Verslag van de NGS proeverij van 14 november 2011.pdf

alcoholgehalte van circa 4,5% (in 2003 tot 8%). Er is ongeveer 18 kilo appels nodig voor13 liter cider en één liter calvados met percentage van 70%.Distilleren18 kilo ciderappelen is nodig om 13 liter cider van 5% alcohol te produceren; hieruit kanmen vervolgens 1 liter calvados van 70% distilleren. De distillatie vindt meestal plaats inde lente en in de herfst. Voor het procédé gelden strikte regels. Voor de distillatiegebruikt men twee verschillende soorten distilleertoestellen. Het gebruik hangt af van hetdistrict waar het distillaat wordt geproduceerd. Voor AOC Calvados en AOC Calvados Domfrontais kan men gebruik maken vaneen apparaat voor continudistillatie met een kolom, waarbij in één keer hetgewenste alcoholpercentage van 70% wordt bereikt. Het traditionele, ambachtelijke distilleertoestel, verplicht voor AOC Calvados duPaus d’Auge, is de alambic à repasse, ook wel alembic charentais genoemd, datook bij het stoken van cognac wordt gebruikt. Hiermee stookt men de cider intwee fasen naar de gewenste sterkte. Eerst tot circa 30% alcohol, genaamd'brouillis' of 'petites eaux', daarna tot circa 70% genaamd 'bonne chauffe' of'repasse'.Het gebruikelijke argument vóór en tegen de twee methodes is, dat met de alambic meercomplexiteit ontstaat en meer capaciteit tot ouderen, terwijl kolomdistillatie een frisserecalvados oplevert met een zuivere appelsmaak, maar minder complex. Steeds vakerechter zijn deskundigen van mening dat continudistillatie bij een goed afgestemddistilleerproces net zulke complexe calvados kan opleveren als bij distillatie met eenalambic, en met net zo veel capaciteit tot ouderen. Het is de zorgvuldigheid vandistilleren die de kwaliteit van de calvados bepaalt, de beste calvados komt dus niet perdefinitie uit de Pays d’Auge.VatrijpingUit de distilleerketel komt een florale, fruitige en kleurloze brandewijn die zich verdermoet ontplooien dankzij de werking van hout en tijd. Calvados rijpt op eikenhouten vaten(soms ook hergebruikte oude whiskyvaten). Door de rijping wordt de kleur licht geligbruinen verliest het distillaat per jaar circa 3% alcohol, ‘la partie des anges’ genoemd.De smaak wordt zachter en de geur meer verfijnd. Aan het begin van de rijpingsperiode