Apostila de bromatologia - Ciencialivre.pro.br

unesp<br />
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA<br />
CAMPUS DE BOTUCATU<br />
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS<br />
Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agropecuários<br />
Apostila de Práticas de Bromatologia para o<br />
Curso de Nutrição<br />
Prof. Dra. Léa Silvia Sant'Ana<br />
Prof. Dra Maria Isabel F.V. Gomes<br />
Prof. Dra Regina Marta Evangelista<br />
2005

I - MÉTODOS GERAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS<br />
1 - DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE<br />
Método gravimétrico<br />
Procedimento:<br />
• Pesar de 2 - 5 g da amostra em uma cápsula pesa filtro, previamente tarada.<br />
• Aquecer em estufa a 105 ° C por 3 horas .<br />
• Resfriar em dessecador e pesar.<br />
• Repetir a operação até peso constante.<br />
Cálculo:<br />
Perda de peso = Peso amostra úmida - Peso amostra seca<br />
% Umidade = Perda de peso * 100<br />
Peso amostra úmida<br />
ou<br />
% Umidade =<br />
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - (Peso cadinho + Amostra Seca) *100<br />
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho )<br />
Referência:<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of<br />
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.<br />
1984.<br />
2 – DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA<br />
Método instrumental<br />
Procedimento:<br />
• Colocar uma quantidade amostra que preencha o recipiente de leitura, sem<br />
encher em demasia.<br />
1

• Levar ao analisador de atividade de água e esperar até a estabilização e<br />
leitura.<br />
3 - DETERMINAÇÃO DE CINZAS<br />
Método gravimétrico<br />
3.1 - CINZAS TOTAIS<br />
Incineração em mufla a 550 °C até obtenção de cinzas brancas ou<br />
acinzentadas.<br />
A 550 °C ocorre a calcinação de todos os minerais, e não permite a<br />
volatilização de cloretos, que ocorre a 600 °C.<br />
Procedimento :<br />
• Tarar o cadinho.<br />
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.<br />
• Carbonizar em bico de gás.<br />
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou<br />
acinzentadas.<br />
• Resfriar em dessecador.<br />
Pesar a amostra de cinzas<br />
Cálculo<br />
% Cinzas = (Peso cadinho + Cinzas ) - (Peso cadinho ) x100<br />
(Peso cadinho + Amostra úmida ) - ( Peso cadinho)<br />
Observação: Normalmente utiliza se o cadinho onde já analisou o teor de<br />
umidade para análise de cinzas.<br />
3.2 - CINZAS INSOLÚVEIS EM ÁGUA<br />
2

O método consiste em analisar o resíduo do filtrado das cinzas totais,<br />
obtido através do tratamento com água fervente.<br />
São úteis para determinação de fraudes, principalmente em condimentos<br />
onde pode se utilizar sílica e argila para aumentar o rendimento.<br />
Além da sílica e da argila, são insolúveis os carbonatos e os sulfatos.<br />
Procedimento:<br />
• Ao cadinho contendo as cinzas totais adicionar 25 ml de água fervente e<br />
aquecer até a fervura da água.<br />
• Filtrar a amostra em papel de filtro, recebendo o filtrado em um Erlenmeyer.<br />
• Reservar o filtrado para determinação das cinzas solúveis.<br />
• Transferir o papel de filtro com o resíduo para o mesmo cadinho inicialmente<br />
utilizado.<br />
• Dessecar em estufa<br />
• Carbonizar em bico de gás<br />
• Incinerar na mufla a 550 °C até obtenção das cinzas.<br />
• Resfriar em dessecador<br />
• Pesar.<br />
Observações : Deve se calcular o peso das cinzas provenientes da<br />
incineração do papel de filtro, ou considerar que este represente 180 µg (teórico).<br />
3.3 -CINZAS SOLÚVEIS EM ÁGUA<br />
Uma parte das cinzas totais é constituída de substâncias solúveis em água.<br />
As substâncias solúveis em água são:<br />
Nitratos = NO3<br />
Cloretos = Cl<br />
_<br />
Sulfatos = SO4<br />
_<br />
,<br />
_<br />
,<br />
.<br />
3

Para obtenção das cinzas solúveis trata se as cinzas totais com água<br />
fervente, filtra se e analisa o filtrado.<br />
Referência:<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of<br />
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.<br />
1984.<br />
4 – DETERMINAÇÃO DE CLORETOS<br />
Método titulométrico<br />
Procedimento :<br />
• Tarar o cadinho.<br />
• Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho.<br />
• Carbonizar em bico de gás.<br />
• Levar a mufla a 550 °C e calcinar até que as cinzas se tornem brancas ou<br />
acinzentadas.<br />
• Resfriar em dessecador.<br />
• Preparar um funil de vidro com papel de filtro qualitativo e para receber o<br />
filtrado em um Erlenmeyer de 250 ml.<br />
• Adicionar 2 gotas de solução de HNO3 (1:9) às cinzas.<br />
• Lavar o resíduo de cinzas do cadinho com água desmineralizada fervente,<br />
utilizando um bastão para retirar toda a cinza, e filtrar.<br />
• Lavar novamente o cadinho e filtrar.<br />
• Verificar o pH do filtrado utilizando papel de pH ( o pH deve estar entre 6,5<br />
e 10,5 - se não estiver acertar o valor com ácido ou base).<br />
• Adicionar 1 ml de solução de cromato de potássio 5%.<br />
• Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N , até viragem para vermelho<br />
tijolo.<br />
• Anotar o volume de nitrato gasto.<br />
Cálculo<br />
% cloretos = Volume de AgNO3 x 0,1N x fator do AgNO3 x 58,5 x 100<br />
Peso da amostra (g) x 1000<br />
4

