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REVISTA DO JNSTITUTO DE LATiCíNIOS
CANDIDO TOSTES
DAIRY MAGAZIE PUBLlSHED BIMONTHLY BY THE DAIRY
INSTITUTE CANDIDO TOSTES
fNDICE CONTENT
1. Qualidade microbiológica do leite cr ,u obtido por meio da ordenha manual e mecânica,
na fonte de produção. MicrobiQlogical Quality of Raw Milk Obtained by Manual
and Mechanical Milking at Productió n Place. Costa, L.C.G.; Carvalho, E.P. de &
Carvalho, A.S. da ............. '. 3
2. Prevalência de antibióticos no leite pasteurizado Tipo B e Especial, 3,2% de gordura
consumidos em Belo Horizonte, 1982-83. Prevalence of Antibiotic Residues in
Pasteurize Mi Type B and 3,2% Fat Special, Marketed in Belo Horizonte, Brazil,
1-982-83'. Silva, T.J\P. da & Sena, M.C. de .................•.....•••••.. , .. . .. . 7
3. Métodos de amostragem para avaliação da limpeza e sanificação. Methods of Sam­
pling for Cleaning al'ICt,S
4. Métodos atuais 'e modernos para análise Cio leite €i derivados. Modem Methods for
'M
5-. Métodos analíticos atuais na detecção de toxinas microbianas nos alimentos. Mo
dern Analytical Methods for Microb iological Toxin Detection in Foods . Santos, E.C.
dos ............••................•................•...••• , .......•.•.•.... 23
6. Qualidade do leite pasteurizado. Quality of Pasteu rized Milk. Oliveira, J .S. de &
Borges, S.F . . .. . . • . . • . . • . • . . . . . . . • , ........•....•..........•........... : . .. 29
7. Formação de sabor amargo em queijos. The Formation of Bittemess in Cheese. Furtado,
M.M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . 35
8. Tecnologia de fabricação do queijo gorgonzola no Brasil. Gorgonzola Cheese Ma­
nufacturing in Brazil. Lourenço, J.P. de M .. : ........•...•.•.• : ...•....•....... 43
9. Aflatoxinas no leite. Aflatoxins in Milk. Sabino, M ........ " ....•......••....... 47
10. Queijos artificiais. Cheese Ana logs. Oliveira, C.S. de ........... . . . . . . . . . . . . . . • 49
11. Parâmetros para a fabricação de queijo minas frescal por meio de ultrafiltração. ,Parameters
for minas frescal cheesemaking by ultrafiltration. Vieira, S.D.A.; Goudebranche'Henry;
Dycruet, P. & Maubois, J.L. ...••...•.......................•... 53
12. Queijo prato - Comparação de fabricação usando leite pasteurizado por sistema de
placas e ejetor de vapor (Nota Prévia). Prato .C
Cheese Making Trials Using HTST Pasteurised and Ejector Heat Treated Milk. '
Ventura, R.F.; Furtado, M.M.; Wolfschoon-Pombo, A.F.; Lourenço, J.P. de M. &
Lima, A . . • . • • . . • . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . • . • • . . • . . . . . . . . , . . . . • . . . . . . . . . . • . • • , 59
13. Subsídios' para o plano nacional do leite. Propositions for th e Milk National Pro-
gramo Melo, I.J. de .... : .........•......................•......••.•. :! ........ 71
14. Seleções laticinistas mundiais - Série 111. World Dairy News - 33d Serie. Frénsel,
O ....................................................•......•..•...•........
Rev. Inst. Cândido Tostes - Juiz de Fora - Vol. 39 - 1-80 - N. o 235 ....:. Set./O ut. 1984
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÀRIA DE MINAS GERAIS
Centro de Pesq uisà' e Ensino'
"Instituto de Laticínios Cândido Tostes"
Revista Bimestral
Assinatura anual: Cr$ 5.ÓOO,00
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Tel.: 212-2655 - DDD - 032
i Endereço Telegráfico: ESTELAT
Cx. Postal 183 - 36100 Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
.
Com p osto e im p resso em oH.set p el Esdeva Em p resa Gráfica Ltôa . . CGC 17 .153.081/0001'62 • R. Halfeld,1179 . J. Fora "'"G
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.

Pág . 2 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCr
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG -
DIRETORI/>. EXECUTIVA
Presidente
Miguel José Afonso Neto
Diretor de Operações Técnicas
Alberto Duque Portugal
Diretor de Administração e Finanças .
Asdrubal Teixeira de Souza
ÓRGÃOS COLEGIADOS
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO - COA0
EFETIVOS Dalton . Collares de Araújo Moreira
Arnaldo Rosa Prata
Miguel José Afonso Neto
Afrânio de Avellar Marques Ferreira
Mário Ramos Vilela
Geraldo Gonçalves Carneiro
Egladson João Campos
Jonas Carlos Campos Pereira
Emílio Elias Mouchereck Filho
Paulo Piau Nogueira
SUPLENTES
Laura de Sanctis Viana
Antônio Stocker Barbosa
Maria Inês Leão
Alan F. Wolfschoon-Pombo
Alberto Valentim Munck
Edson Clemente dos Santos
José Jésus de Abreu
Francisco Rafael Ottono Teatini
Mário José Fernandes
Roberto Abramo
CONSELHO FISCAL
EFETIVOS
Emane Ferreira Villela
Jairo Ronan da Silva
Ewaldo Damas da Costa
SUPLENTES
Mário Gomes Carneiro
Ernani Torres Cordeiro
He.loísio Ângelo [)ominitini
Che fe do CEPE/ILCT
Geraldo Gomes Pimenta
Chefe Adjunto do CEPE/IL CT
Edson Clemente dos Santos
Encarregado da Área de Divulgação
Hobbes Albuquerque
COMISSÃO DE REDAÇ ÃO
Múcio Mansur Furtado
Otacílio Lqpes V'1lrgas
Ronaldo Figueiredo Ventura
Hobbes Albuqu,erque Sérgio Casadini Villela
José Mauro de Moraes
Valter Esteves Júnior
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG -
Re
.
vista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 -
JUIZ de Fora, Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" , 1946.
v. ilust. 23 em ·
n. 1-19 (1946-48), 27 em, com o nome de Felctiano, n. 20QS (1948-57)
23 em. com o nome de Felctiano.
A partir de setembro 1958, com o nome de Revista do Instituto de
Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódlcos •• 2. Laticínios - Brasil - Periódi­
cos.
Empresa de Pesquisa Agropec"uária de Minas Gerais, Juiz de Fóra, MG, ed.
o
.
CDU 636/637(81 )(05)
.
Revista do ILCT 39(235): 3-6 (1984)
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE
CRU OBTIDO POR MEIO DA ORDENHA
MAN UAL E MECÂN ICA, NA FONTE DE
PRODUÇÃO*
Microbiological Quality of Raw Milk Obtained by. Manual
manual.
and Mechanical Milking at Production Plac
Luiz Carlos Gonçalves Costa··
Eliana Pinheiro de Carvalho··
Augusto Silva de Carvalho···
RESU MO - No presente trabalho verificou-se a carga bacteriana do leite bem
como o seu índice de sujidade, obtido em condições de ordenha mànual e
mecânica, na fonte de produção. Os leites obtidos, tanto pela ordenha manual
como pela mecânica, apresentaram contagens elevadas de microrganismos,
principalmente coliformes. As ordenhas manual e mecânica não se diferencia­
ram significativamente quanto ao fndice de sujidade do leite. O leite obtido por
ordenha mecânica apresentou valor médio de contagem de microrganismós
coliformes ligeiramente mais elevado do que o obtido por ordenha manual;
Termos para indexixação: Qualidade mícrobiológica do leite cru, ordenha mecânica, ordnhà
ABSTRACT- The present work verified bacteriological contamination.of milk as well as its
impurities index ovtained on manual and mechanical milking at production place.
T:1e milks from manual and mechanical milking presented elevÇlted index of contamination,
mainly coliforms.
80th milk types did not differentiate significantly in relation to impurities indexo
The milk obtained from mechanical milking presented an average coliform contamination
slowly higher than marlUal milking.
Index terms: Raw milk microbiological quality, mechanical milking, manual milking.
1. INTRODUÇÃO
A limpeza efetiva dós recipientes utensílios
e equipamentos usados na ordenha,
o estado sanitário do rebanho e da água
usada na limpeza, conjuntamente com a
limpeza cuidadosa do local e a higiene do
pessoal, são todos fatores de grande importância
para a qualidade do leite.
HUHN et alii (1 0) afirmam que a qualidade
e durabilidade de um produto dependem,
em grande parte, da qualidade da
matéria-prima usada na sué) fabricação.
Segundo os mesmos. autores é pratica­
mente impossível melhorar as proprieda­
des de um produto derivado, se o número
de microrganismos inicialmente presente
no leite "in natura" é elevado.
BALLARIN (3), define a higiene. do lei
te, como sendo. a sua obtenção mais efi­
ciente possível, conservando-o e. transpor­
tando-o satisfatoriamente para assegurar
um alimento sadio e higiênico.
A má qualidade do leite cru, reduz o
tempo de vida útil do produto pasteurizado
e dificulta a padronização de produtos
derivados de alta qualidade.
• ;Trabalho apresentado à 39.· Semana do laticlnista -Julho/1983.
•• iProfessores do Depto. de Ciência dos Alimentos da ESAL. C.P. 37 -37.200 -lavras, MG.
••• Professor da Escola de Veterinària da Universidade Federal de Goiàs.
digitalizado por
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1
,
Pág. 4 Setembro/Outubro de 1984 Re vista do IL CT
ABELE (1 ) afirma que as causas de
contaminação do leite pasteurizado são de
várias origens, entretanto muito freqüente
e geralmente ignorada é a presença de uma
grande população de coliformes no leite
cru, cuja destruição através de pasteurização
eficaz, é {:le 99,5%, e ainda permite a
sobrevivência de um número de microrganismos
suficientemente grande para dar
resultado positivo no ensaio. ,
0000 & NEAVE (6), FLORES (7), HOY­
LE (9), OLlVER et alii, (12), RANDOLPH
(13), WAITE & SMITH (17), preocupados
com as infecções do úbere da vaca " atribuiram
como causa principal, a falta de
manejo adequado e sobretudo a má higiene
da ordenha, incluindo-se a inadequada
higienização das ordenhadoras mecânicas.
CLAIDON (5), estudando os fatores
que influenciam na condição sanitária das
ordenhadoras mecânicas, mencionou a
importância do estado fisico adequado das
tubulações de borracha e conecção destas
máquinas. Desgastes nas . superfícies fprmam
focos de microrganismos,)nating;'"
veis pelos sanitizantes. ,
THIEL et alii (15) e MAGNUS (11 ) citam
a eficiência da imersão de todas as peças
da ordenhadora em solução bactericida
após a convencional higienização e, que a
imersão deve ser por espaço de tempo adequado.
Os mesmos autores afirmam que o
material poderá ficar em imersão nos intervalos
das ordenhas em uma solução não
corrosiva.
Face ao exposto, e considerando a necessidade
de se obter um produto final de
boa qualidade, o presente trabalho teve
como objetivo verificar a carga bacteriana
do leite e o seu indice de sujidade obtidp
em condição de orden/lamanual e mecâ"
nica, na fonte de produção.
2 . . MATERIAL E MÉTODO:
O trabalho foi realizado no município
de Lavras, situado na regiãô " Sul do Estado
de Minas Gerais. '
Para 'determinar a qualidade higiênica
do leite obtido sob condição de ordenha
manual e mecânica, procedeu-se um I
vantamento de todas as propriedades pro­
dutoras de leite no. município. de Lavras,
num total de 230 propriedades, dentre elas
foram sort,eadas ao acaso 69 produtores,
12 dos quais possuiam ordenhadoras me­
cânicas. As amostras foram coletadas se­
manalmente, imediatamente após a. orde­
nha da manhã, no período entre 01 /10/77 a
08/02/78. As coletas foram realizadas uti­
lizando-se frascos esterilizados que logo
após eram acondicionados em caixa de
isopor éontendo gelo triturado, e transpor­
tado para o laboratório de microbiologia
do DCA da ESAL, em tempo não superior a
uma hora após a ordenha.
Foram realizados os seguintes exames
bacteriológicos: contagem total de mesó­
filos e NMP (número mais provável) de
coliformes; prova de lactofiltração através
do filtro de "Minit', para determinar a
sujidade do léite como indicador de higie
ne.
Para os exames bacteriológicos foram
utilizadas as técnicas preconizadas pelo
AMERICAN PUBLlC HEAL TH ASSOCIA­
TION - STANDARD METHODS FOR THE
EXAMINATION OF DAIRY PRODUCTS (2)
e para a prova de lactofiltração a técnica
indicada pelo STANDARD METHODS OF
MILK ANAL YSIS (14j.
Foram feita's -a-naITses de variância e
histograma, segundo GOMES (8).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Pelos resultados do Quadro 1, verifica­
-se contagem mais alta de coliformes na
ordenha mecânica, o que não era. esperado.
Por outro lado, vê-se que na ordenha
manual a contagem de mesófilos foi
maior. Observa-se que estes resultados
médios, considerando as caracteristicas
da amostragem, expressam uma contagem
bastante elevada. Presume-se que este lei
te ao ser transporta.do para a indústria,
submetido aos fatores tempo e temperatu­
ra possa alcançar contagens muito eleva
das. . ·· ····
Os resultados eXlJressos no Quadro 1
e Figura 1 evidenciam não haver diferen­
, ças significativas entredndices de sujidade
do leite ordenhado por ordenha manual e
mecânica.
Observa-se assim, ao contrário do es­
perado, que a utilização ,da ordenhadora
mecânica não melhorou significativamente
o indice de sujidade do leite;.
As.ordenhadoras mecânicas; são re­
cursos tecnológicos eficientes na obten-.
ção de um leite higiênico, todavia, deman
damo cuidados especiais deJimpeza e sani­
tização, pouco assimilado pelo homem do
campo.
s firmas encarregadàs da fabricação
das ordenhadoras, distribuiem instruções
e se preoóúpam com a higiene das máqui:- '
nas. Entretanto; segundo CLAIDON (5) há
detalhes importantes, que passam desper­
cebidos por aqueles que, manuseiam as
instalações da ordenhadora. Cita () mesmó,
autor, que as condições físicas das super:-
Re vista do ILCT Se tembro/Outubro. de 1984 P á g. 5
fícies das tubulações de borracha podem apresentaram contagens elevadas de mi-
armazenar resíduos de leite nas ranhuras, crorganismos, principalmente de colifor-
com formação de foco,s microbianos ina- mes.
QUADRO 1 - Re sultados médios do índice de sujidade e dos exames bacte riológicos de
Orde nha
Mecânica
Manual
C.V. (%) 15,28
me sófilos e NMP de coliforme s, em condições de orde nha me cânica e ma­
nual, no município de Lavras, de outubro de '1977 a fe ve reiro de 1978.
indice de
sujidade
mg/I
0,28
0,30
Me sófilos
por ml
5,5.101
8,3.10
NMP de Coliformes
por.ml
4
6,1.10 "4
5,8.10 "
tingiveis pelos sanitizantes. A presença de bactérias coliformes po-
Pelos resultados expressos no Quadro de ser considerada como indicadora de
1 comparados com os obtidos por BAR- qualidade do leite.
B ' OSA (4) o qual encontrou 323.000 m . i- - VIEIRA (1 6) cita que os organismos
crorganismos por ml de leit, sem o . s CUI- coliformes prevalecem no esterco do' gado
dados higiênicos e 2.000 mlcrorImos leiteiro e outros animais de granja (tampor
ml, com todos os cuidados hlglemcos, bém nas moscas), no solo {e portanto em
podemos afirmar que ambas as ordenhas muitas fontes de agua) e nos vegetais e
FIGURA 1 - Histograma re presentativo do índice médio de suidade o . le ite no município
de Lavras, obtido através das orde nhas manual e me caOlca, de outubro de
1977 a fe ve reiro de 1978.
-'
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0.20
OJO
digitalizado por
MA.NUAL MECÂNICA
arvoredoleite.org
'

Pág. 6 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
sementes, nas rações, forragens e poeiras
, destas. Pode-se analogamente afirmar que
o leite cru, indubitavelmente contaminar­
-se-á com bactérias cOliforms, em maior
ou menor grau durante a ordenha.
. .
P0gem.?s evidenciar também a falta de
hlglenlzaçao e sanitização da ordenhado­
ra ! como responsável por contaminação do
leite. '
T .
mecanlcas quando nao forem cuidadosa­
mente hi . ginizadas . e sanitizadas, poderão
se constl!Ulr em velculos de disseminação
da mamltes. Segundo o mesmo autor a
açao d . o . s bctericidas é eficaz, desde q'ue
sa utlhzaçao seja prescrita com eficiên­
cia.
Pelos resultados obtidos, pode-se afir­
mar que, na região do Município de Lavras
o produtor não se sensibilizou com a efi
ciênia higiênica da ordenhadora mecâni­
ca, VIS , tO que a sua principal preocupação
pa!ece ser substituir apenas· o homem
mao-de-obra especializada, pelo equipa:
mento.
4, CONCLUSÃO:
Os leites obtidos, tanto pela ordenha
manual como pela mecânica, apresenta­
ram contagens de microrganismos, princi­
palmente coliformes.
. As odenhas manual e mecânica não se
diferenCiam significativamente quanto ao
índice de sujidade do leite.
O leite obtido por ordenha mecânica
aresento valor médio da contagem de
microrganismos coliformes ligeiramente
mais elevado do que a ordenha manual.
ô. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Ismos cohformes. Revista do Ins­
tlt tO de Laticínios Cândido Tostes.
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10. HUHN, S.; HAJOENWURCEL, J.R.;
MOR . AES, J.M.; VARGAS, ' O.L.
Qualldade_[Tlicrobiológica do leite
cru obtido;pbr meio de ordenha ma­
nual e mecânica e ao chegar à pla­
tf?r . ma. evista do Instituto de La­
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tes. Juiz de Fora, 25(43):3-1 1. jan.1
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ry Research. USA, California, Davis
23(2):204-21 0, june. 1956.
13. RANDOH, H.E. et alii. Influence of
matltls on roperties of m:lk distri­
bU!lon o! mllk proteins. Joumal o!
Dalry SClence. USA, "'inOis, Urba­
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Imerslon cltlanlng of milking
eqUlpment. Joumal of Dairy Re­
search. USA, IIIinois Urbana 36(9)'
917-923, September: 1953. '
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o indicadores de qualidade. Re­
v sta do Instituto de Laticínios Cân­
di do Tostes. Juiz de Fora 31(185)'
12-21 , maL/jun. 1976.
17. WAITE, R. & SMITH, G.M. Measure­
ment of the protein content of milk
from mastitis quarters by the ami­
do. Black mithoal. Joumal of Dairy
Research. USA, Cafifornia Davis
39( ): june, 1972. '
'
.
,
.
.
,
'
Revista do ILCT 39(235): 7-12 (1984)
PREVALÊNCIA DE ANTIBiÓTICOS NO LEITE
PASTEURIZADO TIPO B E ESPECIAL 3,2°.4, DE
00, J : Olier& EAVE, F.K. Udder
GORDURA CONSUMIDOS EM BELO
, HORIZONTE', 1982-83 *
Prevalence o, Antibiotic Residues in Pasteurized Milk, type
HI . EL (15) cita

Pág. 8 Setembro/Outubro de 1984 Revista do Il CT
Johannesburg (Atrica do Sul). FAGUNDES
(1980) etú.d?u a prevalência de antibióti­
cos no le !te·t/po B e tipo C'consumidos em
elo HOrizonte tendo encontrado prevalên­
clas de 5,49% e 1,25% respectivamente
BARROS & . PECHES (1981) encontrara
ma prevalencla de antibióticos no leite
tIpO B e n: São Paulo de 15,04% nas análi­
ss do le/e dos produtores, de 21 ,25% no
leIte esfrlado (?arro-tanque) e de 21 ,87%
no leIte pasteurizado.
Diversos métodos para detectar resí­
duo de antibiti?os no leite foram desen­
volvIdos nos ultlmos anos: FOSTE R &
WOODRUFF (1943), SILVERMAN & KOSI­
KOWSKI (1952), NEAL & CALBERT (1955)
ARRET & KIKSHBAUM (1959) KOSI
K2WSKI & LEDFORD (1960), IGARASHI et
alll (1961 ), MART at alii (1963), I.D.F.
(197), y AN OS et alii (1975), HUHTANEN
et alll (/977), KAUFMAN (1977), VILELA &
SANTOS (1?2), MESSER et alii (1982) e
outrs md/f/cados. Todavia, não foi con­
seg . udo amda um método completamente
aceltavel que possa ser facilmente utiliza­
do nas condições de indústria no Brasil.
O reente trabalho objetivou estudar a
p evalenc/a de . resíduos antibióticos no
leIte pasteurizado tipo B e Especial 3 2'%
de Gordra consumidos em Belo Horiion
te e avalla . r comparativamente a sensibili­
dad relatIva de quatro métodos para de­
tecçao de antibióticos no leite.
Amostras de leite
MATERIAL E Mé TODOS
. Foram colhidos pacotes de 1 000 ml de
leIte pasteurizado tipo B
de
e
Gordura
Espcial
de
3 2'%
três marcas comerciais 'no; supermercados de Belo Horizonte ' num
tot 1 de 96 e . 288, respectivamente. " A colheIta
se realIzou durante 12 meses (abril!
82 a março/83), sendo duas vezes por semana
. . Os . pac ?te foram acondicionados
em calx . a IsotermlCas e conduzidos para o
I boratono d Departamento de TecnologIa
. e Inspeçao de Produtos de Origem
AnImaI da Escola de Veterinária da UFMG.
Métodos
. A presnça ou não de resíduos antibiótIC:0S
no leIte foi detectada
metodos
através
referendados
de três
teste
mundialmente em pesquisa.
e um
Método Cláss
.
ico com
.tro.
disco de
O procedImento
pap el de fiIfoi
aplicado conforme
o STANDARD METHODS FOR THE EXA­
MINATION OF DAIRV PRODUCTS (1978).
spensões de esporos de Bacillus sub­
tJh (ATCC 6633) foram obtidas dos labo­
rato /os Difco. As placas foram incubadas
a 32 C por 12h. Zonas de inibição maiores
do que 13 mm foram consideradas como
teste positivo. Fez-se o controle positivo
(0,05 U.I./ml) e o controle negativo.
M . étoo do T. .C. ou cloreto de 2,3, 5 _
tnten . " tetrazohum.·
o I segundo o H.M.S.O. (1968). Cultura
" flllzda de Streptococcus thermophi/ us
fOI obtIda do Chr. Hansen's Laboratorium
Fez-se o controle.positivo (0,04 U.Uml)
. •
o controle negativo.
Método do DEl VOT EST- P da Gist-Brocades
nv. Os materiais para o teste"Oelvo­
test- foram obtios da Bioquímica do
BrasIl SI A (BIOBRAS). O procedimento foi
s:guno AN OS et alii (1975) e as instru­
çoes tecnlcas recomendadas pelo fabri­
cante. Tabltes nutrientes contendo o bro­
n:ocresol purpura como indicador são adi­
c/ . oados em ampolas contendo meio agar
solldo semeado com esporos de Bacillus
stea o!hermophi/ us varo calidolactis. Após
a adlçao de 0,1 ml de uma amostra de leite
a a mp ola é incubada em banho-mari
6 . 3-6 C por 2h30'. Na ausência de subs­
tanC/as antimicrobianas todo o meio sóli­
do se torna amarelo (resultado negativo)
enquant a . pe . rmanência do púrpura d
todo meIo md/ca positividade do teste
Como controle foi utilizada uma ampoI
co . ntendo leite livre de antibióticos. Neste
t?dO o microrganismo tem crescimento
m/b/do a uma' concentração O 005
U.Um/. '
Métoo teste em pesquisa. O procedimen­
to fOI baseado na técnica de VILELA &
S!,-NTOS (1981) com algumas modifica­
ÇO?s. A cultura do Bacillus stearothermo_
ph" us varo calidolactis foi obtida de uma
ampola do DELVOTEST-P. O conteúdo da
ampola foi transferido para um tubo com
10 ml de caldo triptona (pH + 8,0) e incu­
bado a 55°C por 18h. Em seguida foram
efetuadas 3 repicagens, na proporção de
1 %, em cald . o triptona (pH + 8,0) para se
obter um numero de esporos viáveis na
ordem de·10 . UFC/ml, sendo que na últi­
ma fez-se slmultanemanete uma repica­
gem em a
.
gar tit?na inclinado ("Li +
8,0). O meIo antlblotico foi preparado co­
locando-s . 19 ml do caldo triptona com
esp c;> ros VIave/S e 1 porção de uma alça de
platma com os esporos viáveis desenvolvi­
dc;>s no agar inclinado, em 100 ml de agar
trJl?t?na. pH + 8,0 (+ 55°C). Em: seguida
adICIonou-se o indicador bromocresol .púr­
pura na concentração final de 0,05% e
Revista do ILCT Setl . I;no/Outubro de 1984 Pág. 9
distribuiu-se em 10 placas de Pet: de
110mm dd., para se óbter uma camadc.. de
0,8 - 1,0 mm de espessura. As placas,
depois de solidificadas, foram empacotadas
em sacos plásticos e mantidas na geladeira
( + 5°C) até o uso. No momento da
prática, foram feitas depressões circulares
de 5 mm de diâmetro com um cortador, no
agar da placa, e com uma seringa esterili
zada foi transferido 0,1 ml da amostra de
leite a ser analisada, em duplicata. Simultaneamente
fez-se o controle positivo
(0,008 U.l./ml) e o controle negativo. s
placas foram incubadas a 62 + 1°C e apos
2 horas procedeu-se a leitura. A ausência
de resíduos inibidores permitirá o crescimento
do microrganismo teste, que é indicado
pelo abaixamento do pH edo potencial
de óxido-redução, modificando a cor
violeta do meio para amarela. Por outro
lado, permanecendo um halo violeta ao
redor da depressão, indicará a presença de
concentrações suficientemente altas de
antibiótico, capaz de inibir o crescimento
do microrganismo teste. O diâmetro do
halo será proporcional á concentração de
antibiótico no leite. Foi considerado positivo
um halo violeta.3!' 13 + 1 mm (0,008
U.l.lml).
RESULTADOS E DI SCUSSÃO
Os dados da TAB. I mostram que houve
uma diminuição na prevalência de antibióticos
no leite tipo B e tipo Especial 3,2%
de Gordura, comparado com os resultados
obtidos por FAGUNDES (1 980) que encon­
trou uma prevalência de 5,49% e 1,25%
respectivamente.
TABELA I
O leite pasteurizado tipo B apresentou
uma prevalência de 4,16%, um pouco
maior do que o tipo Especial 3,2% de
Gordura. Acredita-se que essa maior incidência
seja, provavelmente, devida ao tratamento
de vacas com mamite durante o
período de lactação sem o cuidado de ordenhá-Ias
separadamente, durante e pelo
menos 72 horas após o tratamento, conforme
recomenda a legislação. do MA-SIPA
(1 977), e além do mais se deve ao fato da
quantidade desse tipo de leite ser mínima
ou seja t 1 % (1; 5.000 I1 dia) em relação
ao leite tipo Especial 3,2% de Gordura.
Logo, a mistura do leite de um produtor
com resíduos de antibióticos irá adulterar
o volume total da produção do dia. Essa
prevalência de 4,16% foi um pouco menor
do que a detectada por FAGUNDES
(1 980) de 5,49%, entretanto, é muito menor,
'discordando dos resultados .obtidos
por BARROS & PERCHES (1 981 ) quando
detectaram uma prevalência de 21 ,87% no
leite pasteurizado tipo B comercializado na
cidade de São Paulo.
Os leites pasteurizados tipo Especial
3,2% de Gordura, apresentaram prevalência
de antibióticos menor do que os achados
por FAGUNDES (1980) que encontrou
1,25% e menor ainda do que os resultados
de MELLO FILHO (1969) que detectou
uma prevalência de resíduos de penicilina
de 1,9% no leite pasteurizado tipo C no
Estado de São Paulo. A marca n. ° 3 apresentou
uma prevalência um pouco maior,
entretanto, essa indústria comercializa
apenas cerca de ± 2% desse tipo de leite
em Belo Horizonte.
Resultados das análises para detecção de resíduos inibidores em 384. pacotes de leite
pasteurizado tipo B e tipo Especial 3,2% de gordura, comercializados em Belo Horizonte,
no períOdo de 12 meses.
MARCA
N."
TJoPO
MÉTODO
Teste em
PREV A-
LENCIA
ClássIco c/disco T.T.C. DELVOTEST-P Pesquisa Total (%)
(+) (-) (+) (-) (+) (-) (+.) (-)
pacoles
B 3
2
4 4
1
1,04
1
O
O 1 95 O
92
2
2
2
2 2
2,08
3
93
96
94
Esp. 3,2% G 96 96 96
Esp. 3,2% C 94 96
92
94 94
96
94
(+) positivo
Esp. 3.2% G O 96 O 96 O 96' O 96 96
(-) negativo
digitalizado por
4,16
0,00
arvoredoleite.org

