Verslag van de NGS proeverij van 14 november 2011.pdf

V.l.n.r. Noël Vanwittenbergh, Michèle Lainé, Vincent Boulard4 categorieën appelsRuim 200 soorten appels zijn toegestaan voor het produceren van cider en calvados, ensommige producenten gebruiken er wel 100. De gebruikte rassen zijn niet aangenaamom te eten, ze hebben meer tannines en aroma's dan gewone handappels. Men verdeeltze in vier categorieën: Zoet (30-40 %); Bitter (30-40 %); Bitterzoet (20 %); Zuur-wrang (10 %).Uitsluitend voor Calvados Domfrontais moet minimaal 30% peren worden toegevoegd,om een meer afgeronde smaak te verkrijgen. Aan cider die bedoeld is om te drinkenworden andere eisen gesteld dan aan cider die basis is voor de productie van calvados.De door de wet toegestane appelrassen zijn voor de twee soorten cider dan ookverschillend. De appels worden tegenwoordig zo biologisch mogelijk en met beperktebestrijdingsmiddelen geteeld. Het fruit voor Calvados moet verplicht uit de streek komen.OogstDe appeloogst start begin oktober en duurt tot eind november. Sommige boeren oogstende appels en peren nog handmatig, maar in de meeste grote boomgaarden gebeurt ditmachinaal.Pays d’AugeDe beste appels – en daarmee in de regel de beste cider en Calvados - komen uit eenklein gebied in het departement Calvados: de Pays d’Auge. Men mag hier alleen alambicsgebruiken, de traditionele distilleerketels, waarmee een dubbele distillatie wordt verricht.Productie van ciderOp centrale plaatsen, meestal bij de grotere producenten, worden de geoogste appelsafgeleverd en verzameld. Daar worden de appels en peren tot pulp gesneden en ontstaatde pommage, een dikke brij. Deze wordt geperst tot sap, dat vervolgens wordt vergisttot cider. In het verleden werd de pulp geperst met een molensteen die door eencirkelvormige stenen bak draaide, de Auge, en door een paard werd rondgetrokken. Decider is na drie maanden fermenteren geschikt om te drinken en het heeft dan een