Referência<br />
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos<br />
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.<br />
5 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA<br />
Método de destilação e titulação<br />
Método de Kjedahl<br />
Procedimento:<br />
Primeira fase: Digestão<br />
• Colocar no balão de Kjeldahl 0,1 - 1 g de amostra, adicionar ± 1 g de mistura<br />
digestora e 3- 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.<br />
• Adaptar ao balão de haste longa e aquecer na capela até obtenção de um<br />
líquido límpido.<br />
Mistura digestora:<br />
8 g de sulfato de cobre (CuSO4)<br />
8 g de selenito de sódio(Na2SeO3)<br />
80 g de sulfato de sódio (Na2SO4)<br />
Mistura bem em gral.<br />
Segunda fase : Destilação<br />
• Transferir quantitativamente, com auxílio de água destilada o produto da<br />
digestão para um balão volumétrico de 100ml. Completar o volume com água<br />
destilada.<br />
• Pipetar 5ml de solução receptora ** e transferir para um Erlenmeyer de 125 ml.<br />
• Adaptar o Erlenmeyer ao refrigerador do aparelho de Kjeldahl de maneira que<br />
sua extremidade fique mergulhada no líquido.<br />
• Pipetar 5ml da amostra e transferir para o funil do aparelho e deixar escoar<br />
para seu interior.<br />
• Lavar o funil alimentador com pequenas quantidades de água destilada.<br />
5

• Adicionar, aproximadamente 40 ml de solução de NaOH a 50% ao funil<br />
alimentador. Lavar duas vezes com água destilada.<br />
• Aquecer e destilar, aproximadamente um volume de 50 ml.<br />
• Afastar o Erlenmeyer do tubo de saída do destilado para que o próprio<br />
destilado o lave.<br />
• Titular o destilado com solução de HCl 0,1 N em microbureta.<br />
**Solução receptora<br />
20 g de ácido bórico<br />
6 ml de solução alcoólica de vermelho de metila a 0, 1%<br />
15 ml de solução alcóolica de verde de bromocresol a 0, 1%<br />
Completar para 1 litro de solução.<br />
Cálculo<br />
% de nitrogênio = Volume de HCl x fator do ácido x 0,1 N x 14 x 100<br />
Peso da amostra (g) x 1000<br />
Em geral 100 g de proteína tem em média 16 g de nitrogênio<br />
Assim calcula se o teor de proteína multiplicando se pelo fator 6,25 o teor de<br />
nitrogênio.<br />
% de proteína = % de nitrogênio x 6,25<br />
Exceções Fator para soja = 5,77<br />
Fator para o leite = 6,38<br />
Referência:<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of<br />
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.<br />
1984.<br />
6

6 - MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS<br />
6.1 -Determinação de extrato etéreo<br />
Método gravimétrico<br />
Procedimento:<br />
• Pesar 2 - 5 g de amostra em um cartucho de papel<br />
• Dessecar em estufa a 105 0 C<br />
• Cobrir a boca do cartucho com algodão<br />
• Colocar no aparelho extrator de Soxhlet, utilizando eter etílico como solvente.**<br />
• Obs: O balão receptor do Soxhlet deve ser previamente tarado em estufa a<br />
105 0 C.<br />
• Extrair por 6 horas.<br />
Cálculo:<br />
% Extrato etéreo = 100 x N<br />
P<br />
Onde:<br />
N= Gramas de gordura no balão<br />
P = Peso da amostra<br />
Referência<br />
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos<br />
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.<br />
6.2 - Determinação de ácidos graxos por cromatografia gasosa<br />
Método instrumental<br />
Esterificação do óleo<br />
• Com o auxílio de pipeta volumétrica, transferir 0,1ml da amostra de óleo para o<br />
frasco de esterificação.<br />
• Adicionar:<br />
- 3,0ml de Hexano.<br />
7