Pág. 10 Setembro/Outubo de 1984 Revista do ILCT
As prevalências encontradas não dife­
rem muito dos trabalhos realizados por
MEARA (1959), KOSIKOWSKI (1960), FAR­
RELY (1970) e COOK et alii (1976).
A TABELA " mostra o segundo objetivo
do trabalho qe . !oi avaliar com parativamente
a sensibilidade de três métodos
referendados mundialmente e um método
teste em pesquisa. A sensibilidade será
expr:ssa como sensibilidade relativa em
funçao dos raros resultados de positivida­
de detectados no grande volume de amoS­
tras analisadas.
Incidência de resíduos de penicT
TABELA 11
do que o acillus " subtilis em 5.200 amos­
traz de elte cru comercial analisadas.
O e!?do do T.T.C. detectou residuos
de penicilina em 57,14% das amostras de
leite nas qais foram detectadas penicili­
n. pelo metodo DelvotestP. VAN OS et
alll (1 75) concluiram que o B. stearother­
moph llus v . ar. calidolactis" é inibido em
concentraçoes de penicilina 0,005 U.I./
ml. Por outro lado, NEAL & CALBERT
(1955) observaram que o Streptococcus
termophilus só é inibido em concentra­
çoes de penicilina i! 0,04 U.l.lml.
f os em Bel Hori onte, detecta: I 8 ! t tes s de leites psteuriza!=fos com ercializa­
u.? " r?Jldolactls.
METODO
Número de pacotes
detectados positivos
Clássico com disco " 05
(B. subtilis)
T.T.C. 04
(S. thermophilus)
DEL VOTEST-P 07
(B. stearothermophilus)
Test"em pesquisa 06
(B. stearothermophilus)
O método Delvotest-P apresentou uma
sensibilidade de 100% de probabilidade
estatística nos 384 pacotes de leite anali­
sados, o que não difere dos achados de
J,?HNON et alii (1977) que comparando
trs meto , dos de detecção de antibióticos
(disco classico, cilindro em placa e Del­
votest-P) concluiram que o Delvotest-P al
cançou 9 . 5 de segurança no diagnósticó
para penicIlina. Por outro lado, coincidiu
com os . resultados de FAGUNDES (1980)
que encontrou sensibilidade e especifici­
dade ?e . 1 O% de probabilidade estatística
nas dllulçoes de 0,01 , 0,001 , 0,002 e 0,005
U.l.lml para penicilinas.
.o método clássico com disco detectou
reslduos de enicilina em 71 ,42% das
amostra leite nas. quais foram detecta­
das penicilina pelo método Delvotest-P.
Esses resultados são próximos aos obti­
dos por JOHNSON et ali (1977) quando
detectaram penicilina em 75% de um total
de 588 amostras confirmadas positivas pa­
ra? Delvotest-P. GINN et alii (1978) con­
cllram que o Bacillus' stearotl'Íermophilus
fOI quatro vezes mais sensível à penicilina
. I IS, . thermophllus e B. stearothermophi-
% de pacotes con- Sensibilidade com %7.
firmados positivos do DELVOTEST-P
1,30 71 ,42
1,04 57,14
1,82 100
1,56 85,71
.o método teste em pesquisa detectou
reslduos de penicilina em 85,71 % das
amostras de leite nas quais foram detec­
tadas penicilina pelo método Delvotest-P.
A menor concentração de penicilina detec­
tda por este teste estatisticamente signi­
ficativo (P 0,05) foi 0,008 U.l.lml. Portan­
to, B. stearothermophilus foi bem mais
senslvel do que o B. subtilis que f .
't
. , , OI
m1 o mais senslvel do que o S. thermo-
phtlus.
CONCLUSÕES
. . acordo com as prevalências de an­
tlblOtlCOS encontradas neste estudo pode­
mos c,9ncluir que está havendo um preo­
cupaça maior por parte dos produtores
?O e":lço de Inspeção Federal! MA e da
mdstnas de laticínios na Região de Belo
Honzote. Acreditamos que dessa forma a
mel . hona da qualidade sanitária do leite
sera progressiva e culminará" num maior
consmo e rendimento deste indispensá­
vel alimento.
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pá g. 11 .
Os resultados comparativol? da sensibi­
lidade dos quatro testes utilizados nesta
pesquisa, mostram que um número maior
de identificações positivas de resíduos de
peniçilina no leite adulterado, poderiam
ser antecipadas se o método Delvotest-P
fosse utilizado ao contrário dos outros.
Entretanto, a utilização do Delvotest-P a
nivel de plataforma de indústria é inviável
em face do seu elevado custo, por se tra­
tar de produto importado. Logo, o método
teste em pesquisa parece ser uma forma
alternativa satisfatória, uma vez que o seu
procedimento é simples de ser conduzido,
essencialmente tão rápido ou mais do que
o Delvotest-P e mais sensivel do que os
métodos freqüentemente utilizados para
detecção de antibióticos no leite (clássico
com disco e T.T.C.). Parece ser também
uma boa prática, para uso de rotina nas
análises de laboratório, para um grande
número de amostras.
Agradecimento
Ao Professor Edson Clemente dos San­
tos pela inestimável colaboração prestada
na realização deste trabalho.
SUMMARY
The prevalence of the antibiotic residues
on the pasteurized milk distributed in
Belo Horizonte, Brazil, from April 82 to
March 83, was 4,16% for type B milk
whereas type 3, 2% Fat Special milk was
0% for brand 1, 1,04% for brand 2 and
2,08% for brand 3. These prevalences
showed that improvements have ocurred in
milk quality of the pasteurized milk commercialized
in Belo Horizonte, compared
with the prevalences in 1978. A test method
for detecting antibiotic residues
using Bacil/us stearothermophilus varo calidolactis
was evaluated and compared
with three "o
cial packages of pasteurized milk analyzed
for presence of penicillin, the Bacil/us
subtilis disc assay method detected penicillin
in only 71 ,40% of the milk samples in
which penicillin was detected by the Delvotest-P
method. The Streptococcus thermophilus
T.T.C. method detected penicillin
in only 57,14% of these samples. On
the other hand, the test method detected
penicillin in 85,7% of the milk samples in
which penicillin was detected by the Del-
"votest-P method. The test method was
indicated for detecting penicillin in pasteurized
milk in low concentrations since
0,008 U.I./ml.
digitalizado por
-
.... "-
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automaticamente
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d
c.g.c. 62.846.928/0001-49 • Joser. estadual toa • 355 • BOI • I e I e I Dne pabx 246-2044
en ereço telegráfico .pfastlcfoU- • cep Q.4S9G.
?
T
Revista do ILer 39(235): 13-5 (1 984)
MÉTODOS DE AMOSTRAGEM PARA
AVALIAÇÃO DA LIMPEZA E SANIFICAÇÃO *
Methods of Sampling for Cleaning and Sanitization Control
A sanificação que se executa sobre as
superficies de equipamentos, utensilios,
paredes, chão, teto, alimentos ou a desinfecção
dos operários necessita ser avaliada.
A detecção das bactérias que remanescem
nas superfícies e a sua contagem,
comparando-a com idêntica quantificação
feita antes da limpeza ou com a que foi
feita em outra limpeza anterior, permite
que se avalie Objetivamente se se estão
melhorando ou não essas operações higiê-
nicas.
ApóS uma limpeza, quantificando as
bactérias em diversos lugares, se encontrarmos
númerós mais elevados em determinados
pontos, estamos identificando os
pontos mais difíceis de serem limpoS, os
pontos críticos de contaminação, os que
vêm a dar maior contaminação aós alimentos
que contatam com esses pontos;
. Oe posse de todos estes dados de contaminação,
pode-se decidir sobre a conveniência
de se mudàrem os agentes da limpeza
e sanificação ou de se mudarem os
métodos da aplicação doS agentes dos
passos da limpeza.
A amostragem das superfícies é feita
por uma técnica microbiológica que usa
como agentes captadores dos microrganismos
um meio líquido ou meio sólido.
1 _ MétodOS de amostragem pelo uso
de liquido como caJl.!.?dores de bactérias.
1.1. MétodO de zaragatoa
Essa técnica consiste em usarmos um
molde esterilizado qúe delimita uma superfície
a ser amostrada onde se passa um
meio líquido (salina, água peptonada ou
outro líquidO) - com o auxílio de uma
zaragatoa, previamente umldecida nesse
meio de volume determinado.
Cortada a ponta da zaragatoa para dentro
do meio líquido, o conjunto é agitado e
diluído seqoenCialmente, para, flnalmente,
alíquotas de cada diluição serem lan-
Antônio de Melo Serràno··
çadas em placas de petri com um meio
microbiológico conveniente. Feita a incubação
das placas, as colônias que aparecerem
são contadas.
O nÍétodo da zaragatoa é de uso comum
e, para sua execução, não necessita
de recursos laboratoriais além dos comuns.
porque usa diluições, pode ser usado
até quando há número grande de microrganismoS
nas superfícies. A recuperação dos
microrganismos da superfície varia de 52%
a 90% consoante a destreza do analista.
Oeste também depende de se conseguirem
resultados semelhantes para situações
análogas.
O método permite a substituição do
algodão da zaragatoa por alginato de cálcio,
que, dissolvendose no líquido, permite
uma total liberação das bactérias. Se as
contagens a serem esperadas são baixas,
o método. permite a inclusão da filtração
do líquido, após a agitação com a zaragatoa,
com o que se consegue a retenção
doS microrganismos na membrana filtrante
e portanto maiores contagens.
Alguns erros podem ocorrer como conseqOência
de:
_ o ângulo que forma a zaragatoa com
a superfície não ser conveniente e constante;
_ a pressão com que se passa a zaragatoa
não ser a devida;
_ a rotação que a zaragatoa deve sofrer
à volta do seu eixo não ser a mesma
em todas as repetições;
....;. . a extensão e sentido da fricção não
ser a conveniente;
_ a natureza da superfície a seràmostrada
e a inabilidade de se esfregar áreas
semelhantes;
--;
Trabalho apresentado
à 29. a Semana do Laticlnísta - Julho/1983.
Prof. da Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola - UNICAMP.
••
digitalizado por
_ má técnica de pipetagem agitação, .
contagem dos microrganismOs, etc.
arvoredoleite.org
.

Pág .. 14
- deficiente saída dos microrganis­
mos do algodão para o meio líquido.
1.2. - Método de enxaguamento
Pelo método, um volume determinado
de líquido (salina, água peptonada, etc.) é
agitado sobre uma superfície e depois co­
letado. As diluições são pl;:lqueadas e as
placas incubadas. Por fim são contadas as
colônias.
O método é limitado
horizontais
às superfícies
de onde
liquido
se possa
que
receber
antes se
o
aplicou, guns equipamentos
como em al­
e
leiros,
utensílios,
em tubos,
em tabu­
etc.
É um método simples
ta recursos
que não necessi­
sofisticados
Poucos
de laboratórios.
erros podem ocorrer.
Para se obterem maiores que se torna
contagens,
necessário
o
baixas,
em contaminações
POde-se também
Superfície
usar raspagem ou então
da
de
uma
membrana.
filtração em filtro
O uso de enxaguamento permite com
uma
aspersão
recuperação
e aplicações
alta de bactérias
em superfícies _ gulares, porém,
muito
requer
irre­
equípamento espe-
cial.
.
2. Métodos de amostragem pelo uso de
substâncias sólidas como captadoras de
bactérias.
2.1. Método das placas RODAC ("Replicate
Organism Direct Agar Contact").
Por este método, o técnico necessita
possuir um tipo especial de placas deno­
minadas RODAC. À base das placas, por
fora e à volta do lugar, se põe o meio
sólido; tem um sulco onde se apoia a
tampa. Desta forma, o meio posto na base
da placa até ao bordo, não contata com a
tampa quando esta cobre o meio, porque
ela é mais afta que a base.
E:sse meio tanto pOde ser um ágar se­
letivo para determinadas bactérias, como
pode ser um ágar para contagem total.
Para se executar a amostragem contata-se
o ágar da placa com a superfície e, de­
pOis de tampá-Ia, incuba-se a olaca.
Este método é de largo uso em alguns
países, não requer diluições, é rápido e
prático, a precisão é excelente e não re­
quer equipamento especial. No entanto,
só pOde ser usado para contaminações
que não sejam elevadas e em superfícies
secas e planas. Pela contagem das colô­
nias da placa não sabemos se elas pro­
vieram de simples células ou de grupos de
células.
Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
2.2. Métodos das fatias de áQ.ar.
Este método pode ser executado de
duas formas.
2.2.1. Método da salsicha artificial
Consiste no uso de um meio seletivo
ou não, solidificado no interior de um in­
vólucro semelhante ao de uma salsicha.
Para se amostrar uma superfície, asseticamente
retira-se o invólucro da extremi­
dade, corta-se o extremo do ágar com uma
faca assética para o refugar e, empunhan­
do-se a salsicha, contata-se a superfície
do ágar recém cortado com a superfície a
amostrar. Depois, asseticamente, corta-se
uma fatia que inclue a superfícíe do ágar
citado e depõe-se em placa de Petri co­
mum para incubar. Mais do que uma fatia
que tenha contatado com superfície pOde
ser colocada numa mesma placa.
Se o comércío não fornecer esta salsi­
cha artífícial, -pode ser fabricada no labora­
tório.
2.2.2. Método do ágar-seringa
Um utensílío semelhante a uma seringa
é cHeio com um meio de ágar derretido.
Para a amostragem, ágar solidifícado é
empurrado para fora da seringa,. para con­
tactar com a superfícíe. A porção que
contacta com a superfícíe é depois corta­
da, colocada numa placa e incubada.
2.3. - Método do ágar colocado dire­
tamente sobre as superfícies.
O ágar derretido é colocado sobre uma
superfície, solidifícado e depoís rem,ovido
asseticamente para placas de Petri. Reco­
berto esse ágar com uma outra camada de
. cobertura, as placas são incubadas e às
colônías çontadas.
tato
2.4. - Método da fita adesiva de ace­
A fita, após ser p'osta em contactocom
a superfície, é cortada e examinada ao microscópio.
O método não distingue entre
células vivas e mortas.
Como processo alternativo as células
da fita pOdem ser. transferidas para ágar
nutriente e inCubado.
PLANIFICAÇÃO DAS AMOSTRAGENS
Na planifícação das amostras é necessário
considerar o que se espera provar.
Deve-se ter em consideração que não há
um método que sírva para todas as situações;
cada método preCisa ser escolhido,
tendo em consideração a natureza, a forma
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 15
d superfície a amostrar e a densidade da
contaminçãO .
A opçao, pr
método que permita
. .
maior
recupe r; o o nem sem-
: a
s
e tstar são as
açõs que po
o sa o : a s
erfícies em conseq encl e
ar e saníficar ao· longo do tempo,
o o método deve ser sempre o !l1emo
para
a mesma superfície e a execuçao eve
r sem re análoga, para que, se aparce-
:m conagens diferentes nas placas ;
possa ser atribuído so d '
.
mente as mo I I
ções do processo de limpeza.
O tamanho da área a amostrar tem que
se definir. Para contaminações pequenas a
área deve ser maior.
.
O número de áreas a amostrar convlr
.
a
ue seja o maior, pois podem haver elciualdades
de contaminação na sperfICle.
A escolha das superfícies a amostrar
deve ser decidida e fixada .
.
Naturalmeni
. :
ue se escolherão os locaiS. qye '20ns I
iuem pontos críticos de contammaçao d:
alimentos por causa da sua forma ou pe
dificuldade que há de os limpar.
.
. •
PRODUTOS
A fre Oência da amostragem deende
das conções higiênicas: estabeleCJentos
com problemas higiênicos necessl am
ser amostrados freqOentemente. . •
O método de amostragem, que prev
recuperação de micro!ganimos
.
e a mullão
destes tem que mclUlr no meio
c
scímento 'ínativador do sanifi?nte.
Assim a atividade resídual dos
.
sanJflcantes
das superfícies ser eu trallzada.
.
O tiossulfato de sodlo e um neu t ra 1"_ I
zador satisfatório paa o hípocloreto,
"tween" e a lecitina sao para os ??mpos
tos de amônio quaternário; a lecltma e o
"tween" 80 são inativadores do etanol.
.
BIBLIOGRAFIA
1 ALDOCK, J.D. - Microbiological monitoring
of the food plant: etods to
assess bacterial contammatlon o surfaces. J. Milk Food Technol. 37.
361-368, 1974. .
2 . CHAMBERS, C.W. - A procedure .
.
f r
.
evaluating the efficiency of bactenc; :
dai agents. J. Milk and Food Techno .
Hi: 183-1 87, 1956.
MAGNUS SOILAX INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA.
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Revij>ta do ILCT 39(235): 17-22 (1984)
MÉTODOS ATUAIS E MODERNOS PARA
. ANÃLISE DO LEITE E DERIVADOS *
Modern .Methods for Milk and Dairy Products Ana/ysis
Nestes últimos anos, tem-se procurado
desenvolver técnicas de análise de leite e
derivados visando a mecanização e automatização
das operações de análise, e
também da informação, tendo em vista a
obtenção de maior número de análises por
unidade de tempo.
Tanto os métodos de análise química
como bacteriológicos têm sido bastante
estudados visando acelerar as análises.
Nas análises químicas tem-se alguns rápidos,
que permitem analisar grande número
de amostras e que são bastante utilizados.
O "Amido Negro" .;... . para determinação de
proteínas, tendo por princípio a fixação de
corantes em pH 2,3 (9). O "Milko Tester "
- dosa o teor de matéria graxa por turbidimetria
(6). Aparelhos baseando-se no
Infra-vermelho ("Infra-Red Milk Analyser"
e "Milko-Scan") - que determinam a matéria
graxa tendo por princípio a absorção
dos raios infra-vermelhos pelas ligações
éster, e que permitem também determinar
prcteína e lactose (7, 8, 9). A utilização de
método de análise por microondas para
sólidos totais, principalmente em derivados
de leite é bastante promissor (5).
Entretanto, os métodos microbiológicos
de análise de leite são provavelmente
aqueles que têm merecido maior atenção
nos últimos anos, devido à inúmeras dificuldades
encontradas IJOS processos tradicionais.
Os métodos de contagem em placas,
por exemplo, demandam normalmente
grande quantidade de material, bastante
- mão-de-obra, são fatigantes, custosos,
morosos e os resultados não são obtidos
senão após um período de incubação longo,
de 24 horas a alguns dias. O métódo de
Breed é ainda utilizado para certos controles
microbiológicos, no entanto, é difícil
prever sua utilização a longo prazo, não
distingue os microrganismos vivos e mor-
• Conferência apresentada na 29.· Semana do Laticinista .
digitalizado por
Ismael Antonio Bonassi**
tos e a fadiga ocular do operador limita o
número de exames.
Os testes indiretos de avaliação da carga
microbiana do leite, pela utilização de
uma substância em que a coloração varia
entre a forma oxidada e a forma reduzida,
têm sido bastante utilizados, como o teste
de azul de metileno e da resazurina, e
fornecem boa indicação do grau de contaminação
do leite. Entretanto, estes testes
podem ser afetados por fatores estranhos
como leucócitos e leites com mamites.
Além disso, com a difusão da refrigeração
no local de produção, verificou-se que
para leites refrigerados a duração do teste
de azul de metileno é· consideravelmente
aumentada, e os tempos fixados normalmente
precisam ser reavaliados. Isso tem
originado estudo de novas técnicas para
verificar indiretamente a carga microbiana
do leite.
Assim sendo, o controle bacteriológico
do leite e produtos derivados se encontra
no limiar de. transformações importantes.
Os métodos atuais trabalhosos em sua
execução, necessitando de tempo longo
de resposta serão provavelment.e substituidos
por técnicas novas, mais simples de
emprêgo e prazo de espera mais curto.
Estas inovações podem ser assim enumeradas:
1 - MÉTODOS DIRETOS
1.1 - Método cJe contagem em
placas
Encontram-se equipamentos que manipulam
as placas de Petri, procedem a etiquetagem,
colocação do meio, esfriamento
e inoculação automática, podendo-se
atingir o limite de 400 a1000 placas por
hora, conduzindo assim a melhor reorodu-
arvoredoleite.org
••. Professor do Departamento de Tecnologia dos Produtos grop'e uários da Faculdade e Ciências Agronômicas
. do "Campus" de Botucatu _ Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho (unesp) - S.P.

