Grand Hotel Huis ter Duin De Noordwijkse traditie van Kerstmis aan zee Executive chef Walter Rietbergen vertelt over het Huis ter Duin-gevoel 34
De lichtjes in de kerstboom voor de entree fonkelen. De lounge is sfeervol met een knapperend haardvuur. Aan de bar wordt een glaasje ingeschonken. Kerstmis is een beleving in Grand Hotel Huis ter Duin, zegt executive chef Walter Rietbergen. Hij staat al meer dan twintig jaar aan het hoofd van meerdere keukens in vijfsterrenhotel en zorgt dat de feestdagen perfect verlopen. TEKST MARIEKE VOORN BEELD BURO BINNEN Kerstmis is de meest sfeervolle tijd van het jaar en die begint in Grand Hotel Huis ter Duin al in november. Dit jaar mocht Charlene de Carvalho – Heineken de lichtjes in de kerstboom ontsteken. Binnen in de prachtige hal zijn trappen omgeven door hulst. In de lounge wordt de decoratie nog aangebracht, terwijl executive chef Walter Rietbergen vertelt over de feestdagen in het hotel. Een uur eerder verzorgde hij nog een lunch voor 350 man. Na ruim 25 jaar geniet hij nog zichtbaar van zijn werk. In het gesprek roemt hij regelmatig het Huis ter Duingevoel. ‘Het gaat bij onze gasten om de beleving. Wij bieden service, aandacht en kwaliteit. Daarin is iedereen belangrijk, van de housekeeping tot de chefkoks. ‘ Als executive chef is Rietbergen eindverantwoordelijk voor de keukens en aansturing van de chefs van Banqueting Keuken, Brasserie la Terrasse, Breakers Beach House, Ontbijt en Roomservice. ‘Ik ben er verantwoordelijk voor dat deze restaurants optimale kwaliteit kunnen leveren. Ik regel de inkoop van producten, maak afspraken en zorg bijvoorbeeld voor de grote partijen die ons bezoeken voor evenementen en congressen. Met hen stemmen we van te voren het menu af. Op de dag zelf ben ik ook in de keuken. Niet aan het fornuis, maar meer voor de helikopterview. Ik behoud het overzicht en houd in de gaten of alles perfect verloopt. Als het nodig is, draag ik ook mijn steentje bij. Het is goed om af en toe nog lekker te koken, dan hou je de vaardigheden bij.’ Jeroen Zuidberg (La Terrasse) kiest voor Black Angus rund, pommes fondant, groene asperges, anijschampignon en truffeljus. Bij Breakers Beach House van chef-kok Ben van der Ark staat onder andere kabeljauwfilet met gerookte paling en een lak van miso en prei op het menu. Huis ter Duin biedt fijnproevers verschillende mogelijkheden om culinair van de kerstdagen te genieten. Dat kan ook met Oud en Nieuw tijdens de Silvester Countdown. Na het diner is het feest met de band Boston Tea Party. Op verzoek geeft Rietbergen ook nog een tip om tijdens de feestdagen een fijne, maar tegelijkertijd makkelijke, culinaire Kerst te organiseren. ‘Shared-dining is een trend waarbij mensen kleine gerechten delen. Daar draait het tijdens de feestdagen om: ontspanning en gezelligheid met familie.’ En wat eet de executive chef zelf tijdens de kerstdagen? ‘Naast dat ik dan in Huis ter Duin aanwezig ben, heb ik ook nog tijd voor mijn gezin. Misschien ga ik de keuken in, maar het kan zomaar zijn dat we gaan gourmetten. Dat vinden de kinderen altijd heel erg leuk.’ Band met Noordwijk Huis ter Duin steunt vele goede doelen, waarbij de band met Noordwijk sinds 1885 een bijzondere plek inneemt. Onlangs kookte Rietbergen samen met collega’s nog voor de vrijwilligers van Museum Veldzicht. Ook is het hotel dé locatie voor vele gala’s. In november is het jaarlijkse KNRM gala, maar december is standaard dé galamaand, met als afsluiter het Nieuwjaarsgala op 2 januari. Een evenement dat Huis ter Duin met veel plezier faciliteert. Bijzonder is ook het jaarlijkse seniorenconcert, dat de eigenaarsfamilie Noorlander organiseert voor de senioren in Noordwijk. Zij worden half december getrakteerd op een optreden van het Amsterdams Volkskoor, waar Marian Noorlander de beschermvrouw van is. ‘Het is heerlijk om al die mensen te zien genieten. Niet alleen van de muziek, maar ook van het advocaatje,’ lacht de chef. Hertenkalffilet Naast alle werkzaamheden rond de evenementen, congressen en gala’s, staat het grote geheel in het teken van Kerstmis. Die voorbereidingen begonnen in juni, met de samenstelling van de verschillende kerstmenu’s voor onze restaurants. Chefkok Marcel van Lier (Latour) serveert op Eerste Kerstdag onder andere hertenkalffilet met zure kers, walnoot en poivradesaus. 35
Change language