- 15,0ml de H2SO4 - 2% em metanol<br />
• Refluxar por 1 hora.<br />
• Adicionar 40ml de salmoura concentrada e agitar por 1 minuto.<br />
• Completar volume, até o gargalo, com salmoura concentrada.<br />
• Com o auxílio de pipeta pasteur, transferir o sobrenadante para um vidro de<br />
com tampa.<br />
• Injetar em cromatógrafo a gás.<br />
Referência<br />
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos<br />
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.<br />
II- MÉTODOS DE ANÁLISES DE CARBOIDRATOS<br />
1 . DETERMINAÇÃO DO TÍTULO DO LICOR DE SOXHLET<br />
A. Definição:<br />
Título: é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa em<br />
glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.<br />
Açúcares redutores: são todos os açúcares (monossacarídeos) que tem a<br />
propriedade de reduzir o cobre das soluções cupro-alcalinas.<br />
Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre<br />
reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.<br />
Preparo das soluções:<br />
O licor de Soxhlet prepara-se no momento da análise, juntando-se volumes iguais<br />
de uma solução de sulfato de cobre (solução A) e de uma solução de tartarato<br />
duplo de sódio e potássio alcalino (solução B).<br />
8

Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado;<br />
dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada.<br />
Solução de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.<br />
Solução B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de água destilada.<br />
pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e dissolver<br />
na solução de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por<br />
24 horas e filtrar.<br />
Solução de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para análise, dissolve-la e<br />
completar o volume para 1000 ml com água destilada.<br />
Solução de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno puríssimo<br />
em água destilada e completar o volume para 100 ml.<br />
Técnica<br />
• Tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol.<br />
B primeiro) em um erlenmeyer.<br />
• Tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar ± 100 ml de<br />
água destilada e levar ao fogo até ebulição.<br />
• Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar<br />
a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.<br />
• Esperar 2 minutos em ebulição<br />
• Adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.<br />
• A cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada<br />
• Anote o volume gasto de glicose.<br />
• Reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.<br />
9

Cálculo do título<br />
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados<br />
disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.<br />
M: N2 + N3 + N4 + Nn<br />
n<br />
5 g de glicose --------- 1000ml<br />
X g de glicose --------- M<br />
Então : X: 5. M : g de glicose (1)<br />
1000<br />
X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor será reduzido<br />
por T (título).<br />
X ------- 10 ml<br />
T-------- 1 ml<br />
T: X substituindo o valor de X na equação (1), teremos T: 5 .M T: 5. M<br />
então T: 0,0005M<br />
10 1000 10000<br />
10<br />
Exemplo numérico:<br />
N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4<br />
M: N2 + N3 + N4 + Nn DESPREZA A 1 a leitura e as muito diferentes.<br />
10

n<br />
M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4<br />
M: 52,4 : 10,5<br />
5<br />
Então o T será: T: 0,0005 .M → T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 → T: 0,00525<br />
2 - GLÍCIDES REDUTORES TOTAIS<br />
Método químico de Lane-Enyon<br />
Procedimento<br />
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida)<br />
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água.<br />
3- Se necessário clarificar a amostra<br />
4- Completar o volume com água destilada e filtrar<br />
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma<br />
bureta de 50ml e reservar<br />
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de<br />
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40<br />
ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a<br />
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada<br />
7- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente<br />
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho<br />
tijolo.<br />
8- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos<br />
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto<br />
9- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 5<br />
11

10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de<br />
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40<br />
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a<br />
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque<br />
9ml) aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a<br />
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo<br />
11- Anotar o volume gasto (deve ser bem próximo ao obtido na 1 a titulação) para<br />
fazer os cálculos)<br />
Calculo: % açúcares redutores: 1000 T<br />
tomada de ensaio<br />
Referência<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os<br />
analysis of the AOAC. 11 th ed, Washington, 1970. 1015p.<br />
3 - SACAROSE (AÇÚCAR INVERTIDO)<br />
Método titulométrico<br />
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida)<br />
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água, aquecer até<br />
65 o C (usar termometro).<br />
3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar<br />
4- Adicionar 3 gotas de fenolftaleina<br />
5- Neutralizar com NaOH concentrado até que a solução fique vermelha e<br />
completar o volume<br />
6- Pipetar 50ml desta solução para um balão de 100ml e complete o volume e<br />
transfira par uma bureta de 50ml.<br />
7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de<br />
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40<br />
ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a<br />
solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada<br />
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8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente<br />
(ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho<br />
tijolo.<br />
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos<br />
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto<br />
10- Completar novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 6<br />
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de<br />
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40<br />
ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a<br />
menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque<br />
9ml), e aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a<br />
titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo<br />
12- Anotar o volume gasto ( deve ser bem próximo ao obtido na 1 a titulação) para<br />
fazer os cálculos.<br />
Cálculo :<br />
açúcar invertido após a hidrólise: 1000 T<br />
tomada de ensaio<br />
% de sacarose: (açúcar invertido depois da hidrólise- açúcar redutor antes da<br />
hidrólise) X 0,95<br />
4 - GLICIDES REDUTORES PELO MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON<br />
Método instumental : Espectrofotométrico<br />
Princípio do método:<br />
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino<br />
e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno<br />
molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade é<br />
proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ação do calor e do álcali, os<br />
açúcres redutores se decompõem parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo<br />
13