Pág. 18 Setembro/Outubro de 1984 Revisti;! do ILeT
ti!Jilidade . das operações, melhor calibra­
çao e maior rapidez.
. Para a contagem dispõe-se de câmara
vdeo que mC?str a caixa em transparên­
ca, e, um CIrCUIto eletrônico executa o
sinal para fazer descriminaçâo entre o fun­
do clao do meio de cultura e as colônias
qe sao distribuídas como manchas. Ó
numro de colônias pOde ser regístrado
atraves de um contador automático. Nor­
malnte nem toda a superfície da plaça
participa da contagem, para evitar os efei­
tos de distorção ótica, introduzida pelo
bordo . da placa onde também a superfície
o . meio de cultura não é plana. A super­
fl.?le habitualmente levada em considera­
çao correspnd 85 a 90% da placa.
Otras tecnlcas, visando diminuir as
qantldades de material necessário, redu­
ço do tempo de semeadura e de incuba­
çao, foram desenvolvidas:
1.2 - Método dos tubos rolados
(URolI tube count")
s diliç . ões decimais do produto a
analisar sao Introduzidas em pequenos tu­
bos ou fracos contendo o meio prevíamente
undldo e depois resfriado a 450C.
Es . tes sao a seguir rolados mecanicamente
ate qu . e . s forme um filme do meio na
superflcle Interna dos tubos. Esta técnica
normalmente é utilizada para anaeróbios
entr . etanto, pOde ser utilizada para miéror
ganlsmos aeróbios, incubando-se os tu­
bos em atmosfera normal. Em trabalho
eftuado na Holanda para der;vados de
1lte, encontrou-se coeficiente de. correla­
ça;> de 0,92 a 0,97 entre esta técnica e o
metod tradicional de contagem em placas
de Petn.
1.3 - Método de gotas de agar
.
I . nf..roduz-se 1 ml do produto ou das
dlllçoes a serem analisadas em 9 ml de
melO de cultura fundido, e depois resfria­
-se a 45°C. Após agitação · adequada as
gotas que' devem ser iguais são depoita­
Incubaçao, as colônias são contadas uti­
Izano-se de um projetor especial que
ds no fudo da caixa de Petri vazia. Após
permite . amentar a imagem das gotas e
das c% nlas, facilitando assim a. conta­
g . em : Os _ principais inconvenientes desta
te . cnlca sao'?e 9ue a observação das colô­
IS nas pnmelras diluições é, às vezes,
dlflc . ultada porque se confundem com as
partlculas dos produtos alimentares, e o
Isolmnto das bactérias para sua identifi­
caça0 e difícil.
•
1.4 - Método de lâminas imrsas
Consta de lâminas de matéria plástica
recobertas . em cada uma de suas faces, de
u . ou .:nal de um meio de cultura. Sua
utlllzaçao e simples, pois consiste em
ergulhar esta lâmina nos produtos a ana-
,"Jlsar e ?epois incubá-Ia. Os microrganis­
mos retidos pelos meios se desenvolvem e
a compara9ao com as lâminas testemu­
nhas prmltem apreciar o número' de mi­
crorganls . mo . s contido no produto. Trata-se
d ma tecnlca grosseira, de pequena pre­
clsao, . mas que oferece a vantagem de ser
bem slmpls e pode ser utilizada por pes­
sas qe na;> possuam conhecimentos de
microbiologia. Foi proposta por autores
francess para a apreciação microbiológi_
ca do leite em fazenda.
1.5 - Técnica espiral (USpiral plate
method")
Consta de um aparelho que erm o
efetuar a contagem utilizando-se ge a Ite
nas uma placa de Petri sem
. pe­
d ralizar a série de d ;" uiçõe e S!d t ade
media ,de um estilete, é semeado u n e; ­
queno volume do produto a a I '
superf" d
p ­
na Isar na
ICle a placa de Petri o qual é d
dObrad na forma de uma ePiral, de c
cen . traao decrescente, do centro para a
f.efena. s colônias se desenvolvem na
In a da Inoculação, sendo éonfusa no
centro da placa, mas seu númer d'
. .
progressiv . amnte a medida que e ;:
ma da . penfena. Conhecendo-se o volume
?eposJta9° sobre cada setor da linha de
noculaçao, contam-se as colônias de um
eterminado setor, e relaciona-o com o
'ue semeado. Permite a contagem des­
até g um B:s centeas de microrganismos
microrganismos por gra
necessidade de di! . . ma, sem
método permite eC:ia a, sostra . . Este
material e segundo CA ITEAU {4
s tan
. clal
.
de
) f
• pela A O A
OI
C
aceito
,:e de produtos alimentares e I
. . . • como tecnica ofic' I
1.6 - Téc!1/ca das microcolônias
ot
A técnicas . que foram descritas até
este Item, p;rmltem aredução da quantidade
do meio e de material utilizado, en­
treta!1to o tempo de resposta permanece
relatlva'!1nte.'ongo. Pára tornar mais rápi­
da a analise e possível enumerar as célu­
la, antes . 9ue se tornem colônias verda­
deIras e vlslveis. Segundo esta técnica a
suspensão é incorporada a uma fina caa-
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 . P. 19
da de meio de cultura vertida sobre uma
lâmina, e recoberta com uma lamínula.
Após algumas horas de incubação, as cé­
lulas viáveis formarão microcolônias, que
poderão ser observadas, com ajuda de um
microprocessador de contraste de fase. A
cultura pode ser feita igualmente sobre
membrana filtrante. Esta é depositada al­
gumas horas sobre um meio nutritivo e
depois observada ao microscópio. Com a
finalidade de facilitar a observação, as co­
lônias poderão ser coloridas com safrani­
na ou azul de metileno.
1.7 - Técnica DEFT (;'Direct epifluores­
cent filler technique")
Trata-se de um método publicado no
inicio de 1980, por pesquisadores ingle­
ses, e que efetua a contagem microscópica
após filtração do leite.
A amostra de leite é tratada com um
detergente não iônico (Triton X 100), e com
uma enzima proteolítica (tripsina), durante
10 minutos a 50°C. No decorrer deste tra­
tamento as células somáticas são rompi­
das, e os glóbulos graxos, como as protei­
nas, são dispersados, de modo que uma
filtração em membrana é possível sem'bloquear
os poros do filtro. A. filtração é efe­
tuada sobre um filtro de membrana de poli­
carbonato, seguindo-se urna lavagem com
Triton X 100. As bactérias retiradas no
filtro são tratadas com um corante fluores­
cente (acridina-Iaranja) misturada com Tinopal
AN para permitir uma imagem mais
nítida ao exame microscópico. A seguir o
filtro é lavado com tampão citrato/hidró­
xido de sódío e etanol.
O exame do filtro é feito com um mi­
croscópio epifluorescente, que permite a
contagem das bactérias sob a incidência
de raios ultravioletas. As bactérias retira­
das no filtro são coloridas com acridina­
-laranja, e emitem em seguida uma luz
fluorescente vermelho-alaranjada (caso se
encontrem no estado ativo) ou verde (estado
inativo). Somente as bactérias verme­
lho-alaranjadas, ou seja, ativas devem ser
contadas.
Todo o processo pode ser realizado em
cerca de 30 minutos, e os resultados obti­
dos por PEITIPHER (12) demonstra.ram
boa correlação (r = 0,91 ) entre a técnica
DEFT e a contagem em placas, para leite
contendo entre 104 a 105 u.f.c. /ml. Entre­
tanto, para valores acima de 106 u.f.c./ml
o método de placas apresentou valores su­
periores ao teste DEFT.
digitalizado por
As maiores. dificuldades encontradas
para este método são: a preparação da
amostra necessita manipulação bem delicada,
e parece haver dificuldades para
colocar diferentes laboratórios no mesmo
comprimento de onda, podendo originar
resultados diferentes. Para automatizar a
contagem, sistemas de análise vídeo, po­
dem ser acoplados para analisar a imagem
fornecida pelo microscópio.
1.8 - Bactoscan
Trata-se também de um método direto
para contagem de bactérias, proposto pela
firma dinamarquesa Foss Electric.
O leite a 40°C, é tratado com um reati­
vo que provoca destruição das células. so­
máticas e dispersão da caseína. Após este
tratamento, a mistura é submetida à cen­
trifugação utilizando-se .uma solução de
sacarose e dextrana. No decorrer da centri­
fugação (45.000 rpm) a solução de dex­
trana se coloca junto à parede, e no in­
terior desta camada, se forma um filme
da solução de sacarose. O leite passa do
interior para o exterior, e as bactérias são
absorvidas pela camada de sacarose; o
filme de dextrana tem por função impedir a
passagem das bactérias, de modo que fi­
quem retidas na camada de sacarose. O
restante do leite, entre outros a matéria
graxa e a caseína, passa por esta camada e
é descartado.
Após a centrifugação, a sacarose e a
dextrana, que contêm as bactérias, são
tratadas com proteinase para eliminar
eventuais restos de células somáticas e
proteínas. As bactérias são coloridas de
acridina-Iaranja e contadas. Para a conta­
gem, o filme da suspensão bacteriana é
depositado sobre um disco em rotação, e
as bactérias coloridas de laranja são con­
tadas automaticamente em um microscó­
pio. As impulsões fluorescentes captadas
pelo microscópio são transformadas em
impulsões eletrônicas, contadas e regis­
tradas.
Trabalho realizado comparando-se este
método com a contagem em placas, com
228 amostras, forneceu o coeficiente de
correlação de 0,88 para a quantidade de
10 3 a 105 u.f.c./ml.
2 - MÉTODOS INDIRETOS
2.1 - Impedãncia
Embora tenha-se conhecimento desta
técnica desde o início deste século; so­
mente nestes últimos anos, com o desen­
arvoredoleite.org
volvimento de circuitos integrados e de
.

Pág. 20 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
!nformática é que este método se ton;ou
rnteressante.
. Durante e . u crescimento, os microrganlsmo
modIfIcam a composição química
do meIo. Ocorre, metabolização dos subs­
tratos, transformando-os em substâncias
menores, de carga elétrica m,ais e/e,vada,
que conduzem ao aumento da condutivi­
dae. Esta _ alteração, em função do tempo
?e rncbaao, pr:lVoca um abaixamento da
Imedancla que e então registrada. Quanto
maor a crga microbiana inicial do leite,
maIor sera a mudança da impedância no
decorrer da incubação.
. Na prática, a medida da impedância é
feIta por um aparelho chamado de Bacto­
meter, havendo no momento 2 tipos: Bac­
tometer 32, que permite analisar 32 amos­
tras de cada vez, e o Bactometer modelo
10 com o qual se analisam 128 amostras
sImultaneamente. A capacidade deste últi­
mo, pode ser aumentada a 512 amostras
graças aos módulos complementares.
O . controle do leite cru por impedância,
permIte . atu _ almente a medida direta da
contamrnaçao bacteriana em 12 horas para
cerca de 103 u.f.c./ml e de 7 horas, para
1 5 u.f.c./ml, com coeficiente de correla­
çao e 9,70 a 0,88 em relação ao método
padrao de contagem em placas. No mo­
n:eto não . há ainda muitos artigos dispo­
nlve!s reltlvos a este método, e algumas
pa:tlculandades precisam ser ainda pes­
qU/sadas como: influência da matéria graxa,
d teor da matéria seca, inibidores de
cescl .""! ento, etc. Entretanto, devido á
sl'!lpllcldade da operação poderá vir a ser
utIlizado em análises de rotina, ou empre­
gao . pra outros fiins como detecção de
antlblotlc?s . ou medicação de atividade de
cult ,ras latlcas para leites fermentados e
queIJos.
2.2 - Determinação do Piruvato
. O leite contém os elementos necessá­
nos para o crescimento das bactérias co­
":l?: lactose, matéria graxa e matéria protel?a
.
.
Sob a ação de sistemas enzimáticos
prop/O , das bactérias, ocorrem reações
d gllcollse, de proteólise e de lipólise. O
plruvato ? c pa um papel central neste sis­
temB.! pOIS e uma substância chave d'estas
reaçoes.
Para determiação do piruvato, recorre- '
-se a uma . reaçao enzimática que utiliza
lact . ato-dehldrogenase. Em presença desta
enzl, em'p'H 7,6, o piruvato é convertido
em aCldo latlco, o hidrogênio necessário'
par sta reação provém da coezima dinu­
cleotldo de nicotinamida-adenina · (NADH
'
-+:. H + ) que sofre oxidação. A concentra­
çao de NAf?H no decorrer da reação, pode
ser determrnda em colorímetro medindo:
-se a absorçao em 340 nm, ou em fluorí­
metro com filtro primário de 355 nm e filtro
se?undário de 485 nm. Esta concentração
é lO,:'ersamente correlacionada à concen­
traça0 de piruvato.
A amostr:age""! é menos delicada que a
contgem mlcroblana, o piruvato é solúvel
o leIte e conseqOentemente melhor repar­
tIdo que as bactérias. de modo que uma
amstra representativa é mais facilmente
obtIda. A conservação química das amos­
tras, pela aição do ácido tricloroacético à
c0.ncetraçao de 10%, pOde ser efetuada
ate 6 dIas antes da análise. Além do mais
esta substância não é decomposta pelo
tratamentos térmicos.
. .
Em leite refrigerado, obteve-se um coe­
fIcIente de correlção de 0,7; comparando­
-se a conc _ entraçao de piruvato, com o má­
tdo padrao. Entretanto, para leite não re­
fngerado o coeficiente sesitua entre O 3 a
0,5. Segundo BOSSUYT (3) em trablho
efetuao na Ale . manha, o autor, questiona
este met?o pOIS embora seja bem defini­
da a poslçao central do piruvato, a quanti­
ade formada varia segundo a flora bacte­
nana p..resente também o período de con­
servaçao do leIte.
2.3 - Determinação do amoníaco
Outros metabólitos bacterianos foram
também considerados, com a finalidade de
estabelecer ma eventual correlação entre
a concentraçao do metabólito, e a ativida­
de ou número de bactérias.
. Entre estes encontra-se o amoníaco
livre, . que povém da decomposição das
'proternas. A concentração de amoníaco
no entanto, depende da composição d
flora microbiana, pois os microrganismos
proteolíticos têm atuação bem mais impor­
tante que os demais. Além do mais a
pro!eólise pOde também ser provocada por
enzl/ !l as originárias do leite, proporcionan­
do dIferença no teor de amoníaco.
2.4 - Teste Limu/us ou L.A.L.
. Em 1956 ?onstatou-se que o sangue de
("Limu/us amaebocyte Iysate")
Llmu/us pOhphemus (artrópodo que vive
na cost? Iste d América do Norte) coagu­
lav apos rnfecçao com bactérias Gram-ne­
g:atlvas. Esta observação, foi o ponto ini­
CIaI para desenvolvimento deste teste pa­
ra detect r as bactérias Gram-negativs.
O reativo para o teste Limulus é comer-
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 21
cializado na forma liofilizada desde 1971 ,
por algumas firmas especializadas. Foi
utilizado inicialmente na área médica, e a
partir de 1981 em exames bacteriológicos
para leite e derivados, segundo técnica
adaptada por pesquisadores alemães. Os
resultados publicados até o momento são
raros, mas prometedores. SUDI (10) en­
controu coeficiente de correlação de 0,97
ao comparar este método com o método
padrão. Trata-se de um método de bastante
sensibilidade, podendo-se detectar
até 500 bactérias por ml de leite; e a con­
taminação de qualquer dos utensílios utili­
zados pode provocar distorção do resulta­
do.
2.5 - Determinação de ATP
(Trll08lato de adenosina)
Uma das particularidades da ATP é que
está presente exclusivamente nos organis­
mos vivos. Se por exemplo o metabolismo
das bactérias é paralisado, a ATP desaparece
rapidamente. A particularidade mais
importante, no entanto, é que a sua con­
centração na célula é relativamente cons­
tante, em um mesmo grupo de organismos
(bactérias, leveduras ou células somáticas).
Esta constatação constitui a base da
ATP-metria, para se ter uma idéia não
somente qualitativa, mas também quantitativa
da biomassa.
Para a determinação da ATP utiliza-se
da bioluminescência, empregando-se luciferina-Iuciferase
(substrato de enzima +
enzima), que é extraída de um coleóptero,
e comercializada sob a forma liofilizada.
Em presença desta substância, de ATP, e
de ions magnésio, há formação de um
complexo, que em presença de oxigênio se
decompõe em luciferina oxidada, adenosina
monofosfato (AMP), CO2 e fotons. Esta
reação é utilizada para determinação de
ATP; a iluminação produzida no decorrer
da ,reação é registrada por um fotômetro,
sendo proporcional à concentração de
ATP.
. O leite, além da população bacteriana
ccin!iminante, contém também outros
compostos que possuem ATP: células somáticas
provenientes da vaca, leucócitos,
células epiteliais e outros. Assim sendo,
para conservar a proporcional idade de bactérias
em relação ao teor de ATP, tem-se
que eliminá-los por dois meios possíveis:
a) eliminação por fi/tração seletiva; b) extração
específica de ATP das células somáticas,
e degradação antes de se efetuar
a dosagem da ATP bacteriana.
Trabalhos efetuados por pesquisadores
belgas, constataram coeficiente de corre-
digitalizado por
lação de 0,93 entre este método e o padrão
de contagem em placas, para amostras de
leite contendo 105 a 107 colônias/ml. En­
tretanto, os resultados não foram satisfa­
tórios para leIte contendo menos de 105
colônias/ml; podendo ser consequência
de duas causas possíveis: a) a repetibili­
dade para a contagem bacteriana é menor
nesta faixa, ou b) devido a resíduos de ATP
das células somáticas, que não foram to­
talmente eliminados, e que poderiam in­
fluir nos resultados, mais intensamente
nesta faixa.
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Milk Analyser" et Gerber). Le Lait
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NOSSA CAPA
14. QUESNEAU, R .
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La mesure de I'impedance.
TechO/que Laitiere (974)·62
64, 1983.
No encerramento da 29. a Semana do Lar . . .
. . -
15. SUO!
' .
!. Le test Limulus. Technique
Leltlere (974):19-28, 1983.
ICJnlsta, que se realizou em julho de 1983
a Empresa de Pesquisa Agropecuária d e M . Jn as Gerais - EPAMIG, ofereceu coquetel
de QUEIJOS & VINHOS aos particiPante
d
'
' s o certame
N uma grande mesa redonda no centr o do salao, estavam bem distribuidas
variedades de queijos fabricados o pa. IS, em meio . a flores e frutas nacionais, num
belíssimo arranjo.
Ao redor desta mesa, várias barra uinh a
.
mentadas, expunham fatias dos mesm!
de madelr , caprichosamente orna-
queiJos , para maior facilidade dos degustadores,
conforme se vê na foto · d a capa e na reproduçao
_
desta página
.
Tudo isto acompanhado de v h
o Ima qualidade - tinto, branco
e rose
-:
- alem de refrigerantes e água min e I . .
FOI uma festa inesquecível ao som de 1 t mUSlca, e os convidados aproveitaram
para dançar, em meio á Iegria q ue contagiava a todos.
.
E assim terminou a 29 . a S emana do L a r ICJnI . ? ta, que teve como temá "A
QULlOAOE DO LEITE E SEUS DERIVADOS" , promolda p : 'a Secretaria de Estado da
Agncultura de Minas Gerais, pela EPAMIG-e
?ecretana NaCIOnal de Abastecimento -
SNA8, de 18 a 22 de julho de 1983 ,no I nstltuto de Lacinios Cândido Tostes".
• • lO os nacionais de T
_ .
.
.
.
! "
Revista do ILCT 39(235): 23-5 (1984)
MÉTODOS ANALíTICOS ATUAIS NA
DETECÇÃO DE TOXINAS MICROBIANAS
NOS ALIMENTOS*
Modern Analytical Methods for Microbiological Toxin
Intoxicações Alimentares EstafiloCócicas
As intoxicações aÚmentares causadas
pela ingestão de alimentos que contêm
exotoxinas pre-formadas autêntic"as (enterotoxinas)
de S. aureus são comuns devido
á multiplicação no trato intestinal de estirpes
de S. aureus produtores de coagulase
e termonuclease. Já foram identificados
seis tipos diferentes de toxinas designa­
das pelas letras A, 8, C, O, E e F.
Ainda se prescindem de técnicas práticas
e sensíveis na detecção destas toxinas,
apesar de terem sido preparados an:"
tisoros específicos para todas as toxinas,
Detection in Foods
" com exceção da F. Também, duas enterotoxinas
tipo C foram classificadas em C 1 e
C 2· Os métodos utilizadoS se classificam
em três categorias:
1. Métodos biológicos - usam ani-
mais de laboratório (macaco, gato) e o
próprio homem.
2. Métodos indiretos - relacionam a
presença de enterotoxinas com produtos
estafilocócicos como a nuclease termo-re­
sistente e a coagulase.
3. Métodos imun.ológicos - nestas
técnicas são purificadas as toxinas e produzidos
os anticorpos específicos para a
adaptação de análises imunológicas de en­
terotoxinas em meios de cultura e alimen­
tos. Entre estes métodos são usados: di­
fusão em gel simples,. difusão em gel du­
plo; anticorpoS fluorescentes, inibição da
hemaglutinação, hemaglutinação passiva
inversa, aglutinação de látex, a eletroimu­
nodifusão, a radioimunoavaliação da fase
sólida .
Edson Clemente dos Santos·'
Intoxicação Alimentar por
Clostridium botulinum
A forma dramática como se manifesta
o botulismo, apesar de considerada doen­
ça rara, torna esta enfermidade uma das
intoxicações mais temidas pela sua eleva­
da mortalidade e característica letal.
O botulismo humano ocorre pela inges­
tão de toxinas.pre-constituídas produzidas
no mínimo por 4 doS 7 tipos sorológicos
de C. botulinum: A, 8, E e F. Ainda exis­
tem notificações recentes de alguns tipos
de botulismo causados por infecções de
feridas. Estas toxinas são destruídas pelo
calor, e no caso de toxinas E, a sua expo­
sição á tripsina pode reforçar sua toxici-
dade.
O risco do botulismo nas indústrias de
alimentos enlatados e conservas tem exigido
fórmlJlas e técnicas higiênicas, me­
lhor seleção de matéria-prima, controle do
pH do produto final e o criterioso acompa­
nhamento no processamento industrial,
pelO perigo dessa enfermidadepara o con­
sumidor e destruição da boa imagem da
indústria. Para isto, novas técnicas de
conservação e tecnologia dos alimentos,
envase a vácuo e a liofilização foram as
alternativas criadas pelas indústrias, além
do melhor controle microbiológico, da cur­
va de resistência térmica e temperatura
ótima de esterilização, associada ao pH de
cada alimento enlatado.
Atualmente são raros os casoS de noti-
ficação . botulínica devido ao éonsumo de
alimentos processadOS comercialmente,
graças ao avanço tecnológico na elabora-
• Trabalho apresentada à 2.9." Semana do Laticlnista - Julho/1983 .
• • ?rol. da EV-UFMG e Diretor Técnico do DPET-EPAMIG.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 24 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
ção dos produtos alimentares, técnicas de
tratamento térmico, controle de embalagens
e avaliação de qualidade sanitária.
Porém, ainda persistem surtos epidêmicos
esporádicos devido ao consumo de conservas
artesanais de preparo doméstico .
.
Para detectar as toxinas botulínicas
são usados métodos biológicos e sorológicos.
- Métodos biológicos: a prova de toxi
cidade em ratos é o método biológico mais
sensivel, porém ainda imperfeito para a
análise de alimentos, devido à mortalidade
não específica. A prova intraperiton€1al em
ratos é lenta e só se usa para análises
quantitativas em grande número de animais.
O teste mais usado em ratos se
baseia no logaritmo de tempo letal (morte)
que tem uma relação linear com o logaritmo
da DL50, já tendo sido preparadas
curvas padrões para as toxinas A, B, E e F
(Sakagushi, comunicação pessoal).
Métodos sorológicos: nestes métodos
utilizam-se antissoros contra . células e to-
xinas de C. botulinum.
A técnica de antissoros imunofluorescentes
foi adaptada para a · detecção de
células de C. botulinum. Esta técnica não
distingue os diversos tipos de células pro­
teoliticas A, B e F pois outros clostrídeos
compartilham antígenos comuns servindo
porém para o exame presuntivo destas cé­
lulas botulinicas em alimentos e amostras
patológicas. Portanto, estas provas podem
ser complementadas pela avaliação de to­
xinas e cultivos para a confirmação do
diagnóstico. Outros métodos sorológicos
adaptados para a detecção de toxinas de
C. botulinum são a difusão gelatinosa em
lâminas, a difusão gelatinosa capilar, a
hemaglutinação passiva inversa, a eletro­
imunodifusão, anticorpos fluorescentes e
a radioimuno avaliação.
Os métodos soro lógicos para detectar
toxinas de C. botulinum se baseiam no
uso de anticorpos produzidos pelas toxi­
nas parcialmente purificadas, atualmente
já melhorada a técnica para evitar reações
cruzadas com a purificação destas toxinas.
Intoxicação Alimentar por
Clostridium perfringens
_
Esta !ntoxicação é causada pela inges­
tao de alimentos contaminados com gran­
de número de células tipo A de C. perfrin­
gens. O tipo C é também outra única
stipe responsável pelas infecções intes­
tmls no homem, porém a intoxicação
maIs rara e mais grave é a do tipo A.
A enterotoxina é produzida durante a
esporulação das células e se libera no
meio através da lise de esporângios. Os
sintomas são observados pela ingestão de
enterotoxinas pré-formadas nos alimentos
ou acidentalmente pela liberação de toxinã
no intestino. Neste caso, as células vegetativas,
consumidas nos alimentos, esporulam
no intestino e liberam a toxina.
O diagnóstico se baseia na enumeração
de grande número de células tipo A de
C. perfringens no alimento e nas fezes.
A detecção da toxina por métodos sorológicos
depende da purificação de toxinas
e disponibilidade de antissoros específicos.
Os métodos mais usados são hemaglutinação
passiva inversa Ef'a dos anticorpos
fluorescentes para a reação específica
com a enterotoxina nas fezes.
Intoxicação Alimentar pelo
Bacillus cereus
As intoxicações alimentares incnmlnando
o B. cereus têm aumentado bastante,
alcançando na Hungria o 3. o lugar
em importância nos surtos epidêmicos por
ingestão de alimentos, o mesmo ocorren­
do em outros países europeus.
A doença pode ser causada ' pelas toxinas
pré-formadas nos alimentos, porém o
diagnóstico mais usado é pela presença de
grande número de células (106/g) nos alimentos.
Os filtrados de cultivos de B.
. cereus exibem atividades hemolíticas letais
para ratos, comprovadas pelo acúmulo
de fluido no segmento ilíaco (ligadura) de
coelho, assim como pela atividade dermonecrótica
na pele de coelho das índias que
parece idêntica mas difere da atividade ·:
hemolitica e da lecitinase C; A identidade
letal ainda não foi comprovada.
A nova atividade enterotóxica se verifica
durante a fase exponencial de crescimento
do B. cereus, ainda dependendo de
pesquisas para comprovação.
Intoxicação Alimentar Oriunda de
Bactérias Diversas
As bactérias gram negativas como Salmonella,
Shigella, E. coli, V. parahaemolyticus
e V. cholera são as outras causas
principais de intoxicações alimentares.
Destas bactérias algumas produzem exotoxinas
porém não se sabe se as toxinas
pré-secretadas nos alimentos são a causa
da intoxicação. Portanto, o diagnóstico se
faz pela identificação das bactérias nos
alimentos e nas fezes dos pacientes. A
técnica do segmento ligado do ilíaco de
coelho tem sido usada para investigar a
capacidade das bactérias de produzir substâncias
que induzem ao acúmulo de· fluido.
Revista do ILCr Setembro/Outubro de 1984 Pág. 25
Esta indicação perm.ite deduzir que estas
substâncias poderiam provocar diarréia no
homem. Assim, têm sido comprovadas
enterotoxinas de estirpes de E. coli, V.
cholera e V. parahaemolyticus.
Algumas bactérias, como os bacilos do
gênero Proteus, podem de . sdobrar p las
enzimas os alimentos produzindo ammas
a partir de aminoácidos causando intoxi­
cações alimentares. As técnicas para diag­
nosticar estas aminas estão sendo aprimoradas.
Alguns Proteus causam a reação
com aminas secundárias liberando as ni­
trosaminas nos alimentos, consideradas
poderosos agentes carcionogênicos.
Conclusão
Apesar de serem limitados os nosSOS
conhecimentos na área de identificação e
caracterização de toxinas microbianas, po­
de-se reconhecer a falta de notificações e
dados estatísticos disponíveis para uma
avaliação perfeita da importância das ente­
rotoxinas na saúde pública. Há omissão de
informações, falta de serviços organizados
em saúde animal e humana, laboratórios
não aparelhados e mesmo deficiência dos
métodos de diagnóstico para a detecção
de toxinas em grande escala.
Pode-se afirmar que as toxinas de C.
botulinum e as enterotoxinas. estafilocóci­
cas pré-constituídas nos alimentos cau­
sam estas intoxicações, mas não se defi­
niu ainda se as outras toxinas microbianas
têm a mesma específica ação pré-formada
nos alimentos.
Os métodos de diagnóstico usando-se
animais de laboratório são excelentes ape­
sar de anti-econômicos. Por isto, preconi­
za-se maior esforço da pesquisa para in­
vestigar mais profundamente os métodos
de diagnóstico indireto e presuntivo, além
do aprimoramento das técnicas de purifi­
cação e detecção das toxinas pelos mé­
todos sorológicos.
COALHO FRISIA
KINGMA & elA. LTDA.
58 ANOS DE TRADIÇAO - QUALIDADE - APERFElr;OAMENTO
HA 58 ANOS FOI IMPLANTADA NO BRASIL, EM MANTIQUEIRA, SANTOS
DUMONT, A 1.a FABRICA DE COALHO (RENINA PURA) DO BR.AS IL E DA
AMRICA DO SUL.
PORTANTO, COALHO FRISIA, EM UQUIDO E EM Pó, NÃO t: MAIS UMA
EXPERINCIA E. SIM UMA REALIDADE .
COALHO FRISIA UM PRODUTO PURO (RENINA) E POR ESTA RAZÃO PREFERIDO
PARA O FABRICO DE QUEIJOS DE ALTA QUALIDADE .
COALHO FRISIA ENCONTRADO A VENDA EM TODO PAIS.
éOALHO FRISIA O COALHO DE TODO DIA.
KINGMA & CIA. LTDA. - CAIXA POSTAL, 26 - SANTOS DUMONT - MG
Telefone : 251'-1610 (000 032)
digitalizado por
arvoredoleite.org

