Infeksjonskontrollprogram - Sykehuset Østfold

Østfold Fylke Kjøkkenhygiene og servering av mat
Kommuner med avtale
Utarbeidet av:
Seksjon smittevern
Gjelder fra:
01.09.2012
Systemansvarlig:
Hygienesykepleier
Gro Bøhler
Infeksjonskontrollprogram: Kjøkkenhygiene og servering av mat
Gyldig til:
01.09.2014
Dokumentnr:
SMV1204
Godkjent av:
Smittevernoverlege
Hensikt:
Å sikre gode rutiner og hygiene ved håndtering av næringsmidler.
Å forhindre matbåren infeksjon/smitte via matservering og kjøkkenstell til beboere og
personale.
Gjelder for:
Alt personale som håndterer og tilbereder mat.
Ansvar:
Institusjonsledelsen har ansvar for at næringsmiddelhåndteringen på institusjonene er i
samsvar med Mattilsynets retningslinjer/påbud.
Kjøkkenledelsen på institusjonen har ansvar for at Mattilsynets retningslinjer følges og at
kjøkkenets hygieniske standard holdes ved like.
Avdelingsledelsen har ansvar for å tilrettelegge servering av mat /drikke på hygienisk
betryggende måte og etter gjeldende retningslinjer. Ved avdelings-/postkjøkken skal også
Mattilsynets retningslinjer/påbud følges.
Alle som serverer mat/drikke og deltar i annen behandling av mat, håndtering av servise
og oppvask har ansvar for å følge til enhver tid gjeldende retningslinjer.
Generelt:
Det er økende krav til personalet på sykehjem i forhold til håndtering av mat og kjøkkenrutiner.
Dette skyldes ikke minst organiseringen av sykehjemmene med små avdelinger på 8 - 10
pasienter med eget kjøkken, hvor de fleste beboere spiser i felles matsal. Personalet utfører
flere oppgaver, og har ofte arbeidsoppgaver i kjøkkenet i tillegg til å stelle beboere. Dette stiller
store krav til hygiene, spesielt håndhygiene, både hos personalet og beboere.
Andre krav i forhold til servering og oppbevaring av mat, renhold på kjøkken,
matavfallshåndtering osv. er ivaretatt av IK - mat. Dette er krav institusjonen er pålagt å ha, og
som skal være en del av institusjonenes internkontrollsystem, og hvor Mattilsynet er
tilsynsmyndighet.
Faktorer som øker fare for forurensing av næringsmidler
Globalisering av matvaremarkedet.
Flere personer deltar i håndtering/tilberedning av næringsmidler.
Store mengder (”bulkmat”) mat/drikke som lages/lagres lang tid i forveien.
Ferdiglaget mat holdes lagret/varmt i mattrallen i flere timer før serveringen.
Maten transporteres fra et sentralkjøkken til flere institusjoner/avdelinger.
Manglende hygiene (håndhygiene, miljø, utstyr).
Tidspress.
Smittekilde/smitteveier
Patogene mikrober kan overføres til mat/drikke fra frisk smittebærer eller person i
rekonvalesensfasen. Mikrober kan formere seg i mat/drikke og danne toksiner. Av og til er
smitten overført via drikkevann og dette kan forårsake store epidemiske utbrudd.
Forurenset mat og drikke har til alle tider vært viktige smitteveier, særlig for mikrober som gir:
mage-/tarminfeksjoner, f.eks. Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia,
enteropatogene E. coli, Rota-/Norovirus, Giardia lamblia, Cryptosporidium
SMV1204 Side 1 av 2