hidróxido cúprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido<br />
oxálico, malônico, etc. Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz à hidróxido<br />
cuproso (amarelo).<br />
Continuando o aquecimento, o hidróxido cuproso perde uma molécula de<br />
água, transformando em óxido cuproso (vermelho).<br />
O óxido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolíbdico<br />
dando o óxido de molibdênio (MO3O8) de coloração azul, cuja intensidade é<br />
proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.<br />
Extração da amostra:<br />
- Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml<br />
- Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar<br />
- Lavar as paredes do Becker com água destilada<br />
- Neutralizar com ácido acético glacial (± 0,1ml)<br />
- Transferir o extrato para um balão de 100ml, lavando bem o Becker,<br />
completar o volume.<br />
- Neste extrato serão feitos os açúcares redutores(1 a SOLUÇÃO)<br />
Hidrólise ácida da sacarose<br />
- Do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balão de 100ml<br />
- Adicionar 0,5ml de HCL concentrado<br />
- Aquecer em banho Maria fervente por 15 min.<br />
- Esfriar em banho de gelo<br />
- Neutralizar com sol. saturada de carbonato de sódio (±1,5ml)<br />
- Completar o volume do balão para 100ml.<br />
- Usar esta sol. para desproteinização (2 a SOLUÇÃO)<br />
Desproteinização da amostra<br />
-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1 a solução (tubo 1)<br />
14

3 ml da 2 a solução (tubo 2)<br />
Em cada um dos tubos adicionar:<br />
- 9,0 ml de água destilada<br />
- 1,2 ml de sol de hidróxido de bário 0,3N<br />
- 1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%<br />
- agitar os tubos e deixar em repouso por 1 o min.<br />
- filtrar<br />
Doseamento:<br />
Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para açúcares<br />
redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo<br />
a seqüência da técnica usada na curva padrão.<br />
Curva Padrão de glicose:<br />
Tubos de<br />
ensaio<br />
Sol. padrão<br />
de glicose<br />
(ml)<br />
Extr.<br />
Redutores<br />
(ml)<br />
Sol. hid.<br />
Sacarose<br />
(ml)<br />
H20 dest.<br />
(ml)<br />
Reativo<br />
cúprico<br />
(ml)<br />
********<br />
Reativo<br />
arsenomolíbdi<br />
co (ml)<br />
Branco ⎯ ⎯ ⎯ 2,0 1,0 1,0<br />
Padrão 1 0,2 ⎯ ⎯ 1,8 1,0 1,0<br />
Padrão 2 0,4 ⎯ ⎯ 1,6 1,0 1,0<br />
Padrão 3 0,6 ⎯ ⎯ 1,4 1,0 1,0<br />
Padrão 4 0,8 ⎯ ⎯ 1,2 1,0 1,0<br />
Padrão 5 1,0 ⎯ ⎯ 1,0 1,0 1,0<br />
Padrão 6 1,2 ⎯ ⎯ 0,8 1,0 1,0<br />
Amostra<br />
redutores<br />
Amostra<br />
sacarose<br />
⎯ 1,0 ⎯ 1,0 1,0 1,0<br />
⎯ ⎯ 2,0 ⎯ 1,0 1,0<br />
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.<br />
- Esfriar em água gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolíobdico<br />
15

- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de água destilada<br />
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 510 nm.<br />
Preparo da soluções:<br />
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%<br />
- sol. de hidróxido de bário Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N<br />
Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada<br />
Equivalência das soluções<br />
Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), ± 20 ml de H2O<br />
destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcoólica 1%. Titular com a sol. de<br />
Ba(OH)2, até viragem para coloração rósea.<br />
Reativo A:<br />
Carbonato de sódio anidro ................................25g<br />
Tartarato duplo de Na e K ...................................25g<br />
Bicarbonato de sódio ................................20g<br />
Sulfato de sódio anidro. ................200g<br />
H2O destilada q.s.p ....................................1000ml<br />
Reativo B:<br />
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) .......................................................................25g<br />
H2O destilada q.s.p. .........................................................100 ml<br />
H2SO4 conc............ ............................................. ..............................2 gotas<br />
Reativo cúprico<br />
Reativo A............................................................................................................25 ml<br />
Reativo B .............................................................................................................1 ml<br />
*** preparar na hora do uso<br />
Reativo Arsenomolíbdico:<br />
16

Dissolver 25 g de molibdato de amônea em 450 ml de H2O destilada<br />
Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem<br />
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissódico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml<br />
de H2O destilada. Juntar essa sol. à primeira e agitar. Colocar a mistura em banho<br />
Maria regulado a 56oC por 25 min. Guardar em frasco âmbar (escuro)<br />
Solução padrão de glicose: (sugestão 1g/1000ml --- retira 100ml/1000ml.)<br />
Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada<br />
Cada 1ml da solução contém 100 µg de glicose<br />
Cálculo<br />
AR e ART: leitura.K.100<br />
Diluição da amostra em µg<br />
Referência<br />
Nelson, N.A. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of<br />
glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.<br />
5 - AMIDO<br />
Procedimento<br />
- Pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxílio de 150<br />
ml de água destilada.<br />
- Agitar por 15 min.<br />
- Filtrar em papel de filtro, lavando com ± 500 ml de água destilada e dispensar o<br />
filtrado<br />
- Furar o papel de filtro com um bastão de vidro e recolher a amostra em um<br />
erlenmyer de 500 ml com ± 150 ml de água.<br />
- Adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra<br />
- Tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min.<br />
- Esfriar neutralizar com NaOH concentrado ± 10 ml, completar o volume par 500<br />
ml e filtrar<br />
17