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PREÇO DO LEITE
MERCADO
Tudo indica que a SEAP deverá conceder novo au
mento no preço do leite, no final do prõxiniõ
mês . O percentual de aumento deverã ser inferior
ao es tabelecido no mês de Setembro último.
CONSUMO DE LlcTEOS
Pesquisa da Unicamp constataram que leite e d
rivados tiveram. consumo drasticamente reduzido ,
passando de 147 g/dia para 104,2 g/dia, com r
dução de 29% no perIodo analisado O consumo de
leite por pessoa em 1978 foi de 103 litros! ano
e tudo indica que chegará' em dezembro 'deste ano
com diminuição de 30%, ou seja, 72 litros/ano.
A.C. Nillsen, comparando o primeiro seesre
deste ano com igual período de 83, constatou r
dução do consumo de 17% nO leite condensado ,
5% no leite em pó , 2% em púdins , gelatinas e
flans • •
ALTERA Ç15ES NO MERCADO
Uma parte do leite em pó distribuido pela LBA -
no Espírito Santo _poderá ser substituída por o..!!,
tra alimento, devido ao alto custo do _ pro.duto.
CONSELHO INTERMINISTERrAL DE PREÇOS
1.-) Processo CIP n9 3410/84, autoriza as Empr
saS produtoras de leite Longa Vida (um:) a pr!.
ticarem, 'a partir de 06.10.84, os preços de ve.!!.
da seguintes: Salvador Cr$ 988; Recife Cr$1.090;
For taleza Cr$ 1.136; Be19 Horizonte/Distrito Fe
deral Cr$ 1.219 ; Rio de Janeiro! são Paulo e C
ritiba Cr$ 1.155; Porto Alegre Cr$ 988.
2.-) Processo CIP n9 '4419!84 autoriza as Empre
saa produtoras de leite em pô a· reajstarem, a
partir de 06 .10.84, sobre os preços praticados,
no máximo. os percetuais seguintes :
36% para o integral e 34% para o desnatado.
CODIGO
INFORMA ÇOES DIVERSAS
ANÁLISE DE MERCADO
Todos os produtos estão oferecidos . e os pre
ços que vinham sendo praticados não estão re
sistindo a essa pressão de vendas , que exis
e porqu. as Empresas evitam fazer es toques:
A expectativa ê de que esta situação perdure
ate ser anunciado novo preço do leite para
Dêzêmbr .
PREÇOS NO ,VAREJO
DIEESE apresentou para Outubro as altas se
guintes: leite (25 ,7%) ; leite em pô (18,3%)":
A FIPE para Outubro apresentou 31,7% para
lei te e derivados: O IEA apresentou para Ou
tubro a variação média dê 29,4% nos preços
dos laticínios distribuida qa forma seguinte:
leite "B" (34,9%) , leite "E" (33,8%>" , leite
em pó (11,8%) , manteiga (33,8%) , queijos
nas (18,1%) e prato (31;1%) .
mi -
PRODUÇÃO DE LEITE
A seca,.qe há mais de 30 dias vinha preoc
panda os pcuarists de várias regiõs , esta
terminando sem causar grandes danos as pas ta
gens , uma ez que . cAmeçaram as . chuvas permI
tin'do sua recuperação . Com isso; "embora com
atraso, a produção deverã aumentar comO .e de
se esperar nesta epoca do ano .
FALtNCIAS E CONCORDTAS
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
BOLSA DE f.f/fQUINAS E EQUIPAMENTOS - USADOS
OFERTAS
Rio de Janeiro: falência requerida: l) Im
Distribuidora ' BGD de Produtos Alimentí.cios -
Ltda.
são Pau lo: falências requeridas : l-)Comer
cial e Distribuidora' de Alimentos Onica Ltdã;
2-) Giner Indústria e Comércio de Alimentos
Ltda; 3-) Gelar S/A Indú tria Alimentícia ;
4-) Taysa, Comercio de Produtos Alimentícios
Ltda; 5-) Incópal Indústria e Coméréio de
Produtos Alimentícios Alfenense.
Concordata Preventiva: 1-) Jbêria Indústria
Comércio de Chocolates Lt'da .
2062 OE - 1 Desnatadeira -'3.QOO lts . marca Wstfalia com bica de aço inoxidavel .
2061 OE _ Diversos materiais para complemento' de, montagem de fãbrica p! queijos e de usina p!
leite pasteurizado , tais como:
Tachas conicos ou retangulares para fábricação de queij os.
Material comp leto para laboratório .
Bombas de aço inoxidável.
* * * * * * * * * * * * * * * * *. * * * *
INFORMATIVO DA BOLSA DE LATICINIOS : Distribuição gratuita ãs Empresas, Associações ,
Entidades Públicas e Particulares . Edi tado sob direção e responsabilidade de PAULO SILVESTRINI.
digitalizado por
arvoredoleite.org

- Porque: . au.menta 10 a 30% a sua Produção
de queIJo tIpO frescal, prato ou outros.
-gr::'OCê não joga fora o soro, um rsíduo
-roque o permeado da Ultrafiltração é rico em
ac ose, que pode ser aproveitada através da
O
smose Reversa Reginox.
- Por 9 ue você conta com a qualidade de nosso
eqUlpamntos
e a tecnologia Tri-Clover/
B
.v. / RegInox.
COMPROVE OS RESULTADOS
UNIDADE PILOTO CONSUL TF 'N S O O S U p C'!-ç !,DO l1.M TESTE COM A N •
C
OSSA
@ ú'@

Pág. 30 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILcr
sistema de abastecimento de leite. Sendo
o leite uma das substâncias- naturais mais
pereciveis, desde -os primórdios da sua
utilização pelo homem têm sido descobertas
várias formas de conservá-lo para ser
utilizado como alimento num máior período
de vida útil possível. Conforme foi destacado,
os contaminantes microbiológicos
são os principais agentes responsáveis
pela deterioração da qualidade do leite;
nesse sentido os processos de preservação
visam, de uma maneira direta ou indireta,
combater esses agentes.
Principais Problemas do Nosso
Sistema de Abastecimento
A nosso ver, os principais problemas
relacionados com as dificuldades que temos
enfrentado com a qualidade do leite .
pasteurizado ao atingir a mesa do consumidor,
se agrupam em dois campos, um
político ou de estratégia governamental e
outro tecnológico, destacando-se nos seguintes
fatores:
a - Compreensão deficitária no que
diz respeito aos conhecimentos técnico­
-científicos do mecanismo e importância
dos contaminantes microbiológicos na
conservação do leite em toda a sua trajetória
até á mesa do consumidor. Em gerai,
adotamos conceitos empíricos mistu­
rados com padrões rígidos importados de
países onde a tecnologia é bem mais avan­
çada. Para agravar essa contradição e tal­
vez como conseqüência, o nosso sistema
de controle de qualidade é dficitário tanto
em termos de facilidades laboratoriais
como no emprego das técnicas analíticas e
na interpretação dos resultados.
b - Deficiências tecnológicas no set.or
de produção; principalmente no que diz
respeito aos cuidados higiênico-sanitários
e no incentivo para instalações compatí­
veis com o nível do produtor e desenvolvi­
mento da região. Por outro lado, o produ­
tor não é recompensado de modo a esti­
mulá-lo a melhorar, progressivamente, a
qualidage do leite.
c - Deficiência no setor industrial, ao
lado de instalações relativamente moder­
nas e adequadas encontramos grandes deficiências
no contole de qualidade e no
controle do processamento. Com raras
exceções, é nessa fase que se verifica a
maior parcela de culpa pela má qualidade
do leite pasteurizado encontrado no nosso
comércio: Como exemplo desse fato, po­
demos analisar o caso do leite tipo B, o
qual, em nome de uma melhor qualidade,
se reveste de uma série de exigências
normativas, no entanto ao chegar - nas
mãos do consumidor a única diferença efetivamente
detectada está no preço mais
alto, enquanto que os fatores de qualidade,
principalmente em termos de conservação,
se equiparam aos do leite Especial.
As informações tecnológicas já existentes
na literatura nos permitem afirmar que, se
fossem aproveitados todos os recursos
instalados em nome do leite tipo B, esse
produto deveria alcançar um período de
vida útil de sete a dez dias, sendo que,
destes, pelo menos cinco dias de conservação
no refrigerador residencial deveriam
ser esperados.
d - Ponto de estrangulamento evidenciado
na distribuição e comercialização do
leite; por um lado devido é!0 valor comerciai
ou margem de lucro, por outro la­
.. do pela falta de um sistema eficiente de
fiscalização do produto nos pontos de
venda ao consumidor, O leite é um produto
relativamente fácil de ser fiscalizado no
comércio uma vez qe as amostras são relativamente
homogêneas e de um efeito- rElpresentativo
bastante grande,· isto é, uma
amostra representada por uma embalagem
de um litro de leite geralmente reflete a
qualidade de milhares de outros saquinhos
provenientes da mesma partida. Há também
a vantagem de encontrarmos métodos
analíticos bastante precisos e relativamente
simples, os quais fornecem uma
idéia bastante clara da qualidade do produto
e permitem algumas conclusões a
respeito das possíveis falhas ou responsáveis
pela deterioração da qualidade. So­
mos de opinião que, somente quando ím­
plantarmos um sistema racional de fisca­
lização do leite por amostragem no ponto
final da comercialização, poderemos efici­
entemente questionar e responsabilizar os
diversos segmentos pela melhoria da qua­
lidade do leite a começar pelo sistema de
distribuição e comercialização, o qual se­
ria responsabilizado pela manutenção da
qualidade do leite tal qual ele sai dos es­
tabelecimentos industriais. Dentro do
mesmo princípio, a indústria seria respon­
sável por manter a qualidade do leite que
recebe do produtor; finalmente então po­
deríamos estimular e exigir uma progres­
siva melhoria na q'ualidade do leite obtido
pelo produtor. Esse sistema devidamente
integrado permitiria então a fixação de
padrões mínimos de qualidade a serem
exigidos tanto a nível do produtor como no
produto final a ser adquirido pelo consu­
midor.
Com a intenção de ilustrar com resul­
tados de pesquisa os comentários em rela-
Revista do ILCr Setembro/Outubro de 1984 Pág. 31
ção à qualidade do leite pasteurizado, são
apresentados a seguir resultados de con­
tagem da flora microbiana global e do tes­
te de fosfatase obtidos de amostras de
leite coletadas ' ao acaso em estabeleci­
mentos que normalmente vendem leite ao
consumidor na cidade de Campinas - SP
e algumas cidades vizinhas.
Conforme pode ser verificado nos Qua­
dros 1 e 2, as contagens microbianas são
bastante variáveis dentro de uma mesma
marca comercial e, de uma forma bem
mais acentuada de uma marca para outra.
É importante ntar que praticamente não
há diferença entre os resultados obtidos
com os leites tipo B e Especial, havendo
inclusive um valor médio mais alto em
duas das três principais marcas de leite
tipo B apresentadas. Outro aspecto muito
importante sob o ponto de vista da saúde
pública é o fato de algumas amostras,
inslusive de leite tipo B, apresentarem
resultados positivos nó teste de fosfatase,
indicando possíveis deficiências na pas­
teurização, ou posterior mistura com leite
cru.
No Quadro 3, podemos ter uma indic _ a­
ção bastante clara d rp , ida deteioraçao
na qualidade microblologlca do leite pas­
·teurizado tanto no tipo B como no Espe­
-cial, ao ;er armazenado por até 48 horas
em refrigerador doméstico. De um mod?
geral as contagens atingiram valore CIma
de um milhão, e nessas condlçoes
quando o leite não chega a coagular á
uma sensível depreciação no sabor, faCil­
mente detectada pelo consumidor.
Em resumo, podemos concluir , que a
situação não é tão alarmante como fizeram
crer os noticiários, no início deste ano,
principalmente se considerarmos que exis­
tem situações muito piores em outros pr­
dutos alimentícios. Entretanto, tecnologi­
camente falando, uma substancial melho­
ria na qualidade do leite poderia ser facilmente
obtida se discutíssemos o assun­
to despidos das armaduras políticas e dos
interesses puramente econômicos evidenciados
em certos grupos de intermediá­
QUADRO 1 - Resultado do teste de fosfatase e contagem global em microrganismos por
rios.
ml no leite pasteurizado tipo Especial.
Marcas Comerciais
Amostras 111
I
* 11
*
Fosfatase
1
2
3
4
5
13 x 103
1,6 x 1 03
4,5 x 103
0,2x103
10 x 103
30 X 103
54 x10 3
50 x 103
48 X 103
30 x 103
4x 103
4(, x 10 3
50 X 103
30 x103
25 X 103
+
-
-
+
-
6 30 X 103 130x103
7
8
190 x 103
12x103
120x103
220 x 10
9 50 X 103 12x 10
10 33 x 103 260 x 10
Média
34,4 x 10" 95,4 X 103 29,8 x103
• Os resultados do teste de fdsfatase foram todos egativos.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 32
Amostras
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Média
I
.
90 X103
270 X 103
1,5x103
81 x 103
15 X 103
10x103
14 X 103
12x103
220 x 103
80 X 103
79,4 x 10
Setembro/Outubro de 1984
Marcas Comerciais
I
"
.
1,5X103
0,4 X 103
25 x 103
16 X 103
40 x103
45 x103
45 x 103
25 x 103
14x103
11 x103
22,3 x 10
111
.
8 X 103
8x 103
90 X 103
50 x.103
40 X 103
2x103
17 x 103
6 x 103
75 x 103
25 x 103
32,1 x 10
• O rsult

\
Trocador de Calor a Placas
TIPO RRG
500 a 5.000 'UH
(USO GERAL)
A boa qualidade de um leite depende da vaca e de muitas outra s cOisas.
E, certamente, o equipamento de pasteurização é
uma das mais importantes.
n:1: =se assunto p , orque h , á 22 anos que ela
fabr r a
Tão econômios que você vai o! ' r::,peente uito econ
.
ômicos.
r
Para maiores esclarecimentos, ent e :o das crianças.
o
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.
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r. UlZ Ernesto Mazzonl -Tel.: (0512) 42-0400
' .

Pág. 36 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCr
ção ao sabor amargo (escala de O (in
.
ete) a _6 .0 (fortemente amargo). Os r::
a os sao apresentados no Quadro l'
QUADRO 1 Ef 't d
pH do Leite
6.56
6.38
6.25
Estes resultados além de
que o abaixamento do pH . dem?ns!rar
In fI uencla dlre-
" n e na quantidade de coalho retida
. tame t
-
- e. o o pH do leite na ret ençao do coalho e formação do sab or amargo no
queijo Gouda*
• STADHOUDERS e HUP (1975)
Cultura
%
Teor de Coalho no
Queijo ( p'l/kg)
280
380
500
pH
Inoculação Soro no Na massa
ponto pós-
-prensagem
Teor médio
Rápida (N) 1.5 6.48 5.54
Rápida (N) 1.0 6.51 5.66
Lenta (18) 1.0 6.52 5.85
Lenta (18) 0.6 6.57 6.02
* STADHOUDERS e HUP (1975)
Graduaço do sabor amargo após
maturaçao de:
6 Semanas 17 Semanas
0.6
1.0
1.7
Teor médio
de coalho
no queijo
( fl.llkg)
298
275
265
228
1.5
1.3
2.0
d.
qraduação sabor amar-
go após maturação (1)
6 17
semanas semanas
1.50 2.08
1.33 1.51
0.90 1.05
0.79 1.02
(1 ) Graduação de O a 6 (fortemente amargo)
Revista do ILCr
de parte proteolíticos e termoresistentes
com potencial capacidade de degradação
da caseina em peptideos menores) e pH
mais baixo, com direta influência na retenção
de coalho pela coalhada. Portanto, a
qualidade bacteriológica do leite é importante
quando se deseja combater o sabor
amargo nos queijos. A mesma atenção deverá
ser dada à pré-maturação do leite com
cultura lática já adicionada, ou ao uso
indiscriminado de percentagens elevadas
de inoculação do fermento no leite.
A acidificação afeta sensivelmente a
dessoragem gradual que ocorre durante a
elaboração de um queijo, ou seja, a modificação
da estrutura do grão de coalhada,
pela formação de lactatos, solúveis. aumenta
sua porosidade, seja pela perda de
cálcio, seja pela alteração da capacidade
de retenção de água pela caseína, em decorrência
da neutralização progressiva de
sua carga elétrica. STADHOUDERS (1 962)
indica que as moléculas de enzimas do
coalho são grandes e eletricamente carregadas
e, por isso, a sua difusão do grão de
coalhada para o soro durante a elaboração
é mais demorada que aquela da lactose.
Dai, qualquer modificação do processo
visando aceleração da obtenção do ponto
(maior eficiência da dessoragem e lavagem
dos grãos) faz aumentar a retenção de coalho
no queijo, independente mesmo de seu
teor de umidade.
A pasteurização do leite parece afetar
também a taxa de retenção do coalho pela
coalhada e a formação do sabor amargo. O
aquecimento do leite a temperaturas elevadas
provoca modificações estruturais a
nível da caseína e precipita parte das chamadas
proteínas solúveis, aumentando a
capacidade de retenção de água pela coalhada.
Além disso, enzimas proteolíticas
são inativadas e a maior parte da flora
natural do lelte é eliminada. Estes fatores,
somados ao fato de se observar maíor
retenção de coalho quando se utiliza leite
pasteurizado, permitiram chegar-se á con­
clusão de que quanto maior o grau de
Setembro/Outubro de 1984
digitalizado por
Pág. 37
aquecimento, maior a probabilidade de
aparecimento do sabor amargo no prodUto.
Observando o fenômeno na elaboração
de queijo Cheddar, os neozelandeses
LAWRENCE e GILLES (1969) constataram
que o uso de leite que tenha sofrido aquecimento
menos severo permitiria a um
grande número de bactériás. sobreviverem
no leite o que seria comparaoo. á mistura
de uma cultura "não-amarga"" á Qutra sabidamente
"amarga", recurso que ".se tem
demonstrado válido no combate ao p'FOble­
ma. Em um expe,imento citado por GRA.W­
FOO (1976) demonstrou-se que, quanêsto
o leIte era pasteurizado a 73°C/15 segun­
dos, encontrava-se aproximadamente duas
vezes mais coalho no queijo que no caso
de outro queijo feito com "leite cru ou
aquecido a 65°C/15 segundOS. Em um ra­
balho ainda mais copclusivo, STAOHOU­
OERS e HUP (1 975) compararam queijos
Gouda fabricados com leite pasteurizado á
740C/10 segundOS e á 82°C/10 segundos.
O segundo apresentou 21 % a mais de re­
tenção de coalho e a intensidade do sabor
amargo foi quase 3 vezes superior á obser­
vada no queijo feito com leite menos aque-
cido.
No casO de queijos em cuja elaboração
a massa é submetida a aquecimento, é
importante citar que o grau de aquecimen­
to afetará a capacidade de retenção do
coalho na coalhada, assim como o desen­
volvimento da cultura lática. Foi levantada
por LOWRIE et ai (1972) a hipótese de que
a utilização de temperaturas mais eleva­
das no aquecimento da massa inibiria mais
as culturas ditas "amargas" que as "não­
-amargas", afetando sensivelmente a po­
pulação da primeira, reduzindo ou elimi­
nando a eventual formação de sabor amar­
go no queijo. Esta hipótese foi posterior­
mente constatada por STAOHOUDERS e
HUP (1975), ao elaborarem queijo Gouda
usando culturas "amargas" e "não-amar­
gas", e submetendo-os á diferentes tem­
peraturas de cozimento, durante a fabrica­
ção conforme apresentado no Quadro 3.
arvoredoleite.org

Pág. 38 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
QUADRO 3 - Efeito da temperatura de cozimento n
Temperatura
Cozimento (0C)
-
31
38
ro de bactérias láticas'
-
Cultura, HP (amarga)
Após 6 hs.
2.6
0.9
• STADHOUDERS e HUP (1975)
Os . resultados demonstram que o nú-
e o final de bactérias láticas é reduzido
aSlcame!1te na mesma proporção em am-
bas as cepas !'amarga" e "não-amarga"
quando sofrem efeito do aquec'lmento n' o '
cesso e cozimento da massa. Os mes-
. _ ..
a fabncaçao do queIJo Gouda no núme-
Número de Bactérias Láticas ( ... X10 9 /g)
Após 24 hs.
pro d çao se . I d
os autores demonstraram em outro ex e-
2.1
0.9
Cultura E8 (não-amarga)
Após 6 hs.
2.1
1.2
Após 24 hs.
1.2
0.8
bsic .
amente o mesmo,
n
porém a 35°C
: lnUI o teor residual
di
de coalho e a inte -
n-
sldade do sabor amargo. Por outro I
t:mperaturas de 36.5 e 380C h'
Imento que se a cultura lática 'é inibida m ao f: i :: r f
e pe:atrs mais elevadas de cozimento
a ImlnUlçao ou não-formação do :sabo
a
tor
.
rei9ual de coalho na coalha
a ao
amargo, no queijo, pode estar li d
a, qu
dIminUI a m
.
edida que ,se eleva a te' m er
a:
.
ado, a
' a uma redu-
nSlve . a carga bacteriana d'
IO assim a prOdução de ev nti
os. Portanto, com relação
, emperatura de cozimento
abos !atores devem ser levados
' slderaçao.
, em con-
DO ponto de vista prático, este efeito
da t
emperatura de' cozimento na rete ' - '
tura de c oZlmento
P de
como
coalho e'
é d . ex t remamente
no , importante
Quadro
'
4:
,
emonstrado
QUADRO 4 _ , Efeito d a t emperatura de cozimento '
, ,
.
nçao
pOI. faz c?m que determinados tipos d
queIJos sejam mais p opensos a apresen-
coalho e ' sabor amargo do queijo GO :o
d mero de bactérias láticas, teor de
Temperatura de Nero de ' Baé térias
COZimento (OC) Lahcas ( • ••
·X10 9 /g)
após 6 hs após 24 hs
33,5
1.0
35.0
1.6
1.1
36.5
1.5
0.53
38.0 ' 0.31
0.28
0.27
* STADHOUDERS e HUP (1975)
Efetivamente ao
'
aum
no número t
ecresclmo
t I d
tores
o
ponderam
queIJo. Os auentre
33 5 e 350C que ' para uma
. diferença
o numero de bactérias é
temperatura
e
cor; esponde u %0 d graual . da
teor residual O e
d! CO
al c rias I!icas e no.
Teor de Coalho do Gradução do sabo'r amar-
, Queijo (A I/kg) go apos maturação (1)
350
315
270
230
6 semanas 4 meses
2.3
2.9
1.3
2.2
1.1 1 .5
0.9 1.0
(1) de O a 6.0 (fortement a:
tar o defeito de sabor
Considere-se
am'ar ,go que
por
outros.
exem I
normais o as
de
tperaturas
cozimento
Cheddar e Emmental qU :IJos Gouda,
52°C, respectivament O e sao 34, 38 e
nestes queijos após 6 . teor d ,
coalho
semanas, e de 230,
'
•
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 39
160 e 30J,u I kg , respectivamente. Obviamente
o papel do coalho com relação ao
sabor amargo, é muito mais importante
para o Gouda que para o Emmental. Den­
tro deste raciocínio a usual falta de pa­
drões na fabricação de queijo Prato, aliada
ao uso irregular de coalho e de leite de má
qualidade bacteriológica, podem explicar
o eventual aparecimento do defeito neste
queijo.
Outro fator a ser considerado é o teor
de sal dos queijos, e mais precisamente, o
teor de sal relativo á umidade do produto.
Como regra geral, sabe-se que o desenvolvimento
de sabor amargo é inibido por um
aumento na concentração de NaCI do queijo
(STADHOUDERS, 1969; CRAWFORD,
1976; LAWRENCE e GILLES, 1969; STA­
DHOUDERS e HUP, 1975). A atividade do
coalho em relação á paracaseina tem seu
ponto máximo em concentração de sal na
umidade entre 2,5 e 4,0%, e a atividade
diminui rapidamente em caso de maiores
elevações da concentração (STADHOU­
DERS, 1962). De acordo com LAWRENCE
e GILLES (1969), a concentração de sal no
queijo provavelmente controla a formação
de sabor amargo por sua influência na atividade
do coalho e das proteinases bacterianas.
Os mesmos autores citam ainda
que queijo Cheddar fabricado com a cultura
lática "amarga", HP geralmente não
apresentava sabor amargo quando o teor
de sal na umidade era ' superior a 4,90%,
mas quase sem exceção apresentava o
problema quando este teor era inferior a
4,3% , independentemente do pH do queijo.
STADHOUDERS e HUP (1975) observaram
que o aparecimento de sabor amar­
go e muito menos freqüente no queijo
Edam (;I: 6.0% sal na umidade) do que no
queijo Gouda (:f; 4,8% na umidade). Conforme
foi discutido anteriormente, a fração
fi da casei na seria a principal precursora
dos peptídeos amargos em queijos e a
hidrólise dessa fração é inibida por altas
concentrações de sal (STANDHOUDERS e
HUP, 1975; STADHOUDERS, 1979; SULLI­
VAN e JAGO, 1972).
OUTROS FATORES A CONSIDERAR
O tipo de coalho a ser usado na fabricação
de queijos deve ser cuidadosamente
escolhido, porque se encontra no mercado
uma grande variedade de diferentes marcas
e com diferentes origens. Deve ser
dada especial atenção. aos coagulantes de
origem microbiana, normalmente produzidos
a partir de fungos como Mucor mihei,
Mucor pusillus e Endothia parasitica. De
acordo com ALAIS (1975), as enzimas coa-
digitalizado por
gulantes ,de origem fúngica possuem
maior atividade proteolítica que as do coalho
de origem animal e o uso de coagu­
lantes microbianos pode aumentar o risço
do aparecimento de sabor amargo no quei­
jo. De acordo com KOSIKOWSKI (1978),
os coagulantes microbianos têm sido co­
mercialmente empregados e muitas vezes
com sucesso, mas, assim mesmo, reco­
menda que seu uso seja feito em base
experimental, antes' de uma adoção defini­
tiva.
Também deve ser considerado o teor de
pepsina presente no coalho, juntamente
com a renina. A pepsina possui maior ati­
vidade proteolitica do que a renina (ALAIS,
1975; SCOTT, 1979) e, na produção do
coalho de origem bovina, a idade do ani­
maI influencia decisivamente no teor des­
sas enzimas no produto final. Conforme
citado por SCOTT (1979), o extrato de be­
zerros novos apresenta 94% de renina e
6% de pepsina, porém esta proporção
inverte-se quando a extração é feita de
bovinos adultos. Segundo o mesmo autor,
quase 75% dos queijos elaborados nos
E.U.A. em 1967 foram feitos 'com uso de
coalho contendo 50% de renina bovina de
50% de pepsina de origem suina. Esta
proporção pode não ser a mesma existen­
te no Brasil, o que eventualmente pode
trazer problemas pelo uso de doses excessivas
de coalho. Acontece que a pepsina
suina perde quase toda atividade coagulante
se o pH do' leite for superior a 6,6
(ALAIS, 1975). o que é bastante comum.
Nesse caso, quando se tem um coalho
com alta porcentagem dessa enzima, po­
de-se inadvertidamente aumentar a dose
para se obter a coagulaçao em tempo regular
e, por conseqüência, obter um queijo
com elevado teor de pepsina, no qual a
decomposição protéica se fará mais rapidamente,
podendo aumentar assim o risco
do sabor amargo. Daí a importância de se
conhecer a atividade coagulante real do
coalho a se empregar, através de testes de
laboratório, usando-se leite fresco e coa­
lho de boa procedência. '
Outros fatores podem levar á formação
do sabor amargo em queijos, tal a complexidade
do problema, O uso excessivo
de nitrato de sódio na prevenção de estufamento
tardio tem sido apontado, na prática,
como causador de sabor amargo em
queijos. De acordo com STADHOUDERS e
HUP (1975). até mesmo a temperatura de
, l11aturação está ligada ao problema, pois
os autores observaram que queijo Gouda
maturado a temperaturas mais elevadas
apresentava maior incidência de sabor
amargo.
arvoredoleite.org

