Cecília Oliveira Carvalho - uea - pós graduação

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38 os principais compostos lipídicos na natureza. Entretanto, os lipídeos normalmente contêm pequenas quantidades de vários componentes minoritários, muitos dos quais têm impacto significativo sobre suas propriedades físicas e químicas (HUI, 1996). Figura 02- Estrutura química dos principais Triacilgliceróis. FONTE: Hui, 1996 Por isso, os óleos vegetais são classificados segundo a composição em termo dos principais ácidos graxos, como mostra a Tabela 02. Os três principais ácidos graxos presentes no reino vegetal são o palmítico, o olêico e o linolêico, acompanhados algumas vezes do ácido esteárico e linolênico (GUNSTONE, 2005) Atualmente, a procura por óleos mais ricos em ácidos graxos insaturados tem aumentado, em detrimento às gorduras saturadas. Embora seja conveniente classificar os óleos por sua composição em ácidos graxos, é importante lembrar que este não é o único indicador de seu valor nutricional e estabilidade oxidativa, sendo importantes também os componentes minoritários do óleo bruto e os compostos remanescentes a<strong>pós</strong> o refino (GUNSTONE, 2005). Tabela 02- Óleos vegetais por classificação em termos dos principais ácidos graxos Ácidos Óleos Vegetais Láurico Palmítico coco e palma palma e algodão
39 Olêico/Linolêico Alto teor de Olêico Linolênico girassol, gergelim, algodão, canola, soja oliva, girassol, canola, soja linhaça, canola, soja FONTE: Gunstone, 2005 Dentre os compostos nutricionais, destacam-se os ácidos graxos essenciais e as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K (KITTS, 1996). Inevitavelmente, a etapa de extração promove a formação e/ou remove da polpa/semente oleaginosas, compostos indesejáveis como ácidos graxos livres, hidrocarbonetos, metais pesados, glicolipídios, fragmentos de proteínas, resinas e mucilagens. As etapas de refino têm o objetivo de remover estes compostos, com o menor dano possível aos triacilgliceróis e menor perda dos compostos nutricionais (DE GREYT & KELLENS, 2005). Óleos e gorduras são misturas complexas de ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos, mono-, di- e triglicerídeos e componentes minoritários, tais como vitaminas, esteróis, fosfolipídeos, pigmentos e hidrocarbonetos. Os componentes lipídicos minoritários constituem a fração insaponificável, que é determinada por métodos baseados na extração do resíduo de saponificação de óleos e gorduras (GÜÇLÜ-ÜSTÜNDAG & TEMELLI, 2004). 3.3.1 Componentes majoritários dos óleos vegetais 3.3.1.1 Ácidos graxos Os ácidos graxos são os blocos construtores de várias classes de lipídeos, incluindo acilgliceróis, fosfogliceróis, glicolipídios, esteróis e algumas ceras. Todos os ácidos graxos
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