** prosseguir como na determinação de açúcares redutores totais a partir do item<br />
5<br />
Cálculo: 1000T x 0,9: % amido<br />
tomada de ensaio<br />
Referência<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os<br />
analysis of the AOAC. 11 th ed, Washington, 1970. 1015p.<br />
6 - FIBRA<br />
A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares.<br />
O processo mais comum para sua determinação é o de Hennermberg, que<br />
apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas<br />
modificações.<br />
O método visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”.<br />
Consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por<br />
uma digestão em meio alcalino.<br />
Com estes tratamentos, remove-se as proteinas, os açúcares e o amido, a<br />
hemicelulose e as pectinas.<br />
Fica como resíduo apenas a celulose e a lignina insolúvel em ácido, além<br />
do material mineral.<br />
Após a incineração, resta a matéria mineral.<br />
Método:<br />
• Pesar 2 g de amostra<br />
• Ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 min.<br />
• Filtrar em papel de filtro e lavar com água fervendo<br />
• Ferver o resíduo com NaOH 1,25% por 30 min.<br />
• Filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar<br />
18

Cálculo<br />
% fibra bruta = peso do papel com amostra após a secagem - peso do papel x 100<br />
Peso da amostra<br />
Referência<br />
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.<br />
Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p.<br />
IV- MÉTODOS DE ANÁLISES DE VITAMINAS<br />
1 - VITAMINA C<br />
A vitamina C ou ácido L-ascórbico é encontrada principalmente nas frutas<br />
cítricas. Tomate, batata, e em várias outras frutas e verduras. Pode ser<br />
adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente.<br />
1.1 – Vitamina C - Método do iodeto de potássio<br />
Método titulométrico<br />
Reagentes:<br />
- solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v.<br />
- solução de iodeto de potássio a 10%, p/v.<br />
- solução de amido a 1%, p/v.<br />
- solução de iodato de potássio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de água<br />
destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico).<br />
- solução de iodato de potássio 0,01N: pipete 10ml da solução de iodato de<br />
potássio 0,1N e dilua até 100ml em balão volumétrico (1ml de iodato de<br />
potássio 0,01N equivale a 0,8806mg de ácido ascórbico).<br />
19

*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a solução<br />
de iodato de potássio a 0,1N ou 0,01N.<br />
Procedimento<br />
• Pesar em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que<br />
contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C.<br />
• Filtrar a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml<br />
do filtrado.<br />
• Adicionar 10ml da solução de ácido sulfúrico, a 20%.<br />
• Adicionar 1ml da solução de iodeto de potássio a 10%.<br />
• Adicionar 1ml da solução de amido a 1%.<br />
• Titular com solução de iodato de potássio até coloração azul.<br />
Cálculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p<br />
P<br />
Onde: V: volume de iodato de potássio gasto na titulação<br />
F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N<br />
P: no de gramas da amostra<br />
Referência<br />
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos<br />
para análise de alimentos. São Paulo: IAL, 1985, v.1, 371p.<br />
1.2– Vitamina C - Método Leme e Malavolta<br />
Método fotométrico<br />
Procedimento:<br />
• Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.<br />
20

• Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que<br />
contém o material e transferir p/ balão de 100ml e completar o volume.<br />
• Pipetar 10ml do balão para todos os frutos e transferir para um copo descartável<br />
• Adicionar 3ml de sol. Tampão<br />
• Num copo descartável limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da solução<br />
acima (atenção estas duas soluções só podem ser misturadas na hora de fazer a<br />
leitura a 530 nm)<br />
Reagentes:<br />
• Solução tampão: pesar 78,4g de ácido cítrico e adicionar 746,7ml de Na OH<br />
1N, completar o volume para 1000ml.<br />
• 2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml<br />
com água destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sáodio.<br />
Cálculo:<br />
mg/100g de vitamina C = (B – L) . K. 100 .<br />
tomada de ensaio . 1000<br />
Curva padrão para determinar o K: Pesar 100mg de ácido ascórbico e diluir<br />
para 500ml<br />
Retirar desta solução<br />
0ml Completar<br />
100ml<br />
p/<br />
5ml Completar<br />
100ml<br />
p/<br />
Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão Colocar 5ml de<br />
diclorofenol + 5ml da<br />
sol. anterior<br />
Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5<br />
10ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5<br />
15m 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5<br />
20ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5<br />
25ml 100ml Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão 5+5<br />
21