Pág. 40
PREVENÇÃO DO SABOR AMARGO
Os resultados de importantes trabalhos
de pesquisa realizados no mundo, nas últimas
décadas, foram discutidos aqui e
permitem ver a complexidade da formação
do sabor amargo em queijos. O problema
está ligado a causas muito variadas e é
ainda afetado por fatores indiretos e nem
sempre evidentes ao fabricante de queijos.
É importante reiterar que o queijo Gouda,
junto ao Cheddar, tem sido um alvo particular
dessas pesquisas e as conclusões a
respeito podem ser transportadas com· raras
exceções, para o Queijo Prato, cuja
tecnologia guarda grande semelhança com
o queijo holandês. Com base nos dados
levantados neste trabalho, enumeram-se,
a seguir, algumas medidas qe poderiam
ser tomadas, isoladas ou em conjunto, no
sentidC' de prevenir a formação do sabor
amargo em queijos:
- utilizar sempre que possível, leite
de boa qualidade bacteriológica, especialmente
leite fresco que tenha sofrido o
mínimo de acidificação (controle do pH).
- evitar o super-aquecimento do leite
na pasteurização, procurando se limitar
aos parâmetros tradicionalmente adotados
no sistema HTST (73°C/15 segundOS).
- só empregar culturas láticas reconhecidamente
sem aptidão para a forma­
'ção de peptídeos amargos, durante a maturação
do queijo. Em caso de maior espe­
cificidade, recomenda-se aInda a seleção
de culturas com baixa atividade proteolí­
tica !"a{3 -caseína.
- observar bem a atividade da cultura
làtica, se é do tipo "lenta" ou "rápida".
Quando se trabalhar coflí culturas muito
ativas, aplicar a temperatura de cozimento
(se for o caso) mais elevada possível den­
tro do processo normal de fabricação.
- limitar ao màximo possível a quan­
tidade de cultura lática e coalho adiciona­
da ao leite.
- evitar qualquer modificação na
composição da cultura lática a nível de
laboratório, só submetendo-a a repicagens
estritamente necessàrias.
- se possível, utilizar a temperatura
mais elevada, dentro da recomendada, pa­
ra a coagulação do leite, o que permitiria
reduzir a quantidade de coalho usada.
- selecionar rigorosamente o tipo de
coalho a empregar, sendo conhecidos o
seu teor de pepsina e a sua atividade coa­
gulante real.
- usar, com reserva, os coagulantes
de origem microbiana e, se possivel, li­
mitar seu emprego à fabricação de queijos
frescais ou de curta maturação.
Setembro/Outubro de 1984 Revista do .ILCT
. - evitar acidificação excessiva da
massa após fabricação (pH< 4,95), espe­
cialmente em se tratando de queijo com
baixo teor de sal na umidade.
- ajustar o teor de sal do queijo ao
nível mais elevado possível, que seja compatível
com as características organolépticas
do queijo.
- na avaliação sensorial de um queijo,
observar o seu' tempo de maturação,
porque certos tipos de sabor amargo ten
dem a desaparecer, à medida que prossegue
a maturação.
- procurar manter a umidade do queijo
no nível mais baixo permitido por suas
características físico-químicas e organolépticas,
porquanto .altos teores de umidade
estimulam a' degradação protéica no
queijo.
- evitar maturar o queijo a temperaturas
muito elevadas.
SUMMARY
Many cheese varíeties, sueh as Cheddar
and Gouda Cheese, are susceptible to
form bitterness during ripening. The pro­
blem has been studied but so far it is not
quite well understood. Researehers throu­
ght the world nave fl)fmulated tl"leories to
explain the role of rennet and starters in
the formation of bitter taste in cheeses. It
is known that both of them could produce
bitter substanees derivated trom casein
breakdown, but their acUon is strongly
affected by other parameters such as pas
teurization temperature, eooking tempera­
ture during manufacture, moisture and salt
content in the cheese, among others. In
this review of literature the author deals
with these points in order to make them
t;leaÍ'er to teehnicians working in lhe area.
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and Texture Generation in Cheese.
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B
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Jouma\ of Dairy Teehnology, 28.20.
arvoredoleite.org

. Nestlã®
Companhia Industrial e Comercial Brasileira de Produtos Alimentares
Piuiiiiiilii
. . .
. . . e vem o trem.
E, na mesma linha,
em sentido contrário,
vem. outro trem.
Dentro dos trens,
sacolejando sobre os
dormentes e trilhos
vem a vida.
Vem a esperança.
A vontade de chegar.
O desejo do encontro.
Juventino Luz,
guarda-freios,
sai calmamente da
sua guarita, com
lanterna e alavanca.
Ele sabe o que pode
acontecer se não fizer
o seu trabalho mas
ainda assim, não se '
afoba. Introduz a
alavanca entre os
trilhos e repete aquilo
que vem fazendo há
quase 30 anos:
desvia as linhas.
Os trens passam.
Cada um rumo ao
seu destino.
E lá se vão, levando
a vida e os
sentimentos.
Gente.
o maior
valor
davida.
'
Revista do ILCT 39(235): 43-5 (1984)
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO QUEIJO
( INTRODUÇÃO
GORGONZOLA NO BRASIL *
Gorgonzola Cheese Manufacturing in Brazil
Os queijos que apresentam massa mo­
fada no interior devido ao desenvolvimento
do Penicillium glaucum são denominados
"queijos mofados" ou "queijos azuis".
São fabricados em vários países (Quadro
1) e entre eles o queijo mais conhecido é o
Roquefort que apresenta a característica
particular de ser fabricado com leite de
ovelha.
Nome do queijo
Roquefort
Bleu D'Auvergne
Blue Cheese
Danablu
Stilton
Gorgonzola
João Pedro de Magalhães Lourenço Neto·'
gumas colocações a respeito dos tipos de
mofo disponíveis no mercado. O Centro
Sperimental dei Latte (Milano-Itália), ca­
racterizou os diferentes tipos de Penicil­
lium e assim, em função do tipo de mofo
utilizado, pode-se, dentro de uma técnica
de elaboração, distinguir quatro tipos dife­
rentes de Gorgonzola.
Diferentes Tipos de Queijo GÇ)rgonzola
1. Doce Cremoso:
- Penicillium NO-C (Novara Claro)
QUADRO 1 - Queijos mofados de diversas origens
Tipo de leite
No Brasil, o consumo de queijos de
massa mofada tem aumentado e conseqüentemente
o interesse por parte das indústrias
na elaboração destes queijos, aumenta
com intensidade.
A melhor opção é sem dúvida o célebre
queijo italianao Gorgonzola, elaborado
Leite de ovelha
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
Leite de vaca
com leite de vaca. O Gorgonzola tem sua
origem no Vale do PÓ e apresenta as
seguintes características: massa macia,
crua, gorda, de cor branca matizada pelo .
desenvolvimento de mofo. Seu sabor é li­
geiramente picante e à gordura no extrato
seco é no mínimo 48%.
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
Antes de abordar a tecnologia de fabricação·
propriamente dita, serão · feitas al-
. : Trabalho apresentado à 2.' Semana do laticinlsta - Julho/1983.
EPAMIG-OPET/ lLCT - Rua Tenente Freitas, 116 - 36.100 - Juiz de Fora - MG:
digitalizado por
País de origem
França
França
U.S.A.
Dinamarca
Inglaterra
Itália
Leve crescimento de mofos de cor
verde claro
Sabor pouco pronunciado
Maturação ligeiramente retardada
2. Ligeiramente Picante:
Penicillium NO.N (Novara Normal)
Maior crescimento de mofos de cor
verde mais escuro
Sabor mais pronunciado
Maturação ligeiramente mais acelerada
3. Picante:
Penicillium PV (Pavia)
Forte crescimento de mofos de cor
verde brilhante
Sabor e aroma bastante pronunciados
Maturação mais acelerada
arvoredoleite.org

Pág. 44
4. Muito Picante:
Penicillium BS (Brescia)
Crescimento abundante de mofos
de cor verde escuro
Sabor e aroma fortemente pronunciados
Maturação bastante acelerada.
Cada uma destas espécies possue características
de proteólise bastante evidentes,
suficientes para satisfazer todas as
exigências possíveis dos fabricantes em
função do seu mercado consumidor.
Preparo do Leite
Após a padronização da gordura (3,4 a
3,5%) e pasteurização (HTST), o leite é
resfriado a 30°C e adicionado de fermento
lático. A quantidade de fermento a adició­
nar é calculada para elevar a acidez do leite
de 1 ,5 a 2,0°0. Após a adição do fermento
adiciona-se o mofo. A quantidade de mof
a ser usada depende da sua própria ativi­
dade e de fatores tais como a temperatura
e a umidade relativa do ar na câmara de
maturação, a disponibilidade de oxigênio
na massa e o pH da massa. Como refe­
rêcia 1,0 g de mofo (P.roqueforti-CB
Wlesby) para cada 1.000 litros de leite.
Adiciona-se o coalho em dose normal (2 5
g/100 I de leite).
Fermento Lático Usado
1. S. -lactis
S. cr.emods
*2. S. thermophiJIus
L. bulgaricus
* A acidez das culturas deve se encontrar
sempre entre 100° e 120°0.
A adição de uma pequena porcentagem
(0,05%) de uma cultura de S. diacetiJactis,
auxilia o crescimento do mofo no interior
do queijo. Com a produção de gás, estes
microrganismos podem promover uma
abertura maior na massa.
Coagulação e Corte da Coalhada
A coagulação deve ser obtida em 15 a
20 minutos. Verificada a firmeza da coalhada,
procede-se o corte de modo a obter
grãos com 3 a 4 cm de aresta. -A seguir
deixa-se a massa em repouso durante 5
minutos. Durante o repouso há uma des­
soragem espontânea, o grão se contrai e
fica mais firme; evitando assim maiores
perdas de gordura e proteina durante a
mexedura . e tmbém para diminuir a ruptura
excessiva e desigual desses grãos.
Mexedura e Dessoragem Inicial
Após o repouso, faz-se uma mexedura
lenta, com duração de 5 minutos. A dimi-
Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
'
nuição do tamanho dos grãos neste mo­
mento é perfeitamente normal, até mesmo
deejável. Passado o período de agitação,
deixa-se a massa em repouso novamente
por cerca de 10 minutos. A acidez do soro
após este repouso, deve ser de 12 5
14,0°0.
A retirada de um volume de soro do
tanque, facilita os trabálhos de remoção
da massa para a tela, onde se processa a
dessoragem inicial. Esta tela, nada mais é
do que um estrado forrado com nailon­
coberto eventualmente com um pano.
Após o transporte para o estrado a
massa é então deixada a dessorar até que
adquira uma consistência firme para a en­
formagem.
Enformagem, Salga na Massa e
Dessoragem Final
Para a enformagem, colocam-se camadas
alternadas de massa e sal. A quantidade
de sal não deve exceder a 1 ,O kg para
cada 100 litros de leite. A fim de obter um
queijo maior, o que facilita a reunião dos
fatores favoráveis ao desenvolvimento do
Penicillium, utilizam-se duas formas para
cada queijo. Uma delas, é completamente
cheia, enquanto que a outra recebe massa
somente até a metade. Passados cerca
de 5 (cinco) minutos, vira-se a forma de
maior volume de massa sobre a que contém
menor volume; efetua-se uma segunda
viragem após 30 (trinta) minutos e a
seguir, com intervalos de 1 (uma) hora,
efetuam-se mais três viragens.
Por um período de 24 (vinte e quatro)
horas os queijos fícam numa sala com
temperatura de 20° + 1 °C para dessoragem
final. Com 1 (um) dia de idade, o pH do
queijo deve ser de 5,2.
Salga do Queijo
Após 24 (vinte e quatro) horas da enformagem,
os queijos devem ser novamente
virados e aí inicia-se a salga a seco,
utilizando-se, para tal, sal fino. Durante 4 a
5 dias, esfrega-se sal na superfície dos
queijos observando-se o cuídado de vírá­
-los todos os dias e Bntes de iniciar a
salga, remove-se a camada viscosa que se
forma sobre a superficie dos queiios. Esta
salga deve ser realizada a uma temperatura
-
de 22° .;t PC.
_
Maturação
A maturação compreende três fases
distintas:
a) Secagem;
b) Maturação propriamente dita;
c) Conservação.
a) Secagem: Efetua-se em local ventilado
a uma temperatura compreendida entre
'
'
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág.45
10 a 15°C e umidade relativa do ar _ (U.R.A.}
de 80%. Esta fase tem uma duraçao de 7 a
10 dias_
b} Maturação Propriamente Dita: E _ fe­
tua-se a uma temperatura compre . endlda
entre 5 a 7°C e U. R.A. de 90% . Apo 15 a
20 dias os queijos são perfura?o . s, _ a flm ?e
promover a penetração de oXlg?", . o no 10-
terior dos mesmos, o que constituI m dos
fatores indispensáveis para o cr.esclme:nto
do Penicillium. Deve-se obsear o cda­
do de se raspar a superfície dos queiJos,
onde normalmente se desenvolvem al­
gumas bactérias contaminante, qu fatal­
mente se-rão carreadas para o mtenor dos.
queijos pelas agulhas e certamente causa-
rão problemas.
Nesta · fase, deve-se efetuar um cntro­
le rigoroso da temperatra e . da . u Idade
da câmara, a fim de eVitar dlsturblos na
atividade microbiana, seja com uma tem­
peratura muito baixa, ou muito elevada, ou
mesmo o vedamento dos orifícios com
uma temperatura demasiadamente eleva-
da.
A maturação termina 60 (sessenta) dias
após a fabricação. Neste mometo, a ms­
sa do queijo sé apresenta maCia, c0 !f1 10-
tensa e extensa ram ificação do crescimen­
to do mofo, sabor ligeiramente picante e
crosta rosada. O Quadro 2 mosta a com­
posição do queijo após maturaçao.
c) Estocagem: Caso o produto não seja
imediatamente comercializado poe ser
estocado a baixa temperatura (2-4 C) por
algum tempo.
A título de ilustração ·0 Esquema 1
demonstra as várias etapas da fabricação
do queijo Gorgonzola.
·QUADRO 2 _ Composição média do
Constituintes
queijo Gorgonzola ' .
Gordura . .. , . . . • . . . . . . . . . . . . . . . ,
Umidade . . . . . . . . . · . • · · · · • · · · · · .
Proteína . . . . . . . . . · · · · · · · · · · · · • .
Sal . .......................... .
Outros . . ....... · · · · · • · · · · · · · · · .
(% )
30
43
21
2-3
03
digitalizado por
Esquema 1
. -Fabricação do Queijo Gorgonzola
Pasteurizaç.ão e Padronização do Leite
!
Adição da Cultura Lática
!
Adição do Mofo
Coagulação
Corte da Coalhada
Del'lsoraaem Inicial
Enformagem e Salga na Massa
BIBLIOGRAFIA
i
Dessoragem Final
Salga a Seco
Maturação
Embalagem
Comercialização
MORAES, J.M. de & FREIT:lI.S, L.c.G . de.
Adaptação da Tecnologia de Fabna­
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arvoredoleite.org

Revista do ILCT 39(235): 47-8 (1984)
AFLATOXINAS NO lEITE *
Alguns fungos são capazes de produzir
metabólitos secundários que são tóxicos e
às vezes carcinogênicos aos animais.
Estes fungos são chamados fungos
toxigênicos e os metabólitos são denominados
micotoxinas.
Entre as principais micotoxinas, de interesse
no campo alimentício, temos: aflatoxina,
patulina, oChatoxina, citrinina, esterigmatocistina
e outras.
Deste a primeira identificação de aflatoxina
81 em 1960, pelo menos 15 outros
aflatoxinas e seus derivados já foram isolados.
Entre elás, aflatoxinas 81 , 82, G1 e
G2 são as mais comuns.
CONDIÇÕES FAVORÁVEIS Á
CONTAMINAÇÃO POR MICOTOXINAS
Afla toxins in Milk
São 4 os fatores que determinam a
produção de toxinas por fungos e conseqüentemente,
a contaminação de produtos
por estas toxinas.
a) Toxigenicidade dos Fungos
Há diferenças entre as espécies de fungos
produtores da mesma toxina em sua
habilidade de produzi-Ia.
Ex.: Aspergillus parasiticus é geralmente
mais forte produtor de aflatoxinas
do que Aspergillus flavus e parece que
todas as cepas de Aspergillus parasiticus
conhecidas são produtoras de 4 aflatoxinas
(81 , 82, G1 e G2) enquanto que as
cepas de Aspergillus flavus, geralmente
produzem somente 2 aflatoxinas (81 e 82).
As cepas dentro .da mesma espécie
, também têm diferença em toxigenicidade.
b) Substrato (tipo de levedura)
Alguns produtos são mais susceptíveis
à contaminação por certos tipos de micotoxinas
do que os outros.
c) Umidade
.0 conteúdo mínimo de umidade de produtos
necessários para crescimento de
Aspergillus flavus é aquele em equilíbrio
com 85% de umidade relativa do ar.
A secagem posterior não afeta o teor de
Myrna Sabino"
aflatoxina já produzido, pois ela resiste às
condições de secagem e até mesmo ao
processo de torração.
AFLATOXINAS
Aflatoxina é um metabólito derivado da
difurano cumarina. É considerada como
responsável por lesões hepáticas de natureza
cancerigena, que se manifestam em
animais alimentados com farelo de amendoim
principalmente. Aflatoxina 82 é produto
da redução catalítica da 81 .
Em 1964, alguns pesquisadores descobriram
que diversos animáis alimentados
com rações contendo AF81 , excretavam
em seu leite compostos estruturalmente
relacionados com · AF81 formadas pelas
aflatoxinas cancerigenas e denominaram
aflatoxina M (milk toxin), M1 e M2.
Em 1966, Dulton e col. isolaram 2
aflatoxinas adicionais, uma de fluorescência
azul e outra de fluorescência verde, de
cultura de Aspergillus flavus, que são respectivamente
82a e G2a. Estas 2 últimas
são as menos tóxicas do grupo.
LIMITES DE TOLERÃNCIA
No 8rasil já foram elaboradas as normas
gerais sobre tolerância de aflatoxinas:
Resol. 34/76 da CNNPA que corresponde a
30,u,g/Kg (ppb).
AFLATOXINA M1
Posterior à descoberta das aflatoxinas,
descobriu-se que diversos animais alimentados
com rações contendo AF81 , excretavam
em seu IHe, compostos estruturalmente
relacionados com AF81 que induziam
lesões hepáticas em peruzinhos,
idênticas àquelas formadas pela própria
AF81 .
Os autores denominaram toxinas do
leite (MILK TOXINS) e, mais tarde, identificaram
como AFM.
Este fator tóxico no leite de vacas não é
destruido pela pasteurização ou pela desi
dratação .
• Trabalho apresentado na 29. a Semana do Latlclnista - Julho/1983.
•• Instituto Adolfo Luiz - São Paulo.
digitalizado por
arvoredoleite.org

Pág. 48
Gado, Cabra: alimentos contendo
AFB1 , seu leite contém AFM.
VACA: a relação é linear; entre quanti­
dade de AFB1 . ingerida diariamente e a
quantidade de AFM1 no leite, indicando
que cerca de 1,5% de AFB1 é excretado
como metabólito M1.
O mais alto nível de AFM1 em leite
comercial excede 1 01.L g 1/, mas nos países
onde a qualidade de produtos lácteos é
extremamen _ te controlada, níveis de O, 1fL . 1 I
ou menos sao comuns.
A primeira noticia de AFM1 em leite
comercial foi em 1968 na África do Sul.
Alemanha: 03 avaliações foram detec­
tadas AFM1 :
1.1972 - 5% de 166 amostras de leite
continham 0,07 a 0,2/-fgl/;
2. 1974 - continham O 02 a O 4f.Lgl/
em 62% de 120 amostras doletads men:
sal mente por um período de um ano e
meio;
.
3. amostras foram coletadas nas fazen­
das durante os meses de fevereiro e abril
quando o gado se alimenta de rações es-
.
Setembro/Outubro de 1984
.
Revista do ILeT
tocadas. 90% de 419 amostras continham
AFM1_a níveis entre 0,05 a 0,54fL91/.
IRA: 973, 50% de 30 amostras analisa­
das contmham AFM1 de 50 a 500 g/kg
1974, .57% de 37 amostras continha;"
50 a 250fL.g/kg.
USA: 1974 :- foi feit.ma pesquisa em
produ!os de leite (requeIJao, leite desnata­
do (p

Pág. 50 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
Água
Gordura '
Sabor
Co r
FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ARTIFICIAIS
-1" Caseinato ou
Sa l (Na Cl )
-M1 stura -
i
Pr,oce ssamen to
FatiaS BI0COS
Emb}1a'g em
Estocagem
- F igura
De acordo om figura n. o i, a primei­
ra fa . se de . fabncaçao consiste na mistura
dos 1!19edlente secos como o caseinato
d . e clclO ou . sodio, sal, sais fundentes,
vltll!lna e minerais. Em geral, estes ma­
tenals sao adicionados ao misturador de
onde sã enviados ao local de cozimento
pneuatlCamete. No cozedor os demais
Igredlentes sao adicionados. As condi­
çoes d . e processo são em geral idênticas
aos modos uilizados para a fabricação
de queiJos fundidos. Os queijos artificiais
pOdem ser encontrados na forma de fatias
blocos ou granulado.
Nos Estadc;>s Unidos, os tipos mais co­
muns de queijos artificiais por ordem de
'
n9 1-
,
. Fund
ente
" .' Vi taminas
, ,
Minera i s
,
caseína
importância são: _ Mozarela, American, Romano
ou parmesao ralado, queijo Creme,
Provolone e Suiço.
Valor Nutritivo
( Os q!Jeijos artificiais podem, em teoria,
er fabncados com o mesmo valor nutri­
tlO . do produtos naturais. No caso da
utlhzaçao de proteína lática ao mesmo ní­
vel encontrado no produto natural o
P.E . . . (Protein Efficiency Ratio) e vlor
n . utntlvo d pae protéica podem ser consldrados
Iguais. Acredita-se que a utili­
zaçao de gorduras e óleos não saturados
ofereçam certos benefícios à saúde. O
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 51
nível de colesterol nos queijos artíficiais preço da matéria graxa e protéica, espe-
fabricados sem a adição de gordura animal ra-se que estes produtos continuem a
é praticamente zero. Em termos de mine- crescer em volume no mercado norte ame-
rais e vitaminas, os queijos artificiais po- ricano. Pesquisas realizadas nestes prodem
ser fortificados à níveis superiores dutos Sb concentradas principalme!1te nl:?
àqueles encontrados nos queijos naturais. aprimommento do sabor, o qual ainda e
A tabela abaixo compara o valor nutri- -visivelmente inferior aos queijos naturais . .
tivo de, queijos artificiais e naturais: A possibilidade da utilização de outras
Queijo
Componente
Calorias
Proteínas
Carboidratos
Gordura
Aplicação e Futuro dos
" Queijos Artificiais
VALOR NUTRITIVO
(Por 28,3 grama de Jjroduto)
Mozarella
-
Natural Artificial Natural ' Artificial
. Funddo
110
6
1
9
Apenas uma pequena quantidade dos
queijos artificiais produzidos nos Estados
Unidos são comercializados a granel. A
maioria dos produtos fabricados são ven­
didos como ingredientes para utilização
em diferentes produtos alimentícios, tais
como pizzas, molhos e mais recentemente
no preparo de alimentos étnicos enlatados
e congelados.
O programa de merenda escolar tem
utilizado os queijos artificiais em combinação
com os queijos naturais na proporção
de 40:60 por cento respectivamente.
Sob o ponto de vista de funcionalidade,
os queijos artificiais têm demonstrado
conclusiva superioridade sobre os queijos
'naturais. Somado ao .baixo custo de produção
devido principalmente ao menor
100
7
1
7
digitalizado por
90
7
1
6
90
7
1
6
proteínas, tais como proteínas de, origem
vegetal, tem sido outra área bastante explorada
pelos pesquisadores de queijos artificiais.
A proteína de soja destaca-se
como a mais promissora substituta da pro-'
teína lática.
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kJ máquinas BRASKOP.
,
envosam qualquer
produto rqulcb
pastoso ou
'
granulado
Iogurte, . Oemes
[):)ces fv10nteigÓ
,
etes, Geléias '
ua, Sucos,
Temperos, etc ...
'
Podendoserenvoso:ios
em copocidades de'
10 g (mlnl-porção) a .
5OO g.
QJoIquer que
seja o seu produto
consuffe.nos
soIicIIondo '
nossos catálogos.
'
Revista do ILCT 39(235): 53-8 (1 984)
PARÂMETROS PARA A FABRICAÇÃO DE
QUEIJO MINAS fRESCAL POR MEIO DE
UL TRAFIL TRAÇÃO
Parameters for Minas Frescal Cheesemaking by
U/tra filtra tion .
Sebastião Duarte Ãlvares Vieira*
Henry Goudedranche**
Paul Ducruet* *
Jean Louis Maubois**
RESUMO O presente trabalho teve como objetivo definir as çondições de
obtenção do prequeijo, os parâmetros de sua transformação em queijos, de
precisar as características dos produtos c:':tidos, de obter os elementos
técnicos próprios que permitam uma avaliação do custo beneficio de acordo
com o protocolo proposto. Os resultados obtidos mostraram que através da
ultrafiltração obtêm-se queijos do tipo Minas Frescal de características orgM-
. lépticas desejáveís e coagulados diretamente nas embalagens de comercializa­
INTRODUÇÃO
ção. Dependendo da composição do leite trabalhado, o ren'dimento deverá ser
aproximadamente de 17 a 19 kg de queijo por 10 kg de leite.
O queijo Minas Frescal é um queijo
nacional com um teor de umidade em
torno de 59%, comparável aos queijos
franceses de massa mole. A sua produção
aumentou rapidamente nos últimos anos.
De 8.296 toneladas em 1979, ela atingiu
23.367 toneladas em 1981 (Anônimo,
1982). É consumido em todo o território
nacional. Geralmente acompanhando so­
bremesas como doce de leite, goiabada,
bananada, etc. Apresenta-se sob a forma
de um cilindro plano, de massa fresca, li­
geiramente salgado, com um gosto lático
pouco pronunciado,. O queijo Minas Fres­
cal não é definido nos textos de regula­
mentação, por isto, ele é encontrado com
peso; composição e qualidade bastante
variáveis.
.
O consumo crescente deste tipo de
queijo levou a estudar uma tecnologia in­
dustrial de fabricação que produzisse um
queijo que apresentasse as características
organolépticas desejadas pelo consumi­
dor, ou seja, de composição, qualidade e
peso homogêneos e com o preço o mais
baixo possível. Tomando-se por base es­
tas múltiplas exigências optou-se pela es­
colha da técnica de ultrafiltração proposta
por MAUBOIS et alli (1 969) .
Como foi constatado para os queijos
tipo Camembert ou de massa fresca lisa
(MAUBOIS, 1978), a transformaçl>'"I em
queijos do tipo "Minas Frescal" dos préqueijos
obtidos, durante os ensaios preliminares,
pela ultrafiltração do leite ."1. pH
6,7 conduziu a produtos bastante át;idos
no plano degustativo. Para reduzir esta
acidez e obter aquela procurada, diferentes
soluções tecnológicas podem ser colocadas
em prática:
_ Abaixamento da mineralização, ·ou
seja, do poder tampão da fase aquosa dos
préqueijos, pela eliminação, na ultrafiltra­
ção, dos sais de cálcio solubilizados por
acidificação lática elou por troca com o
sódio ao nível das caseínas, como foi pro­
posto por BRULÉ et ai (1974).
_ Inibição da acidificação numà fase
determinada de fàbricação pelo resfria­
mento da massa, mas com o risbo de uma
retomada da atividade dos fermentos láti­
cos; ou então eliminação parcial da lacto­
se do prequeijo pela diafiltração, técnica
utilizada na fabricação de queijos de mas­
sa semi-dura (GOUDEDRANCHE et ai,
1980).
Foi finalmente esta última solução que
se utilizou, em razão da facilidade de seu
emprego, de sua viabilidade e das garan-
• Pesquisador da EPAMIG/CEPEIILCT - Rua Tenente Freitas, 116 - 36100 - Juiz de Fora - Minas Gerais -
Brasil •
digitalizado por
arvoredoleite.org
•• Laboratoire de Technologie Laitiere - I.N.R.A .• 65. rue de Saint-Brieuc - 35042 Rennes Gedex.
.

