Processamento de pescado.pdf

Universidade Federal do Pampa
Curso de Zootecnia
Processamento de Pescado
Dr. Paulo Rodinei Soares Lopes
Zootecnista

Tecnologia
de produção
Tecnologia do
processamento
de pescado
Produto ao
consumidor

Tecnologia de produção
Espécie cultivada
Qualidade da água
Desempenho
Off flavor
Sanidade = desempenho
Aspecto microbiológico
Manejo alimentar
Rendimento
Filetagem
Características organolépticas
Qualidades nutricionais
Características específicas
Presença de espinhas
Formato anatômico
Fragilidade na textura da carne
Diferenças bioquímicas entre os músculos
Rendimento
Qualidade de carne = aspectos
organolépticas
Teor de gordura
Rendimento
Características da carne
Padrão higiênico - sanitário

Tecnologia de processamento de pescado
Manejo de captura ao abatedouro
Destino ou finalidade do pescado
Manejo de abate e processamento inicial
Conservação - embalagem
DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO
Sistema de captura ou despesca
Transporte de peixes vivos
Forma de abater
Método de filetagem

I - Manejo de Pré-processamento
1. Presença de “off-flavor”
Off Flavor= presença de sabores ou odores indesejáveis
causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na
estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na
água de cultivo (Tucker e Martin, 1991).
Ocorrência = Cultivos intensivos em viveiros
níveis de arraçoamento acúmulo de nutrientes
proliferação
actinomicetos e algas cianofíceas
(Oscillatoria, Anabaena e Simploca)
Responsáveis pela produção
Geosmina (GEO) - (1,10-dimetil-9-decalol)
Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

CONSEQUÊNCIA = gosto e odor de mofo/barro
(Gerber et al., 1979)
ABSORÇÃO - compostos são rapidamente absorvidos
brânquias, pele e epitélio intestinal
estocados em tecidos ricos em lipídios;
ELIMINAÇÃO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991)
CONCENTRAÇÃO sensorial limitante perceptível
Geosmina = 0,6 a 6,5 g/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974)
Detecção – variável com espécie = mais fácil em
peixe de sabor suave

2. Depuração
PROCESSO DE DEPURAÇÃO - técnica capaz de
eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe
realizada em tanques que recebem fluxo contínuo de
água limpa.
TEMPO DE DEPURAÇÃO: VARIÁVEL (2 a 10 dias)
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
– acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
DETECÇÃO DA NECESSIDADE DE DEPURAÇÃO
Análises sensoriais - degustação prévia peixes

3. Deterioração do pescado
PROCESSOS:
AUTÓLISE
OXIDAÇÃO DE GORDURAS
ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS
AVALIAÇÃO DO FRESCOR
Pele
Intestino
MÉTODOS SUBJETIVOS ANÁLISE SENSORIAL
Brânquias
MÉTODOS OBJETIVOS TESTES FÍSICOS E QUÍMICOS

FATORES QUE AFETAM A REDUÇÃO DO FRESCOR
1 . Espécie
Condições anatômicas
Tamanho
Espessura da pele
Condições fisiológicas
Enzimas proteolíticas ativas
Estados exaurintes
2. Condições da captura e tratamentos posteriores
Métodos de captura
Habitat
Manipulação no processamento

4. Abate

5. Tipos de cortes
A) Inteiro eviscerado
B) Tronco
C) Postas
D) Filé
E) Borboleta
F) Espalmado
A
D E F
B
C

6. Fluxograma de utilização total do peixe
Peixe Inteiro
Filés Resíduos da filetagem
Carcaça Cabeças e vísceras
Peles e ossos
Peles
Curtume
Polpa de peixe
Resíduos
despolpagem
Carne recuperada por
processo mecânico
Farinha de peixe Alimentação animal
Silagem
(animais de estimação)

7. Métodos de filetagem

Figura 1 - F 1 : peixe inteiro, retira-se a pele com auxílio de alicate e depois o filé
Figura 2 - F 2 : peixe inteiro, retira-se o filé com pele e depois remove-se a pele do filé

Figura 3 - F 3 : peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxílio de
alicate e depois realiza-se a remoção do filé.
Figura 4 - F 4 : peixe decapitado e eviscerado, retira-se o filé com pele e depois
remove-se a pele do filé.

