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Il
Pág. 54 Setembro/Outubro de 1984
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tias do tempo de comf3rcialização que ela
oferecia.
MATERIAL E MÉTODOS
1 - Material de ultrafiltração:
Os ensaios de ultrafiltração foram realizados
em um equipamento S.F.E.C. (Societé
de Fabrication des Eléments Catalytiques
- 84.500 BolJéne - França) constituído
de dois estágios em série. O pri
meiro estágio era composto de dois módulos
S 150 de superfície unitária de 3,4m
formando um anel; a recirculação dentro
deste anel era assegurada por uma bomba
centrífuga. O segundo estágio era composto
de dois módulos S 37 de superfície
unitária de 0,8 m .também formando um
anel; a recirculação nesse segundo estágio
era feita pOf uma bomba volumétrica
de capacidade variável. O conjunto do
equipamento era alimentado Dor uma bomba
volumétrica de capacidade variável.
As membranas utilizadas eram membranas
Carbosep à base de zircone com
suporte de carbono-grafite. Seu poder de
corte se situava entre 60.000 - 70.000 A.
2 - Condições de Fabricação:
, - Leite Utilizado:
Leite de alta mistura com um teor de
gordura ajustado para 3,4 ...:-. 3,51; aquecido
a 80°C; por quinze segundos. O leite
era mantido, antes do ensaio, a 4°C por
uma noite. As quantidades utilizadas variavam
de 470 - 500 litros. .
- Ultrafiltração:
O leite foi aquecido a 50°C e colocado
em contacto com as membranas. Quando
o fator de concentração, volume inicial do
leite/volume do retentado) atingia o valor
três (FC = 3), realizava-se a diafiltração,
pela adição de água à 50°C do retentado. O
volume de água adicionada era de 1,1 vezes
.ó volume do retentado com FC = 3.
Após a adição da água a ultrafiltração
prosseguia até a obtenção dos fatores de
concentração procurados (FC = 5 a 6).
A limpeza do equipamento era real.izada
como indicado por GOUDEDRANCHE
et aI (1980).
- Transformação dos Prequeijos Líquidos:
O retentado obtido no final da ultr'afil- .
tração foi resfriado a 32°C, adicionado de
Revista do ILCT
2% (p/p) de fermento lático mesofílico' e
mantido a essa temperatura durante noventa
a centoe vinte minutos. De acordo
com o teor de sal procurado adicionou-se
1,6 a 2,00% (p/p) de sal seoo. Após uma
enérgica agitação, a fim de repartir. todo o
sal, adicionou-se o coalho na razão de
20 ml para cada 100 kg de prequeijo.
O prequeijo cuidadosamente agitado
, foi colocado em copos de plástico (copos
comerciais utilizados para queijos de mas­
sa fresca) de capacidade de 250 gramas.
Em seguida, foram resfriados a 22°C e
mantidos a esta temperatura por 14 horas.
Findo este período os queijos foram para
uma câmara fria 7 t 2°C. .
3 - Métodos de Análises:
O teor em matéria seca (MS) do leite,
do prequeijo e do queijo foi determinado
por dessecação a.102°C durante sete ho­
ras. O teor em proteínas (X x 6,38) foi de­
terminado através de um aparelho "Auto­
-analisador Technicon 11". O pH foi medido
a 0,02 unidades de pH através de um apa­
relho "Tacussel Minisis 5000". O teor em
matéria gorda (MG) do leite, do prequeijo e
do queijo foi determinado pelos métodos
ácido-bitirométrico de Gerber e Van Gulic. ,
Os teores em matérias minerais (cin­
zas) foram déterminados de acordo com o
método A.O.A.C. (1945). A determi,nação
dos teores de cálcio foi realizada por ab­
sorção atômica em um aparelho Techtron
AA 1200 de acordo com BRULE et alii
1974) : A aC!dez dos retentados e dos.qu,ei­
JOS fOI medida sobre uma mistura obtida
após dispersão (omnimixer Sorvall) de dez
gramas do retentado ou queijo em 90 gra­
mas de água destilada, pela Viragem da
fenolftaleína em presença de hidróxido de
sódio N/9.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Desempenho da Ultrafiltração:
O Quaqro 1 indica a vazão média de
permeação observada durante as duas fa­
ses de ultrafiltração.
Os resultados obtidos são bastante
próximos dos obtidos anteriormente com
equipamento de um só anel (GOUDE­
DRANCHE et alii, 1980). Para tratar 470 e
500 litros de leite requer 75' a 83 mínutos'
a vazão média do ultrafiltrado foi de ,43 4
litros de leite tratados por hora'e p'or met;o
quadrado de superfície da membrana.
• Cultras láticas colocadas graciosamente a nossa disposição pelos laboratórios G. Roger _ B.P. 20 _ n260 la
Ferte-sous-Jouarre - França.
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Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 55
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Composição dos Produtos Durante a
Ultrafiltração:
No Quadro 2 são colocadas as carac­
terísticas analíticas dos leites submetidos
à ultrafiltração e dos produtOS obtidos. Os
teores em matéria seca (MS) e proteínas
totais (N x 6,38) variam respectivamente
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50. Os teores em 'matéria seca dos pereados
médios, ficaram próximo de 42
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0, 22 g/kg, o que corresponde aos resultad
/kg, em razão da diafiltr . ação realizada no
ator de concentração tres. Os teores em
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os obtidos por BRULE et ai (1974), le­
vando em conta a diluição durante a dia­
Itração (relação cálcio do permeado não
iluído/cálcio do leite = 0,26). Durante os
nsaios preliminares realizados sem diafi!­
ração verificou-se igualmente que a adl­
ão d 0,5% (p/p) de cloret de_sódio ão
provocava uma desminerallzaçao notvel
d
os retentados obtidos ao pH 6,7 do leite.
O cálcio solubilizado, do permeado obtido
urante os ensaios, representava 26 a 27%
d
do cálcio do leite.
Parâmetros de Transformação do Pre­
queiJo:
- Salga do Retentado:
Diferentes énsaios demonstraram que
o gosto ligeiramente salgado; era obtido
pela adição do retentado, de 1,6% de sal
(
f
p/p). Nos ensaios o sal foi adicionado
sob a forma de sal. seco. Industrialmente,
seria mais conveniente adicioná-lo sob a
o'rmá· de uma salmoura saturada, o, que
facilitaria a mistura e permitiria a dosa­
gem continua. Neste caso, a diluição cau
sada pela adição. da salmoura deverá ser
compensada pela obtenção de um retentado
ligeiramente mais concentrado porul­
trafiltr'ação. Por exemplo, a adição de uma
salmoura a 25% nec.essitaria a obtenção
de um retentado a 39,4% da matéria'seca
para que a misturél tenha um tec:í em subs-
tância seca iaual a.38%.
- Acidificação do Prequeijo:
A salga utilizada diminuia fórtementé a
atividade acidificante das culturas láticas,
os valores desejados do pH não eramatin­
gidos no momento de refrigeração dos
queijos, quando o sal; culturas láticas, e
coalho eram adicionados ao retentado, ao
mesmo tempo. Por isto,' uma primeira fase
de,acidificação durante 2 horas a 30oq foi
utilizada sem a presença de sal para obter
uma velocidade de abaixamento de pH sa­
tisfatória. Esta maneira de operar não deverá
acarretar problemas particulares nas
condições industriais; com efeito, uma
descontinuidade do processo de transfor­
mação do leite em queijo Minas Frescal
será i nevjtável entre as operações de ultra-
'
arvoredoleite.org
filtração e de enformagem.
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