Referência:<br />
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais<br />
da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129,1950.<br />
V – MÉTODOS DE ANÁLISES DE LEITE<br />
1 -Acidez em graus Dornic<br />
Usando Acidímetro Dornic<br />
Material:<br />
Erlenmeyer de 125 mL ou béquer de 100 mL<br />
Pipeta volumétrica de 10 mL<br />
Acidímetro Dornic<br />
Reagentes:<br />
Solução de NaOH 0,111 N ou N/9 - (Solução Dornic)<br />
Solução alcoólica de Fenolftaleína a 1%<br />
Procedimento:<br />
• Transferir com pipeta volumétrica, 10 mL da amostra homogeneizada para<br />
erlenmeyer ou béquer.<br />
• Adicionar 2 gotas de Fenolftaleína.<br />
• Titular com solução de NaOH 0,111 N ou N/9 (Solução Dornic) até aparecimento<br />
de coloração levemente rósea persistente.<br />
• Fazer a leitura direta e expressar em graus Dornic (ºD)<br />
Acidez em graus Dornic = Cada grau Dornic é equivalente a 0,1 mL da Solução de<br />
NaOH 0,111 N ou N/9 (Solução Dornic).<br />
OBS.: A coloração no ponto final da titulação deverá ser a uma mistura de 10 mL de<br />
leite e 1 mL de Solução aquosa de Fucsina a 0,00024%.<br />
22

2- Densidade a 15 ºC :<br />
Material:<br />
Termolactodensímetro<br />
Proveta de 250 mL<br />
Papel de filtro<br />
Procedimento:<br />
• Transferir para uma proveta de 250 mL a amostra (previamente homogeneizada,<br />
à temperatura de 15 ºC ou o mais próximo possível de 15 ºC).<br />
• Introduzir lentamente o termolactodensímetro evitando mergulhá-lo além do<br />
ponto de afloramento e também que encoste nas paredes da proveta. Fazer a<br />
leitura na altura do nível do líquido.<br />
• Levantar um pouco o termolactodensímetro e enxugar a haste com papel de filtro<br />
de cima para baixo, girando o termolactodensímetro. Mergulhá-lo novamente até<br />
próximo ao traço anteriormente observado. Esperar que a coluna de mercúrio do<br />
termômetro e o densímetro se estabilizem. Proceder a leitura da temperatura e<br />
da densidade.<br />
Correção da densidade:<br />
• Procurar fazer a leitura a 15 ºC. Se não for possível fazer a correção<br />
acrescentando 0,0002 para cada grau abaixo. Esta correção não deve ser feita<br />
em temperatura inferior a 10 ºC ou superior a 20 ºC.<br />
• A correção poderá ser feita também através de tabelas.<br />
3 - Gordura Método Gerber<br />
Material<br />
Butirômetro de Gerber para leite<br />
Pipeta volumétrica de 11 mL<br />
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou<br />
Medidor automático<br />
Centrífuga de Gerber<br />
Banho-maria a 65 ºC<br />
23

Protetor para butirômetro<br />
Reagentes:<br />
Ácido Sulfúrico dens. 1,820<br />
Álcool Amílico<br />
Preparo dos reagentes:<br />
Quando o ácido sulfúrico não estiver na concentração adequada, prepará-lo da<br />
seguinte forma:<br />
Ácido sulfúrico dens. 1,820: misturar com cuidado 120 mL de água com 925 mL de<br />
Ácido sulfúrico dens. 1,840. Resfriar e conferir com densímetro.<br />
Procedimento:<br />
• Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico dens. 1,820. Adicionar 11 mL de<br />
leite, com cuidado para não misturar com o ácido, em seguida l mL de álcool<br />
amílico.<br />
• Enxugar com papel de filtro as bordas da boca do butirômetro e fechar com a<br />
rolha apropriada.<br />
Colocar o butirômetro dentro do protetor e agitar vigorosamente de modo que os<br />
três líquidos se misturem.<br />
• Tomar cuidado pois há violento aquecimento, logo deve-se segurá-lo com uma<br />
flanela.<br />
• Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber.<br />
Levar ao banho-maria a 65 ºC durante 5 a 7 minutos com à rolha para baixo.<br />
• Retirar o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo e manejando a<br />
mesma, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.<br />
• A leitura deverá ser feita na parte inferior do menisco e dará diretamente a<br />
percentagem de gordura.<br />
• Se a coluna não está bem delineada, homogeneizar e centrifugar novamente e<br />
levar ao banho-maria, fazendo nova leitura.<br />
24