Il
Pág. 54 Setembro/Outubro de 1984
---- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -
tias do tempo de comf3rcialização que ela
oferecia.
MATERIAL E MÉTODOS
1 - Material de ultrafiltração:
Os ensaios de ultrafiltração foram realizados
em um equipamento S.F.E.C. (Societé
de Fabrication des Eléments Catalytiques
- 84.500 BolJéne - França) constituído
de dois estágios em série. O pri
meiro estágio era composto de dois módulos
S 150 de superfície unitária de 3,4m
formando um anel; a recirculação dentro
deste anel era assegurada por uma bomba
centrífuga. O segundo estágio era composto
de dois módulos S 37 de superfície
unitária de 0,8 m .também formando um
anel; a recirculação nesse segundo estágio
era feita pOf uma bomba volumétrica
de capacidade variável. O conjunto do
equipamento era alimentado Dor uma bomba
volumétrica de capacidade variável.
As membranas utilizadas eram membranas
Carbosep à base de zircone com
suporte de carbono-grafite. Seu poder de
corte se situava entre 60.000 - 70.000 A.
2 - Condições de Fabricação:
, - Leite Utilizado:
Leite de alta mistura com um teor de
gordura ajustado para 3,4 ...:-. 3,51; aquecido
a 80°C; por quinze segundos. O leite
era mantido, antes do ensaio, a 4°C por
uma noite. As quantidades utilizadas variavam
de 470 - 500 litros. .
- Ultrafiltração:
O leite foi aquecido a 50°C e colocado
em contacto com as membranas. Quando
o fator de concentração, volume inicial do
leite/volume do retentado) atingia o valor
três (FC = 3), realizava-se a diafiltração,
pela adição de água à 50°C do retentado. O
volume de água adicionada era de 1,1 vezes
.ó volume do retentado com FC = 3.
Após a adição da água a ultrafiltração
prosseguia até a obtenção dos fatores de
concentração procurados (FC = 5 a 6).
A limpeza do equipamento era real.izada
como indicado por GOUDEDRANCHE
et aI (1980).
- Transformação dos Prequeijos Líquidos:
O retentado obtido no final da ultr'afil- .
tração foi resfriado a 32°C, adicionado de
Revista do ILCT
2% (p/p) de fermento lático mesofílico' e
mantido a essa temperatura durante noventa
a centoe vinte minutos. De acordo
com o teor de sal procurado adicionou-se
1,6 a 2,00% (p/p) de sal seoo. Após uma
enérgica agitação, a fim de repartir. todo o
sal, adicionou-se o coalho na razão de
20 ml para cada 100 kg de prequeijo.
O prequeijo cuidadosamente agitado
, foi colocado em copos de plástico (copos
comerciais utilizados para queijos de mas­
sa fresca) de capacidade de 250 gramas.
Em seguida, foram resfriados a 22°C e
mantidos a esta temperatura por 14 horas.
Findo este período os queijos foram para
uma câmara fria 7 t 2°C. .
3 - Métodos de Análises:
O teor em matéria seca (MS) do leite,
do prequeijo e do queijo foi determinado
por dessecação a.102°C durante sete ho­
ras. O teor em proteínas (X x 6,38) foi de­
terminado através de um aparelho "Auto­
-analisador Technicon 11". O pH foi medido
a 0,02 unidades de pH através de um apa­
relho "Tacussel Minisis 5000". O teor em
matéria gorda (MG) do leite, do prequeijo e
do queijo foi determinado pelos métodos
ácido-bitirométrico de Gerber e Van Gulic. ,
Os teores em matérias minerais (cin­
zas) foram déterminados de acordo com o
método A.O.A.C. (1945). A determi,nação
dos teores de cálcio foi realizada por ab­
sorção atômica em um aparelho Techtron
AA 1200 de acordo com BRULE et alii
1974) : A aC!dez dos retentados e dos.qu,ei­
JOS fOI medida sobre uma mistura obtida
após dispersão (omnimixer Sorvall) de dez
gramas do retentado ou queijo em 90 gra­
mas de água destilada, pela Viragem da
fenolftaleína em presença de hidróxido de
sódio N/9.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Desempenho da Ultrafiltração:
O Quaqro 1 indica a vazão média de
permeação observada durante as duas fa­
ses de ultrafiltração.
Os resultados obtidos são bastante
próximos dos obtidos anteriormente com
equipamento de um só anel (GOUDE­
DRANCHE et alii, 1980). Para tratar 470 e
500 litros de leite requer 75' a 83 mínutos'
a vazão média do ultrafiltrado foi de ,43 4
litros de leite tratados por hora'e p'or met;o
quadrado de superfície da membrana.
• Cultras láticas colocadas graciosamente a nossa disposição pelos laboratórios G. Roger _ B.P. 20 _ n260 la
Ferte-sous-Jouarre - França.
.
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 55
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N'N
co
Composição dos Produtos Durante a
Ultrafiltração:
No Quadro 2 são colocadas as carac­
terísticas analíticas dos leites submetidos
à ultrafiltração e dos produtOS obtidos. Os
teores em matéria seca (MS) e proteínas
totais (N x 6,38) variam respectivamente
'
...
N
Cf)
C"l
o C"l N
(I)
"I'
digitalizado por
d e 36,7 a 41 ,9 g/kg e de 147 a 171 g/kg
P
ç
O,
ara os retentados que tenham uma rela­
ão gordura/ extrato seco proxima ' de
50. Os teores em 'matéria seca dos pereados
médios, ficaram próximo de 42
m
g
f
c álcio dos permeados ficaram entre 0,20 e
0, 22 g/kg, o que corresponde aos resultad
/kg, em razão da diafiltr . ação realizada no
ator de concentração tres. Os teores em
fi
d
e
t
ç
os obtidos por BRULE et ai (1974), le­
vando em conta a diluição durante a dia­
Itração (relação cálcio do permeado não
iluído/cálcio do leite = 0,26). Durante os
nsaios preliminares realizados sem diafi!­
ração verificou-se igualmente que a adl­
ão d 0,5% (p/p) de cloret de_sódio ão
provocava uma desminerallzaçao notvel
d
os retentados obtidos ao pH 6,7 do leite.
O cálcio solubilizado, do permeado obtido
urante os ensaios, representava 26 a 27%
d
do cálcio do leite.
Parâmetros de Transformação do Pre­
queiJo:
- Salga do Retentado:
Diferentes énsaios demonstraram que
o gosto ligeiramente salgado; era obtido
pela adição do retentado, de 1,6% de sal
(
f
p/p). Nos ensaios o sal foi adicionado
sob a forma de sal. seco. Industrialmente,
seria mais conveniente adicioná-lo sob a
o'rmá· de uma salmoura saturada, o, que
facilitaria a mistura e permitiria a dosa­
gem continua. Neste caso, a diluição cau
sada pela adição. da salmoura deverá ser
compensada pela obtenção de um retentado
ligeiramente mais concentrado porul­
trafiltr'ação. Por exemplo, a adição de uma
salmoura a 25% nec.essitaria a obtenção
de um retentado a 39,4% da matéria'seca
para que a misturél tenha um tec:í em subs-
tância seca iaual a.38%.
- Acidificação do Prequeijo:
A salga utilizada diminuia fórtementé a
atividade acidificante das culturas láticas,
os valores desejados do pH não eramatin­
gidos no momento de refrigeração dos
queijos, quando o sal; culturas láticas, e
coalho eram adicionados ao retentado, ao
mesmo tempo. Por isto,' uma primeira fase
de,acidificação durante 2 horas a 30oq foi
utilizada sem a presença de sal para obter
uma velocidade de abaixamento de pH sa­
tisfatória. Esta maneira de operar não deverá
acarretar problemas particulares nas
condições industriais; com efeito, uma
descontinuidade do processo de transfor­
mação do leite em queijo Minas Frescal
será i nevjtável entre as operações de ultra-
'
arvoredoleite.org
filtração e de enformagem.
.
.

Pág. 56 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
/.
f-
Data do
Ensaio
21 .12.82
_ .. -. -
28.12.82
06.01.83
.
QUADRO 2
COMPOSIÇÃO DOS .
LEITES, RETENTADOS E PERME
-. ,-
'--
Leite
Produto
Retentado na
Diluição
Retentado Final
.. Permeado Médio
Leite.
Retentado na
Diluição
Retentado final 1
Retentado Final 2
Retentado Final 3
- Permeado Médio
Leite
. Retentado na
Diluição
Retentado Final 1
Retentado Fina'2
Permeado Médio
- Caractenstlcas dos Queijos Obtidos:
. A composição de dois queijos ue sa
a a no Quadro 3.
df Estes
I erem
dois
s
produtos
. omete
por
no nível
ultraf/ltraçao
de concentra ão
A firmeza o"tl'm
. IJO IpO mas Frescal foi aquela obtida
ara um teor de matéria
a entre
seca
37,4
compreendi-
e 39,2%
dura
com
no extrato
a reia ç ão
seco
gor ­
subst"
de O
ancla
.
, 50 . U
seca
m teor
superior
em
um a 39 5o/c
firmeza f
_
muito elevada o ° u .
ere
t '/ t ca d çao de um tratamento térmo o ' n a o a 70 r
°
C por um m' t . .
/ . sf em as exigências pré-fixadas stá in:
que" r M'
. a para um
:ia u (A d 9 n 7) fabric 0 0 dg r ij
tura próxima d"
' conduz a uma .
tex-
. e . uma massa cremosa portanto, maceltavel
e
Ja do. para o· produto desa-:
A acidez gustativa ótima foi óbÚda
/ g! m nte
superior Ou
a 5,1, ou seJao
oram obtidos quando
teor
o
de
abaixamento Ict?se dos
d
.
retentados foi realiza
o por d/a/ltração nas condições
s indica-
. no cP/tulo Material
d/af!!traçao
e Métodos
menos
U
intensa condui ma
queIJos com gosto ácido desagradáv' a
apresentano teor residual em lactose. e
quado o pH de estocagem foi i I
f
. stes valores de pH e de acidez
ríst S q d uelJo apresentando as caracte-
Icas escritas no Quadro 3 tinh
gosto fresco, pouco pronunciado d a a
ç
Ms
g.kg
118,1
-
'--.
Proteínas
31 ,3
249 85,4
403 151
42,2 2,0
117,0 28,1
248 91 ,5
367 147,5
397 160
41 9 1 71
-. 42,1 2,04
117,3 31-;2'
248 90,5
371 150
391 163
41 ,7 2,03
ADOS
MG
g.kg
34,7
• "_O •
104,5
197
-
.. 35,0
-
189
200
220
_.-- -
Ca
g.kg
1,12
2,85
5,24
0.21
1,14
-
4;91
-
5,25
f-.O, 20_
34 1,17
'.1 12 -
187 5,05
- 0,22 !
--
195 5,32
os se!s dias de conservação. Após o séti­
mo dIa, seu aroma se acentuava arale­
lamente a uma certa solubilização d mas-
d S' que se tornava perceptivel no décimo
la de conservação.
- Determinação dos rendimentos:
me 9s
queijos 'obtidos antes do resfria-'
n o apresentavam-se sob a forma d
gel homogêneo sobre o qual surgia e u
pequen . quantidade de soro (4 a 6 grama
por que'Jos de 250 g). Após o resfriamen
to, ste soro era reabsorvido pelo el O
ren!meto da tranSformação do lee ' em
queIJo fOI, por conseqüência, o rendimen­
to da !ase de ultrafiltração aumentado das
quan , tldades adicionadas: culturas láticas
e sa .
Representando:
L = quant!dade de leite em quilos'
E = quantIdade de água adiciona ' da em
kg;
P = quant!dade de permeado em kg;
R = quantIdade de retentado em kg'
I = teor em matéria seca ao leite e por­
centagem;
p = teor em matéria seca do leite em por­
centagem;
r = teor em matéria seca do retentado'
f = fator de diluição volumétrica do ;e­
tentao no momento da diafiltração'
quantdade de água de diafiltração;
quantIdade de retentado.
I
,
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 57
x = fator de concentração do retentado
no momento da diafiltração.
Pode-se escrever:
L + E = P + R (1)
E = ..b. . f (2)
X
L • I = (P • p) + ( R • r) (3)
A resolução destas três equações permite
exprimir o rendimento da operação de
ultrafiltração com a diafiltração.
R = L (I - p) - L . f • P (4)
r p (r _ p)
A expressão será mais simples, no
caso de processar somente a ultrafiltração,
sendo f igual a zero.
R = L (I - p) (5)
r - p
Neste trabalho: X = 3, f = 1,1 e
L = 100 a equação (4) permite calcular o
rendimento em retentado para cada 100 kg
de leite trabalhado:
R = 100 I - 136,66 P (6)
r - p
Os resultados obtidos na aplicaçãó da.
equação (6) estão indicados no Quadro' 4.
Para obter o rendimento em queijo, basta
multiplicar o rendimento em retentado pelo
coeficiente 1,036, considerando a adição
de 12% de fermento lático, e 1,6% de
sal. Os resultados obtidos figuram no qua­
dro 4.
Dependendo do leite utilizado, 17,3 a
18,9 kg de queijo foram obtidos à partir de
100 kg de leite. Estes. índices devem ser
considerados como máximos, pois não
consideram as perdas de contactos no
equipamento de ultrafiltração nos tanques
de maturação e equipamentos de dosa-
. gemo Mas a experiência prova (HANSEN,
1977) que estas perdas de contactos são
mínimas.
CONCLUSÃO
.
Os resultados ,apresentados mostram
que é possível preparar com a ajuda de
uma tecnologia incluindo a ultrafiltração
sobre membrana, queijos do tipo Minas
Frescal, apresentando as características
organolépticas desejáveis e coagulado di-
digitalizado por
retamente nas embalagens de comercialização.
Por isto, um rendimento de transformação
máximo pode ser esperado como
é o caso do queijo Feta obtido pelo processo
MMV (HANSEN, 1977). Dependendo
da composição do leite trabalhado, ste
rendimento deverá ser aproximadamente
de 17 a 19 kg de queijo por 100 kg de leite,
Além das conseqüências econômicas
oriundas deste rendimento elevado, o
acondicionamento do queijo diretamente
nas embalagens de comercialização traria
uma garantia higiênica suplementar para o
consumidor, suprimido o rico de contaminação
devido à manipulação e um provável
aumento da vida útil de. prateleira em
relação aos produtos existentes atualmente.
A técnica desenvolvida neste estudo
(Fig. 1) se presta para uma completa au­
tomatização. Ela pode igualmente servir de
base para obtenção de outros queijos latino-americanos.
SUMMARY
The present work was undertaken in
order no determine the conditions lor the
obtention 01 a precheese, the parameters
to convert it into cheese, to determine the
prodiJcts ma in characteristics and to eva­
luate as well the costs 01 manulacturing
according to the suggested melhod. The
results showed Ihat by means-ol ullrafillra­
tion a good quality Minas Frescal cheese
can be obtained. The yield could reach up
lo 17 or 19 kg 01 cheese per 100 kg 01 milk.
BIBLIOGRAFIA
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da Agricultura, 23-
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MAU BOIS, J.L.; MOCQUOT, G. el VAS­
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de . sous-prodUlts lalliérs. Brevel Fran­
çals. n. o 2.052 121 1960
MAUBO/S
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. , .
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memrane dans I'industrie fromagé
re
I ' . XX. ,?ongrés Inlernational de lai-
e e l r T ,e.
ec nlque lO ST.
h Pa:,s 1978. Conférence Science
.
QUADRO 4
QUADRO 3
COMPOSICÃO DOS QUE
.
Queijo I
MS % 37,4
Proteínas % 14,6
MG % 18,2
MG/MS 0,49
lactose % 0,00
Cinzas % 3,03
Cálcio % 0,52
Cloretos (NaCl ) % 1,64
pH (unidades) 5,10
Acidez °0 146
RENDIMENTOS EM RETENTADO E QUEI JO
IJOS -
Queijo !I
Data do
Ensaio
Leite Leite Retentado Rendimento
kg p. 100 kg leite
MS
g.kg
Proteínas MG MS Proteínas
21.12
28.12
06.01
FIG.l
39,2
15,8
20,1
0,51
0,07
--
3,14
0,52
1,60
5,17
138
g.kg g.kg g.kg MG Em Em
118,1 31 ,3 34,7
117,0 28,1 25,0 367
." 147,5
" "
397 " 160
.. ..
I
117,3 31 .,2 34,0 371 150
"
ESQUE
.. ..
: -
403 151
-
g.k9. g.kg Retentado Queijo
41 9 171 220
197 16,8 17,4
189
200
18,3
16,7
.18,9
'17,3
187
15,8
18,3
16,4
18,9
391 163 195 17,3 17,9
P MA D FARICAÇAO DE NOVO QUEIJO TIPO "MINAS FRESCAL"
adronlzaçao do leite
Gordura = 3 ' 5%
oh
Termização à 800C + 15 sego
Ullrafiltração à 5055°C
Com diafiltração:
J.
Relenlado (39-40% ES
16-17% Prot.
o 19,5-20,5% Gord.
. '
Resfriado à 30°C
..,
Ad" IClonado de 2% de fermento látlco e
Maturado por 2 horas.
Adicionao de 7% de salmoura satúrada e
de 20 ml de coalho 1/10.000 para cada . 100 kg
de retenlfdo.
Acondici. nl:!do em embalagem de comercialização
Maturadq 15 horas à temperatura ambienle .
Resfriad à 10°C
Estocad8 à 5-10°C.
Permeado diaflltrado .= 1,9% ES.
Revista do ILe T 39(235): 59-70 (1984)
QUEIJ'O PRATO - COMPARAÇÃO DE
FABRICAÇÃO USANDO LEITE
PASTEU RIZADO POR SISTEMA DE PLACAS E
EJETOR DE VAPOR (Nota Prévia) i'
Pra to Cheese - A comparison between cheese making
tria/s using HTST pasteurised and steam ejector
INTRODUÇÃO
A fabricação de queijos da família
Prato é realizada no Brasil por dois
processos de pasteurização de leite
_ Placas e Ejetor de vapor. O proces­
so maisdifundido é o de Placas (aque­
cimento indireto), mas em pequenas
e médias indústrias de queijo é muito
empregado o Ejetor de Vapor (aqueci- '
mento direto).
A literatura não descreve experi-
ências comparando queijos do tipo
Prato fabricados usando leite pasteu­
rizado por esses dois sistemas. Con­
heat treated milk.
tudo, é do conhecimento do meio in­
dustrial, que os 'q ueijos fabricados
com leite tratado pelo Ejetor de Va­
por apresentam características sen­
soriais e rendimento superiores aos
tratados pelo de Placas. .
MATERIAL E MÉTODOS
Usou-se leite cru coletado na Se­
ção rndustrial do CEPE/ILCT. Para
.
Ronaldo F. Ventura··
Múcio Mansur Furtado··
Alan Frederick Wolfschoon-pombo··
João Pedro de Magalhães Lourenço Neto··
Achson de Lima···
que o leite usado na pasteurização
por Ejetor de Vapor fosse o mesmo
tratado pelo sistema de placas, adap­
tou-se uma derivação que dividia o
leite cru, entre os dois sistemas; As
condições de temperatura e de tempo
de retenção foram as mesmas para os
dois casos.
Os queijos Prato foram fabricados
em tanques de parede dupla retangu­
lares e semelhantes. Utilizou.-se
quantidade de leite em peso real de
100 kg. Isso porque o leite tratado
pelo Ejetor de Vapor, devido á dilui­
ção ocorrida, .era corrigido para seu
peso real. Determinouse a dilúição
do leite tratado pelo Ejetor de Vapor
rapidamente, usando-se a diferença
entre as determinações do teor de
Gordura e variaçãO no ponto crioscó-
pico.
• Trabal r.o apresentada na 29. a Semana do Laticinista Julho/1983.
Os processos de. fabricação dos
queijos são idênticos assim como as
quantidades dos constituintes utiliza­
dos: 1,5 litro de fermento (1,5%),
50 ml de Cloreto de Cálcio (0,05%);
•• pesquisador da EPAMIG/CEPEJlLCT _ Rua Tenente Freitas, 116 - 36100 - Juiz de Fora - Minas Gerais
••• Técnico dó CEPE/lLCT
digitalizado por
.
. .
arvoredoleite.org

Pág. 60 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
2,5 g de coalho em pó (0,0025% e
10 ml de corante Urucum líquido
(0,010%). .
As variáveis de fabricação foram
anotadas em fichas apropriadas,
(Figs. 1 e 2). Analisaram-se aspectos
físico-químicos do leite cru, do pasteurizado,
do soro de fabricação de
queijo no corte e no ponto da coalhada.
Utilizaram-se fichas apropriadas
(Fig. 3) onde estão listados os parâmetros
analisados.
Os queijos também foram anal.isados
logo após a prensagem, após a
salga e após 30 dias de cura, seguindo
os parâmetros listados na ficha
(Fig. 4).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação da Pasteurização:'
O leite pasteurizado pelo sistema
de Placas atingiu temperaturas de 74
a 75°C e tempo de retenção entre 15
e 20 segundos, sendo esse último
dado não verifieado experimentalmente.
O leite pasteurizado pelo sistema
de Ejetar de Vapor atingiu tempera­
turas entre 72 e 75°C, com tempo de
retenção entre 20 24 segundos como
indicam os dados da Tabela 1.
Avaliação do leite e Soro:
Segundo os resultados (Fig. 5),
observa-se que houve sensível redu­
ção da acidez do leite tratado pelo
Ejetar de Vapor, sendo da ordem de
2. ° e 3. ° Dornic.
O teor de gordura da amostra de
leite tratado pelo Ejetar de Vapor S.o:
fre um decréscimo em conseqüência
da diluição do leite (Fig. 6). Um fato
bastante interessante ocorre quando
se comparam os teores de gordura do
soro dos queijos: .observa-se uma di­
ferença muito acentuada, podendo­
-se deduzir que a perda de'gordura é
muito menor que nos queijos fabrica­
dos com o leite tratado pelo Ejetar de
Vapor.
Avaliação dos Queijos:
Com relação ao período de coagulação,
verifica-se que, no caso do leite
tratado com Ejetar de Vapor, ocorre
um ligeiro aumento, como demonstra
a Fig. 7. Com relação ao aspecto da
coalhada, a originada desse leite é
mais brilhante e frágil do que a resultante
do leite tratado por Placas.
Por isso, os queijos fabricados com
leite tratado pelo Ejetar de Vapor,
sofreram modificação de processamento
- a coalhada ficou em repouso
por 10 minutos após o corte antes da
primeira mexedura.
Um aspecto muito importante se
refere' ao aumento de rendimento da
fabricação de queijos usando leite
tratado com Ejetar de Vapor como se
evidencia na Figura 8. Os testes de­
monstram que o rendimento é me­
lhor, quando se espera 10 minutos
após o corte para iniciar a agitação da
coalhada.
.
Esse aumento de rendimento já
se evidenciava quando da análise do
soro dos queijos, criando-se a hipótese
de que os queijos originados do
leite pasteurizado pelo Ejetar de Vapor
teriam teores de gordura maiores.
Isto em parte é verdade, como
demonstram os resultados da Figura
9. Entretanto, a composição dos queijos
não indicou variação elevada entre
os produtos fa bricados pelos dois
processos (Fig. '9).
CONCLUSÃO
É evidente o aumento de rendimento
do queijo Prato fabricado com
leite pasteurizado pelo Ejetar: de Vapor
e como não ocorre variação sensível
de composição, conclui-se que o
aumento de rendimento é devido ao
maior aproveitamento de todos ' os
constit,uintes do leite. Admite-se que
Revista do ILCT
o processo de pasteurização usano
E"etor de Vapor, reduza o taman o
ds glóbulos de gordura fazendo com
que haja maior retenço dos .emâ
na coalhada, e que a mtensl a e
Ensal·
os
Pressão Ibj/pol
Setembro/Outubro de 1984
Tabela 1 Parâmetros I
Temperatura ·C
Caldeira Ejetor Cru Pasto Past. 2
90 50 26
Pág. 61
trata mento térmico permite tambm
a retenção das soroproteínas parCial­
mente desnaturadas e complexadas
com as caseí nas.
físicos de pasteurização do lelle.
Resfriamento
Tempo de
Retenção (S)
Vazão
l/h
1
74 72
72
30
32
21
20
2
3
4
5
6
100
95
90
45
45
45
1 8
12
26
74
74
75
72
73
75
74
32
32
32
21
24
22
847
1.280
7
8
9
10
110 40
20 75
75
76
74
74
74
20
1.404
1.152
90 50 30 74
90
50
100 40 26 75
60 26
18
50
120
100
72 34 21
17 74 21
30
31 23
Queijos Prato fabriC:dos pelos sistemas de Pasteurização por Placas (A) e por Ejetar de
Vapor (B)
digitalizado por
33
32
B
24
1.227
1.038
1.175
1.173
1.107
.... .,.
arvoredoleite.org
-

