Verslag van de NGS proeverij van 14 november 2011.pdf

More documents

Recommendations

Info

alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor13 liter cider en één liter calvados met percentage van 70%.Distilleren18 kilo ciderappelen is nodig om 13 liter cider van 5% alcohol te produceren; hieruit kanmen vervolgens 1 liter calvados van 70% distilleren. De distillatie vindt meestal plaats inde lente en in de herfst. Voor het procédé gelden strikte regels. Voor de distillatiegebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van hetdistrict waar het distillaat wordt geproduceerd. Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken vaneen apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer hetgewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt. Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados duPaus d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, datook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider intwee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30% alcohol, genaamd'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70% genaamd 'bonne chauffe' of'repasse'.Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is, dat met de alambic meercomplexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl kolomdistillatie een frisserecalvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder complex. Steeds vakerechter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een goed afgestemddistilleerproces net zulke complexe calvados kan opleveren als bij distillatie met eenalambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de zorgvuldigheid vandistilleren die de kwaliteit van de calvados bepaalt, de beste calvados komt dus niet perdefinitie uit de Pays d’Auge.VatrijpingUit de distilleerketel komt een florale, fruitige en kleurloze brandewijn die zich verdermoet ontplooien dankzij de werking van hout en tijd. Calvados rijpt op eikenhouten vaten(soms ook hergebruikte oude whiskyvaten). Door de rijping wordt de kleur licht geligbruinen verliest het distillaat per jaar circa 3% alcohol, ‘la partie des anges’ genoemd.De smaak wordt zachter en de geur meer verfijnd. Aan het begin van de rijpingsperiode
wordt meestal al een begin gemaakt met het toevoegen van gedistilleerd water,waardoor het distillaat op een drinksterkte van 40% alcohol wordt gebracht. Immers, ditverdunnen moet uiterst langzaam gaan, zodat de calvados het water kan opnemen metbehoud van eigenschappen. Voordat de calvados op de markt komt, wordt een blendgemaakt van verschillende vaten, vaak deels van oudere distillaten.LeeftijdsaanduidingVoor de leeftijdsaanduiding bestaat een regelement dat de rijpingstijd voorschrijft. Dejongste calvados in een blend is bepalend voor de leeftijdsaanduiding op het etiket.Echter, bij veel producenten is de jongste calvados al ouder dan het wettelijk minimum.De leeftijdsaanduiding van calvados is vergelijkbaar met die van cognac. Soms wordt hetoogstjaar op het etiket vermeld. Men onderscheidt de volgende vermeldingen:- Fine, drie sterren (***) en drie appels - minimaal 2 jaar houtrijping- Vieux en Réserve - minimaal 3 jaar houtrijping- VS, VO, Vieille Réserve en VSOP - minimaal 4 jaar houtrijping- XO, Napoléon, Hors d’Age en Age Inconnu - minimaal 6 jaar houtrijpingDrie voorbeeldenMonsieur Boulard liet uit elk van de drie AOC’s een representatief voorbeeld proeven. Ineen INAO glas met een verticale vorm, want de vaak nog gebruikte bolle glazen vindt hijniet ideaal. Doordat deze glazen breed van onderen zijn en naar boven smal toelopen,blijven bepaalde aroma’s ronddraaien in het glas, waardoor een deel van de geur mindergoed waar te nemen is.1. AOC Calvados, Morin 10 ans d´âge www.calvadosmorin.comUit het oostelijk deel van Normandië. Licht amberkleurig. Zuivere, rijpe geur van appelmet goede houtexpressie, citrusschil, gekonfijt fruit, appelstroop en ontbijtkoek. In desmaak appeltaart, noten, koffie, provençaalse kruiden en confiture. Vrij lange finale metappel en iets vanille, een tikje branderig qua alcohol.2. AOC Calvados Pays d´Auge, Busnel hors d´âge 12 ans www.distillerie-busnel.fr
Page 1 and 2: Riedel, Calvados en wijn-spijsVersl
Page 3 and 4: positie van de receptoren die zuur,
Page 5 and 6: Sessie 4Löwengang Cabernet 2004, T
Page 7: V.l.n.r. Noël Vanwittenbergh, Mich
Page 11 and 12: Vloeibare uiensoep in een balletje
Page 13: Tonijn teriyaki, texturen van basma
Page 16 and 17: Zeer mooi samenspel van wijn en spi
Page 18: www.riedelglas.nlwww.riedel.comwww.

Verslag van de NGS proeverij van 14 november 2011.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?