4 - Extrato Seco Total - Disco de Ackermann<br />
• Determinar o Extrato Seco Total, fazendo coincidir as graduações dos círculos<br />
interno e médio correspondentes e densidade corrigida e a percentagem de<br />
gordura respectivamente.<br />
• A posição da flecha indicará no círculo externo o Extrato Seco Total por cento.<br />
Cálculo:<br />
Extrato Seco Total pela fórmula de Fleishmann<br />
% Extrato Seco Total = 1,2 x G +[ 2,665 x (100D –100)]<br />
D<br />
G = gordura<br />
D = densidade<br />
4.1- Extrato Seco Desengordurado<br />
• Para obter o Extrato Seco Desengordurado basta subtrair do Extrato Seco Total,<br />
a percentagem de gordura encontrada.<br />
% Extrato Seco Desengordurado = % Extrato Seco Total - % Gordura<br />
5 -Determinação da Redutase<br />
Procedimento:<br />
• Colocar em tubo de ensaio esterilizado 10 ml de leite e 1ml da solução de azul de<br />
metileno.<br />
• Agitar bem e colocar em estufa ou banho-maria a 37 0 C, observando a cada 20<br />
minutos até que o leite volte a sua cor branca.<br />
Análise dos resultados:<br />
TEMPO<br />
Superior a 5.30 horas BOM<br />
Entre 5.30 e 3.00 horas TOLERÁVEL<br />
Entre 2 horas e 20 minutos MAU<br />
Menos de 20 minutos PÉSSIMO<br />
25

Referência:<br />
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of<br />
analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p.<br />
1984.<br />
VI – MÉTODOS DE ANÁLISES DE MEL<br />
CARACTERÍSTICAS:<br />
- Líquido, bastante viscoso, pastoso ou sólido, de cor variável, cheiro aromático<br />
e agradável sabor adocicado.<br />
- Água – 22,5% do peso (máximo)<br />
- Sólidos Totais – 67.5% (mínimo)<br />
- Substancias Insolúveis – 1% dos sólidos totais<br />
- Cinzas – 0.1 A 0.6%<br />
- Açucares Redutores – 70%<br />
- Sacarose – máximo 3%<br />
- Dextrina - 8%<br />
- HMF – máximo 0.5%<br />
- Índice de diastases – 8 a 10%<br />
COMPOSIÇÃO %<br />
Umidade ------------------------------------15-20<br />
Açucares-------------------------------------75-80<br />
Sais minerais-------------------------------0.2-0.6<br />
Proteínas------------------------------------0.4-0.5<br />
Gorduras------------------------------------0.1-0.2<br />
AÇÚCARES %<br />
Frutose--------------------------------------38-40<br />
Glicose--------------------------------------34-38<br />
Sacarose------------------------------------2-3<br />
26

Proteínas<br />
Aminoácidos<br />
Enzimas<br />
Ácidos orgânicos<br />
Minerais<br />
Pólen<br />
FRAUDES<br />
- Adição de caramelo<br />
- Adição de agua<br />
- Adição de qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, agar, gelatina, fécula ou<br />
tanino<br />
- Adição de corantes, edulcorantes artificiais, substâncias aromáticas, etc<br />
- Utilização do nome mel em produtos açucarados ou rotulos destes produtos<br />
com desenhos de abelhas, colmeias, etc<br />
- Denominação ou declaração de mel em produtos que não o contém.<br />
ANÁLISES<br />
1- HIDROXIMETILFURFURAL - HMF<br />
Aparece quando houver inversão da sacarose com ácido<br />
A hidrólise ácida promove a desidratação da frutose e formação de HMF<br />
Inversão – enzimática e ácida : glicose e frutose<br />
Recebe o nome de açúcar invertido<br />
Se o mel for muito aquecido também pode formar HMF<br />
PROCEDIMENTO<br />
• Colocar em um tubo de ensaio: 20 ml da solução de mel a 50% e 10 ml de éter<br />
etílico. Agitar bem.<br />
• Repousar até tornar clara a camada etérea. Passar 2ml da camada etérea para<br />
outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1%,<br />
em ácido clorídrico concentrado.<br />
27

• Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fluído de]o<br />
tubo de ensaio.<br />
• Coloração vermelho cereja imediata = Presença de açúcar invertido<br />
• Coloração salmão = Mel aquecido intensamente ou armazenado a<br />
temperaturas elevadas<br />
2- FERMENTOS DIASTÁSICOS<br />
No mel deve haver enzimas diastásicas naturais que se perdem por aquecimento<br />
acima de 45 0 C.<br />
PROCEDIMENTO:<br />
TUBOS<br />
Solução de mel 1<br />
(ml)<br />
Solução de amido solúvel<br />
(ml)<br />
Solução de iodo 2<br />
Amostra 10 1 * 1<br />
Branco 10 1 ** 1<br />
( ml)<br />
1<br />
Solução de mel = 10 ml de mel + 20 ml de água destilada fervida e resfriada.<br />
Misturar bem<br />
2<br />
Iodo...............1g e iodeto de potássio ...........2 g diluir para 100ml om água<br />
destilada.<br />
*<br />
Deixar em banho maria por 1 hora<br />
** Não aquecer<br />
RESULTADOS:<br />
Presença da enzima = cor verde oliva ou castanha<br />
Ausência da enzima ( Aquecimento) = Cor azulada<br />
3- REAÇÃO DE LUGOL<br />
Na presença de glicose comercial o iodo reage e promove coloração vermelha ou<br />
violeta.<br />
28