Pág. 62
PRESSÃO DE VA POR DA
EXPERllNCIA
CAt-DEIRk;- • • • • • • • • • • • • • 1
VA RIACÃO DE PRESSÃO
Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
Figura 1 - Ficha do Ejetor de Vapor
I
DATA I I I
PRESSÃO DE VAPOR
DO EJETOR • • • • • • • • •
DA CALDEIRA • • • • • • • • • • • • • L- _____ L-___________ -:-. _ __
TEMPERATURA DO LEITE CRU
TEMPERATURA TI .(APÓS
EJETOR ). • • • • • • • • • • • • • •
TEMPERATURA DE RESFR'I - r
AMENTO DO LEITE o o • o • • o o • _
TEMPO DE RETENCÃ " ••••• (
I·
--- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -
----__ L-__________________ ___
------ ---- ---------------- --
QUANTIDADE INICIAL DE LEITE o • QUANTIDADE FINAL DE LEITE
INICIO DO- PROCESSO . ... . ..
POSICÃO DO BICO DO
EJETOR • • • • • • o .... . 0 . ..
VAZÃO DE LEITE . _ • • o • • • • [
POSICÃO_ DA VÁLVULA .1
DE VAZAO • • • • • • o • • o . 0 0 o . _
I _____ --J TÉRMINO 00 PROCESSO o'' .. ...
...
[ _____ ---1
----__ L-__________________ _
'-----__ -L ____ __
J
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 194
TEMPO lllin.
Figura 2 - Ficha de Fabricação de Queijo Prato
FICHA DE FABRICACÃO DE QUEIJO PRATO
PROCE.S SO ...
EXPERI Ê NCIA 11..-____ --'
.- - .. , " .
I J I
-
-
I
LEITE
FERMENTO
1 __ ---'
Quantidade Acidez pH Tem peratUtll "Iogardura
I J
llÓ Ql) L..ElIE
CaCI
Total (-I latão =
COALHO
CORANTE 22 LATAO
FLOCULACÃO Acidez Ta manha do arã o
pH
Corte
19 MEXEDURA
RET. DE SORO
I . .
Agua Adlc.
MASSA
2 NEXEDURA
Ponto
Quantidade
PRENSAGEM !!l TANQUE
Enformagem I
I
Unidades
I
I
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QUEIJO A
QUEIJO B
digitalizado por
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I
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Acidez pH Tempo tota r mino
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Peso após
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I
I I
arvoredoleite.org

Pág. 64
pH
EXPERIENCIA
ACIDEZ
FOSFATASE
PEROXIDASE
GORDURA
Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILeT
Figura 3 - Ficha de Análise de Leite e Soro
LEITE
DATA
SORO NO CORTE SORO NO PONTO
CRU PAST. EJETOR PAST PLACAS EJETOR PLACAS EJETOR PLACAS
---- - - - - -------- - - - - - - - - - - - - - - - - --
- - - - - 1- - - - - - - - - -
- - - - - - - - 1- - -
-- -1 -- -
INDlCE 09 PONTO I- _ _ _ _ e- _ _ _ _ _ _ I- _ _ _ _ _ _ _ _ I- _ _
CRIOSCOPICO
SÓLIDOS TOTAIS
LACTOSE
PROTE(NA TOTAL
1 -- - --- - - - - _ _ I- _ _ _ _ _ -
- - ---- 1- - - - - - - -I- --'-
--I----
PROTEíNA SOLÚVE I- - - - - - - - - - - - - - -- --- - - -
CASEINA
NPN
NSP
- - - - - I-
% DESNATuRACÃO e- - - - - - - - -
- - - - - - - - - -
I- --..,. - - - - - - - _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _
e- - - -- - - - - - 1--- - - - - ,-.. -- - ---
e- --- -------- _ _ _ _ _ _ _ - - --- -- - - - - - -
pH
Revista do ILqT
ACIDEZ
SAL
EXPERIENCI
UMIDADE
GORDURA
íNDICE DÓ PONTO
CRIOSCÓPICO
SÓLIDOS TOTAIS
LACTOSE
PROTEíNA TOTAL
Setembro/Outubro de 1984 Pág. 65
Figura 4 - Ficha de Análise de Queijo
QUEIJO FRESCO
PLACAS EJETOR
e- - - - -
PROTEíNA SOLÚVEL I- - - - -
CASEíNA
NPN
NSP
./. DESNATURACÃO
- - - - - - - - - -
e- - -- -- ---- -
_ .!- - --
QUEIJO
PLACAS
DATA
PÓS SALGA
EJETOR
QUEI JO
PLACAS
CURADO
EJETOR
- - - --
------1-- - ---- --- -
- - - - - - - ---- - - -- - - - - - -
- - - - - - - - - - -e- - - - - - - - - - - - - - - - - I- - - - -
- - -I- - - - - -
- - - - - 1- - - - - - - - - - - - - - - -I- - - - -
I- ------ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
- - - - - - --- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --
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digitalizado por
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Pág. 66
Figura 5
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Pág. 68 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
Figura 7 - Tempo de coagulação do leite nas duas fabricações.
130
120
PL - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema de placas
Ej - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor
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Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 69
Figura 8 -
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7.5
7.0
Rendimento industrial do queijo segundo o processo de pasteurização do leite.
PL - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema de placas
Ej - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema de ejetor de
vapor.
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I:gura 9 -
Compõsição dos queijos Prato.
Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
Ej - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor
PL - Queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema de placas.
2 3 4 6 7 8
) umidade
Á •• Ej
.6.00 PI
,.,... ._, ) gordura
9 10
ensaios
) proteína
Revista do ILCT 39(235): 71-4 (1984)
SUBsíDIOS PARA O PLANO NACIONAL DO
LEITE *
I - INTRODUÇÃO
Propositions for the Milk National program
É fundamental que o Sindicato da Indústria
de Laticínios de Minas Gerais se
manifeste quando se cuida de projetos
para o Plano Nacional do Leite.
O sindicato reune 155· empresas, das
quais 130 pequenas e médias, o que não
ocorre em nenhum outro Estado brasileiro,
cuja indústria está concentrada em menor
número de empresas de maior porte.
A questão do leite, em Minas, assume
aspectos sociais significativos por ser o
Estado o maior produtor de leite e qeriva
dos, com 30% da produção nacional de
leite, 50% de leite em pó, 37% de manteiga
e 48% de queijo produzido no País.
Não se tem notícia da data em que se
iniciou a produção de queijo branco no
Nordeste brasileiro, mas se sabe que Sá
Fortes, na Mantiqueira, já se interessava
pela produção de queijO desde 1980, e que
no Censo Agrícola de 1919/1920 regístrou­
-se em Minas uma produção de leite 6
vezes superior à de São Paulo.
Social, históriéa, e economicamente, a
questão do leite é relevante para o Estado
de Minas Gerais e para o Sindicato, não
podendo os mineiros se alhearem à discussão
de um hipotético Plano Nacional
do Leite.
11 - PROJETOS CONHECIDOS
A CBCL - Confederação Brasileira de
Cooperativas de Leite - tem sua proposta
para formulação de uma política leiteira
nacional, que se pode resumir no estabelecimento
de preços em função da qualidade
do leite, reajustados segundo determinado
índice oficial, em duas ou três
vezes por ano, com maior diferencial entre
leite indústria e de consumo;· sugere mais
incentivo à pesquisa, assistência técnica,
crédito rual somente através de cooperativas,
campanhas publicitárias de aumento
de consumo, aplicação do uso do leite nos
digitalizado por
Ivo Jacques de. Melo·.
programas sociais do Governo, melhor piano
de estocagem de produtos lácteos e
interesse pelo comércio de exportação de
derivados. É básico, em sua proposta, que
a política seja cóordenada pelo Conselho
Nacional de Leite e Derivados. Já a Sociedade
Nacional de Agricultura-SNA apresehta
o seu Plano· Nacional do Leite, de
características bem mais estat.izantes,
mais protecionistas e privilegiando Cooperativas
de leite de consumo. O seu plano
define o produtor de leite, obrigandoo a
vários registros; define a forma de processamento
do leite, obrigando o setor de
comercialização e industrialização ã compra
do leite; define os tipos de leite, estabelecendo
áreas· próprias para prodúção
de leite de consumo e leite da indústria;
estabelece exigências para produção de
cada tipo de. leite; sugere o pagamento do
leite por qualidade, dentró de critérios que
expressa, como número de pontos e prêmio
castigo; sugere a manútenção do preço
leal; abole ·o segundo percursos, mas,
em seguida, o readmite; marca uma só
data para o pagamento do leite; define
centro consumidor; a:caba com o leite excesso;
dá tratamento creditício especifico
às Cooperativas; fixa crédito rotativo para
o produtor; planeja estocagem apenas de
leite em pó.
A indústria mineira concorda, em p;;irte,
com a proposta da CBCL e tem muito
pouco de comum com a proposta da SNA,
como veremos.
111 - IMPORTÃNCIA DO LEITE É·
DERIVADOS
• Trabalho apresentado na 29. a Semana do·Laticinlsta - Julho de 1983.
•• Presidente do Sindicato das Indústrias de Laticinlos do Eslado de Minas Gerais.
A nenhum de nós, industriais, produto­
res, técnicos e órgãos de Governo, é per­
mitido duvidar da necessidade de se con­
sumirem leite e derivados, para a alimen­
tação e saúde. Muito menos será permitido
ignorar que o consumo brasileiro está mui­
to baixo: entre 1/3 e 1/2 do mínimo in-
arvoredoleite.org

ág. 72 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
dispensável, segundo critérios internacio­
nais. A grosso modo, a disponibilidade
considerando a produção registrada · e
não registrada no Ministério da Agricultu­
ra, deve ser de menos de 300 ml por ha­
bitante/ dia.
A estatística da morte, segundo o Antiário
de Mortalidade do Ministério de Saúde,
para o ano · de 1980, é comovente.
Morreram 750 mil pessoas; 21 4 mil eram
crianças entre O e 4 anos; dessas 100 mil
por doenças infecto-contagiosas, parasitárias
e doenças do período péri-natal, mas
sempre associadas à subnutrição; e 20 mil.
morreram por sub-nutrição isolada, isto é,
fome total.
Ninguém pode asseverar que o baixo
consumo de leite é responsável por esse
quadro, mas sim que a elevação de consu­
mo de leite e derivados reduz esse quadro
de sub-nutrição.
IV - A POLíTICA ATUAL
É importante assinalar, ao explicitarmos
a atual política do Governo, que,
quanto menor for sua intervenção direta e
quanto mais eficiente for a ação do Governo,
melhor será para o setor.
No momento, a interferência se f az
pela política de preços para leite, pela inspeção
federal Via M,A. e pela estocagem
da C.F.P. Além disso, registram-se a ação
do I.N.A.E., Instituto Nacional de Assistência
ao Educando, e o crédito rural.
A política de preços de hoje e a mesm.a
que adotara o Dr. Júlio César Martíns
ex-Secretário Especial de Abastecimento
Preços. Os preços são conferidos de sorte
que a produção seja idêntica ao consumo
c0r:t um pouco de excesso na safra, qu
se a estocado para desova na entre-safra.
FOI desenvolvida aqui, no Instituto Cândi­
do Tostes, durante o VII Congresso Na­
cional de Laticínios, e o seu pronuncia­
mento consta do documento final expedi­
do.
. É evidente que essa política de preços
manténi o baixo nível de consumo.
Entendo que a inspeção, nem sempre
adequada à realidade de nossa indústria, é
fator de desenvolvimento do segmento. O
consumidor brasileiro deve ao. Serviço de
Inspeção Federal a boa qualidade do leite
consumido no· País, a diversificação dos
. produtos derivados, a padronização da embalagem,
entre tantOs bens; a indústria
tem a dever à exigência do M.A. o atual
estágio de progresso em que se encontra.
A qualidade do leite brasileiro, na pro­
dução, é inferior ao produto de países
mais desenvolvidos. No entanto, pelo pro-
. cesso d . e seeção, filtração, centrifugação,
pasteunzaçao e refrigeração, o leite do
País está em condições boas de consumo
no momento de sua saída da usina d
beneficiamento. Não se justifica, de forma
alguma, a campanha espúria e difamatória
que se fez contra o produto, no princípio
do ano, e que tanto dano trouxe à indústria
e ao consumidor.
Comissão de Financiamento da Produçao-CFP
cumpre bem o financiamento
de leite em pó, queijo e manteiga, para
estocagem na safra e venda na entre-safra
e o meca io garante o fluxo dos produ­
tos de latlclnloS e beneficia a indústria, o
produtor e o consumidor. Verbas e valores
necessários, melhor época de disponibili- .
dde de ret rno dos recursos, preços bá­
SICOS _ e reais de financiamento, são as
questoes que precisam ser equacionadas,
para o melhor funcionamento da CPF.
Na safra 1982/1983, ocorreu, com o
financiamento de leite em pó, um desajuste
cujos resultados estamos sentindo hoje,
quando temos pouco leite em pó para
reidratação. A indústria de laticínios mineira
propôs estocagem de 9.500 t de leite
em pó, a CFP concedeu verba para se
estocarem 5.600 t e por falta de matéria-prima,
não se estocaram 4.000 t. .
Há que se divulgar a iniciativa do
I.N.A.E. - Instituto Nacional de Assistência
ao Educando, do MEC, de melhorar a
alimentação do estudante primário, mediante
o . fornecimento de leite líquido pasteurizélQq,
adquirido na fonte produtora.
Trata-se de medida que atende à área de
produção e evita ao Governo a importação
c/e leite em pó, para seus projetos sociais.
E necessário que o fornecimento, que hoje
só é permitido às Cooperativas, seja estendido
fambém à indústria de capital privado.
Ainda mais que os recursos, em parte
são originários do Finsocial, a que se su :
jeita a indústria, somente, isenta estando
a cooperativa de contribuir.
A política de crédito ruralí já denunciada
pela FAEMG, é amplamente destinada
à agricultura, em prejuízo da pecuária.
Em razão dísso, Minas Gerais, Estado de
vocação pecuária, que participava, em
1972, de 12,79% de todo o crédito rural,
passou a 6,5% do total em 1982. Em 72, a
pecuária mineira tinha 46% do total dos
financiamentos ·e em 82, apenas 16%,
ficando a agricultura com 54% em 72 e
84% em 82.
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 73
v - INDÚSTRIA VERSUS COOPERATIVA
o difen3nciamento de trato da empresa
de capital cooperativo, em desfavor da
indústria de capital privado, está sendo
levado a ponto de se prever o desinteresse
do capital privado pelo setor e conseqüentemente
a necessidade de os produtores
destinarem maiores recursos na comercialização
e industrialização do leite,
descapitalizando o arco de produção.
Tanto o capital urbano quanto o capital
rural devem ser estimulados nos investimentos
da agro-indústria leiteira, para seu
fortalecimento.
Assim, questões. como taxas de juros,
legislação fiscal, contribuições sociais
(Finsocial e Pis, especialmente) e outras
devem fixar critérios idênticos para o setor,
para que receba maior fluxo de capital.
VI - COMPLEXO URBAO·INDUSTRIAL
A estrutura econômica atual privilegia
o complexo urbano-industrial, com destinação
de amplos recursos para setores
considerados prioritários, até por mentalidade
urbana da sociedade brasileira. A
infra-estrutura de produção de alimentos
está relegada à sua própria sorte, embora
tenha significado econômico e social sem
par. Apesar de relegadas à segundo plano,
a agricultura e a pecuária ainda são a maior
fonte de exportação brasileira, além de
abastecer, com pleno sucesso, o amplo
mercado interno brasileiro.
O País, além disso, tem perspectiva ·
animadora para a agropecuária, pelo conhecimentos
estratificado por gerações na
produção de alimentos, por seu solo variado,
água disponível em todo o território,
sol durante o ano inteiro e clima adequado
a qualquer tipo de cultura.
VII - A QUESTÃO DO ICM
A tributação do l.é.M. sobre o leite; via
convênio 07 /77, além de ser o marco iniciaI
da decadência da indústria laticinista
do Estado de. Minas, tem se tornado desde
1977 em permanente fonte de desencontro
entre o fisco e a indústria mineira.
Inconformados com a política tributária
estabelec . ida pelo convênio 07, os industriais
recorreram à ação judicial, por considerarem
inconstitucional a nova figura de
"diferimento", que isenta o leite líquido na
compra e obriga o industrial a pagar o ICM
do leite líquido na venda, além de seu
próprio imposto.
. Apesar de bem fundamentada a ação, o
Supremo Tribunal Federal decidiu pela
digitalizado por
constitucionalidade do Convênio, em decorrência
de que quase uma ce·ntena de
empresas se viram devedoras de elevadas
quantias ao fisco mineiro e obrigadas a
acertar sua dívida, com parcelamentos altamente
prejudiciais à sua situação econômico-financeira.
Ainda bem · essa porção da indústria
mineira não acertava a contenda com o
fisco estadual, o outro segmento, das cooperativas
indústrias que exportam leite
para o Estado do Rio de Janeiro, está se
submetendo ao rigor da ação do fisco, eis
que também a saída do leite líquido não
empacotado para fora do Estado está obrigada
ao pagamento do ICM, pela figura
jurídica de "diferimento", criada pelo Convênio
07/77.
Simples e unilateralmente, o Governo
do Rjo de Janeiro, desde 1981 , se nega a
cumprir o Convênio que assinara em 1977,
embora anteriormente cumprira e embora
o Estado de. São Paulo o cumpra desde sua
implantação.
Não recebendo o imposto do Governo
do Estado do Rio, que é o verdadeiro devedor,
quer o Governo de Minas receber
ora da usina exportadora de leite, ora dos
entrepostos importadores sediados no Rio
de Janeiro, não dispondo nem uma e nem
os outros de recursos para indenizar o
Estado de Minas, porque o Governo Federal
não permite a inclusão dó ICM no preço
final de venda e muito menos admite que o
valor seja cobrado ao produtor do leite, o
que seria, na verdade, mais uma calamidade
a afetar o ramo de produção de leite.
Nada resta à indústria, mais uma vez,
senão recorrer à Justiça, na esperança de
que o absurdo da pretensão do fisco dos
dois Estados seja compreendido pelo Supremo
Tribunal Federal, como reconhece o
próprio Secretário da Fazenda do Rio de
Janeiro, o Dr. César Maia, que no mês de
maio último, o declarou à imprensa de seu
Estado; e como confirma o ex-Secretário
mineiro, D. Márcio Garçia Vilela, que diz
textualmente, na paleslra sobre "A Questão
da Oportunidade de Nova Reforma Tri-.
butária".
"Tenha-se mais em consideração
que a Lei Complementar n. o 24/75 abriga
impropriedades inaceitáveis. Além
de atribuir amplos e discutíveis poderes
legislativos a um plenário constituído
de agentes políticos do Executivo
- o CONFAZ - subtraiu, por usurpação,
competência legislativa remanescente
dos Estados, extrapolando flagrantemente
o permissivo constitucional
em que se assenta, ao tratar, em
arvoredoleite.org

Pág. 74 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
seu artigo 10, de outros institutos de
Direito Tributário estranhos àquele a
que se referiu expressamente o constituinte,
qual seja o da isenção."
VIII - SUBsiDIO PARA O LEITE
o controvertido subsídio para o leite
tem sido, liminarmente, alijado como solução,
por ser inflacionário e por beneficiar
toda a classe de consumidores, quer
os de poder aquisitivo alto, quer os de
baixa renda.
Na verdade nenhum tipo de subsídio
(crédito à expqrtação ou à agricultura, importação
de trigo, petróleo ou às empresas
estatais) tem o valor social daquele que
seria concedido à produção de leite e deri-
vados. ,
Todo e qualquer subsídio reduz a inflação
se a fonte de recursos está no orça
mento fiscal e, se a fonte de meios é,
como no caso brasileiro, a emissão de
moeda ou empréstimos internos ou exter­
nos, evidentemente o subsídio eleva a
inflação.
É importarite assinalar que o subsídio,
apenas para o consumo das classes de
renda baixa, é injusto e Se torna em ins­
trumento de favoritismos. Deve ser banca­
do, pagoí pelas classes mais ricas e bene­
ficiar a toda a população consumidora de
leite e derivados, sejam ricos ou pobres.
IX - PLANO NACIONAL DO LEITE
A esta altura, delineiam-se as retasbá
sicas para o Plano Nacional do Leite. A
curto prazo, parece conveniente
- manter a política de preços de leite, de
sorte que não sejam reduzidos os níveis
de consumo de leite e derivados, através
da indexação, desculpem"me o termo,
dos preços do leite ao salário mí­
nimo., Penso, cumpulsando a série de
dados divulgados pela Cândido Tostes,
que q salário mínimo deve corresponder
a qualquer cousa como 400 litros de
leite, em nível do produtor. Essa constante
sempre permite melhor fluxo entre
a produção e consumo;
- melhorar a atuação ·da Companhia ou
Comissão de Financiamento da Produ­
ção, com recursos em volumes ade­
quados, disponíveis, recolhidos em
épocas propícias e base real de valor;
- adequar o Serviço de Inspeção Federal
à realidade brasileira, admitindo-se
equipamentos, construções, instala­
ções e tecnologia,já testada, segundo
a possibilidade econômica da empresa,
especialmente da micro, pequena e média
organizações;
- estender as comprar do Instituto Nacional
de Assistência ao Educando tam­
bém à pequena e média empresa de ca­
pital privado e não somente às Coope­
rativas;
- dar tratamento fiscal e creditício priori­
tário e idêntico à cooperativas e indús­
'trias;
- revogar os Convênios 07/77 e 15/83,
retornado o "status quo" anterior e res­
tabelecendo a cobrança do ICM em to­
do' o setor, leite líquido e leite destina­
da à industrialização, com o crédito
--presumido de 90% para o produtor de
leite;
- reduzir ào mínimo necessário a ínterfe­
rência direta do Governo; simplificando
portarias de preços e demais exigências
burocráticas;
- destinar maiores recursos para finan­
ciamento da pecuária, tanto para reten­
ção de fêmeas, quanto para aquisição
de touros, recuperação de pastagens,
melhoria de sanidade do rebanho e
construção de cercas, silos, capíneiras,
estábulos e aquisição de equipamen­
tos;
- conceder tratamento idêntico ao leite
destinado à indústria e ao consumo,
considerando a uniformidade de custos
de produção e igualdade de valor social
do consumo do leite ou de seus deriva­
dos;
- aplicar a legislação trabalhista e previ­
denciária no campo, de forma idêntica
ao que ocorre com o trabalhador urba­
no;
- manter as cláusulas proibitivas de im­
portação de derivados de países da
América Latina;
A médio prazo, estabelecer projeto pa­
ra o setor que vísa a elevar o consumo .de
leite e derivadol?, equacionando questões
rurais, como
- baixa produtividade do rebanho;
- habitação popular;
- estradas vicinais e transportes;
- ensino primário e profissionalizante;
- lazer;
- eletrificação;
- saúde;
ao mesmo tempo que sejam equacionados
o financiamento para ampliação de parque
(Conclui na pág. 80)
Revista do ILCT 39(235): 75-80 (1984)
SELEÇÕES LATICINISTAS MUNDIAIS
1 - Como um país, incontestavelmente
da mais elevada projeção laticinista
mundial como a República Federal da Alemanha,
' se preocupa com a qualiade de
seus produtos alimentares, produzidos no
país, se pode constatar da ?onstante evolução
da cooperação neste Importante setor
entre a CMA, isto é, a "SOCIEDADE
CENTRAL DE MARKETING DA ECONO­
MIA AGRÁRIA ALEMÃ" e a muito cpnhecida
DLG - SOCIEDADE ALEMA DE
AGRICULTURA. A DLG examina e testa
intensivamente, enquanto a CMA se o?upa
intensamente com os trabalhos relaCionados
com a marca de qualidade. A DLG
continua com os seus já amplamente renomados
concursos e premiações, enquanto
os produtos premiados também recebem a
MARCA DE QUALIDADE DA CMA. Para
poder atingir esta marca, os interssados
devem ter participado durante dOIs anos
seguidos, no mínimo, nos concrsos da
DLG. As severas regulamentaçoes e a
grande concorrência existents, to:na
uma eventual premiação de Importancla
ímpar perante o consumidor. Como os produtos,
portadores desses certificados-símbolos
de qualidade, realmente r:presentam
uma garantia da melhor qualidade, a
sua procura e preferência pelo consmid_or
se tornam decisivas para a sua aceltaçao
no mercado.(1 )
2 - Nada menos de 16 antibióticos
podem ser determinados rapidamente no
leite por um processo apresentad na Ale:
manha (R.F.) a baixo custo, variando la
entre Cr$ 24,00 e 250,00, dependendo do
procedimento e da finalidade.(1 )
3 -,- 53 usinas e fábricas de laticínios
do Estado de Hessen da Alemanha (R.F.)
participaram em 1982 dos concursos lá
realizados pela DLG (Sociedade Alemã de
Agricultura), citada sob. 1. Foram apresentados
280 produtos, dos quais foram
premiados 239 ou sejam 85,4%.
A premiação foi a seguinte:
Grande Prêmio 138 = 49,3%
SÉRIE XXXIII *
World Dairy News - 33d Serie
digitalizado por
• Trabalho apresentado na 29. a Semana do Laticinista.
•• Técnico em Laticinios H.C. do ILCT.
OUo Frensel* *
Medalha de Prata 70 = 25,0%
Medalha de Bronze 31 = 11,1%
Estes concursos não são obrigatórios,
mas, como se pode constatar pela quan­
tidade de concorrentes e os . esforço . s
(quasi 50% na primeira categoria) reali­
zados pro todos os interessados em garan­
tir a melhor qualidade, muita ênfase . é
dada à sua elevada significação promoclo­
nal.(1 )
4 - Nada menos de quatro anos trans­
correram, antes que a conhecida fábric de
máquinas holandesas STORK consegUisse
terminar os debates em torno ?o . aumento
da capacidade de duas das mais Importan­
tes usinas de leite da MI?R MILK OOD
CO. em Cairo e Alexandria. Os 'proJeos,
ora terminados, resultarão na qumtpllc _ a­
ção da usina de Cairo e na qua . drupllcaç . ao
da fábrica em Alexandria. A usa de alro
manipula atualmente 12,5 milhoes de Itros
anuais. De acordo com o contrato, !mal­
mente, assinado, a STORK se obriga a
realizar o programa previst? no pro de 2
(dois) anos. Assim sob . a VISt Vigilante d . a
"Esfinge" a STORK tera ensejO paa re . allzar
um projeto monumental, para na dizer
piramidal. Naturalmente a pro?uçao d
leite tanto de vaca, como de bufala, tera
iguai progresso para a satisfação do pro­
dutor e cio consumidor.(1 )
5 - Uma sociedade privada, na Alema­
nha (R. F.) Que possui a complicada den?­
minação de "Utersuchungsring Molkerel­
-produkte-Importe eV" ou seja "Anel d ,
Exame de Produtos Lácteos Imoados
tem a seu cargo a análise qualitativa de
uns 1.000 (hum mil) produtos e arcas
lácteas importados pelos seus associados.
A sua atuação teve resultados :xcelentes,
reduzindo a um mínimo eventual reclama­
ções e garantindo a boa qualdad do . s
produtos, de acordo com a legllaao VI­
gente. O produto ímportado . mais I . mpor­
tante é o queijo nos seus variados . tIP?S e
marcas dos países da C.E.E. prlnclpal-
arvoredoleite.org

