtų mažinamostiekimo kainos.DEVYNI VERSLO FAKTAI, KURIUOS TURĖTŲ ŽINOTI VADOVAI1. Pardavimai minus išlaidos lygu pelnas. Jeigu išlaidos didesnės už pardavimus,galėsime dirbti, kol kas nors suras papildomai pinigų, kad padengtųskirtumą. Jeigu to nebus, verslas bus baigtas.2. Yra dvi išlaidų rūšys: fiksuotos ir kintančios. Picų, kokteilių sudėtinėsdalys ir darbo užmokestis yra kintančios išlaidos. Nuoma ir draudimas –pastovių išlaidų pavyzdys. Pelnas, kurį gavome pardavę picą ir kokteilius,pirmiausia skirtas pastovioms išlaidoms apmokėti.3. Maisto ir gėrimų atsargos yra kaip grynieji pinigai. Maisto atsargosturi būti skirtos daugiausiai savaitei, gėrimų – dviems. Jeigu sukaupta daugiau– pinigai įšaldomi, reikia susirūpinti.4. Didinti apyvartą yra daug pelningiau nei mažinti išlaidas. Daugeliuilengviau yra taupyti, nei didinti pardavimus, todėl reikia ypatingo vadovavimo,norint suderinti vieną ir kitą, taipogi ieškoti darbuotojų, kuriemspatinka parduoti!5. Viename lite yra tik 100 centų. Testas personalui: reikia padalinti 100centų nuomai, atlyginimams ir kt. Išanalizuokite jų klaidas.6. Personalo atlyginimai paprastai būna didžiausios išlaidos paslaugųsferoje. Todėl vadovas turi ypatingai stebėti darbo tvarkaraštį, ir todėl darboproduktyvumas yra toks svarbus. Atlyginimų dydis tampa varžybomis, kolproduktyvumas pasiekia žymų augimą.7. Papildomos išlaidos personalui siekia 30 % nuo bendrų išlaidų personalui,t. y. kompensacijos, išeitinės išmokos, uniformos, mokymai, maitinimas.Reikėtų tai paaiškinti personalui.8. Nauja įranga turi būti perkama tik iš pelno. Kai nėra pinigų, galima jųpasiskolinti (bet reikės grąžinti). Todėl perkama įranga turi greitai atsipirkti– taupydama žaliavas, darbo sąnaudas, didindama pardavimus.9. Smulkių dalykėlių kaina gali būti nuostabiai didelė. Paskaičiuokite,kiek kainuoja viena braškė, alyvuogė, žiupsnelis kavos, šaukštelis arba servetėlė.Kiek prarandame kiekvieną savaitę?Baigdamas norėčiau pabrėžti, kad tinkamai sutvarkius šiuos reiškinius Lietuvosmastu maitinimo įmonės per mėnesį gali turėti, o ne neturėti kasojenuo kelių iki kelių dešimčių tūkstančių litų.22 Restoranų verslas 3/2009 4/2009