PROCEDIMENTO:<br />
Reação de Lugol<br />
Iodo .............................................1g<br />
Iodeto de potássio .......................2g<br />
Água destilada .............................50 ml<br />
• Transferir 10 ml da amostra de mel para um becker de 50 ml.<br />
• Adicionar 10 ml de água destilada e agitar<br />
• Adicionar 1 ml da solução de Lugol e agitar.<br />
• Observar a coloração<br />
Presença de glicose comercial = Cor vermelha ou violeta<br />
Referência:<br />
LIMA, L.C. de O., CARVALHO, V. D.de Bromatologia – Aulas práticas.<br />
Universidade Federal de Lavras, s.d.<br />
VII - ANÁLISES DE ACIDEZ EM BEBIDAS<br />
1 - DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL<br />
1 –1 - REFRIGERANTES<br />
• Pipetar 10 ml de amostra de refrigerante descarbonatado em erlenmeyer de<br />
250 ml;<br />
• Adicionar 100ml de água destilada;<br />
• Aquecer a mistura até o início de fervura e resfriar imediatamente em água<br />
corrente;<br />
• Pingar 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%);<br />
• Titular com solução de NaOH 0,1N, até a viragem da cor.<br />
29

Cálculo:<br />
AT = N * V * 0,64<br />
Onde:<br />
AT = acidez titulável (g de ácido cítrico / 100 ml de refrigerante)<br />
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N<br />
V = volume gasto da solução de NaOH em ml<br />
Obs: Em refrigerantes tipo cola o cálculo pode ser feito em função do ácido<br />
fosfórico (na fórmula substituir 0,64 por 0,98)<br />
1- 2- CERVEJA<br />
• Pipetar 10ml de amostra de cerveja descarbonatada em erlenmeyer de 250ml;<br />
• Adicionar 50ml de água destilada<br />
• Aquecer a mistura até o início de fervura e resfriar imediatamente em água<br />
corrente;<br />
• Pingar 2 a 3 gotas de fenolftaleína (1%);<br />
• Titular com solução de NaOH 0,1N, até a viragem da cor.<br />
AT = N * V * 0,9<br />
Onde:<br />
AT = acidez total (g de ácido láctico / 100 ml de cerveja)<br />
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N<br />
V = volume gasto da solução de NaOH em ml<br />
1- 3 - VINHO<br />
• Pipetar 10ml de vinho num elenmeyer de 250ml, adicionar 50ml de água<br />
destilada e 2 gotas de fenolftaleína a 1%;<br />
• Titular a mistura com solução de NaOH 0,1N até a viragem da cor;<br />
AT = N * V * 0,75<br />
Onde:<br />
30

AT = acidez total (g de ácido tartárico / 100 ml de vinho)<br />
N = normalidade da solução de NaOH a 0,1N<br />
V = volume gasto da solução de NaOH em ml<br />
2 - DETERMINAÇÃO DE pH<br />
• Colocar 50ml de bebida (refrigerante descarbonatado, cerveja<br />
descarbonatada ou vinho) em um bequer de 100ml e medir o pH ajustando<br />
a temperatura do pHmetro com a temperatura da bebida.<br />
3 – POTENCIOMETRIA<br />
• Colocar 5 ml de amostrra de suco de uva em um Erlemeyer.<br />
• Encher um bureta com NaOH 0,02N.<br />
• Acoplar a bureta a um potenciômetro.<br />
• Medir o pH inicial do suco de uva<br />
• Titular com 0,5 ml de NaOH por vez, até 11 ml, anotando o valor do pH<br />
medido, para cada volume.<br />
• Construir em papel milimetrado um gráfico de volume versus pH.<br />
• Calcular o volume equivalente traçando as tangentes do gráfico.<br />
Cálculo da acidez:<br />
Acidez %(v/v) = Volume gasto* f*100<br />
Volume de amostra* (1/0,02)<br />
Onde volume da amostra= 5 ml<br />
31

VIII - ANÁLISE SENSORIAL<br />
Seleção de provadores<br />
Teste triangular<br />
Teste de sabor<br />
Existem duas amostra iguais e uma diferente.<br />
Faça um círculo na amostra diferente<br />
Amostra<br />
Teste de cor<br />
325 675 192<br />
Faça um círculo na amostra que possui cor diferente<br />
Amostra<br />
371 458 543<br />
32

Teste de odor<br />
Avalie o odor (cheiro) de cada recipiente e anote qual é o produto:<br />
AMOSTRA PRODUTO<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Perfil de sabor<br />
Coloque em ordem crescente a intensidade de sabor doce das amostras<br />
Amostra<br />
143 ----------------<br />
892 ----------------<br />
462 -----------------<br />
IX – CALORIMETRIA<br />
Pesar de 0,5 – 1,0 g do alimento e adicionar 0,3 g de óleo mineral ( 10 a 11 gotas).<br />
Efetuar a leitura em calorímetro.<br />
33