Pág. 76 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
mente. A sua atuação tem sido reciproca- .
mente valiosa.(1)
. 6 - "Marketing para Lacticinistas" não
e, certamente, nenhuma novidade mas
apesar disso, merecedora de maio aten:
çao : Aparentemente as duas atividades _
a tecmca e a comercial - parecem ser
separadas, mas no correr dos anos e na
promoção individual de caoa um na sua
esfera, se tora patente a grande valia que
, em u , als amplo conhecimento do
marketlng nas atividades lacticinistas
embora a especialização seja necessária
altamente conveniente. O desconhecimen­
to . d . a parte comercial ou a limitação her­
metICa . de uma atividade pOde dificultar em
determinadas ocasiões ou oportunidades
o bO!f1 andmento dos serviços ou a pro­
moça? do Interessado. Certamente já há
um umero de técnicos em lactiçínios que
realizaram urry ?urso . d administração em
grande benefIcIo propno e das empresas
nas quais realizall) as suas atividades. En­
tre s . ursos que representam notáveis
Poslbllldades se destacam, sem contes­
taçao, os da Fundação Getúlio Vargas
sempre amla , ente divulgadas. Entretan:
to, o que e. marketing"? Nada melhor
nem mais claro, do que a respeito descre:
ve um verdadeiro mestre, como Aurélio
Buaque de Holanda Ferreira: Marketing:
C . onJunto de estudos e medidas que pro­
veem estrtegicamente o lançamento e a
sustentaçao de um produto ou serviço no
:rcado conumidor, garantindo o bom
eXlto comercIaI. da iniciativa. A palavra
conrresponente em português, porém, de
pouco us, e mercadologia. Perguntamos,
p:>r qe nao se usa esta palavra? Será que
nao soa bem? Os palavrões, contudo, pa­
rece que sôam bem em português ao
menos as peças que se vê e ouv em
nosso cinema e no teatro ... (1 )
! - Leit de . ?abra, desidratado, não é
?
Vldade, pOIS, Ja está sendo fabricado na
emnh!'l (A.F.) e na França. Entretanto
uma fabnca na França acaba de lançar leit
de cabra, desidratado, em forma de table­
tes _e obter um ·primeiro pedido de expor­
taç . ao de 1 OO . t para a China Continental. Na
C?hln!'l este tIpO de leite de cabra se des- .
tina a merenda escolar nos lugares onde.a
falta d_e água potável não facilita ' a desi­
drataçao do produto em pó.(1 )
. :-. Entre as milhares de PUblicações
lactlÇ!lnlstas, disseminadas anualmente
; todo o mundo, desejamos citar o "Anu
ano da Economia Leiteira Alemã" que é
uma pblicação compacta de 500 páginas
POSSUI 10.000 citações, entre elas nad
menos de 6.000 endereços. Inclui: todas
as empresas lacticinistas, suas filiais no­
es d . os gerentes e técnicos laticinitas,.
inclusIve endereços,. telefones e telex. na
Aemanha (R.F.) - Austria - Bélgica _ .
Dlnaarca - França - Grécia - Irlanda
- Itall - Luxemburgo - Noruega - Paí­
ses BaIXOS - . Reino Unido e Suiça; os
enereços de odas as organizações centraIs
; estaduaIs, bem como associações e
autnddes; Conselhos de Administração,
Gerncls e endereços de associados, or­
ganlzaçoes profissionais na área federal e
estdual, !ncusive conselheiros, enge­
nhelr,?s e teclo; Institutos de Pesquisa
nlno Lactlclnlsta e as estatísticas lac­
tlClnlStS da República Federal Alemã e da
Comumdade . Eonômica Européia, desde
976/1977 ate, Inclusive, 1981 /1982. Tudo
ISSO (em alemão) num volume de excelente
encadernação e impressão, pos apenas
M 2.50 ou Cr$ 5.700,00 (lá), equivalente
a 26 . litros de leite na Alemanha (A.F.) ou
;u..}ltros de leite "B" ou 40 litros de leite
"Especial" aqui.(1 )
. 9 - . C?uase todos os estabelecimentos
Industnals de lactinínios têm sérios pro­
blemas com a conservação dos pisos em .
quase todos os setores. A grande varieda­
d de material empregado nestes pisos
na apreseta resisitência adequada num
penodo maIor ou menor. Entretanto o em­
prego de resinas sintéticas de silicatos pa­
ree resolver esta importante questão,
p.olS el . as podem ser graduadas para baixa
vlscosldde, permitindo uma ótima im­
pregaçao. Um aditivo de endurecimento
p.:rmlte uma grande variação de acelera­
çao_ e oferce uma maior garantia de utili­
zaçao. Alem disso essas resinas têm a
faculdade de endurecer mesmo a -1QoC
mntendo per!etamente as condições quí:
mlca e mecamcas. Esta resistência nos
de als roduos se limita a + 10° ou
12 C : Alem dISSO as resinas de silicato
mantem as suas qualidades de resistência
memo após muitos anos, permitind
quaIsquer rearos com perfeição. Enfim
as suas qualidades reais são tantas qU
bem merecem ser seriamente considera­
das, tanto na projeção de novas fábricas
como na reforma de !ábricas existentes.(1 ;
10 - A obtençao de leite higiênico
mesmo com ordenha mecânica continu
sendo uma utopia. Certamente é possível
tornar quase estril a ordenhadeira, mas
restam o ar mblental, as mãos do orde­
nhador e o ubere e as têtas. Mesmo um
ordenhao . r de saúde comprovada e hábi­
tos de hIgIene, depende do ambiente como
também o úbere e as têtas. Uma ' lim­
peza adequada, tanto das mãos do orde-
-
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág.'77
nhador, como do úbere e das têtas, em
ambiente higiênico, cetamente, já são uma
importante contribuição para a ordenha de
leite higiênico. Há, contudo, a considerar
os impecilhos representados pelo ar, pelo
ambiente, pela movimentação dos homens
e dos animais. Uma importante contribui­
ção para uma grande aproximação de con­
dições altamente satisfatórias foi a irmm­
ção de toalhas de papel, impregnadas de
desinfetante apropriado, de material adequado
e descartáveis. Uma toalha para
cada úbere, eis a sOlução. Esta toalha desinfeta
simultanemanete o úbere, as têtas
e as mãos do ordenhador. Usada uma única
vez para cada úbere e logo descartada,
representa, realmente, uma grande
contribuição para a obtenção de leite higiênico.
Milagres não se conseguem, mas
com boa vontade, não será difícil chegar
bem próximo da finalidade desejada. Não
ignoramos; porém, que tudo isso é muito
utópico também, pois, exige a existência
de condições locais adequadas, razão por­
que aqui no Brasil temos três leites: A, B e
C, enql!anto que nos demais países so­
mente há um leite. Em muitos países nem
existe um plural para leite ... (1 )
11 - Apesar das inegáveis vantagens
da embalagem descartável também para o
leite a ser adquirido pelo consumidor, es­
pecialmente na Europa, não só se mantém
a garrafa de vidro (na Inglaterra, por exem­
plo), mas também se nota a volta da ven­
da a granel ao consumidor que traz a sua
embalagem particular (também garrafas,
etc.). Os dispositivos para a distribuição
de leite por este sistema são cada vez mais
sofisticados, notadamente em virtude das
eXigências das autoridades competentes.
Assim, nos varejos, ficam instalados con­
juntos em aço inoxidável, providos de ins­
talações frigoríficas que mantêm o. leite
em 4°C, protegido de qualquer possibili­
dade de contaminações. Se o vasilhame do
consumidor e os cui'dados do mesmo no
transporte também são tão cuidadosos,
evidentemente ficam aos cuidados dele
mesmo. Os dispositivos de enchimento no
varejo são higiênicos, como também os
cuidados com o tanque do leite. Do ponto
de vista teórico tudo, parece, pois, exce­
lente, tal como aqui no Rio de Janeiro e
alhures ha 50 anos, quando tínhamos as
"vacas leiteiras", latões isotérmicos para
venda de leite com torneira medidora e
outras "cositas" mais. Nunca nos pareceu
que a economia na embalagem era mesmo
compensada pela economia na higiene.
Em todo o caso é curioso notar estas on­
das de tradicionalismo e de economia mal
digitalizado por
dirigida. As vezes há surtos de saudosis­
mo que lembram as garrafas e até as vacas
dos estábulos até urbanos. A arte, sem
dúvida, merece a nossa saudade, mas a
economia ... , assim, lembra a porcaria.
12 - É bem conhecida a transformação
no consumo de queijo na República Fede­
ral da Alemanha. Enquanto, por exemplo,
em 1960 o consumo médio por habitante
era de 4,5 kg de queijo de coalho e de
2,5 kg de queijos frescais, já em 1981 estas
cifras tinham passado para, respectiva­
mente, 7,9 kg e 6,2 kg. É notável o au­
mento no consumo de queijos frescais.
Continua a preferência pelos queijos Em­
mental, Camembert e Edam. Há, contudo,
uma série de novos tipos os quais, por­
tanto, não reduziram o consumo tradicional
dos tipos mencionados, mas serviram
para contribuir para o aumento do consu­
mo geral. Também a variação na forma de
consumo, contribuiu muito para á seu au­
mento, tais como o uso do queijo em
molhos, saladas, sufflés, etc.(2)
13 - Pesquisas internacionais, nota­
damente aquelas realizadas ou promovi­
das pela FAO e WHO, mostram tremenda
situação da sub e má-nutrição em inú­
meros países do assim chamado Terceiro
Mundo. Simultaneamente elas chamam
atenção'para a correlação entre a insufici­
ência alimentar e as condições de saúde,
inclusive redução no crescimento e capacidade
produtiva do indivíduo. Justamente
nas proteínas é que se encontra o maior
balanço negativo. O fato do consumo ser
mais de 80% vegetal, conduz a outros sé­
rios problemas.
As proteínas do leite comparadas com
outras fontes protéicas, fornecem a maior
contribuição de aminoácidos essenciais;
1/2 litro de leite de vaca é o suficiente para
a alimentação de um ser humano adulto,
embora seja necessário um litro para tam­
bém satisfazer a necessidade em metioni­
na. A insuficiência de Iisina, proporciona­
da pelos grãos, será, pois, complementa­
da fartamente com pequeno volume de
leite, resolvendo este sério aspecto da in­
suficiência alimentar nos citados países.
Em resumo, não oferece dúvida alguma
que a solução reside no abastecimento
adequado de leite, seja líquido de produ­
ção própria, ou desidratado, importado ou
não.(2)
14 - Em Cork, capital da República da
Irlanda do Sul, já se encontra em funcio­
namento, há pouco mais de um ano, numa
fábrica de leite em pó, uma instalação para
a produção de álcool potável, fino, ex­
arvoredoleite.org
traído de :soro de queijo. A sua capacidade

Pág. 78 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
por dia de 24 horas é de 546:.000 Iitos.
Este álcool se destina á produçao de gm e
vodca. Sem dúvida ainda luta com uma
série de problemas, sobressaindo O· da
disposição das águas residuais, . cu!o vo!u­
me diário, como se pode deduzir, e mUito
grande. Contudo, com o aperfeiçoamento
da técnica da ultra e hiperfiltração, espe­
ra-se vencer também estes óbices em pra­
zo aceitável.(2)
15 Como se não bastassem os 400
(ou mais) queijos lá existentes em todo o
mundo. ·a Inglaterra, após 200 anos, resolveu
lançar em grande estilo um queijo de
pasta mole e com mofo nobre, uma espécie
de "Camembert" com o nome de
"L YMESWOLO". A sua preparação e lançamento
no mercado inglês, depois, no
europeu. consumiu nada menos de três
anos e um custo.de três milhões de libras
esterlinas ou sejam cerca de Cr$
2.400.000.000.00! Este é o custo da fábrica
em Somerset. Outros cinco milhões de
libras esterlinas (Cr$ 4 bilhões) serão empregados
na promoção e marketing.(2)
16 -Um sistema de determinação simultânea
de temperatura e umidade em
diversos pontos de uma câmara frigorífica,
permite constatar as condições da mesma.
São pesquisadas três câmaras climatizadas
para estocagem e cura de queijos no
sentido de se obterem recomendações para
condições mais efetivas para estas finalidades.(2)
17 - Um conjunto pneumático para
ordenha no campo. aonde não houver energia
elétrica disponivel. é a última novidade.
O manejo é simples e fácil. Havendo
necessidade de bombear o leite para um
depósito de refrigeração ou de transporte.
uma bomba simples e de fácil manejo
permite este serviço com rapidez. A limpeza
é fácil. não havendo perigo de contaminação
em nenhum componente.(2)
18 - A manteiga é mesmo a melhor!
Isso até os · margarineiros sabem muito
bem. pois. na Alemanha (R.F.). aliás em
Berlim. uma nova marca de margarina acaba
de ser lançada em caminhos que somente
podem ser considerados. como
amanteigafos. Não vamos indicar a marca.
mas podemos informá-Ia verbalmente. Co­
meça com a embalagem que é igual a da
manteiga. Na promoção se usam "slogans"
e termos que lembram as reais qua­
. lidades da manteiga. Por exemplo; "Este
paladar resiste a qualquer comparação".
Ora, isso só se pode atribuir à uma manteiga.
Até aqueles pacotinhos de 20g que
encontramos nos aviões, trens e outros
lugares, ·estão imitando exatamente as
usadas pela manteiga até mesmo aqui no
Brasil.(2)
19 - 12 projetos de melhoria estrutural
da manipulação do leite na Alemanha
(R.F.) foram fomentados pelo Fundo Agrário
Europeu Setor Execução.· Em fins de
1982 foram autorizados investimentos no
total de OM 9,9 milhões (Cr$ 1.600 milhões).
O valor total dos 12 projetos importa
em OM 49 milhões (Cr$ 8.500 milhões).
Em todos os projetos se trata de
queijarias.(2)
20 - O julgamento de qualidade e respectiva
concessão de prêmios, na Alema­
nha (R.F.) é realizado pela OIG (Oeutsche
Landwirtschafts Gesellschaft) ou seja a
Sociedade Alemã de Agricultura. Em recente
certame ao qual concorreram 17 indústrias
de lacticínios, previamente selecionadas,
bem como os respectivos fabri
cantes de embalagens, com 42 embalagens
diversas, foram premiados 15 com
"excelente" - 16 com "bom" e 9 sem designação.
O prêmio inclui tanto o produto,
como a embalagem. No julgamento são
considerados a apresentação, o estado no·'
varejo, a forma e facilidade de abertura, a
atratividade, a colóração, a apresentação
gráfica. O time dos jUlgadores se compõem
de autoridades na matéria, tais como
gráficos, "designers", tecnólogos em
embalagem, técnicos em lacticínios e ju­
ristas.(2)
21 - Um cidadão inglês, técnico em
lacticínios. vinha colecionando há mais de
40 anos tudo quanto se usou e usa na
distribuição de leite, desde fins do séCUlO
passado. incluindo meios de transporte,
vasilhame. utensílios. fechos, etc. Uma
associação de classe dos lacticínios, resolveu
instalar este material num museu,
adredemente organizado para este fim, entregando-o
ao homem que teve esta notá­
vel idéia. Existem iniciativas semelhantes
em outros países. como já temos relatado.
Trata-se de uma idéia interessante e digna
de ser imitada.(3)
22 - O popular "pub", tradicional bar
no qual os inglêses se encontram para um
bom bate-papo e refrigério de suas gar­
gantas. acaba .de aderir à promoção do
"beba mais leite". Calculado um consumo
semanal de 80 litros por estabelecimento,
após experiências com dispositivos ade­
quados para encher o leite em copos des­
cartáveis, foram instalados em · mais de
1.000 "pubs" em todo o pais, tais varejos
com perfeito êxito, notadamente no verão.
Uma das inaugurações foi prestigiada pelo
próprio Ministro da Agricultura, conforme
ampla divulgação.(3)
.
Revista do ILCT Setembro/Outubro de 1984 Pág. 79
23 - O leite é uma substância única,
quanto à sua composição nutricional, já
que é um alimento quase completo. De
fato o leite é a única substância elaborada
pela natureza para o seu uso como
alimento. Todas as outras substâncias
possuem uma função primária biológica,
seja para manter o crescimento ou para a
sobrevivência ou para a proliferação. A
singularidade do leite não é, entretanto,
relacionada apenas à sua finalidade nutricional.
O leite também contém uma quantidade
de componentes bactericidas. O
maior interesse nesses componentes tem
sido focalizado nas imunoglobulinas as
quais representam um papel vital no sistema
de imuno-defesa nos mamíferos que
não possuem uma transferência placental
de imunoglobulinas. Em adição às imunoglobulinas,
o leite também possui um número
não especificado de agentes antimicrobianos
que consquistaram. crescente
interesse nos últimos anos. Um deles é o
sistema de lactoperoxidase da tiocinato­
-hidrogeno-peroxidase. (LPS). Este sistema
não somente se encontra presente no
leite, mas também na saliva aonde se
admite ele seja um importante componente
da defesa da mucosa. Um crescente
conhecimento do mecanismo básico desse
sistema, resuftou do estudo do uso da
LPS para o retardamento do crescimento
bacteriano no leite cru. Uma importante
publicação sumariza os conhecimentos
atuais do mecanismo básico deste sistema
e o seu uso prático na conservação do
leite. Atenção especial é dada para a sua
aplicação em países em desenvolvimento
ou em qualquer parte aonde o resfriamento
do leite cru não seja possível durante a
coleta e estocagem. O método do LPS
oferece melhores condições do que o uso
da peroxidase e outros processos de alta
concentração. O seu efeito anti-bacteriano
é muito mais efetivo. É de fácil uso e oferece
as melhores possibilidade para evitar
quaisquer abusos.
.
Apesar de intransigentes defensores da
pureza do leite, atrevemo-nos em fazer a
presente comunicação. Não se trata de
defesa do atual e abusivamente praticado
emprego da peroxidase química ou seja da
água oxigenada simplesmente.(4)
24 - Analisando o mercado lácteo
norte-americano, constata-se que o leite
fluido, especialmente o integral, se encontra
em constante declínio. Melhoria se espera
no mercado de queijo e iogurte, cuja
tendência é de crescimento. "Ice cream" e
produtos lácteos congeados se mantêm,
digitalizado por
acompanhando contudo o crescimento populacional.(5)
25 - Fertilizar as terras deve ser um
imperativo para todo e qualquer agricultor
ou pecuarista. É uma exigência inevitável
se se quizer obter bons resultados e rendimentos
nas pastagens, plantações, etc.,
declara um agrônomo do Uruguai. Lá uma
granja com 40 vacas leiteiras produz 110
toneladas de excremento animal que contém
apreciáveis quantidades de fÓljforo,
nitrogênio e potássio, equivalentes à
1.150 kg de superfosfato, 1.200 kg de uréia
e 930 kg de cloreto de potássio.
O valor equivalente em cruzeiros não
deixa de ser apreciável e, certamente, poderosa
contribuição para a redução dos
custos da granja.(6)
26 - No primeiro semestre de 1982 a
Argentina exportou para 22 países:
3.532 t queijos
926 t manteiga
9.541 t leite em pó
1.304 t caseína
30 t doce de leite
120 t leite condensado(7)
27 - Ultrafiltração é um processo de
filtração de membrana que pode ser empregado
na indústria de lacticínios para
concentrar e extrair sólidos do leite e do
sôró. Neste processo as proteínas do sôro
são concentradas com um simultâneo aumento
da porcentagem de lactose. As pro-
" teínas concentradas do sôro podem então
ser desidratadas e usadas como ingrediente
ou aditivo funcional em produtos alimentares
animais e/ou humanos, inclusive
em misturas de alimentos concentrados,
ice-cream. rão e cereais. A incorporação
de sólido', do sôro em produtos
lácteos existenles é de particular vantagem
para a inch'í'stria de lácticínios, incrementando
o seu rendimento, como no uso
de leite ultrafiltrado na fabricação de queijos
e na redução dos excedentes de sôro.
Os empregos locais dos sólidos do sôro,
também podem atender, de certa maneira,
ao decréscimo geral na produção de leite
na indústria, estendendo o volume do leite
disponível para a industrialização. A finalidade
primária de um projeto foi, no caso
em discussão, a incorporação do concentrado
de sôro de queijo Cheddar (CWPC)
em iogurte, substituindo, assim, os sólijos
do leite denatado por sólidos do sôro e
evitando o custo da desidratação do concentrado
da proteína do sôro de queijo. No
mesmo trabalho são examinados os efeitos
sobre o CWPC do desenvolvimento e
da produção de ácido pelo S. thermophilus
arvoredoleite.org

Pág . 80 Setembro/Outubro de 1984 Revista do ILCT
, TS2 e L. helveticus LB1 em leite desnata­
do.(8)
. 28 - Num excelente artigo o fabricante
de aparelhos de controle FAXHOLM expõ . e
a origem e o desenvolvimento do pasteurl­
zador de placas e a sua suprema influên­
cia' sobre a pasteurização do leite (e de
outros liquidos alimentares). É um artigo
longo e muito bem fundamentado que pretendemos
oferecer aos leitores do "Bole­
tim do Leite" em próxima edição. Constam
'desse artigo informações sobre exigências
em matéria de pasteurização em outros
paises e relatando os resultados benéficos .
obtidos. Torna-se, assim, este trabalho de
grande atualidade.(9)
29 - Outro artigo de grande atualidade
é de autoria do nosso confrade Robert
Hansen, da Dinamarca, intitulado "Ao
futuro com Um novo tipo de leite". Trata­
-se do estudo e da apresentação do leite,
evoluido numa combinação de pasteuriza­
ção e estérilização. O resultado será um
leite com o conhecido paladar natural do
leite pasteurizado, mas enriquecido com
as vantagens do já bem conhecido leite
"longa vida". Aguardem também este sensacional
trabalho em próxima publicação
do "Boletim do Leite".(9)
30 -'- Em Seleções passadas tínhamos
o costume de finalizar com o último nú­
mero, isto é o presente 30, com alguma
comunicação mais ou menos humorística,
(Conciusão da pág. 74)
industrial ,Iaticinista, financíamento . da
compra da matéria-prima, com o restabelecimento
da NPR, e a criação de infra-estrutura
para exportar excedentes de , derivados.
Caberia até mesmo o estudo do subsídio
para leite e derivados, a médio prazo,
restando, como etapa final, a liberação . de
preços·.
x - CONCLUSÃO
Sei quanto é .difícil e penosa a lida
diária do produtor de leite, que se vem
a fim de suavisar as pesadas comunicações
técnico-econômicas anteriores. 29
afinal de contas! Não vamos fazer exatamente
isso desta vez, m'as, transcrever
algumas considerações do nosso confrade '
Alceu Feijó no "Jornal NH". de Novo Hamburgo
(RS) a respeito da recente tão inoportuna,
quão desacertada, campanha
contra o leite de consumo, infelizmente,
ainda na memória de todos os presentes.
Depois de historiar com muita realidade a
produção e o tratamento do leite até o seu
consumo, rebate cQm muito humor e mesmo
irreverência as injustas acusações levantadas,
repelindo a possível presença de
"germes fecais" e perguntando, finalmente,
com o título de seu artigo, "por onde
entrou o cócô" ... (10)
REFERÊNCIAS
1) Deutsche Milchwirtschaft.
2) Deutsche Molkerei Zeitung.
3) Milk Industry.
4) Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte.
5) Dairy Field.
6) Revista "CONAPROLE".
7) La Ind ustria Lechera.
8) The Austral ian Journal of Dairy Tech-
-
nology.
9) North European Dairy Journal.
10) Jornal NH.
descapitalizando desde a constituição da
primeira C.E.L., Comissão Executiva , do
Leite, na década de 40 e o início da intervenção
estatal no setor leiteiro. Sei das
agruras do consumidor que, a cada dia, se
obriga a reduzir o consumo de alimentos
importantes, como leite e derivados. Mantenho
viva, no entanto, a esperança de
que, um dia; algúem que detenha parcela
de poder consiga imprimir ao setor uma
política justa que reconheça o mérito social
da produção de leite e derivados e que
tenha, como Objetivo, melhorar a qualidade
de alimentação e saúde do povo brasileiro.
desnatadeira MSB 130 da
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.l mais moderna tecnologia do
mundo. O que faz dela a mais
avançada do Brasil. Por isso esta
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