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Pág. 50 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
Água
Gordura '
Sabor
Co r
FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ARTIFICIAIS
-1" Caseinato ou
Sa l (Na Cl )
-M1 stura -
i
Pr,oce ssamen to
FatiaS BI0COS
Emb}1a'g em
Estocagem
- F igura
De acordo om figura n. o i, a primei­
ra fa . se de . fabncaçao consiste na mistura
dos 1!19edlente secos como o caseinato
d . e clclO ou . sodio, sal, sais fundentes,
vltll!lna e minerais. Em geral, estes ma­
tenals sao adicionados ao misturador de
onde sã enviados ao local de cozimento
pneuatlCamete. No cozedor os demais
Igredlentes sao adicionados. As condi­
çoes d . e processo são em geral idênticas
aos modos uilizados para a fabricação
de queiJos fundidos. Os queijos artificiais
pOdem ser encontrados na forma de fatias
blocos ou granulado.
Nos Estadc;>s Unidos, os tipos mais co­
muns de queijos artificiais por ordem de
'
n9 1-
,
. Fund
ente
" .' Vi taminas
, ,
Minera i s
,
caseína
importância são: _ Mozarela, American, Romano
ou parmesao ralado, queijo Creme,
Provolone e Suiço.
Valor Nutritivo
( Os q!Jeijos artificiais podem, em teoria,
er fabncados com o mesmo valor nutri­
tlO . do produtos naturais. No caso da
utlhzaçao de proteína lática ao mesmo ní­
vel encontrado no produto natural o
P.E . . . (Protein Efficiency Ratio) e vlor
n . utntlvo d pae protéica podem ser consldrados
Iguais. Acredita-se que a utili­
zaçao de gorduras e óleos não saturados
ofereçam certos benefícios à saúde. O
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 51
nível de colesterol nos queijos artíficiais preço da matéria graxa e protéica, espe-
fabricados sem a adição de gordura animal ra-se que estes produtos continuem a
é praticamente zero. Em termos de mine- crescer em volume no mercado norte ame-
rais e vitaminas, os queijos artificiais po- ricano. Pesquisas realizadas nestes prodem
ser fortificados à níveis superiores dutos Sb concentradas principalme!1te nl:?
àqueles encontrados nos queijos naturais. aprimommento do sabor, o qual ainda e
A tabela abaixo compara o valor nutri- -visivelmente inferior aos queijos naturais . .
tivo de, queijos artificiais e naturais: A possibilidade da utilização de outras
Queijo
Componente
Calorias
Proteínas
Carboidratos
Gordura
Aplicação e Futuro dos
" Queijos Artificiais
VALOR NUTRITIVO
(Por 28,3 grama de Jjroduto)
Mozarella
-
Natural Artificial Natural ' Artificial
. Funddo
110
6
1
9
Apenas uma pequena quantidade dos
queijos artificiais produzidos nos Estados
Unidos são comercializados a granel. A
maioria dos produtos fabricados são ven­
didos como ingredientes para utilização
em diferentes produtos alimentícios, tais
como pizzas, molhos e mais recentemente
no preparo de alimentos étnicos enlatados
e congelados.
O programa de merenda escolar tem
utilizado os queijos artificiais em combinação
com os queijos naturais na proporção
de 40:60 por cento respectivamente.
Sob o ponto de vista de funcionalidade,
os queijos artificiais têm demonstrado
conclusiva superioridade sobre os queijos
'naturais. Somado ao .baixo custo de produção
devido principalmente ao menor
100
7
1
7
digitalizado por
90
7
1
6
90
7
1
6
proteínas, tais como proteínas de, origem
vegetal, tem sido outra área bastante explorada
pelos pesquisadores de queijos artificiais.
A proteína de soja destaca-se
como a mais promissora substituta da pro-'
teína lática.
Referências
1. Me Cormick, R.D. - 1983 - "Cheese
analogs have many applications in prepared
foods industry". Prepared Foods.
(May) pg. 137.
2. Miller, D.E. - 1968 - "Role of Dairy
Substitutes". J. Dairy Science, VaI. 51 ,
N°. 8. , "
3. Siapantas, L.G. 1979 -:-' ,'Cheese Substitutes
in the United States". The Milk
Industry, pg. 20.
4. Vakaleris, D.G. - "Cheese Substitutes:
Threat ar' opportunity? 1979. Dairy
Field - pg. 94-1. '
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