Nederland en vis, een moderne traditie - Productschap vis

len. Het geeft de voorkeur aan niet te
veel licht, dus overdag houdt het zich
gedeisd en blijft het in de onderste
waterkolommen rondzweven.
Waarschijnlijk is dit een overlevingsstrategie.
Bij veel licht worden ze immers
eerder opgemerkt en zijn ze een makkelijk
hapje voor predatoren (het dierlijk
plankton). In het donker vallen ze minder
snel op, maar omdat ze toch een
bepaalde dosis licht nodig hebben, stijgen
ze bijvoorbeeld als het volle maan is.
Dat geldt dus ook voor de haring. Bij
volle maan zwemt haring dus zowat aan
het wateroppervlak.
Het fenomeen licht gezouten haring
oftewel Hollandse Nieuwe is minder traditioneel
dan menigeen vermoedt.
Vroeger gebruikten de vissers het zout
vooral als conserveringsmethode. Op
deze wijze hielden de mensen de haring
weken en soms maanden lang houdbaar.
De huidige typisch zachtzilte romige
smaak krijgt de haring door het ‘kaken’.
Kaken is het verwijderen van de kieuwen,
de keel en de ingewanden en gebeurt
direct na de vangst. Het verwijderen van
deze organen is nodig om bederf te
voorkomen. Maar bij het kaken van de
haring blijft de alvleesklier achter. Deze
klier produceert enzymen die ervoor zorgen
dat de haring rijpt. Dit zorgt voor de
typische smaak en de malse structuur
van maatjesharing.
De typische
zilte smaak
krijgt de
haring door
het ‘kaken’
23