Figura 5 - F 5 : peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele
com auxílio de alicate e depois remove-se o filé
Figura 6– F 6 : peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o filé
com pele e depois remove-se a pele do filé

Figura 7– F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove
A B C
D
o filé
G H I
E
F

C
A
Músculo hipaxial profundo
*
D
Figura 1 – (a) Localização do músculo hipaxial profundo (seta); (b) músculo
hipaxial profundo retirado (seta); (c) músculo hipaxial (seta) e músculo abdominal
ventral (*);(d) porém o procedimento normal é a remoção desse músculo (seta)
após a retirada do filé (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
B

A
Músculo abdominal e aparas
Figura 2 – (a) Localização do músculo abdominal ventral (seta); (b) -
aparas da “toilette” final do filé (fonte: Souza, 2001).
B

Máquinas para corte de cabeça

Tipos de cortes de cabeça
oblíquo
contornado
reto
Tipos de corte de cabeça da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus),
músculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal

Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes
Sexo Composição
Corporal
Peso ou
tamanho
Estrutura
anatômica
Espécie
Formato do corpo
Tamanho da cabeça
Vísceras (hábito alimentar –
comprimento trato digestório)
Resíduos totais
RENDIMENTO DO
PROCESSAMENTO
Método de filetagem
Cultivo
Destreza do filetador –
remoção do filé e pele
Seqüência de retirada da
pele e filé
Remoção ou não da
cabeça (decapitação)
Remoção ou não das
nadadeiras
Densidade de
estocagem
Alimentação
natural ou ração,
níveis de proteína e
energia)
Grau de
mecanização
- manual
- equipamentos
Tipos de corte
de cabeça

Tabela 1 - Rendimentos de carcaça de algumas espécies de peixes de água doce
Nome Vulgar Peso
(g)
Tilápia do Nilo
Oreochromis niloticus
Inteiro
Eviscerado
(%)
Tronco Limpo
(%)
Filé
com Pele
(%)
Filé
sem Pele
(%)
Cabeça
(%)
Referências
250-450 --------- 53,27-56,49 --------- 31,0-37,64 --------- Souza, et al. (1999)
300-400 89,05 --------- --------- 36,50 14,29 Souza e Maranhão
401-500 91,31 --------- --------- 36,84 13,13 (2001)
500 --------- --------- --------- 40,0 13,00 Pereira e Campos
(2000)
445 86,32 --------- 39,20 --------- Souza et al. (2001)
585 --------- 51,00 --------- 25,40 ---------
Tilápia Vermelha 250-550 --------- --------- --------- 38,85 18,14 Novato e Veigas
Oreochromis sp
(1997)
Pacu
3.000
---------
52,7
Gonçalves (1989)
Piaractus
Faria et al. (2002)
mesopotamicus 1.958 88,98
51,87
46,74 16,57
Matrinxã
400-700 90,41-90,84 --------- --------- 38,57-39,99 12,36-14,64 Macedo-Viegas et
Brycon cephalus
al. (2000)
Piracanjuba
600-1.600 --------- --------- --------- 40,55 --------- Santamaria e
Brycon orbignyanus
Antunes
(1998/1999)
Truta Arco-íris
300-370 83,00 --------- 45,29 38,03 13,27 Souza et al (2000)
Oncorhynchus mykiss 371-440 81,24 --------- 47,10 41,17 11,11
Curimbatá
250 --------- 69,00 59,00 50,20 13,70 Contreras-Guzmán
Prochilodus lineatus
(1994)
Tucunaré
--------- --------- 60,50 --------- --------- --------- Gurgel e Freitas
Cichia temesis
(1998/1999)
Bagre Africano 525-2.780 91,07-93,78 51,70-56,67 --------- 35,17-38,61 23,62-27,44 Souza et al (1999)
Clarias gariepinus 600-700 93,30 55,49 41,49 35,81 27,74 Marengoni et al.
(1998)
Bagre Americano 600-700 90,38 53,97 37,91 32,78 24,92 Marengoni et al
Ictalurus punctatus
(1998)
610 60,60 --------- 30,20 --------- Clement e Lovell
(1994)
Mandi
250-500 --------- 56,9 46,9 41,8 22,0 Contreras-Guzmán.
Pimelodus lineatus
(1994)

Tabela 2 - Valores médios de carcaça, músculos, tronco, porcentagem de
resíduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano
(Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).
Espécies
analisadas
Bagre
africano
Bagre
americano
Rendimento (%)
Carcaça músculos tronco resíduos
com sem
cabeça
filé abdominais cabeça pele outros
93,30 65,56 35,81 8,12 55,49 27,74 5,68 15,95
cabeça (a)
90,38 65,46 32,78 6,71 53,97 24,92 5,13 20,66
Teste F 12,12 0,01 ns 11,63 9,85 0,06 ns 21,06 0,94 ns 13,17
C.V. (%) 3,27 4,72 9,08 17,99 10,08 9,09 33,28 25,41
a Peso vivo total exceto o peso das vísceras
ns não significativo 1% de probabilidade (P

Trata-
mento
Tabela 3 - Valores médios de rendimento de carcaça, filé, músculos abdominais,
partes comestíveis e as porcentagens de pele bruta, cabeça, gônadas e resíduos
do bagre africano (Clarias gariepinus) em função do sexo (fonte: Souza et al.,
1998b).
Rendimento de
carcaça (%)
ns - não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P

Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilápia do
Nilo em quatro métodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas,
2000, 2001).
Variáveis analisadas Métodos de filetagem* 1 Teste F C.V. (%)
IPF IFP CPF CFP
(F1) (F2) (F3) (F4)
Peso total (g) 359,8 a 366,4 a 357,8 a 354,3 a 0,23 ns 13,06
Comprimento padrão (cm) 20,74 a 21,13 a 20,76 a 20,88 a 0,55 ns 5,19
Altura (cm) 8,58 a 8,66 a 8,26 a 8,38 a 2,58 ns 5,90
Rendimento (%)
Filé 36,59 a 34,58 ab 34,54 ab 33,66 b 3,79* 8,18
Músculo abdom. ventral 1,33 a 1,68 a 1,55 a 1,67 a 2,22 ns 31,59
Músculo hipaxial prof. 4,23 a 3,05 bc 2,32 c 3,31 b 13,79** 29,34
Partes comestíveis totais 42,15 a 39,31 b 38,41 b 38,64 b 5,45** 8,07
Porcentagens (%)
Pele bruta 7,48 a 7,43 a 7,67 a 7,73 a 0,26 ns 16,85
Pele limpa 3,99 ab 3,46 b 4,14 a 3,82 ab 3,11* 19,42
Descarne 46,12 ab 53,17 a 45,52 a 49,95 ab 3,49* 17,59
Resíduo 57,99 b 60,69 a 61,59 a 61,36 a 5,33** 5,30
a,b – em cada linha, médias seguidas de mesma letra, não diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05)
ns – não significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P

II. MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO
PESCADO FRESCO – pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação a não ser a ação do gelo
PESCADO RESFRIADO – pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre - 0,5 0 C a – 2 0 C
PESCADO CONGELADO – pescado tratado por processos adequados
de conservação em temperaturas inferiores a – 25 0 C
PESCADO CURADO
PESCADOS SÃO ALIMENTOS MUITO PERECÍVEIS
ATIVIDADE DE ÁGUA
AÇÃO
MICROBIANA
pH
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
SALGADO
DEFUMADO
PRENSADO
DESSECADO

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER
REALIZADO APÓS CAPTURA DO PEIXE
BOAS PRÁTICAS DE MANUSEIO APÓS CAPTURA
SECAGEM
REDUÇÃO DA
UMIDADE
SALGA
BOA HIGIENE
REMOÇÃO DE VÍSCERAS
E GUELRAS
LAVAGEM E LIMPEZA
COM ÁGUA DE BOA QUALIDADE
DEFUMAÇÃO
APLICAÇÃO DE UM
MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
EM
GELO
REDUÇÃO DA
TEMPERATURA
CONGELAMENTO
BOA EMBALAGEM
TRANSPORTE
DIMINUIÇÃO DO pH
PICLES

1- INTRODUÇÃO
Técnicas mais antigas de preservação;
14% das capturas mundiais -
salgados, defumados e desidratados
(SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990)
Brasil – pescado destinado à salga
- 29% (TAVARES, 1995);
Consumo médio per capita
São Paulo - 15,3Kg/habitante/ano
Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano
Brasília - 12,8 Kg/habitante/ano
Média nacional - 5,8Kg/habitante/ano
2 - Princípios da salga
(GIULLIETI, et al., 1996)
(JABLONSKI, et al.,1997)
(RUIVO e POLLONIO, 1998)
(TEIXEIRA e MADRI, 1998)
Consiste na remoção de parte da umidade dos tecidos,
paralelamente à entrada de sal.

3 - Fatores que interferem na salga
Teor de gordura
Temperatura
Tamanho ou espessura dos files
pureza química do sal
pré elaboração do pescado
4 - Métodos de salga
salga seca
salga úmida
salga em salmoura (“pickling”)
salga mista (Lessi, 1995)
(BURGESS et al.,
1967; SHENDERYUK
e BYLOWSKI, 1990;
LEITÃO, 1995)
5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,

Retirada da cabaça
filetagem
Embalagem em caixas
de madeira e estocagem
refrigerada
Fluxograma das etapas da salga de peixes
Lavagem
Descamação e Evisceração
Em água corrente
para retirada de muco
e impurezas
Retirada das escamas (faca ou colher)
Cortes
Lavagem
Salga seca
SALGA
Salga úmida
corte ventral e retirada das vísceras
Pilhas Tanques de cura
Prensagem
Embalagem
Secagem
Estocagem
Embalagem em
caixas de madeira
e estocagem à
temperatura
ambiente
Embalagem direta am
salmoura (20%)

Obrigado
Crie Peixe Não Crie Caso!!!!